PICADAS SEMANA SANTA

Se acerca Semana Santa y muchos optan por cambiar la dieta carnívora y aferrarse a los platos provenientes del mar.

Para disfrutar como corresponde, le preparamos una selección de picadas para esta semana especial.

Es que en Semana Santa no hay moros en la costa, sino comensales festivos con ganas de probar los mejores mariscos y pescados de la carta.

Si usted anda por el norte de nuestro país, atento.

No diga que no le avisamos:

Iquique:

En esta gloriosa ciudad la parada obligada es en Los Remos, ubicado en Las tuninas 9. La relación precio/calidad es excelente y la comida de mar está tan buena que hasta el mismísimo Jesús quisiera resucitar en el Miami chileno.

Antofagasta:

Una picada que saca siempre aplausos es el Restaurante La Normita. Aquí encuentra comida de mar al plato y en empanaditas

¿Qué más se le puede pedir a este oasis en plena carretera? Encuéntrala en la Ruta 1 de Antofagasta.

Coquimbo:

En esta tierra de playas hermosas, encontramos en calle Rengo 22, la Picá del Lupa. Aquí empanadas, pescados y mariscos encontrarán por montón. Se recomienda eso sí su típico pastel de jaiba y luego un paseo por la playa hasta el atardecer.

Llegamos golosos a la costa central, espacio dedicado a los lugareños y santiaguinos ahogados del cemento capitalino.

 

Litoral central:

Todas las playas que visitamos desde niños y que seguimos llenando año tras año:

El Quisco, Isla Negra, El Tabo, Cartagena, El Canelo, Algarrobo, Punta de Tralca

Son un estupendo panorama de fin de semana largo.

En esta ocasión recomendamos Reina del Mar, ubicado en Avenida Ignacio Carrera Pinto – Cruce G-94-f de Algarrobo y si avanza unos 20 minutos más, sepa que en la Playa Chica de Cartagena está El Cinzano, tradicional local de comida marina, chilena y casera donde los atenderán como si fueran los vecinos de siempre

Valparaíso:

De los colores del puerto principal nos trasladamos un poco más al norte hacia Concón ¡Porque no se pueden perder las machas de La Picá del horizonte!

Y para qué decir del jardín de mariscos que preparan con tanto cariño. Con hijos o solitos en pareja, tendrán una velada especial en una terraza con vista al mar.

Si hace frío al anochecer diga que aquí le recomendamos un caldillo de congrio para calentar hasta al más terco y con el mar de fondo imposible no sentirse regaloneado.

Valdivia:

¡Ahora abríguese porque nos fuimos al sur!

Paramos en la bella ciudad de Valdivia con el mejor sabor de la costa de la zona. Si ustedes pensaron que Valdivia era sólo fiesta de la cerveza, es porque la comadrita y el compadrito no ha ido al restaurante Nuevo Mar Azul.

Pida un ceviche con unas papas fritas para engordar el alma mientras reflexionan y descansan en semana santa.

Puerto Montt

Por último, para quienes se alejaron de Puerto Montt sin saber por qué, los vamos a traer de una oreja el fin de semana largo Pa’ Mar Adentro. Y no, no me malinterprete, no es que lo llevemos castigado a un lugar lejano, sino que este es el nombre de nuestro lugar elegido para encantarse con los pescados más grandes y frescos de la zona.

Si dicen que en el sur se come con abundancia imagínese cómo va a quedar de pochito acá. Porque en Puerto Montt cuando se come, se cooome.

Al final de cuentas, lo más importante es pasarlo con los que más quieres.

¡Salud por eso!

PICADAS EN LA CARRETERA

Picadas de Carretera

Desde picadas hasta restaurantes de mantel largo -con cava de vino francés incluido- se puede encontrar hoy en la Ruta 5.

Hoy la variedad es tan amplia, que amerita parar por el mejor pastel de choclo, por un exquisito foie gras o una plateada que cala hondo de lo sabrosa.

Estos son los locales imperdibles de la zona norte, centro y sur de la carretera.

Los restaurantes de carreteras hoy son de buena factura y una inmejorable oportunidad de probar comida casera, regional, rica y abundante. Incluso, hay algunas tan buenas, que varios comensales vuelven durante el año como paseo por el día.

Acá, una selección de los mejores restaurantes de la Ruta 5 y de la 68, que sirven para acortar el camino.

HACIA EL NORTE 

En el km 260 de la Panamericana Norte hay una clásica picada que debe llevar cerca de 40 años en ese punto de la carretera: la Hacienda Huentelauquén, la misma que Francisco “Chaleco” López visitó en 2013 después de ganar la penúltima etapa del Dakar, sólo para ir a probar una de sus empanadas fritas ($ 950).

Hay de queso mantecoso, porque este ingrediente viene precisamente de ese lugar, de una hacienda familiar que se dedica al queso. El lugar tiene pequeñas mesitas si quiere hacer un alto; de lo contrario, se las dan en un cambucho de papel para ir degustándolas en el auto.

Tenga cuidado de no quemarse, porque el queso -que sale a raudales- viene casi hirviendo. Acompáñelas de un jugo de papaya ($ 800). Si quiere ir abastecido de queso hasta su destino, lleve el del lugar ($ 7.490 el kilo).

Un poco más al sur, en el km 197, hay un restaurante famoso por los pescados y mariscos de la zona. Los reciben frescos, todos los días, en la IV Región. La comida de El Volante es abundante y rica, promete dejarlo listo para seguir conduciendo varios kilómetros más.

Pruebe su paila marina, que trae un buen pedazo de congrio, acompañado de lapas, jaiba, locos, piures y choritos ($ 6.000). Pregunte por los caldillos del día, porque si tiene suerte, le puede tocar uno de vieja, ese pescado de roca de carne blanca y un poquito más grasosa, ideal para estas preparaciones.

Si no quiere quedar tan satisfecho para que no le dé sueño conduciendo, opte por una sopa de machas, que tiene realmente sabor al producto y no está solapado por la crema o la mantequilla.
RUMBO AL SUR POR LA RUTA 5 

Si la meta es el sur de Chile y parte cerca del mediodía, a la altura del km 43,5 el hambre cundirá entre los pasajeros. Pase por El Rey del Pastel de Choclo, en Paine (RM). La historia del local, eso sí, no es de un rey, sino de una reina, Miriam Romo, heredera de esta picada que lleva en pie más de 100 años.

Al entrar se encontrará con manteles de tela brillante y fotos de rostros de televisión colgados de sus murallas. Todos asiduos a los manjares que salen de su cocina, en especial uno: el pastel de choclo. Dorado, crocante, de buen pino, con la cantidad justa de azúcar y bien generoso, de los mejores que se tenga registro, cuesta $ 5.900 y son cerca de 250 los que salen al día.

Por supuesto que ofrecen también humitas, elaboradas con el choclo de la zona, la medida justa de albahaca, sin tanto dulzor, cremosas y de muy buen porte ($ 1.500).

Si anda en busca de algo más contundente, prefiera la cazuela de vacuno ($ 4.000), que es abundante. Tamaño picada. De postre, no puede dejar pasar el fresco mote con huesillos, que acá lo dan con harto jugo y que está hecho en el día. Se nota la frescura.

Si va en camino y ya tiene en mente un pastel de choclo, llame para que se lo tengan preparado a su medida: puede ser sin azúcar y sin pollo. Tome nota, que este será el último año para probarlo: a mediados de 2015 está estipulado el ensanche de la carretera en ese sector y será el momento en que termine el reinado de este monarca. Dicen que abrirán un nuevo local, pero no tienen claro dónde. Eso sí, ya no a un costado de la carretera.

Si sigue por la ruta hacia el sur, en el km 109 hay un rincón de comida más al paso, Al Galope, cuya especialidad es la cocina chilena; es decir, los platos suculentos. Imperdible es el costillar de chancho con agregado, que puede ser papas fritas, puré picante o ensalada ($ 7.290).

La gracia es que se hace en horno de barro, bien lento, para dejarlo crocante por fuera y jugoso por dentro.

Pruebe los jugos naturales, de pura fruta, sin azúcar añadida ($ 2.400), y de postre una leche asada ($ 2.590). Elija adentro o terraza, la que es muy agradable, porque corre viento. Además, el lugar es cómodo para estacionar, porque hay suficiente sombra.

Si lo que se le antoja es comer pescado, unos pocos metros más allá, en el km 110, ponga atención donde diga “Salida a Rosario”: ahí debe tomar la caletera y devolverse un par de metros. Verá varios letreros que avisan, a la distancia, el restaurante El Encuentro. Se trata de una casona de adobe, fresca, con muebles de mimbre, estacionamiento sombreado y una terraza con una pileta donde nadan peces de colores.

Su especialidad son los pescados y mariscos, como el chupe de locos ($ 12.500) o un plato generoso de lenguado con salsa de camarones y papas hilo ($ 13.500).

Si guarda este dato para las vacaciones de invierno, se encontrará con una chimenea prendida que puede disfrutar en cómodos sillones de cuero. En estas fechas, la terraza tiene buena sombra y es ideal para una pausa. Si no va conduciendo, no se pierda el daiquiri, que lo hacen con frutas de la estación ($ 4.500).

DE REGRESO A SANTIAGO
En dirección contraria a los lugares mencionados y partiendo desde Talca rumbo a la capital, hay varios espacios más con buena gastronomía.

El primer hito está en el km 190. Ahí un cartel le avisará el desvío “a Romeral”. Cinco kilómetros más adentro, yendo hacia la cordillera, está este lindo pueblo, donde está enclavado un restaurante difícil de olvidar por sus plateadas.

Se trata de Colo Colo, que existe desde 1970 y que en 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo distinguió por tener la mejor plateada del país.
COLO COLO
Es cosa de sentarse y probar: la carne es jugosa y tan blanda, que su consistencia resulta casi cremosa ($ 4.000). Se logra dorándola lentamente en el horno. Se suele acompañar por sus inmejorables papas fritas caseras, de corte normal y de una crocancia que deja claro que están recién hechas. Eso, o el puré cremoso que hace la señora Raquel.

En este local la gente suele pedir la plateada de $ 8.000, que es para dos y hasta tres personas. Viene en fuente de greda y con todo el jugo de la carne, listo para untar el pan amasado que ahí se sirve.

La puede probar sentado bajo la sombra de un parrón en una terraza fresca. ¿La guinda de la torta en esta época? La sandía, de un color rojo intenso y muy dulce.

Si es un fanático de los sánguches, esos abundantes y hechos con buena charcutería, no puede obviar el Soler, el clásico restaurante que está casi en la entrada de Curicó, en el km 189. Ahí, deléitese con el lomo ($ 3.700) en pan frica y con agregados que se pagan aparte: tomates, palta y mayonesa (entre $ 400 y $ 1.000).

Lo que tiene que saber es que detrás de este local hay una familia -los Soler- que se dedica desde 1940 a procesar el chancho y ofrecer los mejores cortes. De hecho, dentro del mismo restaurante se pueden comprar longanizas, embutidos y distintos tipos de jamón. 

Si prefiere un ambiente más relajado y familiar vaya al Mesón de Quilvo, un restaurante familiar ubicado en el km 179 y dentro de la Agrícola Santa Aurora. Siéntese en la terraza con vista al campo a disfrutar de las pastas hechas en el lugar, como los sorrentinos, de forma circular, que aquí se rellenan con espinaca y setas ($ 7.000). Pastas hay siempre, pero fíjese en la pizarra que está al entrar: ahí ofrecen otras especialidades, que van desde el rabo de toro, que se desmenuza solo ($ 13.000), hasta platos peruanos como ají de gallina ($ 15.000), acompañado con ñoquis.
MESON DE
Si quiere quedarse un tiempo más, puede dar un paseo de 45 minutos por los alrededores del restaurante, donde hay viñedos y cerezos, la principal producción de la agrícola. También verá a su paso una laguna con gansos, vitales para mantener el equilibrio del ecosistema en este tipo de cultivos orgánicos.

Al lado, sin avanzar mucho más, está el Juan y Medio, un imperdible si le gusta la cocina chilena. Los protagonistas aquí son las humitas, la palta reina, el pastel de choclo, la plateada y los porotos granados con pilco, los que le costará olvidar. Blanditos, de caldo sabroso y con una buena cantidad de choclo cuestan $ 4.300. Las humitas se sirven de buen porte y acompañadas de una ensalada chilena de tomates de la zona ($ 4.200). Eso hace que tengan un olor que pocas veces se encuentra en la ciudad.

Algo notable: mientras llegan los platos, le sirven un pan amasado de gran formato, humeante y de buena crocancia. Ideal para untarle mantequilla y pebre en el minuto. Tenga paciencia, que siempre está lleno, pero lo atenderán bien.
¿Un francés en la carretera? Entre Ríos era un restaurante típico de ruta, que pasó tiempo abandonado. Eso hasta que lo tomó la familia Masenez, franceses de tomo y lomo. Ellos se dedicaban a hacer vinos y licores en tierras galas y a este lugar llegaron a ofrecer elaboraciones propias.
juan y medio
Este punto culinario es de mantel largo. Extraño en una carretera, pero muy concurrido. No sólo ofrecen platos como el “boeuf bourguignon” (carne sabrosa y suave, tras ser cocinada por horas al vino, $ 10.000) o confit de pato ($ 14.000), sino que además ahí puede hacer una detención para relajarse con sólo escuchar a quien toca el piano en el bar. Los que no vayan conduciendo, pueden incluso preguntar por una degustación de vinos franceses en la sala de catas.
+ENCUENTRA AQUI LAS DIRECCIONES+

POR LA RUTA 68
Resulta difícil elegir entre la gran cantidad de opciones que puede encontrar camino a la V Región. Como pasa por Curacaví, es inevitable pensar en los pasteles chilenos. Los de losDulces Issa están en el km 40,5 y son hechos con recetas de la época de La Colonia; es decir, con recetas como el huevo mol (esa pasta hecha con yemas de huevo) dentro de una tacita de crocante hojarasca y con una abundante porción de merengue ($ 900). No deje de probar los alfajores con manjar blanco.

Si lo que quiere es pasar a almorzar a un clásico de la cocina chilena, desvíese al Restaurante y Dulces Millahue, en el km 35, donde puede hacer una parada para probar su especialidad: las empanadas de pino, hechas con masa dorada y cachitos crocantes ($ 1.200) o la cazuela de vacuno ($ 5.500), que ahí sirven bien generosa. Si prefiere un plato de temporada, opte por el pastel de choclo ($ 5.500).

Picadas en Chile

COCINA TIPICA CHILENA

LA GASTRONOMÌA CHILENA ES PRODUCTO DE LA COMBINACIÓN DE LA TRADICIÓN INDÍGENA A LO LARGO DE CHILE, JUNTO AL APORTE DE LOS CONQUISTADORES ESPAÑOLES Y A OTRAS INFLUENCIAS EUROPEAS.

HUMITAS 

Las HUMITAS son una especie de tamal mexicano rellenadas de maíz molido FRESCO con cebolla, albahaca, manteca y envuelto en las mismas hojas de maíz, cocinadas al horno o en agua hervida.
Se le puede agregar queso a la mezcla. Al envolverla se emplea un hilo o cuerdita de algodòn para mantener las hojas unidas, lo que hace que adopte una forma parecida a una corbata de moño, por lo cual en Chile se usa la misma palabra para referirse a ambas cosas.

  • 12 CHOCLEROS
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de manteca
  •  albahaca
  • 2 ajíes verdes
  • 1 taza de leche
  • 1 cda de ají de color
  • pimienta
  •  sal

PARA SERVIR

  • 1 ají verde molido
  • 2 tomates pelados y picados

En Chile hay molinos especiales para moler el choclo una vez cortado o rebanado, pero pueden utilizar una procesadora moderna que hoy hay en casi todas las cocinas. Se comienza quitàndoles las hojas, pelarlos bien quitàndoles todas las pelusas, guardar las hojas para envolver las humitas, rebanar los choclos y cortarles todos los dientecitos.

Llevarlos a una procesadora y muela hasta que tenga una bien lisa la masa, sofreir la cebolla con un poquito de aceite, sin que dore,tiene que quedar blanca, y agreguela a la masa, agregar las ojitas de albahaca picadas,la manteca derretida o aceite, el ajì bien picado, el ajì de color, la pimienta y la sal al gusto y mezcle bien todo con una cuchara de madera.
Agregue poco a poco la leche si fuera necesaria, depende de la frescura del choclo, debe quedar una masa bastante blanda.
Tomar las hojas y juntarlas de dos en dos y rellenarlas de la masa, cerrarlas y amarrarlas con tiritas de las mismas hojas.
Poner a cocer una encima de otra, con abundante agua hirviendo con sal, durante 45 min.
Se sirve con tomates pelados y picados en cubitos chicos y ají picado.

COMIDA DE LA CALLE

En cada esquina del centro de Santiago y en las cercanias de los mercados hay puestos de comida ràpìda para satisfacer cualquier paladar, es comida sencilla, pero de buen gusto la mayorìa de las veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a consumir.
Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y asì llega uno a conocerlos mejor a travès de lo que comen…en la calle!

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO
  • COMPLETO CHILENO, es un »perro caliente», una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANAes una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas,vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SANDWICH o «SANGUCHE» DE POTITOnombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla
  • SALCHIPAPASpapas fritas con salchichas vienesas
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAStortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO ,
  • SANDWICHES: SON PANES RELLENOS DE:
  • Barros Lucoscarne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • VegetarianoTomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con PaltaLomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido.
  • 250 gr. de puré de zapallo
  • ½ kg harina
  • 2 cdas de manteca derretida
  • 1 pizca polvo de hornear
  • sal
SALSA DE CHANCACA
  • 400 gr. de chancaca
  • 4 tazas de agua
  • 1 clavo de olor
  • 1 palito de canela
  • Ralladura de la càscara de ½ naranja
  • 3 cditas de maicena

*Cocinar un trozo de zapallo cortado en cubos, cubierto con agua, por 30 minutos, hasta que el zapallo esté blando. Colar el zapallo y pasar por cedazo caliente.

*Se pone la harina, el polvo de hornear, la manteca, la sal y el purè de zapallo cocido en un bowl y se mezcla bien con las manos mejor, hasta que la masa estè suave y uniforme.

*Uslerear toda la masa sobre una mesa que quede como de 1 cm de espesor y cortar círculos. Dèjelas reposar unos 10 minutos, mientras…

*Haga la salsa de chancaca, calentando el agua en una ollita, le agrega la chancaca, la ralladura de la càscara de naranja, la canela, el clavo de olor y que hierva moderadamente hasta que estè bien disuelta, luego derrita la maicena en poquita agua frìa y se la echa a la mezcla, dejar hervir 1minuto, hasta que tenga consistencia de jarabe.

*Ponga una sartèn con aceite a calentar y ponga la cantidad de sopaipillas que quepan, no debe poner muchas a la vez, frìalas por unos 3 minutos por cada lado hasta que estèn doraditas.

•Cuando estèn todas fritas se sirven calientitas y se bañan en el almibar de chancaca.

QUEQUE MARMOLEADO

  • 300 gr. de harina
  • 2 caditas de polvos de hornear
  • 250 gr. de mantequilla
  • 250 gr.de azúcar flor
  • 5 huevos
  • ¼ taza de crema
  • 200 gr. de chocolate fondant semi amargo
  • 1 vasito de Ron
  • ralladura de ½ limòn
  • 1 cdita. de vainilla
  • sal

1º Precalentamos el horno a 180ºC, enmantecamos el molde, y enharinamos. O forrar el molde con papel de hornear.

2º Tamizamos la harina, la levadura y una pizca de sal en un recipiente.

3º Fundimos 150 gr. de chocolate a baño María.

4º Trabajamos la mantequilla con una batidora, agregamos el azúcar, incorporamos los huevos de uno en uno, añadimos la harina mezclada con la levadura y la sal, el ron, la vainilla, y la ralladura de ½ limòn.. alternando con la crema..

5º Separamos en dos la masa obtenida, en una mitad de la masa vertemos el chocolate, y pasamos todo esto al molde alternando capa normal blanca con la capa de chocolate.

6º Horneamos 60 minutos controlando la cocción, hacia el final pinchamos con un palillo, si sale seco es que ya està. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Caldo

– 4 cabezas de congrio – Agua hasta tapar las cabezas. – Sal  – Pimienta entera – 3 hojas de laurel – 4 dientes de ajo – 1 tomate  – 2 zanahorias en trozos – 2 papas en discos – 3 cebollines – 1 vara de apio –  perejil

Caldillo

–  Aceite de oliva – 2 cebollas en pluma – 2 tomate en cubos – 3 diente de ajo, picado – Perejil – 1 Botella de vino blanco – ½ Kg de Camarones – ½ Kg de Choritos – 6 Medallones de congrio colorado

– En una olla coloque los ingredientes para el caldo hasta que hierva.

– Baje la llama y cocine a fuego bien bajo por 1 hora. – Pasado ese rato, mientras se toma un buen vino, cuele el caldo eliminando los sólidos. – Vuelva el caldo a la olla. – Fría  las cebollas por 5 minutos. – Añada ahora todos los ingredientes para el caldillo menos los trozos de congrio que deben incorporarse 10 minutos antes de terminar la preparación. – Pasados 10 minutos en que los ingredientes soltaron todos sus aromas y sabores incorpore el caldo reservado junto a una botella de vino blanco y deje evaporar el alcohol con olla sin tapa por 10 minutos más. – Agregue los medallones de congrio junto a los camarones y choritos. – Espere 5 minutos y apague el fuego. – Eespere 15 minutos mientras pone la mesa, descorcha el vino bien frìo, y disfrute de su obra maestra.

  • 50 discos de masa para empanadas
  • 1½ kg de carne picada
  • 120 gr. de grasa vacuna
  • 2 cebollas
  • 4 cebollas de verdeo
  • 1 pimiento rojo
  • 2 echalotes
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos duros
  • 2 tazas de Aceitunas verdes picadas
  • 1 cda de comino
  • 1 cda de ají molido
  • 1 cda de pimentón dulce
  • Sal y pimienta
Dorado
  • 1 huevo
  • ¼ taza de leche
  • Sal

Cortar las cebollas, los echalotes y el pimiento en brunoise, picar el ajo y las cebollas de verdeo.

Colocar en una cacerola la grasa y llevar a fuego medio hasta fundir, agregar los dientes de ajo, a cebollas, los echalotes, el pimiento y las cebollas de verdeo, salpimentar y cocinar durante unos minutos.

Agregar la carne picada, mezclar bien, añadir los condimentos y cocinar hasta que la carne esté cocida, retirar del fuego y reservar en heladera durante 24 horas.

Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento. Dejar enfriar por 2 horas en la refrigeradora Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los bordes y hacer un repulgue. – Si las empanadas se hacen al horno, pintarlas con la mezcla de yema y leche con un poquito de sal y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.

– Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, se sirven normalmente con un buen Malbec.

ARMADO

ELABORAR SU PROPIA MASA:

750 gr. de harina con 1 taza de grasa vacuna, sal gruesa en agua hirviendo.

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesa, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo y 2 cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos.

Derretir la grasa a fuego medio, que no queme, dejar enfriar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera.

Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad y suavidad.

-Estirar con uslero la masa bastante fina, cortar discosr. Dejar enfriar.

Sopaipillas: ¿Engordan?

Los Secretos jamás contados de la Sopaipilla

¿Engordan?

 ¿Su nombre de donde viene?

¿Por qué nos gustan tanto las sopaipillas? ¿Por qué son una tradición durante las jornadas invernales?

Las respuestas son diversas. Lo concreto es que su sabroso sabor al paladar, su crujiente textura y, por supuesto, su calor si son servidas ipso facto, otorgan ese placer que las hace ampliamente preferidas.

Pero, ¿de dónde proviene su nombre ´sopaipilla´?

Según la etimología del concepto, su significado se remonta a los árabes. Ellos denominaban “sopaipa” a las masas fritas. No obstante, la diacronía del concepto vuelve a mutar con la invasión árabe a España. Desde ahí, los habitantes de la Madre Patria la traen a Chile para que luego los araucanos la rebauticen como “sopaipillan”, haciendo clara alusión a una característica ave que merodeaba los azules cielos del Chile Precolombino.

