Restaurantes para Carnívoros

Baltinache, San Pedro de Atacama

Si se quiere comer en Baltinache, es absolutamente necesario reservar, ya que de lo contrario es difícil encontrar una mesa disponible.

Este es uno de los mejores secretos de San Pedro de Atacama porque no está en la calle principal, sino que un poco más alejado por Domingo Atienza, en una pequeña pero acogedora casa y si uno no supiera que es un restaurante, podría pasar de largo. César Ossandón y Marta Neculpan son quienes están a cargo de este restaurante.

Él le brinda el sabor atacameño a la comida y ella aporta el toque indígena por su ascendencia mapuche. Ambos reúnen los mejores sabores de dos mundos, preparando platos con productos como chañar, algarrobo, papas moradas, quinoa, rica-rica, piñones, changles y murtilla.

No tienen carta pero sí un menú de $13.000, donde se puede elegir una de las dos entradas, platos de fondo y postre. Dependiendo de la semana y de la creatividad de los dueños, puede encontrar platos preparados con codornices, perdices, cordero e incluso guanaco. Toda una experiencia. Tienen un buen surtido de vinos.

Domingo Atienza s/n con Palpana. 976582677/998710103.

Restaurant Rucalaf, Chiloé

Queda justo a medio camino entre Castro y Dalcahue, en un punto estratégico donde transitan todos los locales y turistas que se mueven de un punto a otro. Los más despistados que pasan por afuera de Rucalaf y no ven su cartel, podrían pensar que es una casa, pero en realidad es un restaurante que se ha destacado por su propuesta de utilizar productos locales en su menú.

Aunque no es un lugar especializado en carnes, sí las saben trabajar muy bien. Entre los platos más pedidos está el conejo estofado con chalotas al escabeche, también el lomo de vacuno a la plancha con salsa de cholgas ahumadas o la plateada al vino tinto ideal para los días fríos.

Todos los platos vienen con un acompañamiento a elección que puede ser risotto o verduras grilladas, entre otros.

Sin duda un restaurante que hay que conocer. Kilómetro 3,6 de la ruta a Rilán (W-55), cerca de la ciudad de Castro, Chiloé. 995797571.

Cervecería Petermann, Huilo-Huilo

El solo hecho de sentarse en la terraza de la Cervecería Petermann y disfrutar del paisaje a su alrededor, hace que valga la pena ir a darse una vuelta a este restaurante.

Queda aislado de toda la civilización y está en el corazón de la reserva Huilo-Huilo, es decir no es de fácil acceso pero si se está en la zona vale la pena ir a darse una vuelta. La propuesta del local es sencilla y directa: cervezas y pizzas. La mayoría de las pizzas están hechas con productos del sector e incluso con animales que crían en el mismo lugar.

En su carta destaca la Bagual -con jamón acaramelado, longaniza artesanal, cebolla, huevo frito, carne de res y tomate picado- y la Hua-Hum, ideal para quienes les gusta la carne, porque tiene jamón acaramelado, cerdo asado, trozos de ciervo, jabalí y choricillo.

Hay que ir con paciencia porque el servicio es un poco lento y en ocasiones no tiene todas las cervezas que aparecen en la carta. Carretera Internacional CH-203, km 59 D – Neltume, Panguipulli, Región de los Ríos.

La Parrilla de Thor, Valdivia

Con un ambiente rústico, La Parilla de Thor ha destacado en Valdivia como una de las buenas opciones para los que buscan carnes rojas. Generalmente los comensales de este local son hombres antojados de carne y los días que hay partido, se distraen con el televisor que tienen en el local.

En su carta tienen cortes de bife de chorizo de distintos gramajes -dependiendo del hambre del comensal-, hasta asado de tira, entrecot, entraña y lo más suave sería una milanesa que casi es del porte del plato, sin duda para compartir.

De sus acompañamientos destacan las papas bravas o algo que no falla nunca, el a lo pobre.

A esta parrilla se viene con hambre.

Arturo Prat 653, Valdivia. 632270767.

La Pampa, Temuco

Quienes visitan La Pampa no solo vienen por sus carnes, sino también por la buena atención y su cálida decoración, parte de la cual es un despliegue de vinos que tienen al interior del local.

En la carta tienen todo tipo de cortes y aunque puede que se demoren un poco en traerlos, vale la pena la espera porque se toman su tiempo en llegar a la cocción elegida.

De sus carnes destaca el asado de tira, las mollejas, tienen un sabroso lomo vetado que es de un buen tamaño, y ojo con el entrecot que es de un tamaño no menor y de todas maneras se puede compartir.

Aunque los precios son algo elevados, sus carnes valen la pena y son acompañados con una buena carta de vinos. San Martín 137, Temuco. 452329999.

Carnal, Santiago

Carnal, restaurante especializado en carnes, cuenta con dos nuevos cortes que dejará a sus comensales con la boca abierta: el Flat Iron y el Tomahawk. El Flat Iron son 300 gramos de una muy sabrosa punta paleta que en realidad no dan ganas ni de compartirla.

Y el Tomahawk es un lomo vetado que en total pesa 1.5 kilogramos y que sí que para compartir, porque alcanza para al menos cuatro personas (aunque en el restaurante cuentan que se ha visto gente comer un Tomahawk ellos solos).

Ambos cortes son Angus Aberdeen certificados de calidad High Choice, con un alto nivel de marmoleado que entrega una textura, suavidad y sabor únicos debido a la alta infiltración de grasa.

