Guía del Huevo

Cuando digo huevos, estoy casi siempre en referencia a los huevos de gallina, de lejos el tipo más frecuente de huevo aviar en el mundo.

Pero están todos los huevos de gallina creados iguales?

¿Algunos saben mejor que otros?

¿Qué factores afectan la forma en que funcionan en las recetas, y cómo puedo asegurarme de obtener lo mejor de ellos?

 

Identificación

¿Qué es exactamente un huevo?

Un huevo es un recipiente para el desarrollo del embrión de un animal que se reproduce a través de la reproducción sexual. En el sentido culinario, estamos por lo general se refiere a los huevos procedentes de animales de aves que son expulsados ​​del cuerpo, como los huevos de gallina.

 
Huevos consisten en una yema de huevo, una blanca ajustada dentro de una membrana y un blanco aguado suelto.

¿Qué hay dentro del huevo que lo hace tan culinariamente útil?

Hay dos partes básicas de un huevo: yema y la clara.

El y? Olk es la fuente nutritiva para el embrión en desarrollo, y representa alrededor del 75% de las calorías en un huevo. Las yemas pueden parecer ricas y grasas, pero, de hecho, son esencialmente sacos de agua que contienen las proteínas, junto con las masas más grandes de proteínas y grasas unidos entre sí con lecitina, una molécula de emulsionante que permite a las moléculas de grasa y el agua se llevan bien juntos en armonía. 

El blanco también es principalmente agua, junto con algunas proteínas – la más importante es la ovoalbúmina, ovomucina y ovotransferrina, que le dan su capacidad única para ambos conjuntos cuando se cocina y ser azotado en rígido, afeitado picos cremosa.

Debido a que las proteínas en los huevos ya se disuelven y se extienden en un líquido, es muy fácil de incorporar en otros alimentos -.

Mucho más que, por ejemplo, proteínas de la carne, que son relativamente firmemente fijados en su lugar en relación el uno al otro.

Además, el hecho de que los huevos contienen una amplia variedad de proteínas, cada una de ellas se comporta de una manera ligeramente diferente cuando se aplica calor o acción mecánica, significa que como cocinero, tiene un gran control sobre la textura final de su plato terminado.

Huevos cocidos a 100°C, por ejemplo, van a ser suave y similar a la natilla, mientras que aquellos cocinados a 150°C será hinchable y firme.

 

Etiquetado

Los huevos vienen en tamaños diferentes en el supermercado. ¿Cuáles debo llevar?

Cualquier cartón de huevos que muestra el Departamento de Agricultura (USDA) escudo en que Estados Unidos estaba lleno de acuerdo a estándares de peso del USDA, que definen seis clases diferentes, como se muestra en la siguiente tabla.

  • Jumbo: 2.5 oz
  • Extra grandes: 2.25 oz
  • Grandes: 2 oz
  • Medio: 1.75 oz
  • Pequeños: 1.5 oz
  • Peewee: 1.25 oz

En realidad, es poco probable que vea huevos pequeños o peewee en el supermercado, hoy son criados para la producción de huevos de tamaño medio y arriba. Huevos grandes son la norma en la mayoría de las recetas.

¿Qué pasa con esas calificaciones con letras en el lado de la caja? Son huevos de categoría A mejor que grado B?

Al igual que el tamaño, la clasificación de los huevos es una acción voluntaria que la mayoría de los fabricantes optan por cumplir con el fin de obtener el sello del USDA de aprobación en sus cajas. Expertos clasificación USDA examinan los huevos de muestra de cada lote para determinar el grado en base a la calidad de los blancos, las yemas, y conchas. Huevos con los blancos más firmes, las yemas de alto-standing, y conchas limpias obtendrán un sello AA, mientras que los huevos con los blancos llorosos, yemas de planos, y conchas teñidas reciben una B. Grado A se encuentra en el centro y es lo que la mayoría de las tiendas minoristas para llevar consumidores. 

 

Frescura Huevo

Usted ha mencionado que los huevos-graduada inferiores tienen los blancos llorosos y así tenderán a extenderse más de graduados de mayor queridos. Pero no frescura juegan un papel en esto también?

De hecho lo hace. Huevos muy frescos tienen yemas más estrictas y claras que mantendrán su forma mucho mejor durante la caza furtiva o freír, así como las yemas que permanecerán más centrada cuando se hierve.

Debido a la forma en que sus proteínas se descomponen, los huevos se convierten en más flojo y más flojo a medida que envejecen.

Hay otro cambio importante también: como huevos de edad, se vuelven más y más alcalino. Esto es particularmente importante en platos a base de merengue, como el pH de claras de huevo puede afectar en gran medida su poder espumante. Las claras de huevo espuma mejor en ambientes ligeramente ácidos, lo que significa que los huevos viejos producirán más flexibles, espumas húmedas.

Para contrarrestar esto, una pizca de crema ácida de sarro ayudará a sus merengues se quedan rígidos y lloran libre.

Los blancos sueltos en huevos más viejos

He oído que los huevos más viejos son mejores para hervir porque son más fáciles de pelar. ¿Es esto cierto? ¿Hay alguna ventaja culinaria para el uso de huevos de más edad?

Yo creía esto durante mucho tiempo – hasta que realmente lo probé con unos cartones de huevos de diferentes fuentes, comparándolas con algunos huevos que recibí de mi vecino con menos de una semana.

¿Adivina que?

Ya sea que los huevos eran de una semana o dos meses y medio de edad, que eran igual de propensos a tener conchas que se pegaron a ellos cuando peeling. Además de eso, con los huevos más viejos, las yemas se vuelven uncentered, gravitando hacia la pared de huevo, para hacer rebanadas poco atractivos.

No importa cómo usted planea en cocinarlos, huevos frescos son mejores que las antiguas.

¿Hay un truco para conseguir la cáscara de un huevo duro sin mutilar el blanco?

He probado todos los métodos conocidos por el hombre, marcando a retirarse uno a la vez. Shocking los huevos en agua con hielo? No hace ninguna diferencia. Hacer un agujero en las conchas antes de cocinarlos? No, lo siento. Cocer al vapor o presión-cocinarlos? Nuh-uh. Adición de vinagre al agua? Todo lo que hace es disolver la capa más externa de la cáscara.

 
Pelada huevo duro comenzó en cómo el agua a la izquierda, el agua fría a la derecha.

De hecho, descubrí que la única cosa que realmente parece hacer una diferencia es la fase inicial de cocción. Caída de los huevos en agua caliente, y van a pelar con bastante facilidad (aunque incluso esto no funciona al 100%). Calentar para arriba lentamente, comenzando con agua fría, y las proteínas del huevo va a terminar fundido en el interior de la concha.

En cuanto al proceso de pelado real, la forma más fácil es para pelar los huevos todavía calientes con agua corriente fría, a partir de finales de grasa, donde se encuentra la bolsa de aire. Cuando los huevos están calientes, la conexión entre el blanco de la membrana y el huevo es más débil, por lo que es más fácil quitar la cáscara. El agua fría no sólo ayuda a desalojar suavemente pedacitos obstinadas de la cáscara, sino que también evita los dedos de quemarse. 

Pelar los huevos con agua corriente para los mejores restultados.

¿Cómo sé qué edad un huevo es?

Usted puede tratar de comprobar la etiqueta de la caja, lo que le dará una idea aproximada. En casi todos los paquetes de huevos, verás una fecha sell-by.

Legalmente, el fecha de caducidad puede ser no más de 45 días después de la fecha de empaque, pero cuando se refrigera adecuadamente, los huevos se mantendrán saludable para mucho más allá de este período de 45 días -. 60 a 70 días es razonable
Si bien es posible que los huevos que está comprando se colocaron dentro de unos pocos días de su fecha de empaque, los fabricantes tienen hasta 30 días para limpiar y empacar huevos, lo que significa que, en teoría, si usted compra un cartón de huevos en su fecha de vencimiento, ya pueden tener 75 días.

¿Qué pasa si compro huevos sin una fecha pack o he transferido los huevos al compartimiento de huevo en la puerta de mi nevera y ya no sé la fecha?

En primer lugar, todo el mundo te dice que si quieres aprovechar al máximo la vida útil, usted debe tener los huevos en la puerta de la nevera y en la parte más fría de la nevera. Cierto. Pero lo que no dicen es que, incluso en un estante en la puerta, huevos tendrá una duración de varias semanas más allá de su fecha de empaque. 

 
Huevos viejos se levantan cuando se sumerge en agua.

Dicho esto, hay una prueba rápida y fácil de medir la frescura de un huevo: simplemente colóquelo en un recipiente con agua. Las cáscaras de huevo son porosas: pueden perder alrededor de 4 microlitros de agua al día a la evaporación mientras toma simultáneamente aire en el espacio entre la cáscara y la membrana interna cerca del final de grasa.

En los huevos muy frescos, el espacio de aire es pequeña y el huevo se hundirá hasta el fondo de la taza. Como los huevos se hacen mayores, el espacio de aire va a crecer, así que los huevos viejos se hundirá y luego pararse sobre sus puntos como el aire en el extremo más grande intenta levantarse.

Si tienes un huevo que flota debe desecharse.

Mercado de mis locales agricultores vende huevos no refrigerados, y he visto algunos supermercados en Europa, donde los huevos sólo se sientan a cabo en los estantes. ¿Están locos, o se trata de mí?

Lo más probable es que seas tú. Cuando los huevos se colocan primero, están cubiertos de una capa de cera delgada llamada la cutícula. Esta cutícula es primera barrera del huevo contra la infección bacteriana y la pérdida excesiva de humedad.

En los Estados Unidos, los huevos estampadas-USDA están lavaron antes del envasado, un paso que elimina la cutícula. Puede significar que nuestros huevos envasados ​​son más limpios, para empezar, pero sí significa que tienen menos protección contra la infección bacteriana futuro, ya que sentarse en el supermercado – refrigeración es necesaria para ayudar a prevenir esto. Pero muchos huevos vendidos en los mercados agrícolas o en los supermercados europeos no han sido lavados antes de su embalaje.

La cutícula se mantiene intacta, por lo que la refrigeración es innecesaria, pero los huevos tienden a tener una vida útil más corta que los huevos refrigerados.

¿Qué pasa con los «huevos pasteurizados»?

Huevos pasteurizados son un producto relativamente nuevo. Ellos se esterilizan sumergiendo los huevos en un baño de agua a alrededor de 130°C, una temperatura que, dado el tiempo suficiente, es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias dañinas sobre o dentro del huevo, pero lo suficientemente fresco que el huevo no se cocine.

Huevos pasteurizados son útiles para las personas que les gusta comer sus huevos nasal o en preparaciones crudas como la mayonesa, pero no quieren correr el riesgo de enfermarse. Para la mayoría de los propósitos de cocina, huevos pasteurizados no tendrán ningún problema, aunque te darás cuenta de que los blancos se runnier (lo cual es difícil de robar o freír), y que tengan el doble de tiempo para azotar en picos. Las yemas funcionan tan bien como los de los huevos regulares en mayonesa o aderezo para ensalada César.

¿Es cierto que los huevos marrones son más saludables que el blanco?

Absolutamente no. El color de la cáscara del huevo tiene que ver con la raza de pollo, y está controlada en gran parte por la demanda del mercado. En la mayor parte de Nueva Inglaterra, huevos marrones son la norma, mientras que la mayoría del resto del país prefiere huevos blancos. Ellos son completamente intercambiables.

