Limón

Es muy saludable beber un vaso de agua con limón cada mañana.

Los limones son muy ácidos por lo que no es sorprendente que los limones y el cáncer son diametralmente opuestas entre sí. Esto por sí solo es una razón más para ingerir limones cada día.

Poner un limón en el congelador, luego usarlo en casi todo.

Usar ralladura de limón en sopas, en ensaladas, y en un gran número de platos para el año, pero no pensar en utilizar un limón y rallar para arriba congelado.

¿Cómo se puede utilizar todo el limón sin residuos?

Colocar el limón en el congelador

Una vez que el limón se congela, con un rallador, triturar todo el limón y espolvorear en la parte superior de sus alimentos.
Espolvorear en el whisky, vino, ensalada de verduras, helados, sopas, fideos, salsa de espagueti, arroz, sushi, platos de pescado.

Todos los alimentos inesperadamente tienen un sabor maravilloso, algo que puede que nunca han probado antes.

Lo más probable es que sólo piensa en el jugo de limón y vitamina C.

Ahora que usted ha aprendido este clave del limón, puede usar limón incluso en taza de fideos instantáneos.

¿Cuál es la principal ventaja de la utilización de todo el limón?

Las cáscaras de limón contienen de 5 a 10 veces más vitaminas que el jugo de limón.
Las cáscaras de limón son rejuvenecedoras de la salud y en la erradicación de elementos tóxicos en el cuerpo.

Limones y Cáncer

Más vale tarde que nunca!
Los sorprendentes beneficios de limón!
Limón es un producto milagroso para matar las células cancerosas. Es 10.000 veces más fuerte que la quimioterapia.
¿Por qué no sabemos sobre eso?

Debido a que hay laboratorios interesados en hacer una versión sintética que les traerá grandes beneficios. Sepa que el jugo de limón es beneficioso en la prevención de la enfermedad. Su sabor es agradable y no produce los horribles efectos de la quimioterapia.

Como usted sabe, el árbol de limón es conocido por sus variedades de limones y limas. Se puede comer el fruto de diferentes maneras: se puede comer la pulpa, el zumo de prensa, preparar bebidas, sorbetes, pasteles, etc …

Lo más interesante es el efecto que produce sobre los quistes y los tumores. Esta planta es un remedio probado contra los cánceres de todos los tipos. Algunos dicen que es muy útil en todas las variantes de cáncer.

Se considera también como un espectro antimicrobiano contra las infecciones bacterianas y hongos, eficaces contra parásitos internos y gusanos, que regula la presión arterial que es demasiado alto y un antidepresivo, combate el estrés y trastornos nerviosos.
La fuente de esta información es fascinante: procede de uno de los mayores fabricantes de medicamentos del mundo, dice que después de más de 20 pruebas de laboratorio desde 1970, los extractos revelaron que destruye las células malignas en 12 tipos de cáncer, como el del colon, de mama, de próstata, pulmón y páncreas …

Los compuestos de este árbol demostraron 10.000 veces mejor que el producto Adriamycin, un fármaco quimioterapéutico usado normalmente en el mundo, lo que frena el crecimiento de las células cancerosas. Y lo que es aún más sorprendente: este tipo de terapia con extracto de limón sólo destruye las células malignas del cáncer y no afecta a las células sanas.

Extracto de limón y cáncer de mama

Los limonoides, compuestos naturales presentes en los limones y otros cítricos, impiden el ER + y el crecimiento de las células del cáncer de mama ER.

Esto arroja una nueva luz sobre la importancia de los cítricos destinados a la prevención del cáncer de mama y apoya estudios anteriores que mostraban que el consumo de frutas puede reducir el riesgo de cáncer de mama.

Limonoides

Nueve limonoides diferentes fueron extraídos de las semillas.

Siete mostraron citotoxicidad significativa contra + células de cáncer de mama ER, mientras que cuatro mostraron citotoxicidad contra células ER-(disminuyendo el crecimiento / viabilidad por tanto como 44 %).

Cada limonoide también se ensayó por su capacidad para inducir la muerte celular programada de las células cancerosas (a través de la activación de la caspasa-7), y uno de los más potentes se encontró que era glucósido limonina – que es con mucho el limonoide más abundante en los zumos de cítricos.

Los limonoides también se ensayaron para determinar su capacidad para inhibir la aromatasa, que es clave en la limitación del estrógeno que las células ER + pueden utilizar para el crecimiento.

Todos menos uno de los limonoides demostraron ser inhibidores de la aromatasa naturales, y de nuevo, limonina glucósido era a la vanguardia como la más potente de todos ellos.

No sólo limonoides son directamente tóxicos para las células del cáncer de mama ER + y ER, también trabajan para privar a las células ER + del estrógeno necesaria para el crecimiento.

La prevención del cáncer de mama no es la única razón para consumir limonoides de cítricos, sin embargo. En el laboratorio, limonoides han mostrado citotoxicidad de colon cáncer, cáncer de páncreas, cáncer de hígado, neuroblastoma, leucemia y otros.

¿Cuánto se necesita?

El consumo de cuatro o más porciones de 150 gr. por semana de cítricos disminuyó el riesgo de cáncer de garganta en 58%, oral / faringe cáncer en 53%, cáncer de estómago en 31 %, y el colorrectal cáncer de 18%.

Este estudio no encontró un efecto protector de la fruta cítrica contra el cáncer de mama , pero un reciente estudio estadounidense mostró que las mujeres que consumen 75 gr. diarios de toronja (fruta o jugo) vieron una reducción del 22% en el riesgo de cáncer de mama si nunca habían usado hormonas terapia de reemplazo.

Limonoides de cítricos – naranjas 

Los jugos de cítricos contienen 90 a 300 mg por litro de glucósidos limonoides (zumo de naranja: 300 mg / l, el zumo de pomelo: 200 mg / l, jugo de limón o lima: 90 mg / l).

La pulpa de cítricos y cáscara contienen hasta 500mg/kg de limonoides, si recién exprime su jugo, asegúrese de incluir la mayor cantidad de pasta posible. Semillas de cítricos pueden contener hasta 2% en peso de limonoides, con semillas de pomelo es la fuente más rica.

Las mujeres que desean reducir el riesgo de cáncer de mama deben consumir al menos 75 gr. diarios de fruta cítrica fruta o jugo como parte de un estilo de vida saludable y equilibrada.

Jugo de naranja ¿mejor en ayunas?

No hay nada que iguale la frescura de un jugo de frutas recién exprimido.

¿Qué tiene esta fruta para haberse coronado como la reina de los desayunos? 

Patricia Morales
 

El horario da lo mismo. “No existe ningún fundamento científico que compruebe que los beneficios de un jugo de naranjas son mayores si se toma en ayunas”, dice la nutricionista de Clínica Universidad de Los Andes, Jessica Liberona.

Mejor recién exprimido. “La vitamina C (mayoritaria en las naranjas) tiene la característica de ser lábil a la luz, por lo que si dejamos un vaso de jugo de un día para otro es probable que la concentración de nutrientes se vea afectada”.

Benditas celditas. “Al exprimir las naranjas, en el jugo quedan celditas que tienen un gran aporte de fibras solubles, que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo”, dice la nutricionista.

Si a los ‘mix’. “Si el jugo es solo de naranja el mayor aporte es de vitamina C, pero si se mezcla con otras frutas o verduras se suman distintos nutrientes. En el caso de la zanahoria, por ejemplo, se suman carotenos, vitaminas A de origen vegetal, que aportan otros beneficios. Por lo tanto estos mix son buenos desde el punto de vista nutricional”, explica la especialista.

¿Cítricos con lácteos? Se suele decir que esta mezcla es fatal, pero para la nutricionista está permitida. “Siempre el tema de la acidez o molestias estomacales que puedan provocar ciertos alimentos depende de cada persona. Quienes tienen cuadros de acidez crónica seguramente no soportarán la mezcla de un alimento alto en proteínas con otro ácido, pero esto no le pasa a todas las personas”, agrega.

Cuidado con el azúcar. “En 150 ml de un jugo recién exprimido de naranja hay, en promedio, 15 gr. de hidratos de carbono que es lo mismo que se consume al comer la fruta entera y lo recomendable en un desayuno. Cuando se toma un vaso más grande o varios durante el día, eso no es recomendable ya que aumenta mucho la ingesta de fructosa”

Fuentes

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23117440
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19856118
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18026192
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17892257

 

Líquidos saludables

Té o Café

La disputa que existe entre el té y el café, no solamente se basa en el gusto, pues ambos tienes efectos tanto positivos como negativos en el cuerpo.

Para la mayoría el café es uno de los mayores energizantes.

Se han  realizado estudios en los cuales se comparan el consumo del café y el té en la misma dosis, obteniéndose como resultado que los efectos causados en las personas que lo ingirieron con la finalidad de rendir más no presentaron gran diferencia entre ambos.

El hecho de ingerir cafeína no es un todo si se desea tener mayor actividad cerebral o física durante el día; igualmente es un ayudante para el funcionamiento interno del organismo.

Las dos bebidas ayudan a espabilar en la mañana... Pero una de ellas puede hacerte más difícil dormir.
Las dos bebidas ayudan a espabilar en la mañana… Pero una de ellas puede hacerte más difícil dormir.

Ambas bebidas empatan al igual que ciertos efectos negativos sobre el cuerpo.

Entre estos las manchas que causan en la placa dental, al igual que el vino.

Si tomas café, el efecto sobre la placa es menor que el del té, puesto que los pigmentos naturales de los tés se adhieren con mayor facilidad a los dientes causando ese color amarillento al que muchos le temen.

Si buscas una mejor manera de conciliar el sueño y dormir con más comodidad, el té aporta cualidades al momento de dormir, a diferencia del café.

El efecto de la cafeína en el té suele funcionar mediante el estado del cuerpo.

El café es un activador antioxidante que ayuda al metabolismo a tener mayor velocidad.

El té verde es recomendado para aumentar la rapidez del uso de los lípidos en el organismo de manera natural, al mismo tiempo relaja los músculos y el cuerpo, a diferencia del café que causa un impacto elevado de activación en el organismo.

BENEFICIOS DEL TE CHAI

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Conocido como té ayurvédico revitalizante, esta infusión proveniente de la India se hizo famosa por el maestro en Kundalini Yogui Bhajan, por lo que también es llamada té yogui.

  • Cardamomo: buen estimulante digestivo. Alivia síntomas de mareos y náuseas. Gran expectorante, estimulante, carminativo y se usa en casos de resfriados, tos, bronquitis y pérdida de la voz.
  • Clavo de olor: buen antinflamatorio, antibiótico natural. Posee propiedades anestésicas, es antiespasmódico y suele utilizarse para casos de dolor de oído, estómago, de muelas y encías. Reduce los niveles de azúcar en la sangre. Previene la coagulación de la sangre. Rico en calcio, magnesio y vitaminas K y B.
  • Canela: gran antinflamatorio y antioxidante. Alivia síntomas como la diarrea, náuseas, vómitos y flatulencia. Es alta en calcio, potasio, magnesio y cromo.
  • Jengibre: equilibra el agni (metabolismo) y elimina el asma (toxinas por alimentos no digeridos). Bueno para el tratamiento contra la bronquitis, gripe, tos, dolor abdominal, náuseas, dolores musculares y artritis. Es antiinflamatorio, digestivo y carminativo.
  • Vainilla: Tiene propiedades antioxidantes, sedativas y afrodisíacas.
  • Nuez moscada: Astringente, carminativo y sedante. Entrega calor al organismo y es muy bueno en casos de incontinencia urinaria.
  • Anís estrella: facilita la digestión y es carminativo. Ayuda en casos de asma y es bueno para dejar de fumar.

Beneficios del té ayurvédico

  • excelente antioxidante
  • reduce el colesterol alto
  • remueve la acidez y la constipación
  • previene y elimina el estrés y la depresión
  • es altamente eficaz para los resfríos y la tos
  • fortalece el corazón
  • entrega un efecto revitalizante; aporta energía durante el día y mejora el desempeño laboral
  • incrementa las enzimas digestivas y el metabolismo
  • entrega calor interno al organismo
  • activa la circulación
  • ayuda a asimilar mejor los alimentos
  • desintoxica el organismo

¿Cómo prepararlo en casa?
Este té se vende en bolsitas en tiendas naturales, pero lo ideal es prepararlo en la casa con hierbas frescas.

  • 8 clavos de olor
  • 3 anís estrella
  • 2 ramitas de canela
  • 8 vainas de cardamomo
  • 2 cditas de jengibre
  • ½ nuez moscada rallada
  • 1 vainilla entera

Puede realizarse con o sin té negro.

Si se opta por hacerlo con él, se agregan solo 4 cditas a la receta.

Con o sin leche. Si se prepara con leche, son 6 tazas de agua hervida y 6 tazas de leche (soya, almendras, etc.). Puede agregar 8 granos de pimienta.

Machaque las especias y hiérvalas a fuego lento en agua alrededor de 5-10 minutos.

Luego agregue la leche y el té negro.

Recomendaciones

1. Trate de usar agua purificada para hacer el té, buena agua significa buen té.

2. No utilice potes de aluminio para hervir el agua.

3. Primero caliente la tetera con un poco de agua caliente, revuelva suavemente y bote el agua antes de poner el té ayurvédico revitalizante.

4. Siempre deje reposar el té chai por al menos 5 minutos para conseguir la fuerza requerida y un mejor resultado.

5. La miel es un buen reemplazo del azúcar.

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Dieta de las Infusiones

La Dieta de las Infusiones es ideal para quienes tienen la sana costumbre de tomar líquidos.

Ocupar los principios activos de frutas, verduras y hierbas naturales para hacer infusiones caliente o frías, que tienen el gran objetivo de ayudar a perder peso y grasa localizada.

Son preparaciones que inhiben el apetito antes de las comidas, queman grasas después de los alimentos.

Son remedios alternativos que no tienen efectos adversos y se toman diluidos en 3 litros durante el día.

Para obtener resultados exitosos es necesario seguir una dieta que contenga entre 1100 a 1300 calorías por día.

Los líquidos más conocidos que utiliza la dieta son el maté y el té verde. Ambos son las estrellas para activar el metabolismo y el sistema nervioso central, entre otras cualidades. Tomarlo a penas uno se levanta.

Para hacer las agüitas con frutas, hervir las cáscaras de frutas por 10 minutos. Luego que se enfrían, endulzar con stevia.

El azúcar granulada está dentro de la lista de prohibidos, donde también están los embutidos, quesos, carnes grasas, frituras, golosinas y alcohol.

Las sopas que se proponen tienen la peculiaridad de usar verduras que son ricas en alcaloides o frenadores del apetito. Para cocinarlas, se hierven por 20 min. y poca sal.

En el caso de la alcachofa, su utilidad está dada por la sustancia que posee llamada cinarina que mueve las grasas al torrente sanguíneo para que con ejercicio sea liberada.

“Es un consomé frío o caliente donde solo tomas el líquido de las verduras. El efecto se ve a los 20 minutos y regulará el apetito durante las 2 horas siguientes”.

Se perderán desde 5 kilos en un plazo de 4 a 8 semanas.

La Dieta de las Infusiones está contraindicada para embarazadas y personas menores de 18 años, precisa. 

DESAYUNO

  • 1 taza de mate o té verde bien cargado.
  • 1 yogurt con 2 cditas de linaza o chia, amapola o sésamo.
  • 1 naranja.
  • ½ pan italiano o ¾ maraqueta 
  • quesillo y mermelada diet.

DESPUÉS DEL DESAYUNO

  • 1 taza de agua de cáscara de piña con endulzante, se hace con la cáscara de ½ piña en 2 litros de agua y hierve 10 min. 

MEDIA MAÑANA

  • 1 batido hecho con un cubo de aloe vera 
  • 1 taza de frutillas o kiwi.

Esto tiene efecto saceador y antigases.

ANTES DE ALMUERZO

1 tazón del caldo, se hace con algunas de estas verduras:

cebolla, zanahoria, pimentón, brocóli, coliflor, porotitos verdes, fondos de alcachofa y espinacas cocidas, más 2 tronquitos de alcachofa cocida.

ALMUERZO

– Pescado al horno o pollo o vacuno sin grasa.

– 1 taza de arroz con apio.

Se hace con 1 taza de arroz por 6 tazas de apio en cubitos. Se prepara con 2 tazas de agua.

– Vegetales salteados con salsa de soya o aceite (cebollín, brócoli, coliflor, diente de dragón, zanahoria, apio y champiñones)

DESPUÉS DE ALMUERZO

– 1 tazón de agua de alcachofas.

Se prepara con 3 alcachofas, incluidos sus tallos.

ONCE

– 1 taza de agua de cáscara de cítricos (naranja, pomelo, limón, mandarina y piña)

Se cuecen igual como la piña y se retira la cáscara, sirve para movilizar las grasas y quemar con facilidad.

– 2 rebanadas de pan integral con huevos revueltos y tomate sin aceite.

ANTES DE CENAR

– 1 taza de té de cola de caballo o agua de zanahorias, que tiene musilago con efecto saceador.

Hervir 15 min y tomar el agua o licuar el agua con la zanahora y beberla.

En otoño disfruto de los colores y alimentos que volvemos a consumir, como las infusiones, les dejo mis 3 infusiones preferidas.

  1. Rooibos: hasta hace pocos años era muy poco conocida, pero hoy ya podemos encontrar esta infusión no solo en tiendas especializadas en té, también en supermercados que traen algunas versiones incluso mezclado con frutos rojos y vainilla que queda muy bien.
    Lo primero es aclarar que el rooibos NO es un té como muchos piensan, es una infusión que se prepara con las hojas de una planta sudafricana llamada Aspalathus lineares y que en el idioma regional significa “arbusto rojo”
    Beneficios: gran poder antioxidante con alto contenido de flavonoides y vitamina C.
    Preparación: usar una cucharada de la infusión para una taza, agregar agua a 85 grados Celsius y dejar 5 minutos. Se puede utilizar fria o caliente.
    Recomendaciones: La pueden utilizar adultos, niños y embarazadas tienen permitida esta infusión ya que es libre de cafeína y teína.
  2. Cedrón: es una de las plantas medicinales más populares en nuestro país y es de muy fácil cultivo, puedes plantar este arbusto en tu casa o tenerlo en un macetero grande en tu terraza.
    Beneficios: sus hojas y tallos se utilizan para el tratamiento de dolores gastrointestinales como cólicos, diarrea, náuseas y vómitos.
    También es muy utilizado como relajante en periodos de ansiedad o insomnio.
    Preparación: 1 cucharada de la planta para 1 litro de agua recién hervida, dejar reposar y tomar 1 taza 3 a 4 veces al día.
    Recomendaciones: no consumir por tiempo prolongado ni infusiones muy concentradas.
  3. Ruda: es la más aromática y la podrás sentir a la distancia, si bien sus beneficios son muchos debemos consumirla con precaución.
    Beneficios: se utilizan las ramas con sus hojas para calmar los cólicos abdominales.
    Preparación: 1 cucharada de la planta para 1 litro de agua recién hervida, dejar reposar y tomar 1 taza 2 veces al día.
    Recomendaciones: está prohibido su consumo durante el embarazo por sus propiedades emenagogas.

Champaña con espuma de café

La versatilidad del café nos permite probar nuevos sabores para ocasiones especiales y sorprender a nuestros invitados. ¡Toma nota!

Marshall Strika, coffe somelier

  • Café de mediana intensidad
  • 7.5 ml de espumante
  • Láminas de gelatina
  • 80 ml de jarabe de azúcar de caña o sirope
  • 10 gr. de azúcar de caña

1. Para la espuma de tope: Preparar 400 ml de café de mediana intensidad y verterlo en una jarra grande junto con las láminas de gelatina..

2.  Revolver hasta que la gelatina se disuelva completamente en el café.

3. Agregar a la mezcla el jarabe o sirope junto a la azúcar de caña y revolver bien.

4. Verter la preparación en un recipiente y con una licuadora batir la mezcla. El contenido debe refrigerarse durante 4 horas para dar forma a la espuma.

.5. Para servir, llena un vaso pequeño con espumante hasta la mitad y luego agregue la espuma helada encima. Puedes usar una manga para postres y así darle mejor forma.

CENA

  • 3 croquetas de posta negra molida
  • huevo
  • cebolla
  • perejil
  • ½ palta
  • un tomate
  •  lechuga
  • 2 alcachofas.
  • 1 papa cocida.

Postre

  • Helado de yogurt dietético, se congela y después bate con licuadora con 2 cdas de leche en polvo light.
  • Se deja la noche en frezeer.
  • Se saca para volver a batir y queda listo para comer.
  • Son 70 calorias.

DESPUÉS DE CENA

  • – 1 taza de agua de fucus, de boldo, de amapola o de hierba de San Juan.
  • Son sedantes, ayudan a eliminar líquidos, grasas y dormir bien.
  • Café reduce riesgo de muerte

  • El consumo diario de hasta 5 tazas de café se asocia a una mayor longevidad y a una mayor supervivencia de la población general, se ha comprobado que disminuye el riesgo de padecer enfermedades.
  • Popularmente se ha considerado el consumo de café como algo perjudicial para nuestra salud, ya que podía producir un aumento del riesgo cardiaco debido al efecto estimulante de la cafeína, uno de los más de 1.000 elementos bioactivos que contiene el café.
  • Hipertenso puede, en principio, tomar café
  • La cafeína aumenta la frecuencia cardíaca y, en ocasiones, puede elevar la presión arterial.
  • Cualquier sujeto que sea hipertenso o padezca alguna enfermedad cardíaca puede tomar, en principio, hasta 4 o 5 tazas de café, puesto que no se ha podido evidenciar su carácter nocivo a la patología cardiovascular. 
  • Mayor longevidad
  • Son varios los estudios epidemiológicos que asocian el consumo del café a una mayor longevidad y protección frente a enfermedades cardiovasculares, respiratorias e infecciosas.
  • Reduce 14% el riesgo de muerte
  • La investigación, que analizó a más de 400.000 personas de 50 a 71 años durante 14 años, puso de manifiesto que aquellas personas que consumían café a diario reducían su riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, respiratoria, ictus, diabetes, infecciones y lesiones.
  • El café tiene propiedades protectoras en la mayor parte de enfermedades menos en los tumores, y reveló que las personas que bebían de 4 a 5 tazas de café al día reducían en un 14% su riesgo de muerte.
  • Sin tabaco
  • El consumo del café no debe ser prohibido para el paciente, siempre y cuando éste no vaya acompañado de un cigarrillo.
  • El mismo estudio también reveló que los adultos que más fumaban eran justamente los consumidores de café y, que ésta fue la causa por la que en un inicio se les atribuyó un mayor riesgo de muerte.
  • Menor riesgo de insuficiencia cardiaca
  • Otro estudio demuestra el efecto cardioprotector del café, ya que lo asocia a una disminución del riesgo a desarrollar insuficiencia cardíaca.
  • Una vez sobrepasado el consumo de 4 tazas de café, disminuyen sus propiedades beneficiosas experimentando, de nuevo, un aumento del riesgo cardiovascular.
  • Aunque se ha demostrado la reducción del riesgo, hacen falta más estudios para desvelar cuál es la causa que podría estar relacionada con esta mayor longevidad.
  • Ésta podría deberse a los antioxidantes, que no sólo encontramos en el café sino que también están presentes en muchos otros alimentos, como las verduras o productos frescos como la fruta y también el chocolate.
  • 50 antioxidantes
  • El café ocupa el 6º lugar en la lista de los 50 alimentos que contienen más antioxidantes, después de las moras, las nueces, las fresas, las alcachofas y los arándanos.
  • Su aporte de polifenoles, antioxidantes naturales, protege al organismo contra la oxidación celular y los posibles daños provocados por los radicales libres.
  • Los alimentos ricos en antioxidantes tienen la propiedad de disminuir los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células, con lo que retrasan su envejecimiento, lo que se asocia a una mejor salud cardiovascular, entre otras acciones.
    Las bondades del café en su consumo no afecta negativamente a la salud cardiovascular, sino al contrario.
  • Consumo del Café
  • La segunda bebida más consumida en el mundo después del agua es el café.
  • Cada año se consumen más de 400 billones de tazas al año.
  • Los que más café consumen en el mundo son los finlandeses 12 kg. por persona al año, seguidos de los noruegos casi 10 kg., los suecos 8,4 kg. y los holandeses 8,2 kg..
  • Historia de Café
  • Producto para evitar enfermedades y bajar de peso

  • La “Camellia Sinensis”, es la hoja extraída del árbol responsable de el origen del té, el cual posee polifenoles antioxidantes llamados catequinas, las cuales están vinculadas a la acción contra el cáncer y es un buen aliado para combatir enfermedades cardiovasculares ya que baja los niveles de colesterol perjudicial como es el LDL.

    El té tiene una amplia gama de opciones, como el verde, rojo, blanco y negro, donde cada una de estas te aporta más de un beneficio.

    El té verde para el favor de muchas personas, reduce los efectos del envejecimiento y de enfermedades degenerativas, también disminuye del colesterol LDL que es el colesterol negativo y a la vez fomenta el HDL que es el positivo.

    Contiene una acción diurética, broncodilatadora y astringente la cual evita la diarrea.

    Reduce la grasa corporal, siendo un buen tratamiento para combatir la diabetes y obesidad, ya que disminuye los niveles de azúcar que persisten en la sangre.

    El té rojo por su parte desintoxica y activa el metabolismo del hígado, reforzando a la vez el sistema inmunitario, evitando las infecciones y facilitando la eliminación de las comidas grasas, estimulando de esta manera la secreción de las glándulas digestivas.

    Al igual que el té verde, disminuye el nivel de colesterol, protegiendo el sistema cardiovascular.

    El té blanco se caracteriza por combatir la fatiga tanto física como mental, fomentando la concentración y la capacidad de memoria.

    Es el té ideal para cumplir la normativa de las dietas ya que no contiene calorías, es más, aumenta la energía, es diurético y favorece la eliminación de grasas.

    Contiene la mitad de cafeína que el té verde, por lo que es completamente recomendado para personas que tengan alterado su sistema nervioso.

    Otra de las sorpresas es que protege de las caries dentales, debido a su alto componente de flúor.

    El té negro, a través de sus flavonoides resulta ser gran opción para aumentar la relajación de los vasos sanguíneos.

    Sumada a esta propiedad, evita la oxidación del colesterol negativo y protege el sistema cardiovascular y previene la formación de caries al igual que el té blanco.

    Té Earl Grey

    1½ kilos de manzanas verdes; 1 kilo de azúcar; 150 cc de infusión de té Earl Grey; gotas de jugo de limón; 1 taza de nueces picadas; 1 paquete de galletas tipo barquillo u obleas (delgadas); nueces picadas; crema batida para acompañar.

    1. Lavar, pelar y partir las manzanas en dos.

    2. Quitar los corazones con las semillas y ponerlos dentro de una gasa o servilleta pequeña de algodón. Amarrar para formar un saquito.

    3. Cocinar a fuego bajo las manzanas junto con los saquitos, el té y el azúcar, por una hora. Revolver de vez en cuando, verificando que no se pegue ni se seque el dulce.

    4. Cuando esté cocido, retirar el saquito con las semillas. Agregar algunas gotas de jugo de limón y las nueces partidas.

    5. Traspasar la mitad del dulce a un molde alargado o redondo y cubrir la superficie con obleas de barquillo. Verter la otra mitad del dulce y enfriar hasta que esté duro.

    6. Para servir como postre, partir en trozos y poner sobre los platos, salpicado con más nueces picadas y acompañado con crema batida.

    Parfait de menta y té verde

    15 gr. (2 cditas) de hojas de té verde; 30 gr. de hojas de menta; 2 cditas de gelatina; 90 gr. de jarabe de goma; 120 cc de jugo de limón; 2 tazas de crema a punto de chantillí; 2 cditas de gelatina; ½ taza de azúcar flor; film plástico.

    1. Forrar el interior de un molde alargado con film plástico.

    2. Calentar ½ taza de agua fría con el polvo de gelatina. Una vez disuelta, dejar enfriar.

    3. Hervir ½ litro de agua. Añadir las hojas de menta, el té verde y la goma. Mezclar bien y dejar reposar, tapado, por 10 minutos.

    4. Filtrar el líquido y mezclar suavemente con la gelatina y el jugo de limón. Cuando esté totalmente frío, unir la crema batida con movimientos envolventes. Verter al molde y enfriar por 2 horas.

    5. Servir en trozos, decorado con hojas de menta fresca.

    Jamón glaseado con té

    1 pieza de jamón de 3 kilos; 1 taza de azúcar rubia; 1 taza de miel; 180 cc de infusión de té negro; jugo y ralladura de una naranja; 2 cdas de mostaza; 4 clavos de olor molidos.

    1. Trozar el jamón en rodajas, sin llegar hasta el fondo, de modo que las rodajas no queden totalmente separadas.

    2. Calentar el horno a 180°C.

    3. Forrar una fuente con papel aluminio y ubicar adentro el jamón.

    4. Mezclar azúcar, té, miel, jugo de naranja, ralladura de naranja, mostaza y clavos. Cocinar a fuego medio hasta hervir, luego cocinar a fuego bajo por 10 minutos, hasta tener un jarabe.

    5. Pincelar el jamón con bastante jarabe. Cubrir con papel aluminio y cocinar en el horno por 10 minutos. Retirar, bañar con más jarabe y volver al horno por 5 minutos.

    6. Retirar y pincelar con el resto del jarabe. Volver al horno por 5 a 7 minutos más y apagar el fuego.
    7. Reposar unos minutos antes de servir, con sus jugos.

    Muffins de té de arándanos

    2 tazas de harina; ¾ taza de azúcar; ½ cdita de sal; 2 cditas de polvo de hornear; aceite; ¾ taza de té de arándanos, fría; 2 huevos; 1 taza de arándanos.

    1. Calentar el horno a 200 ºC.

    2. Mezclar la harina con azúcar, sal y polvos de hornear.

    3. Aparte, mezclar el aceite con los huevos. Unir esta mezcla a los ingredientes secos y mezclar bien.

    4. Incorporar el té de arándanos y los arándanos frescos hasta formar un batido suave.

    5. Verter en moldes para muffins y hornear por 30 minutos a temperatura media-alta.

    Sorbete de té con pétalos

    1½ taza de azúcar; 4 tazas de agua; 30 gr. de té blanco; 6 pétalos de rosa; film plástico; pétalos de rosa.

    1. Preparar una infusión con el té blanco y el agua hirviendo. Tapar y dejar reposar 5 minutos hasta soltar todos los aromas.

    2. En una sartén poner los pétalos de rosa y una taza de infusión. Llevar a ebullición a fuego suave. Una vez que se forme un jarabe, retirar del fuego y verter a un bowl. Cubrir con film plástico y refrigerar toda la noche.

    3. Al día siguiente, apretar bien los pétalos hasta estrujarles el sabor. Luego, apartar los pétalos del jarabe.

    4. Mezclar 2 tazas de infusión de té blanco por cada taza de jarabe. Verter en la máquina de helados y procesar según las instrucciones del fabricante. Si no tiene máquina, verter la mezcla en un molde y congelar por 3 horas. Retirar del congelador, batir fuerte y volver a congelar por 8 horas.

    5. Servir el sorbete en bolitas pequeñas, dentro de copas, decorado con pétalos de rosa.

    Gelatina de té rojo

    Puede prepararse con diferentes hojas de té o infusiones con frutos del bosque, como frambuesas o arándanos; crema o yogur de vainilla para acompañar. 

    40 cc de jugo de limón; ralladura de 1 limón; 700 cc de agua; 30 gr. de té rojo; 5 cditas de gelatina sin sabor; ½ cdita de ralladura de jengibre; 1 varita de vainilla.

    1. Calentar agua con té rojo, la varita de vainilla y la ralladura de limón hasta hervir.

    2. Apagar el fuego y agregar el jugo de limón y la ralladura de jengibre.

    3. Disolver la gelatina en agua fría. Unir a la mezcla de té y limón, revolviendo hasta incorporar. Sin formar grumos.

    4. Verter en copas y refrigerar hasta que la gelatina esté totalmente cuajada.

    5. Servir acompañado con crema o yogur de vainilla.

    Tipos

    Blanco

    Se hace con los brotes más jóvenes. Se necesitan muchas hojas para un poco de té, por lo que es de los tés más caros.

    Verde

    Té sin fermentación, de sabor fresco. Contiene muchos antioxidantes.

    Rojo

    Rico en polifenoles, tiene más maduración y la mitad de la fermentación del té negro.

    Negro

    Es el té más procesado: se oxida y fermenta. De sabor algo astringente, es el más consumido en el mundo occidental.

    Vino mejor que gym

    El tinto, las nueces y la uva tienen un compuesto natural de resveratrol, que mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas igual que cuando uno hace ejercicio físico..

    El vino tinto, las nueces y la uva tienen un compuesto natural de resveratrol, que mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas tal y como sucede cuando uno realiza ejercicio físico.

    La bebida tiene reconocidos beneficios, hasta se la ha considerado una de las más saludables, consumiéndola con moderación y constancia.

    Uno de los componentes naturales de este derivado de la uva mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas, además del desempeño físico, lo que genera igualdad a realizar “intensos entrenamientos de resistencia”, según palabras del propio Dyck.

    El resveratrol es un antioxidante que probado en roedores generó estos efectos beneficos, en tanto se está considerando experimentarlo con personas diabéticas que padezcan insuficiencia cardíaca.

    Los investigadores confían en que el resveratrol permitirá que las funciones cardíacas de estos pacientes mejoren al mismo nivel que si se ejercitaran vigorosamente.

Frutas, Verduras y Hortalizas

Frutas para bajar de peso

Alejandra Villalobos

Las frutas, gracias a su rico contenido en agua y fibra   son ideales para eliminar toxinas y acelerar el metabolismo, y por ende son un excelente aliado para bajar de peso de manera natural. 

Manzana


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Esta fruta es un excelente quema grasa natural. Gracias a que su cáscara contiene ácido ursólico, es una aliada perfecta para perder peso ya que estimula el crecimiento muscular y quemar grasas. Además es diurética y aporta fibra y aminoácidos. 

Naranja


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Los cítricos en general son una excelente ayuda para reducir el colesterol y acelerar la eliminación de grasa del cuerpo, lo que evidentemente ayuda a perder peso. La naranja ayuda a inhibir el apetito gracias a su poder saciante.

Peras


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Este alimento contiene antioxidantes naturales que son perfectos para la eliminación de líquidos, toxinas y grasas del cuerpo. Su composición es casi 80% agua, es excelente para combatir  la retención de líquidos, además que contiene muy poca grasa.

Arándanos


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Los arándanos además de ser reconocidos por su alto contenido antioxidante, es una fruta que ayuda  a la pérdida de peso y a disminuir el índice de  masa corporal. Se recomienda incluir dentro de la dieta el jugo de arándano, ya que contiene una sustancia llamada antocianina, que ayuda a quemar grasa naturalmente.

Sandía


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Gracias a que contiene casi un 95% de agua, es remineralizante, alcalinizante, diurética y laxante. Elimina toxinas de la sangre y sus pepas tienen abundante vitamina E, un gran antioxidante. Es recomendable no comerla de postre o con otros alimentos, ya que fermenta, lo que genera hinchazón.

Damasco


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Esta fruta es altamente recomendada a personas que están haciendo algún tipo de dieta, ya que contiene muy pocas calorías, solo 48 kcal cada 100 gr.

7. Kiwi


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El kiwi es una fruta muy completa ya que contiene altos niveles de vitaminas C, E y A, potacio, calcio, cobre y fibra. Gracias a que tiene fibras solubles, ayuda a reducir el apetito.


 

FRUTAS Y SUS BENEFICIOS

Patricia Morales 

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Al consumir frutas, es recomendable elegir las correspondientes a la temporada del año ya que se encuentran en su máximo esplendor y garantizan todas sus propiedades y beneficios.

Entre los nutrientes más comunes en las frutas están la vitamina A que ayuda en el proceso de renovación de células, la B que actúa principalmente en el sistema nervioso y la C que evita el envejecimiento prematuro y las enfermedades cardíacas. La vitamina K, en tanto, colabora en la coagulación sanguínea y en los procesos de cicatrización.

Lleve de lo bueno

– Caqui: Entre sus componentes están las vitaminas A, B1 y B2, potasio, fibra (que ayuda a regular la digestión) y antioxidantes, que mejoran la visión, las defensas del organismo, la reparación de tejidos y huesos.

– Membrillo: Sus principales nutrientes son la vitamina A y C, potasio, fibra y taninos, los cuales tienen propiedades astringentes (para combatir la colitis) y antinflamatorias.

– Plátano: Al ser una fruta rica en azúcar, es recomendable consumir sólo la mitad de ésta, por lo que al comer un plátano entero se están consumiendo dos de las tres porciones recomendadas al día. Es buena fuente de potasio.

– Uvas: Son altamente calóricas por su contenido de azúcar, por lo que la porción recomendada es de 10 – 15 granos dependiendo del tamaño. Contienen vitamina A, fibra y antioxidantes.

– Higo: Vitamina C, hierro, calcio, potasio y fibra son los componentes con los que cuenta este fruto. La porción recomendada son dos unidades.

– Granada: Entre las vitaminas y minerales que entrega están la B1, B2, C y niacina, la cual ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Además contiene potasio, hierro, magnesio y fósforo.

Verduras y Hortalizas

Preferir las verduras “al dente”.

Acelgas

Crudas y en batidos con frutas. Cocinarla en dos partes. Las hojas de manera similar a las espinacas 1 minuto. El tallo o penca, saltear, rellenar y rebozar.

Si las pencas se dejan enfriar, se pueden consumir como un ingrediente más de las ensaladas.

Apio

1. El apio tiene muy pocas calorías y muchos nutrientes

Si deseas bajar de peso el apio debe formar parte de tu dieta. Es uno de los vegetales con menos calorías que podemos encontrar.

  • Es muy rico en agua y en minerales como el calcio, el sodio o el magnesio.
  • Entre sus múltiples vitaminas podrás encontrar la vitamina A , C, E, D, B6, B12 y la vitamina K .

2. Debes comer más apio para reducir la inflamación

El apio es uno de los mejores alimentos antiinflamatorios que puedes consumir.

  • La razón por la que el apio logra desinflamar y relajar tejidos recibe el nombre de poliacetileno. Este elemento nos ayuda a eliminar toxinas y a tratar procesos como la artritis reumática, la osteoartritis o artrosis, la gota, el asma y la bronquitis.

3. El apio nos ayuda a calmarnos

Entre los minerales más importantes que se esconden en la pulpa del apio está el magnesio. Este mineral, junto con sus aceites esenciales, nos permite relajar el sistema nervioso y conseguir un descanso más reparador.

4. Un gran alimento alcalino

El apio dispone de nutrientes alcalinizantes que se liberan al exprimirlo. Es importante tener en cuenta que durante la cocción perdemos muchas de sus propiedades.

Vale la pena consumirlo de forma natural o en un jugo.

5. El apio mejora nuestras digestiones

Una buena forma de combatir el estreñimiento es preparándonos un jugo de apio y col.

Es capaz también de aliviar los gases intestinales.

6. Es bueno para tu vista

Se alza como un alimento fabuloso para nuestra visión.

Tiene esa vitamina mágica: la vitamina A. Basta con comernos una rama de apio al día.

7. El apio nos ayuda a reducir el colesterol malo

Lo consigue gracias a un tipo de fotoquímico llamado 3-N-butilftalida.
8. Disminuye la presión arterial

Si el apio actúa como un eficaz hipotensor se debe una vez más al mismo elemento que nos permite reducir el colesterol: el 3-N-butilftalida.

Consumir unos 2 tallos diarios de apio para notar buenos resultados.

9. El apio es un buen anticancerígeno

El apio contiene dos tipos de flavonoides muy especiales: la apigenina y la luteolina.

Estos dos antioxidantes resultan muy interesantes a la hora de luchar las células cancerígenas que afectan a los pulmones.

No obstante, no se trata de llevar una dieta estricta basada solo en unos pocos vegetales, frutas y fibra para poder bajar de peso o reducir el colesterol.

La clave está en alimentarnos con inteligencia, sin descuidar las proteínas, sin olvidar los hidratos de carbono o los ácidos grasos saludables como el presente en el aceite de oliva o los frutos secos.

Berenjenas

Es necesario cocinarla, para liberar ciertas toxinas propias de su familia, las solanáceas. Cocinarlos al horno máximo 10 minutos.

Beterraga: Se puede comer cruda, al rallarla en ensaladas, o en sopas. Por contener almidón, se recomienda cocida, a fuego bajo. Máximo 30 minutos.

Brocoli

Al vapor por 5 minutos. También se puede cocinar al fuego directo, sin agua ni aceite ni sal, por  4 minutos.

Espinacas

Crudas y en batidos con frutas. Cocinarla por 1 minuto. Dejar hervir el agua en un recipiente, agregar la espinaca, sin tapar, retirar del fuego y colar. Al igual que las acelgas, consumir el caldo de cocción o utilizarlo en otras preparaciones culinarias y comerlas máximo 2 días después de la compra.

Papas

No se deben refrigerar. Las temperaturas frías convierten los carbohidratos en azúcar, dándoles a las papas un sabor dulce no característico. Las papas que están arrugadas, suaves, con brotes grandes no deben consumirse. 

Hervidas sin piel 10 minutos después que hierve el agua y siempre que sean de tamaños similares. Al horno quedan más sabrosas y su tiempo de cocción es similar.

Zapallo

Todas las variedades de la calabaza presentan las mismas propiedades hipotensoras, diuréticas, laxantes y preventivas del cáncer.

  1. Hipertensión arterial: la calabaza contiene muy poco sodio y mucho potasio. Las dietas ricas en sodio favorecen a la hipertensión arterial, y una alimentación abundante en potasio previene la hipertensión como la trombosis arterial.
  2. Afecciones coronarias y arteriosclerosis: los que sufren de angina de pecho o han sufrido de un infarto, no deberían dejar de consumir calabaza tres veces por semana.
  3. Afecciones renales: la calabaza actúa sobre el riñón como un diurético suave, y por consecuencia la eliminación de líquidos del organismo.
  4. Enfermedades estomacales: Ejerce una acción emoliente y protectora sobre la capa interna del estómago. El consumo de la calabaza en forma de puré con leche se indica en caso de acidez estomacal, mala digestión, gastritis y úlcera gastroduodenal.
  5. Estreñimiento: la fibra soluble de la calabaza actúa como un laxante suave y no irrita el intestino.
  6. Prevención del cáncer: la calabaza contiene  3 sustancias de acción anti-cancerígena.
    1. Beta-caroteno.
    2. Vitamina C.
    3. Fibra vegetal.

Zapallo: Cocinarlo como una papa. Puede ser en agua, o al horno. Es un alimento almidonado, por lo que probarlo y cuando se sienta sabor dulce, retirarlo del fuego. Máximo 10 minutos.

Zapallito italiano: Comerlo crudo, rallarlo en ensaladas, como tallarines crudiveganos, como ingrediente en sopas crudas y salsas de aderezos.

Legumbres: Remojar 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

Lentejas: Lo ideal es comer brotes de lentejas, para aprovechar su alto aporte proteico. Se activa, al dejarlas remojando en agua por 2 horas. Luego en un colador se dejan hasta brotar y se riegan 2 veces al día.

Garbanzos: Se pueden comer activados o en brote. Si se van a cocinar, evitar que queden flácidos, y que mantengan cierta rigidez.

Porotos: Cocinarlos de la misma forma que los garbanzos, evitando perder toda su rigidez.

Garzones La Pata Coja

Trucos de meseros

Las propinas suelen variar en cantidad en cada país y en cada persona, es por eso que a veces es difícil calcular cuánto podría ganar un mesero en propinas.

Algunos consejos para aumentar las propinas que tus clientes te dejen.

En un bar de cócteles de Seattle se llevó a cabo un experimento, en el que se demostró que el simple hecho de sonreír a los clientes aumentaba en gran medida la cantidad de propina que dejaban a los camareros. Sin embargo, para que esto funcione la sonrisa debe ser sincera.

En el restaurante Charlie Brown en California, lanzó resultados muy interesantes. Los investigadores pidieron a la mitad de los meseros que dieran su nombre al llegar los clientes y a la otra mitad que no lo hiciera.

Las propinas para los meseros que no dieron su nombre rondaban en un 15%, muy por debajo de quienes si dieron su nombre que obtuvieron el 23%.

Otros estudios similares

Si las camareras vestían blusas de color rojo, aumentaban sus probabilidades de que los hombres dejaran más dinero, a pesar de que no hubiera ninguna interacción entre los dos.

También aumentaba las propinas dibujar una carita sonriente o escribir gracias en las facturas. Sin embargo, los hombres no tuvieron el mismo éxito que las mujeres.

Los trucos que usan los meseros para conseguir una buena propina 3Algo que puede servir para ambos sexos es dejar una tarjeta con una pequeña broma, para obtener los mismos resultados que la carita.

Otra alternativa interesante es la forma del plato. En general, si la comida es servida en un plato con forma de corazón las propinas son más sustanciosas que si es servida en platos redondos o cuadrados.

Para meseros más atrevidos, tocar ligeramente el hombro o la parte superior del brazo de los clientes aumentaba la suma. Esto se explica en que los clientes comienzan a creer que eres una buena persona y que tienes toda la atención en ellos.

Aunque hay que tener en mente que ningún estudio demuestra que hacer todo eso al mismo tiempo aumente las propinas.

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente.  

Luis Goycoolea U.

“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”.

El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de Achiga.

Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs, foodies y público general.

El servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.

Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

¿Dónde reside el problema y qué hacer?

Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración, ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.

Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”.

Y la causa, según Meyer, es que “Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.

Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico.

Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour, los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.

Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.

Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.

Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”.  “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.

“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître, aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.

Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero.

La presidenta de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.

Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.

La cultura del cliente también falla

Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma.

“Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.

Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos. En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en un 100%.

Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. 

Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.

Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.

Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.

El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.

Cómo se hace un buen garzón

Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli,. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local.

“Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10”, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.

Tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.

En el Rivoli atiende a 250 personas al día, sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.

Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.

Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de atención en Chile se da en el restaurante “La Mar”.

“Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.

Todo está en la educación

El diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, de la Universidad Andrés Bello, “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.

Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. 

A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.

“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga

“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.

Begoña Uranga, crítica de gastronomía

Salarios de los meseros

Los sueldos de los garzones son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera en base a un sueldo mínimo más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.

Por hora, sin propina

(mínimo y máximo, en pesos)

Argentina: $ 1.100 – $ 3.000

Australia: $ 2.035 – $ 9.809

California $ 2.924 – $ 4.954

Canadá: $ 3.872 – $ 5.661

Chile: $ 1.000 – $ 4.000

Londres: $ 3.000 – $ 5.000

Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571

Perú: $ 800 – $ 2.500

Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot

“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.

No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.

Café, más que una bebida

Café cubano

Por Mayra Rodriguez

Los cubanos ponen dedicación en cada taza de café que hacen. Es un arte que requiere paciencia y precisión para que quede con la espumita que tanto gusta.

El cafecito se caracteriza por tener un sabor fuerte, pero se balancea con una espumita dulce que se disuelve en el café y endulza ese preciado líquido acabado de colar. Desenpolva tu greca y ve a preparar un cafecito cubano de verdad.

Llena la parte inferior de la greca con agua.
Coloca el colador sobre la base de la greca y llénalo con harina de café hasta el tope.

Comprímelo un poco presionando suavemente la harina hacia abajo con una cuchara. Echa un poco más de café hasta que que no quepa más.

La idea es echar la mayor cantidad de harina de café posible porque mientras más eches más fuerte será el sabor del café. Esta es una de las características principales del café cubano.
Enrosca la pieza superior de la greca hasta que te asegures que quede bien cerrada. Esto evitará que se escape el líquido por la rendija de la rosca cuando comience a colar.
Coloca la greca sobre una hornilla caliente. En unos minutos el café comenzará a percolar. Deja la tapa de la greca abierta para que veas salir la primera coladita del café. Esta primera coladita es bien importante en la preparación del café cubano.
Mientras la greca va calentando, echa azúcar blanca en la taza de medir.

Típicamente se utilizan 2 cucharaditas de azúcar por cada porción de café que se vaya a servir. Por ejemplo: si la greca rinde para 3 tazas pues echa 2 cucharaditas de azucar por cada taza.
Tan pronto comience a colar el café, vierta una pequeña cantidad de esa primera coladita de café sobre el azúcar que echó en la taza de medir.

Mezcla el azúcar y el chorrito de café hasta que se forme una pasta de color caramelo. Debes mezclar la pasta hasta que tenga una textura suave. No olvides devolver la greca a la hornilla para que termine de colar.
Una vez la greca haya terminado de colar el café, viértelo lentamente en la taza de medir sobre la pasta de azúcar. Esto va a crear la espumita dulce que estamos buscando. Mezcle bien con una cuchara hasta que la pasta se disuelva en el café y lo endulce.
Sirva el café en una tacita de expreso. No olvide añadir un poco más de espumita sobre el café. Saboree y disfrute su cafecito cubano con espuma.

Café cortadito – café cubano al que se le añaden dos cucharaditas de leche caliente.
Café con leche – café cubano que se sirve en una taza más grandes con partes iguales de café y de leche caliente.

Historia

La cultura que rodea al café es todo un mundo, apasionante y complejo, con multitud de términos, costumbres, tradiciones y gustos.

Parece mentira que durante muchos siglos el ser humano pudiera vivir sin conocerlo, considerando el papel tan importante que juega hoy para sociedades de todo el planeta.

Café con Piernas

Café con piernas es un tipo de local de expendio de café creado en Chile, el cual se distingue de los demás por su atractivo de reemplazar cantineros y mozos por atractivas mujeres.

Guía del Huevo

Cuando digo huevos, estoy casi siempre en referencia a los huevos de gallina, de lejos el tipo más frecuente de huevo aviar en el mundo.

Pero están todos los huevos de gallina creados iguales?

¿Algunos saben mejor que otros?

¿Qué factores afectan la forma en que funcionan en las recetas, y cómo puedo asegurarme de obtener lo mejor de ellos?

 

Identificación

¿Qué es exactamente un huevo?

Un huevo es un recipiente para el desarrollo del embrión de un animal que se reproduce a través de la reproducción sexual. En el sentido culinario, estamos por lo general se refiere a los huevos procedentes de animales de aves que son expulsados ​​del cuerpo, como los huevos de gallina.

 
Huevos consisten en una yema de huevo, una blanca ajustada dentro de una membrana y un blanco aguado suelto.

¿Qué hay dentro del huevo que lo hace tan culinariamente útil?

Hay dos partes básicas de un huevo: yema y la clara.

El y? Olk es la fuente nutritiva para el embrión en desarrollo, y representa alrededor del 75% de las calorías en un huevo. Las yemas pueden parecer ricas y grasas, pero, de hecho, son esencialmente sacos de agua que contienen las proteínas, junto con las masas más grandes de proteínas y grasas unidos entre sí con lecitina, una molécula de emulsionante que permite a las moléculas de grasa y el agua se llevan bien juntos en armonía. 

El blanco también es principalmente agua, junto con algunas proteínas – la más importante es la ovoalbúmina, ovomucina y ovotransferrina, que le dan su capacidad única para ambos conjuntos cuando se cocina y ser azotado en rígido, afeitado picos cremosa.

Debido a que las proteínas en los huevos ya se disuelven y se extienden en un líquido, es muy fácil de incorporar en otros alimentos -.

Mucho más que, por ejemplo, proteínas de la carne, que son relativamente firmemente fijados en su lugar en relación el uno al otro.

Además, el hecho de que los huevos contienen una amplia variedad de proteínas, cada una de ellas se comporta de una manera ligeramente diferente cuando se aplica calor o acción mecánica, significa que como cocinero, tiene un gran control sobre la textura final de su plato terminado.

Huevos cocidos a 100°C, por ejemplo, van a ser suave y similar a la natilla, mientras que aquellos cocinados a 150°C será hinchable y firme.

 

Etiquetado

Los huevos vienen en tamaños diferentes en el supermercado. ¿Cuáles debo llevar?

Cualquier cartón de huevos que muestra el Departamento de Agricultura (USDA) escudo en que Estados Unidos estaba lleno de acuerdo a estándares de peso del USDA, que definen seis clases diferentes, como se muestra en la siguiente tabla.

  • Jumbo: 2.5 oz
  • Extra grandes: 2.25 oz
  • Grandes: 2 oz
  • Medio: 1.75 oz
  • Pequeños: 1.5 oz
  • Peewee: 1.25 oz

En realidad, es poco probable que vea huevos pequeños o peewee en el supermercado, hoy son criados para la producción de huevos de tamaño medio y arriba. Huevos grandes son la norma en la mayoría de las recetas.

¿Qué pasa con esas calificaciones con letras en el lado de la caja? Son huevos de categoría A mejor que grado B?

Al igual que el tamaño, la clasificación de los huevos es una acción voluntaria que la mayoría de los fabricantes optan por cumplir con el fin de obtener el sello del USDA de aprobación en sus cajas. Expertos clasificación USDA examinan los huevos de muestra de cada lote para determinar el grado en base a la calidad de los blancos, las yemas, y conchas. Huevos con los blancos más firmes, las yemas de alto-standing, y conchas limpias obtendrán un sello AA, mientras que los huevos con los blancos llorosos, yemas de planos, y conchas teñidas reciben una B. Grado A se encuentra en el centro y es lo que la mayoría de las tiendas minoristas para llevar consumidores. 

 

Frescura Huevo

Usted ha mencionado que los huevos-graduada inferiores tienen los blancos llorosos y así tenderán a extenderse más de graduados de mayor queridos. Pero no frescura juegan un papel en esto también?

De hecho lo hace. Huevos muy frescos tienen yemas más estrictas y claras que mantendrán su forma mucho mejor durante la caza furtiva o freír, así como las yemas que permanecerán más centrada cuando se hierve.

Debido a la forma en que sus proteínas se descomponen, los huevos se convierten en más flojo y más flojo a medida que envejecen.

Hay otro cambio importante también: como huevos de edad, se vuelven más y más alcalino. Esto es particularmente importante en platos a base de merengue, como el pH de claras de huevo puede afectar en gran medida su poder espumante. Las claras de huevo espuma mejor en ambientes ligeramente ácidos, lo que significa que los huevos viejos producirán más flexibles, espumas húmedas.

Para contrarrestar esto, una pizca de crema ácida de sarro ayudará a sus merengues se quedan rígidos y lloran libre.

Los blancos sueltos en huevos más viejos

He oído que los huevos más viejos son mejores para hervir porque son más fáciles de pelar. ¿Es esto cierto? ¿Hay alguna ventaja culinaria para el uso de huevos de más edad?

Yo creía esto durante mucho tiempo – hasta que realmente lo probé con unos cartones de huevos de diferentes fuentes, comparándolas con algunos huevos que recibí de mi vecino con menos de una semana.

¿Adivina que?

Ya sea que los huevos eran de una semana o dos meses y medio de edad, que eran igual de propensos a tener conchas que se pegaron a ellos cuando peeling. Además de eso, con los huevos más viejos, las yemas se vuelven uncentered, gravitando hacia la pared de huevo, para hacer rebanadas poco atractivos.

No importa cómo usted planea en cocinarlos, huevos frescos son mejores que las antiguas.

¿Hay un truco para conseguir la cáscara de un huevo duro sin mutilar el blanco?

He probado todos los métodos conocidos por el hombre, marcando a retirarse uno a la vez. Shocking los huevos en agua con hielo? No hace ninguna diferencia. Hacer un agujero en las conchas antes de cocinarlos? No, lo siento. Cocer al vapor o presión-cocinarlos? Nuh-uh. Adición de vinagre al agua? Todo lo que hace es disolver la capa más externa de la cáscara.

 
Pelada huevo duro comenzó en cómo el agua a la izquierda, el agua fría a la derecha.

De hecho, descubrí que la única cosa que realmente parece hacer una diferencia es la fase inicial de cocción. Caída de los huevos en agua caliente, y van a pelar con bastante facilidad (aunque incluso esto no funciona al 100%). Calentar para arriba lentamente, comenzando con agua fría, y las proteínas del huevo va a terminar fundido en el interior de la concha.

En cuanto al proceso de pelado real, la forma más fácil es para pelar los huevos todavía calientes con agua corriente fría, a partir de finales de grasa, donde se encuentra la bolsa de aire. Cuando los huevos están calientes, la conexión entre el blanco de la membrana y el huevo es más débil, por lo que es más fácil quitar la cáscara. El agua fría no sólo ayuda a desalojar suavemente pedacitos obstinadas de la cáscara, sino que también evita los dedos de quemarse. 

Pelar los huevos con agua corriente para los mejores restultados.

¿Cómo sé qué edad un huevo es?

Usted puede tratar de comprobar la etiqueta de la caja, lo que le dará una idea aproximada. En casi todos los paquetes de huevos, verás una fecha sell-by.

Legalmente, el fecha de caducidad puede ser no más de 45 días después de la fecha de empaque, pero cuando se refrigera adecuadamente, los huevos se mantendrán saludable para mucho más allá de este período de 45 días -. 60 a 70 días es razonable
Si bien es posible que los huevos que está comprando se colocaron dentro de unos pocos días de su fecha de empaque, los fabricantes tienen hasta 30 días para limpiar y empacar huevos, lo que significa que, en teoría, si usted compra un cartón de huevos en su fecha de vencimiento, ya pueden tener 75 días.

¿Qué pasa si compro huevos sin una fecha pack o he transferido los huevos al compartimiento de huevo en la puerta de mi nevera y ya no sé la fecha?

En primer lugar, todo el mundo te dice que si quieres aprovechar al máximo la vida útil, usted debe tener los huevos en la puerta de la nevera y en la parte más fría de la nevera. Cierto. Pero lo que no dicen es que, incluso en un estante en la puerta, huevos tendrá una duración de varias semanas más allá de su fecha de empaque. 

 
Huevos viejos se levantan cuando se sumerge en agua.

Dicho esto, hay una prueba rápida y fácil de medir la frescura de un huevo: simplemente colóquelo en un recipiente con agua. Las cáscaras de huevo son porosas: pueden perder alrededor de 4 microlitros de agua al día a la evaporación mientras toma simultáneamente aire en el espacio entre la cáscara y la membrana interna cerca del final de grasa.

En los huevos muy frescos, el espacio de aire es pequeña y el huevo se hundirá hasta el fondo de la taza. Como los huevos se hacen mayores, el espacio de aire va a crecer, así que los huevos viejos se hundirá y luego pararse sobre sus puntos como el aire en el extremo más grande intenta levantarse.

Si tienes un huevo que flota debe desecharse.

Mercado de mis locales agricultores vende huevos no refrigerados, y he visto algunos supermercados en Europa, donde los huevos sólo se sientan a cabo en los estantes. ¿Están locos, o se trata de mí?

Lo más probable es que seas tú. Cuando los huevos se colocan primero, están cubiertos de una capa de cera delgada llamada la cutícula. Esta cutícula es primera barrera del huevo contra la infección bacteriana y la pérdida excesiva de humedad.

En los Estados Unidos, los huevos estampadas-USDA están lavaron antes del envasado, un paso que elimina la cutícula. Puede significar que nuestros huevos envasados ​​son más limpios, para empezar, pero sí significa que tienen menos protección contra la infección bacteriana futuro, ya que sentarse en el supermercado – refrigeración es necesaria para ayudar a prevenir esto. Pero muchos huevos vendidos en los mercados agrícolas o en los supermercados europeos no han sido lavados antes de su embalaje.

La cutícula se mantiene intacta, por lo que la refrigeración es innecesaria, pero los huevos tienden a tener una vida útil más corta que los huevos refrigerados.

¿Qué pasa con los “huevos pasteurizados”?

Huevos pasteurizados son un producto relativamente nuevo. Ellos se esterilizan sumergiendo los huevos en un baño de agua a alrededor de 130°C, una temperatura que, dado el tiempo suficiente, es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias dañinas sobre o dentro del huevo, pero lo suficientemente fresco que el huevo no se cocine.

Huevos pasteurizados son útiles para las personas que les gusta comer sus huevos nasal o en preparaciones crudas como la mayonesa, pero no quieren correr el riesgo de enfermarse. Para la mayoría de los propósitos de cocina, huevos pasteurizados no tendrán ningún problema, aunque te darás cuenta de que los blancos se runnier (lo cual es difícil de robar o freír), y que tengan el doble de tiempo para azotar en picos. Las yemas funcionan tan bien como los de los huevos regulares en mayonesa o aderezo para ensalada César.

¿Es cierto que los huevos marrones son más saludables que el blanco?

Absolutamente no. El color de la cáscara del huevo tiene que ver con la raza de pollo, y está controlada en gran parte por la demanda del mercado. En la mayor parte de Nueva Inglaterra, huevos marrones son la norma, mientras que la mayoría del resto del país prefiere huevos blancos. Ellos son completamente intercambiables.

 

Etiquetado huevo

Echo de menos los viejos tiempos, cuando podría entrar en el supermercado y recoger un cartón de huevos sin sentir como si estuviera haciendo una decisión de vida importante. Hoy, hay docenas de variedades para elegir. ¿Qué significan todas las etiquetas?

Es confuso, y tiene mucho que ver con la creciente conciencia de los consumidores acerca de las condiciones en las que se mantienen aves ponedoras de huevos. La mayoría pasan sus vidas como poco más que máquinas productoras de huevos, alojados en baterías de jaulas individuales, incapaces de extender sus alas o incluso moverse, con poco o ningún acceso a un espacio donde un pollo podría realizar sus comportamientos naturales. La etiqueta en el envase puede ser un indicio de un mayor bienestar para los pájaros.

  • Natural indica que los huevos son mínimamente procesados, pero como todos los huevos se venden mínimamente procesados, la etiqueta efectivamente significa nada. Del mismo modo, el término Granja-Fresca lleva consigo ninguna garantía, ya que presumiblemente nadie está vendiendo huevos podridos que no provienen de una granja.
  • Free-Range, Free-Roaming, y Cage-libres huevos provienen de gallinas que no se mantienen en jaulas en batería, pero en su lugar en grandes graneros o almacenes abiertos. Esa es una mejora importante en la calidad de vida de los pollos, lo que les permite participar en comportamientos naturales como el picoteo, los baños de polvo, y extendiendo sus alas. Pollos de la Libr y FreeRoaming general también tienen acceso a áreas al aire libre, pero las leyes de etiquetado no tiene requisitos en cuanto al tamaño o la calidad de la zona va, ni por cuánto tiempo los pollos deben ser permitidos a cabo. Hecho del asunto es que la mayoría de estos pollos nunca pisó fuera del granero. Estas etiquetas no son auditadas.
  • Orgánicos Certificados huevos provienen de gallinas mantenidas en graneros o almacenes abiertos con un grado indeterminado de acceso al aire libre. Deben ser alimentados con una dieta orgánica, libre de subproductos animales, antibióticos y pesticidas.
  • Humane Certified huevos han sido revisadas por los auditores de terceros, y esta etiqueta requiere controles más estrictos sobre las densidades de población, dando a los pollos más espacio y la posibilidad de participar en comportamientos naturales como anidación y se encarama. Los productores no se les permite participar en la muda forzada, la práctica de la inducción de gallinas en un ciclo por el que se mueren de hambre por ellos.
  • Omega-3-Enriquecido huevos provienen de gallinas que han sido alimentados con suplementos a base de aceite de linaza o pescado para aumentar los niveles de ácidos grasos omega-3 – un ácido graso esencial promocionado con varios beneficios para la salud – en sus yemas. Mientras que algunas personas afirman huevos ricos en omega-3 tienen un aroma a “pescado”, en catas a ciegas, he encontrado diferencias significativas en el gusto en que estos huevos .

Si el bienestar animal es una preocupación, usted está haciendo un buen paso en la dirección correcta al comprar sólo orgánica certificada o los huevos Humane Certified. 

Por supuesto, lo mejor que puede hacer es construir su propia cooperativa (o, mejor aún, convencer a tu vecino para hacerlo) y tener un par de pollos. No te va a ahorrar mucho dinero en el largo plazo, a menos que mantener un gran rebaño y come una gran cantidad de huevos, pero usted tendrá los huevos más frescos posible y probablemente hacer un montón de amigos en el proceso.

Eso es todo bien y bueno para los pollos, pero no orgánico certificado o los huevos locales saben mejor, al igual que los chicos en el mercado de los agricultores le gustaría que pienses?

Esa es una buena pregunta, y uno que me he preguntado a menudo. Parece natural que un pollo saludable más feliz itinerancia en torno a un patio trasero meter, rascarse, comiendo insectos y gusanos, cacareo, y haciendo todas las cosas encantadoras y divertidas gallinas hacen deben producir huevos más sabrosos, ¿verdad?

Quiero decir, sé que algunos de los huevos de mejor sabor que he comido han llegado recién salidos de las cooperativas o patios traseros de amigos que mantienen sus propios rebaños. Las yemas eran más ricos, los blancos más apretado y más sabrosa, y fue simplemente un todo-en torno a una mejor experiencia. ¿O era? ¿Y si toda su grandeza era simplemente en mi cabeza?

Para probar esto, he organizado una cata a ciegas en la que tuve catadores huevos supermercados regulares, huevos orgánicos simples, huevos orgánicos con diferentes niveles de omega-3, y los huevos frescos de 100 por ciento freeroaming, pollos criados en pastos. Todos los huevos revueltos sirvieron.

¿Los resultados?

De hecho los huevos pastaban y huevos enriquecidos con omega-3 les fue mejor que los huevos de los supermercados convencionales. Pero también me di cuenta de otra correlación: el color de los huevos varía un poco, con los huevos que pastan en el extremo más intensamente naranja del espectro. Y los más omega-3 los huevos contenían, la naranja más intenso que la yema.

Los huevos orgánicos de fricción y los huevos estándar de fábrica fueron los más pálido de la diferencia lot.This en la pigmentación se puede atribuir a las dietas variables de los pollos. Gallinas pastured comen insectos y flores, los cuales contribuyen color a las yemas.

Los pollos criados para los huevos con altos ácidos omega-3 son alimentados con una dieta enriquecida con semillas de lino y algas de mar, que contribuyen color.

Gallinas que ponen estos huevos más caros, a veces también se alimentan suplementos pigmentadas, como las hojas de caléndula, que hacen de sus yemas agradables y luminosas.

¿Podría ser que las diferencias de sabor catadores fueron reportando tenían más que ver con su reacción al color que con el sabor real de la gallina?

Huevos verdes teñidas mostró que no había diferencia en el sabor entre los diferentes tipos de huevos una vez se eliminó el sesgo de color.

A fin de eliminar el color como una variable, cociné hasta los mismos tipos de huevos, esta vez de morir ellos verde con un poco de colorante de alimentos. Cuando readministrar la degustación con huevos verdes, no había absolutamente ninguna correlación entre el sabor y la procedencia.

La gente le gusta los huevos de supermercados regulares, tanto como los huevos que habían venido directamente de la pastura.

¿Quieres ver el mismo efecto por sí mismo? Echa un vistazo a estos dos (a excepción de un poco de color retoques de Photoshop idénticos) sartenes de huevos y dime cuál prefieres comer:

 
Cuanto más oscuro es la yema de un huevo, más apetecible que es. Quiere servir a los mejores huevos revueltos nunca? Sólo tiene que añadir unas gotas de colorante alimenticio naranja a ellos.

El viejo dicho de que usted come con los ojos? Es cierto.

¿Así que estás diciéndome que no importa en absoluto cuando me pongo mis huevos de?

No, no estoy diciendo eso en absoluto. Nuestras mentes son extraordinariamente poderosos, y nuestras preferencias gustativas tienen tanto que ver con nuestros prejuicios mentales y crianzas como lo hacen con las características físicas medibles reales en la comida. Usted probablemente ha notado usted mismo.

No hace una cerveza helada saben mejor cuando usted está bebiendo con amigos en un patio al aire libre en una cálida noche de verano que en esas noches solitarias cuando se está bebiendo en solitario?

Lo que no el ambiente y el servicio en un restaurante afectan el sabor de la comida en tu mente?

¿De verdad crees que el pastel de manzana de tu mamá es mejor que cualquier otra persona?

Es probable que, la razón por la que gusta tanto es porque es su madre por lo que es. La combinación de la apariencia física, el clima, la empresa, el ambiente, e incluso su estado de ánimo puede afectar el sabor de los alimentos.

Me gusta pensar en ello de esta manera: que voy a seguir comiendo los huevos frescos que puedo encontrar producidos por las gallinas más humanamente planteado porque me importa un poco sobre el bienestar de los pollos. El hecho de que mi mente me engaña pensando estos huevos realmente saben mejor es sólo la guinda del pastel.

¿Quieres decir que tengo la oportunidad de hacer lo correcto y mis huevos tendrá mejor sabor?

¡Sí por favor!

Una ventaja más: los huevos comprados directamente desde el agricultor al mercado de agricultores son generalmente mucho más fresca, por lo que mejor para cocinar y mucho más fácil de robar o alevines.

Arte de la panadería

Marraqueta es Moda

Es pan más vendido en Chile.  

por:  Por Diego Jerez V.
 
El 80% de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, “pan francés”, o “batido” -como le dicen en la Quinta Región-.
El 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% en industrias y supermercados.
La incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que “es el más saludable de los panes”: la marraqueta.Tiene menos calorías que la hallulla.
Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año.
La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa.
Según Esteban González, “la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, para volverlo más sano”.
Una marraqueta de 100 gr. tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gr. tiene 309.
En la panadería Las Rosas Chicas, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. “Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, hemos notado un aumento, y a hablar más sobre los beneficios de este pan”, afirma.
En la panadería Santa Gemita, Gloria Reyes, explica que “ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas”.
En muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado.
 Cada año hay un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta.

La panadería Oberena, de La Granja se llevó los galardones por la “Mejor Marraqueta 2015”.

Hay cerca de 12 mil panaderías a lo largo de todo el país, son pequeñas empresas y mueven a miles de trabajadores.

Este premio es organizado por quinto año consecutivo por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan). Esta iniciativa busca destacar la calidad del trabajo de la panadería tradicional chilena.

Este año se inscribieron cerca de 70 panaderías.

Las diez finalistas de la Región Metropolitana fueron:

1.- Panadería Oberena, La Granja (la ganadora)

2.- Panadería Santa Teresa, Independencia
3.- Panadería Las Palmeras, El Bosque
4.- Panadería La Reina, San Joaquin
5.- Panadería San Ramón, San Miguel
6.- Panadería San José, San Ramón
7.- Panadería La Plaza, Renca
8.- Panadería Argentina Ltda., de San Ramón
9.- Panadería Pan-Pan, San Miguel
10.- Panadería Las Delicias, San Ramón

 ¿Cómo reconocer un buen pan?

Un buen pan es mejor cuando está frío y no caliente. Muchos de los sabores del pan se evaporan durante el proceso de enfriamiento. Uno que está bien hecho va a tener suficiente sabor hasta que se enfríe.

El sabor tiene que durar mucho en la boca. Por ejemplo en Chile, la marraqueta se abre y tiene un irresistible aroma, se come y tiene un sabor complejo que dura mucho en la boca, mientras que otros panes se abren y no huelen a casi nada y cuando se comen no queda ningún sabor en la boca. Eso quiere decir que el pan se ha hecho de una forma súper rápida.

Un buen pan se puede comer al día siguiente sin calentar. Un baguette bien preparado puede durar fácilmente 36 horas, mientras que uno hecho rapidísimo dura cuatro horas. Y lo mismo con la marraqueta. Si es buena, al día siguiente seguirá rica; si es mala, en la noche ya está reseca, la miga se desmorona y está dura como palo.

PAN NAAN.

Cocina Hindú
El Pan Naan lleva a cocinar ya una comida Hindú!
El yogurt y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna, el comino y el cilantro un sabor espectacular.

Pan Naan

– 100 gr. de leche de Coco. 
– 300 gr. de harina de fuerza
– 8 gr. de levadura 
– Sal
– 1 cdita de comino en polvo
– 125 gr. de yogurt 
– 2 cdas de azúcar.
– Cilantro 
– 25 gr. de mantequilla 

– Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
– Vierte en el centro la levadura desleída en la leche de coco templada, el azúcar, yogurt, el comino y cilantro picado.

– Mezcla y amasa hasta formar una bola de masa homogénea.

– Guarda la masa cubierto con film y déjalo reposar  hasta que doble su tamaño.
– Divídela en partes iguales. Estírala con el uslero.

– Si es horneado precaliéntalo a 190ºC .

– O calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen.

– Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
– A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picado.

Puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o con salsa de yogurt hindú, una delicia.

Cnsumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Naan

El Naan es un pan plano, hecho en horno tandoori con levadura.  En los restaurantes hindús, es el pan por excelencia. 
Comerte un pollo Tikka Masala mojando el naan en su salsita, es para morirse del gusto! 

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Naan básico

-300 gr. de harina 
-6 gr. de levadura 
– 1 yogurt 
-75 gr. de agua tibia
– sal
-2 cdas de ghee 
Amasar todos los ingredientes, reposar hasta que doble volumen. 
Precalentar el horno a lo que de, si tenéis piedra de hornear úsala!
Amasar levemente para desgasar y dividir la masa 8 porciones. Darles forma oval con el rodillo hasta que tengan un grosor de ½ centímetro.
Hornear a 230ºC. 3 minutos, hasta que empiecen a hincharse y a tomar color.
Otra opción es hacerlos en una plancha muy caliente, 1½ minuto cada lado, hasta que comiencen a hinchar.
Recién sacados del horno pincelar con ghee.
Servir de acompañamiento a cualquier plato de curry.

Para el Cheese Naan, sólo tenéis que coger las porciones, bolearlas, extenderlas un poco con el rodillo, poner 1 cda de queso crema en el centro o quesitos, cerrar como un saquito y volver a estirar con el rodillo hasta obtener la forma del Naan.

Hornearlos.

Parathas

Las Parathas son el pan plano por excelencia, no llevan levadura y se pueden rellanar de las cosas más inverosímiles.

Se cocinan en una sartén o plancha muy caliente con ghee, además de servirlas calientes pincelardas también con ghee.

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Aloo Paratha

Masa
– 1 taza de harina de trigo integral
– ½ taza de agua 
– Sal
Relleno de papa
-2 papas 
-sal
-½ cdta de semillas de comino (Jeera)
-1 chili verde picado
-cilantro
-½ cdta de garam masala 
-½ cdta de amchoor (polvo de mango verde desecado)
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta conseguir una masa suave ). 
Amasar durante unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Tapar la masa con un trapo y dejarla reposar por 10 minutos.
Poner a cocer las papas en agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas, pelarlas y machacarlas hasta obtener un puré.
Añadir el cilantro, los chillis, el comino y la sal, mezclar bien.
Dividir el relleno y la masa en 6 partes. Las bolas de relleno deberían ser 1½ vez las bolas de masa.
Extender las bolas de masa hasta obtener círculos. Poner la bola de relleno en el centro. Cerrar la masa formando un saquito que recoja todo el relleno, obteniendo una especie de bola. Hacer con todas.
Dejar reposar 4 minutos antes de estirarlas.
Calentar la sartén a fuego medio 
Para que resulte más fácil estirar las parathas con el rodillo, pasarlas primero por harina integral.
Apretar levemente la bola por el lado del cierre, aplanándola un poco, y mantener el lado del cierre hacia arriba cuando estéis con el rodillo. Estirar hasta obtener círculos de ½ centímetro. 
Poner la paratha en la sartén. Y en pocos segundos se observa que la paratha cambia de color y se empieza a hinchar por algunas partes.
Darle la vuelta. Debería de haber como puntitos marrones en lo que ahora está encima. Pasados unos segundos, pincelar la paratha con ghee y volverle a dar la vuelta para que se acabe de cocinar, aplastando las partes hinchadas.
Darle la vuelta otra vez y cocinar hasta que esté bien dorada por los dos lados.
Enfriar las parathas en una rejilla para que no se reblandezcan.
Se pueden conservar bien envueltas en aluminio hasta dos días, y bien guardadas en el frigo hasta 6 días, también se pueden congelar.

Chapati 

Roti
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-½ taza de harina 
– sal
-¼ de taza de agua tibia 
Mezclar harina, sal y agua hasta obtener una masa suave.
Amasar unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
Dividir la masa en 4 partes iguales.
Hacer bolas y aplastarlas ligeramente hasta obtener discos. Pasarlos por harina y estirarlos con el rodillo.
Estirarlos hasta obtener círculos lo más fíno posible.
Calentar una sartén a fuego medio.
Poner el chapati en la sartén y cocinar hasta que empiecen a salirle burbujas. Darle la vuelta, cocinar unos segundos y volver a darle la vuelta, aplastando las zonas que van hinchando para ayudar al chapati a hinchar más todavía.
Cocinar por ambos lados hasta que esté bien dorada.
Pincelar con ghee.
Se conservan igual que las parathas!
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Levadura

Ingrediente Mágico 

Ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aun hoy es considerado un arte con magia.

Los efectos de la levadura son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.

El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior.

Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Diferentes tipos

 

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero.

La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10°C. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas.

Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución 

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente.

Su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas.

No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Dietas Alimenticias

 

DIETA MEDITERRÁNEA

MÁS QUE UNA DIETA, UN ESTILO DE VIDA

Esta dieta sigue los patrones alimenticios de los países del mediterráneo – donde se comprobó que las expectativas de vida son altas y hay menor presencia de enfermedades crónicas – incorporando alimentos saludables y nutritivos en la medida justa para no pasar hambre y mantenerse sanos y en forma

Patricia Morales

El termino dieta proviene de la antigua palabra griega ‘diaita’ que significa ‘estilo de vida’.

Sus atributos van más allá de ser una pauta meramente dietética y reflejan un contexto cultural y social, colmado de tradiciones, creencias locales, sabores e identidad familiar.

La dieta mediterránea se caracteriza por ser un régimen rico en verduras y frutas frescas, legumbres, pescados, papas, cereales integrales y frutos secos; productos mínimamente procesados que aportan gran cantidad de antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra.

Bendito aceite

El aceite de oliva es uno de los pilares de esta dieta y es mundialmente reconocido por su gran valor nutricional.

“Este ingrediente posee ácidos grasos y antioxidantes que protegen la salud del corazón.

Su consumo equilibrado es muy beneficioso para las personas, combate enfermedades como la diabetes, obesidad e hipertensión, entre otras”.

¿Qué comer?

  • Vegetales en abundancia. Se recomienda consumir 5 raciones de frutas y verduras al día.
  • Cereales como el pan, pasta, arroz y sus productos integrales deben consumirse diariamente. La cantidad recomendada es entre 4 y 6 raciones al día.
  • Aceite de oliva debe ser la fuente principal de grasa. Consumir entre 3 y 6 cucharadas al día.
  • Consumir pescado 4 veces a la semana, huevos 2 veces a la semana y carnes rojas ocasionalmente.
  • Consumir diariamente 4 porciones de productos lácteos. Un vaso de leche, 2 yogur o 100 gr. de queso fresco.
  • La fruta fresca es el postre habitual y reservar los dulces para ocasiones especiales.
  • El agua es esencial en esta dieta. Además se recomienda, de manera moderada y opcional, una copa de vino, acompañando las comidas.

Comida saludable

Apio parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclarlo con perejil y nueces.

3. Mezclar jugo de limón, mostaza, miel y AOVE. Sazonar y batir los ingredientes.

4. Verterla sobre el apio. Revolver y servir decorado con pimienta y parmesano. 

Arvejas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika ahumada; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente. Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares Planchados

450 gr. de calamar; 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas; albahaca

1. Mezclar el calamar con ajo, sal y AOVE. Revolver y dejar reposar una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cda de aceite de oliva y albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con aceite de oliva y servir

Tips

El merkén es un gran aliño; también el aceite de oliva.

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

Dieta Mediterránea

El aceite de oliva se alía con el pan, su más fiel compañero en la Dieta Mediterránea,

  1. Utilizar aceite de oliva como principal grasa de adición.
  2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formar parte de la alimentación diaria.
  4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
  5. Consumir diariamente productos lácteos, yogurt y quesos.
  6. La carne roja consumirla con moderación, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas.
  7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
  8. La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles consumirlos ocasionalmente.
  9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación durante las comidas.
  10. Realizar actividad física todos los días.
  11. El Aceite de Oliva es el más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento que le confieren propiedades cardioprotectoras.

Los científicos acuñaron el término Dieta Mediterránea, una forma de comer saludable siempre ligada a los aceites de oliva.

  1. mejora el perfil lipoproteico
  2. reduce las cifras de tensión arterial
  3. reduce el fenómeno de inflamación vascular
  4. mejora la disfunción de nuestras arterias, de nuestro endotelio
  5. reduce la oxidación
  6. mejora parámetros de oxidación en general;
  7. mejora el riesgo de desarrollar diabetes y síndrome metabólico
  8. mejora la enfermedad metabólica.

Dieta bronceada

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • La zanahoria es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. 

  • El aceite de oliva tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja y aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

Alimentos antibronceado

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir perejil, perifollo y berro.
  • Los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. Seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

El régimen “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados.

Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

La dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ es comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

Las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar.

Provienen de los denominados “neocarbs”, son aquellos productos ricos en harina, azúcar añadida y genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Los frutos secos son buenos para la salud,  recomendable ingerirlos en una cantidad pequeña, alrededor de ¼ de taza.

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso.

Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados.

Todo sobre el paleo

Volver al origen y alimentarnos como lo hacían nuestros ancestros hace miles de años es la esencia de la dieta ‘paleo’.

Su invitación es a dejar de lado los carbohidratos, azúcares y grasas procesadas, para concentrarse en las proteínas, verduras, frutas, semillas y frutos secos.

Angélica Lamarca

La dieta paleo, más que un tipo de régimen, es un estilo de vida basado en la evolución humana, donde se busca recuperar la salud y la vida natural del Homo sapiens.

El paleolítico, el cual le da el nombre, fue el período en que se evolucionó de Homo habilis a Homo sapiens. Durante esta era los hombres eran cazadores y recolectores, y por esto en esta dieta se consumen proteínas, frutas, verduras, tubérculos, semillas y frutos secos.

¿Qué comer y qué no?

Sí: verduras, proteínas como carne roja, blanca, pescado y huevo, semillas y frutos secos, especias y hierbas, aceite de oliva y de coco, y frutas.
No: carbohidratos refinados, azúcar, pasteles y dulces, arroz blanco y fideos, frituras, trigo, pan, bebidas, cereales y lácteos.

Esta dieta plantea que los humanos modernos somos genéticamente similares a las sociedades cazadores-recolectores de la era paleolítica, y que la introducción de nuevos alimentos a través de los avances agrícolas hoy contribuyen a predisponer a los individuos actuales a desarrollar enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares y obesidad, entre otras, que eran poco comunes en el pasado.

¿En qué consiste?

La idea es favorecer el consumo de alimentos similares a los que eran consumidos por cazadores-recolectores, como las carnes consideradas altas en proteínas, altas en ácidos grasos insaturados (omega 3 y omega 6) y bajas en grasas saturadas; frutas y verduras.
¿A quiénes se recomienda?

Puede ser consumida por cualquier persona, especialmente quienes deben cuidar el peso corporal o prevenir enfermedades cardiovasculares. Hay estudios que sugieren su eficacia en pacientes con diabetes tipo II.

Más energía, menos grasa

Nuestros ancestros solo comían plantas y animales, y de estos obtenían todos los nutrientes que necesitaban.

Además se alimentaban esporádicamente, ya que no contaban con un abastecimiento constante de productos como lo tenemos hoy.

De esta manera, la grasa acumulada en el cuerpo era usada como energía en tiempos de escasez.

Actualmente, la ingesta de carbohidratos es excesiva y las personas se mueven menos, por eso almacenan más grasa de la que gastan.

Beneficios

Al ser alta en proteínas y vegetales, produce mayor saciedad, lo que permite bajar de peso, reducir centímetros de cintura, regular los niveles de azúcar en la sangre y mantener una musculatura adecuada.
Consejo: Si es difícil de hacer o es muy distinta a la dieta que se lleva a diario, lo ideal es empezar con cambios pequeños. Por ejemplo, quitando las bebidas o el pan y luego las pastas.

Un día de dieta paleo

Desayuno: omelette con tomate + 1 porción de fruta (piña)
Colación: ¼ taza de mix de semillas y frutos secos, por ejemplo: semillas calabaza + almendras + avellanas.
Almuerzo: solomillo de cerdo al horno + ensalada de espinaca con tomate cherry + zanahoria. Aliño de limón y aceite de oliva.
Té: manzana con semillas de maravilla.
Cena: salmón a la plancha con romero + ensalada de rúcula con champiñones y aliño de aceite de oliva y limón.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de AOVE podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea aumenta la sensibilidad a la insulina segregada por el páncreas, aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.”

“PIKSAS”  (PIZZAS)

Nuestras inspiraciones vienen de las técnicas y buenas prácticas italianas y gringas, pero aprovechando las materias primas disponibles en Chile.  (Una especie de traducción local à la PIZZA LOCAVORE …)

La pizza en lo básico es  nada más que un trio de componentes:

  • una masa fermentada de pan plano
  • la justa cantidad de agregados encima (salsa de tomate, quesos, salami, vegetales, cebolla, ajo, etc.) 
  • el horno refractario a 400 – 450 ° C 

El equilibrio entre la masa y los ingredientes es primordial.  Lo que fusiona todo es el horno. 

La única forma de aprender es con las manos en la masa.  Hay que aprender a manejar el horno, saber cuál es la consistencia correcta de la masa para las temperaturas que tu usas, entender qué cantidad de agregados usar: más no es necesariamente mejor!  

Aparentemente algo sencillo, la pizza tiene su arte!

El horno es donde fallan muchos chefs caseros o aficionados, y para qué no decirlo, casi todos los restaurantes también. No cuentan con un horno capaz de generar las altas temperaturas necesarias para hacer la “vera” pizza.

Las realidades de manejar un negocio hacen que muchos locales usen técnicas que aumentan la eficiencia del proceso a costo de la calidad del producto final (p.e. masas precocidas, más queso pero de menor calidad, un horno a 225° C en vez de más de 400° C, etc).

Una masa perfecta a 225° C no te dará la pizza que tengo en mente.

Ni tampoco una masa pre-hecha de supermercado aunque la hornees a los 425° C recomendados por la Vera Napolitana.  

El horno y la masa son los dos elementos críticos – lo demás son sutilezas o mejoras! A las temperaturas “bajas” (225° C), sin importar si es en casa o en un restaurante, no hay como lograr la fusión de masa y agregados que produce la mejor pizza.

La pizza puede ser  “slow food”  en la preparación de la masa (1 a 2 días), ¡pero no en su cocción!

La foto: una pizza inspirada en las comidas tailandesas: con mantequilla de maní, gengibre, muzzarella y pollo frito en ajo.  Es lejos de ser tradicional italiana, pero es muy rica y favorita para terminar la secuencia de pizzas cuando invitamos amigos.  Maridaje: una SISMO de SZOT (estilo Barley Wine).

LAS MASAS

Sugiero que uno aprenda primero a hacer las pizzas “sencillas” de masa delgada y con pocos agregados encima.  

La masa es la base de la pizza.  En general no es nada más que harina de trigo, agua, sal, un poco de aceite de oliva y levadura.  Estas pizzas sencillas son ideales para aprender a hacer la masa hasta lograr esa fusión perfecta bajo el intenso calor del horno.

La inspiración es la pizza italiana como punto de partida.  En nuestro caso queremos elaborar pizzas “locavores” con ingredientes chilenos, ojalá obtenidos de proveedores locales, de nuestra zona.

Una “marinara” es simplemente masa, ajo y orégano. Nada más. 

Una “margherita” también es minimalista: la masa, queso mozzarella, salsa de tomates y hojitas de albahaca. 

De ahí parten los demás estilos (¡y hay muchos!), con masas más gordas, lo que colocas encima es limitado solo por tu imaginación. 

  • Hay distintas calidades de harina y variaciones entre marcas y molinos. Hemos usado harinas blancas de San Cristóbal y Molinera del Rey mezcladas 50/50 con harina integral de la Tostaduría Talca.  En esto estamos recién empezando a experimentar. Aceptamos sugerencias! (Hay harinas más baratas, pero no nos ha gustado la calidad de la masa final).
  • Muchas veces usamos cerveza en vez de agua para la elaboración de la masa, en las mismas proporciones.  Hemos probado el uso de las cervezas “salvajes” o ácidas para la masa, con la idea de hacer una masa agria. Ha funcionado muy bien.  (Ojo: una cerveza “salvaje” no es lo mismo que una cerveza “picada”!). 
  • Se pueden agregar otros cereales en pequeños porcentajes tales como  sémola,  cebada malteada, malta Pilsen y/o malta caramelo (u otros granos como centeno) inclusive puré de papa!  A veces echamos pequeñas cantidades de  malta caramelo (molida en un molino de café) pero en general nuestra pizza se hace de harina de trigo.  La malta caramelo ofrece un toque dulce a la masa (algunos echan miel por lo mismo) pero la cebada tiende a dejar la masa muy pegote si agregas demasiada malta.
  • Nosotros, después de experimentar con los otros cereales, inclusive la cebada en todas sus formas, terminamos usando solo harina de trigo! Tal vez un poco de semillas de maravilla, o linaza. Hemos decidido que la harina de trigo es para pizza, y la cebada malteada es para cerveza. Pero es cosa tuya, échale lo que tu quieres, pero entendiendo el efecto que tiene sobre la masa – si eso es lo que buscas, ningún problema!
  • Uno inicia la preparación de la masa con el agua (o en nuestro caso, cerveza) en el bol. Agregas las harinas primero, las mezclas bien, después la levadura, la sal  y al final el aceite de oliva.  (Si echas el aceite directamente al agua al principio, ese tiende a separarse del agua y tendrás zonas de masa con aceite y otras no). 

  • Se busca una fermentación lenta y en frío de la masa (a temperatura de ambiente, no más de 20° C)  de 12-48 horas con poca levadura. La idea es que la masa no suba muy rápido.  Probablemente sería 25-33% de la cantidad de levadura recomendada en las típicas recetas de las masas rápidas (esas recetas que te prometen masas “listas” en 2 – 3 horas).  Pero hay que tener cuidado con las temperaturas: demasiado frío y no sube la masa, demasiado calor y subirá demasiado rápido dándole otra contextura.  Este leudado lento es importante para la formación de los lazos de gluten. 

Sí, sabemos que la VPN no permite este tipo de batidora. Tenemos otro más grande aun, mismo estilo, semi-industrial:

Hay trucos para elaborar la masa que te ganan tiempo en el contexto de un local comercial, pero no te mejorarán la pizza.  Aquí tengo que reconocer que no sabemos todos lo truquitos, ya que no hacemos pizza en forma “comercial” (todavía…). Por ejemplo, se puede acelerar el leudado con levadura en exceso o bien usar masas pre-cocidas para tenerlas listas de antemano.

También se puede ahorrar en gas o electricidad usando una temperatura de horno bastante menos que la ideal (en vez de las 90 segundos a 420° C de la “vera pizza”, muchos locales hacen una larga cocción (más o menos 10 minutos) a solo 225°C.).  A esa baja temperatura no hay “fusión”, sino que un lento derretir de queso sobre una masa de pan. 

No es que la pizza resulte mala, solo que un buen horno a mayor temperatura te mejora sustancialmente la pizza final.  

DOBLE LEUDADO PROLONGADO DE LA MASA 

Aquí va el gran secreto para hacer una mejor masa:                         

Después del primer leudado de unas horas a temperatura ambiente (20-25° C), hay que “retardar” la masa 6-10 horas a temperatura fresca o fría (ambiente en el inverno, refrigerador en el verano – o sea enfriar, pero no congelar la masa). Se prepara una masa más “húmeda” o líquida que las masas rápidas, y con menos levadura.

Hay que hacer la masa en la mañana del día de la cocción o, mejor aún, el día anterior.  Esperas a que la masa suba, y en la tarde o noche (mínimo 8 -10 horas después) una pasa al segundo leudado.

Para mejorar la consistencia de la masa entre horneadas, se recomienda usar siempre el peso de los ingredientes en las recetas en vez de volumen (p.e. usar kg en vez de tazas como medición).

Hay otro secreto para lograr buena consistencia de la masa: se preparan las pizzas para la segunda fermentación de a una, dejando que leude cada una en forma separada. 

Nuestras pizzas “familiares” son de 300 gr.  La masa todavía está un poco húmeda y pegajosa después del primer leudado.

Al estirar estas masas hay que agregarles un poco de harina adicional para que no se peguen.

Cuando de estirar la masa se trata, para algunos el uso de un uslero es una blasfemia. Para ellos la masa se estira solo con las manos.  De hecho hay varias técnicas para aplastar la masa con los nudillos. 

Pero cuando tenemos muchas visitas y muchas pizzas, usamos un uslero recubierto de harina para que la masa no se le pegue.  Una cosa es ser “pizza-cabrón” obsesionado, otra es ser práctico!

Hay gente que pelea en los blogs gringos de pizza en cuanto a los hornos, usleros y recetas.

Hay harta discusión respecto a los estilos de pizza, y no solo entre estilos italianos, sino entre las de New York, Chicago, etc.

Hay los que lamentan que hoy día no se hace la pizza de New York como antes, que a los dueños de las pizzerías sólo les importan las ganancias, que sus hornos ya no son los correctos, leña versus gas, que la harina no es la adecuada, bla, bla, bla!  

Hay gente en los blogs gringos quienes aceptan solo el uso de ingredientes italianos importados con la idea de replicar las pizzas italianas (inclusive la importación de las harinas y tomates).

Otros abogan por el uso exclusivo de insumos netamente locales  para hacer tu pizza con “terroir” local!  

Nosotros creemos que los italianos nos tienen mucho que enseñar, pero no estamos en Italia.  Se puede hacer una muy rica pizza de muchas formas, siendo “auténtico” con ingredientes importados, o bien, buscando los insumos locales más frescos y con “terroir” de la zona: muchas veces agregamos un pebre chileno a la pizza estilo “margherita” cuando la sacamos del horno.

AGREGADOS

Más no es necesariamente mejor. 

El consumidor normalmente se cree estafado si su pizza no viene con harto queso, al estilo Pizza Hut ™.

Sin embargo hay otra versión de pizza en que el equilibrio entre masa y agregados es esencial. 

Se hornea de manera tal que todo termine de cocinarse al mismo instante, esa fusión rápida que mencionamos antes.  El mejor ejemplo es la clásica pizza napolitana, con su masa fina y solamente un poco de queso mozzarella y unas hojitas de albahaca.  El horno a alta temperatura (400 – 450°C) provee la fusión entre la masa e ingredientes entre 90 a 120 segundos.    

En Chile hay buenos quesos, tomates, chorizos, salames, vegetales, carnes, merkén, aceites, ajos, cebollas, pebre, albahaca, etc.  Existen distintas harinas de trigo blancas e integrales, inclusive se puede conseguir la famosa harina italiana en el país. Se puede conseguir hasta tomates pomarola, supuestamente de Italia.  Así que uno puede tratar de replicar una pizza italiana, o bien, inventar algo propio aprovechando las buenas prácticas y know-how disponible.

El reto viene en el manejo de la cantidad de los agregados en combinación con la masa y el manejo del horno.  Una vez que hayas aprendido a manejar el equilibrio en tu horno entre masa y agregados, se puede poner casi cualquier cosa encima y probablemente saldrá rica.  Es muy entretenido experimentar con las sobras que encuentres en el refrigerador.

Por supuesto se puede hacer pizzas con muchos agregados encima, pero una masa delgada no los va a aguantar:

– puede que pasa la humedad por la cáscara delgada de la masa dejando la masa inoperable con la pala o pegada a la bandeja

– muchos agregados encima pueden causar un desequilibrio en la cocción: aunque se quema arriba no se derrite el queso abajo y además la masa se mantiene crudo.

El punto clave aquí es que tienes que experimentar, probando distintas masas, temperaturas, cantidad y tipo de agregados, horneados, etc. hasta que tu tengas tu estilo y puedas replicarlo en forma consistente.  Un artículo sencillo como en esta página te puede ayudar a saber lo que hay que aprender, pero uno aprende solo practicando!

En ese sentido, si la masa fina no es lo tuyo, y simplemente tienes que hacer pizzas con muchos agregados, existen estilos más rellenos: por ejemplo el “Chicago deep-dish”, o plato hondo, que se hornea casi como si fuera una cacerola o lasagna en una fuente. Aun no tenemos experiencia con este estilo, pero un día lo probaremos!

HORNOS

El horno es el tercer elemento en la receta para hacer una pizza de otro nivel.

Según la VPN (Vera Pizza Napolitana) las pizzas auténticas se hornean a leña en un horno refractario por sobre los 400° C y en no más de 90 segundos.

El horno es clave para lograr ese “otro nivel” de pizza.

Este golpe de calor conductivo-convectivo-irradiativo viene de todos lados a la vez y envuelve la pizza. Pero un calor de este tipo no se logra en cualquier horno.  El horno en tu casa no es capaz de generar este calor, ni tampoco el típico horno de panadería que se ocupa para hacer pan o empanadas.  Ni tampoco en la mayoría de locales de pizza en Chile.

No es que las pizzas horneadas a 225 – 275° C sean malas, solo que el horno adecuado sobre los 400° C te permite lograr calidad superior, esa “fusión” de masa e ingredientes. 

Por eso el horno es el tercer ingrediente.

El horno sirve para definir algunos estilos, p.e. napolitana en horno a leña o neoyorquino en horno a carbón.

Muchos lamentan que estos estilos de pizza ya no son como antes: las pizzerías han ido reemplazando sus antiguos hornos con modelos eléctricos o a gas, más eficientes y económicos, pero cambiando el sabor y textura del producto final.

El horno daba además un carácter propio a las pizzas del local, algo ahora echado de menos por los más fanáticos.

El típico horno a gas que es parte de una cocina de casa no llega a más de 225° C, coincidentemente la temperatura sugerida en muchas recetas de pizza casera. 

Un horno semi-industrial tipo Maigas (bueno para panes y empanadas) usado en muchas pizzerías chilenas, puede llegar a 250-275° C, pero en general los restaurantes lo ocupan también a solo 225° C (Sí, me fijo en esas cosas!) A esa temperatura las pizzas se hornean en 8-10 minutos y no reciben ese golpe fuerte de calor al principio ni mantenido durante la cocción.

La pizza final a esa “baja” temperatura no es mala, pero normalmente muestra una falta de equilibrio entre la cocción de la masa, el cómo se derriten los quesos (demasiado lento) y cómo se cocinaron los otros agregados.  

La fusión ideal de masa y agregados requiere de mucho más calor.

Aparentemente la mayoría de los locales de pizza buscan economizar en gas con cocciones más largas y a menor temperatura. O simplemente no cuentan con hornos adecuados. En general los típicos hornos de casa no tienen buena aislación, y tampoco tienen masa térmica: sus paredes y fondo que son de lata, no tienen ladrillo refractario ni piedra jabón que absorben y mantienen mejor el calor.

(En la foto: nuestro horno semi-industrial en casa a 200°+ C.  Lo usamos para elaborar pan, y efectivamente funciona muy bien para panes a 175°. Y para carnes. Pero solo llega a 275° C max, poco para pizza).

VIDEO HYPERLAPSE DE PIZZA CASERA

En esta página hemos propuesto algunas ideas de mejores prácticas y hornos ideales (refractario a leña!).

Sin embargo, hay momentos cuando tu quieres hacer pizza, pero no puedes tener la masa lista con un día de anticipación.  O simplemente es una lata prender y calentar el horno refractario (3-4 horas) si tienes uno, o bien, no tienes ganas de preparar una salsa de tomate a mano ni menos de estirar las masas con los nudillos, etc.   Si es por flojera o por falta de tiempo, igual se puede hacer pizza.  

Creemos que el leudado debe ser como mínimo unas seis horas si no es posible hacer la masa el día anterior.  La masa es pasable. 

En el video familiar a continuación (pinchando el link) mostramos una pizza casera que hicimos con solo seis horas de aviso previo antes del hornear.  

Hay hartos puntos que distan de lo ideal en el video: faltó más tiempo de leudado, la salsa de tomate era de bolsa de supermercado, mucho uslero, el horno estaba solo entre 250 – 270° C.    Sin embargo las pizzas estaban buenas y lo pasamos bien armándolas y compartiendo en la filmación. 

Hyperlapse video : pizza casera 

https://www.youtube.com/watch?v=gWjYXYYf0j0&feature=youtu.be

HORNO DE BARRO CHILENSIS

El horno de barro (un tarro) a leña, muy típico en el campo chileno, se ocupa mucho para hornear empanadas a esos 170° C.  También sirve para hacer pizzas, pero hay que echarle mucho más leña para llegar a  300°C. 

Funciona razonablemente bien, mejor que una cocina de casa. Usamos un horno de barro a leña en nuestra cervecería cuando hacemos pizza. Lo estamos usando casi al doble de la temperatura  normal para empanadas. Este horno tampoco alcanza llegar a las temperaturas ideales de 400+° C.  

Se pueden comprar estos “hornos de barro” en las afueras de Santiago por $80.000 los más básicos y $350.000 los más pitucos.

(fuego por debajo del horno de “barro”)

PINCHA AQUÍ PARA VER MÁS DE HORNOS DE BARRO CAMPESTRES

HORNO REFRACTARIO A LEÑA

Este es el “Santo Grial” de los hornos para pizza.  

Hay modelos comerciales italianos, estilo refractario, a leña o a gas.

Hay debates en los blogs si es la madera que hace la mejor pizza o si es el calor irradiado por los ladrillos, o sea, leña vs gas.  

Lo único que sé es que nuestras pizzas mejoraron mucho cuando empezamos a cocinar en nuestro horno refractario casero a leña en el jardín de la casa. 

En nuestro horno refractario son casi dos horas y medio de precalentamiento. El horno no está listo hasta que las paredes interiores del domo estén blancos (se ponen negras a principio por el humo hasta que el fuego logre calentar bien el espacio interior.).  Consumen una buena cantidad de leña!

La foto a continuación muestra nuestro horno casero de ladrillos refractarios. El fondo de ladrillos está montado sobre un painel aislante y toda la cámera de combustión cuenta con aislante encima y alrededor para no perder el calor. Todo el horno, salvo la boca, está aislado. Durante la cocción el extremo calor te sacará los pelos de la mano si la metes un poquito adentro, pero la parte exterior del horno se mantiene sin calor. Esa es la doble función del aislante: asegurar que no se pierde el calor y que nadie se queme!

El diseño de nuestro horno es muy tradicional pero dista mucho del tradicional horno de barro o tarro chileno. Hay muchas variaciones de horno que van mucho más allá de esta página de pizza.  Armar esto no es proyecto de un solo día, de hecho hay que armar una estructura de soporte reinforzado ya que hay cerca de 500 kg de ladrillos encima!  Tenemos ladrillos refractarios aislantes en el techo, y tres a cuato capas de lana mineral! 

El manejo del horno, una vez que esté caliente, tiene su arte y su proceso de aprendizaje.  No es algo que se puede delegar fácil al tío o vecino como los choripanes en el asado. Hay que estar atento, moviendo la pizza más cerca o más lejos del fuego según necesario, rotarla aprox 180° después de apenas 30-45 segundos para que se cocine parejo (son 90 -120 segundos no más de cocción total a esta temperatura).  

Hay que tener una forma de alumbrar dentro del horno, para que veas como progresa la cocción (es sumamente rápido – no tendrás tiempo para buscar ni una cervecita una vez que la masa está en el horno).

No usamos termómetro, aunque sabemos de gente que ha instalado sensores dentro de sus hornos o quienes usan un termómetro láser.  Es bastante obvio cuando el horno esté listo después de que aprendas a manejarlo.

La mantención del fuego a leña también tiene su arte – es por eso que los restaurantes tienden a preferir el uso de gas – es mucho más fácil que un operador de poca experiencia pueda trabajar con gas.  La leña es de “más alta mantención”, requeriendo de una persona dedicada a cuidarla, echarle más, moverla, etc. 

Hemos probado con maderas aeromáticas como chips o duelas de roble tostado dentro del horno.  Esos  los  tienes que tirar lejos del fuego, o al rincón, o si no, se queman al tiro con el intenso calor y no te dan ningún humo o sabor!  Todavía estamos jugando con eso y sin veredicto final (si vale la pena o no). A diferencia de un asado a menor temperatura, donde un humo aeromático contribye al sabor de la comida (por bien o mal!), el alto grado Celcius de nuestro horno hace que el fuego vaporiza todo – así que aun no sabemos si se justifica o no… 

No todos pueden tener un horno refractario en su jardín, ni menos en su cocina.

En internet hay ejemplos de personas que han “hackeado” un horno normal de cocina para mejorar su rendimiento para pizzas.

Una idea es  colocar ladrillos refractarios en los bordes interiores y la parte trasera del horno. Aunque esto no te ayudará a subir la temperatura interior, te permite mantenerla más constante cuando abres la puerta para colocar y sacar pizzas debido a la masa térmica adicional. O sea, lo bueno es que te mantiene la temperatura mejor, lo malo es que el horno tardará más en llegar a su máxima temperatura ya que tiene que calentar más masa. Para paliar eso, algunos fanáticos caseros precalientan los ladrillos con soplete, dentro de su horno.

Similar al concepto del ladrillo, muchos usan una piedra pizzera (“pizza Stone”) que puede ser de greda, o bien, una plancha de fierro o acero inoxidable gruesa. 

Otros usan el “broiler” eléctrico de su horno para cocinar pizza, ya que se puede lograr temperaturas más fuertes que el horno normal. No todos los hornos tienen broiler, pero es una resistencia en la parte del cielo interior del horno que calienta muy fuerte. El problema del broiler es que el calor viene solo como irradiación y de una sola dirección. No es conductivo-convectivo-irradiativo. Además tiende a quemar la pizza arriba y no cocinar la parte abajo. En general el uso del broiler corta la calefacción normal – es broiler u horno, no los dos juntos para no sobrecalentar un horno casero. Pero de cierto modo funciona.  Una idea es contar con los ladrillos refractarios en tu horno, calentarlo a máximo, y de alli prender el “broiler”.

No hemos probado esos conceptos, así que el riesgo es todo tuyo si modificas tu horno! No nos echen la culpa si te quemas la casa junto con la pizza!

Hay cocineros quienes hacen pizzas a la parrilla, otros en sartenes o fuentes (“deep dish”).  Todas formas válidas y capaces de producir buenas pizzas, a la par de una pizzería típica.

Nosotros tiramos la pizza al horno de dos formas:

  •  “A la piedra” con la masa en si directamente en cima de los ladrillos.  
  •  O armamos la pizza sobre una bandejita (redonda o cuadrada) y tiramos la bandeja también sobre los ladrillos (ver foto abajo).

Hay que tener una pala de madera o acero inoxidable para meter, girar y sacar las pizzas del horno.

¿Cómo lo hacemos nosotros? Si la pizza va directo sobre los ladrillos, hay un manejo de masa más complicado.  Después de estirar la masa en su segundo leudado, echamos harina sobre la pala, movemos la masa “estirada” con cuidado y la arreglamos sobre la pala en su forma final. De a una! Rápidamente colocamos la salsa de tomate, quesos y otros agregados  y llevamos la pala al horno donde con unos movimientos o tirones, logramos dejar la pizza encima de la “piedra” o ladrillos calientes sin botar los toppings (hay que practicarlo).  Y hay que armar la pizza rápido, o si no, se te va a pegar a la pala.  Esto hace difícil hacer pizzas como “mingas” con invitados.

Al tener solo una pala de madera nos limitamos a armar una pizza a la vez.

Es necesario recalcar lo fundamental de contar con esta masa “húmeda” cayendo de golpe sobre los ladrillos calientes del horno. Y repito: si es masa directamente sobre el piso del horno hay que ser rápido para sacarla de la pala – que no se moje la harina entre la masa y la pala – o la humedad y peso adicional de los toppings hará que la masa se pegue a la pala.

Cuando tenemos grupos grandes y armamos muchas pizzas (y donde insistimos en que todos cooperen y ayuden), usamos unos discos metálicos para dejar las pizzas listas de antemano. Va el disco/bandeja al horno con la masa.

Una cosa es ser obsesivo compulsivo, otra es ser práctico! Obviamente la pala  igual se ocupa para meter y sacar la pizza sobre su plato metálico.  Está muuuy caliente en el horno!

Si no tienes un super horno a leña, igual puedes hacer las pizzas en el típico horno de casa.  En el caso de las pizzas la cocción es de 8-10 minutos a los 230 – 250° C. Después de unos minutos, hay que girar la pizza 180° para asegurar una cocción pareja. En un horno de barro, a mayor temperatura (300°+ C?) la cocción es alrededor de unos cuatro o cinco minutos. Y en nuestro horno refractario, son los 90 a 120 segundos  – hay que estar super-atento, o si no, se quemará toda la pizza. 

HORNO CON “TURBO”

 Usamos un soplete para prender el fuego más rápido:

Una forma de acelerar el calor en una parilla u horno refractario es a través del uso de un secador de pelo para concentrar un chorro de aire sobre el fuego y la leña al principio.  Funciona igual que un turbo en el motor de un auto.  

Pincha aquí para ver un video corto de cómo se ve una pizza siendo horneada en un horno a leña.  

COMIDA DE CALLE

Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así llega uno a conocerlos mejor a través de lo que comen…en la calle!

Cuando hablo de comer en la calle, al igual que el 99% de los vietnamitas.
Es costumbre para el vietnamita comer en locales económicos a pie de calle, donde se sirve la comida en tazones de plástico..
En la calle encontrarás enorme cantidad de alimentos: dulces de frutas, cereales, arroz, etc.. zumos, rollitos, pasteleria e incluso helados de una arxhiconocida multinacional en un incansable carrito de persuasiva e insistente musica.
Bebidas cada 2 metros.
Les aconsejo probar zumos y batidos naturales de cantidad de frutas, deliciosas mezcladas con leche.
Bocadillos callejeros a base de baguette, con embutidos de cerdo, verduras, pate, etc..
En ciudades como Saigon, una conocidisima pasteleria no cierra.
Si oyes el ruido del golpear 2 palos entre sí, significa que alguien vende sopas. Repetir el nombre de la sopa que vende y el chaval acudirá donde estés. Pedidle la sopa, y por unos miserables céntimos.
Los vendedores ambulantes gritan lo que venden. El inconveniente es que muchos de estos vendedores no hablan nada a parte del vietnamita y siempre pagarás más de lo que cuesta aunque siempre parecerá poco.
Podréis recorrer la ciudad visitando lugares conocidos por los locales por servirse una única especialidad como los Banh Beo de desayuno (pequeños pastelillos de gambas) o Banh Xeo, crepe rellena de brotes de soja, carne, gambas y acompañada de vegetales y salsa de pescado,en Tan Dinh.
No dudeis en probar la cocina vietnamita y no lo hagais en hoteles o restaurantes turisticos, hacedlo donde los nativos acuden a comer.

Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle, dice Tom Parker Bowles. “Porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. M primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sommeliers, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas. Algunas de las cosas más deliciosas que probé fue estando de pie, o sentado a una mesa destartalada junto al asfalto, rodeado de humo de camiones, de olor a tabaco y de ruidos”.

En Chile 

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO

  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas.
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO

SANDWICHES

  • Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITO, nombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla.

El “sánguche de potito” es como dicen en Chile, chunchule (sería lo mas exacto ya que el término viene del quechua ch’unchul, “intestino”), de vacuno o de cerdo y mondongo (guatita que le dicen en Chile).
El chinchulin y el mondongo tienen que estar bien cocidos, podemos hacerlo con olla a presión, luego ponemos todo cortado en tiritas con salsa de tomate.
Sofreímos cebolla y le agregamos repollo en tiras lo deja cocer hasta que este listo. Se le puede agregar zanahoria rallada y ají color.
Se cuecen chorizos (o longanizas chilenas que no son secas y tan duras como las argentinas).
Se abre la marraqueta se le incorpora una porción del guiso de guatitas, una porción del guiso de cebolla con repollo, y el chorizo (longaniza) abierta.
Aderezo ají y mostaza.
El sándwich de potito es un clásico de los estadios, como el choripán.

Fricandela

Por Juan Pablo Mellado

 – 400 gr. de carne molida de res

– 400 gr de carme molida de chancho
– 2 yemas 
– 4 cdas de pan rallado
– ½ cebolla picada
– ½ diente de ajo picado 
– perejil 
– Sal y pimienta 
– Aceite
Poner en un bowl las carnes y agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con las manos. Para comprobar que esté bien de sal, probar una pizca cocinada con un poco de aceite. Rectificar el sabor si fuese necesario.
Armar las fricandelas formando hamburguesas gruesas y grandes. Conviene aplastarlas un poco al centro para que no se abomben

Freír en una sartén.

Rey de la comida callejera

La venta de perros calientes.

Todos los Hot Dogs tienen en común 3 ingredientes básicos, pan, salchicha y algún aderezo, partiendo de esta combinación cada lugar ha ido adaptando la receta al gusto de sus habitantes.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, y Perú le llaman pancho, los ingredientes que se suelen añadir van desde papas fritas trituradas, guisantes y maíz en Argentina.

En Chile le agregan palta. Y hay otro clásico que lo llaman italiano.

Pepinillos, queso derretido y bacón en Uruguay, donde la presentación la salchicha mide el doble que el pan.

En Colombia, son conocidos por su gran tamaño, siempre se le añaden papas fritas de paquete trituradas y queso; en tipos más especiales, se agrega jamón en tiras, bacón, salsa de piña, y 1 huevo de codorniz.

En México se le agrega tomate picado con cebolla y tiras de chile. También queso amarillo derretido, frijoles, cebollas fritas y cacahuetes.

¿Por qué los hot dog se llaman así?

Los panes de hot dog son mundialmente conocidos. Pocos han reparado en su curioso nombre, traducido al español como perro caliente.

Originales de Alemania, estos embutidos llegaron a EEUU en el año 1887 por intermedio de los inmigrantes germanos, quienes los llamaban “dachshund” (perro salchicha). Gracias a su costo y buen sabor se hicieron rápidamente conocidos y muchas carnicerías empezaron a fabricarlas.

Como el béisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces en los estadios, decidió cambiar su carrito por una bandeja de panes con hot dog. El éxito fue increíble, a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Este pregón inspiró al periodista deportivo y dibujante Thomas Aloysius Dorgan a escribir una columna burlona que relataba la manera en que se vendían los panes en el estadio.

Sin embargo, al no saber escribir “dachshund” solo lo bautizó como Hot Dog. La nota fue tan leída que desde entonces el propio Mozley empezó a llamarlo hotdog.

Algunas delicias callejeras

BAOZI (China)

En muchas rutas chinas se puede encontrar este bollo al vapor u horneado, relleno de todo tipo de ingredientes, desde carne y caldo de cerdo hasta natillas y pasta dulce de semilla de loto.

CHIVITO AL PAN (Uruguay)

Este bocadillo rebosante de carne –la humilde pero vistosa especialidad de Uruguay- es una de las maneras más apetitosas de degustar la famosa ternera del país.

FALAFEL (Israel)

El falafel es una comida rápida. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos alimentó a los pueblos del Medio Oriente durante siglos y dio la vuelta al mundo.

FULL MUDAMMAS (Egipto)

El desayuno egipcio de los campeones es también el plato nacional. Servido como relleno para un sándwich, este estofado con múltiples especias mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.

GYROS (Grecia)

Este envoltorio de pita, relleno de trozos calientes de carne asada que gotea una deliciosa salsa de ajo, constituye un perfecto bocado para la última hora de la noche.

PASTEL DE BELÉM (Lisboa)

Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. Los mejores pastéis –los de la Antigua Confeitaria de Belém– siguen una receta secreta.

SAMSA (Asia Central)

Esta empanada rellena de cordero ligeramente especiado es, desde hace siglos, uno de los tentempiés favoritos de las caravanas, los comerciantes de especias y los viajeros que recorren la Ruta de la Seda.

Se les llama samsa, pequeños paquetitos cuadrados rellenos de zanahoria, cebolla y carne de cordero, envueltos en una finí­sima masa.

Se cuecen hasta que se van tostando, en hornos de barro que tienen una base ancha y una pequeña boca en la superficie.

TAKOYAKI (Osaka, Japón)

Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpo que se pueden comprar en puestos callejeros y se acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco, o se mojan cuidadosamente en la ácida salsa ponzu.

Los aperitivos son frecuentes en la India, de modo que la degustación de estos pequeños platos deja al comensal con ganas de más. Algunos de los entrantes más populares son las frituras, la dosa, una torta crujiente que se sirve con papas, o la samosa, una empanadilla rellena de carne o verdura al curry que se puede tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día.

Los platos de carne son más fáciles de encontrar en el norte, donde el cordero al curry, o el Biryani, un plato de pollo o cordero con arroz aromatizado con naranja y acompañado de agua de rosas, son algunos de los más populares. Otro de los platos destacados en la cocina india es el pato de Bombay.

Sin embargo conviene no dejarse engañar por su nombre, ya que en realidad está elaborado con pescado, en concreto con “bombloe”, que se toma frito o con curry. Muchos de estos platos de carne o pescado se marinan en especias y se cuecen en un horno tradicional indio denominado tandoor, nombre al que recetas como el pollo al tandoori deben su nombre.

Hamburguesas

En Nueva York en el Madison Square Park. El lugar se llama “Shake Shack”.

La hamburguesa es muy rica y las papas también, aunque en general hay que estar preparado para hacer una buena cola.

Excelente lugar para una pasada rápida y quedar más que satisfecho.

 

franklin

Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita