COMIDA DE CALLE

Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así llega uno a conocerlos mejor a través de lo que comen…en la calle!

Cuando hablo de comer en la calle, al igual que el 99% de los vietnamitas.
Es costumbre para el vietnamita comer en locales económicos a pie de calle, donde se sirve la comida en tazones de plástico..
En la calle encontrarás enorme cantidad de alimentos: dulces de frutas, cereales, arroz, etc.. zumos, rollitos, pasteleria e incluso helados de una arxhiconocida multinacional en un incansable carrito de persuasiva e insistente musica.
Bebidas cada 2 metros.
Les aconsejo probar zumos y batidos naturales de cantidad de frutas, deliciosas mezcladas con leche.
Bocadillos callejeros a base de baguette, con embutidos de cerdo, verduras, pate, etc..
En ciudades como Saigon, una conocidisima pasteleria no cierra.
Si oyes el ruido del golpear 2 palos entre sí, significa que alguien vende sopas. Repetir el nombre de la sopa que vende y el chaval acudirá donde estés. Pedidle la sopa, y por unos miserables céntimos.
Los vendedores ambulantes gritan lo que venden. El inconveniente es que muchos de estos vendedores no hablan nada a parte del vietnamita y siempre pagarás más de lo que cuesta aunque siempre parecerá poco.
Podréis recorrer la ciudad visitando lugares conocidos por los locales por servirse una única especialidad como los Banh Beo de desayuno (pequeños pastelillos de gambas) o Banh Xeo, crepe rellena de brotes de soja, carne, gambas y acompañada de vegetales y salsa de pescado,en Tan Dinh.
No dudeis en probar la cocina vietnamita y no lo hagais en hoteles o restaurantes turisticos, hacedlo donde los nativos acuden a comer.

Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle, dice Tom Parker Bowles. “Porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. M primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sommeliers, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas. Algunas de las cosas más deliciosas que probé fue estando de pie, o sentado a una mesa destartalada junto al asfalto, rodeado de humo de camiones, de olor a tabaco y de ruidos”.

En Chile 

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO

  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas.
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO

SANDWICHES

  • Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITO, nombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla.

El “sánguche de potito” es como dicen en Chile, chunchule (sería lo mas exacto ya que el término viene del quechua ch’unchul, “intestino”), de vacuno o de cerdo y mondongo (guatita que le dicen en Chile).
El chinchulin y el mondongo tienen que estar bien cocidos, podemos hacerlo con olla a presión, luego ponemos todo cortado en tiritas con salsa de tomate.
Sofreímos cebolla y le agregamos repollo en tiras lo deja cocer hasta que este listo. Se le puede agregar zanahoria rallada y ají color.
Se cuecen chorizos (o longanizas chilenas que no son secas y tan duras como las argentinas).
Se abre la marraqueta se le incorpora una porción del guiso de guatitas, una porción del guiso de cebolla con repollo, y el chorizo (longaniza) abierta.
Aderezo ají y mostaza.
El sándwich de potito es un clásico de los estadios, como el choripán.

Fricandela

Por Juan Pablo Mellado

 – 400 gr. de carne molida de res

– 400 gr de carme molida de chancho
– 2 yemas 
– 4 cdas de pan rallado
– ½ cebolla picada
– ½ diente de ajo picado 
– perejil 
– Sal y pimienta 
– Aceite
Poner en un bowl las carnes y agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con las manos. Para comprobar que esté bien de sal, probar una pizca cocinada con un poco de aceite. Rectificar el sabor si fuese necesario.
Armar las fricandelas formando hamburguesas gruesas y grandes. Conviene aplastarlas un poco al centro para que no se abomben

Freír en una sartén.

Rey de la comida callejera

La venta de perros calientes.

Todos los Hot Dogs tienen en común 3 ingredientes básicos, pan, salchicha y algún aderezo, partiendo de esta combinación cada lugar ha ido adaptando la receta al gusto de sus habitantes.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, y Perú le llaman pancho, los ingredientes que se suelen añadir van desde papas fritas trituradas, guisantes y maíz en Argentina.

En Chile le agregan palta. Y hay otro clásico que lo llaman italiano.

Pepinillos, queso derretido y bacón en Uruguay, donde la presentación la salchicha mide el doble que el pan.

En Colombia, son conocidos por su gran tamaño, siempre se le añaden papas fritas de paquete trituradas y queso; en tipos más especiales, se agrega jamón en tiras, bacón, salsa de piña, y 1 huevo de codorniz.

En México se le agrega tomate picado con cebolla y tiras de chile. También queso amarillo derretido, frijoles, cebollas fritas y cacahuetes.

¿Por qué los hot dog se llaman así?

Los panes de hot dog son mundialmente conocidos. Pocos han reparado en su curioso nombre, traducido al español como perro caliente.

Originales de Alemania, estos embutidos llegaron a EEUU en el año 1887 por intermedio de los inmigrantes germanos, quienes los llamaban “dachshund” (perro salchicha). Gracias a su costo y buen sabor se hicieron rápidamente conocidos y muchas carnicerías empezaron a fabricarlas.

Como el béisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces en los estadios, decidió cambiar su carrito por una bandeja de panes con hot dog. El éxito fue increíble, a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Este pregón inspiró al periodista deportivo y dibujante Thomas Aloysius Dorgan a escribir una columna burlona que relataba la manera en que se vendían los panes en el estadio.

Sin embargo, al no saber escribir “dachshund” solo lo bautizó como Hot Dog. La nota fue tan leída que desde entonces el propio Mozley empezó a llamarlo hotdog.

Algunas delicias callejeras

BAOZI (China)

En muchas rutas chinas se puede encontrar este bollo al vapor u horneado, relleno de todo tipo de ingredientes, desde carne y caldo de cerdo hasta natillas y pasta dulce de semilla de loto.

CHIVITO AL PAN (Uruguay)

Este bocadillo rebosante de carne –la humilde pero vistosa especialidad de Uruguay- es una de las maneras más apetitosas de degustar la famosa ternera del país.

FALAFEL (Israel)

El falafel es una comida rápida. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos alimentó a los pueblos del Medio Oriente durante siglos y dio la vuelta al mundo.

FULL MUDAMMAS (Egipto)

El desayuno egipcio de los campeones es también el plato nacional. Servido como relleno para un sándwich, este estofado con múltiples especias mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.

GYROS (Grecia)

Este envoltorio de pita, relleno de trozos calientes de carne asada que gotea una deliciosa salsa de ajo, constituye un perfecto bocado para la última hora de la noche.

PASTEL DE BELÉM (Lisboa)

Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. Los mejores pastéis –los de la Antigua Confeitaria de Belém– siguen una receta secreta.

SAMSA (Asia Central)

Esta empanada rellena de cordero ligeramente especiado es, desde hace siglos, uno de los tentempiés favoritos de las caravanas, los comerciantes de especias y los viajeros que recorren la Ruta de la Seda.

Se les llama samsa, pequeños paquetitos cuadrados rellenos de zanahoria, cebolla y carne de cordero, envueltos en una finí­sima masa.

Se cuecen hasta que se van tostando, en hornos de barro que tienen una base ancha y una pequeña boca en la superficie.

TAKOYAKI (Osaka, Japón)

Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpo que se pueden comprar en puestos callejeros y se acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco, o se mojan cuidadosamente en la ácida salsa ponzu.

Los aperitivos son frecuentes en la India, de modo que la degustación de estos pequeños platos deja al comensal con ganas de más. Algunos de los entrantes más populares son las frituras, la dosa, una torta crujiente que se sirve con papas, o la samosa, una empanadilla rellena de carne o verdura al curry que se puede tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día.

Los platos de carne son más fáciles de encontrar en el norte, donde el cordero al curry, o el Biryani, un plato de pollo o cordero con arroz aromatizado con naranja y acompañado de agua de rosas, son algunos de los más populares. Otro de los platos destacados en la cocina india es el pato de Bombay.

Sin embargo conviene no dejarse engañar por su nombre, ya que en realidad está elaborado con pescado, en concreto con “bombloe”, que se toma frito o con curry. Muchos de estos platos de carne o pescado se marinan en especias y se cuecen en un horno tradicional indio denominado tandoor, nombre al que recetas como el pollo al tandoori deben su nombre.

