Hay Café, Café

Café por el mundo

Diferentes tipos de cafés

Italia, cuna del espresso

Café espresso en Italia

Tomar café adquiere características muy concretas que cada italiano asume como parte de su identidad nacional.

  • Caffè/Espresso: El término genérico por excelencia, que implica pedir un espresso. Un auténtico espresso italiano se sirve en taza pequeña de porcelana, la infusión llenará 3 centímetros y debe tener su capa de crema. La cantidad es pequeña, entre 20 y 25 ml, pero potente y muy aromática.
  • Caffè Doppio: Si un espresso no te parece suficiente, pide un doppio, ya que no es más que una doble ración de caffè servida en una taza un poco más grande.
  • Caffè Stretto/Ristretto: Suele llevar la misma cantidad de granos de café que el espresso, pero se prepara con menos agua. El resultado es un café muy corto pero de sabor y aromas muy fuertes.

  • Caffè d’Orzo: Una curiosa variedad preparada con granos de cebada que produce una infusión más aguada y sin cafeína.
  • Caffè Americano: Aunque comparte la característica con el café servido en EEUU de ser más suave y largo, el americano italiano es más fuerte. Se trata de un café preparado como un espresso, pero al que se añade agua caliente después de la infusión.
  • Caffè Lungo: Es un café largo, es decir, un espresso preparado con más cantidad de agua, normalmente el doble. Así resulta de sabor más suave.
  • Caffè Macchiato: Se trata de un café espresso servido en una taza mediana de porcelana o cristal, “manchado” con un poco de leche caliente, a veces un poco espumosa, pero nunca al nivel del capuccino.
  • Latte Macchiato: Es la misma idea del anterior, pero a la inversa. En una taza alta de cristal se dispone la leche caliente que se “mancha” con un poco de café.
  • Caffè Macchiato Freddo: Es esencialmente un macchiato, pero servido con leche fría a temperatura ambiente. A veces se ofrece con la leche en una jarrita aparte para que el cliente se sirva a su gusto.
  • Cappuccino: La otra gran estrella del café, en cuyo nombre a veces se cometen crímenes que deberían ser juzgados: un capuccino jamás llevará nata montada. El verdadero capuccino italiano consiste en un espresso con leche y coronado con espuma, servido en taza grande. 
  • Marocchino/Mocacchino: El nombre puede variar según la zona. Es un espresso servido en taza de cristal de medio tamaño, combinado con espuma de leche y coronado con cacao en polvo.
  • Caffè Corretto: En una taza de mediano tamaño, se sirve un espresso con un golpe de licor. Las opciones más demandadas suelen ser con grappa, Sambuca (licor aromatizado con anís), coñac o ron.

En España

Café bombón

  • Café solo: El café por excelencia, el más simple, pero que puede ser tan distinto según el bar o cafetería que lo sirva. Un buen café solo debe partir de buena materia prima, agua de calidad y ser molido en el momento. Usar la cantidad exacta de café por carga, y disponerse en una taza alta y estrecha de porcelana. Jamás debe recalentarse, para disfrutar del café tiene que servirse al momento.
  • Café cortado: Con la misma cantidad de café que en un solo, se añade leche calentada con un vaporizador y se añade hasta llenar la taza.
  • Café con leche: La cantidad de leche deseada puede variar según el gusto del comensal, así que se suele servir delante del cliente, con el tipo de leche que prefiera. Se prepara en una taza grande.
  • Bombón/biberó/goloso: Lo normal es preparar un café solo en un vaso estrecho de cristal, y a continuación se añade leche condensada. Deja un bonito contraste de colores que se funde cuando el comensal mezcla con la cucharilla.

Café Barraquito

  • Carajillo: El buen carajillo se comienza calentando y quemando brandy con unos granos de café y corteza de limón, que después se añade al café solo preparado. La infusión de alcohol se puede colar o servir con los granos y la piel del cítrico, opción que personalmente me gusta más.
  • Asiático: Un asiático consiste en un café solo al que se añade leche condensada, brandy, licor 43 y canela molida. Debe servirse en un vaso o copa de cristal característico, muy caliente. Bien cargado y muy dulzón, es todo un reconstituyente en los días fríos.
  • Belmonte: Típico de la zona mediterránea, un belmonte es básicamente un café bombón con un toque de brandy. Café solo servido en taza o vaso de cristal con leche condensada y el licor.
  • Café del tiempo: Variedad característica de la Comunidad Valenciana, especialmente durante el verano. Consiste en un café normal o descafeinado, azucarado, servido frío y con mucho hielo, pudiendo llevar también una rodaja de limón.
  • Leche y leche: Doble ración láctea para los menos aficionados al regusto amargo del café. Se prepara, como el bombón, en una taza o vaso de cristal, donde se vierte la leche condensada. A continuación se llena ¾ con el café y se corona con leche cremosa calentada con vaporizador.
  • Barraquito: Especialidad popular en Canarias, a base de café, leche y leche condensada. Puede llevar además licor, canela y limón.

Variedades por Europa

  • Café/Bica: Es la forma más sencilla de pedir un café solo en Portugal, con la variante bica más usada en la zona de Lisboa. Suele ser corto y de fuerte aroma.
  • Café cheio: Variante de nuestros vecinos del café estándar, servido con un poco más de agua caliente.
  • Pingado: Muy semejante al cortado, es lo que pide un portugués si quiere un café con un poco de leche.
  • Meia de leite/Galão: Dos posibilidades de tomar un café con leche en Portugal. La primera suele ser una taza con la misma cantidad de café que de leche, mientras que el galão se suele distinguir por servirse en una taza o vaso de cristal.
  • Schümli: Término suizo para un café solo común. Lo más habitual es que te lo sirvan en taza, acompañado de una chocolatina y la típica crema de leche en un botecito.
  • Kaffee fertig: Así se llama en Suiza al café mezclado con un licor fuerte, estilo aguardiente.
  • Schwarzer: Denominación del café solo, sin leche ni azúcar, en Austria.
  • Franziskaner: Así se llama en Austria a un café suave preparado con nata montada por encima.
  • Wiener Melange: Variedad vienesa del capuccino. Es un café de variedad suave servido con espuma de leche, aunque debido a que se ha popularizado el término café vienés para llamar al café con nata, se suelen confundir ambos nombres.
  • Café au lait: Es la forma que tienen en Francia para pedir un café con leche calentada con vapor. En ocasiones pueden servir el café y la leche aparte para que el comensal se sirva él mismo.
  • Café crème: Muy parecido al anterior, aunque en este caso el café se sirve en una taza más grande, por lo que se parecería más ak café con leche habitual.
  • Café noisette: Los franceses usan el término noisette (avellana) para referirse al color que adquiere esta variedad, que no es más que un espresso servido con un poco de nata o leche.
  • φραπές/Frappé griego: El conocido frapuccino tiene su origen en el frappé griego, muy popular durante el verano. Consiste en un café generalmente instantáneo servido con hielo y cubierto por espuma.

Al rííí…Cafééééé

Café frappé griego

En países latinos la tradición cafetera es mucho más fuerte, y cada lugar tiene sus propios términos y costumbres que los diferencian. 

  • Regular Coffee/Coffee: En  Nueva York y Philadelphia, al pedir simplemente un café lo más probable es que recibas un café largo ya preparado con leche o nata, y azúcar. Si lo que buscas es un café solo, especifica que no añadan nada.
  • Red eye/Black eye/Dead eye/Shot in the dark: Variedad de curiosos nombres para referirse a un café más fuerte que al que suelen estar acostumbrados en EEUU. Se trata de una combinación de expreso con el típico café de filtro por goteo.
  • Café turco: Es el nombre común por el que se conoce hoy a una forma popular de preparar el café en varios países. Es un café muy concentrado, espeso, ya que se realiza hirviendo directamente los granos molidos en el agua, cayendo a las tazas donde se sirve, dejando los característicos posos.
  • Tinto/tintico: Que no te extrañe oír en Colombia pedir un tinto a primera hora, se trata de la denominación popular del café solo. Los colombianos suelen disfrutar de su tintico a lo largo de todo el día y lo habitual es degustarlo sin azúcar ni leche, pues la variedad de su café es menos ácida que otras variedades.

Café turco

  • Guayoyo: En Venezuela, café normalmente filtrado preparado con alta proporción de agua.
  • Cà phê sữa đá: Este extraño nombre procede de Vietnam, donde significa “café con leche y hielo”. Consiste en un café filtrado en un pequeño utensilio individual, al que se añade leche condensada y se sirve sobre hielo.
  • Flat white: Especie de equivalente al capuccino en Australia. Se trata de un café corto al que se añade espuma de leche preparada con vapor, servido en tazas medianas.
  • Kaapi/Madras Filter Coffee: Así se conoce al café más popular en las regiones del sur de la India. Puede estar mezclado con achicoria, y se sirve con leche y azúcar, pudiendo incorporar especias.
  • Yuanyang/Ying Yong: Bebida popular en Hong Kong creada a partir de una mezcla de café y té negro con leche evaporada o condensada. Se puede tomar frío o caliente.

Café helado

  • Camila Marnich

Vanilla Iced Coffee

  • 3 cubos de hielo
  • 1 cápsula del Grand Cru Volluto
  • 2 porciones de helado de vainilla
  • 60 ml de leche fría
  • Sirope de dulce de leche

En una coctelera, verter hielo, helado, la cápsula de Volluto preparada en 40ml y agitar. En el Aeroccino, espumar la leche en modo frío.

Servir la mezcla en el vaso de recetas y completar con la leche espumada. Decorar con sirope de dulce de leche.

Cold Affogato

2 cubos de hielo

  • 1 cápsula del Grand Cru Ristretto
  • 1 porción de helado de chocolate

En un vaso  poner 2 cubos de hielo y extraer una cápsula de Ristretto en 40ml. Agregar una porción de helado de chocolate.

