Dietas Alimenticias

 

DIETA MEDITERRÁNEA

MÁS QUE UNA DIETA, UN ESTILO DE VIDA

No se trata de un régimen estricto para bajar de peso. Esta dieta sigue los patrones alimenticios de los países del mediterráneo – donde se comprobó que las expectativas de vida son altas y hay menor presencia de enfermedades crónicas – incorporando alimentos saludables y nutritivos en la medida justa para no pasar hambre y mantenerse sanos y en forma.

Patricia Morales

El termino dieta proviene de la antigua palabra griega ‘diaita’ que significa ‘estilo de vida’. Este concepto define a la perfección a esta forma de alimentación que ha cautivado a muchas personas. Sus atributos van más allá de ser una pauta meramente dietética y reflejan un contexto cultural y social, colmado de tradiciones, creencias locales, sabores e identidad familiar. De allí su transversalidad, ya que puede ser incluida en los hábitos alimenticios de niños, adolescentes y adultos sin contraindicaciones.

La dieta mediterránea se caracteriza por ser un régimen rico en verduras y frutas frescas, legumbres, pescados, papas, cereales integrales y frutos secos; productos mínimamente procesados que aportan gran cantidad de antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra.

Daisy Ruiz, nutricionista

“Una alimentación adecuada es aquella que además de tener alimentos sanos, calma el apetito y se adapta a las necesidades de cada persona. En este sentido, la dieta mediterránea es una opción real que no sólo representa un régimen nutritivo, sino que contempla un estilo de vida”.

Bendito aceite

El aceite de oliva es uno de los pilares de esta dieta y es mundialmente reconocido por su gran valor nutricional.

“Este ingrediente posee ácidos grasos y antioxidantes que protegen la salud del corazón. Su consumo equilibrado es muy beneficioso para las personas, pues ayuda a combatir enfermedades como la diabetes, obesidad e hipertensión, entre otras”.

¿Qué comer?

  • Vegetales en abundancia. Se recomienda consumir 5 raciones de frutas y verduras al día.
  • Cereales como el pan, pasta, arroz y sus productos integrales deben consumirse diariamente. La cantidad recomendada es entre 4 y 6 raciones al día. Por ejemplo, 70 gr. de arroz o pasta, 3 rebanas de pan, o 1 papa grande.
  • Aceite de oliva debe ser la fuente principal de grasa. Consumir entre 3 y 6 cucharadas al día.
  • Consumir pescado 3 a 4 veces a la semana, huevos 1 a 2 veces a la semana y carnes rojas ocasionalmente.
  • Consumir diariamente 2 a 4 porciones de productos lácteos. Un vaso de leche, 2 yogur o 100 gr. de queso fresco.
  • La fruta fresca es el postre habitual y reservar los dulces para ocasiones especiales.
  • El agua es esencial en esta dieta. Además se recomienda, de manera moderada y opcional, una copa de vino, acompañando las comidas.

Comida saludable

Ensalada de apio con parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano, en lonjas.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclar el apio con el perejil y las nueces.

3. Mezclar jugo de limón, mostaza, miel y AOVE. Sazonar y batir los ingredientes.

4. Verterla sobre el apio. Revolver y servir decorado con pimienta y parmesano. 

Arvejas chinas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika dulce ahumado; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo, pelado; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente. Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares a la plancha

450 gr. de calamar; 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas;  albahaca

1. Mezclar el calamar, ajo, pizca de sal y AOVE. Revolver y dejar reposar durante 30 minutos o una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares  sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con el aceite de oliva y servir

Tips

El merkén es un gran aliño; también el aceite de oliva del norte de Chile

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla casi cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

Dieta Mediterránea

 

El aceite de oliva se alía con el pan, su más fiel compañero en la Dieta Mediterránea,

  1. Utilizar aceite de oliva como principal grasa de adición.
  2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formar parte de la alimentación diaria.
  4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
  5. Consumir diariamente productos lácteos, yogurt y quesos.
  6. La carne roja consumirla con moderación, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas, como ingredientes de bocadillos y platos.
  7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
  8. La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles consumirlos ocasionalmente.
  9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación durante las comidas.
  10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
  11. El Aceite de Oliva es el más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento que le confieren propiedades cardioprotectoras. Ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos.

Los científicos acuñaron el término Dieta Mediterránea, una forma de comer saludable siempre ligada a los aceites de oliva.

  1. mejora el perfil lipoproteico;
  2. reduce las cifras de tensión arterial;
  3. reduce el fenómeno de inflamación vascular;
  4. mejora la disfunción de nuestras arterias, de nuestro endotelio;
  5. reduce la oxidación;
  6. mejora parámetros de oxidación en general;
  7. mejora el riesgo de desarrollar diabetes y síndrome metabólico,
  8. mejora la enfermedad metabólica.

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Dieta que favorece el bronceado

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • Las zanahorias son un componente de numerosos productos solares, es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. 

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  • El aceite de oliva tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja y aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

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Alimentos que debes evitar para broncearte

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir perejil, perifollo y berro.
  • Elimina los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. En otras palabras, seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

Las mujeres cavernícolas no engordan: antiguos secretos para una rápida pérdida de peso, donde da a conocer un plan de alimentación que ayudará a las mujeres a mantenerse delgadas.

El régimen, denominado “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados. Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

La dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ significa que comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

En la actualidad las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar.

Además, éstos provienen de los denominados “neocarbs”, es decir, de aquellos productos que son ricos en harina, azúcar añadida y también genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Sobre los frutos secos aunque son buenos para la salud, es recomendable ingerirlos en una cantidad pequeña, alrededor de ¼ de taza.

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso.

Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de aceite de oliva virgen extra podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, “aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.” 

Nuevos resultados

Los investigadores trabajan en estos momentos en desentrañar hasta qué punto el consumo de la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede prevenir la aparición de determinados tipos de cáncer.

PICADAS EN LA CARRETERA

Picadas de Carretera

Desde picadas hasta restaurantes de mantel largo -con cava de vino francés incluido- se puede encontrar hoy en la Ruta 5.

Hoy la variedad es tan amplia, que amerita parar por el mejor pastel de choclo, por un exquisito foie gras o una plateada que cala hondo de lo sabrosa.

Estos son los locales imperdibles de la zona norte, centro y sur de la carretera.

Los restaurantes de carreteras hoy son de buena factura y una inmejorable oportunidad de probar comida casera, regional, rica y abundante. Incluso, hay algunas tan buenas, que varios comensales vuelven durante el año como paseo por el día.

Acá, una selección de los mejores restaurantes de la Ruta 5 y de la 68, que sirven para acortar el camino.

HACIA EL NORTE 

En el km 260 de la Panamericana Norte hay una clásica picada que debe llevar cerca de 40 años en ese punto de la carretera: la Hacienda Huentelauquén, la misma que Francisco “Chaleco” López visitó en 2013 después de ganar la penúltima etapa del Dakar, sólo para ir a probar una de sus empanadas fritas ($ 950).

Hay de queso mantecoso, porque este ingrediente viene precisamente de ese lugar, de una hacienda familiar que se dedica al queso. El lugar tiene pequeñas mesitas si quiere hacer un alto; de lo contrario, se las dan en un cambucho de papel para ir degustándolas en el auto.

Tenga cuidado de no quemarse, porque el queso -que sale a raudales- viene casi hirviendo. Acompáñelas de un jugo de papaya ($ 800). Si quiere ir abastecido de queso hasta su destino, lleve el del lugar ($ 7.490 el kilo).

Un poco más al sur, en el km 197, hay un restaurante famoso por los pescados y mariscos de la zona. Los reciben frescos, todos los días, en la IV Región. La comida de El Volante es abundante y rica, promete dejarlo listo para seguir conduciendo varios kilómetros más.

Pruebe su paila marina, que trae un buen pedazo de congrio, acompañado de lapas, jaiba, locos, piures y choritos ($ 6.000). Pregunte por los caldillos del día, porque si tiene suerte, le puede tocar uno de vieja, ese pescado de roca de carne blanca y un poquito más grasosa, ideal para estas preparaciones.

Si no quiere quedar tan satisfecho para que no le dé sueño conduciendo, opte por una sopa de machas, que tiene realmente sabor al producto y no está solapado por la crema o la mantequilla.
RUMBO AL SUR POR LA RUTA 5 

Si la meta es el sur de Chile y parte cerca del mediodía, a la altura del km 43,5 el hambre cundirá entre los pasajeros. Pase por El Rey del Pastel de Choclo, en Paine (RM). La historia del local, eso sí, no es de un rey, sino de una reina, Miriam Romo, heredera de esta picada que lleva en pie más de 100 años.

Al entrar se encontrará con manteles de tela brillante y fotos de rostros de televisión colgados de sus murallas. Todos asiduos a los manjares que salen de su cocina, en especial uno: el pastel de choclo. Dorado, crocante, de buen pino, con la cantidad justa de azúcar y bien generoso, de los mejores que se tenga registro, cuesta $ 5.900 y son cerca de 250 los que salen al día.

Por supuesto que ofrecen también humitas, elaboradas con el choclo de la zona, la medida justa de albahaca, sin tanto dulzor, cremosas y de muy buen porte ($ 1.500).

Si anda en busca de algo más contundente, prefiera la cazuela de vacuno ($ 4.000), que es abundante. Tamaño picada. De postre, no puede dejar pasar el fresco mote con huesillos, que acá lo dan con harto jugo y que está hecho en el día. Se nota la frescura.

Si va en camino y ya tiene en mente un pastel de choclo, llame para que se lo tengan preparado a su medida: puede ser sin azúcar y sin pollo. Tome nota, que este será el último año para probarlo: a mediados de 2015 está estipulado el ensanche de la carretera en ese sector y será el momento en que termine el reinado de este monarca. Dicen que abrirán un nuevo local, pero no tienen claro dónde. Eso sí, ya no a un costado de la carretera.

Si sigue por la ruta hacia el sur, en el km 109 hay un rincón de comida más al paso, Al Galope, cuya especialidad es la cocina chilena; es decir, los platos suculentos. Imperdible es el costillar de chancho con agregado, que puede ser papas fritas, puré picante o ensalada ($ 7.290).

La gracia es que se hace en horno de barro, bien lento, para dejarlo crocante por fuera y jugoso por dentro.

Pruebe los jugos naturales, de pura fruta, sin azúcar añadida ($ 2.400), y de postre una leche asada ($ 2.590). Elija adentro o terraza, la que es muy agradable, porque corre viento. Además, el lugar es cómodo para estacionar, porque hay suficiente sombra.

Si lo que se le antoja es comer pescado, unos pocos metros más allá, en el km 110, ponga atención donde diga “Salida a Rosario”: ahí debe tomar la caletera y devolverse un par de metros. Verá varios letreros que avisan, a la distancia, el restaurante El Encuentro. Se trata de una casona de adobe, fresca, con muebles de mimbre, estacionamiento sombreado y una terraza con una pileta donde nadan peces de colores.

Su especialidad son los pescados y mariscos, como el chupe de locos ($ 12.500) o un plato generoso de lenguado con salsa de camarones y papas hilo ($ 13.500).

Si guarda este dato para las vacaciones de invierno, se encontrará con una chimenea prendida que puede disfrutar en cómodos sillones de cuero. En estas fechas, la terraza tiene buena sombra y es ideal para una pausa. Si no va conduciendo, no se pierda el daiquiri, que lo hacen con frutas de la estación ($ 4.500).

DE REGRESO A SANTIAGO
En dirección contraria a los lugares mencionados y partiendo desde Talca rumbo a la capital, hay varios espacios más con buena gastronomía.

El primer hito está en el km 190. Ahí un cartel le avisará el desvío “a Romeral”. Cinco kilómetros más adentro, yendo hacia la cordillera, está este lindo pueblo, donde está enclavado un restaurante difícil de olvidar por sus plateadas.

Se trata de Colo Colo, que existe desde 1970 y que en 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo distinguió por tener la mejor plateada del país.
COLO COLO
Es cosa de sentarse y probar: la carne es jugosa y tan blanda, que su consistencia resulta casi cremosa ($ 4.000). Se logra dorándola lentamente en el horno. Se suele acompañar por sus inmejorables papas fritas caseras, de corte normal y de una crocancia que deja claro que están recién hechas. Eso, o el puré cremoso que hace la señora Raquel.

En este local la gente suele pedir la plateada de $ 8.000, que es para dos y hasta tres personas. Viene en fuente de greda y con todo el jugo de la carne, listo para untar el pan amasado que ahí se sirve.

La puede probar sentado bajo la sombra de un parrón en una terraza fresca. ¿La guinda de la torta en esta época? La sandía, de un color rojo intenso y muy dulce.

Si es un fanático de los sánguches, esos abundantes y hechos con buena charcutería, no puede obviar el Soler, el clásico restaurante que está casi en la entrada de Curicó, en el km 189. Ahí, deléitese con el lomo ($ 3.700) en pan frica y con agregados que se pagan aparte: tomates, palta y mayonesa (entre $ 400 y $ 1.000).

Lo que tiene que saber es que detrás de este local hay una familia -los Soler- que se dedica desde 1940 a procesar el chancho y ofrecer los mejores cortes. De hecho, dentro del mismo restaurante se pueden comprar longanizas, embutidos y distintos tipos de jamón. 

Si prefiere un ambiente más relajado y familiar vaya al Mesón de Quilvo, un restaurante familiar ubicado en el km 179 y dentro de la Agrícola Santa Aurora. Siéntese en la terraza con vista al campo a disfrutar de las pastas hechas en el lugar, como los sorrentinos, de forma circular, que aquí se rellenan con espinaca y setas ($ 7.000). Pastas hay siempre, pero fíjese en la pizarra que está al entrar: ahí ofrecen otras especialidades, que van desde el rabo de toro, que se desmenuza solo ($ 13.000), hasta platos peruanos como ají de gallina ($ 15.000), acompañado con ñoquis.
MESON DE
Si quiere quedarse un tiempo más, puede dar un paseo de 45 minutos por los alrededores del restaurante, donde hay viñedos y cerezos, la principal producción de la agrícola. También verá a su paso una laguna con gansos, vitales para mantener el equilibrio del ecosistema en este tipo de cultivos orgánicos.

Al lado, sin avanzar mucho más, está el Juan y Medio, un imperdible si le gusta la cocina chilena. Los protagonistas aquí son las humitas, la palta reina, el pastel de choclo, la plateada y los porotos granados con pilco, los que le costará olvidar. Blanditos, de caldo sabroso y con una buena cantidad de choclo cuestan $ 4.300. Las humitas se sirven de buen porte y acompañadas de una ensalada chilena de tomates de la zona ($ 4.200). Eso hace que tengan un olor que pocas veces se encuentra en la ciudad.

Algo notable: mientras llegan los platos, le sirven un pan amasado de gran formato, humeante y de buena crocancia. Ideal para untarle mantequilla y pebre en el minuto. Tenga paciencia, que siempre está lleno, pero lo atenderán bien.
¿Un francés en la carretera? Entre Ríos era un restaurante típico de ruta, que pasó tiempo abandonado. Eso hasta que lo tomó la familia Masenez, franceses de tomo y lomo. Ellos se dedicaban a hacer vinos y licores en tierras galas y a este lugar llegaron a ofrecer elaboraciones propias.
juan y medio
Este punto culinario es de mantel largo. Extraño en una carretera, pero muy concurrido. No sólo ofrecen platos como el “boeuf bourguignon” (carne sabrosa y suave, tras ser cocinada por horas al vino, $ 10.000) o confit de pato ($ 14.000), sino que además ahí puede hacer una detención para relajarse con sólo escuchar a quien toca el piano en el bar. Los que no vayan conduciendo, pueden incluso preguntar por una degustación de vinos franceses en la sala de catas.
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POR LA RUTA 68
Resulta difícil elegir entre la gran cantidad de opciones que puede encontrar camino a la V Región. Como pasa por Curacaví, es inevitable pensar en los pasteles chilenos. Los de losDulces Issa están en el km 40,5 y son hechos con recetas de la época de La Colonia; es decir, con recetas como el huevo mol (esa pasta hecha con yemas de huevo) dentro de una tacita de crocante hojarasca y con una abundante porción de merengue ($ 900). No deje de probar los alfajores con manjar blanco.

Si lo que quiere es pasar a almorzar a un clásico de la cocina chilena, desvíese al Restaurante y Dulces Millahue, en el km 35, donde puede hacer una parada para probar su especialidad: las empanadas de pino, hechas con masa dorada y cachitos crocantes ($ 1.200) o la cazuela de vacuno ($ 5.500), que ahí sirven bien generosa. Si prefiere un plato de temporada, opte por el pastel de choclo ($ 5.500).

Picadas en Chile

Las mejores empanadas chilenas del 2014

Por medio de una degustación a ciegas, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas revisaron alrededor de 50 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados.

Al igual que años anteriores y a pocos días de que lleguen las Fiestas Patrias, un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, eligió las mejores empanadas chilenas para este año adquiridas en diferentes locales de la capital.

La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez y se basó en alrededor de 50 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de distintas comunas de la Región Metropolitana.

Dentro de las mejores destacan con una nota 5.7 las empanadas del local “Bokato” en Providencia, seguidas por aquellas de “La Punta” en Vitacura con un 5.6. Finalmente, en el tercer lugar aparece la panadería “Los Saldes”, con un 5.54, específicamente en su local ubicado en Luis Pasteur.

Los expertos aseguraron que privilegiaron dentro de la cata, que las muestras tuvieran una masa delgada, suave pero consistente. Mientras que el pino, debía caracterizarse por ser jugoso, generoso, equilibrado y hecho con carne de vacuno de buena calidad.

Finalmente, en conjunto, la empanada debía destacar por tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada.

“El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Harriet Nahrwold, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

La comisión de cata de este decimoprimer Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Paula Minte, Luis Campos, Darío Córdova y los chefs Luis Cruzat, Juan Pablo Mellado y Alvaro Barrientos.

En tanto Pilar Larraín, Enrique Rivera y Harriet Nahrwold cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

Las mejores empanadas

A continuación, se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- Bokato, Eliodoro Yáñez 2209, Providencia $1.350. (5,7)

2.- La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura; $1.330 (5,6)
3.- Lo Saldes de Luis Pasteur esq. Manquehue Norte, Vitacura; $1.290 (5,54)
4.- Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes; $1.200 (5,52)
5.- Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro; $1.500 (5,4)
6.- Paula A, Los Militares 6946, Las Condes; $1.300 (5,3)
7.- La Tinita, Mercado Providencia, Antonio Bellet 58, loc. 7; $1.300 (5,0)
8.- Ambassador, Tobalaba 975, Providencia; $1.390 (5,0)

Recetas de Laboratorio

Aunque la mayoría de las preparaciones no se podrán llevar a la práctica antes de una o dos décadas, la idea del autor es reflexionar sobre el futuro de los alimentos in vitro creados a partir de células madre.

 C. González 

“Frankenburger”. Así llamó la prensa a la primera hamburguesa creada en laboratorio. Hace poco más de un año -el 5 de agosto de 2013- se realizó en Londres la particular degustación de esta carne elaborada con células madre de vacuno. Entonces, el veredicto de los especialistas fue tajante: magra, de gusto intenso y no tan jugosa.

Koert van Mensvoort (40) estuvo allí. Entre cientos de periodistas, investigadores, chefs y curiosos, este científico y filósofo holandés fue testigo de un hecho culinario histórico y que, a juicio de sus creadores -científicos de la U. de Maastricht, en Holanda-, podría revolucionar la industria alimentaria.

Fue entonces cuando a Mensvoort se le ocurrió una idea en la que mezcló humor, sabor y ciencia. Así nació “The in vitro meat cookbook” -“El recetario de la carne in vitro “-, un libro que en 200 páginas reúne ensayos, entrevistas y gráficos sobre el presente y el futuro de esta carne.

Para justificar el título, incluyó una serie de curiosas recetas o “visiones creativas”, como él prefiere llamarlas.

Muslo de dinosaurio a la cacerola, albóndigas de colores o nuggets de pájaro dodo, por ejemplo, son algunas de las preparaciones desarrolladas con estricto rigor culinario. “Este libro explora los platos a base de carne in vitro que podrían terminar en nuestra mesa en el futuro”, dice Mensvoort, jefe del Next Nature Lab de la Universidad Técnica de Heidhoven (Holanda).

Comida “artificial”

Pero ¿por qué un libro de cocina con recetas que aún no se pueden hacer? “Cuando la gente recibe un libro de cocina de regalo, planea hacer todas esas recetas, pero finalmente la mayoría no hace nada. Estos libros son más pragmáticos y son parte de la cultura. Entonces me pareció que sería valioso hacer un libro de cocina que explorara la cultura de la carne in vitro “.

Aunque la mayoría de las recetas aún no son posibles de llevar a cabo, hay unas pocas que sí, como la hamburguesa de carne de vacuno in vitro .

Para eso se usan células madre extraídas del tejido muscular de vacas sanas, las que se cultivan y multiplican en laboratorio hasta formar minúsculas tiras de músculo que darán forma a la hamburguesa. Una mezcla de jugo de remolacha, azufre y un compuesto de origen natural le dan el color rojo tradicional.

Mensvoort estima que con un proceso similar se podría desarrollar carne artificial de cualquier animal, incluso de especies extintas. O algo similar: para los muslos de dinosaurio plantea que los científicos podrían crear trozos gigantes y anatómicamente parecidos a partir de tejido de aves.

Con o sin dinosaurios -agrega-, la carne in vitro podría reducir el impacto negativo de la producción de carne en el medio ambiente, así como ser una alternativa para combatir la escasez de alimentos que se prevé para los años que vienen.

Claro que hay algunos inconvenientes. El desarrollo de esta técnica tomó tres años de trabajo y se necesitaron tres meses para obtener apenas 140 gr de carne de vacuno.

Además, su costo de fabricación bordea los 250 mil euros -unos $190 millones-, y se estima que no estarán en el mercado antes de una o dos décadas. Todo eso, sin olvidar, quizás lo más importante, que terminen siendo del gusto de la población.

“La gente asume que la carne in vitro es totalmente artificial, y no quieren ni oír hablar de la posibilidad de comérsela -comenta-. Pero van a un supermercado y compran caldos, concentrados de carne u otros productos, que también son completamente artificiales”.

 

Alimentos Conservación y Consejos

Para que los alimentos tengan mayor duración hay que saber cuál es la forma correcta de conservarlos, y así sacar el mayor provecho de sus propiedades.

En el caso de la leche, los huevos y la crema, no hay vuelta atrás, éstos deben estar en el refrigerador, incluso hay lugares específicos de tal electrodoméstico para conservarlos de mejor forma.

Refrigerador o Despensa

Cebollas

¡Por ningún motivo!

La piel de las cebollas está hecha para recubrir y proteger del exterior, además, esta particular lámina debe seguir desarrollándose en un lugar fresco y seco, ni parecido al refrigerador.

Este vegetal debe guardarse sin pelar y requiere exposición al aire para asegurar una óptima vida útil, por lo que no deben ponerse en bolsas de plástico.

Las cebollas deben estar lejos del refrigerador, la humedad y el frío las ponen blandas.

Junto a esto aceleran la formación de hongos en sus capas y fomentan la germinación de sus brotes.

En cambio, los cebollines si se pueden refrigerar, debido a su alto contenido de agua.

La excepción es cuando las cebollas ya están peladas y cortadas, ahí deben guardarse en un recipiente tapado en el refrigerador.

Importante también es mantenerlas lejos de las papas, ya que éstas emiten un gas que hacen que las cebollas se humedezcan, perdiendo su frescura.

Paltas

Esta exquisita fruta tampoco es un alimento que se deba conservar en ese frío electrodoméstico..

En el refrigerador se vuelven negras fácilmente, ya que se acelera su descomposición.

Muchas veces se compran los aguacates verdes y su proceso de maduración debe continuar en un espacio fresco, limpio y libre de humedad.

Albahaca

Lo mejor que puedes hacer con esta fresca hierba que aromatiza sus ambiciosas recetas, es dejarla en un vaso con agua, líquido que debe ser cambiado cada dos días. Todo esto debe ser en un lugar donde el sol no llegue directamente.

La albahaca no se puede refrigerar ya que se marchita rápidamente y adquiere con facilidad el olor de otros alimentos.

Es recomendable cubrir la albahaca, holgadamente, con una bolsa de plástico, lo que ayudará a mantener la humedad.

Tomates

Los entendidos hablan de que los tomates en el refrigerador pierden su frescura y naturalidad, poniéndose harinosos y sin el gusto particular que los caracterizan especialmente cuando se preparan con queso y albahaca. Pierden su sabor en el refrigerador, ya que las bajas temperaturas frenan su maduración.

Su textura también se altera, el frío la hace más harinosa al romper sus membranas interiores. Se recomienda guardar al aire libre.

El aire frío puede convertir la pulpa de los tomates en papilla.

El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan.

Conserve en alguna frutera alejados del sol y espere ese tono particular cuando están maduros y listos para ser devorados.

Papas

Se agradecen aquellas casas o departamentos en los que se pueden guardar alimentos en una despensa, ese ideal espacio en el que se pueden conservar los alimentos que no deben ir al refrigerador.

Otro alimento que debe ir ahí son las papas, ojalá, guardar en una bolsa de papel en ese rincón seco y fresco,  así demoraría más en pudrirse.

Si mojas las papas antes de almacenarlas, la humedad puede provocar hongos.

Las papas se ven afectadas ya que con el frío se hacen más harinosas. Esto porque las bajas temperaturas hacen que el almidón se convierta en azúcares.

Pan

El pan en el refrigerador se seca poniéndose duro. Se recomienda guardarlo en una bolsa de género.

Si no se va a consumir en mucho tiempo, se puede guardar en el congelador, luego de haberlo secado.

Café

Pese a que mucha gente lo refrigera, el café no debe guardarse en la nevera ya que pierde su sabor y coge el aroma de los otros productos almacenados en el refrigerador.

Especialistas en café recomiendan guardarlo en un recipiente hermético, en lugares oscuros y frescos, ya que según sostienen el aire, la luz y el frío son sus enemigos, así conservar su sabor y frescura.

Miel

No es necesario refrigerarla ya que sus componentes y PH hacen que se mantenga en buen estado al aire libre.

El PH y azúcar mantiene los microorganismos controlados, así que no es necesario refrigerarla.

Si se expone al frío de un refrigerador se cristaliza.

Aceite de Oliva

Recomiendan dejar el aceite de oliva en un lugar fresco y sin luz, pero no en un refrigerador, el frío hace que se condense, se endurezca, tomando una consistencia como mantequilla y se altere el sabor.

Ajos

Los ajos refrigerados se ponen mohosos y se acelera el proceso de brote de sus tallos. Se recomienda almacenar en bolsas de género en un lugar fresco y seco.

El ajo debe guardarse en un lugar oscuro y seco, ya que en el refrigerador corre el riesgo de comenzar a brotar.

Zapallo

La Canadian Produce Marketing Association (CPMA) señala que el zapallo debe estar en un lugar bien ventilado, seco, oscuro y fresco.

Melones y Sandías enteros

Las sandías y melones pierden parte de sus propiedades antioxidantes (licopeno y betacaroteno) cuando se guardan en el refrigerador. “Los antioxidantes en estos alimentos son propensos a la degradación si no se almacenan adecuadamente”, señala Desiree Nielsen, dietista registrada con sede en Vancouver .

Ella sugiere dejar los melones y sandías enteros a temperatura ambiente para mantener estos antioxidantes. Cuando están rebanados deben cubrirse y ponerse en el refrigerador.

Damascos, plátanos, kiwis, ciruelas, duraznos y mangos

Estos frutos se deben mantener a temperatura ambiente para que retengan mejor sus nutrientes.

Piñas

Según Mikel López Iturriaga, “las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa)”.

Chocolate

“El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados”, asegura Mikel.

Consejos a las Brasas

Condimente los alimentos y déjelos marinando dentro del refrigerador. No use el aderezo restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada.
Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar con agua caliente con jabón, antes y después de preparar los alimentos.
Para limpiarlos use una solución de 2 cditas de cloro por  litro de agua.
Use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos.

Escoja carnes, aves o mariscos frescos, son más tiernos. 

  • Una carne de segunda, convertirá nuestra parrillada, en una parrillada de segunda.
  • Mantenga los productos perecibles en el refrigerador, hasta antes de asarlos en la parrilla. Si usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador.
  • Puede descongelar los alimentos en el horno microondas si van a ser colocados en la parrilla inmediatamente.
  • Cuando prepare la parrilla fuera de su casa, mantenga las carnes con hielo. No ponga otros alimentos en la misma hielera con la carne cruda.
  • Después de poner la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabón.
  • Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla se doran muy rápido por el exterior.
  • Use un termómetro para estar seguro de que el alimento haya alcanzado la temperatura interna ideal.

carne a la parrilla, grill, fuego 184095

La Parrilla

Controle el fuego, cuando la vivacidad sea menos intensa y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida.

Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento.

Aplique una capa delgada de aceite a las rejillas de la parrilla antes de empezar a asar, para evitar que los alimentos se peguen.

Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme.

Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente cocinados o manténgalos calientes hasta ser servidos.

Refrigere todas las sobras y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.

Para prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumen o se carbonicen, evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las brasas encendidas crean humo.

Cubra la parrilla con papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla.

Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para lograr una carne más tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se aconseja marinar o macerar  24 horas.

Las carnes tiernas pueden ser marinadas 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobre las brasas, esto se hace para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla más jugosa.

Debido a que las marinadas suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean reactivos a los ácidos. Nunca los use de aluminio o metal.

Utilice tenazas para dar vuelta los alimentos en la parrilla.

Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, esto podría secarlos.

Aplique salsas a base de azúcar (como las de barbacoa) sólo durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.

Remoje el cordón que usa para afirmar la carne de ave.

Un buen consejo es tener una bandeja de hierro para poner abajo de los alimentos que cocina. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocción y protegerá los alimentos para que no cocinen en exceso.

Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla.

Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto; esto permite que estén listas para comer y que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego.
Debemos darle vuelta y cambiar de posición las costillas, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 2 horas, dependiendo de la costilla y parrilla que se está usando.

Voltee la carne una vez mientras se cocina. Evite usar el tenedor, pues al pincharla, la carne puede perder sus jugos naturales.

Si quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, ya sea hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después asándolos en la parrilla para agregar el sabor.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar resequedad.

Para facilitar el asado, corte las pechugas en forma de mariposa. Utilice las brasas al rojo y no el fuego vivo, evitará de esta forma que la carne se chamusque.

Caliente la parrilla antes de poner el pollo sobre las brasas.

Sazone muy bien el pollo, no le quite la piel, para que no pierda su jugosidad y se proteja de las llamas.

Colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo con mantequilla. Cocine por 5 minutos antes de voltear. Unte nuevamente con mantequilla y cocine 5 minutos, aparte la carne hacia el lado más lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor que despiden hasta que la carne esté lista, untando ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca.

Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.

Sólo necesitan ser marinados  30 minutos, algunos filetes más gruesos pueden ser marinados una hora o más.

El excesivo marinado puede deshacerlos, quitando firmeza al corte.

Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. 

Cuando compre camarones cocidos, no los vuelva a cocinar porque quedan duros.

Remoje en caldo de verduras e incorpórelos a la preparación

Para preparar los pescados y mariscos sobre las brasas, utilizar las cestas que se usan para cocinar a la parrilla, son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache.

Para realizar salsas con un toque más agresivo incorporar salsa inglesa, de soja, tabasco, wasabi o jerez

Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos 1 hora en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.

El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos brillantes.

Vegetales

Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras está asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante, aquellos que son más duros como las papas o las zanahorias, pueden ser cocinados al vapor y asados a la parrilla.

Lo mas común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que estén al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y áselas para darles ese sabor que sólo las brasas pueden ofrecer.

Los vegetales o verduras duras como las papas, debe hervirlas brevemente de antemano, de este modo las suavizará un poco y acelerará así el proceso en la parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo en estar listos.

Para proteger las verduras y vegetales del humo mientras los asa a la parrilla, puede envolverlos en papel aluminio.

Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una marinada al estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede tenerlos  todo un día.

Si no los va a marinar, úntelos con aceite antes de cocinarlo

Curiosidades de la Parrilla

Mientras está preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la leña estén al rojo vivo, cocine parcialmente las piezas de pollo en el microondas, y luego termine de cocinarlas asadas sobre las brasas.

Pollos a las brasas en la mitad del tiempo.
Si el asado a la parrilla o alguna pieza de carne no está suficientemente cocida para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos dentro del microondas a máxima potencia, para que finalice su cocción rápidamente y no tenga que esperar para sentarse juntos a comer.
Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
Para pelar los morrones, colocarlos sobre la hornilla por todos sus lados.
En Perú son muy populares los sabrosos anticuchos que no son más que trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.

Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne asada de este modo.

La palabra birria en algunas partes es sinónimo de asador o parrilla.

s a la parrilla para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos en trozos de tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad.

Preferiblemente, póngalos en brochetas para facilitar el volteado y el manejo de ellos sobre la parrilla caliente.

Los vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor, sobre todo sin son vegetales frescos.

Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con el tenedor.

Hot Dog

 HOT DOG CON ESTILO

Un comerciante recurrió a su medio hermano, que era panadero, quien ideó un pan alargado capaz de contener la vienesa, otorgándole, de paso, un gran valor agregado.

Así nació el hot dog tal como lo conocemos hoy. Rápidamente fue introducido en el resto de Europa, también en Cuba, Argentina, Chile y Estados Unidos.

Ahora todo el mundo come completos, hot-dogs, perros calientes, panchos o completos, según el país donde se encuentren.

10. Hot Dog

Tradicional con las tres mágicas salsas: Ketchup, Mayonesa, Mostaza papitas en tiritas y queso.

9. Hot Dog mediterráneo

Tenemos el pan con la salchicha, le agregamos aceite de oliva, tomates en cubitos, cebolla en aros y orégano.

8. Hot Dog gringo

Al pan y la salchicha le añadimos huevo frito, panceta en dados, mayonesa y papas fritas pay.

7. Hot Dog italiano

Palta, tomate, mayo.

6. Hot Dog Colombiano

Se coloca la salchicha dentro del pan, encima se le coloca queso doble crema, se lleva al horno para que se le derrita el queso; encima salsa de tomate, mayonesa, mostaza, salsa rosada, salsa de queso, mermelada de piña y papitas fritas machacadas. Agregar tocineta, chimichurri, y lo que se te antoje.

5. Hot Dog Chevere

Llevan aguacate, repollo cocido, salchicha, chorizo, mostaza, mayonesa y ketchup; a estos les llaman shucos

4.Hot Dog Uruguayo o PANCHO

Lleva la salchicha enrollada con tocino se fríe en aceite, la metes al pan le agregas frijol pinto cocido, queso amarillo, tomate, cebolla, pepinillos picados y salsa verde.

3. Hot Dog mexicano

Con la base del pan y la salchicha, además mostaza, chile picante, guacamole y unas tiritas de pimiento morrón. Una delicia!

2.Hot dog  del chef

Pan con una salchicha grande, más una lonja de queso, cebolla, tocino, maíz, lechuga y salsas: Mayonesa y keychup salsa verde, rosa, amarilla.

1. HOT DOG Everything

Champiñoness, pepinillos, piña, manzana picada con mayonesa, aceitunas, queso crema, tomate, con cebolla picada, chiles picados y jicama picada.

La receta del desarrollador Andrew Schloss recomienda un paso opcional que produce el hot dog final: uno que es nítido y ennegrecida en el exterior, húmedo y regordete en el interior.

Por extraño que parezca, todo empieza en la cocina. Sólo tiene que colocar sus salchichas en una cacerola, agregar agua para cubrir, y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y deje reposar durante 5 minutos. Entonces está listo para la parrilla.