Hamburguesas

En Nueva York en el Madison Square Park. El lugar se llama “Shake Shack”.

La hamburguesa es muy rica y las papas también, aunque en general hay que estar preparado para hacer una buena cola.

Excelente lugar para una pasada rápida y quedar más que satisfecho.

 

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Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita

!Lo que me recetó el Doc!

Fuente Alemana

La Fuente Alemana

La Fuente Alemana es un clásico con más de 40 años de historia y que se ah mantenido exactamente = en el tiempo. Escondido detrás de un horrible paradero de micros pasa inadvertido este sencillo local de “estilo” Alemán.

El local es parte de nuestra memoria colectiva, ha ganado al encuesta al mejor restaurant de sándwich de Santiago.

La Original está ubicada en Alameda 58, un poco más debajo de Plaza Italia.

En 1998 se abrió una sucursal en Avenida Pedro de Valdivia 210 que no está nada de mal. Abren de lunes a sábado continuado de 10:00 a 23:00+-.

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Este local de los Hermanos Siri nace a principios de los años 60´ cuando compraron y le cambiaron el nombre a un local de los años 40´ venido a menos (La Predilecta). Aparte de los excelentes sanguches que se pueden degustar, hay una reducida “carta” de platos que dan para hablar.

Adentro de la sanguchería se encuentran los mejores lomitos, churrascos, gordas y rumanos de Santiago.

Su secreto está en lo “natural – casero”, pan hecho por ellos, no hay kétchup sino una excelente salsa de tomates preparada en el local al igual que la mayo.

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Sangucho N°1 :

Lomito

En pan frika. El pan como ya mencionamos es casero, de buen porte, blando y con la consistencia necesaria para recibir todos los ingredientes sin colapsar. Los ingredientes (palta, tomate, mayo) de excelente calidad como siempre.

El lomo, de corte delgado, lo mantienen tibio en su jugo dentro de esas “canastas” de acero inoxidable, es buenísimo y el elemento jerárquico del sandwich, un verdadero LOMITO!!.

Del tamaño de este aún sigue siendo abundante.

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Sangucho N°2 :

Rumano

Un Sanguchón único!!

Rumano es una Hamburguesa hecha de carne de vacuno y cerdo. Está aliñada con bastante ajo y otros aliños, uno de ellos debe ser ají ya que pica algo y da la sensación de que el sanguche tuviera algo de pebre, MUY WENO, eso si descarten cualquier actividad que involucre relacionarse con otras personas… el ajo se expresa!!.

El acompañamiento le da una suavidad bastante agradable al sandwich, muy recomendable.

Ahora si no eres aguas tibias lo tienes que pedir completo (chucrut y salsa de tomates casera) muy bueno también!. La calidad del pan,  los ingrediente y su proporción son iguales al del lomito.

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Italiano, 

La fuente Alemana también destaca por la calidad de sus embutidos y la salchicha no es un excepción, si bien es un poco caro comparado con los otros locales, tiene buen porte, el pan también es casero y con las mismas bondades mencionadas en los otros sanguches.

La salchicha aparte de su gran sabor esta dorada a la plancha, lo que a mi gusto la resalta aun más. En cuanto a los ingrediente, ídem a los anteriores.

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El Arrollado del San Remo

No hay página, blog o persona que este ligada al buen comer, a las picadas, que no conozca o tenga una nota sobre el Restaurant San Remo.

Si usted lee sus comentarios y no habla de sus arrollados, o sus papas fritas, nada que hacer a ese le falta lleca.

Una de las primeras notas que me atreví a subir fue sobre este mítico restaurant, fuimos con una hermosa musa y un adolescente, equipo mas que adecuado, él dió su visto bueno a las papas fritas y él sabe (es de los que no le ponen kétchup a las papas), la musa fue por las escalopas y todo bien, en mi caso arrollado con puré picante NOTABLE .

Hoy me entero que lo quieren cerrar, si así como lo leen, la modernidad sigue arrasando con Av. Matta , en el caso del San Remo, un respiradero para el metro se quiere llevar la tradición junto a una cuadra de centenarias casas.

Los Arrollados del San Remo con Días Contados

Por Natalia Heusser H.

En 1890 era el bar La Blanca. En 1920 se convirtió en una carnicería y 1976 pasó a llamarse restorán San Remo, nombre que conserva hasta hoy.

Esta esquina de avenida Matta con Cuevas es conocida por las escalopas, las hamburguesas caseras y las chuletas. Pero el plato que la llevó a la fama fue el arrollado.

¿Cuál es el secreto?

Sin entregar mucho detalle, aseguraron que utilizan poco aliño y una carne única que calificaron como “filete del chancho”.

Poco antes de las 13 horas tienen todo listo. Los arrollados terminan de cocerse en una gran olla y las papas ya están preparadas.

Un mesero pone los últimos manteles, mientras otro ajusta su humita. Es momento de abrir las puertas del San Remo.

Así han funcionado durante 36 años, pero esta tradición podría tener su fin.

Hace dos meses, un cliente habitual se acercó a Juan Siré, uno de los dueños del local. Se presentó como inspector del Metro de Santiago y le informó que antes de fin de año debían expropiarles el restorán porque el sitio estaba contemplado en la ruta de la nueva Línea 3, en la unión entre las estaciones de Matta e Irarrázaval. 

Están obligados a buscar otro emplazamiento, pero ha sido difícil porque ninguno llega a los 300 metros cuadrados que poseen hoy. “No hay dónde cambiarse y estamos con incertidumbre. Hemos buscado hasta en Ñuñoa y no hay lugares similares a este”.

Están desanimados y esto se nota en todos los empleados. “Tengo una prótesis en la pierna y por ese problema nunca había podido trabajar y aquí me dieron la posibilidad”, comenta Érika Órdenes mientras pela papas.

Raúl Serra es uno de los socios fundadores y le teme al fin de su sueño. “Nunca habíamos tenido una crisis. Si nos cambiamos de lugar, es probable que perdamos clientes y, si tenemos que cerrar un mes, nos vamos a ir a la quiebra. Este es el sacrificio de toda una vida”, afirma.

Mantener el San Remo no ha sido una tarea simple. Serra cuenta que en una época sólo asistían clientes que iban a jugar al cacho y al dominó. “Tuvimos que cortar esa práctica porque se estaban convirtiendo al restorán en una cantina. Sólo venían a tomar y nosotros queríamos darle el tono familiar”.

Los clientes que se han enterado de la fatídica noticia se han encargado de hacerla pública a través de Internet. Se rehúsan a que desaparezca la picada.

Por su parte, los dueños del local han guardado cada publicación en la que ha aparecido el San Remo. Confían en que estos escritos se conviertan en documentos que respalden su aporte en la historia de Santiago. Sólo así podrán enfrentar la expropiación.

 

Restaurante San Remo reabre sus puertas

Un inmueble de calle Miguel Claro albergará al restaurante de los conocidos arrollados. El lugar tendrá una decoración parecida al local de Avenida Matta.

Hoy, el San Remo ya tiene un nuevo lugar. A partir del 25 de febrero comenzarán a funcionar en una antigua casona de la calle Miguel Claro 2220. Justo a un costado de la plaza Sucre. Ahí se vendían pasteles y café, en la cafetería Maqui, pero ahora será el turno de los clásicos arrollados.

El local no sólo es más moderno, sino que más grande. En su interior, habrá más de 27 mesas.

Siré cuenta que el nuevo inmueble conservará la estética del antiguo restaurante de Av. Matta, para que sus comensales se sientan como “en casa”. “Además, tendremos un museo con fotografías de los distintos usos que tuvo el local de Matta”, explica.

Con “museo”, Siré se refiere a un espacio que mostrará imágenes de 1890, cuando ahí funcionaba el bar La Blanca, y de los años posteriores, cuando el local fue una carnicería, La Vaca Gorda. 

El nuevo San Remo tendrá, además, una terraza, que será habilitada con jardines y mesas, donde se podrá degustar las mismas especialidades de siempre y otras más. “Seguiremos con el arrollado con puré picante y con las fricandelas, pero estamos pensando agregar algunos nuevos al menú”, dice Siré.