Lungo on Ice

  • 30 ml de dulce de leche
  • 3 cubos de hielo
  • 1 cápsula de Fortissio Lungo
  • 90 ml de leche
  • Almendras laminadas

Colocar en un vaso de recetas 30 ml de dulce de leche. Agregar tres cubos de hielo y 110ml de preparación de la cápsula de Fortissio Lungo. Agregar 90 ml de leche espumada fría. Decorar con láminas de almendras a gusto.

Limón

Es muy saludable beber un vaso de agua con limón cada mañana.

Los limones son muy ácidos por lo que no es sorprendente que los limones y el cáncer son diametralmente opuestas entre sí. Esto por sí solo es una razón más para ingerir limones cada día.

Poner un limón en el congelador, luego usarlo en casi todo.

Usar ralladura de limón en sopas, en ensaladas, y en un gran número de platos para el año, pero no pensar en utilizar un limón y rallar para arriba congelado.

¿Cómo se puede utilizar todo el limón sin residuos?

Colocar el limón en el congelador

Una vez que el limón se congela, con un rallador, triturar todo el limón y espolvorear en la parte superior de sus alimentos.
Espolvorear en el whisky, vino, ensalada de verduras, helados, sopas, fideos, salsa de espagueti, arroz, sushi, platos de pescado.

Todos los alimentos inesperadamente tienen un sabor maravilloso, algo que puede que nunca han probado antes.

Lo más probable es que sólo piensa en el jugo de limón y vitamina C.

Ahora que usted ha aprendido este clave del limón, puede usar limón incluso en taza de fideos instantáneos.

¿Cuál es la principal ventaja de la utilización de todo el limón?

Las cáscaras de limón contienen de 5 a 10 veces más vitaminas que el jugo de limón.
Las cáscaras de limón son rejuvenecedoras de la salud y en la erradicación de elementos tóxicos en el cuerpo.

Limones y Cáncer

Más vale tarde que nunca!
Los sorprendentes beneficios de limón!
Limón es un producto milagroso para matar las células cancerosas. Es 10.000 veces más fuerte que la quimioterapia.
¿Por qué no sabemos sobre eso?

Debido a que hay laboratorios interesados en hacer una versión sintética que les traerá grandes beneficios. Sepa que el jugo de limón es beneficioso en la prevención de la enfermedad. Su sabor es agradable y no produce los horribles efectos de la quimioterapia.

Como usted sabe, el árbol de limón es conocido por sus variedades de limones y limas. Se puede comer el fruto de diferentes maneras: se puede comer la pulpa, el zumo de prensa, preparar bebidas, sorbetes, pasteles, etc …

Lo más interesante es el efecto que produce sobre los quistes y los tumores. Esta planta es un remedio probado contra los cánceres de todos los tipos. Algunos dicen que es muy útil en todas las variantes de cáncer.

Se considera también como un espectro antimicrobiano contra las infecciones bacterianas y hongos, eficaces contra parásitos internos y gusanos, que regula la presión arterial que es demasiado alto y un antidepresivo, combate el estrés y trastornos nerviosos.
La fuente de esta información es fascinante: procede de uno de los mayores fabricantes de medicamentos del mundo, dice que después de más de 20 pruebas de laboratorio desde 1970, los extractos revelaron que destruye las células malignas en 12 tipos de cáncer, como el del colon, de mama, de próstata, pulmón y páncreas …

Los compuestos de este árbol demostraron 10.000 veces mejor que el producto Adriamycin, un fármaco quimioterapéutico usado normalmente en el mundo, lo que frena el crecimiento de las células cancerosas. Y lo que es aún más sorprendente: este tipo de terapia con extracto de limón sólo destruye las células malignas del cáncer y no afecta a las células sanas.

Extracto de limón y cáncer de mama

Los limonoides, compuestos naturales presentes en los limones y otros cítricos, impiden el ER + y el crecimiento de las células del cáncer de mama ER.

Esto arroja una nueva luz sobre la importancia de los cítricos destinados a la prevención del cáncer de mama y apoya estudios anteriores que mostraban que el consumo de frutas puede reducir el riesgo de cáncer de mama.

Limonoides

Nueve limonoides diferentes fueron extraídos de las semillas.

Siete mostraron citotoxicidad significativa contra + células de cáncer de mama ER, mientras que cuatro mostraron citotoxicidad contra células ER-(disminuyendo el crecimiento / viabilidad por tanto como 44 %).

Cada limonoide también se ensayó por su capacidad para inducir la muerte celular programada de las células cancerosas (a través de la activación de la caspasa-7), y uno de los más potentes se encontró que era glucósido limonina – que es con mucho el limonoide más abundante en los zumos de cítricos.

Los limonoides también se ensayaron para determinar su capacidad para inhibir la aromatasa, que es clave en la limitación del estrógeno que las células ER + pueden utilizar para el crecimiento.

Todos menos uno de los limonoides demostraron ser inhibidores de la aromatasa naturales, y de nuevo, limonina glucósido era a la vanguardia como la más potente de todos ellos.

No sólo limonoides son directamente tóxicos para las células del cáncer de mama ER + y ER, también trabajan para privar a las células ER + del estrógeno necesaria para el crecimiento.

La prevención del cáncer de mama no es la única razón para consumir limonoides de cítricos, sin embargo. En el laboratorio, limonoides han mostrado citotoxicidad de colon cáncer, cáncer de páncreas, cáncer de hígado, neuroblastoma, leucemia y otros.

¿Cuánto se necesita?

El consumo de cuatro o más porciones de 150 gr. por semana de cítricos disminuyó el riesgo de cáncer de garganta en 58%, oral / faringe cáncer en 53%, cáncer de estómago en 31 %, y el colorrectal cáncer de 18%.

Este estudio no encontró un efecto protector de la fruta cítrica contra el cáncer de mama , pero un reciente estudio estadounidense mostró que las mujeres que consumen 75 gr. diarios de toronja (fruta o jugo) vieron una reducción del 22% en el riesgo de cáncer de mama si nunca habían usado hormonas terapia de reemplazo.

Limonoides de cítricos – naranjas 

Los jugos de cítricos contienen 90 a 300 mg por litro de glucósidos limonoides (zumo de naranja: 300 mg / l, el zumo de pomelo: 200 mg / l, jugo de limón o lima: 90 mg / l).

La pulpa de cítricos y cáscara contienen hasta 500mg/kg de limonoides, si recién exprime su jugo, asegúrese de incluir la mayor cantidad de pasta posible. Semillas de cítricos pueden contener hasta 2% en peso de limonoides, con semillas de pomelo es la fuente más rica.

Las mujeres que desean reducir el riesgo de cáncer de mama deben consumir al menos 75 gr. diarios de fruta cítrica fruta o jugo como parte de un estilo de vida saludable y equilibrada.

Jugo de naranja ¿mejor en ayunas?

No hay nada que iguale la frescura de un jugo de frutas recién exprimido.

¿Qué tiene esta fruta para haberse coronado como la reina de los desayunos? 

Patricia Morales
 

El horario da lo mismo. “No existe ningún fundamento científico que compruebe que los beneficios de un jugo de naranjas son mayores si se toma en ayunas”, dice la nutricionista de Clínica Universidad de Los Andes, Jessica Liberona.

Mejor recién exprimido. “La vitamina C (mayoritaria en las naranjas) tiene la característica de ser lábil a la luz, por lo que si dejamos un vaso de jugo de un día para otro es probable que la concentración de nutrientes se vea afectada”.

Benditas celditas. “Al exprimir las naranjas, en el jugo quedan celditas que tienen un gran aporte de fibras solubles, que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo”, dice la nutricionista.

Si a los ‘mix’. “Si el jugo es solo de naranja el mayor aporte es de vitamina C, pero si se mezcla con otras frutas o verduras se suman distintos nutrientes. En el caso de la zanahoria, por ejemplo, se suman carotenos, vitaminas A de origen vegetal, que aportan otros beneficios. Por lo tanto estos mix son buenos desde el punto de vista nutricional”, explica la especialista.

¿Cítricos con lácteos? Se suele decir que esta mezcla es fatal, pero para la nutricionista está permitida. “Siempre el tema de la acidez o molestias estomacales que puedan provocar ciertos alimentos depende de cada persona. Quienes tienen cuadros de acidez crónica seguramente no soportarán la mezcla de un alimento alto en proteínas con otro ácido, pero esto no le pasa a todas las personas”, agrega.

Cuidado con el azúcar. “En 150 ml de un jugo recién exprimido de naranja hay, en promedio, 15 gr. de hidratos de carbono que es lo mismo que se consume al comer la fruta entera y lo recomendable en un desayuno. Cuando se toma un vaso más grande o varios durante el día, eso no es recomendable ya que aumenta mucho la ingesta de fructosa”

Fuentes

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23117440
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19856118
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18026192
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17892257

 

Arándanos

SORPRENDENTES PROPIEDADES

Los han catalogado como la fruta con mayor poder antioxidante, pero sus beneficios no se quedan solo ahí. 

Patricia Morales 

arandanos-400-interiorAunque los podemos comer congelados y deshidratados todo el año, no hay nada como consumir este berrie fresco para aprovechar todas sus propiedades.

Es la fruta con mayor poder antioxidante.

“Por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones”.

La nutricionista Sara Parra, “al contener antioxidantes que neutralizan los radicales libres en el cuerpo por lo que ayudan a prevenir el cáncer, la formación de ateromas (aterosclerosis) y el envejecimiento de nuestro cuerpo”.

Beneficios 
  • Memoria: La antocianina es un poderoso revitalizador de la memoria y puede revertir su pérdida a causa de la avanzada edad y otros deterioros neurológicos. Además mejoran el aprendizaje y reducen síntomas de depresión.
  • Infecciones urinarias: por acidificar la orina, se ha demostrado que ayudan a inhibir las bacterias de la vejiga, por lo tanto a prevenir las infecciones urinarias.
  • Digestión: Los arándanos contienen fibra, que puede ayudar a aliviar la diarrea y el estreñimiento. Además contienen pectina, que disminuye la velocidad de absorción intestinal y con ello disminuye la respuesta glicémica (azúcar en sangre).  Por dicha razón, ayudaría también a reducir los niveles de insulina en personas diabéticas o con resistencia a insulina.
  • Obesidad: por ser buena fuente de fibra y ser bajo en calorías, podría ser un excelente alimento a incorporar en las dietas hipocalóricas para perder y/o controlar el peso corporal.
  • Visión: Estudios recientes muestran que los compuestos del arándano mejoran ostensiblemente la salud vascular, permitiendo una mayor irrigación sanguínea y, en consecuencia, preservando la salud del ojo.