De la carta de Carnal también hay que destacar sus hamburguesas hechas con Angus recién molida. Y de los cortes clásicos no se puede perder la entraña.

Todas las carnes las preparan en un horno broiler, un sistema usado en los grandes steakhouses del mundo, y que funciona con placas infrarrojas que permiten un calor más parejo y a la vez conservar los jugos de cada corte. Alonso de Córdova 3053, Vitacura. 227176161.

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Los 50 mejores restaurantes del mundo 2017

Los 50 mejores restaurantes del mundo 2017. Eleven Madison Avenue, foto The World’s 50 Best Restaurants

Ostería Francescana (Modena, Italia), ha cedido el primer puesto en los World’s 50 Best Restaurants 2017 al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, al frente del cual se encuentran el cocinero Daniel Humm y su socio Will Guidara.

Eleven Madison Park, que el pasado año ocupaba el tercer puesto de este prestigioso ranking internacional, se ha alzado con el primer puesto en los World’s 50 Best Restaurants 2017 que elabora anualmente la revista británica Restaurant y cuya celebración ha tenido lugar hoy miércoles en Melbourne (Australia), por segundo año consecutivo fuera de Londres, tras la ceremonia el pasado año en Nueva York.

Ostería Francescana (Módena, Italia), al frente del cual se encuentra el chef Massimo Bottura ha quedado en segundo lugar y El Celler de Can Roca (Girona), con los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— al frente, ha pasado a ocupar el tercer puesto de la lista. Además, se chef Joan Roca ha obtenido el premio especial Art of Hospitality.

En cuanto a los españoles, Asador Etxebarri (Atxondo), de Victor Arguinzoniz sube al puesto seis desde el diez que ocupaba el pasado año, Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz se sitúa en el noveno puesto (el pasado año ocupaba el número siete), Tickets (Barcelona), de Albert Adrià ocupa el puesto veinticinco (el pasado año el veintinueve), Arzak (San Sebastián) baja al puesto treinta desde el veintiuno del pasado año, y Azurmendi (Larrabetzu), de Eneko Atxa, que en la pasada edición ocupaba el dieciséis, baja también al puesto número treinta y ocho.

Y, fuera de los 50 best, en la lista del 51 al 100, Disfrutar (Barcelona), de los ex de elBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas se sitúa en el puesto cincuenta y cinco —además de conseguir el premio especial One to Watch—, Nerúa (Bilbao) se ha situado en el cincuenta y seis, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) baja del cuarenta y nueve al sesenta y dos, y Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) ocupa el puesto setenta y siete.

Los 50 mejores restaurantes del mundo

  1. Eleven Madison Park, Nueva York (Estados Unidos)
  2. Osteria Francescana, Módena (Italia)
  3. El Celler de Can Roca, Girona (España)
  4. Mirazur, Menton (Francia)
  5. Central, Lima (Perú)
  6. Asador Etxebarri, Atxondo (España)
  7. Gaggan, Bangkok (Tailandia)
  8. Maido, Lima (Perú)
  9. Mugaritz, Errenteria (España)
  10. Steirereck, Viena (Austria)
  11. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (Estados Unidos)
  12. Arpège, París (Francia)
  13. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París (Francia)
  14. Restaurant André, Singapur (Singapur)
  15. Piazza Duomo, Alba (Italia)
  16. D.O.M., Sao Paulo (Brasil)
  17. Le Bernardin, Nueva York (Estados Unidos)
  18. Narisawa, Tokio (Japón)
  19. Geranium, Copenhague (Dinamarca)
  20. Pujol, México City (México)
  21. Alinea, Chicago (Estados Unidos)
  22. Quintonil, México City (México)
  23. White Rabbit, Moscú (Rusia)
  24. Amber, Hong Kong (Hong Kong)
  25. Tickets, Barcelona (España)
  26. The Clove Club, Londres (Reino Unido)
  27. The Ledbury, Londres (Reino Unido)
  28. Nahm, Bangkok (Tailandia)
  29. Le Calandre, Rubano (Italia)
  30. Arzak, San Sebastián (España)
  31. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, París (Francia)
  32. Attica, Melbourne (Australia)
  33. Astrid Y Gastón, Lima (Perú)
  34. De Librije, Zwolle (Holanda)
  35. Septime, París (Francia)
  36. Dinner by Heston Blumenthal, Londres (Reino Unido)
  37. Saison, San Francisco (Estados Unidos)
  38. Azurmendi, Larrabetzu (España)
  39. Relae, Copenhague (Dinamarca)
  40. Cosme, Nueva York (Estados Unidos)
  41. Ultraviolet, Shanghái (China)
  42. Boragò, Santiago (Chile)
  43. Reale, Castel di Sangro (Italia)
  44. Brae, Birregurra (Australia)
  45. Den, Tokio (Japón)
  46. L’Astrance, París (Francia)
  47. Vendôme, Bergisch Gladbach (Alemania)
  48. Restaurant Tim Raue, Berlin (Alemania)
  49. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
  50. Hof Van Cleve, Kruishoutem (Bélgica)