Con historia

Todos los negocios que pasaron por ese edificio de 1890, pertenecieron a la familia de Juan Siré. En 1976, este emprendió con el negocio de los arrollados. En su local, aparte de comer, se escuchaba tango y la música de Lalo Martel y Argentino Ledesma. Cada vez que iban, se quedaban a comer.

En los últimos años, se fue sumando otro público, uno que valoraba la tradición de sus platos y el barrio donde estaba instalado. No pocas veces llegaba a comer ahí el dueño del bar Liguria, Marcelo Cicali y el ex ministro de Hacienda, Andrés Velasco. Ambos, de hecho, se opusieron al cierre del espacio a través de las redes sociales. “Son todos ellos los que se merecen esta reapertura, pues realizaron una fuerte defensa que hizo rerflejar el verdadero cariño que tienen por el San Remo”, remata Siré.

Tiempo atrás, una revista de papel couché le preguntó al chef Javier Pascual dónde está el mejor restaurante del mundo. Y Pascual, que es un hombre viajado, dijo: “Ni en París ni en Madrid, ni en Londres, sino en Avenida Matta con Cuevas”.

Como me pareció increíble, llame y pregunté .

Por mi parte cumplo con re-publicar una de mis primeras notas.

 Si seguimos perdiendo patrimonio cultural, es bien poco lo que podremos hacer a futuro.  

Es común entrar en un restaurante y encontrar una interminable lista de platos. Siempre me he preguntado como alguien puede ser un experto en cocinar de todo. Por esto la propuesta del San Remo me pareció tan clara y eficiente.

Ellos tienen:

  • Los mejores Arrollados
  • Las mejores Papas Fritas
  • Las Chuletas
  • Escalopas
  • Hamburguesas

Y claro los típicos acompañamientos. Tienen papas, en todas sus formas, si eres de los que consideran que una papa es lo mas cerca que puedes llegar a estar de una ensalada.  Papas fritas, me entendió dije papas fritas, ricas, ricas, ricas.

Sería todo, la carta esta completa.

Si tu idea es probar un clásico, pero uno de esos “de adeveras”, este es el lugar. La ambientación, la preparación y hasta los que atienden son como de otra época.

Precios razonables, estacionamiento, buena atención, se agradece no haber convertido este local en una de esas Neo Picadas que inventan historia y onda.

Hot Dog

 HOT DOG CON ESTILO

Un comerciante recurrió a su medio hermano, que era panadero, quien ideó un pan alargado capaz de contener la vienesa, otorgándole, de paso, un gran valor agregado.

Así nació el hot dog tal como lo conocemos hoy. Rápidamente fue introducido en el resto de Europa, también en Cuba, Argentina, Chile y Estados Unidos.

Ahora todo el mundo come completos, hot-dogs, perros calientes, panchos o completos, según el país donde se encuentren.

10. Hot Dog

Tradicional con las tres mágicas salsas: Ketchup, Mayonesa, Mostaza papitas en tiritas y queso.

9. Hot Dog mediterráneo

Tenemos el pan con la salchicha, le agregamos aceite de oliva, tomates en cubitos, cebolla en aros y orégano.

8. Hot Dog gringo

Al pan y la salchicha le añadimos huevo frito, panceta en dados, mayonesa y papas fritas pay.

7. Hot Dog italiano

Palta, tomate, mayo.

6. Hot Dog Colombiano

Se coloca la salchicha dentro del pan, encima se le coloca queso doble crema, se lleva al horno para que se le derrita el queso; encima salsa de tomate, mayonesa, mostaza, salsa rosada, salsa de queso, mermelada de piña y papitas fritas machacadas. Agregar tocineta, chimichurri, y lo que se te antoje.

5. Hot Dog Chevere

Llevan aguacate, repollo cocido, salchicha, chorizo, mostaza, mayonesa y ketchup; a estos les llaman shucos

4.Hot Dog Uruguayo o PANCHO

Lleva la salchicha enrollada con tocino se fríe en aceite, la metes al pan le agregas frijol pinto cocido, queso amarillo, tomate, cebolla, pepinillos picados y salsa verde.

3. Hot Dog mexicano

Con la base del pan y la salchicha, además mostaza, chile picante, guacamole y unas tiritas de pimiento morrón. Una delicia!