Berry

Mousse de maracuyá


300 g de crema light, 3 huevos, 10 gr. de gelatina, ¼ de taza de agua tibia, 200 gr. de pulpa de maracuyá, 1 taza(para la masa ) 2 cdas (para el relleno) de sucralosa granulada.

1. Separe la yema de la clara de los 3 huevos

2. Bata las yemas hasta que tomen un color blanco

3. Agregue la taza de sucralosa y 150 gr. de la pulpa de maracuyá. Mezcle bien. Bata la crema hasta que espese. Por separado, haga lo mismo con las claras hasta que alcancen punto de nieve

4. Lentamente incorpore a las claras la mezcla de las yemas, sucralosa,crema ypulpa de maracuyá. Revuelva de forma envolvente

5. Paralelamente disuelva la gelatina en ¼ de taza de agua tibia e incorpore a la mezcla anterior

6. Vacíe el contenido en una fuente, refrigere durante 2 horas, hasta que cuaje

7. Para la salsa de maracuyá: mezcle los 50 gr. de pulpa restante con 2 cdas de sucralosa

8. Cubra el mousse con salsa.


Berrie yogurt


3 yogur, 350 g de cremat, 10 gr. de gelatina, 100 gr. de frambuesas, 50 gr. de arándanos, ¾ de taza de sucralosa granulada, 120 cc de agua tibia.

1. Bata la crema y mézclela con el yogur y la sucralosa

2. Agregue la gelatinahidratada en 120 cc de agua tibia

3. Incorpore las frambuesas y los arándanos

4. Vacíe la mezcla sobre una fuente y refrigere durante 2 horas, hasta que esté firme. Decore con berries.

Muffins de arándanos


600 cc de leche, 1 cda de jugo limón, 5 huevos, aceite, 1 cda de esencia de vainilla, 815 gr. de harina, 25 gr. de polvos de hornear, 2 tazas de sucralosa granulada, 500 gr. de arándanos y zeste de limón.

1. Mezcle la leche con el jugo de limón y deje reposar por 10 minutos

2. Bata los huevos, el aceite, la esencia de vainilla y la leche con el limón

3. Agregue todos los ingredientes secos, añada los arándanos y el zeste de limón

4.Incorpore, sin batir, la mezcla húmeda con la seca

5. Divida en moldes individuales y hornee en un horno precalentado a 160°, durante 40 minutos.

Küchen de manzana, peras y arándanos


90 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, 80 gr. de maicena, ¾ de cdita de polvos de hornear, 1 huevo, ¾ de taza de sucralosa granulada, 1¾ de cda de sucralosa granulada, ½ taza de arándanos, 1 pera, 2 manzanas y harina

1. Para la masa: mezcle la harina con la maicena, los polvos de hornear y 1 cda de sucralosa. Añada la margarina y mezcle hasta que pueda formar migas con las manos

2. Agregue el huevo e incorpore con las manos hasta que esté bien mezclado

3. Extienda ¾ de la masa sobre un molde enmantequillado y enharinado

4. Para el relleno: pique las manzanas y la pera en rebanadas. Mezcle con los arándanos y añada ¾ de cda de sucralosa

5. Vacíe el relleno sobre la masa

6. Estire lo que queda de la masa con un uslero hasta2 mm de grosor. Corte en huinchas de 2 cm de ancho y con ellas cubra el kuchen formando una rejilla.

7. Horneea 160° durante 1 hora.


Arándano, el mayor poder antioxidante

Catalogada dentro de la categoría de “súper frutas” por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones

Sus beneficios al corazón, la vista, la memoria y el peso.
El arándano (Vaccinium myrtillus), es una planta subarbustiva de la familia de las ericáceas.
Procedente de Europa, es muy habitual en los países escandinavos. Se trata de un arbusto que alcanza una altura de 20 a 60 centímetros con tallos de color verde claro y hojas de hasta 3 centímetros de longitud.
Sus frutos son en baya, de5 milímetros y con forma redondeada y un sabor muy sutil. Tiene múltiples propiedades beneficiosas para la salud.
También es un alimento libre de grasas y sodio. Además, no contiene colesterol y es rico en fibras, vitaminas A, E y selenio.
Catalogada dentro de la categoría de “súper frutas”, -es la fruta con mayor poder antioxidante-, por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones.
Es la fruta del siglo XXI.
Propiedades
• Alto contenido en antioxidantes, en especial antocianinas
• Bajo en calorías.
• Contiene ácidos fenólicos.
• Gran contenido de fibra.
• Alto contenido nutricional.
¿Qué son los flavonoides y qué efectos tienen?
Se trata de sustancias que no pueden ser producidas por el organismo humano y sólo se obtienen a través de la alimentación. Mejoran y aumentan la actividad metabólica, protegen el sistema cardiovascular y activan una de las enzimas antioxidantes de nuestro organismo.
El arándano encontramos el flavonoide “antocianina”, potente estimulante de la microcirculación que contribuye a fortalecer los capilares y disminuye la permeabilidad de los vasos sanguíneos, previniendo problemas cardíacos.
Respecto de las antocianinas, poseen la propiedad de conectar fibras de colágeno, fortaleciendo la matriz de colágeno y protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos.
Reducen y previenen la fragilidad capilar y generan una actividad antiinfecciosa urinaria dado que impiden la adhesión de “Escherichia coli” sobre las paredes celulares del epitelio urinario. Arándanos y corazón
Comer arándanos, acompañado de una dieta saludable, protegería de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes, como la acumulación de grasa abdominal y los niveles altos de colesterol y azúcar en sangre.
Las propiedades del arándano y uno de sus componentes, conocido como pterostilbeno, es útil en la prevención de enfermedades cardíacas y de la diabetes
Arándanos y memoria
La antocianina es un poderoso revitalizador de la memoria y puede revertir su pérdida a causa de la avanzada edad y otros deterioros neurológicos. Además, los antioxidantes contribuyen a mejorar el estado de ánimo así como también a combatir la anemia.
Arándanos y ojos
Estudios recientes muestran que los compuestos del arándano mejoran ostensiblemente la salud vascular, permitiendo una mayor irrigación sanguínea y, en consecuencia, preservando la salud del ojo.
El efecto positivo del arándano en la pigmentación de la retina y la visión nocturna, así como su capacidad de regeneración contra la inflamación retinal, la degeneración macular, la retinitis pigmentaria, el glaucoma y cataratas.
En particular, las antocianinas demostraron su efectiva acción para proteger al ojo y regenerar daños provocados en la retina.
Arándanos y peso.
Nada se compara al poder nutritivo y adelgazante de los arándanos. La principal razón para considerarlo seriamente como base de una dieta es su bajo contenido en calorías y, en particular, azúcares, los que invariablemente se convierten en grasa y resultan lo primero que quema el cuerpo en ejercicio.
Los arándanos son además ricos en fibras y antioxidantes. Las propiedades del arándano no solo se limitan a su bajo nivel de azúcares. Entre otras cosas, los frutos rojos tienen un alto contenido de fibras, una parte de la planta que nuestro cuerpo no puede digerir. La fibra pasa por el sistema digestivo aportando nutrientes o calorías, pero lo más saludable es que ayuda a eliminar grasas y todo aquello que el cuerpo rechaza, evitando la contracción de enfermedades.
Las fibras, además, nos ponen más esbeltos; como éstas permanecen en el estómago por más tiempo que otras sustancias, generando una sensación de saciedad (aun más que el pan blanco), las fibras impiden que sigamos ingiriendo alimentos y engordando en consecuencia.
Entre sus efectos más destacados puede establecerse que:
• Fortalece la matriz de colágeno mejorando el aspecto de la piel.
• Previene la fragilidad capilar porque protege las paredes de los vasos sanguíneos, para que mantengan su flexibilidad y cumplan correctamente son su función.
• Previene infecciones urinarias ya que impide la adhesión de “Escherichia coli” sobre las paredes celulares del epitelio urinario.
• Mejora la visión nocturna, mientras reduce la presión intraocular y el riesgo de daños y degeneración en la mácula.
• Acelera la regeneración de la púrpura visual
• Alivia naturalmente la fatiga visual
• Demora la progresión de la catarata.
• Ayuda a proteger al ojo contra el Glaucoma
• Previene de degeneración macular
• Mejora la memoria mediata en personas mayores.
• Mejora en general los problemas circulatorios
• Gracias a su alta dosis de antocianinas, es un paliativo contra el cansancio mental.
• Evita la acumulación de grasa abdominal y los altos niveles de colesterol y azúcar en sangre, además de enfermedades cardíacas. Con su agregado de vitamina C:
• Refuerza el sistema inmunológico del cuerpo
• Mantiene el tracto urinario saludable ya que acidifica la orina haciéndola más hostil contra las bacterias.

HISTORIA DEL AGRAZ

El agraz o mortiño tiene más de 150 especies en el mundo, algunas de las cuales han sido domesticadas en Estados Unidos y Canadá, el mortiño es una fruta con sabor cítrico dulce, de tamaño pequeño y generalmente conocida como un matorral.

En Colombia se registra la presencia de esta planta en alturas comprendidas entre los 2.200 y 3.400 metros sobre el nivel del mar, y es el único país del trópico que presenta dos cosechas al año de este fruto.