El Día del Completo

Ciro Watanabe

50 gr. de nabos, 20 gr. de salsa huancaína, 7 gr. de tocino, 2 gr. de 7 especies

Colocar sobre la salchicha la salsa huancaína y el nabo curado. Luego más salsa huancaína, el tocino y la pizca de 7 especies.

Tomás Olivera

30 gr. de cebolla tocino, 70 gr. de tomate en brunoise), 20 gr. de mayonesa, 2 gr. de ciboulette

Colocar sobre la salchicha la cebolla tocino previamente calentada en la plancha. Lue el tomate en brunoise, agregar mayonesa y colocar las dos piscas de ciboulette.

Carolina Bazán

20 gr. de mayo bearnesa, 20 gr. de berros, 10 gr. de semilla de mostaza, 15 gr. de cebolla encurtida

Colocar sobre la salchicha, la mitad de la mayo bearnesa; luego agregar los berros, las semillas de mostaza, la cebolla encurtida y el resto de la mayo bearnesa.

Pablo Lonza

20 gr. de mayonesa de ají amarilla, 60 gr. de palta, jengibre, cilantro, 10 gr. de papas hilo.

Preparación palta: moler un kilo de palta. En una licuadora colocar 20 cc de aceite, 10 gr. de jengibre y 5 cc. de jugo de limón. Licuar bien, pasar por cedazo y agregar a la palta.

Combinación: colocar sobre la salchicha la mayonesa de ají amarillo, la palta y otra vez mayonesa.

Finalizar con las papas hilo.

¿Te comerias uno de estos?

Lo pensaria 2 veces
La salchicha es uno de los platos más antiguos de la historia, mencionada en la mismísima Odisea de Homero.

En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman vienesa.

En Frankfurt, aseguran que es una creación suya utilizada como ágape en la coronación del emperador romano Maximiliano II.
El invento se le atribuye a Johann Georg Lahner, un carnicero de Bavaria, que hizo la primera salchicha en Frakfurt y la llevó a Viena.

También se sostiene que era de los babilonios, de los griegos y de los romanos que emplearon el término de salsus, de donde se remonta la palabra salchicha. Lo importante es ver de qué están hechas, sino, ¿para qué estamos hablando?

Se sabe que, a lo largo de la historia, Francisco I de Austria afirmó que la salchicha era su plato favorito.
El compositor Franz Schubert reconocía que le encantaba comerse una entre tocata y tocata.
En la Argentina, el sitio de Vienissima, del frigorífico Tres Cruces, no tiene información de ninguna clase.
Rl comer un pancho al día incrementa el riesgo de contraer cáncer de colón –del 5,8 al 7%- y cáncer de páncreas –40 gr. diarios 67% más posibilidades.
El 2007, la Unión Europea prohibió utilizar el colorante Red 2G en las salchichas que le da ese color rozagante de Susana Giménez, porque, era cancerígeno.
Un historiador encontró casualmente una receta de salchicha alemana de 600 años de antigüedad, de 1432.
En julio del 2007, Joey Chestnut comió 66 panchos en 12 minutos en una tienda de hot dogs en Coney Island, y destronó a Takeru Kobayashi. que había comido 53 y ¾, salchichas.
En agosto del 2006, los japoneses tuvieron su récord: una salchicha de 60 metros puesto en bandeja en el Akasaka Prince Hotel de Tokyo, hasta hoy el más largo del mundo.
Se sabe que la española Viscofán, envuelve 2.000 millones de salchichas al año, una producción suficiente para completar 356.630 kilómetros a la Luna con una cuerda de tripas.
Antes de saber de qué están hechas las salchichas, primero deberíamos saber cómo es que están envueltas. Si todavía piensa que esto se realiza verdaderamente con intestinos, piense mejor. No es falta de esfuerzo, es que los intestinos naturales son pequeños, desparejos y feos cómo la mierda.
Viscofán fabrica tripas de celulosa. Hay compañías que realizan envoltorios de plástico y de colágeno. Todo, como verá, muy natural.
Para decirlo de forma gastronómica, al relleno del asunto. La máxima autoridad mundial en el tema salchichas es la Hot Dogs and Sausage Council, tiene la verdad detrás de la tripa.
El 2007 los norteamericanos gastaron en los supermercados US$4.100 millones en 680 millones de kilos de salchichas .
Y los soldados gringos en actividad en todo el mundo, consumen 2.400.000 salchichas al año.
Los panchos no están hechos de ojos, ni de testículos, como suele pensarse.
Al menos en los EEUU, está permitido hacer salchichas con el estómago y el hocico de cerdos, con el bazo del cordero, con el esófago de la cabra, y con el hígado y los labios de la vacas –algo que debe figurar en la etiqueta elegantemente como “mezclas de carnes”.
Desde 1994, la carne a nivel comercial fue redefinida y comenzó a sumarse aquella obtenida por máquinas capaces de separar el músculo del hueso.
Se conocen como AMR, son máquinas de recuperación avanzada, y su trabajo es raspar, afeitar y presionar los huesos para quitarle todos los restos, formando una especie de pasta que, adivine adónde va a parar? Correcto.
En teoría, las máquinas no deben moler huesos, ni tampoco permitir que la carne contenga más de 150 miligramos de calcio –es decir, huesos- por cada 100 gr. señal de que se le fue la mano.
Pero los críticos de salchichas no ponen el grito en el cielo por las partes empleadas de los animales, ni por el modus operandi en la manufactura de la salchicha. Afirman que lo más problemático son los aditivos.
Para que la napia del cerdo más el labio de la vaca y el esófago de la cabra, luzcan como salchicha, se les introducen proteínas de soja, grasas, carbohidratos, nitritos y nitratos, que inhiben la formación de bacterias –no todas las marcas lo tienen.
Sin embargo, los expertos consideran a estos últimos –los nitritos y nitratos- como alimentos no seguros.
Tres estudios indican que los nitritos pueden causar mutaciones genéticas. Son cancerígenos en los animales y son un factor de riesgo en los niños.
El camino de la salchicha es largo y siempre se espera que los controles oficiales de salud aprueben una nueva extremidad añadida al menú –pezuña de oso hormiguero, hipotálamo de chimpancé, sólo estoy inventado, no se preocupe.
Así que no existe una investigación completa y definitiva sobre el misterioso mundo del hot hog. El destino digestivo está en sus manos.
Puede seguir comiendo supersalchichas a mansalva e inclinarse por una vida de mutaciones genéticas, o disfrutar de una dieta más sana.
Son nutritivas, sin contraindicaciones y, sobre todo, frescas. Cuantas calorías se ingieren al consumir un hot dog, pancho, choto (  ) o como lo quieran llamar?
  • Pan de viena tiene: 265 kal.
  • Salchichas: 310 kal.
  • Mayonesa (770 kal.)
  • Mostaza (20 kal.)
  • Sin contar lo que le meten encima (papas fritas, salsas de todas variedades, ajies, etc.)
El 90% de la población estadounidense, consume por lo menos un hot dog diario, lo que se ve reflejados en sus estados fisicos.

Hot Dog Top 

Narda Lepes

40 gr. de queso mantecoso. 40 gr de palta, cilantro, 20 gr salsa de chile dulce, 30 gr. de quinoa negra, 20 gr. berros. 

Fundir queso hasta que éste quede crocante. Moler palta y mezclar con cilantro y revolver. Cocinar la quinoa y dejar secar, luego freír en abundante aceite hasta que quede cocrante. 

Para el montaje, primero colocar el queso, luego la palta, salsa de chile, berros y quinoa negra.

Harry Sasson

 

40 gr. de mango, 40 gr. de mango conserva, 20 gr. cebollín, 40 gr. de mayonesa, 20 grs de cilantro, sal y pimienta, 15 cc de vinagre, aceite, ají verde, 1 plátano verde ecuatoriano. 

Cortar mangos en cuadritos. Cortar el cebollín. Mezclar ambos tipos de mangos y el cebollín, aliñar con sal, pimienta, vinagre y ají. 

Aparte, licuar el cilantro junto con el aceite y mezclar con mayonesa y rectificar sabores. Cortar el plátano en hilo y freír en abundante aceite hasta que este quede crocante. 

Para el montaje, primero la mezcla de los mangos, luego la mayonesa de cilantro para terminar con los plátanos fritos.

Virgilio Martínez

 

1 betarraga, 40 gr. de nabos encurtidos, 40 gr. queso cabra, 50 cc. de crema, 100 gr. de cebolla blanca. 

Cortar la betarraga en hilo, los nabos en cuadraditos; la betarraga hay que freírla en abundante aceite hasta que ésta quede crocante.  Rallar queso de cabra, colocar en una olla la crema, cuando esté caliente, agregar el queso y revolver enérgicamente. Dejar enfriar.

En otra sartén quemar la cebolla hasta que forme un ceniza para luego incorporar a la crema con el queso.

Para el montaje, colocar nabos, salsa de queso y terminar con las betarragas fritas.

Cuescos a la parrilla

El durazno se convirtió, gracias a María Ignacia Salazar, en la fruta perfecta. Ya ni el cuesco se bota, porque transformado en briquetas gourmet se suma a la parrilla para saborizar las carnes con especias.   

Texto, Paula Donoso Barros.

 No es novedad que el cuesco de durazno se use como combustible para calderas ya que su composición con mucha lignina y celulosa le da alto poder calórico.

Sí era novedoso presentarlo en briquetas de uso doméstico para estufas a leña, aprovechando la enorme cantidad que desecha la industria conservera.

Pero mientras María Ignacia Salazar trabajaba en ello para titularse de diseñadora industrial de la UDP, vino la ley que prohibía incluso las estufas de doble combustión.

Inmediatamente dio el giro a lo gourmet. Decidió añadir hierbas culinarias a las briquetas, para que puestas sobre el carbón al momento de asar la carne en la parrilla, esta se impregnara de los sabores.

Probó con más de veinticinco hierbas hasta decidirse por orégano, estragón, tomillo y albahaca. Definió el mejor aglomerante natural para darles consistencia.

Y descubrió, tras varios errores, que la pasta de cuesco molido y hierbas, ya moldeada, donde mejor seca es al aire libre. Lo más duro fue dar con la molienda correcta. “Usé una máquina manual y el dolor de brazo fue terrible; hasta tratamos de pasarles el auto por encima pero los cuescos son durísimos”. La solución fue la chancadora de un tío.

El examen de título fue un asado. “Era la única manera en que los profesores pudieran validarlo. Se dieron cuenta de que en la carne queda un sabor, que no es reconocible de inmediato, pero está presente”, dice María Ignacia. Con la venia de los presentes nació oficialmente Pulchén, un nombre que remite a esas cenizas muy finas que vuelan desde las brasas.

El proyecto quedó detenido por un tiempo, mientras María Ignacia (nachasalazar@hotmail.com) lanzó su línea de decoración Walala, y se dedicó a trabajar en el ámbito social, capacitando a emprendedores en imagen corporativa y en la presentación de sus trabajos.

Pero ahora, con el Mundial de Fútbol listo para encender las parrillas, está decidida a comercializarlo. 

Picadas en Chile

La Picá del Muertito

Fundada en 1975, este local se ubica a pasos del cementerio de la localidad. Destaca por su ambiente campestre y sus platos típicos de comida chilena, como el pastel de choclo, costillar de cerdo, cazuela, empanadas y los jugos de frutas tropicales del valle enclavado en medio del desierto. 

Los Yaganes N° 165, Arica.

El Cioccolata es el lugar perfecto para tomar onces. Imposible resistirse al pecado de la gula con las dulces tentaciones como kuchenes y tortas con sabores caseros que nos evocan las tradicionales recetas de las abuelas. Es un lugar que seduce los sentidos, donde también encontraremos un refrescante jugo de frutas naturales que se puede acompañar con un delicioso trozo de cheesecake de mango o guayaba, un toque nortino. Un lugar donde también provoca disfrutar un café de grano con matices de amaretto, coñac o whisky.

Aníbal Pinto 487, Iquique.

La historia y el mar se unen en este restaurante iquiqueño que destaca por concentrar sus preparaciones en los manjares del mar. Mario González, su dueño, es amante del buceo y la caza submarina, conoce las profundidades de la costa nortina, de donde provienen los platos de cabrillas ahogadas, ostiones, peroles y jardín de mariscos, entre otros.  
Ernesto Riquelme 234.

En el corazón de Caleta Los Verdes se ubica este restaurante, especialista en empanadas y jardines de mariscos, con pescados siempre frescos.

Caleta Los Verdes, casa 15.

Restaurante que partió como un café y después se transformó en un local vegetariano que utiliza los vegetales del oasis de Pica y los mariscos y pescados.

Patricio Lynch 1420, Iquique.

Desde el más tradicional de los sectores de Iquique, en pleno Barrio El Morro, se encuentra este local de Luis Gavilán, conocido investigador gastronómico.

Thompson 85, Iquique.

Enclavada a unos 15 kilómetros al sur de la ciudad de Antofagasta,es una caleta de pescadores artesanales..

Avenida Caleta Coloso, Antofagasta.

Conocido por ser uno de los restaurantes más concurridos y patrimoniales en la comuna de Taltal, el Club Social cuenta con una variedad de pescados.

Calle Torre Blanca 162, Taltal.

En esta sencilla posada los principales comensales son los camioneros que pasan por el sector conocido como Obispito y que se ubica 20 kilómetros al norte.

Ruta 5 Norte, entre Caldera y Chañaral.

En la décadas de los 80 este local tuvo sus inicios como un pequeño kiosco que luego se convertiría en un café, para más tarde ampliarse a pastelería.

Ruta 5 Norte, Cruce Nº C 46. Vallenar.

Pescados como la reineta, el congrio y blanquillo se pueden degustar en esta marisquería con 20 años de tradición que es atendida por su dueña María.

Juan Melgarejo 1128 (Pasaje Los Artesanos 1128). C

Dulces y pasteles son la especialidad de esta particular casa fundada en 1911, que en cada rincón evoca recuerdos de infancia y tiempos pasados. 

Garriga 561, Coquimbo
Helados artesanales tradicionales son la especialidad de esta heladería y fuente de soda tradicional ubicada a un costado de la Plaza de Armas de Vicuña.

Calle Gabriela Mistral 383, Vicuña

La limonada natural bien helada es una de las bebidas más solicitadas por quienes llegan hasta Las Tococas, ubicado en la localidad de Llimpo.

Parcela 15, Lote E, Llimpo, Salamanca

En Quebrada Escobar, muy cerca de Villa Alemana se encuentra el restaurante de campo y vitivinícola tradicional Lo de Álvaro.

Camino Troncal 3702, quebrada Escobar, Villa Alemana

Si la idea es empaparse del ambiente típico porteño, el bar Renato es un fiel representante de lo que se cocina y bebe en el puerto. 

Rodríguez 473, Valparaíso

Famoso por sus tradicionales causeos de porotos y patitas de chancho.
Además de sus suculentos sandwichs y platos típicos.
Dirección: Las Heras 685, Valparaíso

Uno de los tesoros escondidos de la gastronomía porteña es el restaurant Los Deportistas.
Funciona en una casa de barrio ubicada en el cerro O?Higgins.
Calle Colo Colo 1217, Cerro O`Higgins, Valparaíso

Los platos abundantes son la marca registrada del No me Olvides, reconocido restaurante anclado en el sector de Quebrada Alvarado. 

Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado.

Este restaurante abrió sus puertas en 1912 y hoy es administrado por los nietos de su fundador (Benjamín Valenzuela). En sus inicios vendía chicha.

San Vicente 375, esquina Gorbea, Santiago Centro (

Este emblemático establecimiento fundado en 1951, en el centro de Santiago, se ha caracterizado por su rica y abundante comida casera.  

Pasaje Huérfanos 1151, Santiago.

El San Remo, propiedad de las familias Serra y Siré, en un comienzo se le denominó Bar La Blanca, y después se transformó en una carnicería.

Cuevas 1101 esquina Av. Matta, Santiago.

El Rincón de los Canallas fue fundado en 1980 en calle San Diego con el nombre El Rey del Pollo Asado.

Tarapacá 810 esquina San Francisco, Santiago.

Este local nació en los ?50 para atender a la bohemia capitalina y en estos años son numerosos los empleados públicos, periodistas, abogados y artistas.

Pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

La dueña de este recinto, Gloria Ahumada, comenzó trabajando con su padre en una pescadería…

Artesanos 719, locales 78 y 62, Santiago.

Pescados, mariscos y la comida tradicional chilena, son parte de la cocina de este local que tiene más de 40 años ofreciendo una gran variedad de platos.

Artesanos 719, local 107, Santiago.

Uno de los nombres más tradicionales de La Vega es La Picá del Licho, que desde sus inicios se ha caracterizado por servir solamente desayunos.  

Artesanos 719 local 77, Santiago.

Tradicional picada de Recoleta ubicada frente a la puerta principal del Cementerio General. Si bien los “quitapenas” se multiplican en cada ciudad y pueblo.

Recoleta 1485, Santiago.

El restorán de comida típica chilena Juan y Medio se ubica en Rosario, localidad ubicada en la comuna de Rengo, Región de O?Higgins. 

Panamericana 5 Sur, Km. 109, Rengo, Rancagua.

El pollo-mariscal atrae a talquinos y a todos quienes visitan la capital regional, donde la parada obligatoria es este restorán. 

Ribera Poniente del río Claro, Talca.

Entrando a San Javier por el sector La Palma, se encuentra la detención clásica para aquellos que visitan el Maule Sur.  

Las Palmas S/N, San Javier.

Mariscos, pescados, cazuelas y carbonadas, son algunos de los platos para elegir en las múltiples cocinerías al interior del Mercado..

Victoria 585, Cauquenes.

La puerta norte al Maule ofrece al visitante diversos platos de cocina criolla, nacional y regional. Una amplia y fresca casona ofrece hospitalidad.

Ortúzar 308, Teno.

Ubicado en la ribera del río Claro de Talca se ubica este restaurante con más de 30 años de vida. Dice ser el único que prepara la verdadera plateada.

Ribera sur poniente del río Claro, Talca.

Construido después del terremoto de 1939, el Mercado Municipal es un lugar pintoresco y entretenido ubicado en el centro de Concepción. 

Caupolicán, entre Freire y Maipú, Concepción.

Actualmente esta caleta se ha transformado en un activo polo turístico de la Región del Biobío. Su fuerte económico es la actividad gastronómica,.

Lenga s/n, Talcahuano.

Ojitos PichosConocido y reconocido por la extensa carta dedicada al ponche, Ojitos Pichos es un punto de encuentro para quienes disfrutan también de platos elaborados.

Rengo 1301, Concepción.

Asado a la olla, cazuelas, chupe de guatitas, pernil alemán, pescados, mariscos, costillar y lechón arvejado, son las preparaciones que la Motoneta.

Padre Hurtado 242, Chillán.

Un recomendado al visitar este restaurantes es La pollona, su especialidad, o La reina de la noche, como sus mismos dueños definen a este plato.

Castellón 881, Concepción.

Las típicas longanizas y charqui de vacuno y caballo se encuentran en este mercado que, además, ofrece a los visitantes una extensa carta de platos criollos.

5 de Abril esquina Maipú, Chillán.

Aquí sí que se vive la chilenidad y abunda la chicha y el buen vino pipeño de la cosecha de viñas de San Nicolás. Se trata de un negocio con tradición.

Flores Millán 31, Chillán.

Ubicado a 30 kilómetros de Temuco se encuentra Lautaro, lugar que está lleno de historias y recuerdos.

Mac Iver esquina Colón, Lautaro

Sabores y saberes del campo? es el eslogan con que se presenta este local que conserva las tradiciones de la cultura mapuche. 

Angol, capital de la provincia de Malleco, tiene uno de los clásicos restaurantes de la zona. Con amplios comedores.
Ilabaca 806, Angol

“La mejor picada de Chile” 2013
Esta picada está ubicada en la periferia del centro de Temuco, ofrece distintos tipos de comidas tradicionales chilenas.

Con más de 18 mil votos, de un total de 62.791 recibidos a través de la web, el recinto se alzó como ganador del concurso organizado por segundo año consecutivo por el Consejo de la Cultura, como una forma de rescatar saberes, recetas y costumbres gastronómicas arraigadas en las denominadas picadas del país.

Los fundadores del café, Ricardo Haussmann Clasing y Edith Doering Schaufele abrieron este espacio para mantener una importante tradición gastronómica.

Bernardo O?Higgins 394, Valdivia.

En la esquina de una muy transitada calle valdiviana (Caupolicán) se encuentra una antigua casona tradicional a la cual se accede por un pequeña escalera…

Calle Caupolicán, 594, Valdivia.

Este lugar se ubica en la zona típica de la ciudad de Valdivia y ocupa una antigua casona rodeada de árboles, en una atmósfera que permite distensión.

Calle Pérez Rosales 787, Valdivia.

El tradicional plato valdiviano (consomé con mix de carne, pollo y verduras) es la especialidad de la casa, especialmente de madrugada.

Errázuriz 1785, Valdivia.

Nace en el año 1962 en el seno de un barrio patrimonial del puerto de la capital de la Región de Los Lagos. Su cocina criolla deslumbra con guatitas.

Miraflores 1177, Puerto Montt.

Recorrido obligado para cualquier turista o visitante que llega a Puerto Montt es degustar productos del mar en la famosa caleta de Angelmó.

Mercado de Angelmó, locales 5 y 6, Puerto Montt.

Este Club Social nace bajo el alero de la Sociedad de Socorros Mutuos de Osorno, fundada en noviembre de 1903. Ubicado en calle Eduviges 874.

Calle Eduviges 874, Osorno.

Ubicados en el corazón de la ciudad de Osorno, los comedores de la sede social de la Sociedad Unión de Artesanos, comenzaron a construirse en 1961. 

Calle Mackena N? 634,Osorno.
13 Votos

Ubicado en el interior de la Feria Libre de Rahue, este restaurante tiene 50 años de historia y surgió con el objetivo de entregar un almuerzo contundente,…

Feria Libre de Rahue. Calle Temuco 633, Local Núme

Negocio familiar que desde hace 13 años ofrece platos basados en recetas alemanas. El pequeño y cálido rincón sureño tiene como especialidad los crudos.

Ramírez 959, Osorno.

Osorno, Puerto Montt y Valdivia son las tres ciudades donde se encuentra este tradicional salón de té fundado en 1949 por un matrimonio osornino .

Antonio Varas 328, local 2, Puerto Montt.

Con más de 12 años de historia, El Comedor está ubicado en el centro de la ciudad, a dos cuadras de la Plaza de Armas de Coyhaique. E 

12 de Octubre N° 337, Coyhaique

Una de las picadas más conocidas de Coyhaique, cuenta con más de 15 años de historia. Se ubica en la misma cuadra del terminal de buses de la capital.

Lautaro n° 147, Coyhaique

Si quieres comer las mejores empanadas de Coyhaique, debes visitar el casino de Bomberos, ubicado en el costado de una de las bombas existentes en la ciudad.

General Parra n° 365, Coyhaique

Este local instalado en la capital regional más austral de Chile basa su oferta en la gastronomía chilota. Atiende todos los 365 días del año.

Avenida España N° 01449, Punta Arenas.

Es oficialmente “la mejor picada de Chile 2011” recibió 15.145 votos de mas de 50.000 en todo el país.

Ubicado en la calle Presidente Julio Roca, es un emblemático centro de comida rápida que data de 1932. La receta preferida por los magallánicos y visitantes que llegan hasta la zona austral es la leche con plátano, acompañada de un buen choripán.
Se ha convertido en ícono de la gastronomía local, que desde su fundación por Marcos Harambour ha congregado a distintas generaciones.
Presidente Julio Roca 875, Punta Arenas.

Jóvenes y cocina

cena

Buena alimentación de hoy es la salud de mañana.

Un número elevado de niños sufre obesidad, otro tanto de adolescentes bulimia o anorexia y, cuando se llega a la juventud, el cuerpo padece las consecuencias de estos desórdenes.

El hecho de salir de casa a primera hora de la mañana y no volver hasta la tarde-noche, hace que caigamos en hábitos alimenticios poco saludables.

El excesivo culto a la imagen también influye, de forma decisiva, en nuestras costumbres.

 Educarnos en la alimentación

frutas y verdurasPor qué los adolescentes comen como comen?

Observaron que la elección del alimento responde a la interacción entre factores cognitivos y factores emocionales y, cómo muchos de ellos se muestran preocupados al saber que algunos de sus alimentos preferidos, como las hamburguesas o las pizzas, no son los más saludables.

También se confirmó la tendencia de los niños a no comer pescado y verduras, y a pasar superficialmente por el desayuno, una de las comidas más importantes del día.

 Los hábitos alimentarios son el fruto de distintas creencias personales, de tradiciones culturales, del contacto con la familia y con la sociedad en la que vivimos, evolucionan de acuerdo con las exigencias económicas, laborales, de conocimiento, publicitarias o de moda, que cada uno experimentamos en nuestros quehaceres diarios.

 Los factores sociales hacen que se dé una variación del concepto que atualmente se tiene de la comida y del tiempo que se puede dedicar a esta actividad, aunque sí es verdad que existen más conocimientos sobre la preparación de alimentos y una actitud activa ante la alternativa entre la cocina familiar frente a alimentos listos para servir.

 Por tanto, se confirma que estos hábitos nacen en la familia por imitación, se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la vida por motivos sanitarios, sociales, estéticos, publicitarios o de adscripción a un grupo como es el caso de los vegetarianos. Nos acompañan a lo largo de nuestra vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud.

Ahora que queremos, no podemos? O sí?

cocineraLa mayoría de los jóvenes tiene la creencia firme de que una dieta saludable es esencial para la salud. También influye la organización familiar y la autonomía personal respecto a la decisión de la comida, sólo nosotros decidimos qué comer, cuándo hacerlo y en qué cantidad, pero el tiempo que dedicamos a esta actividad no es, a menudo, el que nos gustaría.

La cocina está de moda

Nuevos y originales alimentos nos llegan de todas partes del mundo, jóvenes y expertos cocineros se encargan de enseñarnos su beneficiosas propiedades y sus múltiples combinaciones.

Este interés se traslada al resto de la sociedad. La autora de Cocina para estudiantes nos afirma que “”la salud y la calidad de vida interesan mucho a la juventud, y está demostrado que la cocina está totalmente relacionada con ello, de ahí que cada vez haya más afición por la cocina””.

legumbres verduras

 Brochetas de Cerdo1

600 gr de magro de cerdo en dados, 1 piña en dados, 1 cogollo de Tudela, sal, pimienta, aceite de oliva virgen.
Se ensartan los trozos de magro y piña intercaladamente en la brocheta y cuando están colocados, se salpimentan.
Ponemos las brochetas en una fuente refractaria de horno, echamos unos hilillos de aceite de oliva virgen y las dejamos a fuego muy fuerte durante 10 minutos. Cuando ha pasado este tiempo, se riegan con el jugo que han soltado y se presenta sobre unas hojas de lechuga, lavadas y aliñadas.

Ensalada Charo1

1 lechuga, 1 manzana roja, 8 nueces, 1 tomate maduro, 1 cebolleta, 100 gr. de Gruyère en dados, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 6 cdas de aceite de oliva virgen, sal.
Lavar la lechuga generosamente, escurrirla bien y picarla un poco menuda, poniéndola de base en la fuente donde se va a presentar. Mondar y trocear el tomate, la cebolleta, las nueces y la manzana, y colocar sobre la lechuga. Por último, repartir bien el queso en dados por toda la ensalada. En un bol pequeño batimos el aceite, el vinagre y la sal, y con el cacillo de salsear distribuimos muy bien sobre la ensalada.

Rancho de “”untamorros””

1 ½ kg de untamorros (costillas de cerdo), ½ kg de guisantes desgranados, ½ kg de habas, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 10 papas, 18 alcachofas, 1 kg de puntas de espárrago, ½ vaso de AOVE, sal, guindilla.
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En un calderete con un buen chorro de aceite, se echan los untamorros troceados y salados, rehogándolos despacio hasta que tomen un bonito color dorado. En ese momento añadimos las patatas, peladas y rajadas, y la cebolla y los ajos picados, y rehogamos todo hasta que estén bien pochados. Se agrega agua hirviendo hasta cubrir lo justo, más el caldo de cocción y sal.

Mientras el untamorros y las patatas hierven relajadamente, en un poquito de agua cocemos los guisantes y las habitas hasta que estén al dente. Se reservan. Lo mismo se hace con las alcachofas, reservando el caldo de la cocción para tomarlo en otro momento, ya que es muy bueno para el hígado.

Cuando las papas llevan hirviendo 20 minutos, se agregan todas las verduras y las puntas de los espárragos, y se cuece todo lentamente hasta que las patatas y las costillas estén tiernas. Se recomienda añadirle un poco de guindilla porque así entra mejor y muy alegremente un buen tinto de Navarra, siguiendo con la fiesta hasta que el cuerpo aguante.

Macedonia4

2 manzanas rojas, 2 manzanas reinetas, 4 melocotones, 4 albaricoques, 2 naranjas, 2 plátanos, 2 kiwis, 1 limón, cerezas confitadas, 1 vaso pequeño de agua, 1 vaso de azúcar, 1 vaso de Cointreau.
Se pelan y se cortan en rodajas todas las frutas, poniéndolas en una ensaladera. Se rocían con el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan.
En un cazo aparte se pone un poco de agua, el azúcar y el Cointreau, y se deja hervir hasta que merme un poco. Se vierte sobre la fruta y, por encima, se distribuyen las cerezas confitadas.
Se deja macerar un par de horas y se guarda en el frigorífico hasta la hora de tomarla. Se sirve en boles individuales.

Cocinado por Jóvenes

Glosario

 

Achiote  –  También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán. El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.  De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Se  comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.

Achuras – Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. .  

Agar-Agar  –  Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.

Ají molido –  Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina.

Albahaca  –  Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco.

Alcaravea – Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Se entiende la semilla de esta plata.

Alfajor – Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o  fondant.

Aminoácido – Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico. Veinte de tales sustancias son los componentes básicos de las proteínas.

Asado – Comúnmente se entiende todo lo que se cocina a la parrilla o al asador.

Asador –  Hombre que hace el asado. Conjunto de fogón e utensilios para asar carnes.

Baño de María o baño María – Se refiere a María, hermana de Moisés, considerada como la primera alquimista.  Recipiente con agua puesto en poco fuego y en el cual se introduce otro para que su contenido reciba un calor suave y constante.

Barquillo – También oblea, “cialda” en italiano, “wafer” en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes.

Bucatini –  Formado de pasta seca larga con un agujero (“buco”) en el centro.

Caciocavallo – Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombre que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado “cascavaddu”. El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco “qasqawal”.

Cardamomo – Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.

Cebolla de verdeo – Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.

Chala  –  Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.

Chimichurri  –  Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas.

Chinchulines  –  Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.

Chiquizuela  – Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortada en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

Chorizo –  Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna, también se asa a la parrilla o se cocina al asador.

Churrasco  –  Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo…que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.

Comino  –  Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de figura aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y para condimento. Se entiende la semilla de la misma planta.

Costillar –  Pieza entera de vaca, cerdo, cordero…que abarca toda las costillas con poca carne. Se asa emblemáticamente al asador criollo.

Criadillas –  Testículos del toro. Asados a la parrilla son un gran manjar.

Cuadril –  Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de  res vacuna.

Cuartirolo – Del italiano quartirolo, cuyo nombre deriva del alimentación que se le daba a las vacas durante los meses de septiembre y octubre (marzo y abril para nosotros) consistente de pastura del cuarto corte o “quartirola”. Debería estar hecho con leche entera. Tiene forma cuadrada de unos 25 por 25 centímetros y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina y blanda. . El pasto de aquella época del año hace que su sabor es de un amargo delicado. En Argentina es un clásico queso de postre.

Demersales – Aguas próximas al fondo. Se dice que un pez es de hábitos demersal – pelágicos cuando efectúa desplazamientos hacia aguas de menor profundidad y demersal- bentónicos cuando se mueve hacia el fondo.

Dulce de leche –  Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. etc..

Facón –  Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.

Fontina –  Es un queso que se produce solamente en Val D’Aosta, una pequeña región italiana en el extremo noroeste de la península. Tiene forma cilíndrica, de un alto hasta 10 centímetros y diámetro 30-45 centímetros. La costra es amarilla ocre, espesita. La pasta es blanda, amarillenta y con pocos ojos, de sabor dulzón. En Argentina pierde su identidad y se trasforma en ‘fontina argentina’, nada que ver con la forma, ni la textura, ni el sabor original. No por eso es un mal queso, es otro queso.

Grasa de pella  –  Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

Harina leudante  –  Harina para repostería con el agregado de polvo de hornear.

Hierbabuena  –  Planta herbácea de la familia de las labiadas. Se cultiva en huertas, de olor agradable se emplea como condimento.

Huacátay  –  Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.

Humita  –  Del quechua también llamada huminta. Relleno a base de maíz tierno rallado, pimientos y tomates, grasa de pella y azúcar que se cuece en agua hirviendo envuelto en las hojas verdes de la mazorca o “chalas”. Fríos pueden recalentárselos en el rescoldo.

Lomo  –  Filete.

Maicena  –  Almidón de maíz.

Mariposas – Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa.

Mascarpone –  Queso fresco de pasta blanda y cruda, de crema grasa, color blanco, gusto dulce entre crema y manteca. Hoy es el ingrediente inconfundible del ‘Tiramisú‘. Originario del norte de Italia.

Matambre –  Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Mazamorra  –  Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mollejas – Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.  

Morcilla –  Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces, pasas, etc. .

Oleorresina – Jugo líquido, o casi líquido, procedente de varias plantas, formado por resina disuelta en aceite volátil.

Parmigiano  –  El Parmigiano en Argentina es como nuestro gran escritor Jorge Luis Borges: todos lo nombran, pocos lo han leído. Es una palabra introducida por coquetos cocineros de la televisión. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo “regianito argentino”. El verdadero, el original y inconfundible se llama ‘parmigiano reggiano’. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

Parrillada  –  Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña “parrilla” con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.

Parrillero  –  Esforzado hombre que atiende la parrilla,  que  asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.

Penne  –  Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

Peceto  –  Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

Pimentón  –  Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos. Páprika.

Piquillín  –   Nombre científico: Condalia Microphylla. Familia de las Ramnáceas.
Usos y dosis: Es planta popular que abunda en el norte argentino. Los frutos son excelentes laxantes. Normalizan las funciones intestinales sin crear hábito.

Praliné – Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manies, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

Quebracho  –  Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta, de larga duración y calor constante.

Rebozador  –  No es una palabra difundida internacionalmente con el significado que adquiere en Argentina.
Rebozar, en español de la Academia, entre otras cosas significa bañar un alimento con huevo batido, pasarlo por harina, pan rallado, etc. Es decir, pasar por pan rallado un alimento. Pero, el rebozador que se vende en Argentina, especialmente el de una afamada marca no es un pan rallado cualquiera. Es una galleta, posiblemente cocinada sin que forme la costra oscura de un pan, secada como un bizcocho, molida unifórmenle y algo fino, con agregado de especias. El resultado es una máxima adherencia, una fritura dorada y sin la absorción de aceite.

Regianito  –  Es un ‘genérico’ queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver.

Repulgo  –  Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos.  Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Rescoldo  –  Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Rizoma – Raíz.. Tallo horizontal subterráneo; como el del lirio común y de la cúrcuma.

Rosa mosqueta  –  Rosal con tallos flexibles espinosos, de hojas lustrosa y florcitas blancas y olor almizclado, en panojas espesas y terminales. Se hace un dulce exquisito.

Salmuera – Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sardo – Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es ‘pecorino sardo’ por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto par ser empleado en copetines.

Spaghettoni  –  Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Tío Rafael   – Nombre de un honorable tío, creador de la verdadera empanada de atún en el Puerto de Mar del Plata.

Tripa gorda  –   Intestino grueso.

Vieira –  Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.