¿Nos engordan nuestras sabrosas sopaipillas?

Según todos los expertos, sí. Esta consecuencia se debe, básicamente, a dos ingredientes que son sine qua non a tan deliciosa preparación criolla: el aceite de la fritura y la masa.

Si bien existen distintos tipos de sopaipillas, hay personas que las preparan más gruesas, otras más delgadas, más saladas, o hasta incluso con azúcar.

Sin embargo, son las compañeras invernales irremplazables en cualquiera de sus formatos.

Las podemos observar, esperando ser consumidas por ávidos y voraces clientes, en los denominados y pintorescos “carritos” apostados en cada esquina de nuestro país.

Es en ellos que podemos aderezar esta tradicional preparación con salsa de tomate, mostaza o mayonesa. Acompañadas de un buen café son insuperables.

 ¿Qué espera?

Corra a su esquina más cercana y exija su sopaipilla bien caliente.

Sopaipillas

  • 1 taza de zapallo cocido.
  • sal
  • 3 cdas de manteca derretida
  • 2 tazas de harina
  • ½ taza de leche caliente
  • aceite

Estile y pase la taza de zapallo por cedazo. Haga una corona con la harina y vacie al centro la manteca derretida junto con la leche, la sal, y el zapallo. Junte bien los ingredientes formando una masa que no debe pegarse en la tabla, ser igualmente suave y elástica.

Usleree la masa dejándola de un espesor de ½ cm y corte círculos de 10 cms. Perfore en varias partes con un tenedor.

Calienta el aceite en una olla (o deep fryer) a 190°C. Ponga 3 sopaipillas en el aceite caliente, y fría por un minuto cada lado.

Las sopaipillas deben estar doradas, pero no muy oscuras. Retírelas y colóquelas sobre un papel absorbente. Continue friendo las sopaipillas en esta manera.

Las sopaipillas son ricas con mantequilla especialmente cuando son tostadas. Si usted prefiere, puede servirlas chancaca, lo que llamamos Sopaipillas Pasadas.

Picadas en Chile

La Picá del Muertito

Fundada en 1975, este local se ubica a pasos del cementerio de la localidad. Destaca por su ambiente campestre y sus platos típicos de comida chilena, como el pastel de choclo, costillar de cerdo, cazuela, empanadas y los jugos de frutas tropicales del valle enclavado en medio del desierto. 

Los Yaganes N° 165, Arica.

El Cioccolata es el lugar perfecto para tomar onces. Imposible resistirse al pecado de la gula con las dulces tentaciones como kuchenes y tortas con sabores caseros que nos evocan las tradicionales recetas de las abuelas. Es un lugar que seduce los sentidos, donde también encontraremos un refrescante jugo de frutas naturales que se puede acompañar con un delicioso trozo de cheesecake de mango o guayaba, un toque nortino. Un lugar donde también provoca disfrutar un café de grano con matices de amaretto, coñac o whisky.

Aníbal Pinto 487, Iquique.

La historia y el mar se unen en este restaurante iquiqueño que destaca por concentrar sus preparaciones en los manjares del mar. Mario González, su dueño, es amante del buceo y la caza submarina, conoce las profundidades de la costa nortina, de donde provienen los platos de cabrillas ahogadas, ostiones, peroles y jardín de mariscos, entre otros.  
Ernesto Riquelme 234.

En el corazón de Caleta Los Verdes se ubica este restaurante, especialista en empanadas y jardines de mariscos, con pescados siempre frescos.

Caleta Los Verdes, casa 15.

Restaurante que partió como un café y después se transformó en un local vegetariano que utiliza los vegetales del oasis de Pica y los mariscos y pescados.

Patricio Lynch 1420, Iquique.

Desde el más tradicional de los sectores de Iquique, en pleno Barrio El Morro, se encuentra este local de Luis Gavilán, conocido investigador gastronómico.

Thompson 85, Iquique.

Enclavada a unos 15 kilómetros al sur de la ciudad de Antofagasta,es una caleta de pescadores artesanales..

Avenida Caleta Coloso, Antofagasta.

Conocido por ser uno de los restaurantes más concurridos y patrimoniales en la comuna de Taltal, el Club Social cuenta con una variedad de pescados.

Calle Torre Blanca 162, Taltal.

En esta sencilla posada los principales comensales son los camioneros que pasan por el sector conocido como Obispito y que se ubica 20 kilómetros al norte.

Ruta 5 Norte, entre Caldera y Chañaral.

En la décadas de los 80 este local tuvo sus inicios como un pequeño kiosco que luego se convertiría en un café, para más tarde ampliarse a pastelería.

Ruta 5 Norte, Cruce Nº C 46. Vallenar.

Pescados como la reineta, el congrio y blanquillo se pueden degustar en esta marisquería con 20 años de tradición que es atendida por su dueña María.

Juan Melgarejo 1128 (Pasaje Los Artesanos 1128). C

Dulces y pasteles son la especialidad de esta particular casa fundada en 1911, que en cada rincón evoca recuerdos de infancia y tiempos pasados. 

Garriga 561, Coquimbo
Helados artesanales tradicionales son la especialidad de esta heladería y fuente de soda tradicional ubicada a un costado de la Plaza de Armas de Vicuña.

Calle Gabriela Mistral 383, Vicuña

La limonada natural bien helada es una de las bebidas más solicitadas por quienes llegan hasta Las Tococas, ubicado en la localidad de Llimpo.

Parcela 15, Lote E, Llimpo, Salamanca

En Quebrada Escobar, muy cerca de Villa Alemana se encuentra el restaurante de campo y vitivinícola tradicional Lo de Álvaro.

Camino Troncal 3702, quebrada Escobar, Villa Alemana

Si la idea es empaparse del ambiente típico porteño, el bar Renato es un fiel representante de lo que se cocina y bebe en el puerto. 

Rodríguez 473, Valparaíso

Famoso por sus tradicionales causeos de porotos y patitas de chancho.
Además de sus suculentos sandwichs y platos típicos.
Dirección: Las Heras 685, Valparaíso

Uno de los tesoros escondidos de la gastronomía porteña es el restaurant Los Deportistas.
Funciona en una casa de barrio ubicada en el cerro O?Higgins.
Calle Colo Colo 1217, Cerro O`Higgins, Valparaíso

Los platos abundantes son la marca registrada del No me Olvides, reconocido restaurante anclado en el sector de Quebrada Alvarado. 

Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado.

Este restaurante abrió sus puertas en 1912 y hoy es administrado por los nietos de su fundador (Benjamín Valenzuela). En sus inicios vendía chicha.

San Vicente 375, esquina Gorbea, Santiago Centro (

Este emblemático establecimiento fundado en 1951, en el centro de Santiago, se ha caracterizado por su rica y abundante comida casera.  

Pasaje Huérfanos 1151, Santiago.

El San Remo, propiedad de las familias Serra y Siré, en un comienzo se le denominó Bar La Blanca, y después se transformó en una carnicería.

Cuevas 1101 esquina Av. Matta, Santiago.

El Rincón de los Canallas fue fundado en 1980 en calle San Diego con el nombre El Rey del Pollo Asado.

Tarapacá 810 esquina San Francisco, Santiago.

Este local nació en los ?50 para atender a la bohemia capitalina y en estos años son numerosos los empleados públicos, periodistas, abogados y artistas.

Pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

La dueña de este recinto, Gloria Ahumada, comenzó trabajando con su padre en una pescadería…

Artesanos 719, locales 78 y 62, Santiago.

Pescados, mariscos y la comida tradicional chilena, son parte de la cocina de este local que tiene más de 40 años ofreciendo una gran variedad de platos.

Artesanos 719, local 107, Santiago.

Uno de los nombres más tradicionales de La Vega es La Picá del Licho, que desde sus inicios se ha caracterizado por servir solamente desayunos.  

Artesanos 719 local 77, Santiago.

Tradicional picada de Recoleta ubicada frente a la puerta principal del Cementerio General. Si bien los «quitapenas» se multiplican en cada ciudad y pueblo.

Recoleta 1485, Santiago.

El restorán de comida típica chilena Juan y Medio se ubica en Rosario, localidad ubicada en la comuna de Rengo, Región de O?Higgins. 

Panamericana 5 Sur, Km. 109, Rengo, Rancagua.

El pollo-mariscal atrae a talquinos y a todos quienes visitan la capital regional, donde la parada obligatoria es este restorán. 

Ribera Poniente del río Claro, Talca.

Entrando a San Javier por el sector La Palma, se encuentra la detención clásica para aquellos que visitan el Maule Sur.  

Las Palmas S/N, San Javier.

Mariscos, pescados, cazuelas y carbonadas, son algunos de los platos para elegir en las múltiples cocinerías al interior del Mercado..

Victoria 585, Cauquenes.

La puerta norte al Maule ofrece al visitante diversos platos de cocina criolla, nacional y regional. Una amplia y fresca casona ofrece hospitalidad.

Ortúzar 308, Teno.

Ubicado en la ribera del río Claro de Talca se ubica este restaurante con más de 30 años de vida. Dice ser el único que prepara la verdadera plateada.

Ribera sur poniente del río Claro, Talca.

Construido después del terremoto de 1939, el Mercado Municipal es un lugar pintoresco y entretenido ubicado en el centro de Concepción. 

Caupolicán, entre Freire y Maipú, Concepción.

Actualmente esta caleta se ha transformado en un activo polo turístico de la Región del Biobío. Su fuerte económico es la actividad gastronómica,.

Lenga s/n, Talcahuano.

Ojitos PichosConocido y reconocido por la extensa carta dedicada al ponche, Ojitos Pichos es un punto de encuentro para quienes disfrutan también de platos elaborados.

Rengo 1301, Concepción.

Asado a la olla, cazuelas, chupe de guatitas, pernil alemán, pescados, mariscos, costillar y lechón arvejado, son las preparaciones que la Motoneta.

Padre Hurtado 242, Chillán.

Un recomendado al visitar este restaurantes es La pollona, su especialidad, o La reina de la noche, como sus mismos dueños definen a este plato.

Castellón 881, Concepción.

Las típicas longanizas y charqui de vacuno y caballo se encuentran en este mercado que, además, ofrece a los visitantes una extensa carta de platos criollos.

5 de Abril esquina Maipú, Chillán.

Aquí sí que se vive la chilenidad y abunda la chicha y el buen vino pipeño de la cosecha de viñas de San Nicolás. Se trata de un negocio con tradición.

Flores Millán 31, Chillán.

Ubicado a 30 kilómetros de Temuco se encuentra Lautaro, lugar que está lleno de historias y recuerdos.

Mac Iver esquina Colón, Lautaro

Sabores y saberes del campo? es el eslogan con que se presenta este local que conserva las tradiciones de la cultura mapuche. 

Angol, capital de la provincia de Malleco, tiene uno de los clásicos restaurantes de la zona. Con amplios comedores.
Ilabaca 806, Angol

“La mejor picada de Chile” 2013
Esta picada está ubicada en la periferia del centro de Temuco, ofrece distintos tipos de comidas tradicionales chilenas.

Con más de 18 mil votos, de un total de 62.791 recibidos a través de la web, el recinto se alzó como ganador del concurso organizado por segundo año consecutivo por el Consejo de la Cultura, como una forma de rescatar saberes, recetas y costumbres gastronómicas arraigadas en las denominadas picadas del país.

Los fundadores del café, Ricardo Haussmann Clasing y Edith Doering Schaufele abrieron este espacio para mantener una importante tradición gastronómica.

Bernardo O?Higgins 394, Valdivia.

En la esquina de una muy transitada calle valdiviana (Caupolicán) se encuentra una antigua casona tradicional a la cual se accede por un pequeña escalera…

Calle Caupolicán, 594, Valdivia.

Este lugar se ubica en la zona típica de la ciudad de Valdivia y ocupa una antigua casona rodeada de árboles, en una atmósfera que permite distensión.

Calle Pérez Rosales 787, Valdivia.

El tradicional plato valdiviano (consomé con mix de carne, pollo y verduras) es la especialidad de la casa, especialmente de madrugada.

Errázuriz 1785, Valdivia.

Nace en el año 1962 en el seno de un barrio patrimonial del puerto de la capital de la Región de Los Lagos. Su cocina criolla deslumbra con guatitas.