Top 10 bares en SCL

Horizonte de la ciudad de Santiago y los Andes al atardecer.
 Mark Johanson
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Si Chile es conocido por una cosa en todo el mundo es el vino.
Cuando un viaje a una de las docenas de bodegas en el cercano valle de Casablanca – o más de dos docenas de bodegas en el más famoso valle de Colchagua dos horas al sur – no encaja en el horario, BocaNariz en el barrio Lastarria de moda es el siguiente mejor cosa.
El más nuevo y más refinado “vinobar” de Santiago tiene el aspecto y la sensación de una acogedora biblioteca de vinos, con una enorme carta de vinos y vuelos de vino (tres muestras) con tema de región o estilo.
Mejor aún, tiene bien capacitado, el personal de habla Inglés y es uno de los únicos lugares en la ciudad donde el vino de primera calidad está disponible por copa (desde £ 4).
Desplácese por el menú de la selección diaria de carménère, la uva de la firma chilena que fue, hasta hace 20 años, pensada para ser una variedad de merlot.
José Victorino Lastarria 276, bocanariz.cl .

Liguria Liguria

Liguria en Santiago ChilePR folleto de alex guzman <alex.gilera69@gmail.com>
Una institución de Santiago, este favorito de la vieja escuela tiene tres puestos avanzados a través de la ciudad que son igualmente pesados en el carácter, con las paredes cubiertas con los carteles de la vendimia y los recuerdos chilenos.
Para lo mejor de lo mejor, diríjase a la original Manuel Montt ubicación donde las mesas en el interior son tan buscados como los que están en el patio exterior (aunque, si llegas temprano en “tiempo de gringo”, no tendrás que hacer cola) .
Liguria es un cruce entre un restaurante y un pub, y los lugareños y turistas vienen para una cena tradicional (creo que las almejas de afeitar doused en parmesano o cazuela de cangrejo) y permanecer durante mucho tiempo en la noche para disfrutar de música en vivo y charlar sobre una botella de cabernet Sauvignon (desde £ 7.90). Call +562 2235 7914 to book. Llame al +562 2235 7914 para reservar.
Avenida Providencia 1373, Providencia, liguria.cl .

Chipe Libre Chipe Libre

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Es mejor no mencionar el pisco peruano en términos afectuosos mientras visitaba Chile.

¿Por qué?

Porque hay mucha sensación de agrado sobre quién hizo primero el brandy amado de Sudamérica (y quién, hoy, destila el mejor lote).

Disfrute de la tranquilidad en Chipe Libre, una adición bienvenida al barrio de Lastarria con suelos de

Esta autodenominada “república del pisco” no solo cuenta con el menú de pisco más grande de Chile, sino también con un personal experimentado dispuesto a compartir las variaciones -y hay muchas- entre el brandy peruano y el chileno.

Pida un vuelo de pisco (a partir de £ 3.45) o una ronda de pisco sours (de £ 3.25 cada uno) y decida por ti mismo cuál tipple del país cosquillea su suposición.
José Victorino Lastarria 282, Facebook page . José Victorino Lastarria 282,

Bar The Clinic

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Propiedad de la revista satírica más importante de Chile, La Clínica , y cubierta en sus caricaturas políticas, este infame bar es donde la intelectualidad viene a pelear por las cervezas.
También es una gran introducción al paisaje político, particularmente para cualquier individuo de tendencia izquierdista, socialista y chileno.
Bar La Clínica es uno de los mejores lugares de la ciudad para degustar algunas de las artesanías fantásticas que salen de la Patagonia chilena, incluyendo Austral Calafate y Kunstmann Arándano (ambos £ 2.90).
. O, si usted prefiere el vino, el menú tiene cuatro páginas de variedades chilenas dentro de su descarado diseño tabloide, que imita el tono de su revista de padres.
A diferencia de la mayoría de los otros bares de la ciudad, este lugar está abierto por 1 pm y saltando poco después.
Monjitas 578, bartheclinic.cl . Monjitas 578,

Ky Kentucky

Bar Ky
Ky es un speakeasy de temas asiáticos que está detrás de un muro de graffiti-etiquetado que de otro modo podría equivocarse para la entrada a un edificio abandonado.
Lejos de ser descuidado, sin embargo, lo que usted encontrará dentro es un funhouse opulento con un diseño interior ecléctico que podría pasar fácilmente para el conjunto de una película de Wong Kar-wai
Los sofás de peluche, las cortinas teatrales y la iluminación funky de las lámparas de la competencia dan al lugar una estética que sirve como el ajuste perfecto para martinis de la fusión tales como Rozameltini (pisco, kaffir lima y jugo fresco del arándano, £ 8) o Mirotini (Grand Marnier, pisco, pasión Fruta y jugo de frambuesa, £ 4,80).
Llamar con anticipación para una mesa ( +562 2777 7245)
Ky ya no es el secreto que alguna vez fue.
Avenida Perú 631, restobarky.cl .

Ruca Bar Ruca Bar

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La ginebra no es un licor que se encuentra a menudo en los menús de este país amante del pisco, pero es la razón de ser de uno de los bares más nuevos en el barrio de Barrio Italia.
Ruca Bar es un paraíso de expat popular y paraíso de ginebra-amante, con 10 cócteles que honran el espíritu que van en el precio de £ 3,80- £ 5.
También es notable por su menú de tapas como Pulpo On The Rocks: pulpo salteado en merkén (una especia chilena terrosa), cubierto con patatas negras carbonizadas y servido en una pizarra.
Asegúrese de ir temprano los jueves cuando Bombay Sapphire “Gin Tonics” (no hay necesidad de usar el “y” aquí) son sólo un luca (£ 1) de 6 pm-10pm.
Condell 868, Providencia, rucabar.com .

Tramonto Bar y Terraza

Tramonto Bar & Terraza Santiago d 1398080229a_03.jpg

Tramonto Bar and Terrace tiende a atraer al escalón superior de la sociedad chilena, gracias a su ubicación privilegiada en Alonso de Córdova, la mini avenida Madison de Santiago.

Este bar del hotel (que pertenece a la Noi Vitacura) es el mejor de un número creciente de opciones en la azotea en Santiago y los pares de la atmósfera ver y ser visto del exclusivo barrio de Vitacura con impresionantes vistas andinas.

El mejor momento para ir es la puesta de sol cuando se puede pedir un pisco sour (£ 4) y ver como los imponentes Andes luz en tonos ámbar.

Cuando la luz del día se desvanece, los camareros sacan velas y la terraza de la piscina toma un tono más romántico.
Avenida Nueva Costanera 3736, Vitacura,

Sarita Colonia

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Esta audaz nueva adición a la cena del restobar de Santiago presenta “la gastronomía peruana cruzada” (también conocida como fusión asiática-latina) y un estilo de diseño que sólo puede describirse como kitsch católico.
Inaugurado a finales de 2014 por Gino Falcone, uno de los mejores diseñadores de interiores de Chile, Sarita Colonia es el hogar de una colección de artefactos religiosos como vitrales, confesionales de madera y un falso cementerio repleto de una estatua de Sarita Colonia Santo patrón de todos los “inadaptados”.
No es un bar gay – usted encontrará muchos de los de la calle Bombero Nuñez en el barrio vecino Bellavista – pero es gay-friendly y atrae a un público mixto.
Ir temprano para agarrar un asiento en el patio de la azotea para la cena (libro en +562 2881 3937 ) y luego se quedan alrededor de cócteles, como el infierno Sour o Corazón de Sarita (ambos £ 6)
Loreto 40, Recoleta, saritacoloniarestoran.cl .

Ópera-Catedral

OperaCatedral, Santiago

Santiago tiene una de las escenas musicales más emocionantes del continente y, con una lista de actos en vivo la mayoría de las noches, el bar Opera-Catedral en el artístico barrio de Bellas Artes es el lugar perfecto para una aventura sónica.

Una cafetería popular de día, este resto-bar se pone en marcha tras la oscuridad cuando las luces se atenúan halagadoramente y el mejor talento de Chile en todo, desde indie folk hasta electropop llega al escenario.

Los piscolas (pisco y Coca-Cola, £ 3.45) son los favoritos de la banda, pero los más aventureros disfrutarán de cócteles intrigantes, como De Rosa los Petalos (£ 3.80), una infusión de pisco, limón y pétalos de rosa o Espumante Tropical (£ 3.50), vino espumoso local cubierto con una maceración de limón y menta.

Espere una cobertura de £ 7 para entrar el viernes y sábados por la noche.
José Miguel de la Barra Esquina Merced, operacatedral.cl .

La Piojera

CTJ4N9 Entrada de La Piojera, famoso bar restaurante en Santiago Chile,
No se puede salir de Santiago sin probar la bebida más patriótica de Chile, y qué mejor lugar para abordar un terremoto que uno de los picá s más antiguos y más queridos de la ciudad: La Piojera.
Típicamente reservado para las celebraciones del Día de la Independencia, un terremoto es una especie de batido de vino que es más postre que beber con helado de piña, pipéño (vino blanco dulce) y fernet (amargo).
Terremoto se traduce en un terremoto en español, y el amor-o-odio-que el congelador de boca puede muy bien dejarle temblar.
Esta barra de adobe color ketchup y mostaza puede tener mesas pegajosas y el olor de una casa de fraternidad en un domingo por la mañana, pero probar un terremoto aquí (por sólo £ 2) es algo de un rito de paso.
Aillavillú 1030, lapiojera.cl .

Vino chileno de los mejores del mundo

Viñedo Chadwick 2014, un cabernet sauvignon del Maipo, alcanzó la distinción según James Suckling.
El famoso crítico de vinos estadounidense James Suckling ha publicado la lista de los mejores 100 vinos del 2016. Y en ella se han colocado siete vinos chilenos, empezando por Viñedo Chadwick Cabernet Sauvignon Valle de Maipo 2014 que logró el segundo lugar.
Los otros vinos chilenos son Aristos Chardonnay Valle de Cachapoal Duquesa d’A 2011 (21), Montes Valle de Colchagua Alpha M 2013 (48), Concha y Toro Cabernet Sauvignon Puente Alto Don Melchor Puente Alto Vineyard 2012 (51), Matetic Syrah Valle de San Antonio 2012 (55), Villard Syrah Valle de Casablanca Tanagra 2014 (58) y Clos des Fous Malbec San Rosendo Tocao 2013 (71).
Según el sitio jamessuckling.com se cataron más de 10.000 vinos y alrededor de 20 fueron considerados como vinos perfectos o ‘casi perfectos’. De hecho, los 10 que lideran la lista, incluyendo Viñedo Chadwick 2014, alcanzaron la valoración de 100 puntos.

Además de Chile, fueron evaluados vinos de Argentina, Australia, Austria, EEUU, Francia, Alemania, Italia, Nueva Zelanda y España.
Eduardo Chadwick, dueño de Viñedo Chadwick, dijo sobre el vino premiado que “su mayor atributo es el equilibrio y la armonía, porque define la elegancia y la fuerza al mismo tiempo.

Esta añada 2014 en particular es la que mejor refleja nuestro terroir con frescura, pureza y concentración. Quisimos lograr un vino que reflejara gran elegancia y creo que lo conseguimos”.

Lista completa

  • Opus One Napa Valley 2013
  • Viñedo Chadwick Cabernet Sauvignon Valle de Maipo 2014 *
  • Renieri Brunello di Montalcino Riserva 2010
  • Marqués de Murrieta Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial
    1986
  • Catena Zapata Adrianna Vineyard Malbec Mendoza Fortuna Terrae
    2012
  • Dominus Napa Valley 2013
  • Krug Champagne Brut 2002
  • Tyrrell’s Shiraz Hunter Valley Old Patch 1867 2014
  • Franz Hirtzberger Riesling Wachau Singerriedel Smaragd 2015
  • Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 2013
  • Clonakilla Shiraz Viognier Canberra District 2015
  • Dönnhoff Riesling Nahe Hermannshöhle Niederhausen GG 2015
  • Trapiche Malbec Cabernet Franc Mendoza Iscay 2011
  • Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino Vigna di
  • Pianrosso Santa Caterina d’Oro Riserva 2010
  • Château de Beaucastel Chateauneuf-Du-Pape Hommage à Jacques
    Perrin Grand Cuvée 2013
  • Realm Cellars Napa Valley Oakville Beckstoffer To Kalon Vineyard
    2013
  • Aldo Conterno Barolo Gran Bussia Riserva 2008
  • El Enemigo Gualtallary Valle de Uco Gran Enemigo Gualtallary 2012
    Orma Toscana 2013
  • Dana Estates Cabernet Sauvignon Napa Valley Rutherford Helms
    Vineyard 2013

  • Aristos Chardonnay Valle de Cachapoal Duquesa d’A 2011 *
  • Viña Cobos Malbec Mendoza Cobos 2013
  • Abreu Cabernet Sauvignon Napa Valley Cappella 2012
  • Duemani Cabernet Franc Costa della Toscana Duemani 2013
  • Soter Vineyards Pinot Noir Yamhill-Carlton Mineral Springs Ranch
    2014
  • Peter Michael Winery Napa Valley Oakville Au Paradis 2013
  • Valdicava Brunello di Montalcino Madonna del Piano Riserva 2010
  • Pio Cesare Barolo Ornato 2012
  • Paul Hobbs Cabernet Sauvignon Napa Valley Oakville Beckstoffer To
  • Kalon Vineyard 2013
  • Château Rieussec Sauternes 2013
  • Escarpment Pinot Noir Martinborough Kupe 2014
  • Kapcsandy Family Winery Napa Valley State Lane Vineyard
    Roberta’s Reserve 2013
  • Eredi Fuligni Brunello di Montalcino Riserva 2010
  • Wittmann Riesling Rheinhessen Morstein GG 2015
  • Casanova di Neri Brunello di Montalcino Cerretalto 2010
  • Susana Balbo Wines Valle de Uco Nosotros Single Vineyard 2011
  • Harlan Estate Napa Valley 2013
  • Bollinger Champagne R.D. Extra Brut 2002
  • Famille Hugel Riesling Alsace Grossi Laüe 2010
  • Bellaria Brunello di Montalcino Assunto Riserva 2010
  • Schrader Cabernet Sauvignon Napa Valley Beckstoffer To Kalon
    Vineyard Schrader 2013
  • Felton Road Pinot Noir Central Otago Block 3 2015
  • La Rioja Alta Rioja Gran Reserva 904 2007
  • Banfi Brunello di Montalcino Poggio Allle Mura Riserva 2010
  • Continuum Napa Valley Continuum 2013
  • Domaine Serene Pinot Noir Willamette Valley Monogram 2012
  • Screaming Eagle Napa Valley Oakville 2013
  • Montes Valle de Colchagua Alpha M 2013 *
  • By Farr Geelong Tout Près 2015
  • Tor Cabernet Sauvignon Napa Valley Black Magic 2013

  • Concha y Toro Cabernet Sauvignon Puente Alto Don Melchor Puente Alto Vineyard 2012 *
  • Bond Napa Valley Pluribus 2013
  • Domaine de Chevalier Blanc Pessac-Léognan 2013
  • Domaine Valentin Zusslin Riesling Alsace Monopole Clos Liebenberg
    2013

  • Matetic Syrah Valle de San Antonio 2012 *
  • Château Pape Clément Blanc Pessac-Léognan 2013
  • S.C. Pannell McLAren Vale The Vale 2012
  • Villard Syrah Valle de Casablanca Tanagra 2014 *
  • Masi Amarone della Valpolicella Classico Campoluogo di Torbe 2009
  • Muga Rioja Prado Enea Gran Reserva 2009
  • David Arthur Cabernet Sauvignon Napa Valley Rutherford Elevation
    1147 2013
  • Leeuwin Estate Cabernet Sauvignon Margaret River Art Series 2012
  • Arrow & Branch Cabernet Sauvignon Napa Valley Beckstoffer Dr.
    Crane Vineyard 2013
  • Giacomo Conterno Barolo Cascina Francia 2012
  • Quintodecimo Aglianico Irpinia Terra D’Eclano 2013
  • Ceretto Barolo Bricco Rocche 2012
  • Inglenook Napa Valley Rutherford Rubicon 2013
  • Artadi Rioja Viña El Pisón 2013
  • Mauro Molino Barolo Conca 2012
  • Marchesi Antinori Toscana Tignanello 2013

  • Clos des Fous Malbec San Rosendo Tocao 2013 *
  • Château d’Yquem Sauternes 2013
  • Foradori Teroldego Vigneti delle Dolomiti Sgarzon 2014
  • Domaine Zind Humbrecht Riesling Alsace Grand Cru Clos Saint
  • Urbain Rangen de Thann 2014
  • Larkmead Napa Valley The Lark 2013
  • Château Mouton Rothschild Bordeaux Blanc Aile d’Argent 2013
  • Tedeschi Amarone della Valpolicella Classico Monte Olmi Riserva
    2010
  • Louis Roederer Champagne Cristal 2009
  • Alvaro Palacios Priorat L’Ermita 2014
  • Abremundos Malbec Valle de Uco Octava Bassa 2013
  • Tenuta San Guido Bolgheri-Sassicaia Sassicaia 2013
  • Billecart-Salmon Champagne Cuvée Nicolas François Billecart Brut
    2002
  • Descendientes de J. Palacios Bierzo La Faraona 2014
  • Ornellaia Bolgheri Superiore 2013
  • Bodega Chacra Pinot Noir Patagonia Sin Azufre 2015
  • Louis Latour Chevalier Montrachet Grand Cru Les Demoiselles 2014
  • Luce della Vite Toscana Luce 2013
  • Martin Ray Cabernet Sauvignon Napa Valley Synthesis 2012
  • Diamond Creek Cabernet Sauvignon Napa Valley Gravelly Meadow
    2013
  • Domaine Jamet Côte-Rotie 2012
  • Spottswoode Cabernet Sauvignon Napa Valley St. Helena 2013
  • Cheval des Andes Mendoza 2013
  • Oddero Barolo Villero 2012
  • Roberto Voerzio Barbera d’Alba Pozzoannunziata 2012
  • Quintessa Napa Valley Rutherford 2013
  • Schiopetto Friulano Collio M 2015
  • Guigal Côte-Rotie Château d’Ampuis 2012
  • Château Haut-Brion Blanc Pessac-Léognan 2013
  • Thierry Allemand Cornas Sans Soufre 2011

50 Restaurantes de Latinoamérica 2016

Esta noche en la Ciudad de México se premió a lo mejor de la gastronomía de la región.

50 mejores restaurantes del mundo

Ellos son los grandes triunfadores de esta noche:

1. Central, Lima-Perú (mejor restaurante de Perú)

2. Maido, Lima-Perú

3. D.O.M., Sao Paulo-Brasil (mejor restaurante de Brasil)

4. Boragó, Santiago de Chile-Chile (mejor restaurante de Chile)

5. Pujol, CDMX (premio al Arte de la hospitalidad y mejor restaurante de México)

6. Quintonil, CDMX

7. Astrid y Gastón, Lima-Perú

8. Maní, Sao Paulo-Brasil

9. Tegui, Buenos Aires-Argentina

10. Biko, CDMX

11. Sud 777, CDMX

12. La Mar, Lima-Perú

13. El Banqueano, Buenos Aires-Argentina

14. Gustu, La Paz-Bolivia (mejor restaurante de Bolivia)

15. Amaranta, Toluca-México

16. Leo, Bogotá-Colombia (mejor restaurante de Colombia)

17. Olympe, Río de Janeiro-Brasil

18. Lasai, Río de Janeiro-Brasil

19. Pangea, Monterrey-México

20. Ambrosía, Santiago de Chile-Chile

21. Don Julio, Buenos Aires-Argentina

22. 99, Santiago de Chile-Chile

23. Parador de huella, José Ignacio-Uruguay (mejor restaurante de Uruguay)

24. A casa do porco, Sao Paulo-Brasil

25. Roberta Sudbrack, Río de Janeiro-Brasil

26. Aramburu, Buenos Aires-Argentina

27. Osso carnicería y salumería, Lima-Perú

28. Mocotó, Sao Paulo-Brasil

29. Criterión, Bogotá-Colombia

30. Rafael, Lima-Perú

31. Elena, Buenos Aires-Argentina

32. Alto, Caracas-Venezuela (el mejor restaurante de Venezuela)

33. La Cabrera, Buenos Aires-Argentina

34. Fiesta, Lima-Perú

35. Chila, Buenos Aires-Argentina

36. Mauro, Panamá (mejor restaurante de Panamá)

37. Nicos CDMX

38. Malabar, Lima-Perú

39. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe-México

40. Harry Sasson, Bogotá-Colombia

41. Isolina, Lima-Perú

42. 1884, Mendoza-Argentina (nueva entrada)

43. Osaka, Santiago de Chile

44. Remanso do Bosque, Belem-Brasil

45. Tuju, Sao Paulo-Brasil

46. La Bourgogne, Punta del Este-Uruguay

47. Tierra colorada gastro, Asunción-Parguay (nueva entrada y mejor restaurante de Paraguay)

48. Dulce Patria, CDMX

49. Andrés Carne de res, Chia-Colombia

50. Pura Tierra, Buenos Aires-Argentina (nueva entrada)

50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016

Además, durante esta noche se le otorgó el reconocimiento como Mejor Chef Mujer de América Latina a la danesa Kamilla Seidler, quien está a cargo de Gustu, ubicado en La Paz, Bolivia, lugar desde el cual hace más de tres años se ha encargado de ejecutar su creatividad en la cocina de este restaurante.

Por otra parte, en la categoría One to Watch 2016 el triunfador fue el restaurante Alcalde, ubicado en Guadalajara y dirigido por el chef Francisco Ruano.

50 mejores restaurantes del mundo

Es importante conocer que el voto de 252 miembros (chefs, especialistas en gastronomía, críticos, cocineros, foodies y periodistas gastronómicos) de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina son los que definen quién forma parte de esta lista, que hoy en día es referencia de la crítica gastronómica.

Para el caso especial de Latinoamérica, la organización se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil, cada región cuenta con un presidente y 62 miembros, cada uno de ellos emite 7 votos, los cuales para ellos fueron las mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses.

Patrimonio de la humanidad

 

Como cada año desde 2008, la Unesco elabora una lista de tradiciones procedentes de diferentes partes del mundo que conforman el patrimonio intangible de la humanidad. Y en esa selección incluye los procesos de producción de alimentos típicos.

El plato en sí mismo no es el que se lleva el honor, por muy bueno que sepa al paladar: es el proceso, “la práctica y el arte” de prepararlo es lo que el órgano cultural de las Naciones Unidas considera que se debe preservar para la posteridad.

Comida japonesa
En estos seis años, la Unesco ha incluido en su selección sólo nueve tradiciones culinarias.

Este año se anticipa que debutarán otras tres: el kimchi de Corea del Norte, el café árabe y la salchicha de cerdo Kranjska klobasa que Eslovenia registró como “denominacion de origen” pese a los reclamos de Austria, Croacia y Alemania.

Comida mexicana al estilo de Michoacán

Los platos tradicionales mexicanos no entraron en la selecta lista solo por su mezcla exquisita de ingredientes, sino por ser un “modelo cultural integral” que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales, según destacó la Unesco.

La labor de colectivos de cocineras en el estado occidental de Michoacán ayudó a impulsar la propuesta culinaria mexicana, que consiguió un lugar en la lista en 2010.

Alimentos

El maíz, los frijoles y el chile están en el corazón de la comida mexicana, pero también lo están algunos métodos únicos de cultivo como las milpas, un agrosistema mesoamericano, y las chinampas o islotes de cultivo artificiales sobre lagos.

También resaltaron procesos de cocción como la llamada nixtamalización, mediante la cual se procesa el maíz para aumentar su valor nutricional.

Kimchi

El kimchi de Corea del Norte es una flamante adición a la lista, una vez que la Unesco lo confirme en su reunión anual, la próxima semana.

El plato nacional coreano es una preparación de vegetales cocidos, principalmente repollo (col), sazonados con especies y mariscos fermentados.

La versión de Corea del Sur ya había sido reconocida como patrimonio intangible, porque en su preparación se mezclan tradiciones sociales de larga data: se realiza en comunidad durante el verano, para guardar provisiones que duren tanto como el largo y crudo invierno coreano.

Coreanos del norte en un mercado

El kimchi de su vecino del norte es más blanco y menos picante, pues es hecho con menos chiles, o incluso sin nada de picante.

Pan de jengibre

La tradición croata de hacer pan de jengibre se remonta a la Edad Media, cuando las galletas eran horneadas en monasterios y, más tarde, en las casas de los artesanos, principalmente en la región norte de la nación europea.

Pan de jenjibre

La receta básica de harina, bicarbonato de sodio, azúcar y especies es conocida por todos, pero es la destreza de cada panadero en las intrincadas decoraciones – que algunas veces tienen motivos religiosos- lo que marca la diferencia.

Washoku japonés
WashokuWashoku de exportación: un platillo preparado por el chef mexicano Samuel Flores García en el concurso Desafío Global Washoku 2015, que se celebró en Japón.

La washoku, cuya traducción literal es “cocina japonesa”, fue incluida en la lista en 2014, cuando los expertos culturales le reconocieron su “espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales”.

La cocina nipona tradicional se basa en ingredientes locales como arroz, pescado, vegetales y plantas silvestres comestibles.

Y cada Año Nuevo se convierte en una fiesta culinaria, cuando se agregan en las preparaciones otros alimentos frescos, destinados a darle la bienvenida a las deidades del nuevo año: un ingrediente por cada dios.

Café turco

Es la combinación de las técnicas de macerado y reposo junto con la cultura comunitaria en torno a la taza lo que ayudó a posicionar el café turco en la lista del patrimonio intangible del mundo.

Tazas de café

La bebida, elaborada lentamente en jarras de cobre sobre una hornilla, es densa, espumosa y dulce y se sirve en pequeñas tazas.

Pero se trata del elemento ceremonial en torno a la “mesa del café” lo que hace única esta tradición.

Es un símbolo de “hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento”, reconoció la Unesco.

Lavash de Armenia

Lavash es un pan integral delgado y ovalado típico de la cocina armenia, que es preparado por grupos de mujeres: las más jóvenes de las familias ayudan en su elaboración y asumen la responsabilidad conforme avanzan las generaciones.

Un panadero

La mezcla de harina de trigo se amasa y con ella se hacen bollos, que se enrollan en capas delgadas y luego se estiran. Finalmente, se golpean contra las paredes de un horno de barro cónico.

Durante las bodas, se colocan rebanadas de lavash en los hombros de los novios como signo de fertilidad y prosperidad.

Dieta mediterránea

Se trata de un patrimonio que se extiende por varias culturas y países y cuya inclusión en la lista de la Unesco contó con el apoyo de Grecia, Chipre, Croacia, España, Italia, Portugal y Marruecos.

Alimentos

Aclamada como una opción saludable y una apuesta a la longevidad, los expertos aseguraron que la dieta es mucho más que el aceite de oliva, los quesos caseros o los pescados frescos: se basa en un conjunto de tradiciones únicas relacionadas con la producción, la preparación y, en particular, con el hecho de compartir los alimentos.

“Comer juntos es la base de la identidad cultural de las comunidades a lo largo de la cuenca mediterránea”, indicó la Unesco.

Lentisco de Chios

El lentisco, entina o mata charneca, cultivada en la isla griega de Chios, proporciona una resina translúcida que se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol.

Lentisco

La aromática mastiha sirve para numerosos propósitos, desde sus usos medicinales hasta propiedades de embalsamiento ya conocidas por los antiguos egipcios.

Se vuelve comestible como goma de mascar (su nombre, de hecho, significa “masticar”) o en dulces, helados, salsas y conservas de textura gelatinosa. También hace parte de un tradicional licor que los lugareños ofrecerán después de las comidas.

“Comida gastronómica” de Francia
Un agricultor francés

“La comida gastronómica de Francia es una práctica social para celebrar momentos importantes en las vidas de personas y grupos”, indicó la Unesco.

En 2010, ese órgano de las Naciones Unidas resaltó el elemento de cohesión alrededor de la mesa francesa en una ocasión especial como un cumpleaños, una boda, un aniversario u otra reunión.

La repas gastronomique contempla la cuidadosa selección de recetas, el maridaje de platos con vinos, la decoración ciudada de la mesa: mucho más que lo que nos llega a la boca.

Garzones La Pata Coja

Trucos de meseros

Las propinas suelen variar en cantidad en cada país y en cada persona, es por eso que a veces es difícil calcular cuánto podría ganar un mesero en propinas.

Algunos consejos para aumentar las propinas que tus clientes te dejen.

En un bar de cócteles de Seattle se llevó a cabo un experimento, en el que se demostró que el simple hecho de sonreír a los clientes aumentaba en gran medida la cantidad de propina que dejaban a los camareros. Sin embargo, para que esto funcione la sonrisa debe ser sincera.

En el restaurante Charlie Brown en California, lanzó resultados muy interesantes. Los investigadores pidieron a la mitad de los meseros que dieran su nombre al llegar los clientes y a la otra mitad que no lo hiciera.

Las propinas para los meseros que no dieron su nombre rondaban en un 15%, muy por debajo de quienes si dieron su nombre que obtuvieron el 23%.

Otros estudios similares

Si las camareras vestían blusas de color rojo, aumentaban sus probabilidades de que los hombres dejaran más dinero, a pesar de que no hubiera ninguna interacción entre los dos.

También aumentaba las propinas dibujar una carita sonriente o escribir gracias en las facturas. Sin embargo, los hombres no tuvieron el mismo éxito que las mujeres.

Los trucos que usan los meseros para conseguir una buena propina 3Algo que puede servir para ambos sexos es dejar una tarjeta con una pequeña broma, para obtener los mismos resultados que la carita.

Otra alternativa interesante es la forma del plato. En general, si la comida es servida en un plato con forma de corazón las propinas son más sustanciosas que si es servida en platos redondos o cuadrados.

Para meseros más atrevidos, tocar ligeramente el hombro o la parte superior del brazo de los clientes aumentaba la suma. Esto se explica en que los clientes comienzan a creer que eres una buena persona y que tienes toda la atención en ellos.

Aunque hay que tener en mente que ningún estudio demuestra que hacer todo eso al mismo tiempo aumente las propinas.

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente.  

Luis Goycoolea U.

“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”.

El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de Achiga.

Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs, foodies y público general.

El servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.

Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

¿Dónde reside el problema y qué hacer?

Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración, ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.

Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”.

Y la causa, según Meyer, es que “Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.

Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico.

Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour, los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.

Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.

Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.

Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”.  “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.

“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître, aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.

Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero.

La presidenta de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.

Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.

La cultura del cliente también falla

Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma.

“Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.

Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos. En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en un 100%.

Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. 

Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.

Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.

Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.

El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.

Cómo se hace un buen garzón

Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli,. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local.

“Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10”, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.

Tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.

En el Rivoli atiende a 250 personas al día, sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.

Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.

Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de atención en Chile se da en el restaurante “La Mar”.

“Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.

Todo está en la educación

El diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, de la Universidad Andrés Bello, “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.

Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. 

A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.

“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga

“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.

Begoña Uranga, crítica de gastronomía

Salarios de los meseros

Los sueldos de los garzones son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera en base a un sueldo mínimo más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.

Por hora, sin propina

(mínimo y máximo, en pesos)

Argentina: $ 1.100 – $ 3.000

Australia: $ 2.035 – $ 9.809

California $ 2.924 – $ 4.954

Canadá: $ 3.872 – $ 5.661

Chile: $ 1.000 – $ 4.000

Londres: $ 3.000 – $ 5.000

Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571

Perú: $ 800 – $ 2.500

Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot

“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.

No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.