LA HISTORIA
Estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas.
Muchos han estudiado las empanadas chilenas.
Pablo de Rokha o Violeta Parra, han preferido elogiarlas con versos.
La empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente era hecha con masa de hoja.
En el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles.
La empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne o guisados.
En el caso de la empanada de horno chilena, la masa es una especie de bolsillo de harina de trigo, que lleva en su interior un «pino» de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado.
La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para que sea auténticamente chilena.
Y aunque en algunos países vecinos ciertos cocineros proponen teorías localistas sobre el surgimiento de las empanadas, se fueron adaptando con distintas recetas a los recursos y gustos de cada nación americana, de modo que hoy encontramos versiones totalmente distintas ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Ya convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
La de horno leva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela.
En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.
“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo. Existe en las versiones frita y al horno.
El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso.
Las empanadas fritas en aceite, sean de pino o de queso, también parecen llevar largo tiempo en las cocinas nacionales.
Las empanadas con pino de mariscos (las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc.), favoritas de Semana Santa, nos parecen entre las más características de Chile, por su condición marítima evidente y por la particularidad de esta receta.
Se recomienda hacerlas con jaiba o camarones.
Otra recomendación es dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”. Hay varios tipos de masa para las empanadas que parece confirmar que alguna vez se experimentó con otras variedades, además de la masa sólida de trigo horneada o frita y, en menor medida, la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso.
En otros lados, se experimentó incluso con empanadas dulces, como las conocidas empanaditas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua.
Actualmente, algunos cocineros ofrecen empanadas de acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo para quienes no comen carne.
Las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de «La Esmeralda», en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, según la leyenda, existiendo la tradición de marinos de la Armada de Chile y de algunos marineros, de comer empanadas todos los jueves en el almuerzo.
Empanadas y vinos van de la mano. Vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso.
Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras.
Entre los que ha recibido el galardón desde entonces:
- “Bombón Oriental”, de Merced frente Lastarria;
- “Aquelarre” de calle Pedro Donoso en Recoleta;
- “Ña Matea” de Purísima, también en Recoleta
- “Café Colonia”, en Mac Iver;
- “Los Castaños”.
- Hotel “Holiday Inn Crowne Plaza”
En el Primer Festival Internacional de las Empanadas, celebrado en la Parroquia Italiana de Avenida Bustamante. Stands de distintos países ofrecieron toda clase de esas variedades que se han ido arraigando o generando dentro de los pueblos de América, convirtiendo las empanadas en símbolos de hispanidad, por un lado originario, y en símbolos de localismo criollo, por su parte adaptada.
Que me perdonen premiados, jurados y visitantes pero prefiero lejos las empanadas de La Vega o de los negocios del lado San Diego, donde se respeta hasta la sacralidad la relación vino-empanada.
Prueben las de “La Punta” en Santa Rosa con Alameda, o las de “Las Tejas” en San Diego. Carnosas y sabrosas; no pequenes fingiéndose pino.
En el Portal Fernández Concha también hay empanadas sabrosas, aunque con recetarios más estilizados.
¿Qué nos sedujo?
En Argentina, una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados. Las mejores a nuestro juicio son las de El Bombón Oriental, del Ambassador, y de Sabor de Buenos Aires, porteña esta última como lo indica su nombre, pero con buena masa, bastante carne y adecuado aliño.
De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.
Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha mientras corre el jugo hasta el codo.
Está compuesto de carne y cebollas.
Entre los cortes de carne están el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.
Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde el pino lo más importante de su atractivo.
Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino y salsa de ají.
Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.
Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.
Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.
Pequén Verde
200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.
En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.
Relleno
Cortar la cebolla en pluma, saltearla hasta que este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.
Uslerear la masa hasta que esté fina y cortar círculos pequeños. Disponer la cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.
Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.
Pequenas y Pequenes
Por Ruperto de Nola
Prepare la masa con 250 gr. de harina cernida, sal y 30 gr. de manteca de chancho en trocitos. Incorpore con los dedos. Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1 ½ cdta. de jugo de limón.
Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos. Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas de sal y 1 de azúcar.
Cueza bien la cebolla.
Agregue 1 cdta de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano. Una vez frío, rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con un huevo batido.
Hornee como una empanada.
Por Ruperto de Nola.
Empanadas latinas en EEUU
Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en Estados Unidos.
Se conocen empanadas, o versiones similares a ellas, en al menos tres continentes.
Son muy distintas, pero todas son deliciosas.
Estados Unidos, la tierra de las hamburguesas, la pizza hawaiana y el pollo frito, se rinde ante las empanadas latinoamericanas.
Pueden ser argentinas, bolivianas, brasileñas. chilenas, colombianas, o venezolanas.
E n Miami, Orlando, Houston, Los Ángeles, Chicago o Nueva York.
Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en EEUU.
Las encuentras en cadenas de supermercados, restaurantes latinoamericanos, ferias e incluso en los famosos «food trucks».
Empanadas argentinas
«Lo más grande (de Argentina) son Charly García, Boca Juniors y las empanadas de carne que prepara mi abuela», dice Matías Salaberry, un dentista argentino que vive en Miami.
De pollo, carne, chorizo, jamón y queso o espinaca y ricota.
Muchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas.Las empanadas son todo un emblema de Argentina y los residentes de ese país en Estados Unidos así lo confirman.
En la ciudad estadounidense de las playas, palmeras y el Pollo Tropical encuentras restaurantes de empanadas argentinas prácticamente en todos los barrios.
Uno de estos establecimientos presume que tiene «las mejores empanadas argentinas de Miami».
Desde la mañana, en Graziano’s puedes encontrar hasta 15 variedades de empanadas argentinas.
Y la lista se queda chica, porque no son pocas las provincias de ese país que tienen su propia variedad.
La salteña boliviana
Entre 1980 y 2000, millares de bolivianos optaron por dejar su país y probar suerte en Estados Unidos.
La comunidad boliviana más grande en ese país está en el estado de Virginia, donde se estima que viven alrededor de 200.000 bolivianos.
La salteña boliviana tiene caldo picante dentro.
Hoy en día, en Virginia encuentras hasta singani, una tradicional bebida boliviana destilada de la uva.
Sin embargo, en 1999 los bolivianos en EEUU tenían muy pocas opciones cuando sentían nostalgia gastronómica por su país.
Por ello, Luzmila Ampuero decidió aventurarse y comenzó a preparar las salteñas de Luzmila son una leyenda entre los residentes de Virginia.
Luzmila comenzó cocinando en un restaurante argentino y luego decidió arriesgarse a abrir su propio restaurante.
Al día se venden 500 salteñas en sus dos variedades, de pollo y de res.
La salteña boliviana tiene una peculiaridad, como tiene un caldo picante dentro, aquel que la quiere comer debe tener cuidado con no mascar demasiado fuerte o inclinarla mucho para no quedar manchado.
Empanadas de pino de Chile
El día de la independencia de Chile., el restaurante Los Andes Bakery prepara más de 5.000 empanadas de pino.
Con sucursales en Nueva Jersey y Nueva York, Los Andes es uno de los puntos de encuentro imprescindibles para los residentes chilenos en esos estados.
«Pero nuestros clientes no son sólo chilenos», afirma Jessica Mejías, dueña de la panadería que funciona desde hace más de 30 años en EEUU.
«También tenemos muchos clientes latinoamericanos y ‘gringos’ a los que les gustan las empanadas de pino», afirma.
Existen empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras. LOS ANDES BAKERY
La empanada de pino viene rellena de carne picada, cebolla, huevo y pasas.
Los más valientes la acompañan con una salsa picante chilena llamada pebre.
Y su mejor acompañante es una copa de vino chileno carmenere o un buen merlot.
Ya son 3 generaciones de chilenos, latinoamericanos y estadounidenses que han disfrutado de las famosas empanadas de pino.
«Food trucks» y supermercados
Las empanadas venezolanas y colombianas no son menos famosas que sus pares chilenas, bolivianas y argentinas.
Y también se consiguen en Estados Unidos.
Es más, no sólo se venden en restaurantes de comida latinoamericana.
Por ejemplo, en un camión de comida en Orlando puedes encontrar empanadas de pabellón venezolanas, con carne mechada, queso, frijoles y plátano maduro.
Y en supermercados de Seattle se pueden comprar las empanadas colombianas, llamativas por su color amarillo.
Empanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. Y en Chicago se venden a diario las «coixinhas», unas empanadas brasileñas que son redondas y están rellenas con pollo.
Y en Carolina del Norte consigues las enormes «empanadas de viento» ecuatorianas, con abundante queso.
Y la lista podría seguir…
Al igual que en Argentina, Bolivia o Chile, en Estados Unidos las empanadas son una excusa perfecta para compartir con la familia y los amigos.
Con un vino, refresco o un jugo de frutas.
Tal vez por eso las empanadas sean uno de los bocados más universales.
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Los sábados son día de tianguis en Oaxaca de Juárez y hay mucho que ver y hacer, en los alrededores del centro histórico, las opciones pueden ser rotundamente irresistibles. Actividades culturales pueden mantenerte ocupado día y noche, casi todos los días hay conciertos en vivo en el zócalo.
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