Miraflores 1177, Puerto Montt.

Recorrido obligado para cualquier turista o visitante que llega a Puerto Montt es degustar productos del mar en la famosa caleta de Angelmó.

Mercado de Angelmó, locales 5 y 6, Puerto Montt.

Este Club Social nace bajo el alero de la Sociedad de Socorros Mutuos de Osorno, fundada en noviembre de 1903. Ubicado en calle Eduviges 874.

Calle Eduviges 874, Osorno.

Ubicados en el corazón de la ciudad de Osorno, los comedores de la sede social de la Sociedad Unión de Artesanos, comenzaron a construirse en 1961. 

Calle Mackena N? 634,Osorno.
13 Votos

Ubicado en el interior de la Feria Libre de Rahue, este restaurante tiene 50 años de historia y surgió con el objetivo de entregar un almuerzo contundente,…

Feria Libre de Rahue. Calle Temuco 633, Local Núme

Negocio familiar que desde hace 13 años ofrece platos basados en recetas alemanas. El pequeño y cálido rincón sureño tiene como especialidad los crudos.

Ramírez 959, Osorno.

Osorno, Puerto Montt y Valdivia son las tres ciudades donde se encuentra este tradicional salón de té fundado en 1949 por un matrimonio osornino .

Antonio Varas 328, local 2, Puerto Montt.

Con más de 12 años de historia, El Comedor está ubicado en el centro de la ciudad, a dos cuadras de la Plaza de Armas de Coyhaique. E 

12 de Octubre N° 337, Coyhaique

Una de las picadas más conocidas de Coyhaique, cuenta con más de 15 años de historia. Se ubica en la misma cuadra del terminal de buses de la capital.

Lautaro n° 147, Coyhaique

Si quieres comer las mejores empanadas de Coyhaique, debes visitar el casino de Bomberos, ubicado en el costado de una de las bombas existentes en la ciudad.

General Parra n° 365, Coyhaique

Este local instalado en la capital regional más austral de Chile basa su oferta en la gastronomía chilota. Atiende todos los 365 días del año.

Avenida España N° 01449, Punta Arenas.

Es oficialmente «la mejor picada de Chile 2011» recibió 15.145 votos de mas de 50.000 en todo el país.

Ubicado en la calle Presidente Julio Roca, es un emblemático centro de comida rápida que data de 1932. La receta preferida por los magallánicos y visitantes que llegan hasta la zona austral es la leche con plátano, acompañada de un buen choripán.
Se ha convertido en ícono de la gastronomía local, que desde su fundación por Marcos Harambour ha congregado a distintas generaciones.
Presidente Julio Roca 875, Punta Arenas.

Papa

papachipachi2papachi3papachi4papachi5papachi6

 

En Chiloé está la Papa

 Todos serían nada sin este tubérculo, que tiene su centro de origen en nuestro húmedo archipiélago.

  • ¿Qué harían los ingleses sin su cotidiano fish and chips?
  • ¿Los alemanes sin sus kartoffel como inevitable guarnición?
  • ¿Los suizos sin el rsti, esa crujiente tortilla de papa rallada semicocida?
  • ¿Los rusos sin su destilado, el vodka o aguardiente de papa?
  • ¿Y qué sucedería con el american way of life sin las papas fritas, que son la alegría del mundo que chisporrotea en el aceite hirviendo, de nuevo en palabras de Neruda?

Norma Aguilar es hábil con el gualato, el azadón, la pala y el arado. Escarbando con la mano en la rica y oscura tierra que rodea su casa, ubicada en uno de los rincones más fértiles de la isla grande de Chiloé, aparece el tesoro de su esfuerzo: papas de las más variadas formas y colores.

La natalina, buena para la cazuela; la tonta, llamada así porque nunca sabe cuándo dejar de crecer y termina convertida en un tremendo camote; la cacho colorado y la cacho negro, con aspecto de longaniza más que de papa; la azul postrera, que resiste como ninguna la pudrición; la ojitos lindos, de la cual sobra decir su gracia, lo mismo que contar a qué se parece la mojón de gato… Cuarenta y cinco variedades tiene Norma en su predio del sector de La Estancia, en Curahue, que esas son las señas de este recodo chilote de campo y playa, donde la luna hace de las suyas con las mareas y… las papas.

Es importante que sea la mujer quien plante la papa, que tome precaución de los males sembrando las cinco primeras en un sitio y luego cambiándolas de lugar para confundir al que le quiera hacer daño.

Ah, y siempre hay que plantar en las caídas de luna…

Cuando la luna esté menguante, quiere decir Norma. Dato, claro, que no conoce cualquiera. Se trata de secretos ancestrales religiosamente conservados por algunas mujeres de este húmedo archipiélago, las mismas que han logrado guardar parte de un amplísimo patrimonio que la mayoría de los chilenos desconoce: la papa chilota o solanum tuberosum. Gracias a estas campesinas, a estas curadoras o cuidadoras, el Centro de Educación y Tecnología (CET) ha logrado reunir 200 variedades en su banco de semillas de Chonchi, pero hay más. Por eso, la búsqueda no se detiene.

A mí me falta una que se produce en los montes y a la que le dicen la papa del diablo. Esa hay que tomarla antes de que suba el sol, porque si no se parte.

El 80% de las actuales papas cultivadas en el mundo tienen un grado de parentesco con estos tubérculos nativos de Chiloé, pero nadie lo sabe o a nadie le importa. Fea y tímida, esta isleña que crece enterrada nunca ha reclamado un estatus como el que poseen el champaña o el vino de Burdeos: la denominación de origen, iniciativa que hoy están propiciando algunos visionarios, por razones comerciales, pero sobre todo de conservación, tanto ecológica como cultural.

Bastan unas cuantas constataciones para tomar el peso a esta tremenda injusticia: ¿qué sería de los españoles sin su tortilla de ppas?

Neruda sobre este punto precisaba:

Papa Chilota

Carlos Venegas, director del CET de Chonchi, lleva 15 años dedicado a la recuperación de la especie chilota.

No es el único. En la Universidad Austral de Chile, en Valdivia, el profesor Andrés Contreras, mantiene un banco genético, que alberga ¡500 variedades! Allí hace mejoramiento genético y apoya a la empresa Estudios Agrarios Ancud en la recuperación fitosanitaria de algunas de ellas, para que los productores chilotes las produzcan y luego las vendan… Pero los agricultores no pueden mantener quinientas variedades. Por lo demás, mantener por mantener no tiene objeto; una porque es carísimo y otra, porque no saben para qué, afirma Contreras, desde Valdivia.

Venegas, en Chonchi, claramente discrepa:

No se puede conservar nada, sin la participación de la gente. Los campesinos son parte vital de una estructura orientada a ese fin, y esa estructura debe valorarlos y considerarlos. El mundo científico piensa que la agronomía es contemporánea de la agricultura, en circunstancias de que esta existe desde que el hombre se hizo sedentario. Es decir, le lleva miles de años de ventaja.

Es evidente que ambos estudiosos tienen sus discrepancias respecto de cómo se debe mantener y proteger la biodiversidad de un recurso tan propio del Chile tempestuoso, del Chiloé marino. Una lástima, porque lo lógico sería que unieran esfuerzos por un tema que a ambos los apasiona y sobre el que han logrado entusiasmar a muchos otros.

Desirée es la reina

Seguirle la pista a la papa es cuestión de arqueología. Su centro de origen está en América, desde el suroeste de EE UU hasta las islas mojadas de los chonos, y su mayor variedad se encuentra en los Andes peruano-bolivianos. Quien conozca la riqueza gastronómica de nuestros vecinos peruanos, puede poner las sabrosas pruebas en bandeja: desde las conocidas papas a la huancaína hasta la sorprendente carapulcra, un guiso hecho a partir del tubérculo cristalizado luego de permanecer a la intemperie, bajo las heladas de las alturas andinas, pasando por la causa limeña y la papa rellena.

En Perú, se han encontrado vasijas que imitan la forma del tubérculo, fechadas entre el 250 al 750 d.C., y en Chile, en el sitio arqueológico de Monte Verde, en la Región de los Lagos, hay vestigios de su presencia correspondientes a 13 mil años. Andrés Contreras enumera varios escritos en que los conquistadores españoles describen su cultivo y consumo en la América andina. Como el de Pedro Cieza de León, quien, en 1553, habla de un tipo de castaña que crece bajo tierra y que los nativos llaman papa y los Comentarios reales de Garcilaso de la Vega, donde no solo da cuenta de ella, sino que menciona a su producto deshidratado, el chuño.

Diferentes estudios indican que la papa andina solanum tuberosum andígena habría sido llevada hacia Chile, hasta el Maule, por avanzadas incas, y desde allí se habría extendido al sur, donde se habría adaptado a los días largos y al clima húmedo y lluvioso, dando a luz la solanum tuberosum, la papa chilota.

Evidencias de esta presencia las entrega Charles Darwin. Cuenta que, en 1830, al recorrer los canales de los chonos y bahía Low, los indígenas le regalaron unas papas azules y aguachentas, que recibían el nombre de aquinas. Y, en 1865, Claudio Gay hace lo propio al referirse a la cordillera de los Poñis; poñi o peñi son los nombres que le daban los mapuches al tubérculo. Cómo llegó la papa a Europa a mediados del siglo XVI, es motivo de intensas discusiones.

Algunos opinan que viajó desde Perú vía Cartagena de Indias, y de allí a las islas Canarias, que serían su puerto de ingreso a España. Dato que hasta hoy tiene a algunos castellanos convencidos de que es propia de ellos y que se llama patata. Otros postulan que fue trasladada desde Chiloé por piratas ingleses e irlandeses.

Si ahora se encienden los ánimos por precisar el origen del cuarto alimento más consumido en el mundo solo lo superan el trigo, el arroz y el maíz, en ese orden, en el siglo XVI y hasta bien avanzado el XVIII, los europeos le arriscaban la nariz a la papa, por enterrada y entierrada. Hasta satánica, la encontraban algunos.

Durante un par de siglos al menos estuvo confinada en uno que otro invernadero real y fue descrita en los herbarios como una curiosidad botánica. El cultivo en campo se inició probablemente en Irlanda alrededor de 1640 y en Alemania se plantó en forma masiva a partir de 1680.

Pero para ello tuvo que vencer una injusta mala fama.

En los primeros tiempos de su llegada a Europa, por no aparecer mencionada en la Biblia, sus tubérculos fueron considerados maléficos: crecían bajo tierra y eran alimento de cerdos, animales donde se creía se alojaban los demonios, relata el especialista.

El agrónomo y doctor en genética Primo Acattino, quien durante años trabajó en el Centro Internacional de la Papa de Lima, recuerda a Antoine-Agustin Parmentier. Este farmacéutico del Ejército francés, a cuyo nombre honra una sopa, a fines del siglo XVIII, se convirtió en el mayor promotor del cultivo y consumo de la papa. Atrapado por las tropas de Federico el Grande, durante la Guerra de los Siete Años, sobrevivió en prisión gracias al desdeñado tubérculo. Con su testimonio logró convencer a Luis XVI de que la papa era la papa para alimentar a su mal nutrido pueblo.

A comienzos del siglo XIX, los tres millones de habitantes que tenía Irlanda eran absolutamente dependientes de la papa, de manera que cuando el tizón tardío, que es la más nefasta plaga que pueda atacarla, asoló los cultivos del país, un tercio de la población murió de hambre y otro tercio emigró a Estados Unidos.

Chile, por sus barreras naturales la cordillera, el Pacífico, el desierto norte y el hielo austral, se mantuvo a buen recaudo del temido hongo, pero en 1940 el oscuro tizón tardío hizo de las suyas. La famosa papa corahila, a la cual aún los vendedores de las ferias aluden, fue arrasada. Primo Acattini en los años sesenta descubrió una variedad importada que emulaba su forma ideal, su piel lisa, su color mantequilla, su pulpa justa: la Desirée, nacida y creada en Europa.

Hasta ahora es la que más se consume en Chile.

Lastenia Andrade tiene 69 años y vive en Cahuala, un villorrio de la comuna de Chonchi. Su testimonio es uno de los tantos que recogió Carlos Venegas en el libro que está en el horno de la editorial Lom, y que él nos convida como Lastenia hace con sus papas:

Tengo 69 años y recuerdo como si fuera hoy cuando mi madre, Cornelia Andrade Villarroel, me entregó varias clases de papas y me dijo: Hija, siembra estas papitas siempre para que nunca se pierdan. Durante muchos años fueron mías, ahora son tuyas.

Lastenia también recuerda la hambruna que provocó el tizón en la década del cincuenta. Fueron años muy duros. A pesar de todos mis esfuerzos, solo pude salvar algunas papas, pero perdí la mayor parte. Quedé muy triste, tenía el sentimiento que le había fallado a mi madre y a mí misma. Entonces inicié una búsqueda para recuperar mis papas antiguas. Algunas las he vuelto a encontrar, pero otras, como la bolera, las perdí para siempre.

Emociona la sensibilidad con que las curadoras hablan de la universal delicia, personalizándola, tal como se comentan las virtudes de un ser entrañable.

Quiero mucho a mis papas, sus sabores son inconfundibles y todas tienen colores diferentes y formas hermosas. La camota, por ejemplo, es una papa muy gustadora, especialmente en la cazuela.

Es la hora de las sombras largas y el paisaje tiene mucho de una pintura de Turner. Cielo, nubes, humedad, un piño de ovejas, leña a medio cortar. Una pequeña casa de alerce con su chimenea humeante, rodeada de un huerto encantador, donde a los troncos de los manzanos les brota musgo, completan el bucólico domicilio de Zulema Márquez. Más arriba, allá en la colina, vive Coralia Andrade, su cuñada. Ambas son curadoras de semillas.

Y se sienten orgullosas de que el ingeniero comercial del CET, Fernando Venegas, haya logrado vender toda su producción de papas nativas. La tonta, la murta, la guadacho colorado, la guapa, la cielito, están en Santiago, en la verdurería orgánica Más Vida, de la calle doctor Johow, donde compran los que tienen conciencia ecológica. En ocasiones también se les puede ver en comidas de mantel largo en el hotel Hyatt, en los elegantes buffets del banquetero Paulo Russo y en celebraciones especiales de la Embajada de Canadá.

Al calor de la estufa, donde hierve el agua para llenar los mates, Zulema hace recuerdos y recomendaciones gastronómicas.

Puestas en el rescoldo del fogón, las papas se arrugaban y luego, servidas con pan, eran un manjar que me recuerda a mi finado padre. La costa, la chapeada, cocidas así, quedaban mejor que hervidas. Aunque cada una tiene su gracia y su uso particular. La cacho colorado se presta para hacer ensaladas. La tonta es la mejor para preparar milcaos y chapaleles, porque se muele rápido al cocerse.

Esta característica preparación chilota se puede asimilar a los famosos y dificultosos klsse o albóndigas de papa que preparan las tantes de la X Región, para acompañar pato, pavo o cerdo.

Pero la papa no es solo enemiga del hambre. Tiene otras virtudes. Místicas, mágicas.

Para Zulema, el chuño es mejor que cualquier pomada tipo Hipoglós. Dice: El potito de las guaguas queda como seda después de untarle un poco de chuño en las coceduras. Ponerse rodajas de papas en las sienes baja la fiebre y quita la jaqueca. Y esto resulta porque los antiguos, que no sabían de médico, se curaban así.

Andrés Contreras, por su parte, hace una larga enumeración sobre otros supuestos beneficios y perjuicios medicinales de la papa: Durante mucho tiempo los irlandeses creyeron que el agua en que se las hervía curaba esguinces e incluso huesos rotos.

En Holanda se sostenía que la gente que se bañaba en esa agua tendría verrugas, pero, si así era, podía eliminarlas restregándolas con una papa rebanada. Los médicos europeos del pasado veían en ella el origen del raquitismo, la aerofagia, la sífilis y la indigestión. Y un parlamentario francés del siglo XVII decretó que su consumo podía causar la lepra.

Probablemente de estas creencias surgen prácticas vinculadas a la magia negra, como aquella siciliana: para eliminar a un enemigo, basta con escribir su nombre en un papel y clavarlo a una papa… Al cabo de un mes, el indeseable habrá pasado a mejor vida.

En Chiloé, la noche de San Juan, es el momento propicio para hacer pruebas inocentes, como la de meter tres papas una pelada, una con piel y una a medio pelar bajo la cama. A medianoche y al azar, se saca la que dará la clave de cómo vendrá el año. Pero el 24 de junio también sirve para cometer fechorías papales, del tipo cómo deshacerse de un mal vecino. El procedimiento es simple: basta con robar una papa de su bodega y enterrarla en el cementerio. Como el método es conocido, no es raro que en el verano, los cementerios chilotes estén bordados de flores color lila: las flores de la papa.

Norma Aguilar dice, como cualquier chilote que se precie de tal, que ella no cree en nada de esto. Pero, apurándola, sabe que basta robar una papa a un enemigo y ahumarla en el fuego, para que se le seque toda la producción. Pero, ciertamente, lo suyo no son las maldades, sino los secretos positivos, esos que permitirán llenar la isla de una diversidad de papas, como fue en los tiempos antiguos, antes de que llegaran los españoles. Y para eso debe ser la mujer la que siembre, con la ayuda de la caída de la luna, nunca en domingo, siempre hablándoles a las papas, porque en ellas están mi abuelita Tomasa, su finada mamá y mi finada mamá, mi cultura y mi historia.

La papa, ¿engorda?

Andrés Contreras responde: La papa se ha servido más acompañada de ideas falsas que de mantequilla. Tan desconocida ha sido su naturaleza que se la ha ubicado en la categoría de los alimentos engordadores, pues se la cree rica en almidón, grasa y carbohidratos y escasa en proteínas y vitaminas. Una papa de 100 gramos, cocida, no produce más calorías que la manzana, considerada tan saludable, y menos que el queso fresco, el maní y el arroz. En los últimos años, las autoridades en nutrición han empezado a predicar que este tubérculo no solo es buena fuente de aminoácidos esenciales para la vida humana, sino que contiene gran proporción de potasio (valioso elemento en el tratamiento de muchos trastornos orgánicos).

Es un alimento casi perfecto, a tal punto que el Servicio de Investigación Agrícola de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos, ha declarado: Un régimen de leche entera y papas suministraría casi todos los elementos nutritivos necesarios para el sustento del organismo humano.

La papa frita ciertamente es otro cuento. Y los especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile son claros para afirmar que si a las papas se les agrega fritura, dejan de aportar en términos nutricionales. De ahí que las desaconsejen y recomienden limitar su consumo a una vez por mes, o una vez cada quince días, en especial en el caso de los niños.  Nuestro consumo supera apenas el kilo per cápita anual, contra los tres kilos de los mexicanos y los siete kilos de los estadounidenses.

por Ximena Torres Cautivo

«Oda a la papa»

Papa,
te llamas,
papa
y no patata,
no naciste con barba,
no eres castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa
somos indios.
Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces,
allá adentro
en la tierra,
en tu lluviosa tierra
originaria
en las islas mojadas
de Chile tempestuoso,
en Chiloé marino,
en medio de la esmeralda que abre
su luz verde
sobre el austral océano.

Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas
las naciones
se enterró tu bandera
vencedora
y pronto allí
en el frío o en la costa
quemada
apareció tu flor
anónima
anunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces.
 Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.

Poeta. Pablo Neruda

Aquí está la Papa

10 Razones para incluir Papas en tu Dieta

Entre ellas y, a pesar de los mitos, este alimento puede ayudar a quienes desean peder peso

 Empezaron a importarse de Sudamérica en el siglo XVI y tardaron otros 150 años en convertirse en uno de los alimentos básicos en Europa.
La papa es uno de los pilares básicos de la alimentación en medio mundo; es un producto económico y con una versatilidad gastronómica extraordinaria.
Estos tubérculos cuentan con numerosas ventajas a nivel nutricional.

1.Cocidas o asadas, las papas son un alimento prácticamente libre de grasa.

2. Son una magnífica fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo.

3. Son una buena fuente de fibra y facilitan la función digestiva. Cocida con piel contienen aún más fibra.

4. Las papas aportan también vitamina C. Ningún otro alimento rico en almidón contiene tanta cantidad como la papa.

5. Contienen varias vitaminas del grupo B. Estas vitaminas tienen numerosas funciones en el organismo, incluyendo un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos para proporcionar energía y mantener la salud de la piel y el sistema nervioso.

6. Son una buena fuente de potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y hierro.

7. Apenas no contienen sodio. Las recomendaciones sanitarias sugieren no consumir demasiada sal debido a la relación existente entre el consumo de sodio y el riesgo de tener una elevada tensión arterial.

8. Las papas pueden ser muy útiles para quienes desean perder peso o evitar ganarlo. Una ración media de papas cocidas sin piel (180 gr.) contiene unas 140 calorías, un contenido energético muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (286 calorías) o arroz cocido (248 calorías).

9. Para quienes no quieren ganar peso, las papas tienen un elevado índice de saciedad. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las papas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.

10. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo.

Tabla de calorías (Kcal) de las papas por cada 100 gr.

-Cocidas con piel: 66
-Asadas sin piel: 77
-Asadas con piel: 85
-Puré de patatas con leche y mantequilla: 85
-Patatas fritas de hambuguesería: 280

LA SOLANUM TUBEROSUM

La ‘Papa Bonita’ de Tenerife

 

El papel de las Islas Canarias como punto de encuentro intercontinental se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Como es el caso de la ‘papa bonita’, una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico, un baluarte de la cultura andina que ha conformado la idiosincrasia agrícola de Tenerife a través de la fusión de distintos continentes.
La vinculación ancestral de la papa bonita a los mojos canarios y a la habilidad de personas que han sabido sacarle multitud de posibilidades sensitivas, hacen de este tubérculo un producto especial, muy arraigado a las señas de identidad local y un recurso gastronómico de amplia proyección.

La siega tradicional

El colofón de la muestra lo pondrá la ‘siega tradicional’, una demostración de las tareas agrícolas artesanales del mundo del cereal en las partes altas de la banda norte tinerfeña.
El cereal, tan vinculado a la papa, ha servido como producto básico en la rotación de los cultivos. Se trata de un sistema natural de oxigenación y protección del suelo agrícola que los agricultores tinerfeños han sabido aprovechar al máximo, diseñando bancales de secano que visten el territorio de colores cambiantes y sugerentes lo largo del ciclo agrícola anual.

Pero no solo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su identidad gastronómica sin ella.

Renacer de la papa chilota

La papa nativa es el nuevo producto estrella de la cocina chilena.

Por Magdalena Andrade N.

¿Papas de colores?

No va a encontrar en ninguna parte –responde el dueño de un puesto de verduras a la entrada de Castro, mientras acomoda su mercadería.

Es la primera señal. Aquí, en la capital de Chiloé, no será fácil conseguir una michuñe, una rosa, una clavela lisa o alguna de las cientos de variedades de papas nativas que desde tiempos inmemoriales crecen en Chiloé. A cambio de eso, los puestos de verduras ofrecen desireés, ásterix, corahilas. Ninguna de ellas chilota, sino holandesas.

Las papas nativas no son populares entre los chilotes. Por años fueron consideradas comida para animales y desplazadas por variedades extranjeras, a pesar de que en los últimos años se han concretado varias iniciativas para rescatarlas. Pocos son los que saben que la isla alberga más de 286 variedades de papas, y que el 90% del material genético de las papas del mundo tiene su origen en las papas chilotas.

Paulo Peña, un joven chef santiaguino que llegó a la isla a enseñar gastronomía al liceo politécnico local, lo comprobó un día en su sala de clases. «Les presenté algunas variedades a mis alumnos. Las miraron y dijeron: qué bonitas… nunca las habíamos visto», cuenta.

Pero hay excepciones. Caminando por el centro de Castro, frente a la iglesia, en el número 309 de la calle San Martín, existe un lugar que rompe la regla. Es el restaurant Años Luz, un local que sorprende con un bote dado vuelta como la barra del bar, y con un ambiente a medialuz que le da un toque íntimo a pesar de su amplio salón central. Ahí, en medio de salmones y chupes de mariscos, hay un espacio importante para las papas nativas.

Su chef ejecutivo, Manuel Ovalle, sale de la cocina con un plato del «Salmón Años Luz», la preparación estrella de la carta que incorpora las moradas papas brujas. Es delicioso, y las papas, intensas; un poco dulzonas, pero sabrosas. «Estas papas entregan mucho más que una común y corriente. Pero todavía son más apreciadas por los extranjeros que por la gente de aquí», se lamenta. Y menciona dos proyectos que están trabajando por el rescate de la papa chilota: el trabajo del Centro de Educación y Tecnología de Chonchi, y una novedosa iniciativa que se está llevando a cabo en Quemchi, una localidad a 45 km al norte de Castro: la Agrupación de Productores de Papa Nativa de Aucho, proveedores de papas chilotas de los restaurantes más importantes de Santiago, y que durante años han nadado contra la corriente para demostrar que las papas nativas, además de ser un importante patrimonio cultural, sí pueden convertirse en un rentable negocio.

Los pioneros de la producción

Mauricio Campos, administrador agrícola y una especie de «padrino» de la agrupación, ofrece su camioneta para llegar a la casa de Jeanette Barrientos. Allí están reunidos los productores con su presidenta, Maritza Bustamante. Ella, apenas siente el motor del auto, sale al encuentro, y luego invita a pasar a la tibia casa de madera de su compañera. El día está nublado, algo frío, y todos están sentados en torno a la cocina a leña.

Ninguno de ellos sabía de las papas nativas antes de involucrarse en este proyecto, que sacan adelante desde mediados de 2005. Eligieron tomarlo porque querían innovar, hacer algo distinto a lo que les ofrecía el trabajo en las salmoneras, y en el camino han ido aprendiendo cuáles son las que tienen más cualidades culinarias.

Ahora saben perfectamente para qué sirven cada una de las cinco variedades que cultivan y almacenan en un enorme galpón, construido en la parte trasera de la casa de Jeanette. Aquí, las papas, apiladas por cientos en enormes sacos y contenedores, se ven iguales a primera vista –cafés, polvorientas, irregulares–, pero basta que Maritza las limpie para que puedan distinguirse perfectamente: las moradas brujas; las rojas michuñes; las amarillas clavelas.

Las primeras son dulces, especiales para postres y puré de color. Las michuñes –roja y negra–, son harinosas, apropiadas para poner en un curanto. Las clavelas, amarillentas, son espectaculares para las papas fritas, porque no embeben el aceite. Las murtas, se muelen solas.

A tres años de haber comenzado el proyecto, cuentan con dos grandes clientes: varios restaurantes santiaguinos y otros comerciantes que están comenzando a introducirlas en Santiago y en otras zonas. Están contentos, porque si bien en la isla existen otros grupos que se han dedicado a la preservación de la papa, su agrupación es la primera que logra hacer de la producción un negocio rentable.

306 kilómetros al norte de Chiloé, en Valdivia, hay otro grupo que trabaja en el paraíso de la papa chilota. Son los agrónomos de la Estación Experimental Santa Rosa, dependiente de la Universidad Austral, cuna del banco genético con las 286 variedades de papas nativas.

Llegar a la parcela donde está Santa Rosa es una tarea difícil, sobre todo cuando la lluvia convierte los caminos en pozas de barro casi intransitables. Sin embargo, el panorama cambia cuando se abren las puertas del gran bodegón que almacena cientos de sacos de papas clasificados por el profesor Andrés Contreras. Él lleva toda una vida dedicada a la papa. Desde comienzos de los ’60, cuando hizo su tesis sobre la papa chilota, hasta ahora, cuando ya ha recopilado casi 300 variedades «mejoradas tradicionalmente».

En un costado del galpón hay una mesa que hace las veces de mostrador. En ella están instaladas más de veinte canastitas con sus respectivos letreros, que muestran algunas de las variedades más populares de papa nativa. Ahí están la rosa, la cabrita, la sureña y la cheuquina; la quila, la huemula, la calfún, la riñona y la guapa colorada. El profesor las contempla. Para él, cada papa no es una papa; es una joya. «Los chilotes no saben lo que tienen».

Es él quien ha estado detrás de la inscripción de las papas nativas dentro del registro alimentario nacional. También, de la difusión de una investigación que demostraría que las papas más antiguas del mundo no serían las peruanas, sino las chilenas.

Lo que le interesa que se sepa es que Chiloé es la base de la mayoría del material genético de las miles de variedades de papas que hoy se dan en el mundo.

«Es muy difícil saber por qué allá se han desarrollado tantas variedades de papa. Sí se sabe que la isla tiene las condiciones climáticas especiales para su desarrollo», dice, mientras revisa en su laptop un archivo con cada una de las papas fotografiadas de frente, de costado y partidas.

Ésta es una de sus investigaciones más importantes: durante todos estos años ha hecho estudios de cruce genético entre las papas nativas y sus congéneres americanas y europeas, determinando la paternidad de las primeras por sobre el resto. También se ha dedicado a establecer el pedigree de cada una, para poder facilitar todas las comparaciones que quieran hacerse con otras variedades a futuro.

El banco genético, agrega, está casi completo. El paso siguiente es devolver el material a los agricultores chilotes para que ellos la produzcan, y en un futuro también puedan elaborar productos a partir de ellas. Es un trabajo pionero, que se está realizando junto a la Agrupación de Productores de Quemchi, y que espera ser replicado en otras ocho municipalidades isleñas.

La esperada masificación

La magia de las papas nativas no ha demorado en viajar a Santiago. Entusiasmados con la idea de recuperar productos nativos, la agrupación de chefs Les Toques Blanches, contactada por la Universidad Austral, desde el año pasado se comprometió a colaborar en la masificación del uso de las papas nativas, a través de preparaciones entretenidas y técnicas que hagan que estos tubérculos se luzcan en el montaje de los platos.

La idea, explica el chef Luis Layera, instructor de Inacap y director del proyecto, no es incorporar la papa a la alta cocina, sino promover recetas fáciles y sabrosas. Tampoco es masificar las recetas dentro de Santiago, sino hacerlo primero en Chiloé, para que los isleños se entusiasmen con incluirlas en su cocina.

El primer resultado de este proyecto es un «Recetario de la papa nativa», un proyecto al que sólo le falta la revisión final y que será repartido en primer lugar a las personas que visiten los restaurantes de la zona de Chiloé. Para eso se preocuparon de recoger las recetas tradicionales chilotas, «las que no intervinimos; sólo ajustamos las cantidades», explica Layera. Por otra parte, crearon especialmente cinco preparaciones frías, cinco calientes y cinco postres con papas.

Este libro es bilingüe, para los extranjeros que visiten Chiloé, pero luego llegará al resto del país. «Cuando encantemos a los chilotes, encantaremos al resto de los chilenos», argumenta. También han hecho otro compromiso: que todos los establecimientos de Les Toques Blanches incluyan en su carta una preparación con papas nativas.

PAPA PERUANA

LA PAPA (Solanum Tuberosum), comúnmente llamado PAPA, es quizás el aporte mas importante que el PERU ha dado al Mundo, asi es. de las casi 5 mil variedades de papas en el Mundo, mas de 3 mil se encuentran en el Perú.
Remontémonos a la antigüedad, y encontraremos que los primeros vestigios de papa, fueron encontrados hace mas de 8 mil años atrás en Chilca, una provincia del departamento de Lima (Perú).
Por razones históricas, la papa fue introducida a Europa por el año 1550, debido a la conquista española sobre territorios de America del Sur ya que la papa era el alimento mas importante en la Cultura Inca que incluso desarrollaron tecnicas especiales para su almacenamiento , y aunque en un inicio no se le consideraba como un alimento, poco a poco ha ido alcanzando mas popularidad, debido a que es rico en : carbohidratos y proteinas,  y ademas si se cocina con la cascara, aporta vitaminaB1,VitaminaB2, Vitamina C,Fierro, Potasio y Sodio.

Es por eso que Hoy en día es el cuarto producto principal alimenticio en el Mundo, después del :Trigo,arroz y maíz. y Es por esto que la papa, se encuentra en miles de recetas a nivel mundial y ni que decir de la Gastronomía peruana (cada vez mas pedida, y es una de las mejores del Mundo).

Y lo mas importante LA PAPA DA ENERGÍA!, no grasas, por lo tanto NO ENGORDA!!. así que no tengan miedo de cocinarla y comer en cantidad y disfrutar de este producto del Perú, para el Mundo.

En Perú se encuentra la mayor variedad de especies de papa en el mundo:  cerca de 3000 clases diferentes se cultivan en su territorio.

Este alimento tiene su origen hace más de ocho mil años en las culturas preincaicas, alcanzando todo su esplendor durante la civilización Inca. Con la llegada de los españoles, la papa se mantuvo como alimento central en la dieta de la región, integrado a las más diversas elaboraciones.

En la actualidad, este tubérculo es el principal cultivo de Perú, con un peso socioeconómico fundamental. Desde Perú, la papa se ha extendido a todo el mundo, como un esencial aporte de la cultura peruana a la gastronomía mundial.

 Las aplicaciones gastronómicas de la papa son múltiples: puede guisarse, hervirse, asarse, saltearse, hornearse y freírse. Los purés, cremas, croquetas, tortillas y suflés son algunas de las más frecuentes preparaciones a base de papa.

Dentro de la enorme variedad de platos típicos peruanos, la papa tiene un lugar central. Platos como la papa rellena, la carapulcra, la papa a la huancaína, el chuño o el locro se elaboran a base de esta planta alimenticia, que además de todo su sabor tiene un alto valor en nutrientes y carbohidratos.

Recetas de Papas

Pollo Rock Star

La historia del pollo como salvador de la civilización occidental comienza, según la leyenda, en un pequeño camino de Grecia durante la primera década del siglo V a.C., cuando el general ateniense Temístocles, en su viaje para enfrentarse a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver una pelea de pollos, convocó a sus tropas y les dijo: «Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro.»

La leyenda no explica por qué los soldados encontraron tan inspirador este despliegue de agresión instintiva, pero la historia registra que los griegos, alentados por el incidente, lograron repeler a los invasores y preservar una civilización que hoy honra a los descendientes de esas mismas aves con un particular ritual consistente en asarlas, cocerlas, empanarlas y freírlas, para posteriormente embadurnarlas de diversas salsas a elección de los millones de seres humanos que a diario consumimos pollo.

En nuestra época, el pollo se ha convertido en el alimento omnipresente por excelencia, cruzando múltiples fronteras culturales con una asombrosa facilidad.

Con su suave sabor y su textura uniforme, el pollo se presenta como un lienzo en blanco para la paleta de sabores de casi cualquier tipo de cocina. Una generación entera de británicos está creciendo en la creencia de que el pollo ‘tikka masala’ es, históricamente, un plato nacional y lo mismo sucede en China con el KFC.

Los estadounidenses siguen considerando el pollo como un plato nostálgico y evocador, muchos años después de la época en que la mayoría de las familias norteamericanas tenían unas cuantas gallinas correteando por el patio de sus viviendas rurales para en ocasiones extraordinarias atrapar una de ellas y convertirla en cena.

¿Cómo ha logrado el pollo tal dominación cultural y culinaria?

Este hecho es aún más sorprendente a la vista de la creencia de muchos arqueólogos que aseguran que los pollos fueron domesticados por primera vez no para ser utilizados como alimento, sino para la celebración de peleas de gallos.

Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala, en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue muy modesta. Los pollos entre los «pequeños mamíferos domésticos, aves e insectos» que han sido útiles para la humanidad, pero que a diferencia del caballo o del buey, han hecho muy poco nutricionalmente para cambiar el curso de la historia.

Aunque también es verdad que en su caso, el pollo ha inspirado importantes contribuciones a la cultura, el arte, la gastronomía, la ciencia y la religión de muchas civilizaciones, ya sea como animal sagrado, símbolo de fertilidad, de virilidad o de fuerza y poder.

El pollo domesticado tiene una genealogía tan complicada como la de los Tudor, remontándose a un período de 7.000 a 10.000 años y que de acuerdo con recientes investigaciones se inició con al menos dos progenitores silvestres y posiblemente más de un difícil episodio de domesticación.

En un lugar de China…

Los primeros huesos fósiles identificados como ‘posiblemente pertenecientes a pollos’ aparecen en excavaciones del noreste de China que datan de al menos 5.400 años a.C., pero dado que los antepasados salvajes de las aves nunca vivieron en las llanuras frías y secas, los huesos encontrados tuvieron que venir desde otro lugar, muy probablemente del sudeste asiático.

El progenitor silvestre más puro del pollo que se conoce es el Gallus gallus, según la teoría avanzada por Charles Darwin y recientemente confirmada por diversos análisis de ADN. Aunque su parecido con los pollos actuales es manifiesto, los científicos han identificado otras tres especies estrechamente relacionadas que podrían haberse criado junto al Gallus gallus.

El  pollo fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así declarado. 

Una vez los pollos fueron domesticados, dieron como resultado múltiples contactos culturales, comerciales, de migración y de conquistas territoriales, producto de su introducción y reintroducción en diferentes regiones de todo el mundo durante varios miles de años.

De Mesopotamia a Egipto

Muchas evidencias sugieren que el ‘punto cero’ para su expansión hacia el oeste pudo haber sido el Valle del Indo, donde las ciudades-estado de la civilización con base en Harappa mantenían un activo comercio con Oriente Medio hace ya más de 4.000 años.

Unos 250 años más tarde, los pollos llegaron a Egipto como protagonistas de peleas de aves y como objetos decorativos para jardines exóticos. Representaciones artísticas de estas aves adornan varias tumbas reales.

Sin embargo, tendrían que pasar otros mil años antes de que este pájaro se convirtiera en un producto popular entre el pueblo de los egipcios, cuando por fin lograron dominar la técnica de incubación artificial, algo que no fue nada fácil, ya que la mayoría de los huevos se incuban en tres semanas, pero sólo si se mantienen a una temperatura constante entre 37,2 y 40,5 grados y una humedad relativa del 55% por ciento, aumentando en los últimos días de incubación, además de tener que girar los huevos de tres a cinco veces por día, para evitar deformaciones físicas.

El pollo llega a Roma

Una vez dominada la técnica de incubación, el pollo pasó a Roma, cuyos ciudadanos lo convirtieron en un manjar y le aplicaron sus innovaciones culinarias que incluían la tortilla y la práctica del relleno antes de cocinar las aves, aunque sus recetas destacan el ‘puré de sesos de pollo con migas de pan’.

Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar las aves, hasta que las autoridades prohibieron estas prácticas como ejemplo de decadencia moral y lujo excesivo.

Un pequeño inconveniente que no logró evitar que la imaginación de los cocineros descubriera que capando a un gallo éste engorda por sí mismo. Así nació la criatura que actualmente conocemos como ‘capón’.

La oscura Edad Media

Pero el status social del pollo en Europa disminuyó con la caída de Roma. En el período posterior, el tamaño de los pollos volvió al que había sido durante la edad de hierro, desapareciendo los de mayor tamaño que se criaban en las granjas romanas. Con el paso de los siglos, aves más resistentes como el ganso o la perdiz comenzaron a adornar las mesas medievales.

Pollo en América

Al llegar los europeos a América del Norte, encontraron un continente plagado de pavos y patos. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos en el nuevo mundo por polinesios que alcanzaron la costa del Pacífico de América del Sur un siglo antes de los viajes de Colón.

Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados –especialmente como fuente de huevos–, jugaron un papel relativamente menor en la dieta estadounidense y en su economía.

Mucho después de que la ganadería y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo estaba todavía fundamentalmente en manos familiares y muy locales.

El gran avance que hizo posible las granjas de miles de aves de hoy en día fue el enriquecimiento de los piensos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos pudieran criarse en instalaciones de interior.

Esta circunstancia dio como resultado un gran experimento nacional en cuanto a oferta gastro-económica: las granjas a gran escala produciendo cantidades ingentes de pollo sirvieron de reclamo para una demanda cada vez más creciente.

A principios de los noventa, el pollo había sobrepasado al vacuno como la carne más popular entre los estadounidenses.

Hoy se necesita menos de un kilo de alimento para producir medio kilo de pollo (en peso vivo), lo que supone menos de la mitad de la proporción alimento/peso que regía en 1945. En comparación con otras especies, por poner un ejemplo, un cerdo necesitaría más del doble de alimento para criarse adecuadamente.

Estrella gastronómica

Cmo el pollo ha llegado a convertirse en una estrella mundial de la gastronomía que podemos encontrar desde en la ensalada César o sustituyendo al pavo en el Sandwich Club, hasta exóticamente marinado de salsa teriyaki en muchos platos orientales, pasando por los mundialmente extendidos nuggets de pollo o las ofertas monotemáticas de cadenas internacionales como KFC.

Por no hablar de la infinidad de guisos, sopas, tortillas, huevos fritos, duros o al plato, o la gran diversidad de patés, cremas y salsas a las que ha dado lugar.

Lo que no evita que en algún momento, conociendo su complicada historia, nos preguntemos: ¿Como ha llegado un dinosaurio a saber así de bien?

Pollo a La Orden

Recetas de Pollo

Papas Fritas

French fries crujientes-crujientes

por

Conseguir hacer unas buenas papas fritas crujientes ha sido una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías.

He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.

El método para conseguir unas papas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. 

Si tenemos una papa con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes.

“French frie” perfecta

Truco #1: Hervir en agua. Lo primero que haremos es quitarle a las papas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos 10 minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, la papa perderá firmeza. Las hervimos a toda potencia con agua, sal y 1 cda de vinagre por litro de agua.

Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave. Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente, veremos que habremos obtenido unas papas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel.

Truco #2: La doble fritura. Hay que realizar 2 frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente. Calentamos el aceite a T. alta, 200ºC. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175ºC.

Freímos las papas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar por ½ hora.

Truco #3: Congelarlas.

En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar). La congelación rompe aun más las estructura interior de la papa y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura.

Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200ºC y las freímos durante 3½ minutos. Nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos al momento.

Además, si una tarde nos entrenemos, hacemos muchas papas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.

Como Hacer Papas Fritas Perfectas

Por Caius Apicius (EFE)

¿A quién no le gustan las papas fritas?

No me refiero a las papas fritas a la inglesa, lo que ahora llamamos «chips», sino a las papas fritas a la francesa, a las que los anglosajones llaman «french frites» y los franceses «frites» a secas o, si nos ponemos pedantes, «pommes Pont Neuf».

Los belgas, que adoran las papas fritas, insisten en que esta forma de freír papas no es de origen francés, sino belga, y que serían los soldados estadounidenses de la I Guerra Mundial los que les llamaron «french frites» porque el francés era el idioma que usaba el ejército belga…

También hay quienes opinan, que las papas fritas habrían nacido en España, primer país europeo al que llegó el tubérculo americano, y que de España habrían pasado a Flandes, actualmente Bélgica, en los tiempos en los que pertenecía a la corona española.

El hecho es que los que se llevan la fama son los franceses y sus papas Pont Neuf, que pese a su nombre es el más antiguo de los que cruzan hoy el Sena, en París. También es el más largo, y fue el primero que se construyó en piedra, de ahí su nombre.

Es muy importante freír bien las papas. Freírlas, no cocerlas, asarlas ni, mucho menos, tostarlas.

Lo primero, seleccionar buenas papas. Córtenlas del mismo tamaño, para que no se frían unas antes que otras.

Lávenlas bien, pélenlas y vuélvanlas a lavar para eliminar productos no demasiado saludables que se suelen usar para su conservación. Escúrranlas muy, muy bien, para evitar rastros de humedad, que harían que se cocieran.

Séquenlas, incluso, con un paño de cocina. Así evitarán, también, que se apelmacen unas con otras.

Usen aceite. Mejor de oliva, pero allá ustedes.Si no, manteca de cerdo, nunca de vacas. Los franceses usaban mucho el sebo de los riñones de ternera. Nosotros, aceite; también quedan muy bien fritas en grasa de oca, o de pato… pero son mucho más sanas si usamos aceite de oliva. Mucho aceite: las papas han de estar sueltas, holgadas.

Sartén con mucho aceite… y a la temperatura justa: si es menos, se cocerán; si es más, se tostarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

No pongan demasiadas papas a la vez. En cuanto estén, échenlas en un colador o pasadera, espolvoréenlas con sal fina (nunca lo hagan antes de freírlas) y sírvanlas inmediatamente: las papas fritas no esperan por nadie.

La operación les llevará, en condiciones normales, 12 minutos. Deben quedar doradas y crujientes.

Hay quienes las someten a dos frituras: primero unos ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse; se escurren un rato, y en el último momento se vuelven a la sartén, con el aceite muy caliente (180ºC) hasta que se doren del todo.

A partir de ahí… Para nosotros, la mejor compañía de unas papas fritas es un buen bistec. 

Hoy hay mucha gente que les pone ketchup; a mí ese dulzor no me liga bien con las papas; sí, en cambio, una salsa roja, pero picante, parecida a la que ponen en las tabernas madrileñas con las llamadas «patatas bravas» (básicamente, tomate, cayena y algún ingrediente «secreto» de cada cocinero), que no se cortan normalmente en bastones, sino en dados de forma irregular. Belgas, españolas o francesas… qué cosa más rica son unas buenas papas fritas.

Cuídenlas: ellas harán que un plato sencillo sea una delicia… o una vulgaridad.

Papas a la Red

Lo que hace que estas papas estén aquí es la forma de cortarlas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

-Papas

-Aceite de oliva.

-Sal.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Necesitaremos una mandolina con cortador ondulado.

Pelar las papas con un pelador y poner en agua fría durante unos minutos. Escurrir y secar con papel de cocina.

Colocar en la mandolina un cortador ondulado, no hace falta que sea tan grueso como este, puede ser mas fino y así la rejilla sera mas fina.

Se trata de ir pasando la papa por el cortador, cambiando la posición de la patata en cada pasada.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pasamos la papa por el cortador y la giramos un cuarto de vuelta, la volvemos a pasar por el cortador y volvemos a girar un cuarto de vuelta, (ver las flechas de distinto color: rojo, verde y otra vez rojo, verde).

Así hasta acabar la papa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nos queda freírlas, hay que tener la precaución de freír poca cantidad de cada vez para que no se rompan. Sacar sobre un papel absorbente y listo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Friteries’ de papas en Bruselas

mejores-friteries-Bruselas

Los puestos de papas fritas de Bruselas, también llamados “friteries” o «fritkots» en el dialecto local, llenan las esquinas de las calles, plazas y «kermesses» (ferias locales) de la ciudad, con un apetitoso olor que obliga al visitante a acercarse a ellos y en la mayoría de las ocasiones, a caer irremediablemente en la tentación de probar tan delicioso y sencillo manjar. La gente a menudo hace cola con impaciencia en estos populares establecimientos, con la boca haciéndose agua anticipadamente, antes de conseguir finalmente uno de los tradicionales cucuruchos de papel en el que se desbordan esas papas fritas doradas, saladas y crujientes, que devoran inmediatamente con las manos.

A veces, añaden una ración de salsa, suave o sazonada. El primer bocado siempre es seguido de un glorioso momento de silencioso placer para a continuación pronunciar una expresión muy parecida a “¡Lo mejor del mundo!”.

La aplicación para smartphones ‘Fritkots Bruxelles’ ha elaborado un ranking de los 49 mejores puestos de este peculiar producto en la ciudad de Bruselas, según una votación popular de sus usuarios. Entre ellos, los diez primeros son los siguientes:

1. Frit Flagey. Place Flagey flagey

2. Chez le Grec. Square des Vétérans Coloniaux

le_grec

3. Friterie Kessner. 15 Place A. Van Gehuchten

kessner

4. Charles. Place Dumon

charles

5. Barrière de Saint-Gilles. Avenue du Parc

barriere

6. Fontainas. 1 Rue Fontainas

fontainas

7. Maison Antoine. Place Jourdan

antoine 8. De Corte. Rue Charles Demeer

de_corte 9. Friterie du Bourdon. Chaussée d’Alsemberg

bourdon

10. Clémentine. Place Saint-Job

clementine

Curanto

Curanto Más Grande del Mundo

El famoso plato Chilote que en la ciudad de Calbuco logró hacer historia dejando su huella en los Records Guinness en el año 2002, cuando se realizó por primera vez su monumental preparación.

curanto3

por Miguel Pérez

En la Ciudad de las Aguas Azules, Calbuco es  donde se puede disfrutar del Curanto más grande del mundo, se viene realizando desde el año 2002 con motivo de la celebración del IV centenario de la ciudad y que en su momento fue capaz de quedar inmortalizado en el Libro de los Record Guinness, y desde ese entonces no ha parado de superarse.

El Curanto Gigante es realizado con la cooperación de más de 20 organizaciones y la cantidad de los ingredientes bordea los 100 sacos por especie: cholgas, almejas, piures, picorocos, papas, chapaleles, milcaos, longanizas, cerdo ahumado; son cocidos en el tradicional hoyo en la tierra con las candentes piedras que se obtienen por el fuego producido por el “Tepú”, hoyo que en este evento se caracteriza por tener un longitud superior a los 100 metros; todo esto acompañado del típico pebre.

Biografía del Curanto.

Por: Sergio Vargas Almonacid –
«… Cuando estamos saboreando el rico Curanto, sentimos en el paladar la grandeza del mar y la tierra.
La esencia del vapor convertido en múltiples olores, de apetito y gustos, hacen que nos dé como una especie de stress mental y nos olvidamos de todo, nuestro ánimo reacciona para comer y degustar lo rico que es el Curanto.
Emergen del vapor brumoso los chapaleles, los milcaos, las papas con cuero, el costillar ahumado, la longaniza chorreando, los piures y las cholgas, las tacas, picorocos y navajuelas, invitándonos a hacer un brindis. …»

«… ¿De dónde viene el Curanto?

Proviene quizás de la Polinesia, Asía, Oceanía, Tahiti, Filipinas, Honolulu e Isla de pascua. Posibles Hitos de origen a pesar que antes y ahora los hacen muy distintos a la manera como se realiza aquí. …»

«… En Australia, región de Tasmania, hacen exactamente el Curanto similar al de Calbuco y Chiloé. …»

Curanto05

Curanto en Hoyo

Muchos pueblos son expertos en preparar platos capaces de «levantar a un muerto» por la cantidad de ingredientes que llevan, el curanto chileno, típico de Chiloé, tiene su fama ganada.

Se atribuye al pueblo «chono» el haber convertido una comida en un rito social, ya que por lo complejo de su preparación, se necesitan las manos de 6 personas, y una dosis de imaginación elevada para prepararlo.

Con la llegada al sur de Chile de los aborígenes «huilliches» y luego los conquistadores españoles, al curanto se le fueron agregando ingredientes, con una base insustituible de mariscos, algunos de los cuales solamente existen en los mares helados del Sur, compartidos por chilenos y argentinos.

Para hacer un «kurantu», que en lengua nativa significa «pedregal» hay que cavar  un hoyo de 1 ½ metro  de profundidad, llenarlo de piedras al rojo vivo y sobre ellas colocar una olla enorme.

Seleccionados y limpios los «choritos», también llamados mejillones, «navajuelas», «erizos», «jaibas», o cangrejos, «ostras» y «machas» se cocinan con algo de agua y vino blanco, del cual  se puede ir bebiendo.

Mientras otras manos preparan el «milcao» y el «chapalele».

Para darle un toque ascendente a la hemoglobina familiar puede incluirse distintos tipos de pescado, carnes, papas, embutidos, longanizas y verduras.

Cada capa de ingredientes se cubre con grandes hojas de «pangue» o «nalca».

Para que no escape ni el olor, la olla se tapa con mantas y sacos mojados durante 1 hora.

El curanto es una comida típica de origen mapuche, llegada de la Polinesia, pero que también llegó al Perú, donde con algunos cambios de ingredientes le dicen «pachamanca».

Es folclóricamente incorrecto servir el curanto en platos comunes y corrientes. Hay que repartirlo en fuentes individuales muy hondas y de arcilla.

 Curanto Rapa Nui

El curanto es el plato tradicional de la isla, que combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes.

Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po’e, una mezcla de taro, plátanos, harina, azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el Umu Ta’o, el hoyo del curanto.

CURANTO

El curanto es una antigua forma de cocinar alimentos utilizada por muchos pueblos, entre ellos los polinésicos. Se le conoce bajo el nombre de «horno de piedra».

Curantear: Participar en la comilona del curanto. Cocinar alimentos mediante piedras calientes (mariscos u algas).

Curanto: cocimiento de mariscos, otras carnes, panes de papa y legumbres a base de vapor.

La cocción dura 1 hora y los alimentos se consumen en el mismo sitio.

Etimología: cura, piedra; antú, sol, calor.

Pulmay es el curanto en olla

Curanto, la idea antigua es «lo que se prepara con muchas piedras»

A diferencia de la calapurca, las piedras son usadas como una fuente de cocción que no roza los alimentos, sino que está en la base del «horno» de tierra.

¿Qué imaginario mítico ligado a lo pétreo puebla la tradición chilota?

Sin duda ella comparte muchos rasgos con la mapuche, pero posee 2 relatos propios: las piedras capucas y las piedras piriman.

Las primeras son llamadas tambiéncopucas, cupucas o quepucas. Se trata de piedras calizas, extraídas del cerro Chepu, en Chiloé. Poseen la forma de macho y hembra y se frotan en ritos mágicos para lograr la fertilidad de los campos, especialmente sobre las semillas de papas.

Un antiguo romance dice

«Ya cocida está la carne
El pan ya cocido está
Las cupucas están ávidas
de comer si se les da
La chicha está aún tapada
¿qué hace esa buena mujer?
Las cupucas quieren chicha
tienen ganas de beber
¡Es avara esta mujer!
Es como esos mezquinos ricos
Qué a nadie dan de comer
¡Tiene corazón de risco!»

Se cree que las capucas poseen la cualidad de fertilización desde que el cacique Huimanao desafió a la divinidad Sol (Antü). Huimanao era el jefe (lonko) de los principales pueblos del archipiélago que estaban sufriendo de hambre porque el sol se negaba a iluminar la tierra.

Los ancianos decidieron expulsar al cacique porque no lograba cambiar este destino. Huimanao se alejó por cerros y playas hasta que se durmió.

El cacique Huimanao obedeció los mandatos del Sol, pero éste no apareció como lo había prometido. Enojado subió al cerro más alto para desafiarlo. En la cima lo vio aparecer y tomando las capucas en cada mano le gritó:

«Dios Sol, ¿por qué te has burlado de nosotros?

¡Te reto a luchar si te transformas en un ser humano y como duelo te arrojo tus capucas!».

Las capucas chocaron entre sí y se hicieron polvo, elevando nubes, cayendo sobre los bosques, las islas, cubriendo todo el archipiélago. Luego hubo un ruido ensordecedor que hizo temblar la tierra y de inmediato los rayos del sol iluminaron todas las ínsulas.

Se dice también que la elaboración de las piedras capucas se realiza en el Cerro Huimanao, en el cual hay un orificio que culmina en un molino. Por el orificio se deja caer una calavera, la cual es triturada por la piedra del molino que gira con una rapidez asombrosa. De inmediato, por otro agujero del cerro comienza a salir el polvo de los huesos de la calavera. A ese polvo se le agrega un líquido y se forma una masa que, cocida en el rescoldo, formará la capuca; dependiendo del sexo de la calavera será macho o hembra.

Por otro lado, están las piedras piriman o millahuillin, se trata de dos piedras imanes de color negruzco, que representan a un macho y a una hembra, siendo la primera más alargada. Estas piedras son colocadas en los campos de los vecinos a los que se les quiere hacer un mal tornando improductivos sus terrenos y llamando la abundancia de los propios.

Otros sostienen que las 3 clases de piedras piriman son de ganado, de comida y de dinero, guardándose la primera en las casas, la segunda en los sembrados y la tercera en el bolsillo.

Conjeturamos que tanto capucas como pirimanes se podrían relacionar con el modo de utilizar las piedras en el curanto. En primer lugar se trata de un hoyo -es decir de la inversión de un cerro- donde las piedras son transformadas en combustible por medio del fuego.

En el «horno» así fabricado comparece una imagen de la abundancia y de la superposición del mar y de la tierra, los productos no se tocan ni entre ellos ni con las piedras.

El final de estos diversos estratos alimenticios es coronado por milcaos y chapaleles, suertes de panes amasados de papas. Los tubérculos, que el polvo de la frotación de las capucas hacen germinar, son colocados así muy lejos de las piedras calientes y muy cerca de la tierra.

Podríamos decir que el curanto se cocina hacia el interior de la tierra, en las tinieblas, en la oscuridad, en un vapor provocado por las piedras calientes.

Cuando los productos de la papa (milcao y chapalele) están a punto, se destapa el «recipiente» de tierra y el preparado puede ser consumido.

Así podemos encontrar vasos comunicantes entre las capucas y esta forma culinaria. El curanto es una suerte de síntesis de la fertilidad de la tierra y del mar. Enfaticemos también que como señaláramos curanto deriva de cura: piedra y antü: sol.

Curanto en olla con milcaos
Los frutos de la tierra

“Cómo sube la tierra por el maíz buscado
lechosa luz, cabellos, marfil endurecido,
la primorosa red de la espiga madura
y todo el reino de oro que se va desgranando?

Quiero comer cebollas, tráeme del mercado
Una, un globo colmado de nieve cristalina,
Que transformó la tierra en cera y equilibrio
Como una bailarina detenida en su vuelo.
Dame unas codornices de cacería, oliendo
A musgo de las selvas, un pescado vestido
Como un rey, destilando profundidad mojada
Sobre la fuente
Habiendo pálidos ojos de oro
Bajo el mal triplicado pezón de los limones.

Vámonos, y bajo el castaño la fogata
Dejará su tesoro blanco sobre las brasas,
Y un cordero con toda su ofrenda irá dorando
Su linaje hasta ser ámbar para tu boca.

Dadme todas las cosas de la tierra, torcazas
Recién caídas, ebrias de racimos salvajes,
Dulces angulas que al morir, fluviales,
Alargaron sus perlas diminutas,
Y una bandeja de ácidos erizos
Darán su anaranjado submarino
Al fresco firmamento de lechugas.

Y antes de que la liebre marinada
Llene de aromas el aire del almuerzo
Como silvestre fuga de sabores,
A las ostras del Sur, recién abiertas,
En sus estuches de esplendor salado,
Va mi beso empapado en las sustancias
De la tierra que amo y que recorro
Con todos los caminos de mi sangre.
-Pablo Neruda

Secretos y Picadas

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que «más odian» lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de «la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon».

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña «Chile libre canalla». Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo «y a esta piojera me han traído». Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José «Ñeque» Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -«parmesano-parmesano»,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una «pizza de pescado», con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: «Papas chilotas, hongos, quesos».

Mejor plato criollo: «Bistec a lo pobre».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo por ella y ¡difusión!»

Y le sobra: «Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza».

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: «Las papas chilotas y los piñones».

Mejor plato criollo: «Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce».

A la cocina chilena le falta: «Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro».

Y le sobra: «Variedad y calidad de sus productos».

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: «Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces».

Mejor plato criollo: «Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto».

A la cocina chilena le falta: «Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia».

Y le sobra: «Nada, lo tenemos todo».

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: «Cochayuyo».

Mejor plato criollo: «Pernil asado con ensalada chilena».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo».
Y le sobra: «Productos y cualidades».

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: «El chañar».

Mejor plato criollo: «La plateada maulina».

A la cocina chilena le falta: «Reconocimiento».

Y le sobra: «Nada. ¡Le sigue faltando!».

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: «El maqui».

Mejor plato criollo: «El curanto».

A la cocina chilena le falta: «Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado».
Y le sobra: «Algo único en el planeta: productos endémicos».

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: «La chuchoca».

Mejor plato criollo: «La cazuela de pava con chuchoca y cilantro».

A la cocina chilena le falta: «Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla».

Y le sobra: «Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia».

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. «Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables». Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 «Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares», asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. «Es lejos el mejor exponente de sabor», dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. «Cada plato alcanza para dos personas», dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos «memorables» ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. «Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional», dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. «Son baratos, contundentes y sabrosos», asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

quesosa

quesos