Al mortiño, agraz o arándano, científicamente descrito como agraz o mortiño, se le han encontrado pigmentos llamados antocianinas, que actúan como antioxidantes sustancias que protegen las células) en el organismo.Este es uno de los frutos con mayor potencial antioxidante de los hasta ahora estudiados, Comparativamente el mortiño tendría más presencia de antioxidantes que otros frutos como la fresa, la curuba, la mora y la gran mayoría de frutas tropicales colombianas.

BENEFICIOS

Los antioxidantes en los alimentos retardan y previenen la oxidación de otras moléculas. A su vez, los expertos aseguran que las personas que consumen este tipo de alimentos tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer y enfermedades cardíacas.

El agraz crea un efecto diurético que es muy apropiado para realizar las curas depurativas, que a su vez sirven para compensar el déficit vitamínico, producto de dietas escasas en frutas y verduras. Éste fruto también es bueno como tonificante en caso de inapetencia y agotamiento, así como en la convalecencia de enfermedades debilitantes e  infecciosas.

Además de tener todas estas propiedades que benefician la salud, el agraz también tiene otras impresionantes que hacen de ella una fruta súper recomendada en la dieta:

  • Ayuda a restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglicemia y diabetes.
  • Combate trastornos digestivos.
  • Contiene ácidos orgánicos, vitaminas A, B y C, y sales minerales, que les confieren propiedades aperitivas, digestivas, remineralizantes, diuréticas y laxantes.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La composición nutricional del fruto de agraz puede variar, dependiendo del origen y de la variedad analizada.

Sin embargo, en términos generales 100 gr. de pulpa comestible pueden contener:

  • 87,4 gr. de agua
  • 0,3 gr de proteína
  • 1,7 gramos de fibra
  • 42 Kcal
  • 0,014 mg de vitaminas B1
  • 0,0024 mg de vitamina B2
  • 0,012 mg de vitamina B6
  • 12 mg de vitamina C
  • 12 mg de patotónico
  • 0,2 mg de ácido nicotínico
  • 2 mg de sodio
  • 72 mg de potasio
  • 14 mg de calcio

Agraz gastronómico

El agraz es perseguido por cocineros que preparan suculentos postres, ricos pasteles y provocativas mermeladas.

Pocos habrán conocido historias similares cuyos protagonistas sean científicos que caminan cientos de kilómetros, abren trochas y vibran cuando aparece ante sus ojos una planta de agraz y que, en su afán de atraparla, son recibidos por un desafiante machete.

El organismo de los seres humanos contiene moléculas constituidas por átomos unidos entre sí por lazos químicos. Cada átomo está formado por un núcleo, rodeado por pares de electrones cargados negativamente que giran en torno a él.

Los radicales libres son moléculas que, por diversos factores, sufren un desequilibrio entre el núcleo y los electrones, de modo que uno de ellos queda desemparejado, con lo que se vuelven altamente reactivas, ya que procuran captar de alguna otra molécula vecina el electrón que les hace falta para volver a su estado de equilibrio. Se inicia entonces una reacción en cadena que teminará por dañar muchas células si los antioxidantes no intervienen.

Camino largo por recorrer

Hoy la comunidad científica acepta que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo del cáncer y de una amplia gama de enfermedades cardiovascules, inflamatorias y neurodegenerativas. De ahí el desarrollo que ha tenido en los últimos años un concepto como el de terapia antioxidante, es decir, el entendido de que la administración de productos antioxidantes ayudaría de forma única o complementaria en la terapia de una enfermedad específica, o podría disminuir el riesgo de aparición de algunas enfermedades.

La nutrición con frutas y verduras y la actividad física son fundamentales para prevenir el cáncer en un 25 %, los conocimientos arrojados por la etnobotánica y los saberes populares, se formuló la investigación “Evaluación de la capacidad antioxidante y antitumoral en cuatro frutas de interés comercial en Colombia”, liderada por el profesor Sequeda.

Lo que se propusieron fue evaluar la capacidad antioxidante y los posibles efectos antitumorales de extractos y fracciones provenientes de frutas como el agraz (Vaccinium meridionale Sw.), el carambolo (Averrhoa carambola), el níspero (Eriobotrya japonica Lindl) y el arándano (Vaccinium myrtillus L.).
Del carambolo habían recogido saberes populares sobre su utilización para el tratamiento de tos, intoxicación alimentaria, dolor de garganta, dolor de cabeza y lesiones traumáticas; del agraz se documentaban sus poderes para aliviar el dolor de músculos, en tratamientos de diabetes y problemas digestivos; del arándano, su capacidad astringente y su utilización como tónico, antiséptico y antidiarréico, y del níspero, su acción preventiva de afecciones del tracto intestinal.

 

Los extractos y fracciones obtenidos del agraz y de la uva isabella, trabajada en otra investigación, resultaron ser muy promisorios en cuanto a la capacidad de inactivar radicales libres en los ensayos químicos.

Sin embargo, puntualiza Sequeda, “en las células utilizadas (neuroblastoma —tipo de célula cancerígena—) se evidenció un aumento en la producción de radicales superóxido utilizando dos concentraciones de los extractos. Lo anterior es muy importante en este contexto celular, ya que las células cancerígenas exhiben múltiples mutaciones y el aumento del estrés oxidativo disminuye su viabilidad. Adicionalmente, cuando son expuestas a un agente quimioterapéutico y al extracto, la viabilidad disminuye y muestra un efecto sinérgico del extracto”.

Sequeda plantea que, aunque todavía hace falta un largo camino por recorrer, es alentador ver que los resultados del trabajo están disponibles en revistas especializadas, que han sido presentados en congresos nacionales e internacionales y que han dado origen a tesis de pregrado y maestría.

El profesor es consciente de la dificultad que representa avanzar a la misma velocidad con la que lo hace la ciencia en otros países en donde, por ejemplo, ya se ha determinado que el níspero tiene propiedades antitumorales, el agraz es promisorio en procesos antiinflamatorios y el carambolo tiene un efecto profiláctico contra algunos tipos de cáncer.

¡CHEERS!

Brindis

 Por: Fernanda del Real 

Wine sour 

-2 tazas de hielo en cubo

-1 taza de jugo de limón fresco

-La mitad de un pepino (verdura)

-Stevia

-1 botella de sauvignon blanc

1. En la licuadora poner las dos tazas de hielo, el jugo de limón y el pepino sin cáscara cortado en rodajas. Agregar stevia a gusto

2. Completar con sauvignon blanc muy frío 

3. Batir por 15 segundos

4. Servir en copas de cóctel decoradas con rodaja de pepino con cáscara.

Nota: La idea es que quede frappé.

En la terraza

-2 manzanas verdes

-50 gramos de arándanos

-2 ½ tazas de hielo

-Chardonnay

-Stevia líquida

-Hojas de menta

1. En una licuadora poner las dos manzanas verdes cortadas en cubos, los arándanos y el hielo. Completar con chardonnay muy frío 

2. Agregar gotas de stevia

3. Batir por 15 segundos

4. Servir en copas tipo balón. Decorar con manzana y hojitas de menta.

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Burbujas veraniegas

-Frutillas

-Hojas de menta

-Espumante nature o brut nature

1. En una copa de espumante agregar la mitad de una frutilla madura y una hoja de menta fresca 2. Finalmente, completar con espumante nature o brut nature muy frío.

Nota: nature o brut nature es el más seco (sin azúcar residual) de los espumantes.

Corazón de mujer 

-1 ½ taza de frutillas

-1 taza de hielo en cubos

-Stevia líquida

-Medio limón

-Espumante brut

-Hojas de menta fresca

1. En una licuadora mezclar las frutillas, el hielo, 8 gotas de stevia y el jugo del medio limón

2. Batir 15 segundos

3. Poner ¼ de esta preparación en una copa de espumante

4. Terminar de completar la copa con espumante brut muy frío. Decorar con hojita de menta fresca.

Sangría en cava 

-2 manzanas verdes

-100 gramos de arándanos

-100 gramos de frutillas

-Hojas de albahaca

-Limón

-Stevia líquida

-3 tazas de cubos de hielo

– 1 botella de cava brut

-Un chorrito de vino tinto a elección

1. En una jarra (1½ lt) poner las manzanas cortadas en cuartos, los arándanos, las frutillas, 7 hojitas de albahaca, un chorrito de jugo de limón, 6 a 7 gotas de stevia y el hielo

2. Rellenar la jarra con cava brut (espumante español) muy frío. Es importante vaciar el espumante suavemente por los bordes de la jarra para no romper las burbujas

3. Verter un chorrito de vino tinto, de la cepa de su preferencia, para simular la sangría.

Arte de la panadería

Marraqueta es Moda

Es pan más vendido en Chile.  

por:  Por Diego Jerez V.
 
El 80% de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, “pan francés”, o “batido” -como le dicen en la Quinta Región-.
El 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% en industrias y supermercados.
La incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que “es el más saludable de los panes”: la marraqueta.Tiene menos calorías que la hallulla.
Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año.
La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa.
Según Esteban González, “la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, para volverlo más sano”.
Una marraqueta de 100 gr. tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gr. tiene 309.
En la panadería Las Rosas Chicas, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. “Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, hemos notado un aumento, y a hablar más sobre los beneficios de este pan”, afirma.
En la panadería Santa Gemita, Gloria Reyes, explica que “ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas”.
En muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado.
 Cada año hay un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta.

La panadería Oberena, de La Granja se llevó los galardones por la “Mejor Marraqueta 2015”.

Hay cerca de 12 mil panaderías a lo largo de todo el país, son pequeñas empresas y mueven a miles de trabajadores.

Este premio es organizado por quinto año consecutivo por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan). Esta iniciativa busca destacar la calidad del trabajo de la panadería tradicional chilena.

Este año se inscribieron cerca de 70 panaderías.

Las diez finalistas de la Región Metropolitana fueron:

1.- Panadería Oberena, La Granja (la ganadora)

2.- Panadería Santa Teresa, Independencia
3.- Panadería Las Palmeras, El Bosque
4.- Panadería La Reina, San Joaquin
5.- Panadería San Ramón, San Miguel
6.- Panadería San José, San Ramón
7.- Panadería La Plaza, Renca
8.- Panadería Argentina Ltda., de San Ramón
9.- Panadería Pan-Pan, San Miguel
10.- Panadería Las Delicias, San Ramón

 ¿Cómo reconocer un buen pan?

Un buen pan es mejor cuando está frío y no caliente. Muchos de los sabores del pan se evaporan durante el proceso de enfriamiento. Uno que está bien hecho va a tener suficiente sabor hasta que se enfríe.

El sabor tiene que durar mucho en la boca. Por ejemplo en Chile, la marraqueta se abre y tiene un irresistible aroma, se come y tiene un sabor complejo que dura mucho en la boca, mientras que otros panes se abren y no huelen a casi nada y cuando se comen no queda ningún sabor en la boca. Eso quiere decir que el pan se ha hecho de una forma súper rápida.

Un buen pan se puede comer al día siguiente sin calentar. Un baguette bien preparado puede durar fácilmente 36 horas, mientras que uno hecho rapidísimo dura cuatro horas. Y lo mismo con la marraqueta. Si es buena, al día siguiente seguirá rica; si es mala, en la noche ya está reseca, la miga se desmorona y está dura como palo.

PAN NAAN.

Cocina Hindú
El Pan Naan lleva a cocinar ya una comida Hindú!
El yogurt y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna, el comino y el cilantro un sabor espectacular.

Pan Naan

– 100 gr. de leche de Coco. 
– 300 gr. de harina de fuerza
– 8 gr. de levadura 
– Sal
– 1 cdita de comino en polvo
– 125 gr. de yogurt 
– 2 cdas de azúcar.
– Cilantro 
– 25 gr. de mantequilla 

– Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
– Vierte en el centro la levadura desleída en la leche de coco templada, el azúcar, yogurt, el comino y cilantro picado.

– Mezcla y amasa hasta formar una bola de masa homogénea.

– Guarda la masa cubierto con film y déjalo reposar  hasta que doble su tamaño.
– Divídela en partes iguales. Estírala con el uslero.

– Si es horneado precaliéntalo a 190ºC .

– O calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen.

– Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
– A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picado.

Puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o con salsa de yogurt hindú, una delicia.

Cnsumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Naan

El Naan es un pan plano, hecho en horno tandoori con levadura.  En los restaurantes hindús, es el pan por excelencia. 
Comerte un pollo Tikka Masala mojando el naan en su salsita, es para morirse del gusto! 

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Naan básico

-300 gr. de harina 
-6 gr. de levadura 
– 1 yogurt 
-75 gr. de agua tibia
– sal
-2 cdas de ghee 
Amasar todos los ingredientes, reposar hasta que doble volumen. 
Precalentar el horno a lo que de, si tenéis piedra de hornear úsala!
Amasar levemente para desgasar y dividir la masa 8 porciones. Darles forma oval con el rodillo hasta que tengan un grosor de ½ centímetro.
Hornear a 230ºC. 3 minutos, hasta que empiecen a hincharse y a tomar color.
Otra opción es hacerlos en una plancha muy caliente, 1½ minuto cada lado, hasta que comiencen a hinchar.
Recién sacados del horno pincelar con ghee.
Servir de acompañamiento a cualquier plato de curry.

Para el Cheese Naan, sólo tenéis que coger las porciones, bolearlas, extenderlas un poco con el rodillo, poner 1 cda de queso crema en el centro o quesitos, cerrar como un saquito y volver a estirar con el rodillo hasta obtener la forma del Naan.

Hornearlos.

Parathas

Las Parathas son el pan plano por excelencia, no llevan levadura y se pueden rellanar de las cosas más inverosímiles.

Se cocinan en una sartén o plancha muy caliente con ghee, además de servirlas calientes pincelardas también con ghee.

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Aloo Paratha

Masa
– 1 taza de harina de trigo integral
– ½ taza de agua 
– Sal
Relleno de papa
-2 papas 
-sal
-½ cdta de semillas de comino (Jeera)
-1 chili verde picado
-cilantro
-½ cdta de garam masala 
-½ cdta de amchoor (polvo de mango verde desecado)
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta conseguir una masa suave ). 
Amasar durante unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Tapar la masa con un trapo y dejarla reposar por 10 minutos.
Poner a cocer las papas en agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas, pelarlas y machacarlas hasta obtener un puré.
Añadir el cilantro, los chillis, el comino y la sal, mezclar bien.
Dividir el relleno y la masa en 6 partes. Las bolas de relleno deberían ser 1½ vez las bolas de masa.
Extender las bolas de masa hasta obtener círculos. Poner la bola de relleno en el centro. Cerrar la masa formando un saquito que recoja todo el relleno, obteniendo una especie de bola. Hacer con todas.
Dejar reposar 4 minutos antes de estirarlas.
Calentar la sartén a fuego medio 
Para que resulte más fácil estirar las parathas con el rodillo, pasarlas primero por harina integral.
Apretar levemente la bola por el lado del cierre, aplanándola un poco, y mantener el lado del cierre hacia arriba cuando estéis con el rodillo. Estirar hasta obtener círculos de ½ centímetro. 
Poner la paratha en la sartén. Y en pocos segundos se observa que la paratha cambia de color y se empieza a hinchar por algunas partes.
Darle la vuelta. Debería de haber como puntitos marrones en lo que ahora está encima. Pasados unos segundos, pincelar la paratha con ghee y volverle a dar la vuelta para que se acabe de cocinar, aplastando las partes hinchadas.
Darle la vuelta otra vez y cocinar hasta que esté bien dorada por los dos lados.
Enfriar las parathas en una rejilla para que no se reblandezcan.
Se pueden conservar bien envueltas en aluminio hasta dos días, y bien guardadas en el frigo hasta 6 días, también se pueden congelar.

Chapati 

Roti
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-½ taza de harina 
– sal
-¼ de taza de agua tibia 
Mezclar harina, sal y agua hasta obtener una masa suave.
Amasar unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
Dividir la masa en 4 partes iguales.
Hacer bolas y aplastarlas ligeramente hasta obtener discos. Pasarlos por harina y estirarlos con el rodillo.
Estirarlos hasta obtener círculos lo más fíno posible.
Calentar una sartén a fuego medio.
Poner el chapati en la sartén y cocinar hasta que empiecen a salirle burbujas. Darle la vuelta, cocinar unos segundos y volver a darle la vuelta, aplastando las zonas que van hinchando para ayudar al chapati a hinchar más todavía.
Cocinar por ambos lados hasta que esté bien dorada.
Pincelar con ghee.
Se conservan igual que las parathas!
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Levadura

Ingrediente Mágico 

Ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aun hoy es considerado un arte con magia.

Los efectos de la levadura son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.

El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior.

Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Diferentes tipos

 

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero.

La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10°C. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas.

Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución 

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente.

Su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas.

No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Recetas Destiladas

MACARENA LLADSER.

CALIFORNIAN SCALLOP SHOOT

Con vodka Grey Goose: el hedonista galo

Es el primero en encabezar la lista porque el vodka es el rey indiscutible para cocinar, por su neutralidad y versatilidad para combinar con un sinfín de sabores.

La confección de esta receta incluye como protagonistas ostiones crudos y un brebaje en base al vodka de la zona de La Beauce (Francia) y salsa ponzu -un básico de la cocina japonesa- especie de vinagreta ligera, refrescante y compuesta del cítrico oriental yuzu, vinagre de arroz y salsa de soya.

Equilibrio de aromas, sabores y sutiles texturas con personalidad, y servido en copa de Martini, que luego deben alzar y brindar por el hombre que ideó esta adictiva composición que se puede probar en el restaurante

Ichiban Japanese Bistro. Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 

TERRINA DE HONGOS Y GINEBRA

Con Tanqueray: la ginebra seca londinense

La ginebra es popular por su extraordinaria capacidad de mezclarse. Quedar bien con muchos productos y platos. Es el caso de esta receta en forma de bloque, cocinada y enfriada en un molde de paredes rectas, y compuesta de hongos frescos.

Los más apetitosos son los hongos ostras, que deben triturarse mezclados con ajo, tocino, crema para batir, mantequilla y ginebra, el ingrediente que le aportará lo especiado, lo cítrico y el carácter de las bayas de enebro. Una explosión de sabores que nos hace recordar los bosques lluviosos y aromáticos del sur de Chile.

Sirva la terrina con pan de campo y sonría con una misteriosa mirada, cuando los invitados lo feliciten por el plato.

SALMÓN MARINADO AL WHISKY

Con The Famous Grouse: la perdiz escocesa

Esta receta reúne el whisky escocés con otro famoso producto de exportación de ese país: el salmón, pescado graso con un alto valor biológico. En sí es una ilustración perfecta del espíritu práctico de la isla y se puede servir como entrante frío, como plato caliente invernal o como una fresca comida en verano.

Solo se debe mezclar un par de cucharadas de whisky y limón, laminar el salmón finamente, rociarlo con la mixtura, sal y hierbas, y dejarlo marinar un par de horas.

Luego servir como carpaccio y disfrutarlo con un vaso de whisky. Una mezcla plena, robusta y sorprendentemente sofisticada, con el énfasis centrado en el equilibrio de la malta y la riqueza en grasa del salmón. Armonía perfecta.

LENTEJAS CON TOCINO Y BOURBON

Con Wild Turkey 81: el salvaje americano

Una receta invernal y simple de preparar. Hervir las lentejas en agua, reservar y luego saltear el tocino junto con las legumbres.

Agregar el whisky y dejar hervir a fuego alto por unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Se sirve caliente con un trozo de mantequilla por encima y se le agrega sal y pimienta negra.

El atractivo del plato es el impulso del bourbon. Aporta una dulzura sorprendente a las lentejas y se complementan en perfecta armonía con la grasitud y notas ahumadas del tocino.

Uno de los grandes bourbon clásicos en una mezcla amplia y equilibrada de especias y ligeras notas anaranjadas.

CALAMARES EN SU TINTA Y COGNAC

Con Courvorsier: embajador de la corte imperial francesa

Es una receta familiar que ha sido transmitida por generaciones. De intenso sabor a mar y un plato que mezcla la más tradicional cocina española con el aspecto vanguardista de su color negro y destellos liláceos en perfecto equilibrio con el cognac del río Charente (Francia).

Limpiar los calamares, trocear generosamente y pochar en aceite de oliva con cebolla pluma y láminas de ajo. Añadir salsa de tomate natural, pimentón en polvo, perejil y la tinta de calamar disuelta en cognac cocinando por 25 minutos.

Delicado y perfecto, un destilado elaborado con las uvas más finas de la región de Cognac y que representa un equilibrio notable entre el mar y la tierra.

TORTA MIL HOJAS Y PISCO

Con El Gobernador: nortino con pasaporte español

El pisco es un destilado de uva que le añade un deleitoso sabor a la tradicional receta de la repostería chilena. Mezclar la harina, las yemas de huevo, leche, mantequilla y una cucharada de pisco y formar una masa que deberá reposar por un día.

Luego dividir la masa, formar los discos y hornear. Rellenar con una mezcla de manjar, nueces molidas y espolvorear con una mezcla de nueces, azúcar flor y los restos de masa, quebrados a mano.

Es ideal servir un trozo acompañado de una copa del pisco que otorga un exuberante aroma floral debido a su composición de uvas moscateles y notas cítricas confitadas que enaltecen al plato.

Empanadas de Cornwall

por Tom Streissguth

Las empanadas de Cornwall son un plato de carne y pastel que se originó hace siglos en Cornwall, una región al suroeste de Inglaterra. Con la migración de los mineros de Cornwall a otras partes del mundo, la empanada tradicional ha alcanzado un público global. Sin embargo, cierta controversia ha surgido en losingredientes y las recetas correctas que deben utilizarse en un auténtico pastel de Cornwall.

Historia

Las empanadas de Cornwall se preparaban originalmente para los mineros de estaño en la región de Cornwall, Inglaterra. Eran una comida hecha a mano, abundante y completa, suficientemente fuerte como para llevar a cualquier parte de la mina. El pastel horneado mantiene su sabor y temperatura durante largo tiempo.

Tipos

La clásica empanada de Cornwall contiene rodajas o cubos de carne, patatas, nabos y cebollas, todo horneado dentro de una cubierta hecha de harina y manteca. En los tiempos modernos, las empanadas se preparan con diferentes verduras, como zanahorias, puerros y carne molida o pollo. Hay también empanadas con queso, pavo o jamón.

Identificación

Según los expertos, la empanadas de Cornwall tienes dos formas básicas, con diferentes maneras de doblar y enrollar los bordes de la cubierta. Están las empanadas dobladas a un lado, en forma de semicírculo (estilo Cornwall), y están aquellas en que los extremos son doblados hacia el centro y rizados en la parte superior, al estilo de Devon. Una tradición que todos los cocineros de pasteles conocen es poner pequeñas iniciales en la parte superior, para identificar a la persona a quien pertenece la empanada.

Geografía

Los mineros ingleses difundieron el gusto por las empanadas a todo el mundo, y lo llevaron a muchas áreas de los Estados Unidos. La preparación de empanadas es muy popular en la Península superior de Michigan, en las regiones mineras de Pensilvania y Montana, y en algunas regiones de Australia y México. Hay tiendas de empanadas de Cornwall en muchas ciudades de los Estados Unidos, que atienden durante el almuerzo a clientes que buscan una comida buena, abundante y portátil.

Empanada Oficial

La Asociación de empanadas de Cornwall fue formada en Cornwall para honrar y proteger la empanada tradicional. Esta organización está solicitando al Departamento de medio ambiente, alimentación y asuntos rurales el estatus de “receta geográfica protegida”. Si la empanada gana este estatus de protección, sólo las elaboradas en Cornwall con una cierta receta y ciertos ingredientes serán etiquetadas legalmente en el Reino Unido como “empanadas de Cornwall”.

 

Empanadas de Cornualles

Empanadas de Cornwall

Por Sara Buenfeld

Masa
  • Mantequilla en cuadritos 125 gr.
  • Manteca 125 gr.
  • 500 gr. de harina
  • 1 huevo batido
Relleno
  • Falda de ternera 350 gr. picada
  • 1 cebolla picada 
  • 2 papas en rodajas
  • 175 gr. nabos picados
  • Pimienta
  1. Frotar la mantequilla y la manteca con la harina con una pizca de sal, a continuación, mezclar en 6 cdas de agua fría para hacer una masa firme. Cortar en partes iguales en 4, luego enfriar durante 20 minutos.
  2. Caliente el horno a 220°C. Mezcle los ingredientes del relleno con 1 cucharadita de sal. Estirar cada trozo de masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que lo suficientemente grande como para hacer una ronda de 23 cm de diámetro utilizar una placa para recortar a la forma. Apisone una cuarta parte del relleno a lo largo del centro de cada ronda, dejando un margen en cada extremo.
  3.  Cepille la masa de todo el camino alrededor del borde con el huevo batido, dibuja cuidadosamente ambos lados para que se enfrenten en la parte superior, luego júntelos para sellar. Levante en una bandeja para hornear antiadherente y cepillo con el huevo restante a vidriosos.
  4. Hornear durante 10 minutos, a continuación el horno inferior para 180°C. cocine por 45 minutos más hasta que esté dorado.

Cornish Pasty

de Jamie Oliver
Masa
  • 3 ¾ tazas de harina
  • sal
  • 1/2 taza de mantequilla
  • 1/2 taza de manteca d
  • Agua con hielo ¾ taza
Batido de huevo 
  • 1 huevo
  •  2 cdas de leche
Relleno
  • 12 oz de carne arrachera
  • 2 tazas de cebolla picada
  • 2 tazas en cubitos papas rojas
  • 2 tazas de zanahorias en cubos
  •  sal
  • 1/2 cdita de pimienta
  • AOVE
  • Tomillo 1 cdita
  • Romero 1 cdita
Hacer la masa antes de picar los ingredientes del relleno. Colocar la harina y la sal en el tazón de un procesador con breves pulsos. Añadir la mantequilla y pulsar a intervalos de 1 segundo hasta que la mantequilla queda del tamaño de garbanzos.
Retire la tapa, vierta ½ taza del agua fría en forma pareja sobre la mezcla de harina, colocar la tapa, y pulsar varias veces. Añadir la cantidad necesaria más agua para que la masa se mantenga unida al presionarlo con los dedos. No mezcle excesivamente.
Vierta la masa sobre un trozo de papel de plástico, con unas palmaditas usando los bordes de la envoltura de plástico para aplanarlo en un gran disco o rectángulo (me resulta más fácil dividirlo en seis partes iguales si es un rectángulo). 
Envuelver firmemente en el plástico, refrigerar mientras se prepara el relleno.
Calentar el horno a 200°C. Combine los picados de carne, cebolla, papas y zanahorias en un tazón grande. Añadir sal, pimienta, aceite de oliva, tomillo y romero y mezclar bien. Ponga a un lado.
Cortar la masa en 6 trozos iguales y dar forma a cada uno en un. En una superficie ligeramente enharinada, extienda suavemente cada pieza de masa en una ronda de 9 pulgadas. Si la masa comienza a pegarse a la superficie de trabajo o en su palo de amasar, espolvorear con un poco de harina.
Dos formas diferentes de dar forma empanadas de Cornualles - Inglés FarmgirlFare.com

Coloque 1 taza de relleno en cada ronda, ya sea en el medio si usted quiere traer a ambos lados de la pastelería y juntos, o en un lado para que pueda tirar del otro lado de la pastelería a hacer un semicírculo.
Use su mano para compactar el relleno, cepillar los bordes de la masa con la mezcla de huevo, y sellarla. Si estás haciendo semicírculos, puede engarzado decorativamente el borde de las empanadas con un tenedor o con los dedos.
Coloque las empanadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino sin blanquear, cepillarse por todas partes con la mezcla de huevo y hornear hasta que estén doradas, unos 45 minutos. 
Servir empanadas calientes con mostaza en la parte (nos gustan mejor con mostaza marrón). Se mantendrá durante un par de días en la nevera y también se congelan bien. 
Vuelva a calentar en el horno o en el microondas.

Mejor Empanada Chilena

Empanadas Premiun 2013

Luego de dos arduas jornadas, la comisión de cata de este 10° Concurso de Empanadas de Santiago, escogió los mejores ejemplares, donde la sazón y la tradición de la receta resultaron claves en la elección.

El panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, tienen los computos  en degustación a ciegas, analizó la calidad de más de 70 empanadas chilenas compradas en locales de dieciséis comunas de la capital.

Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó –durante los días 24 y 25 de agosto- una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital.

La degustación a ciegas se efectuó en el Instituto Profesional Culinary de Santiago en las mejores condiciones de servicio.

Comprendió más de 70 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla..

La comisión de cata de este 10° Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín (presidenta de la agrupación), Darío Córdova, Carolina Freire, Alejandra Hales, Mariana Martínez, Raquel Telias y los chefs Axel Manríquez y Allan Kallens. En tanto Alejandra Mulet y Pilar Hurtado, cumplieron la función de comisario.

Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

Las mejores

En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- 6,3  Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes

2.- 6,27 Las Tres Ignacias, Av. Las Condes 14.450, Plaza San Enrique, Lo Barnechea

2.- 6,27 Tiento La Dehesa, Av. La Dehesa 541, Local 5, Lo Barnechea

3.- 5,91 Lo Saldes de Las Tranqueras, Av. Las Tranqueras 990, Las Condes

4.- 5,6  Santa Isabel Apoquindo, Av. Apoquindo 7200, Las Condes

5.- 5,57 Bokato,  Eliodoro Yáñez 2209, Providencia

6.- 5,3  Tottus Parque Arauco

10 mejores empanadas de Santiago 2013

Revista Wikén

Se reunió a un jurado de 6 personas que contaba con 2 periodistas especializados y 4 reconocidos chefs de cocina chilena, Flaminia Sacco del restaurante Divertimento Chileno y Axel Manríquez del Bristol, Álvaro Barrientos de La Fuente Chilena y Andrés Vallarino, de La Superior.

1- Castaño. Precio: $890 Providencia 1401, Providencia. por su “relleno sabroso, caldúo, enjundioso”, su masa fina y crocante y sus trozos de carne de buen tamaño.

2- Ña Matea. Precio $1.200Purísima 171, Recoleta),el jurado consideró sus empanadas muy sabrosas, su relleno de carne estofada generoso y equilibrado

3- Tomás Moro. Precio $1.100 IV Centenario 1072, Las Condes, destacó por su sabor y materias primas de calidad, “masa blanda y dorado parejo y un pino más húmedo que el resto, con una buena proporción entre carne picada y cebolla”.

4- Delicias Vasco. Precio $920 (Pasaje Las Camelias 1419, La Florida).

5- Los Ciervos. Precio $980 (Tobalaba 2113, Providencia).

6- Lo Saldes. Precio $1.090 (Las Tranqueras 990, Las Condes).

7- Las Hermanas. Precio $1.100 (Río Tajo 8361, Las Condes)

8- El Palacio de Jacinta. Precio $880 (Av.Las Condes 9399, Las Condes).

9- Paula A. Precio: $1.100 (Los Militares 6946, Las Condes).

10- Supermercados Montserrat. Precio: $950 (Av. Las Condes 9350, Las Condes)

Evaluación Empanadas Chilenas 2012

La degustación a ciegas se efectuó en la viña Cousiño Macul en las mejores condiciones de servicio.

Comprendió casi 100 empanadas compradas – en forma anónima – en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.

Las mejores
  • 5,85 Paula, Av. Los Militares 6946, Las Condes ($990)
  • 5,78 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes ($990)
  • 5,62 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén ($ 900)
  • 5,57 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes ($1.150)
  • 5,57 Holz en Jumbo La Dehesa, Portal La Dehesa, Lo Barnechea ($ 1.199)
  • 5,45 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura, ($1.240)
  • 5,44 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa ($950)
  • 5,40 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa ($1.100)
  • 5,40 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes ($999)
  • 5,39 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura, ($1.150)

 Éstos son los criterios de cata

Masa

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados, no toscos ni excesivamente gruesos; bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos

Pino

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios ni trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad).

Con cebolla picada de guarda; aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o merquén, pero que el guisado no se convierta en algo picante)

Con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva

Sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.

Revista Wikén

MEJOR PRECIO-CALIDAD

1. CASTAÑO
Precio: $890

Nuestra ganadora indiscutida de este año corresponde a la empanada de la cadena Castaño, que en 2011 no figuró entre las premiadas. El jurado alabó su coqueta forma, su relleno sabroso, caldúo, enjundioso y con trozos de carne de buen tamaño, y su masa fina y crocante. Sólo se quejaron del tamaño: la encontraron un poco chica.

Providencia 1401, Providencia. 3898130.

2. ÑA MATEA
Precio: $1.200

El segundo lugar corresponde a este local de Bellavista que el año pasado obtuvo el sexto lugar y que este 2012 sube cuatro puestos. El jurado consideró que se trataba de una empanada muy sabrosa, con un relleno generoso, equilibrado, suave y bien logrado, de carne estofada, aceituna sin carozo y gajos de huevo, al que, eso sí, le faltó un poco más de condimentos. Se le alabó su forma de trapezoide y su masa fina, delgada, pero se consideró que aunque “sostenía” bien el relleno, le faltaba crocancia y color. “Parece la masa de una galleta de agua”, opinaron en el panel.

Purísima 171, Recoleta. 7775433.

3. TOMÁS MORO
Precio: $1.100

De bonita forma, masa blanda y dorado parejo, esta empanada que el año pasado se quedó con el décimo lugar, ahora sube siete puestos. El jurado fue unánime: “La compraría”, dijeron. Su pino destacó especialmente por ser más húmedo que otros, tener una buena proporción entre carne (picada) y cebolla, tener materia prima de calidad, y por ser sabroso y equilibrado. Sólo faltó un toque mayor de picardía.

IV Centenario 10 72, Las Condes. 2208079.

4. DELICIAS VASCO
Precio: $920

Nueva en esta cata, esta empanada de La Florida fue una buena sorpresa. De aspecto más artesanal (con hoyitos en la masa), se premió su linda forma, su gran tamaño, su generoso relleno, su buena carne, su huevo “de verdad” y su excelente aceituna (sin carozo). De formato tradicional y de masa doradita, se “cayó” en la cocción de la cebolla. El jurado consideró imperdonable que estuviera un poco cruda y reclamó por lo que fue una constante en esta cata: la falta de picardía en el pino.

Pasaje Las Camelias 1419, La Florida. 8817542.

5. LOS CIERVOS
Precio: $980

Aunque el panel de cata consideró que la empanada de este local de Tobalaba tenía una forma tan extraña e indefinida que parecía “hecha con poco cariño”, se alabaron algunos de sus otros atributos. Su masa recibió elogios por textura y sabor y también su relleno, de buenos trozos de carne picada. Eso sí, se hizo notar que tenía un leve sabor ahumado (como si tuviera un poco de merkén), que no a todos les gustó.

Tobalaba 2113, Providencia. 2746676 .

6. LO SALDES
Precio: $1.090

De cocción pareja y bonita forma (aunque la masa estaba un poco quemada), traía un correcto relleno de carne estofada, trozos de huevo de buen tamaño y aceituna sin carozo. Aunque el pino estaba húmedo (¡bien!), tenía un toque de dulzor que no fue del gusto de todos en el jurado. “Era innecesario”, dijeron. Y aunque el tamaño recibió aplausos, la masa fue considerada un poco cruda lo que le quitó votos.

Las Tranqueras 990, Las Condes. 4050011.

7. LAS HERMANAS
Precio: $1.100

Hace dos años se quedó con el quinto lugar, pero este 2012 baja dos puestos. La empanada de Las Hermanas, de atractivo formato, tuvo altos puntajes en cuanto a su masa (estaba rica, brillante y crujiente), pero baja puntuación en la garnitura: la carne estaba desabrida y se sentía mucha harina en el relleno (“estaba muy ligado”).

Río Tajo 8361, Las Condes. 2249210.

8. EL PALACIO DE JACINTA
Precio: $880

De formato triangular y bonito dorado, este ejemplar que el año pasado debutó en el ranking con un digno tercer lugar, ahora baja cinco lugares. Aunque la masa estaba bien cocida y crocante, el problema lo tuvo en el relleno: faltó sazón, condimentos, enjundia. Y la cebolla estaba algo “peligrosa”.

Av. Las Condes 9399, Las Condes. 4950011.

9. PAULA A
Precio: $1.100

La ganadora del concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en este ranking figura en el puesto número 9. Su relleno, mezcla de carne molida y picada, estaba sabroso y “caldúo”, pero la carne era más bien escasa y la masa estaba pálida y le faltó cocción. Una empanada correcta, pero que no brilló.

Los Militares 6946, Las Condes.

10. SUPERMERCADOS MONTSERRAT
Precio: $950

Aunque los ingredientes no son los de mejor calidad (el huevo parecía congelado y la aceituna dejaba bastante que desear), esta empanada de supermercado “salva”. El relleno era poco generoso, faltaba sabor y la masa estaba cruda. Es decir, tiene aún mucho que mejorar.

Av. Las Condes 9350, Las Condes.

GRUPO DE CATA

Participaron los chefs Flaminia Sacco, de Divertimento Chileno; Álvaro Barrientos, de La Fuente Chilena; Áxel Manríquez, de Bristol; Andrés Vallarino, de La Superior, y las periodistas Catalina Wallace, de Emol Restaurantes, y Bárbara Muñoz, de Wikén.
Para esta octava versión de la cata de empanadas de Wikén, se probaron, a ciegas, 22 muestras compradas ese mismo día y de forma anónima, en supermercados y panaderías del sector oriente, centro y sur de Santiago.

El jurado evaluó, con notas de 1 a 7, los siguientes atributos: forma, masa, relleno y sabor.

BÁRBARA MUÑOZ S..

COCINA TIPICA CHILENA

LA GASTRONOMÌA CHILENA ES PRODUCTO DE LA COMBINACIÓN DE LA TRADICIÓN INDÍGENA A LO LARGO DE CHILE, JUNTO AL APORTE DE LOS CONQUISTADORES ESPAÑOLES Y A OTRAS INFLUENCIAS EUROPEAS.

HUMITAS 

Las HUMITAS son una especie de tamal mexicano rellenadas de maíz molido FRESCO con cebolla, albahaca, manteca y envuelto en las mismas hojas de maíz, cocinadas al horno o en agua hervida.
Se le puede agregar queso a la mezcla. Al envolverla se emplea un hilo o cuerdita de algodòn para mantener las hojas unidas, lo que hace que adopte una forma parecida a una corbata de moño, por lo cual en Chile se usa la misma palabra para referirse a ambas cosas.

  • 12 CHOCLEROS
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de manteca
  •  albahaca
  • 2 ajíes verdes
  • 1 taza de leche
  • 1 cda de ají de color
  • pimienta
  •  sal

PARA SERVIR

  • 1 ají verde molido
  • 2 tomates pelados y picados

En Chile hay molinos especiales para moler el choclo una vez cortado o rebanado, pero pueden utilizar una procesadora moderna que hoy hay en casi todas las cocinas. Se comienza quitàndoles las hojas, pelarlos bien quitàndoles todas las pelusas, guardar las hojas para envolver las humitas, rebanar los choclos y cortarles todos los dientecitos.

Llevarlos a una procesadora y muela hasta que tenga una bien lisa la masa, sofreir la cebolla con un poquito de aceite, sin que dore,tiene que quedar blanca, y agreguela a la masa, agregar las ojitas de albahaca picadas,la manteca derretida o aceite, el ajì bien picado, el ajì de color, la pimienta y la sal al gusto y mezcle bien todo con una cuchara de madera.
Agregue poco a poco la leche si fuera necesaria, depende de la frescura del choclo, debe quedar una masa bastante blanda.
Tomar las hojas y juntarlas de dos en dos y rellenarlas de la masa, cerrarlas y amarrarlas con tiritas de las mismas hojas.
Poner a cocer una encima de otra, con abundante agua hirviendo con sal, durante 45 min.
Se sirve con tomates pelados y picados en cubitos chicos y ají picado.

COMIDA DE LA CALLE

En cada esquina del centro de Santiago y en las cercanias de los mercados hay puestos de comida ràpìda para satisfacer cualquier paladar, es comida sencilla, pero de buen gusto la mayorìa de las veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a consumir.
Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y asì llega uno a conocerlos mejor a travès de lo que comen…en la calle!

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO
  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANAes una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas,vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITOnombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla
  • SALCHIPAPASpapas fritas con salchichas vienesas
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAStortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO ,
  • SANDWICHES: SON PANES RELLENOS DE:
  • Barros Lucoscarne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • VegetarianoTomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con PaltaLomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido.
  • 250 gr. de puré de zapallo
  • ½ kg harina
  • 2 cdas de manteca derretida
  • 1 pizca polvo de hornear
  • sal
SALSA DE CHANCACA
  • 400 gr. de chancaca
  • 4 tazas de agua
  • 1 clavo de olor
  • 1 palito de canela
  • Ralladura de la càscara de ½ naranja
  • 3 cditas de maicena

*Cocinar un trozo de zapallo cortado en cubos, cubierto con agua, por 30 minutos, hasta que el zapallo esté blando. Colar el zapallo y pasar por cedazo caliente.

*Se pone la harina, el polvo de hornear, la manteca, la sal y el purè de zapallo cocido en un bowl y se mezcla bien con las manos mejor, hasta que la masa estè suave y uniforme.

*Uslerear toda la masa sobre una mesa que quede como de 1 cm de espesor y cortar círculos. Dèjelas reposar unos 10 minutos, mientras…

*Haga la salsa de chancaca, calentando el agua en una ollita, le agrega la chancaca, la ralladura de la càscara de naranja, la canela, el clavo de olor y que hierva moderadamente hasta que estè bien disuelta, luego derrita la maicena en poquita agua frìa y se la echa a la mezcla, dejar hervir 1minuto, hasta que tenga consistencia de jarabe.

*Ponga una sartèn con aceite a calentar y ponga la cantidad de sopaipillas que quepan, no debe poner muchas a la vez, frìalas por unos 3 minutos por cada lado hasta que estèn doraditas.

•Cuando estèn todas fritas se sirven calientitas y se bañan en el almibar de chancaca.

QUEQUE MARMOLEADO

  • 300 gr. de harina
  • 2 caditas de polvos de hornear
  • 250 gr. de mantequilla
  • 250 gr.de azúcar flor
  • 5 huevos
  • ¼ taza de crema
  • 200 gr. de chocolate fondant semi amargo
  • 1 vasito de Ron
  • ralladura de ½ limòn
  • 1 cdita. de vainilla
  • sal

1º Precalentamos el horno a 180ºC, enmantecamos el molde, y enharinamos. O forrar el molde con papel de hornear.

2º Tamizamos la harina, la levadura y una pizca de sal en un recipiente.

3º Fundimos 150 gr. de chocolate a baño María.

4º Trabajamos la mantequilla con una batidora, agregamos el azúcar, incorporamos los huevos de uno en uno, añadimos la harina mezclada con la levadura y la sal, el ron, la vainilla, y la ralladura de ½ limòn.. alternando con la crema..

5º Separamos en dos la masa obtenida, en una mitad de la masa vertemos el chocolate, y pasamos todo esto al molde alternando capa normal blanca con la capa de chocolate.

6º Horneamos 60 minutos controlando la cocción, hacia el final pinchamos con un palillo, si sale seco es que ya està. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Caldo

– 4 cabezas de congrio – Agua hasta tapar las cabezas. – Sal  – Pimienta entera – 3 hojas de laurel – 4 dientes de ajo – 1 tomate  – 2 zanahorias en trozos – 2 papas en discos – 3 cebollines – 1 vara de apio –  perejil

Caldillo

–  Aceite de oliva – 2 cebollas en pluma – 2 tomate en cubos – 3 diente de ajo, picado – Perejil – 1 Botella de vino blanco – ½ Kg de Camarones – ½ Kg de Choritos – 6 Medallones de congrio colorado

– En una olla coloque los ingredientes para el caldo hasta que hierva.

– Baje la llama y cocine a fuego bien bajo por 1 hora. – Pasado ese rato, mientras se toma un buen vino, cuele el caldo eliminando los sólidos. – Vuelva el caldo a la olla. – Fría  las cebollas por 5 minutos. – Añada ahora todos los ingredientes para el caldillo menos los trozos de congrio que deben incorporarse 10 minutos antes de terminar la preparación. – Pasados 10 minutos en que los ingredientes soltaron todos sus aromas y sabores incorpore el caldo reservado junto a una botella de vino blanco y deje evaporar el alcohol con olla sin tapa por 10 minutos más. – Agregue los medallones de congrio junto a los camarones y choritos. – Espere 5 minutos y apague el fuego. – Eespere 15 minutos mientras pone la mesa, descorcha el vino bien frìo, y disfrute de su obra maestra.

  • 50 discos de masa para empanadas
  • 1½ kg de carne picada
  • 120 gr. de grasa vacuna
  • 2 cebollas
  • 4 cebollas de verdeo
  • 1 pimiento rojo
  • 2 echalotes
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos duros
  • 2 tazas de Aceitunas verdes picadas
  • 1 cda de comino
  • 1 cda de ají molido
  • 1 cda de pimentón dulce
  • Sal y pimienta
Dorado
  • 1 huevo
  • ¼ taza de leche
  • Sal

Cortar las cebollas, los echalotes y el pimiento en brunoise, picar el ajo y las cebollas de verdeo.

Colocar en una cacerola la grasa y llevar a fuego medio hasta fundir, agregar los dientes de ajo, a cebollas, los echalotes, el pimiento y las cebollas de verdeo, salpimentar y cocinar durante unos minutos.

Agregar la carne picada, mezclar bien, añadir los condimentos y cocinar hasta que la carne esté cocida, retirar del fuego y reservar en heladera durante 24 horas.

Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento. Dejar enfriar por 2 horas en la refrigeradora Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los bordes y hacer un repulgue. – Si las empanadas se hacen al horno, pintarlas con la mezcla de yema y leche con un poquito de sal y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.

– Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, se sirven normalmente con un buen Malbec.

ARMADO

ELABORAR SU PROPIA MASA:

750 gr. de harina con 1 taza de grasa vacuna, sal gruesa en agua hirviendo.

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesa, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo y 2 cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos.

Derretir la grasa a fuego medio, que no queme, dejar enfriar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera.

Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad y suavidad.

-Estirar con uslero la masa bastante fina, cortar discosr. Dejar enfriar.

Sopaipillas: ¿Engordan?

Los Secretos jamás contados de la Sopaipilla

¿Engordan?

 ¿Su nombre de donde viene?

¿Por qué nos gustan tanto las sopaipillas? ¿Por qué son una tradición durante las jornadas invernales?

Las respuestas son diversas. Lo concreto es que su sabroso sabor al paladar, su crujiente textura y, por supuesto, su calor si son servidas ipso facto, otorgan ese placer que las hace ampliamente preferidas.

Pero, ¿de dónde proviene su nombre ´sopaipilla´?

Según la etimología del concepto, su significado se remonta a los árabes. Ellos denominaban “sopaipa” a las masas fritas. No obstante, la diacronía del concepto vuelve a mutar con la invasión árabe a España. Desde ahí, los habitantes de la Madre Patria la traen a Chile para que luego los araucanos la rebauticen como “sopaipillan”, haciendo clara alusión a una característica ave que merodeaba los azules cielos del Chile Precolombino.

¿Nos engordan nuestras sabrosas sopaipillas?

Según todos los expertos, sí. Esta consecuencia se debe, básicamente, a dos ingredientes que son sine qua non a tan deliciosa preparación criolla: el aceite de la fritura y la masa.

Si bien existen distintos tipos de sopaipillas, hay personas que las preparan más gruesas, otras más delgadas, más saladas, o hasta incluso con azúcar.

Sin embargo, son las compañeras invernales irremplazables en cualquiera de sus formatos.

Las podemos observar, esperando ser consumidas por ávidos y voraces clientes, en los denominados y pintorescos “carritos” apostados en cada esquina de nuestro país.

Es en ellos que podemos aderezar esta tradicional preparación con salsa de tomate, mostaza o mayonesa. Acompañadas de un buen café son insuperables.

 ¿Qué espera?

Corra a su esquina más cercana y exija su sopaipilla bien caliente.

Sopaipillas

  • 1 taza de zapallo cocido.
  • sal
  • 3 cdas de manteca derretida
  • 2 tazas de harina
  • ½ taza de leche caliente
  • aceite

Estile y pase la taza de zapallo por cedazo. Haga una corona con la harina y vacie al centro la manteca derretida junto con la leche, la sal, y el zapallo. Junte bien los ingredientes formando una masa que no debe pegarse en la tabla, ser igualmente suave y elástica.

Usleree la masa dejándola de un espesor de ½ cm y corte círculos de 10 cms. Perfore en varias partes con un tenedor.

Calienta el aceite en una olla (o deep fryer) a 190°C. Ponga 3 sopaipillas en el aceite caliente, y fría por un minuto cada lado.

Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras. Retírelas y colóquelas sobre un papel absorbente. Continue friendo las sopaipillas en esta manera.

Las sopaipillas son ricas con mantequilla especialmente cuando son tostadas. Si usted prefiere, puede servirlas chancaca, lo que llamamos Sopaipillas Pasadas.