 

Etiquetado huevo

Echo de menos los viejos tiempos, cuando podría entrar en el supermercado y recoger un cartón de huevos sin sentir como si estuviera haciendo una decisión de vida importante. Hoy, hay docenas de variedades para elegir. ¿Qué significan todas las etiquetas?

Es confuso, y tiene mucho que ver con la creciente conciencia de los consumidores acerca de las condiciones en las que se mantienen aves ponedoras de huevos. La mayoría pasan sus vidas como poco más que máquinas productoras de huevos, alojados en baterías de jaulas individuales, incapaces de extender sus alas o incluso moverse, con poco o ningún acceso a un espacio donde un pollo podría realizar sus comportamientos naturales. La etiqueta en el envase puede ser un indicio de un mayor bienestar para los pájaros.

  • Natural indica que los huevos son mínimamente procesados, pero como todos los huevos se venden mínimamente procesados, la etiqueta efectivamente significa nada. Del mismo modo, el término Granja-Fresca lleva consigo ninguna garantía, ya que presumiblemente nadie está vendiendo huevos podridos que no provienen de una granja.
  • Free-Range, Free-Roaming, y Cage-libres huevos provienen de gallinas que no se mantienen en jaulas en batería, pero en su lugar en grandes graneros o almacenes abiertos. Esa es una mejora importante en la calidad de vida de los pollos, lo que les permite participar en comportamientos naturales como el picoteo, los baños de polvo, y extendiendo sus alas. Pollos de la Libr y FreeRoaming general también tienen acceso a áreas al aire libre, pero las leyes de etiquetado no tiene requisitos en cuanto al tamaño o la calidad de la zona va, ni por cuánto tiempo los pollos deben ser permitidos a cabo. Hecho del asunto es que la mayoría de estos pollos nunca pisó fuera del granero. Estas etiquetas no son auditadas.
  • Orgánicos Certificados huevos provienen de gallinas mantenidas en graneros o almacenes abiertos con un grado indeterminado de acceso al aire libre. Deben ser alimentados con una dieta orgánica, libre de subproductos animales, antibióticos y pesticidas.
  • Humane Certified huevos han sido revisadas por los auditores de terceros, y esta etiqueta requiere controles más estrictos sobre las densidades de población, dando a los pollos más espacio y la posibilidad de participar en comportamientos naturales como anidación y se encarama. Los productores no se les permite participar en la muda forzada, la práctica de la inducción de gallinas en un ciclo por el que se mueren de hambre por ellos.
  • Omega-3-Enriquecido huevos provienen de gallinas que han sido alimentados con suplementos a base de aceite de linaza o pescado para aumentar los niveles de ácidos grasos omega-3 – un ácido graso esencial promocionado con varios beneficios para la salud – en sus yemas. Mientras que algunas personas afirman huevos ricos en omega-3 tienen un aroma a «pescado», en catas a ciegas, he encontrado diferencias significativas en el gusto en que estos huevos .

Si el bienestar animal es una preocupación, usted está haciendo un buen paso en la dirección correcta al comprar sólo orgánica certificada o los huevos Humane Certified. 

Por supuesto, lo mejor que puede hacer es construir su propia cooperativa (o, mejor aún, convencer a tu vecino para hacerlo) y tener un par de pollos. No te va a ahorrar mucho dinero en el largo plazo, a menos que mantener un gran rebaño y come una gran cantidad de huevos, pero usted tendrá los huevos más frescos posible y probablemente hacer un montón de amigos en el proceso.

Eso es todo bien y bueno para los pollos, pero no orgánico certificado o los huevos locales saben mejor, al igual que los chicos en el mercado de los agricultores le gustaría que pienses?

Esa es una buena pregunta, y uno que me he preguntado a menudo. Parece natural que un pollo saludable más feliz itinerancia en torno a un patio trasero meter, rascarse, comiendo insectos y gusanos, cacareo, y haciendo todas las cosas encantadoras y divertidas gallinas hacen deben producir huevos más sabrosos, ¿verdad?

Quiero decir, sé que algunos de los huevos de mejor sabor que he comido han llegado recién salidos de las cooperativas o patios traseros de amigos que mantienen sus propios rebaños. Las yemas eran más ricos, los blancos más apretado y más sabrosa, y fue simplemente un todo-en torno a una mejor experiencia. ¿O era? ¿Y si toda su grandeza era simplemente en mi cabeza?

Para probar esto, he organizado una cata a ciegas en la que tuve catadores huevos supermercados regulares, huevos orgánicos simples, huevos orgánicos con diferentes niveles de omega-3, y los huevos frescos de 100 por ciento freeroaming, pollos criados en pastos. Todos los huevos revueltos sirvieron.

¿Los resultados?

De hecho los huevos pastaban y huevos enriquecidos con omega-3 les fue mejor que los huevos de los supermercados convencionales. Pero también me di cuenta de otra correlación: el color de los huevos varía un poco, con los huevos que pastan en el extremo más intensamente naranja del espectro. Y los más omega-3 los huevos contenían, la naranja más intenso que la yema.

Los huevos orgánicos de fricción y los huevos estándar de fábrica fueron los más pálido de la diferencia lot.This en la pigmentación se puede atribuir a las dietas variables de los pollos. Gallinas pastured comen insectos y flores, los cuales contribuyen color a las yemas.

Los pollos criados para los huevos con altos ácidos omega-3 son alimentados con una dieta enriquecida con semillas de lino y algas de mar, que contribuyen color.

Gallinas que ponen estos huevos más caros, a veces también se alimentan suplementos pigmentadas, como las hojas de caléndula, que hacen de sus yemas agradables y luminosas.

¿Podría ser que las diferencias de sabor catadores fueron reportando tenían más que ver con su reacción al color que con el sabor real de la gallina?

Huevos verdes teñidas mostró que no había diferencia en el sabor entre los diferentes tipos de huevos una vez se eliminó el sesgo de color.

A fin de eliminar el color como una variable, cociné hasta los mismos tipos de huevos, esta vez de morir ellos verde con un poco de colorante de alimentos. Cuando readministrar la degustación con huevos verdes, no había absolutamente ninguna correlación entre el sabor y la procedencia.

La gente le gusta los huevos de supermercados regulares, tanto como los huevos que habían venido directamente de la pastura.

¿Quieres ver el mismo efecto por sí mismo? Echa un vistazo a estos dos (a excepción de un poco de color retoques de Photoshop idénticos) sartenes de huevos y dime cuál prefieres comer:

 
Cuanto más oscuro es la yema de un huevo, más apetecible que es. Quiere servir a los mejores huevos revueltos nunca? Sólo tiene que añadir unas gotas de colorante alimenticio naranja a ellos.

El viejo dicho de que usted come con los ojos? Es cierto.

¿Así que estás diciéndome que no importa en absoluto cuando me pongo mis huevos de?

No, no estoy diciendo eso en absoluto. Nuestras mentes son extraordinariamente poderosos, y nuestras preferencias gustativas tienen tanto que ver con nuestros prejuicios mentales y crianzas como lo hacen con las características físicas medibles reales en la comida. Usted probablemente ha notado usted mismo.

No hace una cerveza helada saben mejor cuando usted está bebiendo con amigos en un patio al aire libre en una cálida noche de verano que en esas noches solitarias cuando se está bebiendo en solitario?

Lo que no el ambiente y el servicio en un restaurante afectan el sabor de la comida en tu mente?

¿De verdad crees que el pastel de manzana de tu mamá es mejor que cualquier otra persona?

Es probable que, la razón por la que gusta tanto es porque es su madre por lo que es. La combinación de la apariencia física, el clima, la empresa, el ambiente, e incluso su estado de ánimo puede afectar el sabor de los alimentos.

Me gusta pensar en ello de esta manera: que voy a seguir comiendo los huevos frescos que puedo encontrar producidos por las gallinas más humanamente planteado porque me importa un poco sobre el bienestar de los pollos. El hecho de que mi mente me engaña pensando estos huevos realmente saben mejor es sólo la guinda del pastel.

¿Quieres decir que tengo la oportunidad de hacer lo correcto y mis huevos tendrá mejor sabor?

¡Sí por favor!

Una ventaja más: los huevos comprados directamente desde el agricultor al mercado de agricultores son generalmente mucho más fresca, por lo que mejor para cocinar y mucho más fácil de robar o alevines.

Especias y Hierbas Aromáticas

Especias

Además de curar dolencias ‘tradicionales’, los condimentos son de gran ayuda en el tratamiento de enfermedades como el cáncer y la diabetes.

Por Juan Carlos Mirre

Acedera

Hoja grande, como una espinaca, muy ácida, hace digestivos platos cargados de grasa. Se la conoce como «Vinagrera».

Su plato mas famoso es el Saumon a l’oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia, elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón.

Cortada en fresco, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera…

Ajedrea

Es parte de las Herbes de Provence, da sabor mediterráneo, a carnes asadas, pescados y verduras a la parrilla.

En Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, con lentejas y judías.

Apio

Es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos.

Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor, sin hacerse notar el suyo.

Azafrán

Antaño tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre comerciantes.

Es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos.

Es imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios.

Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos.

En platos salados, debe ir asociado al ajo, en Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa.

El mejor azafrán del mundo es de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya.

El ajo, mito o ciencia

Se ha demostrado que los extractos de Ajo Morado de Las Pedroñeras promueve la vasodilatación del tejido eréctil humano, con resultados similares a los obtenidos con el fármaco Viagra.

Protege al corazón en determinadas enfermedades debido a que “sus cualidades evitan que las plaquetas sanguíneas se agreguen y obstruyan los vasos arteriales”.

El ajo morado es antibacteriano, posee una función específica en la purificación de la sangre y reduce el colesterol, lo que sirve para ciertas deficiencias orgánicas, como la claudicación intermitente (deficiencia orgánica que se produce en las piernas).

El ajo es un gran aliado en la prevención y la remisión del cáncer.

Eel ajo es un producto alcalino, lo que supone que controla el Ph sanguíneo, aporta más oxígeno en la sangre y además es antibacteriano, depurativo y nivela el colesterol, tenemos como resultado que el ajo es un importante aliado a la hora de frenar esta enfermedad.

2 dientes de ajo diarios, partidos por la mitad, con el tallo interior extraído, ingeridos con un poco de agua, o untado ligeramente en tostada de pan con tomate y AOVE.

PIMIENTOS Y PIMENTÓN

Los pimientos llevan 7.000 años utilizándose como alimento o condimento en América.

Se aclimató a Europa, desde las cálidas riberas del Mediterráneo hasta la fría Polonia, así como variaba en formas y colores, también cambiaba de denominación; desde “chile” hasta “páprika”.

Para los miles de millones de personas, es la única fuente de vitamina C.

Pimienta

Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso es la negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar o inflamar las mucosas digestivas.

CLAVO

Eugenia caryophyllata o Syzygium aromaticum son los nombres científicos de esta planta usada desde la más remota antigüedad por sus propiedades antisépticas.

El principio activo es el eugenol, un aceite esencial que actúa contra una amplia gama de bacterias. Tiene otros componentes del clavo con actividad antiinflamatoria y antioxidante, como sus flavonoides.

Los compuestos del clavo tienen una acción antitóxica que protege contra toxinas ambientales.

Clavo de Olor

Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el tracto digestivo.

CANELA

Es una de las especies muy valorada por griegos y romanos.

La canela auténtica (Cinnamomum zeylanicum) sólo se cultiva en Sri Lanka, su uso culinario está muy extendido, pero se ignoran sus propiedades terapéuticas.

Aparte de las acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2.
La canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.

Una importante ingesta de canela, en especial de cápsulas de extracto, con otras medidas dietéticas, permitiría evitar las consecuencias nocivas de la diabetes 2.
A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas.

Su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.

Cilantro

Coriandro

El Coriandrum sativum se utilizaba para tratar la ansiedad y el insomnio, en la actualidad se ha demostrado que aumenta la segregación de insulina pancreática, al tiempo que mejora los perfiles lipídicos.

Esta especia tiene propiedades antisépticas, las hojas del cilantro inhiben el desarrollo de la temida salmonela.

JENGIBRE

De sabor dulce y aromático, se emplea en guisos y  frutas en conserva. El procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol, se transforma en otro compuesto con sabor picante mas intenso.

Aparte de sus virtudes energetizantes como estimulador del metabolismo, la raíz de esta planta tiene también un fuerte efecto antioxidante y antiinflamatorio.

El jengibre aumenta la secreción de bilis, por lo que produce un efecto anticolesterol.

El jengibre se utiliza como antiemético: estabiliza el estómago contra las náuseas, mareos y vómitos del embarazo, al tiempo que inhibe la secreción de ácido en el estómago. De ahí que sea muy recomendado en casos de úlceras estomacales y reflujo gástrico.
Un extracto de esta planta bloquea las toxinas de la Escherichia coli, bacteria responsable de 210 millones de casos de diarrea en el mundo y de 380.000 muertes al año.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Propiedades

– Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

– Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

– Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Especias y salud

Diversos estudios científicos ponen de relieve el papel de algunas especias para reducir el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. 

Las ventajas de su consumo son variadas y suponen un efecto carminativo -que previene la formación de gases- o digestivo, así como la posible reducción del riesgo de padecer cáncer cuando se consumen muchas otras, sin olvidar sus beneficios sobre la función cardiovascular.

Arrowroot

Arruruz

Es un almidón extraído de la raíz de una planta de las Indias Occidentales, la «Marantha Arundinacea», que se usa como espesante de salsas, budines y otras preparaciones.

Se ve y se siente como el clásico almidón de maíz, pero tiene la ventaja de tener un sabor más neutro, ideal para salsas no lácteas de sabor delicado, funciona a menor temperatura, y tolera mejor los ingredientes ácidos y las cocciones prolongadas, puede ser congelada y descongelada.

Allspice

Pimienta de Jamaica

Es el fruto del árbol Pimenta Dicoica, que crece en Jamaica. Posee un agradable aroma y fuerte sabor a clavo de olor, canela y nuez moscada.

Característico de la cocina caribeña, se emplea molido en salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. Esta especie entrega un cálido sabor a tortas, pie de fruta y mermeladas.

En Jamaica, se usa en sopas y estofados.

Mace

Macis

La Macis es la cáscara de la semilla del árbol que produce la nuez moscada.

Originaria de las Islas Molucas, en Indonesia, tiene un sabor y aroma similar a la nuez moscada, pero un poco más fuerte. Es popular en la comida china, india y europea y lo utilizan para condimentar platos dulces y salados.

Se puede espolvorear sobre la fruta, crema Chantilly o sobre cualquier preparación con chocolate. Se usa para aderezar patés, cremas de espinacas y puré de papas.

Curiosidad: es el sabor dominante de las donuts originales..

Pimienta de Szechuan

Llamada también -pimienta anís, pimienta china, pimienta de Sicuani, flor de pimienta, pimienta Fagara- esta especia no está relacionada con la tradicional familia de la pimienta negra y blanca.

Tiene un aroma picante, leñoso y adormecedor. Muchas variedades de Sichuan han sido usadas por siglos en la medicina oriental.

Es un excelente condimento para las aves y carnes rojas. Para obtener su mejor sabor, antes de usarla entera o molida, hay que tostar los granos.

Historia de las Especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas por sus propiedades curativas, como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado relacionadas con Oriente y el exotismo.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos.

Se cree que fueron los romanos, los que primeros los utilizaron, para condimentar sus platos y mejorar su sabor.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias.

En el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse.

Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes:

Pimienta, vainilla, jengibre, clavo, nuez moscada, y azafrán.

Las especias llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, veneciano. Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía el precio y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte.

De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando era esa nueva ruta para las especias.

A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público.

Ventajas de los Condimentos

– Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

– Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

– Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

– Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

– Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias.) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias

Son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación

El sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos

Antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

Especia aderezando vida sexual

Añade ginseng y azafrán a tu dieta. Estudios revelan que estos 2 afrodisiacos son más eficaces, que el vino y el chocolate.

Los científicos han encontrado que 3 sustancias mejoran la función sexual: el ginseng, el azafrán y la yohimbina, un alcaloide obtenido del árbol africano Coryanthe yohimbe.

El deseo sexual aumenta también tras consumir chocolate y muira puama, procedente de un árbol nativo del Amazonas que recibe el nombre de “madera de la potencia”.

Pero ninguna de ellas está ligadas a un aumento de la excitación sexual ni de la satisfacción. Todo poder afrodisiaco se produce a nivel cerebral.

El azafrán, sin embargo, tiene un efecto completo, fisiológico y psicológico.

Hierbas para la eterna juventud

María Eugenia Ibarra

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Hierbas imprescindibles

El romero, el comino, la canela, la cúrcuma, el ajo, el orégano, el lemongrass, la albahaca y el tomillo nunca pueden faltar en la cocina.

  •  Ajo

Limpia por dentro, nos hace sentir más livianos y con una mejor piel.  Sube el ánimo. Además de ser antibacterial y antiviral, aumenta la libido y baja la presión arterial.

Es muy bueno mezclarlo con semillas de mostaza.

  • Orégano

Es antiinflamatorio, antioxidante, anticancerígeno y protector del hígado. Disminuye problemas digestivos como la hinchazón y el dolor menstrual. Es bueno para la concentración; despierta la mente.

Hay que tener mucho cuidado ya que al consumirlo en exceso disminuye la libido.

Ayuda a la conservación de los alimentos.

  • Lemongrass

Es un buen expectorante y mejora el sistema inmunológico. A su vez combate la fiebre, los dolores de cabeza, la acidez, resfríos y gripes. Baja el colesterol y desintoxica el organismo. Es un gran afrodisiaco.

Es un gran diurético; disminuye la celulitis producida por retención de líquidos.

  • Canela

Es un gran diurético, reduce las retenciones de líquido; es un poderoso antioxidante, mantiene las células jóvenes y es una buena alternativa al azúcar ya que ayuda a mantener el peso, permite bajar el consumo de grasa y  hace que la piel se vea saludable e hidratada. Además, reduce la presión sanguínea y combate la diabetes.

Muy buena en preparaciones dulces. Si se mezcla con miel, funciona como laxante. Y un agüita con canela disminuye los dolores menstruales.

  • Tomillo

Posee grandes cantidades de vitamina C, lo que fortalece el organismo y previene enfermedades como el resfrío. Es un tónico natural muy poderoso para el cuerpo, la mente y el espíritu. Es un gran calmante, ideal para ser usado en la cocina o en agüitas en momentos de estrés, ya que  permite conciliar el sueño y ayuda a la memoria y la concentración.

Por ser un antiviral y bactericida, protege los alimentos, especialmente las carnes.

  • Albahaca

Poderoso antioxidante, antibacterial, antihongos y gran antiinflamatorio. Impide el desarrollo de microbios. Aminora síntomas de trastornos estomacales como meteorismo, cólicos y estreñimiento.

Es ideal mezclarla con legumbres y maíz, ya que ayuda en su digestión.

Una limonada con albahaca permite que el cuerpo y la mente se llenen de vida y jovialidad, ya que despierta y limpia por dentro. También combate los dolores menstruales.

  • Cúrcuma

 Combate los radicales libres, principales agentes del envejecimiento celular. Promueve la circulación sanguínea y es un poderoso antiinflamatorio, efectivo en quienes padecen problemas articulares. Además desintoxica el organismo.

Es ideal para la cena, ya que es muy liviana y ayuda en la digestión. Se puede usar con pollo y  arroz; es un gran ingrediente para combinar con zapallo italiano, zanahoria y champiñones.

  • Romero

Es un gran energizante; entrega vitalidad y despierta. Es un buen desinfectante, abre el apetito y previene y combate úlceras. Promueve la circulación sanguínea, es un antiviral y bactericida, preserva y protege los alimentos, especialmente las carnes.

Por ser de sabor intenso y penetrante, queda muy bueno en la preparación de pescados.

Para cocinar con romero, la clave está en frotar con las manos una pequeña ramita y dejar que sus palitos caigan uno a uno sobre la preparación.

  • Comino

Disminuye trastornos digestivos como la flatulencia y el meteorismo. Previene y acaba con el mal aliento. Tiene propiedades sedativas y baja los niveles de estrés .

 Ayuda a que los pinos de las empanadas, por ejemplo, con o sin carnes, queden con un sabor delicioso y no caigan tan pesados.

Tipos de especias y condimentos

AlliumAjo especias Cúrcuma especias Pimienta
Anís especiasCurry especias Pimienta de Cayena
especiasAzafránFlor de Azafrán especiasEnebro especias Pimentón dulce
especiasCanela especiasJengibreJengibre como especia especiasSésamo
especiasCilantro especiasMostaza especiasVainilla
especiasClavo especiasNuez Moscada
especiasComino Comino como especia especiasÑora
Las especias indias, morunas tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo de platos).Todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias árabes o indias

Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Sal Para cada Ocasión

Laboratorio en la cocina doméstica

Ciencia y gastronomía se dan la mano en el proceso de creación de recetas, desde la más simple a la más sugerente y sofisticada, sin perder de vista la seguridad

Por MARTA CHAVARRÍAS

La relación entre cocina y ciencia, en teoría muy lejana, en la práctica es muy clara. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en el proceso de creación de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria.

Hasta ahora, ha sido un privilegio de reputados chefs que, en sus sofisticadas cocinas, y con la ayuda de no menos sofisticados ingredientes y utensilios, han conseguido hacer de los más elementales ingredientes las recetas más inverosímiles. Pero la ciencia también está presente en las cocinas domésticas, donde en la elaboración de recetas se producen sorprendentes reacciones químicas.

El artículo explica cómo influye la ciencia en la cocina en el ámbito más cotidiano y cuáles son las principales innovaciones en este campo.

Detrás de una sencilla receta de cocina se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, como el hervido o el asado.

Además, también dan explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. Bajo la «mirada científica» se ha demostrado, por ejemplo, que las comidas es preferible salarlas una vez cocinadas o durante el proceso porque, de esta manera, se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

Ciencia y cocina

Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de grandes chefs se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que el trabajo de los cocineros es similar al de los científicos, hasta el ámbito más cotidiano, donde la ciencia explica por qué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores (la sal) o cuáles son las propiedades culinarias de los microondas en la preparación de platos.

La ciencia en la cocina permite crear nuevas recetas a partir de la experimentación con nuevos ingredientes y procesos térmicos

Conceptos como gastronomía molecular o cocina modernista se han generalizado en los últimos años en el campo de la alimentación. Conocer la manera en la que reaccionan los alimentos a determinados procesos es una ayuda para saber cómo obtener lo mejor de cada alimento.

Por ejemplo, durante el asado de carne se producen unos cambios gracias a la reacción de Maillard, un proceso por el que las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente, se vuelven más densos y cambian de color (el oscurecimiento de la carne, o formación de pigmentos que a medida que crecen se vuelven más oscuros).

El papel de la ciencia en la cocina no solo permite conocer por qué se producen ciertos cambios en los alimentos, sino que además ofrece la posibilidad de crear nuevas recetas a partir de la experimentación.

Esta aproximación entre ciencia y cocina ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas en la elaboración de platos, así como la incorporación de nuevos ingredientes.

Innovación en la cocina

En algunos casos, las innovaciones en la alta cocina pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos, como que sea fácil de aplicar, de fácil acceso y asequible, y que vaya acorde con las principales tendencias del mercado de consumo.

En los últimos años, se han registrado cambios en el ámbito nutricional (alimentos para la salud) y una tendencia a lo «natural» (sin ingredientes «sintéticos»), que se traduce a la vez en cambios e innovación en la cocina.

Las innovaciones se agrupan en tres clases:ingredientes, utensilios y técnicas de procesamiento.

En el caso de los ingredientes, se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aportan la textura y que se encuentran en forma de polvos. La creación de texturas es uno de los temas preferidos en las cocinas de numerosos chefs, ya que suelen ser fáciles de usar y permiten transformaciones rápidas como geles o espumas.

En cuanto a los utensilios, destaca en los últimos años el uso del microondas, de uso generalizado en casi todas las cocinas domésticas, así como la técnica de cocción sous-vide en el campo de las técnicas de procesamiento.

Con este método es posible calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para ello, se suelen usar bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del grado de ebullición (60ºC).

Se usa sobre todo para carne, aves y pescado, que se mantienen en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una gran variedad de texturas y sabores.

Alimentos Conservación y Consejos

Para que los alimentos tengan mayor duración hay que saber cuál es la forma correcta de conservarlos, y así sacar el mayor provecho de sus propiedades.

En el caso de la leche, los huevos y la crema, no hay vuelta atrás, éstos deben estar en el refrigerador, incluso hay lugares específicos de tal electrodoméstico para conservarlos de mejor forma.

Refrigerador o Despensa

Cebollas

¡Por ningún motivo!

La piel de las cebollas está hecha para recubrir y proteger del exterior, además, esta particular lámina debe seguir desarrollándose en un lugar fresco y seco, ni parecido al refrigerador.

Este vegetal debe guardarse sin pelar y requiere exposición al aire para asegurar una óptima vida útil, por lo que no deben ponerse en bolsas de plástico.

Las cebollas deben estar lejos del refrigerador, la humedad y el frío las ponen blandas.

Junto a esto aceleran la formación de hongos en sus capas y fomentan la germinación de sus brotes.

En cambio, los cebollines si se pueden refrigerar, debido a su alto contenido de agua.

La excepción es cuando las cebollas ya están peladas y cortadas, ahí deben guardarse en un recipiente tapado en el refrigerador.

Importante también es mantenerlas lejos de las papas, ya que éstas emiten un gas que hacen que las cebollas se humedezcan, perdiendo su frescura.

Paltas

Esta exquisita fruta tampoco es un alimento que se deba conservar en ese frío electrodoméstico..

En el refrigerador se vuelven negras fácilmente, ya que se acelera su descomposición.

Muchas veces se compran los aguacates verdes y su proceso de maduración debe continuar en un espacio fresco, limpio y libre de humedad.

Albahaca

Lo mejor que puedes hacer con esta fresca hierba que aromatiza sus ambiciosas recetas, es dejarla en un vaso con agua, líquido que debe ser cambiado cada dos días. Todo esto debe ser en un lugar donde el sol no llegue directamente.

La albahaca no se puede refrigerar ya que se marchita rápidamente y adquiere con facilidad el olor de otros alimentos.

Es recomendable cubrir la albahaca, holgadamente, con una bolsa de plástico, lo que ayudará a mantener la humedad.

Tomates

Los entendidos hablan de que los tomates en el refrigerador pierden su frescura y naturalidad, poniéndose harinosos y sin el gusto particular que los caracterizan especialmente cuando se preparan con queso y albahaca. Pierden su sabor en el refrigerador, ya que las bajas temperaturas frenan su maduración.

Su textura también se altera, el frío la hace más harinosa al romper sus membranas interiores. Se recomienda guardar al aire libre.

El aire frío puede convertir la pulpa de los tomates en papilla.

El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan.

Conserve en alguna frutera alejados del sol y espere ese tono particular cuando están maduros y listos para ser devorados.

Papas

Se agradecen aquellas casas o departamentos en los que se pueden guardar alimentos en una despensa, ese ideal espacio en el que se pueden conservar los alimentos que no deben ir al refrigerador.

Otro alimento que debe ir ahí son las papas, ojalá, guardar en una bolsa de papel en ese rincón seco y fresco,  así demoraría más en pudrirse.

Si mojas las papas antes de almacenarlas, la humedad puede provocar hongos.

Las papas se ven afectadas ya que con el frío se hacen más harinosas. Esto porque las bajas temperaturas hacen que el almidón se convierta en azúcares.

Pan

El pan en el refrigerador se seca poniéndose duro. Se recomienda guardarlo en una bolsa de género.

Si no se va a consumir en mucho tiempo, se puede guardar en el congelador, luego de haberlo secado.

Café

Pese a que mucha gente lo refrigera, el café no debe guardarse en la nevera ya que pierde su sabor y coge el aroma de los otros productos almacenados en el refrigerador.

Especialistas en café recomiendan guardarlo en un recipiente hermético, en lugares oscuros y frescos, ya que según sostienen el aire, la luz y el frío son sus enemigos, así conservar su sabor y frescura.

Miel

No es necesario refrigerarla ya que sus componentes y PH hacen que se mantenga en buen estado al aire libre.

El PH y azúcar mantiene los microorganismos controlados, así que no es necesario refrigerarla.

Si se expone al frío de un refrigerador se cristaliza.

Aceite de Oliva

Recomiendan dejar el aceite de oliva en un lugar fresco y sin luz, pero no en un refrigerador, el frío hace que se condense, se endurezca, tomando una consistencia como mantequilla y se altere el sabor.

Ajos

Los ajos refrigerados se ponen mohosos y se acelera el proceso de brote de sus tallos. Se recomienda almacenar en bolsas de género en un lugar fresco y seco.

El ajo debe guardarse en un lugar oscuro y seco, ya que en el refrigerador corre el riesgo de comenzar a brotar.

Zapallo

La Canadian Produce Marketing Association (CPMA) señala que el zapallo debe estar en un lugar bien ventilado, seco, oscuro y fresco.

Melones y Sandías enteros

Las sandías y melones pierden parte de sus propiedades antioxidantes (licopeno y betacaroteno) cuando se guardan en el refrigerador. “Los antioxidantes en estos alimentos son propensos a la degradación si no se almacenan adecuadamente”, señala Desiree Nielsen, dietista registrada con sede en Vancouver .

Ella sugiere dejar los melones y sandías enteros a temperatura ambiente para mantener estos antioxidantes. Cuando están rebanados deben cubrirse y ponerse en el refrigerador.

Damascos, plátanos, kiwis, ciruelas, duraznos y mangos

Estos frutos se deben mantener a temperatura ambiente para que retengan mejor sus nutrientes.

Piñas

Según Mikel López Iturriaga, “las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa)”.

Chocolate

“El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados”, asegura Mikel.

Consejos a las Brasas

Condimente los alimentos y déjelos marinando dentro del refrigerador. No use el aderezo restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada.
Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar con agua caliente con jabón, antes y después de preparar los alimentos.
Para limpiarlos use una solución de 2 cditas de cloro por  litro de agua.
Use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos.

Escoja carnes, aves o mariscos frescos, son más tiernos. 

  • Una carne de segunda, convertirá nuestra parrillada, en una parrillada de segunda.
  • Mantenga los productos perecibles en el refrigerador, hasta antes de asarlos en la parrilla. Si usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador.
  • Puede descongelar los alimentos en el horno microondas si van a ser colocados en la parrilla inmediatamente.
  • Cuando prepare la parrilla fuera de su casa, mantenga las carnes con hielo. No ponga otros alimentos en la misma hielera con la carne cruda.
  • Después de poner la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabón.
  • Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla se doran muy rápido por el exterior.
  • Use un termómetro para estar seguro de que el alimento haya alcanzado la temperatura interna ideal.

carne a la parrilla, grill, fuego 184095

La Parrilla

Controle el fuego, cuando la vivacidad sea menos intensa y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida.

Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento.

Aplique una capa delgada de aceite a las rejillas de la parrilla antes de empezar a asar, para evitar que los alimentos se peguen.

Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme.

Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente cocinados o manténgalos calientes hasta ser servidos.

Refrigere todas las sobras y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.

Para prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumen o se carbonicen, evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las brasas encendidas crean humo.

Cubra la parrilla con papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla.

Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para lograr una carne más tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se aconseja marinar o macerar  24 horas.

Las carnes tiernas pueden ser marinadas 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobre las brasas, esto se hace para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla más jugosa.

Debido a que las marinadas suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean reactivos a los ácidos. Nunca los use de aluminio o metal.

Utilice tenazas para dar vuelta los alimentos en la parrilla.

Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, esto podría secarlos.

Aplique salsas a base de azúcar (como las de barbacoa) sólo durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.

Remoje el cordón que usa para afirmar la carne de ave.

Un buen consejo es tener una bandeja de hierro para poner abajo de los alimentos que cocina. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocción y protegerá los alimentos para que no cocinen en exceso.

Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla.

Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto; esto permite que estén listas para comer y que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego.
Debemos darle vuelta y cambiar de posición las costillas, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 2 horas, dependiendo de la costilla y parrilla que se está usando.

Voltee la carne una vez mientras se cocina. Evite usar el tenedor, pues al pincharla, la carne puede perder sus jugos naturales.

Si quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, ya sea hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después asándolos en la parrilla para agregar el sabor.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar resequedad.

Para facilitar el asado, corte las pechugas en forma de mariposa. Utilice las brasas al rojo y no el fuego vivo, evitará de esta forma que la carne se chamusque.

Caliente la parrilla antes de poner el pollo sobre las brasas.

Sazone muy bien el pollo, no le quite la piel, para que no pierda su jugosidad y se proteja de las llamas.

Colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo con mantequilla. Cocine por 5 minutos antes de voltear. Unte nuevamente con mantequilla y cocine 5 minutos, aparte la carne hacia el lado más lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor que despiden hasta que la carne esté lista, untando ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca.

Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.

Sólo necesitan ser marinados  30 minutos, algunos filetes más gruesos pueden ser marinados una hora o más.

El excesivo marinado puede deshacerlos, quitando firmeza al corte.

Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. 

Cuando compre camarones cocidos, no los vuelva a cocinar porque quedan duros.

Remoje en caldo de verduras e incorpórelos a la preparación

Para preparar los pescados y mariscos sobre las brasas, utilizar las cestas que se usan para cocinar a la parrilla, son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache.

Para realizar salsas con un toque más agresivo incorporar salsa inglesa, de soja, tabasco, wasabi o jerez

Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos 1 hora en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.

El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos brillantes.

Vegetales

Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras está asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante, aquellos que son más duros como las papas o las zanahorias, pueden ser cocinados al vapor y asados a la parrilla.

Lo mas común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que estén al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y áselas para darles ese sabor que sólo las brasas pueden ofrecer.

Los vegetales o verduras duras como las papas, debe hervirlas brevemente de antemano, de este modo las suavizará un poco y acelerará así el proceso en la parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo en estar listos.

Para proteger las verduras y vegetales del humo mientras los asa a la parrilla, puede envolverlos en papel aluminio.

Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una marinada al estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede tenerlos  todo un día.

Si no los va a marinar, úntelos con aceite antes de cocinarlo

Curiosidades de la Parrilla

Mientras está preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la leña estén al rojo vivo, cocine parcialmente las piezas de pollo en el microondas, y luego termine de cocinarlas asadas sobre las brasas.

Pollos a las brasas en la mitad del tiempo.
Si el asado a la parrilla o alguna pieza de carne no está suficientemente cocida para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos dentro del microondas a máxima potencia, para que finalice su cocción rápidamente y no tenga que esperar para sentarse juntos a comer.
Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
Para pelar los morrones, colocarlos sobre la hornilla por todos sus lados.
En Perú son muy populares los sabrosos anticuchos que no son más que trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.

Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne asada de este modo.

La palabra birria en algunas partes es sinónimo de asador o parrilla.

s a la parrilla para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos en trozos de tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad.

Preferiblemente, póngalos en brochetas para facilitar el volteado y el manejo de ellos sobre la parrilla caliente.

Los vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor, sobre todo sin son vegetales frescos.

Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con el tenedor.

Del jardín a la olla

jardin

Las verduras y frutas cultivadas en una huerta propia tienen un sabor único. 

Coliflores, lechugas, hierbas aromáticas son solo algunos de los productos que se pueden plantar y cuyos sabores Martita Serani rescata en las siguientes recetas.  

Zuppa fresca dell’ Orto

Esta rica y liviana sopa de verduras se inspira en el tradicional minestrone y es deliciosa para los días menos calurosos

1 taza de papas sin pelar en cubos; ½ taza de apio en trozos; ½ taza de zanahorias, en trozos; AOVE; 8 tazas de caldo de ave; 1 taza de porotitos verdes, en trozos; ½ taza de habas baby, sin piel; 3 cdas de pasta seca; 1 taza de zapallitos italianos en cubos; ½ taza de espárragos al sesgo; ½ taza de lo verde de cebollines al sesgo; ½ taza de arvejitas baby: ½ taza de tomates en tarro, drenados en cubitos; sal y pimienta ; escamas de parmesano.

1. Saltear en aceite de oliva, las papas, apio y zanahorias.

2. Añadir el caldo de pollo y cocinar por 10 minutos, hasta que las verduras estén «al dente». Salpimentar.

3. Añadir los porotos verdes, habas y pasta. Cocinar por 8 minutos.

4. Agregar los zapallitos italianos, espárragos, arvejitas, lo verde de los cebollines y los tomates. Cocinar por 5 minutos más. Dejar reposar y servir con parmesano espolvoreado encima.

Dip caliente de espinacas

Es ideal para acompañar tostaditas a la hora del aperitivo.

Dip

40 gr. de mantequilla; 1 cda de harina; 3 cebollines, lo blanco en ruedas; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 pizca de merquén; 125 ml de leche; 150 gr. de queso crema; 60 gr. de gruyere, rallado; 300 gr. de espinacas picadas, lágrimas de salsa inglesa; ciboulette.

Costra

40 gr. de mantequilla; 40 gr. de panko; perejil; ciboulette.

1. Prepare el dip. Precalentar el horno a temperatura media, 170°C.

2. Derretir la mantequilla y saltear los cebollines picados 3 minutos, hasta que ablanden. Agregar 1 cda de harina y 125 ml de leche caliente. Añadir mostaza y merquén.

3. Cocinar a fuego lento, añadir de a poco el queso crema y el gruyere. Revolver hasta que ambos quesos estén incorporados.

4. Retirar del fuego. Agregar las espinacas, salsa inglesa y ciboulette picado.

5. Mantener la mezcla a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que las espinacas estén cocidas al dente. Mezclar bien y transferir a una fuente.

6. Prepare la costra. Unir el panko, mantequilla, perejil y ciboulette, llevar a fuego suave hasta mezclar los ingredientes. Esparcir sobre el dip y hornear por 20 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y la superficie dorada. Servir caliente con tostaditas, grisines, tortilla chips.

Ensalada de zapallitos y zanahorias

Ensalada

5 zanahorias; 5 zapallitos italianos; cilantro; 1 cda de semillas de amapolas tostadas; 1 cda de semillas de maravilla peladas y tostadas; ralladura de naranja

Aliño

½ taza de jugo de limón; ¼ taza de miel de abejas; 1 cda de mostaza en grano, 1 taza de aceite de oliva; sal y pimienta

1. Con una mandolina cortar en julianas las verduras. No usar el centro de los zapallitos; solo lo adherido a su piel.

2. Mezclar todos los ingredientes del aliño .

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter el aliño.

Aliño de cilantro

1 taza de hojas de cilantro, lavadas; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de mantequilla de maní: 2 cditas de miel de abejas; 3 cdas de parmesano; ½ taza de vinagre de manzana; ¾ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden que indica la lista de ingredientes.

2. Mantener refrigerado.

Espárragos

Como cocinar los espárragos

Forma tradicional.

Lavar bien los espárragos formar un manojo y atarlos.
Ponerlos en una olla, que queden parados pero que sobresalgan las puntas para que el agua no las toque.

Se agrega agua y se llevan a cocinar de esta forma para que las puntas se vayan cocinando con el vapor.

Cocinar durante 20 minutos, hasta que estén a punto.
De los espárragos se comen las puntas y la parte tierna del tallo

Cocinarlos en microondas.

Se corta 4 centímetros del tallo.

Se colocan en una fuente con las puntas superpuestas en el centro.
Cada ½ kilo de espárragos se rocían con ¼ taza de agua.
Tiempo de cocción 9 minutos.

Tartas

Espárragos y queso

1 tapa de masa para tarta: 1 ½ tazas de harina 0000, ½ taza de manteca, leche ¾  tacita de café.

Relleno

Espárragos verdes, 2 huevos, 2 yemas, 4 cdas de parmesano, 2 cdas de queso crema, 2 cdas de mantecoso en daditos, 4 cdas de crema, 1 cdta de ralladura de limón, ciboulette, sal.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Para la masa colocar todos los ingredientes en la procesadora hasta formar un bollo. Dejar reposar en la heladera por media hora.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta redondo o rectangular y estirar la masa. Pinchar con un tenedor, para que durante el horneado no se formen burbujas y colocar en horno moderado por 8 minutos.

Solo hay que blanquearlos para que tenga una base, no se tiene que dorar.

Para el relleno

Cocinar las puntas de los espárragos al vapor por 5 minutos, tienen que quedar con un verde intenso y tiernos, pero al dente.

Pasarlos por agua fría y hielo para cortarles la cocción.

En otro recipiente colocar los huevos, los quesos, la crema, el ciboulette picado, la ralladura de limón y sal. Verter la mezcla de huevos sobre la masa de tarta blanqueada, colocar las puntas de los espárragos por arriba prolijamente y llevar a horno moderado 20 minutos.

Tiene que quedar firme y apenas dorada.

Características de los espárragos

Los ESPÁRRAGOS son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis).

Más abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las estepas rusas o polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un pasto muy habitual para el ganado.

Pertenecen a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan conocidas en jardinería como los lirios o los tulipanes, pero también alimentos como los ajos o las cebollas.

Para mantenerse joven

Constituye, junto a a la remolacha roja, un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico, del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad.

Este ácido contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro, en la producción de glóbulos rojos.

También en la buena salud del cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto más joven y más sano.

Otro de los elementos rejuvenecedores es el cinc ,muy importante para la buena salud del cerebro y como elemento que incrementa la fertilidad y potencia la libido.

Resulta interesante para la buena salud del cabello, previniendo la aparición de la calvicie o caída del cabello. (alopecia).

Para aprovecharnos de estas propiedades sería conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde con la cocción. Esto es posible si se rayan los espárragos y se toman en laminas delgadas en ensalada

Junto con la zanahoria y especialmente las espinacas constituyen una buena fuente de betacaróteno o provitamina A que se convierte en esta vitamina en nuestro cuerpo, resulta muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista o el estómago, constituyendo un potente depurativo anticancerígeno.

Los espárragos contienen muchos minerales y vitaminas, por lo que resultan muy adecuados para realizar curas de espárragos en primavera dado que limpian el organismo y evitaran la aparición de debilidad. Un aliado de las dietas de adelgazamientoEs un alimento muy adecuado para los que sufran retención de líquidos.

Entre los componentes está la asparagina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en este planta, así como los ácidos glicérico y glicólico, fundamentalmente por la acción de las saponinas.

Su poco contenido calórico de 23 kcal por 100 gr. permite comer abundantemente sin aumentar el peso.

Su riqueza en potasio que interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos muy interesantes como la calcificación ósea, el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso o la construcción de la masa muscular.

Las propiedades diuréticas de los espárragos resultan muy adecuadas para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión.

Variedades de esparragos 

Los espárragos contienen muchas vitaminas, fibra y minerales

Son muy ricos en vitamina C, otro antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes.

Estos productos producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud.

Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general.

Contienen mucha vitamina E para la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal, al igual que la vitamina C, constituye un antioxidante esencial al neutralizar los radicales libres.

Previene la degeneración del corazón, incrementa la libido y evita el sangrado espontáneo.

Su riqueza en fibra puede aprovecharse para evitar el estreñimiento.

Por su gran contenido en vitaminas del grupo B y fósforo resultan muy adecuados para combatir la astenia primaveral, eliminar los problemas de nervios o fortalecer la mente.

Los espárragos y las piedras en el riñón

Los espárragos contienen una cantidad moderada de oxalatos, por lo que su ingestión se ha relacionado con la formación de piedras en los riñones por oxalatos de calcio.

En cantidad moderada y frescos

Por su contenido moderado en oxalatos, se debe comer moderadamente. Se estima que comer más de 100 gr. de espárragos diarios puede irritar los riñones.

Los espárragos envasados contienen mucha sal, por lo que el valor diurético de este alimento podría perderse dado la capacidad para retener agua que presenta el sodio.

En caso de utilizar espárragos envasados hay que procurar eliminar bien el jugo y aclararlos con agua para eliminar el exceso de sal.

Sería ideal comerlos crudos junto con otras verduras y hortalizas en las ensaladas. Pueden comerse solos si les añadimos unas gotas de limón.

Las puntas de los los espárragos trigueros resultan deliciosas para realizar tortillas y pueden utilizarse para elaborar buenas sopas

Composición de los espárragos por cada 100 gr.
Agua
92,4 gr.
Calorías
23 Kcal
Grasa
0,17 gr.
Proteína
2, 28 gr.
hidratos de carbono
4, 54 gr.
Fibra
2 ,1 gr.
Potasio
273 mg
Sodio
2 mg
Fósforo
56 mg
Calcio
21 mg
Magnesio
18 mg
Hierro
0,87 mg
Zinc
0,46 mg
Vitamina C
13, 2 mg
Vitamina B1
0,140 mg
Vitamina B2
0, 128 mg
Vitamina B6
0, 131 mg
Vitamina A
583 IU
Vitamina E
2 mg
Folacina
128 mcg
Niacina  1,170 mg

Alimentación orgánica en tela de juicio

El boom orgánico ha puesto al mundo científico a investigar qué tan ciertos son los publicitados beneficios de este tipo de alimentación. Hoy se sabe, por ejemplo, que los plaguicidas naturales también pueden ser tóxicos.

Por Alison Delplace.  

MITO
La comida orgánica es más sana.

Una revisión de la literatura científica encargada por la British Food Standards Agency,  publicada en la American Journal for Clinical Nutrition, concluyó que no existen diferencias entre la calidad de los nutrientes presentes en alimentos convencionales y orgánicos.

Estudios de la Universidad de Stanford revelan lo mismo.»Es aconsejable comer más frutas y verduras, pero las orgánicas son más caras. Si no se puede costearlas, es mejor comer productos cultivados con pesticidas sintéticos que reducir el consumo de este tipo de alimentos», argumenta Jayson Lusk, autor del libro Food Police.
Ligio Alarma, agrónomo de la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile, agrega que también se deben considerar variables como el tipo de agricultura orgánica y la presencia de especies híbridas.

Los alimentos orgánicos se cultivan 100% libres de todo tipo de plaguicidas y productos químicos añadidos «Los agricultores orgánicos utilizan una larga lista de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes ‘naturales’ o más bien no sintéticos. El problema es que muchos de ellos pueden ser tan tóxicos o cancerígenos como sus equivalentes sintéticos», dice Lusk.

Los compuestos naturales más utilizados -como el cobre, fungicida, y el azufre, que se utiliza de forma rutinaria como plaguicida en la agricultura orgánica- podrían ser tóxicos, pues se ha probado que son cancerígenos en estudios realizados en ratas de laboratorio.
EN DUDA
¿Los alimentos orgánicos pueden llegar a ser más contaminantes que las alternativas tradicionales?

«No existen pruebas sólidas sobre esto. Hay algunos aspectos relacionados con la producción orgánica, como el uso de estiércol animal como fertilizante, que es muy contaminante. Sin embargo, estos riesgos pueden minimizarse con una gestión adecuada, tanto en el caso de los insumos orgánicos como en el de los convencionales. Para ello, basta un abono correcto para ayudar a mitigar los patógenos peligrosos que se encuentran en el estiércol. Yo diría que no hay ninguna buena razón para sugerir que lo orgánico es más seguro que lo no orgánico en cuanto a sus agentes contaminantes», agrega Lusk.

¿Existe el pescado orgánico?

En grupos ambientalistas se cree que no es posible certificar a los pescados criados en piscicultura, pues no existe la posibilidad de verificar su calidad orgánica.

El tema ha estado en discusión en EE.UU. desde hace diez años. La mayoría de las normas existentes sobre alimentación orgánica se refieren al uso de la tierra; no existe un marco de normas para los productos del mar.

A esto se agregan los problemas de contaminación en el agua y las enfermedades asociadas con estos animales.

Aceites

 

El aceite de oliva es un zumo, como podría ser el de naranja y en la calidad de éste influyen muchos factores, desde el tipo de aceituna, al momento de la recolección, pasando por la climatología de la cosecha hasta el modo y el plazo de recolección.

Es importante que conozcamos los distintos aceites

 Aceite de oliva lampante

Es el aceite obtenido normalmente de la aceituna de suelo, de fruta deteriorada y que no puede llegar al consumidor como tal, no siendo apto para el consumo. Se utiliza para refinarlo, mediante procedimientos químicos, resultando un aceite sin sabor ni olor, prácticamente neutro, aceite que tampoco podemos encontrar en el mercado.

 Aceite de oliva

El aceite de oliva, sin apellidos, es el más consumido y es el resultado de mezclar aceite de oliva virgen (no lampante), y aceite refinado (en una proporción que oscila en las horquillas 10-90, 20-80 y en función de la cual, surgen las aceites sabor suave e intenso).

 Aceite de oliva virgen

Para su elaboración se utiliza habitualmente aceituna de árbol, pero que no presenta la mayor calidad, debido a que la misma se haya helado, por ejemplo y durante la cata se observa algún leve defecto sensorial

 Aceite de oliva virgen extra

Es lo mejor que se obtiene de la aceituna. Para su elaboración solo se utiliza aceituna de árbol que no se ha dejado en el campo, evitando la fermentación.

Es un aceite que en la cata no tiene defectos sensoriales y que por el contrario su olor nos recuerda a fruta y es algo picante y amargo.

 Solo en estos dos últimos tipos de aceites, virgen y virgen extra, son en los cuales están presentes las propiedades saludables y beneficiosas del aceite.

 En especial, los animamos a consumir aceite de oliva virgen extra, estando su uso especialmente recomendado en crudo, para ensaladas, tostadas, o para darle un toque especial al huevo frito.

Cultura, aromas y bienestar

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La longevidad

Hoy sabemos que la longevidad es un fenómeno en cuyo desarrollo tienen un importante papel los factores ambientales y los genéticos.

De la interacción entre ambos resultan las enfermedades crónicas propias del envejecimiento, como son los procesos cardiovasculares, el cáncer y los problemas neurodegenerativos.

En este sentido, la alimentación es el factor ambiental más importante, ya que juega un papel crucial en la conservación de la salud.

Una alimentación sana, a lo largo de toda la vida, basada en la Dieta Mediterránea, recientemente declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y apoyada en el consumo de aceite de oliva, es uno de los modelos de alimentación que más facilita un envejecimiento saludable.

Beneficios ausentes en otras grasas alimentarias

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El aceite de oliva aporta unos beneficios que están ausentes en otras grasas alimentarias, a pesar de que tengan una composición similar.

Al ser un zumo natural generado y envasado sin ningún aditivo, el aceite de oliva no sólo constituye una fuente de ácidos grasos de gran valor nutricional, sino que además proporciona cientos de micronutrientes, principalmente antioxidantes, entre los que se incluyen los compuestos fenólicos, la vitamina E, los carotenos y el escualeno.

Alimento clave para la salud

El aceite de oliva, es clave para la salud, sustrato histórico y artístico de los países que lo producen y un elemento fundamental para la riqueza y el sostenimiento de los pueblos de la cuenca mediterránea sin el cual no existiría una de las culturas más importantes de nuestra especie, la cultura mediterránea.

Aceite de pescado frena envejecimiento

Un grupo de investigadores encontró una relación entre el consumo de aceite de pescado y la recuperación de la masa muscular que vamos perdiendo con la edad.

El ejercicio moderado y el consumo regular de ácidos de aceite de pescado mantienen la inmovilidad de los ancianos a raya, según un estudio.

Las mujeres mayores de 65 años que consumieron ácidos grasos omega 3 adquirieron casi el doble de masa muscular después de realizar ejercicio físico que aquellas que tomaron aceite de oliva.

Algunos estudios relacionaron las dietas altas en omega 3, que comúnmente se encuentra en pescados aceitosos como la caballa y las sardinas, con potenciales beneficios para la salud, como un riesgo menor de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Durante el proceso natural del envejecimiento, la masa muscular se reduce entre un 0,5% y un 2% por año.

Esta degeneración, que se conoce como sarcopenia, puede conducir a debilidad e inmovilidad en los ancianos.

No hay muchos datos sobre la prevalencia de la sarcopenia en Reino Unido pero los datos de EE UU. reflejan que el 25% de las personas entre 50 y 70 años tiene sarcopenia y esta cifra aumenta hasta alcanzar más del 50% en aquellos que tienen más de 80 años.

Según el doctor Stuart Gray, de la Universidad de Aberdeen, el costo de la sarcopenia es inmenso, por los gastos que genera en cuidados, atención sanitaria y por los ingresos hospitalarios que se producen a causa de las caídas.

CUENTOS DE LA GRANJA

El índice de pérdida de masa muscular está determinado, hasta cierto punto, por el estilo de vida: se sabe que una dieta baja en proteínas y el sedentarismo exacerban la pérdida muscular.

Estudios anteriores constataron que el ganado alimentado con dietas ricas en omega 3 aumentó su volumen muscular.

Esto condujo a Stuart Gray a investigar si estos ácidos grasos podían ayudar a revertir la sarcopenia en los adultos.

En sus investigaciones iniciales, mostró por imágenes de resonancia magnética que ratas de mediana edad que tomaron un suplemento de aceite de pescado tenían una pérdida menor de masa magra que los otros roedores que comieron una dieta normal.

Gray reclutó a 14 mujeres mayores de 65 años, las dividió en dos grupos, y les pidió que se sometieran a un programa de ejercicio físico de 12 semanas que consistía en dos sesiones de 30 minutos de ejercicios estándar para los músculos de las piernas.

La mitad de las mujeres ingirió EPA y DHA, que son ácidos grasos omega 3, mientras que el otro grupo recibió un placebo de aceite de oliva.

Al comienzo y al final del ensayo, se midió la fuerza muscular de las piernas de las mujeres. Los resultados fueron convincentes.

Las mujeres que tomaron el aceite de oliva experimentaron un incremento del 11% en su masa muscular, mientras que aquellas que recibieron EPA y DHA tuvieron un aumento del 20%, una mejora estadísticamente significativa.

Pero tal como Gray se apresuró a acotar, no todos los suplementos de aceite de pescado contienen cantidades beneficiosas de estos ácidos grasos.

«Uno de los problemas con muchos de estos suplementos es que la cantidad de EPA varía. Una cápsula que contiene un gramo de aceite de pescado puede que sólo contenga 100 miligramos de EPA y algunas otras pueden contener 400″, dijo el investigador.

Su consejo para cualquiera que quiera mejorar su consumo de EPA y DHA en la dieta es que tome un suplemento con los niveles más altos de estos dos ácidos.

Como alternativa, la mitad de una porción media de pescado aceitoso contiene cantidades equivalentes de EPA y DHA como los utilizados en el ensayo.

DIFERENCIA POR SEXOS

Los investigadores recibieron financiación para llevar a cabo un ensayo más amplio que incluye a 60 personas mayores de 65 años para confirmar los efectos beneficiosos de los ácidos grasos.

Investigaciones previas mostraron que hombres y mujeres difieren en su capacidad para sintetizar nuevas proteínas y también en su reacción al ejercicio físico.

«Las mujeres mayores tienen niveles de síntesis de proteínas similares a mujeres más jóvenes, pero los hombres mayores tienen niveles más bajos en comparación con los jóvenes», explicó Gray.

«Los hombres mayores se adaptan al ejercicio y aumentan el ritmo de síntesis de las proteínas. Las mujeres mayores no hacen esto de forma significativa, aunque sus niveles básicos de síntesis son más altos», concluy+o.

Comida de Ferias y Mercados

Venezuela y la calle

Si en algún lugar se puede saborear la más auténtica comida de nuestro país, es en los mercados, la atención es incomparable, entre gritos y algarabía, los vendedores se disputan la clientela, el ambiente no es el que podemos llamar más salubre, pero atrévase, no encontrará en ninguna parte comida como la que preparan en esos lugares tan pintorescos.

En la preciosa isla de Margarita, allí está el Mercado de Conejeros, en los localcitos de comida preparan pescado fresco, un desayuno margariteño con raya o cazón guisado que no tiene comparación, las arepas de maíz son gorditas y doradas, simplemente maravillosas.

Otro mercado es el de la Ciudad de Mérida, donde son famosas las cocinas del Mercado Principal, allí la variedad de pequeñas cocinas se conocen por números y no por nombres, siempre hay Pisca, arepas de trigo, trucha y pastelitos, entre otros platos.

El mercado de comida, Otavalo, Ecuador

La mejor comida de mercado

Cómo ubicarlos
Se encuentran en un local del Mercado de Coyoacán (no el de las fritangas). Encontrarás el local no en la sección de comida sino cerca de los puestos de frutas y verduras.

La especialidad
Licuados, jugos, y sándwiches de colores (con rallados de pepino, jícama y betabel). Todo lo que te sirven en porciones abundantes. Sin duda lo mejor que tienen  “los hermanos fruta” son los hemanos fruta, un par de muchacho fortachones que cortan, rallan o licuan en un santiamén (verlos picar sandía es uno de los principales atractivos del local). Además todo lo que venden está en la onda saludable.

'Mystery Market' no more, Beijing, China

Comiendo en el mercado de Tsukiji (Tokio)

Visitar el mercado de Tsukiji es de esas cosas que uno no puede dejar de hacer si viaja a Tokio.
Nosotros dejamos esta visita para el último día (el mismo día que cogíamos el vuelo de vuelta) para quedarnos con buen sabor de boca, nunca mejor dicho. Por suerte o por desgracia, nos encontramos que aquel día, un domingo, la lonja estaba cerrada y el mercado medio abierto. Lo malo fue que nos quedamos sin ver el espectáculo de la lonja y lo bueno fue que pudimos disfrutar tranquilamente de los puestecillos del mercado que estaban abiertos, porque según nos contaron en un día normal suele ser dificultoso moverse por las callejuelas del mercado.
Después de pasearnos por las callejuelas, decidimos probar el que dicen que es el mejor sushi del mundo. No nos costó mucho decidir en qué bar de sushi íbamos a comer porque antes de entrar en el local habíamos presenciado cómo los empleados del bar cortaban un atún en vivo y en directo y nos pareció que aquel bar estrechito, con su barra de madera auténtica, era el idóneo.

El mantelillo de plástico donde te sirven se usa a modo de carta.

Una carta sencilla, clara y concisa. Cada uno de los niguiris venía con su precio, su descripción en inglés y su fotografía.

Fanáticos del atún, pedimos niguiris de los cuatro tipos de atún que había. Allí mismo, delante nuestro, el chico escogió el pescado, montó el arroz que ya tenían preparado en un gran cuenco y en un plis plas teníamos nuestro sushi delante nuestro.

Lo que distinguía, a primera vista, a cada uno de los niguiris, era la veta de grasa y el color del atún. El de gama alta costaba 5 euros pero su gusto era tan fino, tan auténtico. Se deshacía en la boca… impresionante.
 
Una diferencia con respecto a los que estamos acostumbrados que nos sirvan en los restaurantes japoneses, es que estos niguiris venían todos acompañados de wasabi. En algunos entre el arroz y el pescado (¡escondido!) y en otros por encima. Pero a diferencia de ello, el wasabi resultaba agradable.
Me pareció que no picaba tanto.
No sólo probamos atún, también le dimos al salmón, nuestro segundo pescado favorito. Incluyendo un niguiri de huevas de salmón. No nos atrevimos con más tipos de pescado, aunque tampoco nuestro estómago daba más de sí.

Pagamos 50 euros (2 personas), repitiendo alguno de los de atún. Quizás parezca caro por sólo comer niguiris. pero por la calidad del pescado, la variedad, la calidad del arroz, el servicio, el ambiente del sitio, la limpieza, el espectáculo…. todo cuenta y yo volvería a pagarlos gustosamente.

Recetas Cocina de Mercado

 

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Mayor centro gastronómico

La gastronomía parece haberse convertido en el único sector que logra situarse al margen de las crisis económicas.

Así lo demuestra el rotundo éxito obtenido en Madrid primero por los mercados de San Miguel y San Antón, y más recientemente por el nuevo espacio Gourmet Experience creado en el Corte Inglés de Castellana.

Todos ellos grandes espacios dedicados a la gastronomía, que además se encuentran ubicados en lo más céntrico de la capital.

Ahora le toca el turno a Isabela, el nuevo gran centro gastronómico de Madrid. Situado en la confluencia de Paseo de la Habana con Castellana, en pleno centro financiero y de shopping de la ciudad, frente al Corte Inglés de Castellana.

Un fantástico espacio de 3.000 metros cuadrados que ha pasado con anterioridad por dos desafortunados reveses relacionados con la restauración.

Cuatro plantas a la oferta gourmet

El nuevo centro contará con cuatro amplias plantas que darán cabida a casi 40 diferentes espacios gourmet, con los mejores productos, y un restaurante de alta cocina al frente del cual estará Joaquín de Felipe, actualmente chef del Hotel Urban, en posesión de una estrella Michelin.

El acceso por la planta baja ofrece unas amplias instalaciones dedicadas a desayunos, cafés de importación, pastelería, dulces y tapas frías. Más abajo, la planta sótano es un espacio multifuncional que contendrá una gran sala de eventos, una pequeña sala de cine y un cóctel-bar.

La primera planta está dedicada a las tapas de autor, muchas de ellas firmadas por los más destacados chefs de vanguardia, que trasladan a pequeños bocados sus sofisticadas creaciones de alta cocina. Y en la segunda y última planta está el restaurante de Joaquín de Felipe.

Mercado Benito Juárez en Oaxaca

Oaxaca4Los sábados son día de tianguis en Oaxaca de Juárez y hay mucho que ver y hacer, en los alrededores del centro histórico, las opciones pueden ser rotundamente irresistibles. Actividades culturales pueden mantenerte ocupado día y noche, casi todos los días hay conciertos en vivo en el zócalo.

Diariamente se anuncia una nueva exhibición, visitar los excelentes museos de la ciudad, la inolvidable experiencia del Mercado Benito Juárez al degustar su exquisito helado oaxaqueño en Chaguita, ha estado preparando sus increíbles productos desde hace más de 200 años.

Comer en algunos de sus locales saboreando sus tlayudas con tasajo o comiendo su rica comida exótica como chapulines dorados con cacahuate o garapiñados, y qué decir de su gran y delicioso moles o sus ricos panes y postres como el chocolate amargo con agua rico y calientito para emprender un día explorando y conociendo la zona Arqueológica de Monte Albán o sólo echar un vistazo a las diferentes tienditas y galerías son algunas cuantas actividades que te mantendrán ocupado en la ciudad

Comer en los mercados, ¿moda o tendencia?

Por: José Carlos Capel

Gourmet experience

No sé si exagero al afirmar que en los mercados a la última, atípicos y de diseño, la gente no va a comprar sino a comer, y de paso que está allí compra.

Empecemos por los espacios más modernos, como el “Gourmet Experience” de El Corte Inglés de Castellana recién inaugurado en Madrid a semejanza del de Alicante. Me ha gustado. No es un mercado, en absoluto, sino un “food hall” al más puro estilo londinense. Un lugar para degustar y comprar, con lineales atiborrados, barras para picar, restaurantes informales y mesitas. Una fiesta.

En toda Europa existen cosas semejantes: el famoso “Ka da we” en Berlín, la planta Gourmet de las “Galeries Lafayette en Paris, y en Londres los “Food Hall” de Harrod´s, “Selfridges Wonder Bar” y John Lewis. Y en Turín el renombrado Eataly. Lugares donde se come y se compra.

 Son lugares en los que el hecho de comer y comprar es lo que mola. En Barcelona no se escapan a esta tendencia la famosa Boquería (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al pie de los puestos, ni tampoco el mercado de Santa Caterina, donde triunfa el local informal de Rosa Esteva.

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¿Qué restaurantes triunfan en estos lugares? Los que poseen barras con taburetes, los rincones con  mesas para compartir y, en general, los lugares divertidos, de calidad media y precios comedidos con toques de diseño.

Da igual que sean asiáticos, castizos, exóticos o italianos. Son los que entusiasman en estos momentos.

De este renovado poder de atracción de los mercados surge su nuevo papel como elemento turístico.

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Para algunos es el colmo que un mercado se convierta en el monumento más visitado de una ciudad después de la catedral como sucede en Santiago de Compostela. 

Y en un espacio contiguo el famoso restaurantito “Abastos 2.0” (www.abastosdouspuntocero.es) con una oferta divertidísima.

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El Mercado del Puerto de Montevideo

El tradicional Mercado del Puerto de Montevideo es un paseo por la cultura gastronómica uruguaya. Declarado, desde el 7 de agosto de 1975, Monumento Histórico Nacional. El Mercado del Puerto de Montevideo fue inaugurado el 10 de octubre de 1868.

Originalmente fue un mercado destinado a surtir de provisiones a los barcos, en el podían encontrarse puestos de frutas, verduras, carne vacuna, aves y pescados.

Actualmente el mercado es uno de los lugares que los montevideanos escogen preferentemente para almorzar o cenar, y que los turistas obligatoriamente deben visitar.

Hoy los antiguos puestos son tan solo parte de la mística historia que encierra el Mercado del Puerto, la gran mayoría de sus negocios están destinados a los servicios gastronómicos, aunque se pueden encontrar algunos que se dedican a las artesanías.

Mercado del Puerto
El Mercado del Puerto ofrece la más sabrosas exquisiteces de la gastronomía uruguaya y la posibilidad de descubrir una arquitectura típica de otras épocas.

Su construcción metálica sobre bases de hierro fueron hechas en los talleres de la Fundición Union-Toundry, de Liverpool. Esta estructura ofrecía la posibilidad de obtener mayor espacio abierto, circulación de aire y más luz natural.

Mercado del Puerto, símbolo de la cultura

Los variados locales gastronómicos ofrecen al visitante la posibilidad de degustar las exquisiteces más representativas de la cocina uruguaya.

El asado es el plato predominante por excelencia y las parrilladas son la mayoría, pero existen otras posibilidades. Se puede degustar un sabroso pescado, un pulpo a la feira, unas rabas a la romana o un sabroso plato de pasta.


Es un paseo maravilloso, repleto de sabores y desbordado de cultura e historia. No deje de apreciar el reloj central, tan antiguo como el Mercado del Puerto y que recientemente se ha refaccionado para que sus campanadas vuelvan a musicalizar el aposento cada ½ hora.

La historia ha traído cambios sociales y ya no se ve como en épocas pasadas almorzando a los obreros de la estiba, empleados del puerto, una mezcolanza importante de gentes. Hoy el Mercado del Puerto se ha convertido durante la semana laboral en el lugar predilecto para que almuercen los ejecutivos, lo cual ha generado la renovación de las cartas en los diferentes restaurantes.

 

TODO SOBRE EL HUEVO

Las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C.

Colón, consiguió mantener un huevo en posición vertical sin caerse e introdujo su consumo en América.

El huevo es un alimento completo y con muchas propiedades nutricionales. Ha sido perseguido injustamente por su falsa relación con incrementos de los niveles de colesterol. Los expertos aconsejan de 3 a 5 huevos semanales, ya que además de proteínas de alto valor biológico contienen vitaminas y minerales.

La calidad de la proteína del huevo es la mayor de cualquier alimento integral.

Vitaminas como la A, B2, B12, D y E podemos encontrarlas en el huevo y nos proporciona gran parte de las cantidades diarias recomendadas.

Lo mismo sucede con los minerales: Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc. 

La yema también es falsamente temida por contener “mucha grasa”.

Un huevo sólo tiene 8 gr. de grasa y de los temidos ácidos grasos saturados sólo contiene un tercio. 

En cuanto al mito del colesterol, ya está demostrado que aunque el huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El huevo no es un alimento tabú que hay que mirar con reticencia por su pasado polémico debido a su contenido en colesterol. Hay muchos modos de disfrutar de este alimento, de su cocinado va a depender sobre todo que el aporte calórico se aumente o se mantenga.

Propiedades 

El huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

Dentro del huevo

Debajo de la cáscara hay 2 membranas, una de las cuales se adhiere al cascarón. Cuando el huevo es puesto, su contenido se contrae más que la cáscara y las 2 membranas se separan dejando una pequeña cámara de aire en el extremo más grande del huevo.

Yema

La yema es esférica y su color puede variar en función de la alimentación de la gallina.

Valor biológico del huevo

Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. 

Huevos crudos son anti-nutritivos

Coagulación

La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica.

La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles…)

Toxicidad
• En verano conviene cuajar bien las tortillas.

• La mayonesa casera debe prepararse con la máxima higiene, no debe exponerse a superficies que no estén perfectamente limpios y mantener en el frigorífico.

• El recipiente donde batimos los huevos no debe mezclarse con la tortilla ni para darle la vuelta ni para servirla, ya que mezclamos alimento crudo con la posible contaminación bacteriana.

• No dejar alimentos elaborados con huevo más de 2 horas fuera del frigorífico. No deben pasar 24 horas desde su elaboración.

Duración de los huevos
La duración de un huevo depende de la temperatura ambiente. Refrigerados a 4ºC aguantan entre 15 y 30 días. En el congelador a 0°C pueden conservarse hasta 6 meses, aunque pierden algo de sabor.
Debemos conservarlos con la punta hacia arriba y en un lugar seco.

Espuma

La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las proteínas llamadas globulinas y lisozima.

Emulsión
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. 

Colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

Aroma
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

Anti-cristalización
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.

Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.

Trucos con huevos
• Para pelarlos fácilmente, romper la cáscara y dejarlos un rato en agua fría.
• Para cortar bien las yemas, hacerlo con un cuchillo sumergido en agua hirviendo.
• Para los soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
• Para una correcta cocción, se colocan en agua fría y se cuentan 10 minutos desde que hierve.
• Para hacerlos pasados por agua, deben transcurrir 5 minutos.
• Para hacer huevos cocote, se cuecen al baño María en el horno.

• Los huevos al plato se hacen en la mitad del tiempo en la sartén y la otra mitad en el horno.
• Para reconocer un huevo crudo de uno cocido sin romperlo, gíralo y páralo tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente. Esto se debe a la inercia de la clara líquida.
• Otro método es observar cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
• El huevo fresco hace solo 1½ vuelta, después se inmoviliza debido al rozamiento líquido/sólido. El huevo cocido o duro da más vueltas sobre sí mismo.

CUIDADOS CON LA SALMONELLA

Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.

  • Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre.
  • Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos, ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
  • Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Par de huevos

por Ricardo Ojalvo

Con un par de huevos se pueden hacer muchas cosas: dulces, ensaladas, guarniciones, etc. Hay quienes incluso son capaces de usar la cáscara de los huevos como molde para cocer brownies, y hacer arte y humor a base de huevos.

La fraseología popular ha instaurado el término “huevo” como sinónimo de contundencia, decisión, eficacia, valentía, arrojo, fiereza, potencia, gallardía, etc.; en referencia no al “fruto” de las gallinas, sino a los atributos masculinos, pero eso es lo de menos.

Quienes han probado huevos de gallinas camperas o huevos de producción ecológica, saben que su sabor, la consistencia de su yema, e incluso su color, no tienen nada que ver con los huevos de gallinas criadas en jaulas.

Huevos Azules

 

Los huevos azules son producidos por gallinas mapuches, entre las cuales se encuentra la Collonca. Las gallinas están presentes principalmente entre la región del Bío Bio y la Araucanía.
El huevo azul pesa en promedio lo mismo que los de otras variedades, pero se diferencia en que presenta mayor dureza que la de los huevos castaños, teniendo un promedio de 3,1 kg/cm2 de resistencia.

La cáscara también es más gruesa que la de los castaños y blancos, lo que le permite conservar por más tiempo su calidad. La pigmentación del huevo, que puede ir desde el celeste claro hasta verde oliva semioscuro.
Es un producto que está siendo rescatado por su gran importancia en la identidad de la cultura campesina local.

Mayonesa, paso a paso

  • Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
  • Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
  • Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
  • Se guarda en la nevera hasta su consumo.

Elaborarla solo para utilizar de forma inmediata. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.

Química de la Mayonesa

La base de la mayonesa es aceite, una grasa -lípido- vegetal y huevo que contiene un 80% agua. El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), el propio huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente 50/50. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa.

En la práctica, para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante.

A continuación, y mientras el sistema todavía tenga energía, se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión.

El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco.

Cuando se hace con batidora, se mete el brazo hasta el fondo para que se vaya mezclando lentamente.

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De los errores también se aprende

Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo, se consigue el efecto contrario a la mayonesa, aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en este caso con el extremos hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera, dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. Hablando claramente, “la mayonesa se corta”.

Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso.

Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado, se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa, el aceite. Sin embargo la solución acertada, en el mejor de los casos, es añadir más huevo, en concreto yema, ya que no es por el agua sino por la lecitina que empezará a rodear las gotas de aceite agitadas por el batido según se liberan las gotas de agua de su barrera de emulsionante.

Otro error muy común. He dicho que conseguimos separar el agua del lípido-lecitina en la yema dando energía a las moléculas. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor temperatura), el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. O lo que es lo mismo, seguir el sabio consejo de no usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estén a la temperatura ambiente, al igual que el aceite.

Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido.

En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función.

¿Y la sal?

No tiene una función dentro de la emulsión, aunque a nivel culinario es un eficaz papilodilatador, por tanto, un buen potenciador del sabor.

La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.

MAYONESA – HISTORIA

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa.

España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease tener en su gloria la gran salsa de la isla mediterránea.

Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo adoptada por la cocina gala.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gustó al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos, modificándolo, poco o nada, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon.
Otros aseguran, que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;.

Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de «mayeunaise», derivado del antiquisimo término francés «moyeu», que significa; yema de huevo.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina.

Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro «La cuisine française dans le siècle XIX», y quedo así consagrada como invención francesa.

Mayonesa Casera

Poner la yema en un plato hondo y con un tenedor batirla incorporando poco a poco el aceite de maravilla, nunca de oliva. Se aliña al final, cuando la mayo está firme, con el jugo de 1 limón y sal.

Esto deja la mayo un poco más clara y líquida. Sin mostaza, sin ajo ni pimienta. 

Nada más que limón y sal. Sencillo y delicioso.

Mayonesa con menos grasa

Por PEIO GARTZIA

La salsa mayonesa es el resultado de una emulsión de un elemento proteico, el huevo, y uno graso, el aceite. Uno de los problemas es su alto contenido en aceite, lo que hace que no sea el alimento más idóneo para un consumo habitual.

No obstante, con unos sencillos trucos se puede aligerar esta salsa. Una manera de cocinarla consiste en sustituir parte del aceite por leche, caldo de verduras o de pollo, que se añade al huevo batido.

Si se agrega leche o caldo y un poco de aceite también se obtendrá una salsa más ligera, puesto que parte del aceite se sustituye por leche.

Mayonesa con verdura, fruta u hongos

En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos.

Agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.

Los hongos salteados y triturados consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol.

Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.

Recetas al Huevo

Escalfado

Es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un producto ácido como vinagre o zumo de limón. Se deja cocer 3 minutos y se escurre.

Frito, tortilla o revuelto

Disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

Asado

Huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y vitaminas que en otras preparaciones.

Sunny side up eggs

Son los populares huevos fritos, hechos en la sartén, uno a la vez. Se cocinan por 3 minutos, hasta que la clara esté lista pero la yema aún un poco líquida.

Over easy eggs

Estos huevos se preparan como los huevos fritos. Se vierten en una sartén y se cocinan, pero a diferencia de los sunny side up, se los cocina de los dos lados. El término “easy” se refiere al punto de cocción de la yema, es cuando la yema está líquida. Se pueden pedir over medium o over hard, dependiendo de la dureza de la yema.

Hard boiled eggs

Los huevos duros se hacen en una olla con agua. El agua debe cubrir los huevos. Se deja que el agua entre en ebullición y se hierven los huevos por 10 minutos. Al retirar de la olla, se los pone bajo el agua corriente para enfriarlos y quitarles la cáscara.

Poached eggs

Son los huevos que van encima del muffin en los Eggs Benedict. Son más de un estilo gourmet. Se ponen en el agua (no hirviendo) por tres o cuatro minutos y se pone un chorrito de vinagre. El truco está en evitar que la clara se separe de la yema.

Scrambled eggs

Son los populares huevos revueltos, esos que se comen en el desayuno o que van como acompañante de un plato principal. Para hacerlos, se necesita romper los huevos en un bowl y mezclarlos con un tenedor.

Verter en una sartén por un minuto, se agrega sal y pimienta.

Huevos – Tortillas – Omelette

Todo Huevo

huevos

Cordero

Todo sobre El Cordero

Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero.

Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.

El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos: el lechal es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg.

Es el más apreciado y también el que suela ser más caro; el ternasco es el que se sacrifica antes de4 meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está más hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa; el cordero pascual vive entre 4 y 12 mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.

Vitaminas

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono.

Propiedades

Está recomendada en la alimentación infantil, porque favorece el crecimiento en los primeros años de vida. Por el contrario, no está indicada para casos de gota o insuficiencia renal.

Consejos

Al comprar cordero debemos elegir carne magra de color rojo brillante. La grasa debe ser blanca y cremosa. Los huesos deben estar húmedos y blancos en las articulaciones.

La carne del cordero se vende con la grasa, ya que el pequeño tamaño del animal no permite separarla como ocurre en otras especies.

Las piezas más apreciadas y caras son la pierna, la paletilla y las chuletitas, pero también son interesantes la falda, el pecho, las manos, el pescuezo y el rabo, que sirven para guisar, estofar y preparar menestras y arroces.

Las piezas más tiernas se pueden cocinar a la parrilla o al horno y las menos tiernas, pero más sabrosas, estofadas o guisadas.

EL CORDERO

Sus distintas preparaciones

El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible.

Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 45 minutos, un guiso en algo más de 2 horas. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados

ASADOS

Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.

Debe servirse ligeramente sonrosada, para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

 Adobos: Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. Si va a preparar un cordero lechal o recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática (tomillo, romero …)

Déjelo reposar 2 horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.

Tiempo: Se calcula 15 minutos de horno por cada 454 gramos. Hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más.

Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

 Tiempo de Reposo: Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

EL CORDERO Y LA EDAD
Cordero lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.
Cordero pascual: Se llama al que se consume por Pascua, una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

Temperatura: Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Después, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente.

Estas temperaturas están indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos 15 minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.

El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200ºC y posteriormente a 180ºC.

Jugosidad: Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido.

A mitad de cocción, darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

 Cortes más empleados: Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

FREIR Y EMPARRILLAR
Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones, son la plancha, el grill del horno y rebozarlas.

La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tiene que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo.

COMPRA Y CONSERVACION
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura.
Al comprarla hay que fijarse que tenga grasa blanca y abundante carne, prieta olor suave y agradable color sonrosado, rojizo riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.

También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromática (tomillo,orégano, romero). Si se desea también se pueden frotar con un poco de ajo.

Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos. Es mejor utilizar una espátula. La sal se añadirá al final.

Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo de 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha.

Si se hace en el grill del horno, se colocarán las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo más cercanas al grill y se introducirán cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo. Las tendremos por cada lado 6 minutos.

GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS

Aquí es necesario una cocción mixta. En primer lugar se somete a la carne a una cocción fuerte y breve en sartén o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Según las recetas, los trozos se enharinan para que queden más crujientes.

Acto seguido, se añadirá líquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo…), se bajará el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre añadirle una picada.

Es la cocción lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la víspera. Se calientan en el momento de servir.

Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las 2 patas. El cuello tiene más carne, aunque más hueso, mientras que la falda tiene más grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la moussaka griega. También la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas.