Latin Americas’s 50 Best Restaurants 2017

Latin Americas’s 50 Best Restaurants

2017

  • No.1
  • Maido
    Lima, Peru

  • No.2
  • Central
    Lima, Peru

  • No.3
  • D.O.M.
    São Paulo, Brazil

  • No.4
  • Pujol
    Mexico City, Mexico

  • No.5
  • Boragó
    Santiago, Chile

  • No.6
  • Quintonil
    Mexico City, Mexico

  • No.7
  • Astrid y Gastón
    Lima, Peru

  • No.8
  • A Casa do Porco
    São Paulo, Brazil

  • No.9
  • Maní
    São Paulo, Brazil

  • No.10
  • Tegui
    Buenos Aires, Argentina

  • The World’s 50 Best Restaurants 2017
  • The List

  • Discover the complete list of Asia’s 50 Best Restaurants 2017

50 Restaurantes de Latinoamérica 2016

Esta noche en la Ciudad de México se premió a lo mejor de la gastronomía de la región.

50 mejores restaurantes del mundo

Ellos son los grandes triunfadores de esta noche:

1. Central, Lima-Perú (mejor restaurante de Perú)

2. Maido, Lima-Perú

3. D.O.M., Sao Paulo-Brasil (mejor restaurante de Brasil)

4. Boragó, Santiago de Chile-Chile (mejor restaurante de Chile)

5. Pujol, CDMX (premio al Arte de la hospitalidad y mejor restaurante de México)

6. Quintonil, CDMX

7. Astrid y Gastón, Lima-Perú

8. Maní, Sao Paulo-Brasil

9. Tegui, Buenos Aires-Argentina

10. Biko, CDMX

11. Sud 777, CDMX

12. La Mar, Lima-Perú

13. El Banqueano, Buenos Aires-Argentina

14. Gustu, La Paz-Bolivia (mejor restaurante de Bolivia)

15. Amaranta, Toluca-México

16. Leo, Bogotá-Colombia (mejor restaurante de Colombia)

17. Olympe, Río de Janeiro-Brasil

18. Lasai, Río de Janeiro-Brasil

19. Pangea, Monterrey-México

20. Ambrosía, Santiago de Chile-Chile

21. Don Julio, Buenos Aires-Argentina

22. 99, Santiago de Chile-Chile

23. Parador de huella, José Ignacio-Uruguay (mejor restaurante de Uruguay)

24. A casa do porco, Sao Paulo-Brasil

25. Roberta Sudbrack, Río de Janeiro-Brasil

26. Aramburu, Buenos Aires-Argentina

27. Osso carnicería y salumería, Lima-Perú

28. Mocotó, Sao Paulo-Brasil

29. Criterión, Bogotá-Colombia

30. Rafael, Lima-Perú

31. Elena, Buenos Aires-Argentina

32. Alto, Caracas-Venezuela (el mejor restaurante de Venezuela)

33. La Cabrera, Buenos Aires-Argentina

34. Fiesta, Lima-Perú

35. Chila, Buenos Aires-Argentina

36. Mauro, Panamá (mejor restaurante de Panamá)

37. Nicos CDMX

38. Malabar, Lima-Perú

39. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe-México

40. Harry Sasson, Bogotá-Colombia

41. Isolina, Lima-Perú

42. 1884, Mendoza-Argentina (nueva entrada)

43. Osaka, Santiago de Chile

44. Remanso do Bosque, Belem-Brasil

45. Tuju, Sao Paulo-Brasil

46. La Bourgogne, Punta del Este-Uruguay

47. Tierra colorada gastro, Asunción-Parguay (nueva entrada y mejor restaurante de Paraguay)

48. Dulce Patria, CDMX

49. Andrés Carne de res, Chia-Colombia

50. Pura Tierra, Buenos Aires-Argentina (nueva entrada)

50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016

Además, durante esta noche se le otorgó el reconocimiento como Mejor Chef Mujer de América Latina a la danesa Kamilla Seidler, quien está a cargo de Gustu, ubicado en La Paz, Bolivia, lugar desde el cual hace más de tres años se ha encargado de ejecutar su creatividad en la cocina de este restaurante.

Por otra parte, en la categoría One to Watch 2016 el triunfador fue el restaurante Alcalde, ubicado en Guadalajara y dirigido por el chef Francisco Ruano.

50 mejores restaurantes del mundo

Es importante conocer que el voto de 252 miembros (chefs, especialistas en gastronomía, críticos, cocineros, foodies y periodistas gastronómicos) de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina son los que definen quién forma parte de esta lista, que hoy en día es referencia de la crítica gastronómica.

Para el caso especial de Latinoamérica, la organización se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil, cada región cuenta con un presidente y 62 miembros, cada uno de ellos emite 7 votos, los cuales para ellos fueron las mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses.

Picadas ABC 1

Catalina Wallace 

Verduras

Vega Central (Antonia López de Bello, Recoleta). Ahí encuentran casi de todo: variedad, frescura, vegetales de la estación, precio y posibilidad de elegir.

Galpón Chacareros (Dávila Baeza 706, Recoleta).

Ecoferia de La Reina (Av. Alcalde Fernando Castillo Velasco 9750), que ofrece las mejores lechugas y hojas verdes de Santiago

Mercado Orgánico de Escrivá de Balaguer (Monseñor Escrivá de Balaguer 5600, Vitacura), ahí compra huevos orgánicos, azúcar de caña orgánica y algunas harinas.

Verdulero que se instala en la esquina de Lyon con Carlos Antúnez: «Sus verduras son frescas y a buenos precios, y en el verano es el único lugar cercano para conseguir tomates renguinos».

Cebiche

Ají Seco de San Antonio (San Antonio 530) porque se atiene a los sabores limeños y por lo variopinto de su público.

D’leite (Bandera 684), donde le preparan el cebiche enjundioso y bien picantito.

Perú al gusto (Embajador Doussinague 1772, Vitacura) por su sazón peruana y sus pescados chilenos bien frescos.

Ozaki (Av. Las Condes 7621), ahora en Las Condes;

Osaka (Isidora Goyenechea 3000)

El Cabildo (Calle Constitución 195)

Gusto Peruano (Av. Italia 1753, Ñuñoa)

Mama Kuna (Salvador 3094, Ñuñoa).

Cócteles, vinos y cervezas

Baco (Nueva de Lyon 113, Providencia) su variada oferta de vinos en copas que cambia continuamente.y si eso se lo acompaña con el clásico tártaro de salmón, se crea la armonía perfecta.

Amadeus Pizza (Juana de Lestonac, Parque Bustamante)

Beervana (Av. Los Leones 106, Providencia).

Kleine Kneipe (Román Díaz 21, Providencia).

 Liguria (Av. Providencia 1373, Providencia) escribiendo ideas en una servilleta antes que la noche le robe sus pensamientos

RED (Pío Nono 79, Bellavista), el mejor bar de Santiago.

Chocolates, tortas y pasteles

Dulcería Frutillar (Av. Colon 5300, Las Condes)

Dulcería Las Violetas (Av. Leon 3492, Las Condes): el mejor manjar con huevo mol de Chile»,

Santa Clara (Victoria 57, Santiago)

La Fête, Damien Mercier (Las Hualtatas 5176)

Leonidas (Av. Las Tranqueras 1380, Vitacura)

Caramel (Renato Sánchez 4054, Las Condes). son un espectáculo por los que vale la pena el viaje.

Dato mejor guardado

Peter’s Delicatessen (www.petersdeli.cl). El pulled pork: «Es un cerdo deshilachado, hecho en cocción lenta, con aliños y especias, que no falla en una tostada con coleslaw. Un espectáculo»,

(Más información en la «Guía Dónde», de Consuelo Goeppinger).

María Angélica Hurtado, que hace postres y comidas peruanas exquisitas (7-8649108), además de los foie gras y distintos patés que vende Helene de Fleurac (www.helenedefleurac.com).

Los patos, pollos y huevos de Entre Montes en Las Dichas, entre Casablanca y Algarrobo.

Los erizos de Bahía Salado (Manuel Montt 1591, Providencia)

Carnicería coreana Arirang (Rio de Janeiro 245, Recoleta) en donde venden asado de tira laminado

Comida coreana Seoul (Sagrado Corazón 371, Recoleta).

La Continental: Una carnicería del pasaje El Baratillo, en la Vega, especializado en chancho y sus subproductos. Todo es rico. Desde el jamón pierna artesanal hasta sus costillares con mucha carne, pasando por sus arrollados, longanizas y el queso de cabeza picante.

La pizza perfecta

on Brunapoli (Av. José Alcalde Délano 10.545, Local 1.062, Lo Barnechea). Sus masas reposadas, sus ingredientes de alta calidad, su horno napolitano y su pizza Margarita que, en sus palabras, es perfecta.

Signore (Av. Vitacura 2615). Los sabores se sienten en su máximo esplendor.

Caperucita (El Bosque Norte 83, Las Condes): Las preferidas es la caprese. Sencilla y con los ingredientes justos: queso mozzarella fior di latte , tomates cherry y albahaca,

Amadeus Pizza (Juana de Lestonac, Parque Bustamante) por su trabajo con la masa y el maridaje que puede hacer con sus cervezas.

Olimpia (Providencia 2033, Providencia) la pizza mechada con palta.

Santapizza (Orrego Luco 66, Providencia) de manzana verde con roquefort, es top.

izzería Roma (Av. Larraín 6097, La Reina).

Tiramisú (Av. Isidora Goyenechea 3141, Las Condes)

La tradición del sánguche

Soler (Los Militares 5934, Las Condes) lomito completo.

Fuente Alemana (Alameda 58, Santiago), el chacarero con harto ají verde y agregado palta y el rumano, bien aliñado y con un perfecto toque a ajo.

La Burguesía (Santa Magdalena 99)

La Superior (Nueva de Lyon 105, Local 9. Providencia).

La Gloria (Providencia 1315, Providencia).

Ciudad Vieja (Constitución 52, Bellavista)

La Fuente Reina (Echeñique 8540, Ñuñoa), un lugar con ingredientes de calidad y formato grandes.

Desayuno saludable

Quínoa (Luis Pasteur 5393, Vitacura) por su omelette con queso, tomate y albahaca. Otros van porque en su desayuno se puede encontrar con un mix de panes, huevo de campo, jugo de zanahoria con naranja, granola y frutas. Y para cerrar un café.

Un brunch en Shamrock (Providencia 1100, Providencia). Ahí lo pueden pillar un sábado al mediodía con un plato de grandes huevos benedictinos, una mimosa y embutidos caseros.

Dónde compran pan

Pan ciabatta de Lo Saldes (Av. Apoquindo 5158)

Daniel’s Bakery (Celerino Pereira 1530, Ñuñoa), un esponjoso pan brioches

La Panadera (Av. Condell 1097, Providencia)

Metissage (Av. Vitacura 3187),

Eric Kayser (Augusto Leguía Norte 34, Las Condes)

Pastelería Toortu (Emilio Vaisse 592)

Paul (Isidora Goyenechea 3621, Las Condes)

Quinoa – Amaranto

Año Internacional de la Quinua

Este cultivo andino fue considerado comida básica por los incas, contiene todos los nutrientes necesarios para la salud.

Carolina Canales

La quinua (o quinoa) es uno de los alimentos más completos que existen y da cuenta de una tradición milenaria en los Andes peruanos y bolivianos, donde fue la base de la alimentación inca hace 7.000 años.

Su cultivo y consumo está poco desarrollado, razón por la cual la ONU lanzó el miércoles pasado el Año Internacional de la Quinoa.

En la actividad participaron representantes peruanos y bolivianos, países que concentran el 90% de la producción mundial del grano.

También se da en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, y -en menor medida- Estados Unidos y Canadá.

Este alimento es visto como una vía para reducir el hambre en el mundo, por lo que la FAO intenta que los gobiernos de América Latina se esfuercen por alcanzar los objetivos del Desarrollo del Milenio (ODM) sobre nutrición y pobreza.

De la misma manera, aprovechar las propiedades de la quinua es bastante fácil dado su simple cultivo, ya que puede crecer en diversos climas, terrenos y temperaturas.

Su aporte es tan amplio, que hasta la NASA la incorpora en la alimentación de los astronautas durante sus viajes.

¿Qué beneficios entrega?

La presencia de este grano en numerosas preparaciones y tipos de comida no es casualidad, puesto que sus cualidades abarcan todos los nutrientes necesarios para una correcta alimentación.

Es un buen alimento para niños, adultos, ancianos.

¡Atención celiacos!

Es apta para quienes no pueden comer productos con gluten, ya que la quinua no lo contiene.

Tiene un altísimo contenido proteico con aminoácidos esenciales, por lo que su ingesta es perfecta en dietas de deportistas, vegetarianas o en quienes tienen un déficit de proteínas.

Es similar al arroz (y al maíz), pero tiene un mayor aporte proteico. Tiene mejores aminoácidos, para las células son un mejor nutriente.

Otras de sus cualidades es ser rica en fibra, minerales, vitamina E, calcio, hierro, almidón, fósforo y azúcar, de manera que con su consumo se asegura una alimentación equilibrada y sana.

Quienes padecen problemas de colesterol pueden cuidarse al incorporar la quinua en sus preparaciones, porque posee un alto porcentaje de carbohidratos que producen saciedad y, a la vez, reducen el colesterol y la grasa del cuerpo. 

Otro uso que se le da es como laxante natural. En este caso, se recomienda beber una infusión con hojas de quinua, con lo que se logra terminar con el estreñimiento. También ayuda a combatir el dolor estomacal y gastrointestinal, dado su contenido fibroso.

Sirve como producto medicinal, las culturas andinas usaban quinua negra mezclada con otras hierbas en el tratamiento de fracturas. Asimismo, se emplea como antiinflamatorio y como ayuda para cicatrizar heridas.

¡A comer!

Incluir quinua en las comidas diarias es muy saludable en muchos aspectos.

En los chilenos, en realidad, lo usaban ancestralmente en las comunidades indígenas, pero hoy es un alimento de elite. Lo consumen personas que entienden un poco de esto, las comunidades vegetarianas y veganas.

Es posible comer quinua en pastas, pan, hamburguesas e, incluso, en refrescos, aunque suele cocinarse de forma similar al arroz. La única precaución que hay que tener es lavarla antes, porque contiene saponinas, que son unas sustancias tóxicas. Sin embargo, al comprar la quinua envasada, ésta ya viene limpia.

Se puede cocinar granada, en agua aliñada para acompañar una ensalada o un postre. Su cocción demora 20 minutos y puede comerse en cualquier momento del día.

Al desayuno, puede consumirse como si fuera un cereal, y complementarla con frutos secos y plátano. Más tarde, es posible que el plato de fondo tenga quinua o que esté presente en la ensalada. Por la noche puede asemejarse a la comida de la mañana.

La comida peruana suele incorporar quinua en la mayoría de sus platos, como en el guiso de quinua, el quinoto con carne guisada o la causa de quinua.

Este grano ayuda a cuidar el peso, la digestión y el equilibrio nutricional de manera sana, fácil de usar, natural y beneficiosa, por lo que este Año Internacional de la Quinua, probablemente, estará presente en una mayor cantidad de mesas.

Quinua, Quínoa, Quinoa o Kinwa

Amaranto

QUINUA AMARANTO

 EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS

 Edith Papp

 «Comida de indios» decían despectivamente, y lo siguen diciendo muchos latinoamericanos de las clases altas, ignorando que se trata de uno de los tesoros más valiosos heredados de las culturas precolombinas.

Calificados como los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano, seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración por su extraordinario valor nutritivo, la quinua y el amaranto, resurgen como los cultivos más promisorios del siglo XXI.

Vestigios arqueológicos demuestran que estos «supercereales» formaban parte de la alimentación diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas junto con el maíz, los frijoles o las papas, pero mientras estos últimos se extendieron al mundo entero, las «semillas sagradas» cayeron en el olvido.

Su valor nutritivo – sólo comparable con la leche materna – los convierte en los alimentos más completos y más balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.

Ambas plantas muestran un alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, que las hacen útiles para la alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas.
La calidad de sus proteínas las hace únicas, al integrar una decena de aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar de por sí.
Entre los mismos se destacan la lisina, que juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la insulina.

Su fácil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentación de enfermos convalecientes o niños con síntomas de desnutrición crónica.

La quinua (Chenopodium quinua), llamada «Grano Madre» por los incas, se cultiva en zonas semiáridas, a más de 3 mil metros sobre el nivel de mar desde hace más de 5 mil años. 

AMARANTO

El amaranto, (conocido como» kiwicha» por los quechuas y «huahutli» o semilla de alegría para los pueblos de México y Centroamérica) – cuyo balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana – se utiliza en tortillas, tamales y panes.
Esta planta era considerada como sagrada por los aztecas. Según los historiadores las tribus conquistadas pagaban parte de sus tributos al emperador del antiguo Tenochtitlán en semillas de amaranto, y todos los años, al iniciarse la época de la siembra, el propio monarca, con un azadón hecho de oro macizo, abría simbólicamente el periodo de estas labores.

El redescubrimiento de este tipo de alimentos podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos en una época en que la contaminación ambiental nos hace menos resistentes a las enfermedades.

Planta inca devora transgénicos

amaranto inca

El amaranto inca kiwicha invade plantaciones de soya transgénica de Monsanto en EEUU como si estuviera en una cruzada por acabar con esta nefasta empresa agrícola y de paso dar un mensaje al mundo.
En lo que parece ser una muestra más de la sabiduría de la naturaleza abriendo camino, la especie de amaranto inca conocida como kiwicha se ha convertido en una pesadilla para Monsanto.

Curiosamente esta compañía conocida por sus diabólicas (“Mondiablo”) prácticas se refiere a esta hierba sagrada para los incas y los aztecas como una mala hierba o una hierba maldita.

El fenómeno de la expansión del amaranto en cultivos de más de viente estados a lo largo de Estados Unidos no es nuevo, pero merece ser rescatado, acaso celebrando la pericia y quizás hasta la inteligencia de esta planta guerrera que se ha opuesto al gigante de las semillas transgénicas.

Desde el 2004 un agricultor en Atlanta se dio cuenta que brotes de amaranto resistían al poderoso herbicida Roundup basado en el glifosato y devorando campos de soya transgénica.

El sitio web de Monsanto recomienda a los agricultores mezclar el glifosato con herbícidas como el 2,4-D que fue prohibido en Escandinavia por estar directamente relacionado con el cáncer.

Es curioso que el New York Times que hace más de 20 años escribía que el amaranto podía ser el futuro del alimento en el mundo, ahora llama a esta planta una “superweed” o “pigweed” un término despectivo que refleja una concepción del amaranto como una plaga.

El amaranto por cierto posee más proteínas que la soya y además contiene vitaminas A y C.

Mientras tanto en Estados Unidos se preocupan de cómo eliminar esta resistente planta que supera a la tecnología de Monsanto: se reproduce en casi cualquier clima, no le afectan enfermedades ni insectos por lo cual no necesita químicos.

¿Acaso no sería mejor que escucharan este mensaje de la naturaleza e intentaran procesar alimentos de amaranto?

Casos como la satanización del amaranto nos hacen pensar que la industria de los alimentos busca simplemente mantener a la población en el peor estado físico posible para que pueda ser devorada por oscuras corporaciones e intereses políticos.

Quinua: Grano de Oro

 Mabel Azcui

Bolivia guarda el banco de granos más grande del mundo. Una fundación custodia éste que es el tesoro dorado de quechuas y aymaras.

Las panojas de quinua cambian de color según el tiempo de su maduración.

Quienes la conocen le calculan unos 10 mil años y aseguran que por ella no existía el hambre en el altiplano. Más bien, hombres muy fuertes dejaron el legado de su cultivo y su consumo a sus descendientes andinos.

La quinua, originaria de las alturas de Los Andes y conservada por quechuas y aymaras, con sus 3.120 variedades, ha convertido a Bolivia en el primer productor mundial del grano.

La conquista española y los prejuicios contra los alimentos originarios como la quinua, el amaranto y la maca ocasionaron su paulatino desuso y fueron reemplazados por aquellos granos introducidos de Europa como el trigo y la cebada.

Los agricultores andinos conservaron las semillas y continuaron su cultivo en pequeñas parcelas, sabedores de la enorme riqueza que encierra la quinua.

El último tercio del siglo XX un puñado de bolivianos redescubrió el valor del grano e impulsó con decisión su estudio científico, el mejoramiento de algunas variedades como la quinua “sajama” y la expansión tanto de los cultivos como del consumo entre los bolivianos.

Banco más grande

En Bolivia se encuentra el banco de germoplasma que guarda 3.120 variedades de quinua, la mayor gama en todo el mundo, además de otras, como la cañahua, de la que se han reunido 770 accesiones, y el amaranto, con 51 variedades.

Los cultivos se han extendido hasta 35.700 há, principalmente en el altiplano norte, central y sur, y la producción alcanza a un promedio de 23.200 toneladas, de las que un 65% es para el autoconsumo y el 35% se destina al mercado boliviano.

Los productores de quinua exportaron 2.800 toneladas a Europa y EEUU.

Un cultivo estratégico

Las culturas prehispánicas demostraron que la quinua era un cultivo muy importante para sus pobladores. En este tiempo puede considerarse como estratégico en la política de seguridad alimentaria.

Es un grano que satisface todos los requerimientos en cuanto a nutrición. Tiene proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, y otros aminoácidos cuyo balance aumenta la calidad de la proteína.

La quinua es, en zonas salinas del sur boliviano, el único cultivo y está entre los principales en otras regiones del inmenso altiplano boliviano, cuyos pobladores, a la vez productores, están considerados entre los más pobres del país.

Al menos unas 40.000 familias tienen cultivos de quinua.

Arco Iris Altiplánico

En la época de maduración, los cultivos de quinua pintan el altiplano de hermosos colores.

Las panojas, floración aglomerada de la quinua, adquieren matices amarillos, dorados, rojos intensos casi llegando al negro, rosados suaves, malvas, lilas y verdes intensos. Y agitadas por el viento, pareciera que forman coloridas olas sin más orilla que el fin de la parcela.

La quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los animales: ganan peso y producen más leche.

Las hojas tiernas de la planta permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la masticación de coca.

La quinua “jacha grano” ha mostrado su resistencia a algunas de las plagas más frecuentes, su fácil adaptación a las tierras de cultivo, y su rendimiento, más de una tonelada por hectárea.

La “chucapaka” es una variedad que tolera bien el frío y se adapta a todo tipo de suelo. “Los campesinos dicen que esta quinua no escoge el suelo”.

Su rendimiento es también mayor al promedio de otras variedades, de 800 kilos por hectárea, pues se cosecha más de 1.200 kilos.

La luz de los colores

La quinua, con su impresionante colorido, suele convertirse en luz para los quechuas y aymaras, pues les indica sencillamente cuáles serán las condiciones del tiempo para el año agrícola y le depara el futuro a la familia. 

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante.

Donde mayor placer produce es, sin duda, en la boca. La gama abarca desde lo salado hasta lo dulce. Además de sopas de quinua, las laguas o cremas, la ph’isara —el grano retostado y hervido como el arroz—, puede degustarse con carnes asadas, con azúcar y canela molida.

Muy pocas plantas alimenticias ofrecen tan diversos sabores y son útiles desde el tallo hasta el fruto. Pocas pintan de colores el altiplano como la quinua, el grano de oro.

Quinoa Propiedades

quinoa

La quinoa es uno de los granos más importantes de América y se ha cultivado desde hace miles de años por las etnias autóctonas, principalmente por los Incas.

En Chile, cada vez se está consumiendo más este producto que se encuentra en un rango de precio que bordea los $ 2500 por kilo. Aunque si es comprada directamente con el productor, este precio bajará considerablemente.

¿Cuáles son las bondades de este grano?

Se le suele considerar un cereal, pero en realidad es la semilla de una hierba.

La quinoa posee un alto porcentaje de proteínas (16%) superior al de otros cereales como el arroz, avena y el trigo.

Contiene vitaminas del complejo B y E, isoflavonas, almidón de bajo índice glicémico por lo cual su consumo es beneficioso para pacientes con diabetes.

Además contiene minerales como fierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas.

Cuenta con contenido de ácidos grasos esenciales y no contiene gluten por lo que puede ser usado sin problemas por pacientes celíacos.

Posee un alto porcentaje de fibra dietética total, lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, por lo tanto actúa como depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol bueno o HDL, lo que ayudará a prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares.

Además produce sensación de saciedad ya que tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago, siendo excelente para apoyar dietas para el control del peso sin perder energías ni nutrientes de calidad.

Fácil de preparar

El sabor de la quinoa es agradable, tiene una textura suave al paladar y es muy versátil y fácil de usar. 

Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos dulces o salados, en el desayuno acompañada de frutos secos y yogurt, mientras que para preparaciones saladas se puede usar en ensalada o servido junto a vegetales salteados o como acompañamiento de carnes; como harina se puede usar en remplazo de harina de trigo o de maíz.

La producción de la quinoa se extiende desde Venezuela hasta Chile y actualmente Bolivia y Perú son los principales productores mundiales.

Guisos

Aquí está la Papa

10 Razones para incluir Papas en tu Dieta

Entre ellas y, a pesar de los mitos, este alimento puede ayudar a quienes desean peder peso

 Empezaron a importarse de Sudamérica en el siglo XVI y tardaron otros 150 años en convertirse en uno de los alimentos básicos en Europa.
La papa es uno de los pilares básicos de la alimentación en medio mundo; es un producto económico y con una versatilidad gastronómica extraordinaria.
Estos tubérculos cuentan con numerosas ventajas a nivel nutricional.

1.Cocidas o asadas, las papas son un alimento prácticamente libre de grasa.

2. Son una magnífica fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo.

3. Son una buena fuente de fibra y facilitan la función digestiva. Cocida con piel contienen aún más fibra.

4. Las papas aportan también vitamina C. Ningún otro alimento rico en almidón contiene tanta cantidad como la papa.

5. Contienen varias vitaminas del grupo B. Estas vitaminas tienen numerosas funciones en el organismo, incluyendo un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos para proporcionar energía y mantener la salud de la piel y el sistema nervioso.

6. Son una buena fuente de potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y hierro.

7. Apenas no contienen sodio. Las recomendaciones sanitarias sugieren no consumir demasiada sal debido a la relación existente entre el consumo de sodio y el riesgo de tener una elevada tensión arterial.

8. Las papas pueden ser muy útiles para quienes desean perder peso o evitar ganarlo. Una ración media de papas cocidas sin piel (180 gr.) contiene unas 140 calorías, un contenido energético muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (286 calorías) o arroz cocido (248 calorías).

9. Para quienes no quieren ganar peso, las papas tienen un elevado índice de saciedad. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las papas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.

10. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo.

Tabla de calorías (Kcal) de las papas por cada 100 gr.

-Cocidas con piel: 66
-Asadas sin piel: 77
-Asadas con piel: 85
-Puré de patatas con leche y mantequilla: 85
-Patatas fritas de hambuguesería: 280

LA SOLANUM TUBEROSUM

La ‘Papa Bonita’ de Tenerife

 

El papel de las Islas Canarias como punto de encuentro intercontinental se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Como es el caso de la ‘papa bonita’, una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico, un baluarte de la cultura andina que ha conformado la idiosincrasia agrícola de Tenerife a través de la fusión de distintos continentes.
La vinculación ancestral de la papa bonita a los mojos canarios y a la habilidad de personas que han sabido sacarle multitud de posibilidades sensitivas, hacen de este tubérculo un producto especial, muy arraigado a las señas de identidad local y un recurso gastronómico de amplia proyección.

La siega tradicional

El colofón de la muestra lo pondrá la ‘siega tradicional’, una demostración de las tareas agrícolas artesanales del mundo del cereal en las partes altas de la banda norte tinerfeña.
El cereal, tan vinculado a la papa, ha servido como producto básico en la rotación de los cultivos. Se trata de un sistema natural de oxigenación y protección del suelo agrícola que los agricultores tinerfeños han sabido aprovechar al máximo, diseñando bancales de secano que visten el territorio de colores cambiantes y sugerentes lo largo del ciclo agrícola anual.

Pero no solo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su identidad gastronómica sin ella.

Renacer de la papa chilota

La papa nativa es el nuevo producto estrella de la cocina chilena.

Por Magdalena Andrade N.

¿Papas de colores?

No va a encontrar en ninguna parte –responde el dueño de un puesto de verduras a la entrada de Castro, mientras acomoda su mercadería.

Es la primera señal. Aquí, en la capital de Chiloé, no será fácil conseguir una michuñe, una rosa, una clavela lisa o alguna de las cientos de variedades de papas nativas que desde tiempos inmemoriales crecen en Chiloé. A cambio de eso, los puestos de verduras ofrecen desireés, ásterix, corahilas. Ninguna de ellas chilota, sino holandesas.

Las papas nativas no son populares entre los chilotes. Por años fueron consideradas comida para animales y desplazadas por variedades extranjeras, a pesar de que en los últimos años se han concretado varias iniciativas para rescatarlas. Pocos son los que saben que la isla alberga más de 286 variedades de papas, y que el 90% del material genético de las papas del mundo tiene su origen en las papas chilotas.

Paulo Peña, un joven chef santiaguino que llegó a la isla a enseñar gastronomía al liceo politécnico local, lo comprobó un día en su sala de clases. «Les presenté algunas variedades a mis alumnos. Las miraron y dijeron: qué bonitas… nunca las habíamos visto», cuenta.

Pero hay excepciones. Caminando por el centro de Castro, frente a la iglesia, en el número 309 de la calle San Martín, existe un lugar que rompe la regla. Es el restaurant Años Luz, un local que sorprende con un bote dado vuelta como la barra del bar, y con un ambiente a medialuz que le da un toque íntimo a pesar de su amplio salón central. Ahí, en medio de salmones y chupes de mariscos, hay un espacio importante para las papas nativas.

Su chef ejecutivo, Manuel Ovalle, sale de la cocina con un plato del «Salmón Años Luz», la preparación estrella de la carta que incorpora las moradas papas brujas. Es delicioso, y las papas, intensas; un poco dulzonas, pero sabrosas. «Estas papas entregan mucho más que una común y corriente. Pero todavía son más apreciadas por los extranjeros que por la gente de aquí», se lamenta. Y menciona dos proyectos que están trabajando por el rescate de la papa chilota: el trabajo del Centro de Educación y Tecnología de Chonchi, y una novedosa iniciativa que se está llevando a cabo en Quemchi, una localidad a 45 km al norte de Castro: la Agrupación de Productores de Papa Nativa de Aucho, proveedores de papas chilotas de los restaurantes más importantes de Santiago, y que durante años han nadado contra la corriente para demostrar que las papas nativas, además de ser un importante patrimonio cultural, sí pueden convertirse en un rentable negocio.

Los pioneros de la producción

Mauricio Campos, administrador agrícola y una especie de «padrino» de la agrupación, ofrece su camioneta para llegar a la casa de Jeanette Barrientos. Allí están reunidos los productores con su presidenta, Maritza Bustamante. Ella, apenas siente el motor del auto, sale al encuentro, y luego invita a pasar a la tibia casa de madera de su compañera. El día está nublado, algo frío, y todos están sentados en torno a la cocina a leña.

Ninguno de ellos sabía de las papas nativas antes de involucrarse en este proyecto, que sacan adelante desde mediados de 2005. Eligieron tomarlo porque querían innovar, hacer algo distinto a lo que les ofrecía el trabajo en las salmoneras, y en el camino han ido aprendiendo cuáles son las que tienen más cualidades culinarias.

Ahora saben perfectamente para qué sirven cada una de las cinco variedades que cultivan y almacenan en un enorme galpón, construido en la parte trasera de la casa de Jeanette. Aquí, las papas, apiladas por cientos en enormes sacos y contenedores, se ven iguales a primera vista –cafés, polvorientas, irregulares–, pero basta que Maritza las limpie para que puedan distinguirse perfectamente: las moradas brujas; las rojas michuñes; las amarillas clavelas.

Las primeras son dulces, especiales para postres y puré de color. Las michuñes –roja y negra–, son harinosas, apropiadas para poner en un curanto. Las clavelas, amarillentas, son espectaculares para las papas fritas, porque no embeben el aceite. Las murtas, se muelen solas.

A tres años de haber comenzado el proyecto, cuentan con dos grandes clientes: varios restaurantes santiaguinos y otros comerciantes que están comenzando a introducirlas en Santiago y en otras zonas. Están contentos, porque si bien en la isla existen otros grupos que se han dedicado a la preservación de la papa, su agrupación es la primera que logra hacer de la producción un negocio rentable.

306 kilómetros al norte de Chiloé, en Valdivia, hay otro grupo que trabaja en el paraíso de la papa chilota. Son los agrónomos de la Estación Experimental Santa Rosa, dependiente de la Universidad Austral, cuna del banco genético con las 286 variedades de papas nativas.

Llegar a la parcela donde está Santa Rosa es una tarea difícil, sobre todo cuando la lluvia convierte los caminos en pozas de barro casi intransitables. Sin embargo, el panorama cambia cuando se abren las puertas del gran bodegón que almacena cientos de sacos de papas clasificados por el profesor Andrés Contreras. Él lleva toda una vida dedicada a la papa. Desde comienzos de los ’60, cuando hizo su tesis sobre la papa chilota, hasta ahora, cuando ya ha recopilado casi 300 variedades «mejoradas tradicionalmente».

En un costado del galpón hay una mesa que hace las veces de mostrador. En ella están instaladas más de veinte canastitas con sus respectivos letreros, que muestran algunas de las variedades más populares de papa nativa. Ahí están la rosa, la cabrita, la sureña y la cheuquina; la quila, la huemula, la calfún, la riñona y la guapa colorada. El profesor las contempla. Para él, cada papa no es una papa; es una joya. «Los chilotes no saben lo que tienen».

Es él quien ha estado detrás de la inscripción de las papas nativas dentro del registro alimentario nacional. También, de la difusión de una investigación que demostraría que las papas más antiguas del mundo no serían las peruanas, sino las chilenas.

Lo que le interesa que se sepa es que Chiloé es la base de la mayoría del material genético de las miles de variedades de papas que hoy se dan en el mundo.

«Es muy difícil saber por qué allá se han desarrollado tantas variedades de papa. Sí se sabe que la isla tiene las condiciones climáticas especiales para su desarrollo», dice, mientras revisa en su laptop un archivo con cada una de las papas fotografiadas de frente, de costado y partidas.

Ésta es una de sus investigaciones más importantes: durante todos estos años ha hecho estudios de cruce genético entre las papas nativas y sus congéneres americanas y europeas, determinando la paternidad de las primeras por sobre el resto. También se ha dedicado a establecer el pedigree de cada una, para poder facilitar todas las comparaciones que quieran hacerse con otras variedades a futuro.

El banco genético, agrega, está casi completo. El paso siguiente es devolver el material a los agricultores chilotes para que ellos la produzcan, y en un futuro también puedan elaborar productos a partir de ellas. Es un trabajo pionero, que se está realizando junto a la Agrupación de Productores de Quemchi, y que espera ser replicado en otras ocho municipalidades isleñas.

La esperada masificación

La magia de las papas nativas no ha demorado en viajar a Santiago. Entusiasmados con la idea de recuperar productos nativos, la agrupación de chefs Les Toques Blanches, contactada por la Universidad Austral, desde el año pasado se comprometió a colaborar en la masificación del uso de las papas nativas, a través de preparaciones entretenidas y técnicas que hagan que estos tubérculos se luzcan en el montaje de los platos.

La idea, explica el chef Luis Layera, instructor de Inacap y director del proyecto, no es incorporar la papa a la alta cocina, sino promover recetas fáciles y sabrosas. Tampoco es masificar las recetas dentro de Santiago, sino hacerlo primero en Chiloé, para que los isleños se entusiasmen con incluirlas en su cocina.

El primer resultado de este proyecto es un «Recetario de la papa nativa», un proyecto al que sólo le falta la revisión final y que será repartido en primer lugar a las personas que visiten los restaurantes de la zona de Chiloé. Para eso se preocuparon de recoger las recetas tradicionales chilotas, «las que no intervinimos; sólo ajustamos las cantidades», explica Layera. Por otra parte, crearon especialmente cinco preparaciones frías, cinco calientes y cinco postres con papas.

Este libro es bilingüe, para los extranjeros que visiten Chiloé, pero luego llegará al resto del país. «Cuando encantemos a los chilotes, encantaremos al resto de los chilenos», argumenta. También han hecho otro compromiso: que todos los establecimientos de Les Toques Blanches incluyan en su carta una preparación con papas nativas.

PAPA PERUANA

LA PAPA (Solanum Tuberosum), comúnmente llamado PAPA, es quizás el aporte mas importante que el PERU ha dado al Mundo, asi es. de las casi 5 mil variedades de papas en el Mundo, mas de 3 mil se encuentran en el Perú.
Remontémonos a la antigüedad, y encontraremos que los primeros vestigios de papa, fueron encontrados hace mas de 8 mil años atrás en Chilca, una provincia del departamento de Lima (Perú).
Por razones históricas, la papa fue introducida a Europa por el año 1550, debido a la conquista española sobre territorios de America del Sur ya que la papa era el alimento mas importante en la Cultura Inca que incluso desarrollaron tecnicas especiales para su almacenamiento , y aunque en un inicio no se le consideraba como un alimento, poco a poco ha ido alcanzando mas popularidad, debido a que es rico en : carbohidratos y proteinas,  y ademas si se cocina con la cascara, aporta vitaminaB1,VitaminaB2, Vitamina C,Fierro, Potasio y Sodio.

Es por eso que Hoy en día es el cuarto producto principal alimenticio en el Mundo, después del :Trigo,arroz y maíz. y Es por esto que la papa, se encuentra en miles de recetas a nivel mundial y ni que decir de la Gastronomía peruana (cada vez mas pedida, y es una de las mejores del Mundo).

Y lo mas importante LA PAPA DA ENERGÍA!, no grasas, por lo tanto NO ENGORDA!!. así que no tengan miedo de cocinarla y comer en cantidad y disfrutar de este producto del Perú, para el Mundo.

En Perú se encuentra la mayor variedad de especies de papa en el mundo:  cerca de 3000 clases diferentes se cultivan en su territorio.

Este alimento tiene su origen hace más de ocho mil años en las culturas preincaicas, alcanzando todo su esplendor durante la civilización Inca. Con la llegada de los españoles, la papa se mantuvo como alimento central en la dieta de la región, integrado a las más diversas elaboraciones.

En la actualidad, este tubérculo es el principal cultivo de Perú, con un peso socioeconómico fundamental. Desde Perú, la papa se ha extendido a todo el mundo, como un esencial aporte de la cultura peruana a la gastronomía mundial.

 Las aplicaciones gastronómicas de la papa son múltiples: puede guisarse, hervirse, asarse, saltearse, hornearse y freírse. Los purés, cremas, croquetas, tortillas y suflés son algunas de las más frecuentes preparaciones a base de papa.

Dentro de la enorme variedad de platos típicos peruanos, la papa tiene un lugar central. Platos como la papa rellena, la carapulcra, la papa a la huancaína, el chuño o el locro se elaboran a base de esta planta alimenticia, que además de todo su sabor tiene un alto valor en nutrientes y carbohidratos.

Recetas de Papas

Pisco Sour: Chile – Perú

Pisco_Sour

No hay duda de que ha habido un intenso debate sobre el origen del pisco y del pisco sour durante décadas. Parte de ello puede ser un problema de orgullo nacional. Chile y Perú tienden a competir entre sí en muchos aspectos, no sólo gastronómico.

Todo esto sucedió hace mucho tiempo.

Historia

Durante el período colonial, cuando los colonizadores españoles llegaron por primera vez en el Perú, habían traído los viñedos de Europa. Los primeros viñedos fueron plantados en los valles de la costa del Virreinato del Perú. Las uvas no se utilizaban en la producción de vino por sucalidad inferior, entonces fueron utilizados para destilar un licor tipo brandy al igual que la técnica utilizada para hacer orujo en España.Así nació el Pisco.

El pisco en el Perú fue elaborado con la variedad de uva conocida como Quebranta, y lo sigue siendo hoy, aunque en realidad, se podría haber utilizado cualquier uva.

A mediados de 1600 … la corona española comenzó a imponer una prohibición sobre las importaciones de vino y pisco de las colonias. Por lo tanto, hubo un superávit,y el pisco comenzó a circular entre las colonias.

Sin embargo, sólo aumentó en los años 1700 y 1800. La bebida tomó el nombre de «Pisco» en el puerto del Perú, donde muchos creen que se originó (técnicamente Perú gana el origen del Pisco).

La popularidad del pisco en esos días es el mismo que hoy: precios bajos y la disponibilidad de todo el mundo, en ambos países.

Denominaciones de origen

Aparte del origen del Pisco, en la actualidad, el pisco en Chile y Perú son radicalmente diferentes. Desde los valles a las variedades de uva y el proceso varían.

Curiosamente, la importación de pisco de Chile es aparentemente ilegal en el Perú, pero no a la inversa. Hmm … ¿miedo de la competencia?

El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris’ Bar (también referido como Morris Bar, de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933;9 a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Gracian  o Cabrera y Alberto Mezarina.

Las más antiguas referencias documentales al término «pisco sour» publicadas en Chile son de 1924 y 1934. En el semanario South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, se publicó un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en Lima, Perú.

En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La chica del Crillón, publicada al año siguiente, menciona un trago denominado «pisco sour, o rotting-sour«, compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.

Perú

Los peruanos toman su pisco en serio. De hecho, tienen una gama de regulaciones en torno a la denominación de origen y el proceso que va a la par con DOC en Europa.

El pisco se divide en 4 variedades

  • Puro (hecho de una sola uva como Quebranta)
  • Aromáticos (a partir de un moscatel como el Torontel, Albilla, o Italia, también un monovarietal)
  • Acholado (mezcla de variedades de uva diferentes), y menos el común
  • Mosto Verde (destilado del mosto parcialmente fermentado).

El pisco peruano se hace donde crece la uva, en los alrededores de Lima, Ica, Arequipa y Tacna. Directamente se fermentan las uvas y se extrae el mosto. Se envejece en vidrio o acero inoxidable para evitar la alteración de su color. En términos generales, es transparente en el color (casi como el vodka), y es muy elegante.

Acholado es más aromático y se utiliza en pisco sour y el Mosto Verde es el más perfumado de todo.

Chile

Las uvas pisqueras de Chile se cultivan en la región del desierto del norte cerca de La Serena en el valle del Elqui y en el interior son zonas áridas, zonas bañadas por el sol y hecho in situ.

En comparación con el Perú, el pisco en Chile es en realidad un destilado obtenido del vino. Las uvas utilizadas pertenecen a la familia Muscat con una docena de variedades de Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Derl vino obtenido se destila el licor y el crudo se añeja en barriles de vino antiguos por unos meses. En algunos casos, el licor se diluye con agua hasta alcanzar la prueba deseada.

El pisco chileno es mucho más rústico, con sabor a tierra el alcohol. Por lo general se combinan en un cóctel para despegar los bordes.

Sin embargo, hay un movimiento de hoy entre las compañías de Pisco para producir piscos más finos para competir con el mercado del whisky para beber en las rocas. Estos piscos son mas suavesr, aromáticos y elegantes, no se utiliza para hacer pisco sour (así se pudiera, pero eso sería un trago caro!).

El pisco en Chile, está constituido principalmente de las variedades Moscatel, tiene un inconfundible olos a flores, el aroma es picante.

Chile vs Perú

¿Cuál es la diferencia en el pisco sour?

Hay un par de teorías pero la más aceptable es que nació en Lima en alguno de los grandes hoteles en la década de 1920 cuando las ofertas de barras, para batir el whisky sour popular para los clientes internacionales, decidió sustituirlo por pisco. Se convirtió en un éxito.

En Chile, otra teoría es que la bebida llegó a Iquique a fines de 1800 por medio de una creativa inglés tratando de encontrar una manera de hacer más agradable pisco con limón y azúcar.

Sea cual sea la versión, tanto al sabor es muy buena.

La versión peruana utiliza limones, claras de huevo, el azúcar, y los amargos, junto con pisco acholado para hacer una bebida dulce y espumosa.

En Chile, los limones son los cítricos predominante en este clima mediterráneo, pisco sour con jugo de limón, azúcar o jarabe de goma y amargo son opcionales. La agitación intensa (o mezcla) de la bebida que le da la tapa espumosa son las claras de huevo, aunque algunas personas no se las agregan.

Si usted ha probado a ciegas cada bebida, serían tan diferentes como una margarita y un caramelo de limón. Los licores y los cítricos son diferentes; también las proporciones. Por eso que no entiendo todo el alboroto y la rivalidad. Es una tontería de la gente. Se trata de dos cócteles diferentes, cada uno de los dos icónicos, bebidas nacionales, que merecen estar por su cuenta.

Chile Pisco Sour: La Receta

 Cualquier visita a Chile sin duda empieza y termina con rondas de pisco sour. Es el cóctel nacional después de todo. Interpretaciones específicas (y letalidad) de la bebida depende del camarero. He jugado un poco con proporciones de mezcla, los limones y limas, para llegar a mi propia receta.

  • 1 taza de Pisco
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de jugo de limón
  • 1 taza de hielo
  • Lágrimas de Amargo de Angostura

En una licuadora, combine el pisco, azúcar en polvo, jugo de limón y hielo.

Mezclar durante 30-45 segundos hasta que la mezcla se ha vuelto como un frappé. Vierta la mezcla en copas de champán y la parte superior con unas gotas Angostura

Perú Pisco Sour

  • 3 medidas de Pisco
  • 2 medidas de azucar
  • 1 medida de jugo de limon
  • 1 clara de huevo
  • Lágrimas Amargo Angosttra
  • hielo

Mezcle el pisco con azucar y el jugo de limon en una licuadora, agregue la clara y hielo hasta que el nivel quede a ¾ del vaso de la licuadora. Licue.

Puede hecharle un poquito de canela en polvo

Sirvalo y disfrutelo!!

Gastronomía Peruana

recetas

Tradición Milenaria

Perú es un país con una tradición milenaria y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.

El peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa.

El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.

Historia de la Cocina Peruana

 por Roberth

Cebiche o Ceviche

Dicen que el ceviche recibe su nombre del quechua «ciwich» y quiere decir pescado tierno.

En el caso de este famoso plato peruano, el cebiche o ceviche, se le atribuyen efectos afrodisíacos o “de levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “cebo”, o sea, “para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y éste muy especial con cebolla y limón.

Los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “son of the bitch” o sus modismos “somabitch” o “sonfabitch” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”quieren un seviche”.

El nombre de “seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el norte del Perú.

Su significado debería entenderse como pescado fresco, ya que nos enseña consumir productos de calidad , sano y nutritivo para nuestra salud.

¿Cómo preparar un cebiche perfecto?

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de un cebiche no hay secretos y que todos estamos en capacidad de hacer un plato 10 puntos. Sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que terminan por estropear nuestro cebiche.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla pluma, ají limo y sal. No hay más, cualquier otro insumo que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen camote, choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo comían antiguamente los pescadores, ya está listo.

Cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos dieron sus tips al momento de hacer “su obra maestra”.

MAESTRO
Javier Wong no necesita mayor presentación. Es quizá uno de los chefs que más conoce este plato. Dice que prepararlo es todo un arte y está en contra de cualquier “aberración” que algún improvisado haga con el cebiche.

“Cómo van a hacer un sánguche de cebiche, cómo van a hacer helado de cebiche. Eso es un crimen. No se puede tolerar. *Una cosas es la fusión y otra la destrucción de un ícono*”, comenta.

Para Javier la frescura lo es todo: “El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes frescos”. Sobre el lenguado dice que “es el mejor pescado para hacer cebiche”. El chef, que ha decidido no participar en Mistura 2012, comenta que un error muy común que comenten algunas cebicherías es utilizar ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR
Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y preparado al instante. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

A los 12 años yo dije: “La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado”. Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes básicos y servido en plato hondo con cuchara. Hoy, a la edad de 90 años, sigue al frente de su negocio. “Yo mismo lo preparo con mucha calidad y bastante amor por la comida”.

EL MEJOR DE MISTURA
Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus secretos, la diferencia siempre será hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentación. Sin embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir a rajatabla.

“El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, comenta el chef de La Posada del Pez. Este es un error muy común, el cebiche termina amargo y ante eso ya no se puede hacer nada.

El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dócil al momento del cebiche.

SEÑOR CEBICHE
Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”. El pescado debe ser fresco.

“Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”. El chef recomendó que pongamos especial atención a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

EQUILIBRIO Y TEMPERATURA
Jairo Félix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño razonable. De dos centímetros aproximadamente”.

El pescado se colocar en un bol y mover con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda verificar el sabor y luego servir.

Advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

El pisco triunfó en concurso mundial 

Consiguió una gran medalla de oro, seis preseas de oro y nueve de plata.

Pisco

El pisco obtuvo un nuevo triunfo internacional al coronarse en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los eventos más importantes de bebidas espirituosas y vinos. En esta edición, celebrada en Guimaraes (Portugal), nuestro destilado bandera obtuvo una gran medalla de oro, 6 preseas de oro y 9 de plata.

En la competencia participaron 8.397 vinos y espirituosas, procedentes de 52 países productores del mundo. La gran medalla de oro fue entregada a La Botija Italia 2011 de Tabernero. Además, este pisco obtuvo el mayor puntaje de su categoría y se llevó el trofeo al mejor espirituoso.

Carlos de Piérola, miembro del jurado, señaló que “el nombre del Perú ha llegado a lo más alto, ya que dentro de los ganadores de grandes medallas de oro se escogieron los mejores de cada categoría. En la de destilados fue el pisco”.

Las medallas de oro fueron para los piscos mosto verde moscatel, mosto verde quebranta y quebranta, mosto verde viejo tonel y el pisco puro aromático torontel.

Las medallas de plata fueron para La Botija acholado, el acholado y el puro quebranta (Pozo Santo), el Barsol Supremo mosto verde quebranta, el mosto verde torontel (Finca Rotondo), el premium mosto verde Italia y el mosto verde quebranta (Tabernero) y el pisco puro aromático Italia (Casa de Piedra S.A.C.).

Restaurantes Peruanos en Santiago

Bárbara Muñoz S.

  • PISCO SOUR. Ir a un restaurante peruano y no probar su pisco sour es como ir a una picada chilena y no comer pan con pebre. En este ítem nuestro jurado privilegió los de restaurantes más sofisticados por sobre los de las picadas y eso se nota en los precios. Los más destacados: Emilio ($4.200), La Mar ($4.200) y El otro sitio ($3.400). Otros, más baratos: Astoria ($2.900), Puerto Perú (desde $1.900) y Barandiaran (desde $2.300).
  • CEBICHE. En la búsqueda de los exponentes más frescos y sabrosos, el que arrasó con los votos fue La Mar, en especial su versión Nikkei, con atún de Isla de Pascua. ¿El pero? El precio. Ninguno baja de los $8.600.
  • PULPO AL OLIVO. Después de la locura por los acertados pronósticos mundialeros del pulpo Paul, los cefalópodos viven días de gloria. En Perú llevan toda una historia preparándolo. Para encontrarlo siempre tierno y blandito, el jurado recomienda ir a Alfresco. «Allí lo manejan con maestría». Su Pulpo a los 3 olivos cuesta $9.390 en el local de Las Condes y $8.980 en el de Bellavista. Otras preparaciones destacadas fueron las de Puerto Perú ($6.200) y Alto Perú ($6.800).
  • AJÍ DE GALLINA. Ya es parte del menú semanal de muchas casas chilenas, pero si la idea es probar estos suaves trozos de ave con salsa de ají amarillo y nueces en algún restaurante, la opción del jurado es Donde Landeo. Este plato cuesta $4.800 y para el crítico Esteban Cabezas es «perfecto».
  • LOMO SALTADO. Este plato lleva trozos de carne salteada con tomate, cebolla y salsa de soya y se acompaña de papas fritas y arroz blanco, garantiza dejar al comensal sin una pizca de hambre. El que acaparó más votaciones fue el de Astrid y Gastón. ($12.800). Alternativas sabrosas son las de Astoria ($7.900), Alto Perú ($5.800), Puerto Perú ($5.900) y el de  El Ají Seco ($4.700).
  • CHAUFA DE MARISCOS. El arroz chaufa es uno de los platos más típicos de la cocina chifa, que mezcla la gastronomía china con la peruana. No es un plato livianito, pero no se podrá quejar de falta de sabor. El clásico Barandiaran ($6.100), el original Cocoa ($8.200) y el famoso Olán, que mantiene buenas preparaciones como el generoso chaufa de camarones ($6.600).
  • SUSPIRO LIMEÑO. Siempre viene bien este clásico postre de manjar blanco y merengue que es irresistible para  dulceros. El Otro Sitio ($3.600), Olán ($1.800), El Templo del Inka ($2.500) y Perú mágico ($1.950).
  • CREMA VOLTEADA. Este «flan» de crema de vainilla con leche evaporada y bañado en caramelo es otro de los postres típicos del Perú. El jurado se la jugó por El Templo del Inka ($2.60 0) y El ají seco ($1.800) y por Pardo’s chicken ($1.990)..

Las numerosas peruanas que trabajan como empleadas del hogar han convertido el ají de gallina o la causa, en un plato de día por medio.

Restaurantes Peruanos

  • Sabor Peruano http://www.saborperuano.cl
  • Tejas Helena: Apumanque, local 436.
  • Olán: Seminario 96, fono 2239342.
  • Ají Seco : San Antonio 530, fono 6333664.
  • La Mar : Nueva Costanera 3922, fono 2067839.
  • Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, fono 6509125.
  • Tanta: Boulevard del Parque Arauco
  • Astoria: Américo Vespucio Sur 1902, fono 9813411.Begoña Uranga.
  • Alto Perú. Seminario 38, 2230173
  • Alfresco. Las Condes 7542, 2118054 – Loreto 509, 7379340
  • Barandiaran. Manuel Montt 315, 2366854
  • Cocoa. El Rodeo 12850, 2168239 – Av. Paseo Colina Sur 24500, 9483014
  • Donde Landeo. José Manuel Infante 1020, 2092327
  • El otro sitio. Alto Las Condes, Parque Arauco, Bellavista y Portal La Dehesa
  • El templo del Inka. Antonio Bellet 280, 2355119
  • Emilio. Mons. Esc. de Balag uer 5970, 2183773
  • La casona de Lima. Vitacura 3809, 2281445
  • Paijan. Fco. Bilbao 2639, 3417499
  • Pardos’s chicken. Apoquindo 3012, 3786292.
  • Perú mágico. Pedro de Valdivia 3323. 3436303
  • Puerto Perú. Condell 1298, 3639886 / Victoria. Sto. Domingo 771, 6329528
  • Sol. Fco. Bilbao 2761, 2230173.

Recetas Perú

AJI – CHILE

Recetas con Ají

Aliños con Chile

Historia

El cultivo de plantas de aji tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes.

Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia.

Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como «Capsicum».

Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa.

Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. 

En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes 200 años, revolucionará la gastronomía de los pueblos mediterráneos.

También el Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

En México se originó la palabra «chile» —del náhuatl chīlli.

Por su parte, el término ají es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.

Capsicum

Las especies de Capsicum son plurianuales.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por 3 años si se conservan en un ambiente adecuado.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados.

Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,

Variedades

Ají Peruano.

Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el «chiltepin».

El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.

En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, el nombre no es antojadizo.

Pimienta Cayena

La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la capital de Guyana, Cayena), es el polvo resultante de la molienda de los frutos de varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos lo llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante, pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles, que traían de Oriente.

Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocadamente.

Gastronomía del Ají

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.

Se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en Argentina, es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc..

Prevenir y curar enfermedades

Los pimientos han sido utilizados en la medicina tradicional, probablemente primero por los aztecas.

En Rusia, una bebida llamada Nastoyka (hecho de chiles remojados en vodka) también se toma como un remedio curativo.

Se puede utilizar como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, en situaciones de dolor agudo.

La capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

-Reducción de tasa de mortalidad por cáncer

Los científicos han demostrado que la capsaicina puede llegar a matar las células cancerosas, lo que podría evitar la aparición de cáncer al comer comida picante. Esto se debe a que es un antioxidante natural, lo que significa que lucha contra las enfermedades que causan las toxinas.

Según la OMS los países donde las dietas contienen tradicionalmente un alto contenido de capsaicina, tienen significativamente menores tasas de muerte por cáncer.

-Evita coágulos sanguíneos

Los investigadores han observado que las personas que consumen grandes cantidades de chile han experimentado una menor incidencia de tromboembolia, o peligrosos coágulos de sangre.
Se encontró que las personas que comen una dieta rica en chile tienen mucho menor incidencia de enfermedades de coagulación de la sangre. Ahora se ha demostrado científicamente que el pimiento es capaz de romper coágulos de sangre.

Otros Beneficios

• Los chiles son antiinflamatorio, por lo que previenen y alivian la artritis.
• Baja la presión arterial naturalmente, aumenta el sistema circulatorio y mantiene fuertes las paredes celulares.
• Es un fantástico remedio para los dolores de cabeza y migrañas, y se pueden poner en las sienes para aliviar el dolor. Algunos investigadores están estudiando los efectos de la inhalación por la nariz.
• Aumentan las endorfinas lo que crea un estado de ánimo elevado, combate la depresión, y alivia el estrés.
• Los chiles pueden ayudar a protegernos del frío en invierno. Por lo que puede reducir los síntomas de gripe, sinusitis, y problemas respiratorios.

• Hace sudar y estimula el sistema inmunológico.
• Un poderoso recurso para el simple brote de Herpes. Se puede frotar un chile picante directamente sobre la piel lo cual lo hará desaparecer. El chile en crema, que se aplica a la piel para ayudar a controlar el dolor asociado con el herpes zóster.
• El chile puede untarse como relajante muscular natural y para aliviar el dolor.
• Se ha demostrado que los chiles tienen un efecto positivo en una vejiga hiperactiva y sobre las personas que tienen incontinencia.
• Los alimentos picantes pueden curar la psoriasis y otras enfermedades de la piel.
• Los estudios han demostrado que las úlceras responden bien con el chile, ya que inhibe el crecimiento de H.pylori, la bacteria que causa ciertos tipos de úlceras.
• El Capsicum existente en el chile es bueno para la piel porque es antiinflamatorio y mejora la circulación.
• Los alimentos picantes mejoran la libido sexual.

Remedios

El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.
Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua hace que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.
Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón, incluso vinagre, de esta forma se asegura la completa eliminación de la capsaicina de la piel.
Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital.
El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

Salsa picante 100% de Habaneros.

Escala Scoville

Salsa picante 100% de Habaneros.

  • Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Los aztecas consignaron 6º de picor, los cuales iban de intenso a mortal.

La escala Scoville es la medida de picor en los ajíes. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville.

Ésta consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de  5 examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

Entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable.

Ají más picante del mundo

«Naga Viper pepper»

Aun así, el record del ají más picante del mundo lo tiene una variedad conocida como «Naga Viper» (de la especie C. chinense), la cual alcanzó la increíble escala de 1.382.118 SHU, es decir, es más de 260 veces más picante que nuestro Cacho de cabra.

Esta variedad destronó al popular Bhut Jolokia,

.Gerald Fowler con su ají Naga Viper, el ají más picante del mundo

Ají más Picante del Mundo

De esta forma, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000.

El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más.

El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo.

Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como «Naga Morich» y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron «Dorset Naga».

El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville.

Australianos crean ají más picante del mundo

trinidad

El invento australiano -denominado Trinidad Scorpion Butch T- marcó 1.463.700 unidades, y para hacer un parangón con algo más cotidiano y entender de qué nivel de picor hablamos, el jalapeño anota “sólo” entre 2.500 y 8.000 puntos.

Es tan fuerte, que sus creadores lo manipulan únicamente con las manos protegidas por guantes, de lo contrario el ardor en las manos perdura por un par de días y sólo puede ser utilizado como base para una mega picante salsa.

Sus creadores explican que para cocinar la primera partida de la salsa -llamada Scorpion Strike- debieron usar máscaras químicas, vestir trajes protectores y guantes, ya que los vapores de la cocción serían terribles al interior de las vías respiratorias, ojos y todo lo demás.

Estos ajíes están siendo cultivados desde hace un par de años y tienen apenas el tamaño de una moneda grande.

India

 

Anandita Dutta Tamuly, una joven india, comió 51 guindillas rojas super picantes en 2 minutos -sin derramar una lágrima- con el objetivo de ingresar en el Libro Guinness.

La mujer, de 26 años, devoró los pimientos en público en la ciudad de Jorhat, ubicada en Assam, en el noreste de India.

Los organizadores montaron todo un show, que contó con la presencia del conocido chef británico Gordon Ramsay, que estaba en la ciudad por trabajo y ofició de comentarista

También frotó durante un minuto las semillas de 25 guindillas sobre sus ojos.

Luego de su “hazaña” Tamuly relató a los presentes que se había vuelto aficionada a estas guindillas cuando tenía 5 años. “Sufría de una inflamación en la lengua. Mi madre me aplicó una pasta de pimientos para curar la infección. Después de eso desarrollé un gusto por los picantes”, relató la joven.

TABLA DE SCOVILLE

Unidades Scoville Tipo de Ají

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000 Capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero,Scotch Bonnet
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim
100–500 Pimiento,pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

TODO CHILE

El ají y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o «chile» procede del Náhuatl (Azteca) «chilli», con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) «chilli», o «confín», como los incas llamaban la parte sur de su imperio.

Unos dicen que los Mapuches eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur. Así que dijeron este es el «confín».
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río «chili» pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a «Chile» como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos.

Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con 200 soldados en menos de ½ hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años  no pudieron conquistar el sur de Chile. Lo hizo  Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.

Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile.

Bueno, «chile» tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen «chile» al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :

«¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!»
Esta confusión de «chiles» podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:

«Pero no del picante, ¿verdad?» cuando uno contesta «de Chile» al serle preguntado «¿De dónde eres?».

También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile).

Y también explica el chiste de no confundir:

No es es lo mismo decir: «El consulado general de Chile» que el «El general con su chile al lado».
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido «chilly» y «chilli».

En inglés «chilly» quiere decir frío.

«Pretty» quiere decir «bonito» y también quiere decir «bastante».

Otra historia, relacionada con «chile», cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró «su arbolito», vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:

«Pretty chilly!». El mexicano orgullosamente le contestó, «Thank you!».

Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. 

Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año.

Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales.

Antiguamente, era un condimento-alimento indispensable, y una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta.

VARIEDADES

  • Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
  • Chilaca (en rajas con queso)
  • Chile ancho (si es rojizo)
  • Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
  • Chile mulato (si es café)
  • Chile de árbol
  • Chiles de agua
  • Chile cuaresmeño o jalapeño
  • Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
  • Chile de Chiapas (pico de paloma)
  • Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
  • Chile pasilla
Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante Medio

Cuaresmeño. Aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 cm. de largo y 1 de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. 
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa.

El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.)
Calorías 30
Carbohidratos 6.6 gr
Fibras vegetales 2.3 gr
Proteínas 1.3 gr
Agua 91%
Vitamina A 100 µg
Vitamina E 3.1 mg
Vitamina C 140
Acido fólico 10 µg
Potasio 190 mg
Calcio 20 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 1.8 mg
Zinc 180 µg
Cobre 100 µg
Iodo 2 µg
Manganeso 100 µg
Curiosidad


El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, «Pique», fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…
Coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos 30 segundos.. si  la mezcla no se mueve, agrega más aceite
Saldrá un tipo «pulpa» de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!

Especies

El Ají

por: Carola Román Rodrìguez

Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.

A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.

El ají es el saborizante por excelencia .

¿Qué sería de la comida peruana sin él?

¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?

¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes  comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.

Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…

Se sufre, pero se goza.

El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde.

En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma.

Amor a la Mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe.

En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.

Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.

El ají es  provocador, lujurioso, incitante y delicioso.

Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza.

Pretexto perfecto para la cerveza helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. 
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad.

Recetas Picantes