2.Hot dog  del chef

Pan con una salchicha grande, más una lonja de queso, cebolla, tocino, maíz, lechuga y salsas: Mayonesa y keychup salsa verde, rosa, amarilla.

1. HOT DOG Everything

Champiñoness, pepinillos, piña, manzana picada con mayonesa, aceitunas, queso crema, tomate, con cebolla picada, chiles picados y jicama picada.

La receta del desarrollador Andrew Schloss recomienda un paso opcional que produce el hot dog final: uno que es nítido y ennegrecida en el exterior, húmedo y regordete en el interior.

Por extraño que parezca, todo empieza en la cocina. Sólo tiene que colocar sus salchichas en una cacerola, agregar agua para cubrir, y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y deje reposar durante 5 minutos. Entonces está listo para la parrilla.

El Día del Completo

Ciro Watanabe

50 gr. de nabos, 20 gr. de salsa huancaína, 7 gr. de tocino, 2 gr. de 7 especies

Colocar sobre la salchicha la salsa huancaína y el nabo curado. Luego más salsa huancaína, el tocino y la pizca de 7 especies.

Tomás Olivera

30 gr. de cebolla tocino, 70 gr. de tomate en brunoise), 20 gr. de mayonesa, 2 gr. de ciboulette

Colocar sobre la salchicha la cebolla tocino previamente calentada en la plancha. Lue el tomate en brunoise, agregar mayonesa y colocar las dos piscas de ciboulette.

Carolina Bazán

20 gr. de mayo bearnesa, 20 gr. de berros, 10 gr. de semilla de mostaza, 15 gr. de cebolla encurtida

Colocar sobre la salchicha, la mitad de la mayo bearnesa; luego agregar los berros, las semillas de mostaza, la cebolla encurtida y el resto de la mayo bearnesa.

Pablo Lonza

20 gr. de mayonesa de ají amarilla, 60 gr. de palta, jengibre, cilantro, 10 gr. de papas hilo.

Preparación palta: moler un kilo de palta. En una licuadora colocar 20 cc de aceite, 10 gr. de jengibre y 5 cc. de jugo de limón. Licuar bien, pasar por cedazo y agregar a la palta.

Combinación: colocar sobre la salchicha la mayonesa de ají amarillo, la palta y otra vez mayonesa.

Finalizar con las papas hilo.

¿Te comerias uno de estos?

Lo pensaria 2 veces
La salchicha es uno de los platos más antiguos de la historia, mencionada en la mismísima Odisea de Homero.

En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman vienesa.

En Frankfurt, aseguran que es una creación suya utilizada como ágape en la coronación del emperador romano Maximiliano II.
El invento se le atribuye a Johann Georg Lahner, un carnicero de Bavaria, que hizo la primera salchicha en Frakfurt y la llevó a Viena.

También se sostiene que era de los babilonios, de los griegos y de los romanos que emplearon el término de salsus, de donde se remonta la palabra salchicha. Lo importante es ver de qué están hechas, sino, ¿para qué estamos hablando?

Se sabe que, a lo largo de la historia, Francisco I de Austria afirmó que la salchicha era su plato favorito.
El compositor Franz Schubert reconocía que le encantaba comerse una entre tocata y tocata.
En la Argentina, el sitio de Vienissima, del frigorífico Tres Cruces, no tiene información de ninguna clase.
Rl comer un pancho al día incrementa el riesgo de contraer cáncer de colón –del 5,8 al 7%- y cáncer de páncreas –40 gr. diarios 67% más posibilidades.
El 2007, la Unión Europea prohibió utilizar el colorante Red 2G en las salchichas que le da ese color rozagante de Susana Giménez, porque, era cancerígeno.
Un historiador encontró casualmente una receta de salchicha alemana de 600 años de antigüedad, de 1432.
En julio del 2007, Joey Chestnut comió 66 panchos en 12 minutos en una tienda de hot dogs en Coney Island, y destronó a Takeru Kobayashi. que había comido 53 y ¾, salchichas.
En agosto del 2006, los japoneses tuvieron su récord: una salchicha de 60 metros puesto en bandeja en el Akasaka Prince Hotel de Tokyo, hasta hoy el más largo del mundo.
Se sabe que la española Viscofán, envuelve 2.000 millones de salchichas al año, una producción suficiente para completar 356.630 kilómetros a la Luna con una cuerda de tripas.
Antes de saber de qué están hechas las salchichas, primero deberíamos saber cómo es que están envueltas. Si todavía piensa que esto se realiza verdaderamente con intestinos, piense mejor. No es falta de esfuerzo, es que los intestinos naturales son pequeños, desparejos y feos cómo la mierda.
Viscofán fabrica tripas de celulosa. Hay compañías que realizan envoltorios de plástico y de colágeno. Todo, como verá, muy natural.
Para decirlo de forma gastronómica, al relleno del asunto. La máxima autoridad mundial en el tema salchichas es la Hot Dogs and Sausage Council, tiene la verdad detrás de la tripa.
El 2007 los norteamericanos gastaron en los supermercados US$4.100 millones en 680 millones de kilos de salchichas .
Y los soldados gringos en actividad en todo el mundo, consumen 2.400.000 salchichas al año.
Los panchos no están hechos de ojos, ni de testículos, como suele pensarse.
Al menos en los EEUU, está permitido hacer salchichas con el estómago y el hocico de cerdos, con el bazo del cordero, con el esófago de la cabra, y con el hígado y los labios de la vacas –algo que debe figurar en la etiqueta elegantemente como “mezclas de carnes”.
Desde 1994, la carne a nivel comercial fue redefinida y comenzó a sumarse aquella obtenida por máquinas capaces de separar el músculo del hueso.
Se conocen como AMR, son máquinas de recuperación avanzada, y su trabajo es raspar, afeitar y presionar los huesos para quitarle todos los restos, formando una especie de pasta que, adivine adónde va a parar? Correcto.
En teoría, las máquinas no deben moler huesos, ni tampoco permitir que la carne contenga más de 150 miligramos de calcio –es decir, huesos- por cada 100 gr. señal de que se le fue la mano.
Pero los críticos de salchichas no ponen el grito en el cielo por las partes empleadas de los animales, ni por el modus operandi en la manufactura de la salchicha. Afirman que lo más problemático son los aditivos.
Para que la napia del cerdo más el labio de la vaca y el esófago de la cabra, luzcan como salchicha, se les introducen proteínas de soja, grasas, carbohidratos, nitritos y nitratos, que inhiben la formación de bacterias –no todas las marcas lo tienen.
Sin embargo, los expertos consideran a estos últimos –los nitritos y nitratos- como alimentos no seguros.
Tres estudios indican que los nitritos pueden causar mutaciones genéticas. Son cancerígenos en los animales y son un factor de riesgo en los niños.
El camino de la salchicha es largo y siempre se espera que los controles oficiales de salud aprueben una nueva extremidad añadida al menú –pezuña de oso hormiguero, hipotálamo de chimpancé, sólo estoy inventado, no se preocupe.
Así que no existe una investigación completa y definitiva sobre el misterioso mundo del hot hog. El destino digestivo está en sus manos.
Puede seguir comiendo supersalchichas a mansalva e inclinarse por una vida de mutaciones genéticas, o disfrutar de una dieta más sana.
Son nutritivas, sin contraindicaciones y, sobre todo, frescas. Cuantas calorías se ingieren al consumir un hot dog, pancho, choto (  ) o como lo quieran llamar?
  • Pan de viena tiene: 265 kal.
  • Salchichas: 310 kal.
  • Mayonesa (770 kal.)
  • Mostaza (20 kal.)
  • Sin contar lo que le meten encima (papas fritas, salsas de todas variedades, ajies, etc.)
El 90% de la población estadounidense, consume por lo menos un hot dog diario, lo que se ve reflejados en sus estados fisicos.

Hot Dog Top 

Narda Lepes

40 gr. de queso mantecoso. 40 gr de palta, cilantro, 20 gr salsa de chile dulce, 30 gr. de quinoa negra, 20 gr. berros. 

Fundir queso hasta que éste quede crocante. Moler palta y mezclar con cilantro y revolver. Cocinar la quinoa y dejar secar, luego freír en abundante aceite hasta que quede cocrante. 

Para el montaje, primero colocar el queso, luego la palta, salsa de chile, berros y quinoa negra.

Harry Sasson

 

40 gr. de mango, 40 gr. de mango conserva, 20 gr. cebollín, 40 gr. de mayonesa, 20 grs de cilantro, sal y pimienta, 15 cc de vinagre, aceite, ají verde, 1 plátano verde ecuatoriano. 

Cortar mangos en cuadritos. Cortar el cebollín. Mezclar ambos tipos de mangos y el cebollín, aliñar con sal, pimienta, vinagre y ají. 

Aparte, licuar el cilantro junto con el aceite y mezclar con mayonesa y rectificar sabores. Cortar el plátano en hilo y freír en abundante aceite hasta que este quede crocante. 

Para el montaje, primero la mezcla de los mangos, luego la mayonesa de cilantro para terminar con los plátanos fritos.

Virgilio Martínez

 

1 betarraga, 40 gr. de nabos encurtidos, 40 gr. queso cabra, 50 cc. de crema, 100 gr. de cebolla blanca. 

Cortar la betarraga en hilo, los nabos en cuadraditos; la betarraga hay que freírla en abundante aceite hasta que ésta quede crocante.  Rallar queso de cabra, colocar en una olla la crema, cuando esté caliente, agregar el queso y revolver enérgicamente. Dejar enfriar.

En otra sartén quemar la cebolla hasta que forme un ceniza para luego incorporar a la crema con el queso.

Para el montaje, colocar nabos, salsa de queso y terminar con las betarragas fritas.

Ciencia en la cocina

La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

“Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización”, dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro “Modernist Cuisine at Home” (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

“Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital”.

“Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande”.

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

“Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera”.

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

“El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha”, escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

“Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5”.

“El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido”.

“Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado”, dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que “se pueden engañar las papilas gustativas” saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación “para no aumentar el umbral de lo salado”, acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

– Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.

Restaurantes y Picadas

LA PICÁ DE JAIME

La picá de JaimeUna pierna entera de chancho dorada a la plancha y mojada en agua de ajo durante todas las horas que dura ese proceso. Marraqueta recién salida del horno, ligera, crocante, con miga suficiente para absorber el jugo de la carne.

Algo de sal, palta Hass en abundancia. Con un té en bolsita, así, se capta el sabor popular del barrio Franklin durante todo el año, pero en invierno la cosa sabe mejor: a un calorcito que no se olvida durante el resto del día.

Franklin 602, Local 385, Santiago Centro. Tel. 998749819 y 224452178.

FUENTE ALEMANA

Fuente AlemanaHay 2 preparaciones que no aparecen en el mapa santiaguino, salvo en esa barra de Plaza Italia (y en Pedro de Valdivia): la mezcla de carne de chancho y vacuno al ajo y ají que es el Rumano, y la mayonesa, que le otorga una categoría superior a esta clásica sandwichería.

Juntas entre dos panes hacen dupla de campeonato: untuosidad perpetua acompañada de un picor a la chilena que permanece en la boca un largo rato. Un actor de carácter dentro del tablado sanguchero capitalino.

Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 22639323.

FUENTE CHILENA

Fuente chilenaAcá la palabra es corrección. Un pan firme, el más robusto de esta selección, rodajas de tomate —no será de temporada pero funciona—, porotos verdes de color vivo, pero en vez del magro churrasco de vacuno, se vienen lonjas de lengua tostada, blanda y en cantidad abundante para completar este chacarero.

Ese interior elegante y sabroso le otorga la grasa necesaria como para darle calor y evitar uno de los grandes pecados perpetrados a esta receta: echarle mayonesa.

Pedro de Valdivia 0149, Providencia. Tel. 229637692.

Plato año 2011

Ganadores

1º La carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699,  

Un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3º Empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por 2° año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

Hoy se cuela entre los grandes del país por su cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Nuevo restaurante

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516).

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958).

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilenar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo.

Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita). Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años.

Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona.

De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  Clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

Viña y Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. 

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese.

En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. 

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscosa.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”.

El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o leche asada clásica.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino

Su cocina es como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa.

Éstos se ofrecen bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Hay una célebre trucha rellena con camarones.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, 

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Hace 15 años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención y la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero..

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.a.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos