Papas fritas perfectas
Las mejores papas fritas poseen la combinación justa de una corteza crujiente con un interior blanco muy caliente.
Por Veronique Greenwood
La fritura ha sido descrita como un tipo de cocción muy violenta. Al contacto con el aceite la humedad sobre la superficie de la papa, o de cualquier otro alimento, se evapora inmediatamente enviando chorros de vapor que salpican el líquido graso.
El exterior de la papa queda seco, momificado en una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la T, aumenta extremadamente y el vapor de agua que no llegó hasta la superficie queda atrapado y se introduce en la pulpa de la papa, dándole esa cualidad esponjosa que contrasta tan bien con la corteza.
La cáscara se tiene que formar instantáneamente, de lo contrario, el vapor se seguirá escapando, mojando la capa exterior y secando el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará, haciendo que el alimento se vuelva pesado y pastoso.
Ese proceso de vaporización es la razón por la cual muchos alimentos se hacen con masa de harina, como los aros de cebolla, pescado, galletas oreos y barras de chocolate Mars.
La mayoría de las cosas no pueden formar una concha sólida lo suficientemente rápido. Una masa de almidón sí puede hacerlo.
Al adherirse más entre sí las moléculas de almidón, en un proceso llamado entrecruzamiento, mayor cantidad de agua se expulsa y más crujiente es el resultado.
El almidón incluso tiene el potencial de experimentar las reacciones químicas que producen el color marrón y la caramelización, claves para las notas dulces en una buena fritura.
Fritas dos veces
Por supuesto que a las papas no se les cocina con harina. Eso no es necesario porque naturalmente tienen mucho almidón.
La papa russet, una variedad ampliamente considerada como la mejor para hacer papas fritas, tiene un contenido de almidón relativamente alto y una alta densidad, lo que impide que el aceite penetre demasiado profundamente.
¿Las mejores papas fritas?
En la búsqueda de la papa frita perfecta, todo lo que sigue después de la selección de las papas tiene que ver con afinar ese proceso de formar la corteza y cocer al vapor.
La mayoría de los científicos concuerdan en señalar que las mejores papas fritas se fríen dos veces: primero, a una T. relativamente baja y luego, con fuego alto que es el momento en el cual se forma la corteza.
Sin embargo, dos veces no es siempre el estándar. En McDonald’s, por ejemplo, se escaldan primero las papas peladas y luego se les congela, quedando listas para ser fritas en el momento que el cliente las pida.
Una teoría sostiene que freír las papas dos veces asegura que todo el centro quede bien cocido, pero un estupendo post en el blog Burger Lab de Kenji Lopez-Alt sugiere una cosa distinta.
Lopez-Alt hizo algunos experimentos y encontró que las papas cocinadas primero hirviéndose y luego friéndose – en vez de solo freírse dos veces – no quedan crujientes en su lugar, formaron una capa delgada que se rompía fácilmente.
Lo mismo resultó cuando las papas se cocinaron en un microondas antes de freírse, así que el problema no fue que el proceso de hervirlas añadiera agua.
Finalmente, Lopez-Alt encontró que cuando se fríen las papas por primera vez se cambia la estructura de su parte exterior.
El agua que es fácil de hervir desaparece y los almidones – liberados por el calor del aceite – se combinan con lo que queda para formar una gelatina.
Esa gelatina se filtra y endurece los bordes de la rodaja de papa. Cuando llega el aceite caliente al freírse por segunda vez ya todo está listo para que se forme esa corteza más gruesa y que se evapore lo que queda de humedad.
El agua hervida no se puede poner lo suficientemente caliente para hacer que se forme esa gelatina.
Interior esponjoso
¿Pero son las papas cocinadas dos veces lo máximo?
El británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, añadió un paso más al crear su famosa receta de tres cocciones.
En la primera, se trata de una ebullición ligera, seguida de un período en una cámara de vacío para eliminar los restos de agua de la papa.
En la segunda, las papas se fríen en una T. relativamente baja y luego, en la tercera, a toda mecha.
Las papas salen tan secas que tienen una textura lisa con un interior esponjoso, haciendo que posiblemente sean las mejores papitas fritas del planeta.
Y Myhrvold añade que el proceso podría ser automatizado por un fabricante de alimentos.
En esta receta las papas se ponen al vacío en salmuera al 2%, antes de aplicarles ondas de ultrasonido provenientes del mismo instrumento que usan dentistas y joyeros, que produce pequeñas burbujas y grietas en cada papa.
Luego las papas son secadas al vacío para ajustar el contenido de agua del exterior y posteriormente se escaldan en aceite a 170°C para endurecer la red de moléculas de almidones.
Después de enfriarse, se les fríe por unos minutos en aceite a 190°C. Aquí la idea es que el agua se convierta en vapor dentro de cada minúscula burbuja sobre la superficie de una papa, forzando a que esas burbujas se inflen.
Sabor a otro mundo
Sin embargo, la Tierra no es necesariamente el mejor ambiente en el Universo conocido para freír papas.
Hace uno años los químicos John Lioumbas y Thodoris Karapantsios utilizaron una centrifugadora para mostrar que las papas se cocinaban mejor a tres veces la gravedad de la Tierra, la clase de condiciones que uno puede experimentar si viviera en la “superficie” de Júpiter.
La clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta. Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.
La razón es que el vapor de agua producido dentro de la papa cuando se cocina se comporta de forma diferente según la fuerza de gravedad.
A tres veces la gravedad terrestre el agua escapa en cúmulos más pequeños que aceleran la transferencia de calor del aceite a la patata, contribuyendo a que se forme una corteza perfectamente gruesa y crujiente.
Todo esto muestra que la clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta.
Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.
Frituras Saludables
Es posible.
Existen alternativas para cocinar de manera saludable y, lo mejor de todo, sin perder el sabor.
En la cultura chilena está muy arraigado freír los alimentos, sobre todo cuando hace frío, por eso sopaipillas, calzones rotos o las típicas papas fritas abundan en invierno.
No sólo se trata de alimentos con un bajo aporte nutricional, sino que también son muy altos en grasas por lo que su consumo puede provocar aumento de peso.
Además, se asocia a enfermedades como resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, entre otras.
Pero no todo está perdido, existen alternativas de preparación, más saludables, que no significan dejar de lado el sabor.
Cocinar en nuestra casa nos permite supervisar los ingredientes que usamos y la cantidad de calorías y nutrientes que consumiremos.
¡Chao aceite!
Papas Fritas: La alternativa es prepararlas al horno. Para ello solo se necesita una fuente resistente al calor, sal y unas gotitas de aceite.
Se cortan las papas a lo largo (puede ser con o sin cáscara), se ponen en la fuente, se agrega sal y aceite. Van al horno 20 minutos y listo.
Se pueden agregar otros aliños.
Sopaipillas: Se cocinan con la receta de siempre (mezcla de harina, zapallo, sal y agua tibia), la única diferencia es que en vez de usar levadura se utilizan polvos de hornear.
Y ¡claro! no se fríen, sino que van al horno precalentado a 200°C. por 6 minutos.
Camarones apanados: También la opción es el horno, aunque también se pueden saltear con poco aceite junto a verduras y acompañar con una salsa de yogurt natural, una gotitas de limón, cilantro y aliños.
Pescado frito: En este caso se puede cocinar al sartén, salteado o al horno.
La clave para dar sabor son los aliños. Una buena idea es en una budinera poner los trozos de pescado, agregar limón, pimienta, vino blanco, aliños a gusto, trozos de cebolla y tomates y meter al horno por 20 minutos.
