Empanadas Seductoras

LA HISTORIA

Estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas.
Muchos han estudiado las empanadas chilenas.
Pablo de Rokha o Violeta Parra, han preferido elogiarlas con versos.

La empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente era hecha con masa de hoja.

En el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles.
La empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne o guisados.
En el caso de la empanada de horno chilena, la masa es una especie de bolsillo de harina de trigo, que lleva en su interior un “pino” de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado.
La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para que sea auténticamente chilena.
Y aunque en algunos países vecinos ciertos cocineros proponen teorías localistas sobre el surgimiento de las empanadas, se fueron adaptando con distintas recetas a los recursos y gustos de cada nación americana, de modo que hoy encontramos versiones totalmente distintas ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Ya convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
La de horno leva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela.
En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.
“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo. Existe en las versiones frita y al horno.
El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso.
Las empanadas fritas en aceite, sean de pino o de queso, también parecen llevar largo tiempo en las cocinas nacionales. 
Las empanadas con pino de mariscos (las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc.), favoritas de Semana Santa, nos parecen entre las más características de Chile, por su condición marítima evidente y por la particularidad de esta receta.
Se recomienda hacerlas con jaiba o camarones.
Otra recomendación es dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”. Hay varios tipos de masa para las empanadas que parece confirmar que alguna vez se experimentó con otras variedades, además de la masa sólida de trigo horneada o frita y, en menor medida, la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso.
En otros lados, se experimentó incluso con empanadas dulces, como las conocidas empanaditas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua.
Actualmente, algunos cocineros ofrecen empanadas de acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo para quienes no comen carne.
Las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de “La Esmeralda”, en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, según la leyenda, existiendo la tradición de marinos de la Armada de Chile y de algunos marineros, de comer empanadas todos los jueves en el almuerzo.
Empanadas y vinos van de la mano. Vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso.
Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras.
El martes 14 de septiembre de 2004, el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó el primer concurso para decidir y premiar a las mejores empanadas de Santiago
Entre los que ha recibido el galardón desde entonces:
  • “Bombón Oriental”, de Merced frente Lastarria;
  • “Aquelarre” de calle Pedro Donoso en Recoleta;
  • “Ña Matea” de Purísima, también en Recoleta
  • “Café Colonia”, en Mac Iver;
  • “Los Castaños”.
  • Hotel “Holiday Inn Crowne Plaza”
En el Primer Festival Internacional de las Empanadas, celebrado en la Parroquia Italiana de Avenida Bustamante. Stands de distintos países ofrecieron toda clase de esas variedades que se han ido arraigando o generando dentro de los pueblos de América, convirtiendo las empanadas en símbolos de hispanidad, por un lado originario, y en símbolos de localismo criollo, por su parte adaptada.
Que me perdonen premiados, jurados y visitantes pero prefiero lejos las empanadas de La Vega o de los negocios del lado San Diego, donde se respeta hasta la sacralidad la relación vino-empanada.
Prueben las de “La Punta” en Santa Rosa con Alameda, o las de “Las Tejas” en San Diego. Carnosas y sabrosas; no pequenes fingiéndose pino.
En el Portal Fernández Concha también hay empanadas sabrosas, aunque con recetarios más estilizados.

¿Qué nos sedujo?

En Argentina, una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados. Las mejores a nuestro juicio son las de El Bombón Oriental, del Ambassador, y de Sabor de Buenos Aires, porteña esta última como lo indica su nombre, pero con buena masa, bastante carne y adecuado aliño.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha mientras corre el jugo hasta el codo.
Está compuesto de carne y cebollas.
Entre los cortes de carne están el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde el pino lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Pequén Verde

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, saltearla hasta que este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerear la masa hasta que esté fina y cortar círculos pequeños. Disponer la cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y Pequenes

Por Ruperto de Nola

Prepare la masa con 250 gr. de harina cernida, sal y 30 gr. de manteca de chancho en trocitos. Incorpore con los dedos. Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1 ½ cdta. de jugo de limón.

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos. Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas de sal y 1 de azúcar.

Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdta de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano. Una vez frío, rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con un huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas latinas en EEUU

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en Estados Unidos.

Se conocen empanadas, o versiones similares a ellas, en al menos tres continentes. 

Son muy distintas, pero todas son deliciosas.

Estados Unidos, la tierra de las hamburguesas, la pizza hawaiana y el pollo frito, se rinde ante las empanadas latinoamericanas.

Pueden ser argentinas, bolivianas, brasileñas. chilenas, colombianas, o venezolanas.

E n Miami, Orlando, Houston, Los Ángeles, Chicago o Nueva York.

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en EEUU.

Las encuentras en cadenas de supermercados, restaurantes latinoamericanos, ferias e incluso en los famosos “food trucks”.

Empanadas argentinas

“Lo más grande (de Argentina) son Charly García, Boca Juniors y las empanadas de carne que prepara mi abuela”, dice Matías Salaberry, un dentista argentino que vive en Miami.

De pollo, carne, chorizo, jamón y queso o espinaca y ricota. 

Muchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas. BBC MUNDOMuchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas.

Las empanadas son todo un emblema de Argentina y los residentes de ese país en Estados Unidos así lo confirman.

En la ciudad estadounidense de las playas, palmeras y el Pollo Tropical encuentras restaurantes de empanadas argentinas prácticamente en todos los barrios.

Uno de estos establecimientos presume que tiene “las mejores empanadas argentinas de Miami”.

Desde la mañana, en Graziano’s puedes encontrar hasta 15 variedades de empanadas argentinas.

Y la lista se queda chica, porque no son pocas las provincias de ese país que tienen su propia variedad.

La salteña boliviana

Entre 1980 y 2000, millares de bolivianos optaron por dejar su país y probar suerte en Estados Unidos.

La comunidad boliviana más grande en ese país está en el estado de Virginia, donde se estima que viven alrededor de 200.000 bolivianos. 

La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. BBC MUNDO
La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. 

Hoy en día, en Virginia encuentras hasta singani, una tradicional bebida boliviana destilada de la uva.

Sin embargo, en 1999 los bolivianos en EEUU tenían muy pocas opciones cuando sentían nostalgia gastronómica por su país.

Por ello, Luzmila Ampuero decidió aventurarse y comenzó a preparar las salteñas de Luzmila son una leyenda entre los residentes de Virginia.

Luzmila comenzó cocinando en un restaurante argentino y luego decidió arriesgarse a abrir su propio restaurante.

Al día se venden 500 salteñas en sus dos variedades, de pollo y de res.

La salteña boliviana tiene una peculiaridad, como tiene un caldo picante dentro, aquel que la quiere comer debe tener cuidado con no mascar demasiado fuerte o inclinarla mucho para no quedar manchado.

Empanadas de pino de Chile

El día de la independencia de Chile., el restaurante Los Andes Bakery  prepara más de 5.000 empanadas de pino.

Con sucursales en Nueva Jersey y Nueva York, Los Andes es uno de los puntos de encuentro imprescindibles para los residentes chilenos en esos estados.

“Pero nuestros clientes no son sólo chilenos”, afirma Jessica Mejías, dueña de la panadería que funciona desde hace más de 30 años en EEUU.

“También tenemos muchos clientes latinoamericanos y ‘gringos’ a los que les gustan las empanadas de pino”, afirma.

Existen empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras. LOS ANDES BAKERYExisten empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras.
LOS ANDES BAKERY

La empanada de pino viene rellena de carne picada, cebolla, huevo y pasas.

Los más valientes la acompañan con una salsa picante chilena llamada pebre.

Y su mejor acompañante es una copa de vino chileno carmenere o un buen merlot.

Ya son 3 generaciones de chilenos, latinoamericanos y estadounidenses que han disfrutado de las famosas empanadas de pino.

“Food trucks” y supermercados

Las empanadas venezolanas y colombianas no son menos famosas que sus pares chilenas, bolivianas y argentinas.

Y también se consiguen en Estados Unidos.

Es más, no sólo se venden en restaurantes de comida latinoamericana.

Por ejemplo, en un camión de comida en Orlando puedes encontrar empanadas de pabellón venezolanas, con carne mechada, queso, frijoles y plátano maduro.

Y en supermercados de Seattle se pueden comprar las empanadas colombianas, llamativas por su color amarillo.

Empanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. GETTY IMAGESEmpanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. 

Y en Chicago se venden a diario las “coixinhas”, unas empanadas brasileñas que son redondas y están rellenas con pollo.

Y en Carolina del Norte consigues las enormes “empanadas de viento” ecuatorianas, con abundante queso.

Y la lista podría seguir…

Al igual que en Argentina, Bolivia o Chile, en Estados Unidos las empanadas son una excusa perfecta para compartir con la familia y los amigos.

Con un vino, refresco o un jugo de frutas.

Tal vez por eso las empanadas sean uno de los bocados más universales.

AOVE

Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. 

¿Comer Caro o Barato?

Hamburguesas Insólitas

Hamburguesa de león

Entusiasmado con la idea de aumentar sus ventas gracias al Mundial de Sudáfrica, Cameron Selogie, dueño del restaurante Il Vinaio, en Phoenix Valley, Arizona, comenzó a vender hamburguesas con carnes de león.
El plato no tardó en despertar quejas entre los defensores de los derechos de los animales, pero Selogie asegura que son animales criados en granjas y no amenaza a la especie.
Cuestan 21 dólares y vienen acompañadas de papas fritas y maíz tostado.

Hamburguesa de camello

El restaurante Local House, uno de los más tradicionales de Dubai, Emiratos Arabes, ofrece una hamburguesa de camello, etiquetada como “libre de grasas”.
Su precio es de US$ 40  y viene con un batido de leche de camello.

Jugo de hamburguesa

Ahora ya no hay que esforzarse en masticar una hamburguesa de doble piso. Basta con comprar una bebida llamada MeatWater, cuyo sabor imita al de una hamburguesa con queso. Se vende en EEUU y es la preferida de quienes gustan de saltearse comidas pero sentir la panza llena.
Es un furor entre quienes usan dentadura postiza.

Hamburguesa de máquina

Así como existen dispensers que despachan latitas de gaseosas, golosinas y snacks, en Japón llegaron las hamburguesas de máquina.
En la estación de tren, el shopping o antes de entrar al cine, uno ingresa US$ 10 por la ranura cae una Tateishi Hamburger, envuelta en papel de aluminio, con una lámina de queso y un rastro de ketchup.

La hamburguesa más cara

La hamburguesa más cara del mundo cuesta US$ 102 (a excepción de la Fleur Burger de US$ 5000, caso aparte y se ofrece en el restaurante madrileño Estik, elaborada con solomillo de buey de Kobe.
Le sigue la DB Burger Royale, que se consigue en el bistró neoyorquino DB Burger Royale, al “módico” precio US$ 69.

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Hamburguesa por € 180 euros

Un restaurante neoyorquino, The Indulgence Burger at Beer & Buns, en The Court Hotel, en pleno Midtown de Manhattan, ofrece en su carta una hamburguesa de lujo, al extravagante precio de US$ 250 (180).

Una especie de bomba de sabores compuesta por carne de Kobe, foie, bacon crujiente, trufas blancas y caviar.

Los responsables del establecimiento pensaron inicialmente cobrar US$ 999 (€720) por esta propuesta pero, en palabras de Abigail Tan, un ejecutivo de la empresa hotelera: “nos dimos cuenta de que nadie iba a comprar eso.

La hamburguesa más grande

Dos cocineros de Sydney prepararon la hamburguesa más monstruosa de la historia. Pesa 95 kilos y fue elaborada con 81 kilos de carne picada, 120 huevos, 150 rebanadas de queso, 21 kilos de pan, 16 de tomate y 2 lechuga.
En breve estará en el menú de uno de los restaurantes de esa ciudad y se podrá pedir para compartir entre 60 personas. 

La hamburguesa más chica

Así como existe una hamburguesa gigante, en EEUU se creó el menú combo más pequeño del mundo. La hamburguesa tiene un diámetro de 10 cm y cada bastoncito de las papas fritas mide 4 cm.
No la prepara ni McDonalds ni Burger King sino un ignoto restaurante de Illinois, que es capaz de cualquier cosa con tal de entrar en el libro Guiness de los récords.

La hamburguesa más mortífera

La cadena de hamburgueserías Heart Attack Grill no tiene piedad con sus clientes. Por eso les ofrece la Quadruple Bypass Burguer (hamburguesa de cuádruple by pass), que se acompaña con papas fritas bien grasosas, una bebida energizante y cigarrillos Lucky Strike sin filtro.
8000 calorías. 
Y acá no se andan con chiquiteces. Lleva 4 piezas de carne vacuna de ½ libra c/u fritas en grasa de cerdo, 1 tomate entero en rodajas, ½ cebolla en rodajas, 8 fetas de queso, y 6 rebanadas de pan. Cuesta US$ 12,95,
Hasta las camareras están vestidas de enfermeras y tienen impreso en el delantal el siguiente lema: “Coma, beba, y fume: su camino hacia una vida mejor” y si la terminas te llevan hasta tu auto en una silla de ruedas.

Hamburguesa de Fifth Third Ballpark

4800 calorías. 
Emblemática del estadio de baseball Fifth Third Ballpark, de los West Michigan Whitecaps, cuesta US$ 20.
Es una bomba de 5 piezas de carne roja con queso, abundante salsa de chille, salsa con nachos, salsa de queso, rodajas de tomate, hojas de lechuga, crema agria y chips de harina de maíz, entre dos rodajas de pan con semillas de sésamo.
Si la comes vos sólo consumiste más del doble de las calorías que se recomienda ingerir en el día, pero te reglan una remera.

Pizza de hamburguesa de Burger King

2500 calorías
Presentada este año en Nueva York, cuadruplica el tamaño del Whopper clásico y lleva cuatro piezas de carne con pepinillos, mozzarella, salsa marinara y salsa de pesto entre dos panes con semillas de sésamo US$ 13.
Con el último bocado te llevaste, además de una pelota de calorías, unos 144 gr. de grasa (de los cuales 59 son saturadas y 3780 miligramos de sal, más del doble de lo que debería consumir un adulto al día.

Hamburguesa Luther Double Down

2220 calorías.
Inspirada en la hamburguesa Luther, que en lugar de pan lleva doughnuts glaceadas (alrededor de 1000 calorías), y el sándwich de pollo frito Double Down de la cadena norteamericana Kentucky Fried Chicken (1220 calorías), esta creación casera es un arma mortal para el colesterol.
Se llama Luther Double Down y lleva dos piezas de carne de pollo rebozada y empapada en aceite con dos fetas de queso, dos de panceta, salsa de queso y salsa Colonel, entre dos rebanas de una donut glaceada. Un shock al corazón.
, sin embargo por US$ 250, alguien puede comprarla y dividirla”.

Recetas de Hamburguesas

Low cost de los chefs estrella

Los restaurantes baratos de los chefs más famosos son tan populares como cuestionadas.

Héctor Llanos Martínez

José Andrés

Las calles estadounidenses se llenan de gourmet food trucks, puestos de comida que sustituyen los hot dogs por improbables delicatessen.

Hasta el chef español José Andrés se ha sumado hace poco a esta fiebre. Llevan años adaptándose a los nuevos tiempos económicos, creando restaurantes asequibles con ingredientes de sus cocinas titulares.

El multipremiado José Andrés ha hecho de todo por introducir el sabor español en la sociedad estadounidense. Ya solo le quedaba vender bocadillos de jamón ibérico en un camión que recorre Washington..

Éxito de público asegurado. También defienden la idea medios como NBC, que destacan sus elevadas ventas y el gran sabor de sus productos.

Escépticos como Tim Carman del Washington Post opinan que su pepito de ibérico está por las nubes -“la sustancia legal más cara de la ciudad“, define- y Los Angeles Times se hace eco de ello.

Ticket

Que la elite culinaria haya dado su bendición explica el auge de esta fiebre por la comida callejera “con fundamento“.

Los chefs han cambiado así la reserva de una mesa con un año de antelación por colas que dan la vuelta a la manzana.

En España, el viraje de los grandes chefs hacia el low cost se centra más en las tapas y se promociona bajo etiquetas como ‘gastrobares’ o ‘neotabernas’.

Mientras se prepara la reapertura de El Bulli para 2014, los hermanos Ferran y Albert Adriá invitan a picotear en el Tickets del Paralelo barcelonés canapés, molletes, gambas al vapor y ostras.

Estado Puro

En Valencia se encuentra uno de los bares que mejor siguen esta filosofía. Otro estrella Michelín como Quique Dacosta abre su propio ‘mercado’ de sabores.

En Mercatbar, sus cocineros-camareros crean ante los ojos de los comensales una selección de tapas con clara inspiración mediterránea.

Otro de los que se ha dedicado de lleno a esta línea de negocio es Sergi Arola, con su Paninoteca d’E y el posterior Vi Cool (probar aquí su versión de las papas bravas, alitas de pollo o croquetas de jamón y queso ronda los €35).

Darío Barrio decidió reinventar su restaurante dASSA bASSA incorporándole el dASSA bAR, para quien no quiera gastar demasiado en cenar fuera de casa.

12 alimentos más caros del mundo

El primer lugar lo ostentan los melones Yubari King, cultivados en Japón. Esta fruta se puede adquirir por valores que llegan a US$ 26 mil el par. 

Le sigue el caviar Almas. El exclusivo aperitivo se puede adquirir envasado en latas de oro por US$ 25 mil.

El tercer lugar es uno de los menos esperados. Se trata de una especie de té de hoja oolong, llamado Tieguanyin. 400 gr. de este té pueden llegar a costar US$ 6.600.

Otra fruta es la que aparece en el cuarto lugar: Se trata de la sandía Densuke Black de casi 8 kilos. En 2009, se vendió en Japón por la suma de US$ 6.100.

Las trufas se caracterizan por su exclusividad y elevado valor en el mercado, la más costosa se vende por US$ 3.600 cada 400 gr. 

El azafrán se encuentra en el quinto lugar, con un precio de US$ 2.700 por 400 gr.. Esto se debe, en parte, a que se necesitan decenas de miles de filamentos para poder alcanzar ese peso.

El resto del listado sigue con champiñones Matsutake de Japón, Atún de Aleta Azul, papas La Bonnotte, filete Kobe, queso de leche de alce de Suecia y granos de café Kopi Luwak.Setas de Japón Matsutake puede vender a $ 2,000 por libra.

El árbol que cobija las setas han sido diezmados por los insectos.

El atún rojo puede venderse por 1.365 dólares por libra. Un pez de 593-libras se vende en una subasta en Japón por US$736.000

Una libra de papas La Bonnotte You can co-estrella HASTA US$ 1.543.

Las papas pueden servicios Cultivadas en solitario en Noirmoutier, UNA isla de Oeste de Francia, Corre El Riesgo de Extinción.

Una libra de carne de Kobe, que debe venir de la prefectura de Kobe en Japón, puede llegar a costar hasta US$ 500.

Queso de leche de alce puede llegar a costar hasta US$ 500 por libra y sólo está disponible en las fincas privadas de los alces de la vaca en zonas rurales de Suecia.

 Dome’s Truffle Ice

Se vende en un restaurante de Bangkok llamado Mezzaluna. Tiene helado de trufa Perigord en capas y cubierto de chocolate, con hojas de oro bañado con una copa de cognac Moyet Tres Vieille Grande Champagne N° 7. Su precio es de US$ 200, más de 100 mil pesos chilenos.

postres más caros

Golden Opulence Sunday

Es el sundae más caro del mundo. Tiene helado de vainilla de Tahiti bañado de vainilla ahumada de Madagascar y envuelto en una lámina de oro de 23 quilates.

Para comerlo, se utiliza una cuchara de oro y se acompaña con un tazón de caviar dulce que esta sobre una cuchara de nácar. Este postre se sirve en Serendipity 3 en New York y su precio es de US$ 1000, más de $510 mil chilenos.

postres más caros

Sultan’s Golden Cake

Está formado por una rebanada de oro que cubre todo el pastel, se salpica de duraznos, higos, peras entre otras frutas que se han marinado previamente en ron de Jamaica por dos años.

Su preparación toma un tiempo de 72 horas por lo que sólo se puede obtener bajo un pedido. Su precio es de mil dólares y se vende en el restaurante del hotel Ciragan Palace Kempinski en Estambul, Turquía.

postres más caros

Brownie Extraordinaire with Sain Louis

Es el brownie más caro de todos, está cubierto de avellanas con caramelo y se sirve junto a una botella de perfume de cristal Saint Louis que contiene un extraño vino “Quinta Noval 1996″ que se usa para refrescar la boca antes de comenzar el postre.

Se vende en el hotel Tropicana de Atlantic City en New Jersey y tiene un costo de mil dólares.

postres más caros

Macarons Haute Couture

Los macarones son postres tradicionales de Francia, están hechos a base de mantequilla, merengue y chocolate. Son considerados de alta cocina y se pueden encontrar en la pastelería Pierre Hermé, en la capital.

Depende del origen de los ingredientes es el precio del macaron, pero el promedio de costo es de 7.000 dólares, más de 3 millones de pesos chilenos.

postres más caros

Stilt Fisherman Indulgence

Es una creación exclusiva de los gustos más refinados y está acompañado de aguamarina de 80 quilates, que vendría siendo una gema muy valiosa y apreciada en joyería, que tiene colores azules verdosos un tanto pálidos, como una esmeralda.

El postre en sí, está preparado a base de crema irlandesa, rodeada de pan de oro, frutas y una salsa de champapaña. La escultura de chocolate hace alusión a la pesca típica del lugar. Puedes encontrar este postre solamente en un parador llamado The Fortress en Sri Lanka y su valor es de 14.000 dólares, más de 7 millones de pesos chilenos.

 

postres más caros

Frozen Haute Chocolate

También lo puedes encontrar en el restaurante Serendipity 3 de New York. Este helado está bañado por 5 gr de oro servido en una copa con incrustaciones de diamantes blancos y está compuesto por 28 clases diferentes de cacao.

Se sirve con una cuchara con diamantes, que por lo de más es un regalo. El precio de este postre es de 25 mil dólares, más de 12 millones 800 mil pesos chilenos.

postres más caros

Cannoli de diamantes

El cannoli es tradicional de Sicilia y consiste en una torta de barquilla, rellena de crema de quesos italianos y muchos otros dulces. Originalmente, la receta no lleva diamantes pero al propietario y chef del restaurante Jasper’s, Jasper Mirabil, se le ocurrió agregar un collar de diamantes.

Además envolvió el cannoli en una lámina de oro comestible por lo que el precio total del postre es de 26 mil dólares, más de 13 millones 300 mil pesos chilenos.

postres más caros

Fresas Arnaud

Este postre es único en el mundo y el más caro. Nadie nunca lo ha comprado y es que más que el postre en verdad es el anillo que contiene lo que lo hace tan caro y único; un anillo con un diamante que fue posesión de Sir Ernest Cassel, que se encuentra incrustado en un plato de frutillas marinadas en menta y crema.

Tiene un valor irreal de 1 millón 400 mil dólares, más de 720 millones de pesos chilenos.

postres más caros

El Cupcake más caro del mundo

En el Reino Unido hay una confitería que mostró al mundo el cupcake más caro del mundo, el que solo se encuentra disponible en su sucursal en Dubai.

El postre se llama “El Fenix de Oro” y su preparación incluye chocolate italiano, vainilla de Uganda, polvo de oro comestible, fresas 100% orgánicas y una funda de 23 quilates de oro. Su valor es de 1.100 dólares, casi 600 mil pesos chilenos.

Uvas por US$ 6 mil  en Japón

Las uvas pertenecen a la variedad Ruby roman, un exclusivo tipo que solo se cultiva en la prefectura de Ishikawa, al oeste del país nipón y son consideradas las más caras del mundo.

por Francisca Montecinos

© AFP

Un racimo de uvas perteneciente a la variedad Ruby roman, un exclusivo tipo que solo se cultiva en Japón, ha sido adquirido en una subasta del país asiático por la cifra récord de 550.000 yenes, cerca de US$ 6 mil.

La variedad Ruby roman únicamente se cultiva en la prefectura de Ishikawa, al oeste de Japón y es considerada la más cara del mundo. Se vende desde el 2008, año en el que el primer racimo de la temporada alcanzó un precio de 100.000 yenes, alrededor de US$ 1 mil.

El racimo en cuestión, consta de 34 uvas de más de 3 cms de diámetro y pesa unos 30 gramos. Se caracterizan por su intenso color rojizo y gran tamaño, los agricultores de Ishikawa esperan vender de aquí a septiembre, cuando concluye la temporada, unos 16.000 manojos de esta exclusiva fruta.

Las uvas han sido compradas por el operador de unos salones de boda de Ishikawa, el precio récord de este año responde probablemente a que la región ha registrado más horas de sol, lo que mejora la calidad y vistosidad del producto.

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Pollo Rock Star

La historia del pollo como salvador de la civilización occidental comienza, según la leyenda, en un pequeño camino de Grecia durante la primera década del siglo V a.C., cuando el general ateniense Temístocles, en su viaje para enfrentarse a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver una pelea de pollos, convocó a sus tropas y les dijo: “Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro.”

La leyenda no explica por qué los soldados encontraron tan inspirador este despliegue de agresión instintiva, pero la historia registra que los griegos, alentados por el incidente, lograron repeler a los invasores y preservar una civilización que hoy honra a los descendientes de esas mismas aves con un particular ritual consistente en asarlas, cocerlas, empanarlas y freírlas, para posteriormente embadurnarlas de diversas salsas a elección de los millones de seres humanos que a diario consumimos pollo.

En nuestra época, el pollo se ha convertido en el alimento omnipresente por excelencia, cruzando múltiples fronteras culturales con una asombrosa facilidad.

Con su suave sabor y su textura uniforme, el pollo se presenta como un lienzo en blanco para la paleta de sabores de casi cualquier tipo de cocina. Una generación entera de británicos está creciendo en la creencia de que el pollo ‘tikka masala’ es, históricamente, un plato nacional y lo mismo sucede en China con el KFC.

Los estadounidenses siguen considerando el pollo como un plato nostálgico y evocador, muchos años después de la época en que la mayoría de las familias norteamericanas tenían unas cuantas gallinas correteando por el patio de sus viviendas rurales para en ocasiones extraordinarias atrapar una de ellas y convertirla en cena.

¿Cómo ha logrado el pollo tal dominación cultural y culinaria?

Este hecho es aún más sorprendente a la vista de la creencia de muchos arqueólogos que aseguran que los pollos fueron domesticados por primera vez no para ser utilizados como alimento, sino para la celebración de peleas de gallos.

Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala, en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue muy modesta. Los pollos entre los “pequeños mamíferos domésticos, aves e insectos” que han sido útiles para la humanidad, pero que a diferencia del caballo o del buey, han hecho muy poco nutricionalmente para cambiar el curso de la historia.

Aunque también es verdad que en su caso, el pollo ha inspirado importantes contribuciones a la cultura, el arte, la gastronomía, la ciencia y la religión de muchas civilizaciones, ya sea como animal sagrado, símbolo de fertilidad, de virilidad o de fuerza y poder.

El pollo domesticado tiene una genealogía tan complicada como la de los Tudor, remontándose a un período de 7.000 a 10.000 años y que de acuerdo con recientes investigaciones se inició con al menos dos progenitores silvestres y posiblemente más de un difícil episodio de domesticación.

En un lugar de China…

Los primeros huesos fósiles identificados como ‘posiblemente pertenecientes a pollos’ aparecen en excavaciones del noreste de China que datan de al menos 5.400 años a.C., pero dado que los antepasados salvajes de las aves nunca vivieron en las llanuras frías y secas, los huesos encontrados tuvieron que venir desde otro lugar, muy probablemente del sudeste asiático.

El progenitor silvestre más puro del pollo que se conoce es el Gallus gallus, según la teoría avanzada por Charles Darwin y recientemente confirmada por diversos análisis de ADN. Aunque su parecido con los pollos actuales es manifiesto, los científicos han identificado otras tres especies estrechamente relacionadas que podrían haberse criado junto al Gallus gallus.

El  pollo fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así declarado. 

Una vez los pollos fueron domesticados, dieron como resultado múltiples contactos culturales, comerciales, de migración y de conquistas territoriales, producto de su introducción y reintroducción en diferentes regiones de todo el mundo durante varios miles de años.

De Mesopotamia a Egipto

Muchas evidencias sugieren que el ‘punto cero’ para su expansión hacia el oeste pudo haber sido el Valle del Indo, donde las ciudades-estado de la civilización con base en Harappa mantenían un activo comercio con Oriente Medio hace ya más de 4.000 años.

Unos 250 años más tarde, los pollos llegaron a Egipto como protagonistas de peleas de aves y como objetos decorativos para jardines exóticos. Representaciones artísticas de estas aves adornan varias tumbas reales.

Sin embargo, tendrían que pasar otros mil años antes de que este pájaro se convirtiera en un producto popular entre el pueblo de los egipcios, cuando por fin lograron dominar la técnica de incubación artificial, algo que no fue nada fácil, ya que la mayoría de los huevos se incuban en tres semanas, pero sólo si se mantienen a una temperatura constante entre 37,2 y 40,5 grados y una humedad relativa del 55% por ciento, aumentando en los últimos días de incubación, además de tener que girar los huevos de tres a cinco veces por día, para evitar deformaciones físicas.

El pollo llega a Roma

Una vez dominada la técnica de incubación, el pollo pasó a Roma, cuyos ciudadanos lo convirtieron en un manjar y le aplicaron sus innovaciones culinarias que incluían la tortilla y la práctica del relleno antes de cocinar las aves, aunque sus recetas destacan el ‘puré de sesos de pollo con migas de pan’.

Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar las aves, hasta que las autoridades prohibieron estas prácticas como ejemplo de decadencia moral y lujo excesivo.

Un pequeño inconveniente que no logró evitar que la imaginación de los cocineros descubriera que capando a un gallo éste engorda por sí mismo. Así nació la criatura que actualmente conocemos como ‘capón’.

La oscura Edad Media

Pero el status social del pollo en Europa disminuyó con la caída de Roma. En el período posterior, el tamaño de los pollos volvió al que había sido durante la edad de hierro, desapareciendo los de mayor tamaño que se criaban en las granjas romanas. Con el paso de los siglos, aves más resistentes como el ganso o la perdiz comenzaron a adornar las mesas medievales.

Pollo en América

Al llegar los europeos a América del Norte, encontraron un continente plagado de pavos y patos. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos en el nuevo mundo por polinesios que alcanzaron la costa del Pacífico de América del Sur un siglo antes de los viajes de Colón.

Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados –especialmente como fuente de huevos–, jugaron un papel relativamente menor en la dieta estadounidense y en su economía.

Mucho después de que la ganadería y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo estaba todavía fundamentalmente en manos familiares y muy locales.

El gran avance que hizo posible las granjas de miles de aves de hoy en día fue el enriquecimiento de los piensos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos pudieran criarse en instalaciones de interior.

Esta circunstancia dio como resultado un gran experimento nacional en cuanto a oferta gastro-económica: las granjas a gran escala produciendo cantidades ingentes de pollo sirvieron de reclamo para una demanda cada vez más creciente.

A principios de los noventa, el pollo había sobrepasado al vacuno como la carne más popular entre los estadounidenses.

Hoy se necesita menos de un kilo de alimento para producir medio kilo de pollo (en peso vivo), lo que supone menos de la mitad de la proporción alimento/peso que regía en 1945. En comparación con otras especies, por poner un ejemplo, un cerdo necesitaría más del doble de alimento para criarse adecuadamente.

Estrella gastronómica

Cmo el pollo ha llegado a convertirse en una estrella mundial de la gastronomía que podemos encontrar desde en la ensalada César o sustituyendo al pavo en el Sandwich Club, hasta exóticamente marinado de salsa teriyaki en muchos platos orientales, pasando por los mundialmente extendidos nuggets de pollo o las ofertas monotemáticas de cadenas internacionales como KFC.

Por no hablar de la infinidad de guisos, sopas, tortillas, huevos fritos, duros o al plato, o la gran diversidad de patés, cremas y salsas a las que ha dado lugar.

Lo que no evita que en algún momento, conociendo su complicada historia, nos preguntemos: ¿Como ha llegado un dinosaurio a saber así de bien?

Pollo a La Orden

Recetas de Pollo

Cocina de Ayer y Hoy

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España.

Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras.

Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.


Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución.

Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine.

El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.


Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.

La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.

Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.


En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta.

Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.


Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces.

Las distintas partes de su monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle” se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa).

Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).


Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago.

Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.


La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.

Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete.

El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores.

En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.

Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona.

La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o “Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto.

Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Cocina Molecular

En el primer vídeo aprenderemos a hacer colirrollos rellenos de verduras y pollo, salsa de coco y queso, y perlas de curry, según mandan los cánones de la cocina molecular. En el segundo vídeo aprenderemos algunas cosas sorprendentes sobre el huevo que nos darán la clave para entender qué es la cocina molecular.

¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular aplica la ciencia a la práctica culinaria, bien sea  introduciendo elementos químicos como el nitrógeno en la elaboración de platos, bien combinando ciertos elementos cuya composición molecular es compatible. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

El término cocina molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This, a quien podeis ve en el segundo vídeo, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Ya en el año 1969 Nicholas Kurti dio una charla denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina), en  la Royal Institution of Great Britain (Real Institución de Gran Bretaña), organización ubicada en Londres que se dedica a la educación y la investigación científicas.

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