Bruncheando

Origen del Brunch

por Deborah Camañes

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El brunch (que viene de las palabras anglosajonas desayuno, breakfast, y almuerzo, lunch), es toda una tendencia gastronómica en varios países del mundo.

El brunch se basa en hacer una comida antes de la hora normal del almuerzo o bien un desayuno tardío en días festivos, preferentemente el domingo que es cuando solemos levantarnos más tarder.

Es una comida que parece pensada expresamente para paliar los efectos de la resaca del sábado, con el fin de comer con máxima tranquilidad y sin prisa.

Así desayuno y almuerzo se fusiona en una sola comida que suele ser contundente y variada, y que tiene lugar entre las 11 h de la mañana y las 3 h de la tarde. 

De Inglaterra a Estados Unidos

A diferencia de lo que se puede pensar, quienes introdujeron el concepto de brunch en EEUU fueron los británicos.

Hay varias versiones sobre el origen del brunch, aunque todas coinciden en establecerlo en el siglo XIX.

Este nombre salió publicado en el año 1896 en una revista de esta época, llamada Punch, y explicaba que los sirvientes de las casas de la alta sociedad británica tenían fiesta el domingo, por lo que entonces preparaban una gran comilona que mezclaba productos de desayuno y otros de la comida.

La revista satirizó este término para describir las costumbres gastronómicas británicas de la época.

Puramente yankee

Otras fuentes señalan su origen en EEUU, en las zonas rurales donde los granjeros tomaban un buen tentempié a media mañana para seguir posteriormente con su trabajo.

También se dice que fue el periodista Guy Beringer que lo publicó en el semanario Hunter´s Weekly, al explicar que se trataba de una combinación de desayuno y comida que tomaban las familias de la alta sociedad de  Nueva York.

El término, incluso, se atribuye a un periodista que escribió, en el periódico neoyorquino The Sun, sobre los hábitos alimenticios de los reporteros que solían comer a mediodía.

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Gran variedad

Lo que sí es coincidente es que el brunch mezcla una gran variedad de alimentos propios del desayuno y la comida, con bebidas que pueden ser ligeras o con un poco de alcohol.

Es una gran ventaja porque el brunch puede contener desde bocadillos, a ensaladas, ricas pizzas, a tapas o aperitivos, pasando por sopas, huevos, bollería, quesos, embutidos, pollo, pavo… y todo ello regado de zumos y algunos cócteles como el tradicional Bloddy Mary o Mimosa.

Brunch en España 

No hace mucho que este término se ha instalado en España. 

Empezó a verse en casas particulares de extranjeros, para pasar a restaurantes o lounge de hoteles y, ahora cada vez son más los locales que ofrecen brunch variados e incluso algunos lo han convertido en su oferta principal.

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ONCE COMIDA V/S CENA

Once esta palabra vendría de finales del siglo XIX, los trabajadores de las salitreras acostumbraban a acompañar la merienda con un trago de aguardiente. Como existía restricción por el alcohol, estos llamaban “once” a la petición de esa supuesta “comida”, por la cantidad de letras que tiene la palabra aguardiente.

¿QUÉ ES MÁS SALUDABLE?

Una manera adecuada para terminar el día laboral es con un plato de comida que incorpore alimentos nutritivos. No obstante, el 80% de las personas reconocen tomar once, según la última Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (2010-2011).

En Chile, 4 de cada 10 personas cree que la alimentación saludable significa comer sólo ensaladas

En este sentido, Fundación Chile propone una once comida saludable que contenga verduras, frutas, productos lácteos bajos en grasas y pan integral.

La obesidad en Chile es una problemática compleja y transversal asociada a la vida moderna, donde el nivel de estrés, el sedentarismo y la  televisión son importantes barreras o limitaciones para una vida saludable.

A esta situación se suma la interrogante de cómo alimentarse a las horas finales del día, donde la opción más saludable es la cena.

Cerca del 80% de las personas reconocen tomar once, según la última Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (2010-2011). “La once comida es una tendencia de los últimos 20 años y que no existía en la alimentación de los chilenos hace tres décadas atrás. Ahora se hace presente porque es más barata y más fácil de realizar, pero no se incorpora la fruta y la verdura”, explicó Carolina Wittwer, nutricionista de la Universidad de Chile.

El Índice de Alimentación Saludable destaca que sólo el 5% de los chilenos tiene una alimentación saludable. En este sentido, la mejor opción consiste en comer en la noche, pero más liviano que el almuerzo, incorporando alimentos nutritivos junto a frutas y verduras.

La product manager de Alimentos de Fundación Chile, Paulina Sazo, señaló que “si no se puede cambiar el hábito de la once comida es recomendable consumir verduras, pescados, cecinas de aves, productos para untar con menos calorías como la mostaza y pan o masas de tacos integrales”.

En “la once comida”, el consumo de alimentos saludables, como frutas, verduras, pescado o lácteos sin grasa, es mínimo.

Esta costumbre se ha hecho tan extensa que encuestas realizadas desde 2008 en adelante muestran que el 80% de la población “toma once comida” y solo el 20% come un plato de comida en la noche.

En general este hábito pasa a ser el más abundante del día, e incluye productos poco nutritivos como embutidos, margarina, té y pan blanco, que no sustituyen una buena cena, siendo perjudicial para la salud.

 Hora de Brunch

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

por Alfonso Estudillo

Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria, y quizás el que más influencias puede tener en la generación de muchas enfermedades y estados patológicos, de acuerdo a los estudios e investigaciones de diversos científicos y especialistas en la materia, es la cocción y el cocinado mediante la aplicación del calor a los alimentos.
 
Es muy posible que Vd. -como cualquier otro ciudadano de a pie- cuestione estas afirmaciones y se pregunte que por qué iba a hacernos daño un alimento cocido, asado o frito. La respuesta es compleja y necesita de sus lógicas argumentaciones técnicas, pero, tratemos de ir comprendiéndolo con un primer acercamiento. El hombre no es un producto de generación espontánea ni fue creado tal como es ahora, sino el resultado de una evolución de millones de años. Si tenemos en cuenta que el hombre, aunque ya conociera el fuego -por incendios provocados por rayos u otros-, no comenzó a hacerlo a voluntad y a dominarlo hasta hace apenas 10.000 años, podemos afirmar que el organismo humano jamás probó otros alimentos que los que le ofrecía, y en la forma que se los ofrecía, la naturaleza, es decir, absolutamente naturales y crudos. Así las cosas, no cuesta mucho entender que es imposible que un organismo cambie en unos pocos miles de años las pautas alimentarias que fraguaron y condicionaron su metabolismo en un proceso de millones de años. Y a esto hay que añadirle que, todavía hasta hace unas pocas decenas de años -¡ojo!-, se comían alimentos naturales. Piense en los actuales, degradados y transformados por multitud de modificaciones genéticas, conteniendo aditivos, abonos químicos, plaguicidas, etc., y sometidos a manipulaciones industriales de todo tipo para hacerlos más productivos y rentables. Ya no sólo es la comprobada acción del calor sobre cualquier alimento natural, sino las desconocidas -e innumerables- reacciones que se producen en estos otros alimentos industrializados a los que los científicos se afanan en ponerles nombres.
 
Pero, hagamos una segunda aproximación donde la simple lógica nos permite sacar más conclusiones.
 
Casi todo lo que comemos es materia orgánica procedente del reino animal o vegetal (pollos, peces, frutas), generalmente en su estado de madurez, aunque también en estado embrionario (huevos, semillas) o en etapas de desarrollo (lechón, peces inmaduros). Todos estos organismos -como nosotros mismos- tienen una evolución común: nacimiento, desarrollo, madurez, envejecimiento, muerte y descomposición. Naturalmente, elegimos el mejor momento de su ciclo vital para sacrificarlo o cortarlo de su tallo y que nos sirva de alimento. Sin embargo, una vez hecho esto, a pesar de que la vida ya no podrá continuar en estos organismos, tanto la pechuga de pollo, el filete de pez espada o las peras aún mantienen una vida relativa en su complejidad biológica: células, proteínas, enzimas, etc., continúan “vivas” hasta que, precisamente su propia degradación y muerte (junto a la acción de las bacterias), inicie el proceso para cumplir la última etapa de su inexorable ciclo vital, la descomposición. Para ver el proceso sólo tenemos que dejarlos unos pocos días sobre la mesa a temperatura ambiente. Entonces veremos cómo esta mínima temperatura afecta a sus componentes biológicos, que se irán muriendo y degradando hasta pudrirse por completo. Para evitar esto (aunque hay otros métodos como el salado, ahumado, etc., todos muy temporales) podemos hacer algo muy fácil y a nuestro alcance: evitarles la temperatura que los corrompe, es decir, enfriarlos o congelarlos. Si los sometemos a temperaturas bajas (desde -18º C.), podemos paralizar todo el proceso y mantenerlos sin problemas incluso durante años. O bien, todo lo contrario: someterlos a altas temperaturas mediante cocción, fritura o asado y conseguir en minutos lo mismo que sucedería con dejarlos varios días encima de la mesa a la temperatura ambiente, es decir, alterarlo en su natural estado biológico y privarlo de toda vida. Muertas las bacterias, destruidas las enzimas, alteradas las proteínas y perdidos los nutrientes, es obvio que hemos creado un alimento nuevo, distinto al original, un alimento que nuestro organismo podrá reconocer, digerir y aprovechar sólo en parte. La otra parte, compuesta de proteínas alteradas o mutadas y sustancias nuevas, irreconocibles por nuestro metabolismo y, con más frecuencia de lo que creemos, tóxicas y cancerígenas, será la encargada de ir promoviendo estados patogénicos y el ensuciamiento celular que tan magistralmente nos describe el profesor Seignalet en sus investigaciones.
 
A este respecto, además de Seignalet, son muchos los científicos, nutricionistas, químicos, biólogos, oncólogo, etc. que, por propias investigaciones, basadas en la reacción de Maillard y otros estudios posteriores, nos alertan de la multitud de efectos negativos y patogénicos que ocasiona la aplicación de calor en la mayoría de los alimentos que ingerimos. Desgraciadamente, estos investigadores y sus estudios son poco tenidos en cuenta y, aún menos, divulgados. Hemos de suponer que no interesa a la gran industria ni a otros muchos estamentos.

La reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación no enzimática de proteínas) es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos. La investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostrando que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, pero que también pueden ser cancerígenas. Para hacerlo algo más entendible, digamos que el color oscuro que toman las carnes al ser cocidas, el color del pan tostado o el caramelizado de las chuletas a la plancha, son algunos de los cambios químicos -los únicos visibles- que se producen por esta reacción.
 
Hoy se sabe, además de confirmarse propiedades mutagénicas y cancerígenas (caso de las acrilamidas, que se originan al cocinar alimentos que contienen féculas -como los cereales y las patatas- a temperaturas superiores a 120º C.), que los productos originados por estas reacciones están asociados, entre otras muchas enfermedades, con el mal de Alzheimer. No costaría mucho -el tiempo nos lo confirmará- asociarlos a muchas de esas enfermedades nuevas y de etiología desconocidas que nos afectan cada días más. 
 
¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida? A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas -que, lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto-, la frontera calorífica a partir de la cual tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C.
 
Se coagulan alrededor del 50% de las proteínas. Una parte importante de éstas se vuelven inutilizables para nuestro organismo. Las altas temperaturas también crean crosslinks (entrecruzamiento entre hebras del ADN) en las proteínas. Este tipo de proteínas están implicadas en muchos problemas de salud, así como también son un factor en la aceleración del proceso de envejecimiento. La interrelación de los nutrientes se altera con respecto a su composición natural sinérgica. En el caso de la carne, por ejemplo, se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la acumulación de homocisteína, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres, factor muy importante en los problemas cardíacos, en la artritis reumatoide, enfermedades inflamatorias intestinales y neurodegenerativas. La estructura natural del agua también se altera. Se crean sustancias tóxicas y “productos secundarios” de la cocción. Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Freír y asar crean especialmente muchas toxinas. Al cocinar grasas, especialmente proteínas, se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas y multitud de radicales libres. Y un largo etcétera…
 
 
FORMAS DE COCCIÓN Y SUS EFECTOS
 

Los alimentos solemos cocinarlos de diversas maneras. Veamos algunas formas y sus propiedades.
 
Cocidos. Hervir los alimentos es la forma más antigua, sencilla y rápida de prepararlos. Y, quizás, sobre todo si cocemos el menor tiempo posible, la menos agresiva (la temperatura no sobrepasa los 100º C., que es la de ebullición del agua). Es sistema válido para casi todos los productos: carnes, verduras, hortalizas, legumbres, pescados. Su principal desventaja es que supone pérdidas de nutrientes, vitaminas hidrosolubles y minerales por el efecto del calor (sin olvidar lo ya dicho sobre las moléculas de Maillard). Para disminuir estos efectos, basta con reducir la temperatura (si es posible) y el tiempo de cocción. Hay algunos tipos muy populares, como los callos -o menudo-, los cocidos como el madrileño y los pucheros, que, lógicamente, son obligado descartar de una dieta saludable porque necesitan (o suelen darle) un tiempo de cocción excesivo (6 horas los callos, 3 h. el puchero andaluz y el cocido). Los potajes, berzas, potes y demás guisos cuyos principales componentes son las legumbres (garbanzos, alubias, lentejas, fabes, etc.), aunque se le adjudica una cocción de unas dos horas, si las legumbres son de buena calidad y se observa el tiempo de remojo previo (unas 12 horas), se cuecen perfectamente (según mi propia experiencia en los fogones) en sólo una hora, un tiempo bastante más prudencial y aceptable.
 
En ollas a presión. En una olla a presión, las zanahorias, por ejemplo, están tiernas y cocidas en apenas dos minutos, mientras que en una olla convencional necesita 15 minutos. Sin embargo, no es recomendable porque en su interior se alcanzan temperaturas de hasta 140º C. (el agua necesita mayor temperatura para hervir cuando está sometida a presión), lo cual, no sólo invalida la ventaja del menor tiempo sino que, como sobrepasa bastante la frontera de los 110º C., los alimentos sufrirán un mayor cambio en sus estructuras y composición (Supongo válidos la aplicación de los estudios que ya conocemos sobre el calor y los alimentos, pero estimo que deberían hacerse más específicamente sobre los resultados de la presión para valorarlos de manera más precisa y correcta). A falta de unos estudios más precisos -y por lo que sabemos-, optamos por no recomendarla como una alternativa válida a la cocción convencional.
 
Asados, en parrilla o a la plancha. Es la forma más rápida de hacer un pollo o unas chuletas, pero, al mismo tiempo (junto con los fritos), la más agresiva a los alimentos y nociva para la salud por las altas temperaturas que se alcanzan (hasta 220º C. en una plancha o asadora eléctrica) y el contacto directo con las fuentes de calor y las grasas recalentadas o quemadas en el proceso. Sin duda, es una de las formas de hacer más sabrosos los alimentos (precisamente -entre otras- por esa especie de “caramelizado” producido por la reacción de los azúcares y proteínas en las zonas en mayor contacto con el calor), pero, también, la forma de ingerir más cantidad de sustancias cancerígenas y mutagénicas. Excepto en un “vuelta y vuelta”, no es recomendable.
 
Fritos. Al igual que asados o a la plancha -y aunque nos cueste aceptarlo por lo buenos que están las patatas o los salmonetes-, es el procedimiento menos recomendable para la preparación de los alimentos. A las altas temperaturas a la que se produce la fritura (180º C. o más) es obvio que nos encontraremos con todas las consecuencias negativas de los procesos que aquí comentamos. Añadámosle los que pueden derivarse del uso de un aceite de fácil degradación (el que menos la sufre es el de Oliva Virgen Extra) y utilizado muchas veces. Se impone, por tanto, eludir cuanto se pueda la ingesta de fritos, pero, de hacerlos, siempre con aceite de oliva virgen extra (los aceites refinados, incluso de oliva virgen, soportan menos las altas temperaturas y se degradan con más rapidez), cambiándolo cada pocos usos (no más de 5 ó 6) y procurando mantenerlo en una temperatura óptima para la fritura pero sin quemarlo (un aceite pasado de temperatura -más de 210º C-, o, lo que es igual, quemado, es de los más tóxico y se debe desechar sin contemplaciones).
 
Microondas. Los materiales que contienen agua, como los alimentos, absorben rápidamente la energía de las microondas, la cual es convertida en calor. Las microondas agitan las moléculas de agua y las hacen rotar rápidamente de un lado para otro a una gran velocidad (unos 2.450 millones de veces por segundo). En ese movimiento de giro rápido, las moléculas de agua chocan unas contra otras y se van comunicando la energía, con lo que se produce un aumento de temperatura. El calor que se genera en los alimentos es proporcional a la potencia y al tiempo que hayamos programado la función, que puede ser muy superior a la temperatura de ebullición del agua (100º C.), sobre todo en las grasas y azúcares. Existen estudios sobre este método de cocción (Debry, 1992) o sobre los resultados de su uso (como los de Henry Joyeux sobre ratas) que hacen desechar su uso. Por ello, con independencia de que admiremos la utilidad de este invento en cuanto a comodidad, limpieza y ahorro de energía, no podemos decir otra cosa sino que, en funciones que precisen de mucho tiempo y elevadas temperaturas, le es aplicable todas las consecuencias negativas de los procesos que aquí comentamos.
 
Otros procesos.
 

Al vapor: es una de las maneras más saludables. Los alimentos pierden menos nutrientes que hervidos (a excepción de la vitamina C, que se pierde toda siempre), si bien, es necesario estar muy pendientes de que el tiempo y la temperatura de cocción sean los mínimos. 
 
Salteados: Saltear consiste en cocinar los alimentos en muy poco aceite y breve tiempo (pocos minutos) para que estos liberen los aromas y sabores. Puede ser menos nocivos que otros sistemas si a la brevedad en el tiempo le añadimos un calor no demasiado elevado. Con muchos alimentos, como carnes y verduras cortados a tiras o trozos pequeños, podría ser una alternativa válida a la cocción o fritura clásicas si, tras el salteado, añadimos algo de agua o caldo y los mantenemos unos minutos al fuego.
 
Podemos sintetizar unas sencillas conclusiones en lo siguiente:
 
1º) La ciencia evidencia que el valor medicinal y saludable de una dieta depende del contenido de alimentos frescos y crudos. Toda dieta sana que se precie debe tener un 70-75 % de alimentos frescos y crudos.
 
2º) Que los alimentos que no han sufrido modificaciones por la temperatura ejercen efectos beneficiosos sobre el organismo humano porque mantienen intactas sus propiedades físico-químicas y nutricionales y son fuente de elementos esenciales para el mantenimiento de la salud, como las vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales (ver artículo sobre ellos).
 
3º) Que debemos tener en cuenta la relación directa entre los factores calor-tiempo y destrucción-nocividad de los alimentos. A mayor calor, mayor destrucción/alteración de los nutrientes y a mayor tiempo, mayores posibilidades para que la reacción anterior se desarrolle y potencie en sus efectos.

 
SUGERENCIAS
 

La principal es tratar de evitar comer alimentos cocinados en todas sus formas. Cuando esto no sea posible, intentar que el proceso sea el menos agresivo en cuanto al sistema empleado, el calor y el tiempo, y, por supuesto, estar siempre muy pendientes de que el tiempo y la temperatura de cocción sean los mínimos.

Arándanos

SORPRENDENTES PROPIEDADES

Los han catalogado como la fruta con mayor poder antioxidante, pero sus beneficios no se quedan solo ahí. 

Patricia Morales 

arandanos-400-interiorAunque los podemos comer congelados y deshidratados todo el año, no hay nada como consumir este berrie fresco para aprovechar todas sus propiedades.

Es la fruta con mayor poder antioxidante.

“Por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones”.

La nutricionista Sara Parra, “al contener antioxidantes que neutralizan los radicales libres en el cuerpo por lo que ayudan a prevenir el cáncer, la formación de ateromas (aterosclerosis) y el envejecimiento de nuestro cuerpo”.

Beneficios 
  • Memoria: La antocianina es un poderoso revitalizador de la memoria y puede revertir su pérdida a causa de la avanzada edad y otros deterioros neurológicos. Además mejoran el aprendizaje y reducen síntomas de depresión.
  • Infecciones urinarias: por acidificar la orina, se ha demostrado que ayudan a inhibir las bacterias de la vejiga, por lo tanto a prevenir las infecciones urinarias.
  • Digestión: Los arándanos contienen fibra, que puede ayudar a aliviar la diarrea y el estreñimiento. Además contienen pectina, que disminuye la velocidad de absorción intestinal y con ello disminuye la respuesta glicémica (azúcar en sangre).  Por dicha razón, ayudaría también a reducir los niveles de insulina en personas diabéticas o con resistencia a insulina.
  • Obesidad: por ser buena fuente de fibra y ser bajo en calorías, podría ser un excelente alimento a incorporar en las dietas hipocalóricas para perder y/o controlar el peso corporal.
  • Visión: Estudios recientes muestran que los compuestos del arándano mejoran ostensiblemente la salud vascular, permitiendo una mayor irrigación sanguínea y, en consecuencia, preservando la salud del ojo.

Berry

Mousse de maracuyá


300 g de crema light, 3 huevos, 10 gr. de gelatina, ¼ de taza de agua tibia, 200 gr. de pulpa de maracuyá, 1 taza(para la masa ) 2 cdas (para el relleno) de sucralosa granulada.

1. Separe la yema de la clara de los 3 huevos

2. Bata las yemas hasta que tomen un color blanco

3. Agregue la taza de sucralosa y 150 gr. de la pulpa de maracuyá. Mezcle bien. Bata la crema hasta que espese. Por separado, haga lo mismo con las claras hasta que alcancen punto de nieve

4. Lentamente incorpore a las claras la mezcla de las yemas, sucralosa,crema ypulpa de maracuyá. Revuelva de forma envolvente

5. Paralelamente disuelva la gelatina en ¼ de taza de agua tibia e incorpore a la mezcla anterior

6. Vacíe el contenido en una fuente, refrigere durante 2 horas, hasta que cuaje

7. Para la salsa de maracuyá: mezcle los 50 gr. de pulpa restante con 2 cdas de sucralosa

8. Cubra el mousse con salsa.


Berrie yogurt


3 yogur, 350 g de cremat, 10 gr. de gelatina, 100 gr. de frambuesas, 50 gr. de arándanos, ¾ de taza de sucralosa granulada, 120 cc de agua tibia.

1. Bata la crema y mézclela con el yogur y la sucralosa

2. Agregue la gelatinahidratada en 120 cc de agua tibia

3. Incorpore las frambuesas y los arándanos

4. Vacíe la mezcla sobre una fuente y refrigere durante 2 horas, hasta que esté firme. Decore con berries.

Muffins de arándanos


600 cc de leche, 1 cda de jugo limón, 5 huevos, aceite, 1 cda de esencia de vainilla, 815 gr. de harina, 25 gr. de polvos de hornear, 2 tazas de sucralosa granulada, 500 gr. de arándanos y zeste de limón.

1. Mezcle la leche con el jugo de limón y deje reposar por 10 minutos

2. Bata los huevos, el aceite, la esencia de vainilla y la leche con el limón

3. Agregue todos los ingredientes secos, añada los arándanos y el zeste de limón

4.Incorpore, sin batir, la mezcla húmeda con la seca

5. Divida en moldes individuales y hornee en un horno precalentado a 160°, durante 40 minutos.

Küchen de manzana, peras y arándanos


90 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, 80 gr. de maicena, ¾ de cdita de polvos de hornear, 1 huevo, ¾ de taza de sucralosa granulada, 1¾ de cda de sucralosa granulada, ½ taza de arándanos, 1 pera, 2 manzanas y harina

1. Para la masa: mezcle la harina con la maicena, los polvos de hornear y 1 cda de sucralosa. Añada la margarina y mezcle hasta que pueda formar migas con las manos

2. Agregue el huevo e incorpore con las manos hasta que esté bien mezclado

3. Extienda ¾ de la masa sobre un molde enmantequillado y enharinado

4. Para el relleno: pique las manzanas y la pera en rebanadas. Mezcle con los arándanos y añada ¾ de cda de sucralosa

5. Vacíe el relleno sobre la masa

6. Estire lo que queda de la masa con un uslero hasta2 mm de grosor. Corte en huinchas de 2 cm de ancho y con ellas cubra el kuchen formando una rejilla.

7. Horneea 160° durante 1 hora.


Arándano, el mayor poder antioxidante

Catalogada dentro de la categoría de “súper frutas” por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones

Sus beneficios al corazón, la vista, la memoria y el peso.
El arándano (Vaccinium myrtillus), es una planta subarbustiva de la familia de las ericáceas.
Procedente de Europa, es muy habitual en los países escandinavos. Se trata de un arbusto que alcanza una altura de 20 a 60 centímetros con tallos de color verde claro y hojas de hasta 3 centímetros de longitud.
Sus frutos son en baya, de5 milímetros y con forma redondeada y un sabor muy sutil. Tiene múltiples propiedades beneficiosas para la salud.
También es un alimento libre de grasas y sodio. Además, no contiene colesterol y es rico en fibras, vitaminas A, E y selenio.
Catalogada dentro de la categoría de “súper frutas”, -es la fruta con mayor poder antioxidante-, por sus características nutricionales y antioxidantes, neutraliza los radicales libres, ayuda a fortalecer el colágeno y combate inflamaciones.
Es la fruta del siglo XXI.
Propiedades
• Alto contenido en antioxidantes, en especial antocianinas
• Bajo en calorías.
• Contiene ácidos fenólicos.
• Gran contenido de fibra.
• Alto contenido nutricional.
¿Qué son los flavonoides y qué efectos tienen?
Se trata de sustancias que no pueden ser producidas por el organismo humano y sólo se obtienen a través de la alimentación. Mejoran y aumentan la actividad metabólica, protegen el sistema cardiovascular y activan una de las enzimas antioxidantes de nuestro organismo.
El arándano encontramos el flavonoide “antocianina”, potente estimulante de la microcirculación que contribuye a fortalecer los capilares y disminuye la permeabilidad de los vasos sanguíneos, previniendo problemas cardíacos.
Respecto de las antocianinas, poseen la propiedad de conectar fibras de colágeno, fortaleciendo la matriz de colágeno y protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos.
Reducen y previenen la fragilidad capilar y generan una actividad antiinfecciosa urinaria dado que impiden la adhesión de “Escherichia coli” sobre las paredes celulares del epitelio urinario. Arándanos y corazón
Comer arándanos, acompañado de una dieta saludable, protegería de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes, como la acumulación de grasa abdominal y los niveles altos de colesterol y azúcar en sangre.
Las propiedades del arándano y uno de sus componentes, conocido como pterostilbeno, es útil en la prevención de enfermedades cardíacas y de la diabetes
Arándanos y memoria
La antocianina es un poderoso revitalizador de la memoria y puede revertir su pérdida a causa de la avanzada edad y otros deterioros neurológicos. Además, los antioxidantes contribuyen a mejorar el estado de ánimo así como también a combatir la anemia.
Arándanos y ojos
Estudios recientes muestran que los compuestos del arándano mejoran ostensiblemente la salud vascular, permitiendo una mayor irrigación sanguínea y, en consecuencia, preservando la salud del ojo.
El efecto positivo del arándano en la pigmentación de la retina y la visión nocturna, así como su capacidad de regeneración contra la inflamación retinal, la degeneración macular, la retinitis pigmentaria, el glaucoma y cataratas.
En particular, las antocianinas demostraron su efectiva acción para proteger al ojo y regenerar daños provocados en la retina.
Arándanos y peso.
Nada se compara al poder nutritivo y adelgazante de los arándanos. La principal razón para considerarlo seriamente como base de una dieta es su bajo contenido en calorías y, en particular, azúcares, los que invariablemente se convierten en grasa y resultan lo primero que quema el cuerpo en ejercicio.
Los arándanos son además ricos en fibras y antioxidantes. Las propiedades del arándano no solo se limitan a su bajo nivel de azúcares. Entre otras cosas, los frutos rojos tienen un alto contenido de fibras, una parte de la planta que nuestro cuerpo no puede digerir. La fibra pasa por el sistema digestivo aportando nutrientes o calorías, pero lo más saludable es que ayuda a eliminar grasas y todo aquello que el cuerpo rechaza, evitando la contracción de enfermedades.
Las fibras, además, nos ponen más esbeltos; como éstas permanecen en el estómago por más tiempo que otras sustancias, generando una sensación de saciedad (aun más que el pan blanco), las fibras impiden que sigamos ingiriendo alimentos y engordando en consecuencia.
Entre sus efectos más destacados puede establecerse que:
• Fortalece la matriz de colágeno mejorando el aspecto de la piel.
• Previene la fragilidad capilar porque protege las paredes de los vasos sanguíneos, para que mantengan su flexibilidad y cumplan correctamente son su función.
• Previene infecciones urinarias ya que impide la adhesión de “Escherichia coli” sobre las paredes celulares del epitelio urinario.
• Mejora la visión nocturna, mientras reduce la presión intraocular y el riesgo de daños y degeneración en la mácula.
• Acelera la regeneración de la púrpura visual
• Alivia naturalmente la fatiga visual
• Demora la progresión de la catarata.
• Ayuda a proteger al ojo contra el Glaucoma
• Previene de degeneración macular
• Mejora la memoria mediata en personas mayores.
• Mejora en general los problemas circulatorios
• Gracias a su alta dosis de antocianinas, es un paliativo contra el cansancio mental.
• Evita la acumulación de grasa abdominal y los altos niveles de colesterol y azúcar en sangre, además de enfermedades cardíacas. Con su agregado de vitamina C:
• Refuerza el sistema inmunológico del cuerpo
• Mantiene el tracto urinario saludable ya que acidifica la orina haciéndola más hostil contra las bacterias.

HISTORIA DEL AGRAZ

El agraz o mortiño tiene más de 150 especies en el mundo, algunas de las cuales han sido domesticadas en Estados Unidos y Canadá, el mortiño es una fruta con sabor cítrico dulce, de tamaño pequeño y generalmente conocida como un matorral.

En Colombia se registra la presencia de esta planta en alturas comprendidas entre los 2.200 y 3.400 metros sobre el nivel del mar, y es el único país del trópico que presenta dos cosechas al año de este fruto.

Al mortiño, agraz o arándano, científicamente descrito como agraz o mortiño, se le han encontrado pigmentos llamados antocianinas, que actúan como antioxidantes sustancias que protegen las células) en el organismo.Este es uno de los frutos con mayor potencial antioxidante de los hasta ahora estudiados, Comparativamente el mortiño tendría más presencia de antioxidantes que otros frutos como la fresa, la curuba, la mora y la gran mayoría de frutas tropicales colombianas.

BENEFICIOS

Los antioxidantes en los alimentos retardan y previenen la oxidación de otras moléculas. A su vez, los expertos aseguran que las personas que consumen este tipo de alimentos tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer y enfermedades cardíacas.

El agraz crea un efecto diurético que es muy apropiado para realizar las curas depurativas, que a su vez sirven para compensar el déficit vitamínico, producto de dietas escasas en frutas y verduras. Éste fruto también es bueno como tonificante en caso de inapetencia y agotamiento, así como en la convalecencia de enfermedades debilitantes e  infecciosas.

Además de tener todas estas propiedades que benefician la salud, el agraz también tiene otras impresionantes que hacen de ella una fruta súper recomendada en la dieta:

  • Ayuda a restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre en personas con problemas de hipoglicemia y diabetes.
  • Combate trastornos digestivos.
  • Contiene ácidos orgánicos, vitaminas A, B y C, y sales minerales, que les confieren propiedades aperitivas, digestivas, remineralizantes, diuréticas y laxantes.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La composición nutricional del fruto de agraz puede variar, dependiendo del origen y de la variedad analizada.

Sin embargo, en términos generales 100 gr. de pulpa comestible pueden contener:

  • 87,4 gr. de agua
  • 0,3 gr de proteína
  • 1,7 gramos de fibra
  • 42 Kcal
  • 0,014 mg de vitaminas B1
  • 0,0024 mg de vitamina B2
  • 0,012 mg de vitamina B6
  • 12 mg de vitamina C
  • 12 mg de patotónico
  • 0,2 mg de ácido nicotínico
  • 2 mg de sodio
  • 72 mg de potasio
  • 14 mg de calcio

Agraz gastronómico

El agraz es perseguido por cocineros que preparan suculentos postres, ricos pasteles y provocativas mermeladas.

Pocos habrán conocido historias similares cuyos protagonistas sean científicos que caminan cientos de kilómetros, abren trochas y vibran cuando aparece ante sus ojos una planta de agraz y que, en su afán de atraparla, son recibidos por un desafiante machete.

El organismo de los seres humanos contiene moléculas constituidas por átomos unidos entre sí por lazos químicos. Cada átomo está formado por un núcleo, rodeado por pares de electrones cargados negativamente que giran en torno a él.

Los radicales libres son moléculas que, por diversos factores, sufren un desequilibrio entre el núcleo y los electrones, de modo que uno de ellos queda desemparejado, con lo que se vuelven altamente reactivas, ya que procuran captar de alguna otra molécula vecina el electrón que les hace falta para volver a su estado de equilibrio. Se inicia entonces una reacción en cadena que teminará por dañar muchas células si los antioxidantes no intervienen.

Camino largo por recorrer

Hoy la comunidad científica acepta que el estrés oxidativo contribuye al desarrollo del cáncer y de una amplia gama de enfermedades cardiovascules, inflamatorias y neurodegenerativas. De ahí el desarrollo que ha tenido en los últimos años un concepto como el de terapia antioxidante, es decir, el entendido de que la administración de productos antioxidantes ayudaría de forma única o complementaria en la terapia de una enfermedad específica, o podría disminuir el riesgo de aparición de algunas enfermedades.

La nutrición con frutas y verduras y la actividad física son fundamentales para prevenir el cáncer en un 25 %, los conocimientos arrojados por la etnobotánica y los saberes populares, se formuló la investigación “Evaluación de la capacidad antioxidante y antitumoral en cuatro frutas de interés comercial en Colombia”, liderada por el profesor Sequeda.

Lo que se propusieron fue evaluar la capacidad antioxidante y los posibles efectos antitumorales de extractos y fracciones provenientes de frutas como el agraz (Vaccinium meridionale Sw.), el carambolo (Averrhoa carambola), el níspero (Eriobotrya japonica Lindl) y el arándano (Vaccinium myrtillus L.).
Del carambolo habían recogido saberes populares sobre su utilización para el tratamiento de tos, intoxicación alimentaria, dolor de garganta, dolor de cabeza y lesiones traumáticas; del agraz se documentaban sus poderes para aliviar el dolor de músculos, en tratamientos de diabetes y problemas digestivos; del arándano, su capacidad astringente y su utilización como tónico, antiséptico y antidiarréico, y del níspero, su acción preventiva de afecciones del tracto intestinal.

 

Los extractos y fracciones obtenidos del agraz y de la uva isabella, trabajada en otra investigación, resultaron ser muy promisorios en cuanto a la capacidad de inactivar radicales libres en los ensayos químicos.

Sin embargo, puntualiza Sequeda, “en las células utilizadas (neuroblastoma —tipo de célula cancerígena—) se evidenció un aumento en la producción de radicales superóxido utilizando dos concentraciones de los extractos. Lo anterior es muy importante en este contexto celular, ya que las células cancerígenas exhiben múltiples mutaciones y el aumento del estrés oxidativo disminuye su viabilidad. Adicionalmente, cuando son expuestas a un agente quimioterapéutico y al extracto, la viabilidad disminuye y muestra un efecto sinérgico del extracto”.

Sequeda plantea que, aunque todavía hace falta un largo camino por recorrer, es alentador ver que los resultados del trabajo están disponibles en revistas especializadas, que han sido presentados en congresos nacionales e internacionales y que han dado origen a tesis de pregrado y maestría.

El profesor es consciente de la dificultad que representa avanzar a la misma velocidad con la que lo hace la ciencia en otros países en donde, por ejemplo, ya se ha determinado que el níspero tiene propiedades antitumorales, el agraz es promisorio en procesos antiinflamatorios y el carambolo tiene un efecto profiláctico contra algunos tipos de cáncer.

¡CHEERS!

Brindis

 Por: Fernanda del Real 

Wine sour 

-2 tazas de hielo en cubo

-1 taza de jugo de limón fresco

-La mitad de un pepino (verdura)

-Stevia

-1 botella de sauvignon blanc

1. En la licuadora poner las dos tazas de hielo, el jugo de limón y el pepino sin cáscara cortado en rodajas. Agregar stevia a gusto

2. Completar con sauvignon blanc muy frío 

3. Batir por 15 segundos

4. Servir en copas de cóctel decoradas con rodaja de pepino con cáscara.

Nota: La idea es que quede frappé.

En la terraza

-2 manzanas verdes

-50 gramos de arándanos

-2 ½ tazas de hielo

-Chardonnay

-Stevia líquida

-Hojas de menta

1. En una licuadora poner las dos manzanas verdes cortadas en cubos, los arándanos y el hielo. Completar con chardonnay muy frío 

2. Agregar gotas de stevia

3. Batir por 15 segundos

4. Servir en copas tipo balón. Decorar con manzana y hojitas de menta.

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Burbujas veraniegas

-Frutillas

-Hojas de menta

-Espumante nature o brut nature

1. En una copa de espumante agregar la mitad de una frutilla madura y una hoja de menta fresca 2. Finalmente, completar con espumante nature o brut nature muy frío.

Nota: nature o brut nature es el más seco (sin azúcar residual) de los espumantes.

Corazón de mujer 

-1 ½ taza de frutillas

-1 taza de hielo en cubos

-Stevia líquida

-Medio limón

-Espumante brut

-Hojas de menta fresca

1. En una licuadora mezclar las frutillas, el hielo, 8 gotas de stevia y el jugo del medio limón

2. Batir 15 segundos

3. Poner ¼ de esta preparación en una copa de espumante

4. Terminar de completar la copa con espumante brut muy frío. Decorar con hojita de menta fresca.

Sangría en cava 

-2 manzanas verdes

-100 gramos de arándanos

-100 gramos de frutillas

-Hojas de albahaca

-Limón

-Stevia líquida

-3 tazas de cubos de hielo

– 1 botella de cava brut

-Un chorrito de vino tinto a elección

1. En una jarra (1½ lt) poner las manzanas cortadas en cuartos, los arándanos, las frutillas, 7 hojitas de albahaca, un chorrito de jugo de limón, 6 a 7 gotas de stevia y el hielo

2. Rellenar la jarra con cava brut (espumante español) muy frío. Es importante vaciar el espumante suavemente por los bordes de la jarra para no romper las burbujas

3. Verter un chorrito de vino tinto, de la cepa de su preferencia, para simular la sangría.

Papas Fritas Perfectas

Papas fritas perfectas

Las mejores papas fritas poseen la combinación justa de una corteza crujiente con un interior blanco muy caliente.

Por Veronique Greenwood

¿Cuántas veces hay que freír las papas para que queden perfectas?

La fritura ha sido descrita como un tipo de cocción muy violenta. Al contacto con el aceite la humedad sobre la superficie de la papa, o de cualquier otro alimento, se evapora inmediatamente enviando chorros de vapor que salpican el líquido graso.

El exterior de la papa queda seco, momificado en una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la T, aumenta extremadamente y el vapor de agua que no llegó hasta la superficie queda atrapado y se introduce en la pulpa de la papa, dándole esa cualidad esponjosa que contrasta tan bien con la corteza.

La cáscara se tiene que formar instantáneamente, de lo contrario, el vapor se seguirá escapando, mojando la capa exterior y secando el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará, haciendo que el alimento se vuelva pesado y pastoso.

Ese proceso de vaporización es la razón por la cual muchos alimentos se hacen con masa de harina, como los aros de cebolla, pescado, galletas oreos y barras de chocolate Mars.

La mayoría de las cosas no pueden formar una concha sólida lo suficientemente rápido. Una masa de almidón sí puede hacerlo.

Al adherirse más entre sí las moléculas de almidón, en un proceso llamado entrecruzamiento, mayor cantidad de agua se expulsa y más crujiente es el resultado.

El almidón incluso tiene el potencial de experimentar las reacciones químicas que producen el color marrón y la caramelización, claves para las notas dulces en una buena fritura.

Fritas dos veces

Por supuesto que a las papas no se les cocina con harina. Eso no es necesario porque naturalmente tienen mucho almidón.

La papa russet, una variedad ampliamente considerada como la mejor para hacer papas fritas, tiene un contenido de almidón relativamente alto y una alta densidad, lo que impide que el aceite penetre demasiado profundamente.

¿Las mejores papas fritas?

En la búsqueda de la papa frita perfecta, todo lo que sigue después de la selección de las papas tiene que ver con afinar ese proceso de formar la corteza y cocer al vapor.

La mayoría de los científicos concuerdan en señalar que las mejores papas fritas se fríen dos veces: primero, a una T. relativamente baja y luego, con fuego alto que es el momento en el cual se forma la corteza.

Sin embargo, dos veces no es siempre el estándar. En McDonald’s, por ejemplo, se escaldan primero las papas peladas y luego se les congela, quedando listas para ser fritas en el momento que el cliente las pida.

Una teoría sostiene que freír las papas dos veces asegura que todo el centro quede bien cocido, pero un estupendo post en el blog Burger Lab de Kenji Lopez-Alt sugiere una cosa distinta.

Lopez-Alt hizo algunos experimentos y encontró que las papas cocinadas primero hirviéndose y luego friéndose – en vez de solo freírse dos veces – no quedan crujientes en su lugar, formaron una capa delgada que se rompía fácilmente.

Lo mismo resultó cuando las papas se cocinaron en un microondas antes de freírse, así que el problema no fue que el proceso de hervirlas añadiera agua.

Finalmente, Lopez-Alt encontró que cuando se fríen las papas por primera vez se cambia la estructura de su parte exterior.

El agua que es fácil de hervir desaparece y los almidones – liberados por el calor del aceite – se combinan con lo que queda para formar una gelatina.

Esa gelatina se filtra y endurece los bordes de la rodaja de papa. Cuando llega el aceite caliente al freírse por segunda vez ya todo está listo para que se forme esa corteza más gruesa y que se evapore lo que queda de humedad.

El agua hervida no se puede poner lo suficientemente caliente para hacer que se forme esa gelatina.

Interior esponjoso

¿Pero son las papas cocinadas dos veces lo máximo?

El británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, añadió un paso más al crear su famosa receta de tres cocciones.

En la primera, se trata de una ebullición ligera, seguida de un período en una cámara de vacío para eliminar los restos de agua de la papa.

En la segunda, las papas se fríen en una T. relativamente baja y luego, en la tercera, a toda mecha.

Las papas salen tan secas que tienen una textura lisa con un interior esponjoso, haciendo que posiblemente sean las mejores papitas fritas del planeta.

Y Myhrvold añade que el proceso podría ser automatizado por un fabricante de alimentos.

En esta receta las papas se ponen al vacío en salmuera al 2%, antes de aplicarles ondas de ultrasonido provenientes del mismo instrumento que usan dentistas y joyeros, que produce pequeñas burbujas y grietas en cada papa.

Luego las papas son secadas al vacío para ajustar el contenido de agua del exterior y posteriormente se escaldan en aceite a 170°C para endurecer la red de moléculas de almidones.

Después de enfriarse, se les fríe por unos minutos en aceite a 190°C. Aquí la idea es que el agua se convierta en vapor dentro de cada minúscula burbuja sobre la superficie de una papa, forzando a que esas burbujas se inflen.

Sabor a otro mundo

Sin embargo, la Tierra no es necesariamente el mejor ambiente en el Universo conocido para freír papas.

Hace uno años los químicos John Lioumbas y Thodoris Karapantsios utilizaron una centrifugadora para mostrar que las papas se cocinaban mejor a tres veces la gravedad de la Tierra, la clase de condiciones que uno puede experimentar si viviera en la “superficie” de Júpiter.

La clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta. Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.

La razón es que el vapor de agua producido dentro de la papa cuando se cocina se comporta de forma diferente según la fuerza de gravedad.

A tres veces la gravedad terrestre el agua escapa en cúmulos más pequeños que aceleran la transferencia de calor del aceite a la patata, contribuyendo a que se forme una corteza perfectamente gruesa y crujiente.

Todo esto muestra que la clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta.

Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.

Frituras Saludables

Es posible.

Existen alternativas para cocinar de manera saludable y, lo mejor de todo, sin perder el sabor.

Patricia Morales

papas-adEn la cultura chilena está muy arraigado freír los alimentos, sobre todo cuando hace frío, por eso sopaipillas, calzones rotos o las típicas papas fritas abundan en invierno.

No sólo se trata de alimentos con un bajo aporte nutricional, sino que también son muy altos en grasas por lo que su consumo puede provocar aumento de peso.

Además, se asocia a enfermedades como resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, entre otras.

Pero no todo está perdido, existen alternativas de preparación, más saludables, que no significan dejar de lado el sabor.

Cocinar en nuestra casa nos permite supervisar los ingredientes que usamos y la cantidad de calorías y nutrientes que consumiremos.

¡Chao aceite!

Papas Fritas: La alternativa es prepararlas al horno. Para ello solo se necesita una fuente resistente al calor, sal y unas gotitas de aceite.

Se cortan las papas a lo largo (puede ser con o sin cáscara), se ponen en la fuente, se agrega sal y aceite. Van al horno 20 minutos y listo.

Se pueden agregar otros aliños.

Sopaipillas: Se cocinan con la receta  de siempre (mezcla de harina, zapallo, sal y agua tibia), la única diferencia es que en vez de usar levadura se utilizan polvos de hornear.

Y ¡claro! no se fríen, sino que van al horno precalentado a 200°C. por 6 minutos.

Camarones apanados: También la opción es el horno, aunque también se pueden saltear con poco aceite junto a verduras y acompañar con una salsa de yogurt natural, una gotitas de limón, cilantro y aliños.

Pescado frito: En este caso se puede cocinar al sartén, salteado o  al horno.

La clave para dar sabor son los aliños. Una buena idea es en una budinera poner los trozos de pescado, agregar limón, pimienta, vino blanco, aliños a gusto, trozos de cebolla y tomates y meter al horno por 20 minutos.

Té, Café y Vino

BENEFICIOS DEL TE CHAI

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También conocido como té ayurvédico revitalizante, esta infusión proveniente de la India se hizo famosa por el maestro en Kundalini Yogui Bhajan, por lo que también es llamada té yogui. Puede hacerse con o sin té negro y con o sin leche.

  • Cardamomo: buen estimulante digestivo. Alivia síntomas de mareos y náuseas. Gran expectorante, estimulante, carminativo y se usa en casos de resfriados, tos, bronquitis y pérdida de la voz.
  • Clavo de olor: buen antiinflamatorio, antibiótico natural. Posee propiedades anestésicas, es antiespasmódico y suele utilizarse para casos de dolor de oído, estómago, de muelas y encías. Reduce los niveles de azúcar en la sangre. Previene la coagulación de la sangre. Rico en calcio, magnesio y vitaminas K y B.
  • Canela: gran antiinflamatorio y antioxidante. Alivia síntomas como la diarrea, náuseas, vómitos y flatulencia. Es alta en calcio, potasio, magnesio y cromo.
  • Jengibre: equilibra el agni (metabolismo) y elimina el asma (toxinas por alimentos no digeridos). Bueno para el tratamiento contra la bronquitis, gripe, tos, dolor abdominal, náuseas, dolores musculares y artritis. Es antiinflamatorio, digestivo y carminativo.
  • Vainilla: Tiene propiedades antioxidantes, sedativas y afrodisíacas.
  • Nuez moscada: Astringente, carminativo y sedante. Entrega calor al organismo y es muy bueno en casos de incontinencia urinaria.
  • Anís estrella: facilita la digestión y es carminativo. Ayuda en casos de asma y es bueno para dejar de fumar.

Beneficios
Los beneficios de este té ayurvédico son muchos:

  • excelente antioxidante
  • reduce el colesterol alto
  • remueve la acidez y la constipación
  • previene y elimina el estrés y la depresión
  • es altamente eficaz para los resfríos y la tos
  • fortalece el corazón
  • entrega un efecto revitalizante; aporta energía durante el día y mejora el desempeño laboral
  • incrementa las enzimas digestivas y el metabolismo
  • entrega calor interno al organismo
  • activa la circulación
  • ayuda a asimilar mejor los alimentos
  • desintoxica el organismo

¿Cómo prepararlo en casa?
Este té se vende en bolsitas en tiendas naturales, pero lo ideal es prepararlo en la casa con hierbas frescas.

Ingredientes

  • 8 clavos de olor
  • 3 anís estrella
  • 2 ramitas de canela
  • 8 vainas de cardamomo
  • 2 cucharaditas de jengibre fresco picado
  • ½ nuez moscada rallada
  • 1 vainilla entera

Opciones: Puede realizarse con o sin té negro. Si se opta por hacerlo con él, se agregan solo 4 cucharaditas a la receta. Con o sin leche. Si se prepara con leche, son 6 tazas de agua hervida y 6 tazas de leche (soya, almendras, etc.). También puede agregar 8 granos de pimienta negra.

Preparación: Machaque las especias y hiérvalas a fuego lento en agua alrededor de 5-10 minutos. Luego agregue las tazas de leche y el té negro.

Recomendaciones: Vaidya Mauricio León entrega las siguientes recomendaciones para que el té chai sea aun más saludable:

1. Trate de usar agua purificada para hacer el té, buena agua significa buen té.

2. No utilice potes de aluminio para hervir el agua.

3. Primero caliente la tetera con un poco de agua caliente, revuelva suavemente y bote el agua antes de poner el té ayurvédico revitalizante.

4. Siempre deje reposar el té chai por al menos 5 minutos para conseguir la fuerza requerida y un mejor resultado.

5. La miel es un buen reemplazo del azúcar.

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Dieta de las Infusiones

La Dieta de las Infusiones es ideal para quienes tienen la sana costumbre de tomar líquidos.

Ocupar los principios activos de frutas, verduras y hierbas naturales para hacer infusiones caliente o frías, que tienen el gran objetivo de ayudar a perder peso y grasa localizada.

Son preparaciones que inhiben el apetito antes de las comidas, queman grasas después de los alimentos.

Son “remedios alternativos” que no tienen efectos adversos y se toman diluidos en casi 3 litros durante el día.

Para obtener resultados exitosos es necesario seguir una dieta que contenga entre 1100 a 1300 calorías por día.

Los líquidos más conocidos que utiliza la dieta son el maté y el té verde. Ambos son las estrellas para activar el metabolismo y el sistema nervioso central, entre otras cualidades. Tomarlo a penas uno se levanta.

Para hacer las agüitas con frutas, hervir las cáscaras de frutas por 10 minutos. Luego que se enfrían, endulzar con sucralosa o stevia.

El azúcar granulada está dentro de la lista de prohibidos, donde también están los embutidos, quesos, carnes grasas, frituras, golosinas y alcohol.

Las sopas o caldos que se proponen tienen la peculiaridad de usar verduras que son ricas en alcaloides o frenadores del apetito. Para cocinarlas, se hierven por 20 min. y poca sal.

En el caso de la alcachofa, su utilidad está dada por la sustancia que posee llamada cinarina que mueve las grasas al torrente sanguíneo para que con ejercicio sea liberada.

“Es un consomé frío o caliente donde solo tomas el líquido de las verduras. El efecto se ve a los 20 minutos y regulará el apetito durante las 2 horas siguientes”.

Se perderán desde 5 kilos en un plazo de 4 a 8 semanas.

La Dieta de las Infusiones está contraindicada para embarazadas y personas menores de 18 años, precisa. 

DESAYUNO

  • 1 taza de mate o té verde bien cargado.
  • 1 yogurt con 2 cditas de linaza o chia, amapola o sésamo.
  • 1 naranja.
  • ½ pan italiano o ¾ maraqueta 
  • quesillo y mermelada diet.

DESPUÉS DEL DESAYUNO

  • 1 taza de agua de cáscara de piña con endulzante, se hace con la cáscara de ½ piña en 2 litros de agua y hierve 10 min. 

MEDIA MAÑANA

  • 1 batido hecho con un cubo de aloe vera 
  • 1 taza de frutillas o kiwi.

Esto tiene efecto saceador y antigases.

ANTES DE ALMUERZO

1 tazón del caldo, se hace con algunas de estas verduras:

cebolla, zanahoria, pimentón, brocóli, coliflor, porotitos verdes, fondos de alcachofa y espinacas cocidas, más 2 tronquitos de alcachofa cocida.

ALMUERZO

– Pescado al horno o pollo o vacuno sin grasa.

– 1 taza de arroz con apio.

Se hace con 1 taza de arroz por 6 tazas de apio en cubitos. Se prepara con 2 tazas de agua.

– Vegetales salteados con salsa de soya o aceite (cebollín, brócoli, coliflor, diente de dragón, zanahoria, apio y champiñones)

DESPUÉS DE ALMUERZO

– 1 tazón de agua de alcachofas.

Se prepara con 3 alcachofas, incluidos sus tallos.

ONCE

– 1 taza de agua de cáscara de cítricos (naranja, pomelo, limón, mandarina y piña)

Se cuecen igual como la piña y se retira la cáscara, sirve para movilizar las grasas y quemar con facilidad.

– 2 rebanadas de pan integral con huevos revueltos y tomate sin aceite.

ANTES DE CENAR

– 1 taza de té de cola de caballo o agua de zanahorias, que tiene musilago con efecto saceador.

Hervir 15 min y tomar el agua o licuar el agua con la zanahora y beberla.

CENA

  • 3 croquetas de posta negra molida huevo, cebolla y perejil, al horno.
  • ½ palta
  • un tomate
  •  2 hojas de lechuga
  • 2 alcachofas.
  • 1 papa cocida.
  • Postre

Helado de yogurt dietético, se congela y después bate con licuadora con 2 cdas de leche en polvo light.

Se deja la noche en frezeer.

Se saca para volver a batir y queda listo para comer.

Son 70 calorias.

DESPUÉS DE LA CENA

– 1 taza de agua de fucus, de boldo, de amapola o de hierba de San Juan.

Son sedantes, ayudan a eliminar líquidos, grasas y dormir bien.

Café reduce riesgo de muerte

El consumo diario de hasta 5 tazas de café se asocia directamente a una mayor longevidad y a una mayor supervivencia de la población general, se ha comprobado que disminuye el riesgo de padecer enfermedades.

Popularmente se ha considerado el consumo de café como algo perjudicial para nuestra salud, ya que podía producir un aumento del riesgo cardiaco debido al efecto estimulante de la cafeína, uno de los más de 1.000 elementos bioactivos que contiene el café.

Cualquier hipertenso puede, en principio, tomar café

La cafeína aumenta la frecuencia cardíaca y, en ocasiones, puede elevar la presión arterial.

Cualquier sujeto que sea hipertenso o padezca alguna enfermedad cardíaca puede tomar, en principio, hasta 4 o 5 tazas de café, puesto que no se ha podido evidenciar su carácter nocivo a la patología cardiovascular. 

Mayor longevidad

Son varios los estudios epidemiológicos que asocian el consumo del café a una mayor longevidad y protección frente a enfermedades cardiovasculares, respiratorias e infecciosas.

Reduce 14% el riesgo de muerte

La investigación, que analizó a más de 400.000 personas de 50 a 71 años durante 14 años, puso de manifiesto que aquellas personas que consumían café a diario reducían su riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, respiratoria, ictus, diabetes, infecciones y lesiones.

El café tienepropiedades protectoras en la mayor parte de enfermedades menos en los tumores, y reveló que las personas que bebían de 4 a 5 tazas de café al día reducían en un 14% su riesgo de muerte.

Sin tabaco

El consumo del café no debe ser prohibido para el paciente, siempre y cuando éste no vaya acompañado de un cigarrillo, ya que el mismo estudio también reveló que los adultos que más fumaban eran justamente los consumidores de café y, que ésta fue la causa por la que en un inicio se les atribuyó un mayor riesgo de muerte.

Menor riesgo de insuficiencia cardiaca

Otro estudio de la American Heart Association demuestra el efecto cardioprotector del café, ya que lo asocia a una disminución del riesgo a desarrollar insuficiencia cardiaca.

Una vez sobrepasado el consumo de 4 tazas de café, disminuyen sus propiedades beneficiosas experimentando, de nuevo, un aumento del riesgo cardiovascular.

Aunque se ha demostrado la reducción del riesgo, hacen falta más estudios para desvelar cuál es la causa que podría estar relacionada con esta mayor longevidad.

Ésta podría deberse a los antioxidantes, que no sólo encontramos en el café sino que también están presentes en muchos otros alimentos, como las verduras o productos frescos como la fruta y también el chocolate.

50 antioxidantes

El café ocupa el 6º lugar en la lista de los 50 alimentos que contienen más antioxidantes, después de las moras, las nueces, las fresas, las alcachofas y los arándanos.

Su aporte de polifenoles, antioxidantes naturales, protege al organismo contra la oxidación celular y los posibles daños provocados por los radicales libres.

Los alimentos ricos en antioxidantes tienen la propiedad de disminuir los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células, con lo que retrasan su envejecimiento, lo que se asocia a una mejor salud cardiovascular, entre otras acciones.
Ante estos datos, la FEC quiere dar a conocer las bondades del café con el objetivo de concienciar a la población de que su consumo no afecta negativamente a la salud cardiovascular, sino al contrario.

Consumo del Café

La segunda bebida más consumida en el mundo después del agua es el café.

Cada año se consumen más de 400 billones de tazas al año.

Los que más café consumen en el mundo son los finlandeses 12 kg. por persona al año, seguidos de los noruegos casi 10 kg., los suecos 8,4 kg. y los holandeses 8,2 kg..

Historia de Café

Un producto para evitar enfermedades y bajar de peso

La “Camellia Sinensis”, es la hoja extraída del árbol responsable de el origen del té, el cual posee polifenoles antioxidantes llamados catequinas, las cuales están vinculadas a la acción contra el cáncer y es un buen aliado para combatir enfermedades cardiovasculares ya que baja los niveles de colesterol perjudicial como es el LDL.

El té tiene una amplia gama de opciones, como el verde, rojo, blanco y negro, donde cada una de estas te aporta más de un beneficio.

El té verde para el favor de muchas personas, reduce los efectos del envejecimiento y de enfermedades degenerativas, también disminuye del colesterol LDL que es el colesterol negativo y a la vez fomenta el HDL que es el positivo.

Contiene una acción diurética, broncodilatadora y astringente la cual evita la diarrea.

Reduce la grasa corporal, siendo un buen tratamiento para combatir la diabetes y obesidad, ya que disminuye los niveles de azúcar que persisten en la sangre.

El té rojo por su parte desintoxica y activa el metabolismo del hígado, reforzando a la vez el sistema inmunitario, evitando las infecciones y facilitando la eliminación de las comidas grasas, estimulando de esta manera la secreción de las glándulas digestivas.

Al igual que el té verde, disminuye el nivel de colesterol, protegiendo el sistema cardiovascular.

El té blanco se caracteriza por combatir la fatiga tanto física como mental, fomentando la concentración y la capacidad de memoria.

Es el té ideal para cumplir la normativa de las dietas ya que no contiene calorías, es más, aumenta la energía, es diurético y favorece la eliminación de grasas.

Contiene la mitad de cafeína que el té verde, por lo que es completamente recomendado para personas que tengan alterado su sistema nervioso.

Otra de las sorpresas es que protege de las caries dentales, debido a su alto componente de flúor.

El té negro, a través de sus flavonoides resulta ser gran opción para aumentar la relajación de los vasos sanguíneos.

Sumada a esta propiedad, evita la oxidación del colesterol negativo y protege el sistema cardiovascular y previene la formación de caries al igual que el té blanco.

Té Earl Grey

1½ kilos de manzanas verdes; 1 kilo de azúcar; 150 cc de infusión de té Earl Grey; gotas de jugo de limón; 1 taza de nueces picadas; 1 paquete de galletas tipo barquillo u obleas (delgadas); nueces picadas; crema batida para acompañar.

1. Lavar, pelar y partir las manzanas en dos.

2. Quitar los corazones con las semillas y ponerlos dentro de una gasa o servilleta pequeña de algodón. Amarrar para formar un saquito.

3. Cocinar a fuego bajo las manzanas junto con los saquitos, el té y el azúcar, por una hora. Revolver de vez en cuando, verificando que no se pegue ni se seque el dulce.

4. Cuando esté cocido, retirar el saquito con las semillas. Agregar algunas gotas de jugo de limón y las nueces partidas.

5. Traspasar la mitad del dulce a un molde alargado o redondo y cubrir la superficie con obleas de barquillo. Verter la otra mitad del dulce y enfriar hasta que esté duro.

6. Para servir como postre, partir en trozos y poner sobre los platos, salpicado con más nueces picadas y acompañado con crema batida.

Parfait de menta y té verde

15 gr. (2 cditas) de hojas de té verde; 30 gr. de hojas de menta; 2 cditas de gelatina; 90 gr. de jarabe de goma; 120 cc de jugo de limón; 2 tazas de crema a punto de chantillí; 2 cditas de gelatina; ½ taza de azúcar flor; film plástico.

1. Forrar el interior de un molde alargado con film plástico.

2. Calentar ½ taza de agua fría con el polvo de gelatina. Una vez disuelta, dejar enfriar.

3. Hervir ½ litro de agua. Añadir las hojas de menta, el té verde y la goma. Mezclar bien y dejar reposar, tapado, por 10 minutos.

4. Filtrar el líquido y mezclar suavemente con la gelatina y el jugo de limón. Cuando esté totalmente frío, unir la crema batida con movimientos envolventes. Verter al molde y enfriar por 2 horas.

5. Servir en trozos, decorado con hojas de menta fresca.

Jamón glaseado con té

1 pieza de jamón de 3 kilos; 1 taza de azúcar rubia; 1 taza de miel; 180 cc de infusión de té negro; jugo y ralladura de una naranja; 2 cdas de mostaza; 4 clavos de olor molidos.

1. Trozar el jamón en rodajas, sin llegar hasta el fondo, de modo que las rodajas no queden totalmente separadas.

2. Calentar el horno a 180°C.

3. Forrar una fuente con papel aluminio y ubicar adentro el jamón.

4. Mezclar azúcar, té, miel, jugo de naranja, ralladura de naranja, mostaza y clavos. Cocinar a fuego medio hasta hervir, luego cocinar a fuego bajo por 10 minutos, hasta tener un jarabe.

5. Pincelar el jamón con bastante jarabe. Cubrir con papel aluminio y cocinar en el horno por 10 minutos. Retirar, bañar con más jarabe y volver al horno por 5 minutos.

6. Retirar y pincelar con el resto del jarabe. Volver al horno por 5 a 7 minutos más y apagar el fuego.
7. Reposar unos minutos antes de servir, con sus jugos.

Muffins de té de arándanos

2 tazas de harina; ¾ taza de azúcar; ½ cdita de sal; 2 cditas de polvo de hornear; aceite; ¾ taza de té de arándanos, fría; 2 huevos; 1 taza de arándanos.

1. Calentar el horno a 200 ºC.

2. Mezclar la harina con azúcar, sal y polvos de hornear.

3. Aparte, mezclar el aceite con los huevos. Unir esta mezcla a los ingredientes secos y mezclar bien.

4. Incorporar el té de arándanos y los arándanos frescos hasta formar un batido suave.

5. Verter en moldes para muffins y hornear por 30 minutos a temperatura media-alta.

Sorbete de té con pétalos

1½ taza de azúcar; 4 tazas de agua; 30 gr. de té blanco; 6 pétalos de rosa; film plástico; pétalos de rosa.

1. Preparar una infusión con el té blanco y el agua hirviendo. Tapar y dejar reposar 5 minutos hasta soltar todos los aromas.

2. En una sartén poner los pétalos de rosa y una taza de infusión. Llevar a ebullición a fuego suave. Una vez que se forme un jarabe, retirar del fuego y verter a un bowl. Cubrir con film plástico y refrigerar toda la noche.

3. Al día siguiente, apretar bien los pétalos hasta estrujarles el sabor. Luego, apartar los pétalos del jarabe.

4. Mezclar 2 tazas de infusión de té blanco por cada taza de jarabe. Verter en la máquina de helados y procesar según las instrucciones del fabricante. Si no tiene máquina, verter la mezcla en un molde y congelar por 3 horas. Retirar del congelador, batir fuerte y volver a congelar por 8 horas.

5. Servir el sorbete en bolitas pequeñas, dentro de copas, decorado con pétalos de rosa.

Gelatina de té rojo

Puede prepararse con diferentes hojas de té o infusiones con frutos del bosque, como frambuesas o arándanos; crema o yogur de vainilla para acompañar. 

40 cc de jugo de limón; ralladura de 1 limón; 700 cc de agua; 30 gr. de té rojo; 5 cditas de gelatina sin sabor; ½ cdita de ralladura de jengibre; 1 varita de vainilla.

1. Calentar agua con té rojo, la varita de vainilla y la ralladura de limón hasta hervir.

2. Apagar el fuego y agregar el jugo de limón y la ralladura de jengibre.

3. Disolver la gelatina en agua fría. Unir a la mezcla de té y limón, revolviendo hasta incorporar. Sin formar grumos.

4. Verter en copas y refrigerar hasta que la gelatina esté totalmente cuajada.

5. Servir acompañado con crema o yogur de vainilla.

Tipos

Blanco

Se hace con los brotes más jóvenes. Se necesitan muchas hojas para un poco de té, por lo que es de los tés más caros.

Verde

Té sin fermentación, de sabor fresco. Contiene muchos antioxidantes.

Rojo

Rico en polifenoles, tiene más maduración y la mitad de la fermentación del té negro.

Negro

Es el té más procesado: se oxida y fermenta. De sabor algo astringente, es el más consumido en el mundo occidental.

Vino mejor que gym

El tinto, las nueces y la uva tienen un compuesto natural de resveratrol, que mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas igual que cuando uno hace ejercicio físico..

El vino tinto, las nueces y la uva tienen un compuesto natural de resveratrol, que mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas tal y como sucede cuando uno realiza ejercicio físico.

La bebida tiene reconocidos beneficios, hasta se la ha considerado una de las más saludables, consumiéndola con moderación y constancia.

Uno de los componentes naturales de este derivado de la uva mejora las funciones cardíacas, musculares y óseas, además del desempeño físico, lo que genera igualdad a realizar “intensos entrenamientos de resistencia”, según palabras del propio Dyck.

El resveratrol es un antioxidante que probado en roedores generó estos efectos beneficos, en tanto se está considerando experimentarlo con personas diabéticas que padezcan insuficiencia cardíaca.

Los investigadores confían en que el resveratrol permitirá que las funciones cardíacas de estos pacientes mejoren al mismo nivel que si se ejercitaran vigorosamente.

Guía del Huevo

Cuando digo huevos, estoy casi siempre en referencia a los huevos de gallina, de lejos el tipo más frecuente de huevo aviar en el mundo.

Pero están todos los huevos de gallina creados iguales?

¿Algunos saben mejor que otros?

¿Qué factores afectan la forma en que funcionan en las recetas, y cómo puedo asegurarme de obtener lo mejor de ellos?

 

Identificación

¿Qué es exactamente un huevo?

Un huevo es un recipiente para el desarrollo del embrión de un animal que se reproduce a través de la reproducción sexual. En el sentido culinario, estamos por lo general se refiere a los huevos procedentes de animales de aves que son expulsados ​​del cuerpo, como los huevos de gallina.

 
Huevos consisten en una yema de huevo, una blanca ajustada dentro de una membrana y un blanco aguado suelto.

¿Qué hay dentro del huevo que lo hace tan culinariamente útil?

Hay dos partes básicas de un huevo: yema y la clara.

El y? Olk es la fuente nutritiva para el embrión en desarrollo, y representa alrededor del 75% de las calorías en un huevo. Las yemas pueden parecer ricas y grasas, pero, de hecho, son esencialmente sacos de agua que contienen las proteínas, junto con las masas más grandes de proteínas y grasas unidos entre sí con lecitina, una molécula de emulsionante que permite a las moléculas de grasa y el agua se llevan bien juntos en armonía. 

El blanco también es principalmente agua, junto con algunas proteínas – la más importante es la ovoalbúmina, ovomucina y ovotransferrina, que le dan su capacidad única para ambos conjuntos cuando se cocina y ser azotado en rígido, afeitado picos cremosa.

Debido a que las proteínas en los huevos ya se disuelven y se extienden en un líquido, es muy fácil de incorporar en otros alimentos -.

Mucho más que, por ejemplo, proteínas de la carne, que son relativamente firmemente fijados en su lugar en relación el uno al otro.

Además, el hecho de que los huevos contienen una amplia variedad de proteínas, cada una de ellas se comporta de una manera ligeramente diferente cuando se aplica calor o acción mecánica, significa que como cocinero, tiene un gran control sobre la textura final de su plato terminado.

Huevos cocidos a 100°C, por ejemplo, van a ser suave y similar a la natilla, mientras que aquellos cocinados a 150°C será hinchable y firme.

 

Etiquetado

Los huevos vienen en tamaños diferentes en el supermercado. ¿Cuáles debo llevar?

Cualquier cartón de huevos que muestra el Departamento de Agricultura (USDA) escudo en que Estados Unidos estaba lleno de acuerdo a estándares de peso del USDA, que definen seis clases diferentes, como se muestra en la siguiente tabla.

  • Jumbo: 2.5 oz
  • Extra grandes: 2.25 oz
  • Grandes: 2 oz
  • Medio: 1.75 oz
  • Pequeños: 1.5 oz
  • Peewee: 1.25 oz

En realidad, es poco probable que vea huevos pequeños o peewee en el supermercado, hoy son criados para la producción de huevos de tamaño medio y arriba. Huevos grandes son la norma en la mayoría de las recetas.

¿Qué pasa con esas calificaciones con letras en el lado de la caja? Son huevos de categoría A mejor que grado B?

Al igual que el tamaño, la clasificación de los huevos es una acción voluntaria que la mayoría de los fabricantes optan por cumplir con el fin de obtener el sello del USDA de aprobación en sus cajas. Expertos clasificación USDA examinan los huevos de muestra de cada lote para determinar el grado en base a la calidad de los blancos, las yemas, y conchas. Huevos con los blancos más firmes, las yemas de alto-standing, y conchas limpias obtendrán un sello AA, mientras que los huevos con los blancos llorosos, yemas de planos, y conchas teñidas reciben una B. Grado A se encuentra en el centro y es lo que la mayoría de las tiendas minoristas para llevar consumidores. 

 

Frescura Huevo

Usted ha mencionado que los huevos-graduada inferiores tienen los blancos llorosos y así tenderán a extenderse más de graduados de mayor queridos. Pero no frescura juegan un papel en esto también?

De hecho lo hace. Huevos muy frescos tienen yemas más estrictas y claras que mantendrán su forma mucho mejor durante la caza furtiva o freír, así como las yemas que permanecerán más centrada cuando se hierve.

Debido a la forma en que sus proteínas se descomponen, los huevos se convierten en más flojo y más flojo a medida que envejecen.

Hay otro cambio importante también: como huevos de edad, se vuelven más y más alcalino. Esto es particularmente importante en platos a base de merengue, como el pH de claras de huevo puede afectar en gran medida su poder espumante. Las claras de huevo espuma mejor en ambientes ligeramente ácidos, lo que significa que los huevos viejos producirán más flexibles, espumas húmedas.

Para contrarrestar esto, una pizca de crema ácida de sarro ayudará a sus merengues se quedan rígidos y lloran libre.

Los blancos sueltos en huevos más viejos

He oído que los huevos más viejos son mejores para hervir porque son más fáciles de pelar. ¿Es esto cierto? ¿Hay alguna ventaja culinaria para el uso de huevos de más edad?

Yo creía esto durante mucho tiempo – hasta que realmente lo probé con unos cartones de huevos de diferentes fuentes, comparándolas con algunos huevos que recibí de mi vecino con menos de una semana.

¿Adivina que?

Ya sea que los huevos eran de una semana o dos meses y medio de edad, que eran igual de propensos a tener conchas que se pegaron a ellos cuando peeling. Además de eso, con los huevos más viejos, las yemas se vuelven uncentered, gravitando hacia la pared de huevo, para hacer rebanadas poco atractivos.

No importa cómo usted planea en cocinarlos, huevos frescos son mejores que las antiguas.

¿Hay un truco para conseguir la cáscara de un huevo duro sin mutilar el blanco?

He probado todos los métodos conocidos por el hombre, marcando a retirarse uno a la vez. Shocking los huevos en agua con hielo? No hace ninguna diferencia. Hacer un agujero en las conchas antes de cocinarlos? No, lo siento. Cocer al vapor o presión-cocinarlos? Nuh-uh. Adición de vinagre al agua? Todo lo que hace es disolver la capa más externa de la cáscara.

 
Pelada huevo duro comenzó en cómo el agua a la izquierda, el agua fría a la derecha.

De hecho, descubrí que la única cosa que realmente parece hacer una diferencia es la fase inicial de cocción. Caída de los huevos en agua caliente, y van a pelar con bastante facilidad (aunque incluso esto no funciona al 100%). Calentar para arriba lentamente, comenzando con agua fría, y las proteínas del huevo va a terminar fundido en el interior de la concha.

En cuanto al proceso de pelado real, la forma más fácil es para pelar los huevos todavía calientes con agua corriente fría, a partir de finales de grasa, donde se encuentra la bolsa de aire. Cuando los huevos están calientes, la conexión entre el blanco de la membrana y el huevo es más débil, por lo que es más fácil quitar la cáscara. El agua fría no sólo ayuda a desalojar suavemente pedacitos obstinadas de la cáscara, sino que también evita los dedos de quemarse. 

Pelar los huevos con agua corriente para los mejores restultados.

¿Cómo sé qué edad un huevo es?

Usted puede tratar de comprobar la etiqueta de la caja, lo que le dará una idea aproximada. En casi todos los paquetes de huevos, verás una fecha sell-by.

Legalmente, el fecha de caducidad puede ser no más de 45 días después de la fecha de empaque, pero cuando se refrigera adecuadamente, los huevos se mantendrán saludable para mucho más allá de este período de 45 días -. 60 a 70 días es razonable
Si bien es posible que los huevos que está comprando se colocaron dentro de unos pocos días de su fecha de empaque, los fabricantes tienen hasta 30 días para limpiar y empacar huevos, lo que significa que, en teoría, si usted compra un cartón de huevos en su fecha de vencimiento, ya pueden tener 75 días.

¿Qué pasa si compro huevos sin una fecha pack o he transferido los huevos al compartimiento de huevo en la puerta de mi nevera y ya no sé la fecha?

En primer lugar, todo el mundo te dice que si quieres aprovechar al máximo la vida útil, usted debe tener los huevos en la puerta de la nevera y en la parte más fría de la nevera. Cierto. Pero lo que no dicen es que, incluso en un estante en la puerta, huevos tendrá una duración de varias semanas más allá de su fecha de empaque. 

 
Huevos viejos se levantan cuando se sumerge en agua.

Dicho esto, hay una prueba rápida y fácil de medir la frescura de un huevo: simplemente colóquelo en un recipiente con agua. Las cáscaras de huevo son porosas: pueden perder alrededor de 4 microlitros de agua al día a la evaporación mientras toma simultáneamente aire en el espacio entre la cáscara y la membrana interna cerca del final de grasa.

En los huevos muy frescos, el espacio de aire es pequeña y el huevo se hundirá hasta el fondo de la taza. Como los huevos se hacen mayores, el espacio de aire va a crecer, así que los huevos viejos se hundirá y luego pararse sobre sus puntos como el aire en el extremo más grande intenta levantarse.

Si tienes un huevo que flota debe desecharse.

Mercado de mis locales agricultores vende huevos no refrigerados, y he visto algunos supermercados en Europa, donde los huevos sólo se sientan a cabo en los estantes. ¿Están locos, o se trata de mí?

Lo más probable es que seas tú. Cuando los huevos se colocan primero, están cubiertos de una capa de cera delgada llamada la cutícula. Esta cutícula es primera barrera del huevo contra la infección bacteriana y la pérdida excesiva de humedad.

En los Estados Unidos, los huevos estampadas-USDA están lavaron antes del envasado, un paso que elimina la cutícula. Puede significar que nuestros huevos envasados ​​son más limpios, para empezar, pero sí significa que tienen menos protección contra la infección bacteriana futuro, ya que sentarse en el supermercado – refrigeración es necesaria para ayudar a prevenir esto. Pero muchos huevos vendidos en los mercados agrícolas o en los supermercados europeos no han sido lavados antes de su embalaje.

La cutícula se mantiene intacta, por lo que la refrigeración es innecesaria, pero los huevos tienden a tener una vida útil más corta que los huevos refrigerados.

¿Qué pasa con los “huevos pasteurizados”?

Huevos pasteurizados son un producto relativamente nuevo. Ellos se esterilizan sumergiendo los huevos en un baño de agua a alrededor de 130°C, una temperatura que, dado el tiempo suficiente, es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias dañinas sobre o dentro del huevo, pero lo suficientemente fresco que el huevo no se cocine.

Huevos pasteurizados son útiles para las personas que les gusta comer sus huevos nasal o en preparaciones crudas como la mayonesa, pero no quieren correr el riesgo de enfermarse. Para la mayoría de los propósitos de cocina, huevos pasteurizados no tendrán ningún problema, aunque te darás cuenta de que los blancos se runnier (lo cual es difícil de robar o freír), y que tengan el doble de tiempo para azotar en picos. Las yemas funcionan tan bien como los de los huevos regulares en mayonesa o aderezo para ensalada César.

¿Es cierto que los huevos marrones son más saludables que el blanco?

Absolutamente no. El color de la cáscara del huevo tiene que ver con la raza de pollo, y está controlada en gran parte por la demanda del mercado. En la mayor parte de Nueva Inglaterra, huevos marrones son la norma, mientras que la mayoría del resto del país prefiere huevos blancos. Ellos son completamente intercambiables.

 

Etiquetado huevo

Echo de menos los viejos tiempos, cuando podría entrar en el supermercado y recoger un cartón de huevos sin sentir como si estuviera haciendo una decisión de vida importante. Hoy, hay docenas de variedades para elegir. ¿Qué significan todas las etiquetas?

Es confuso, y tiene mucho que ver con la creciente conciencia de los consumidores acerca de las condiciones en las que se mantienen aves ponedoras de huevos. La mayoría pasan sus vidas como poco más que máquinas productoras de huevos, alojados en baterías de jaulas individuales, incapaces de extender sus alas o incluso moverse, con poco o ningún acceso a un espacio donde un pollo podría realizar sus comportamientos naturales. La etiqueta en el envase puede ser un indicio de un mayor bienestar para los pájaros.

  • Natural indica que los huevos son mínimamente procesados, pero como todos los huevos se venden mínimamente procesados, la etiqueta efectivamente significa nada. Del mismo modo, el término Granja-Fresca lleva consigo ninguna garantía, ya que presumiblemente nadie está vendiendo huevos podridos que no provienen de una granja.
  • Free-Range, Free-Roaming, y Cage-libres huevos provienen de gallinas que no se mantienen en jaulas en batería, pero en su lugar en grandes graneros o almacenes abiertos. Esa es una mejora importante en la calidad de vida de los pollos, lo que les permite participar en comportamientos naturales como el picoteo, los baños de polvo, y extendiendo sus alas. Pollos de la Libr y FreeRoaming general también tienen acceso a áreas al aire libre, pero las leyes de etiquetado no tiene requisitos en cuanto al tamaño o la calidad de la zona va, ni por cuánto tiempo los pollos deben ser permitidos a cabo. Hecho del asunto es que la mayoría de estos pollos nunca pisó fuera del granero. Estas etiquetas no son auditadas.
  • Orgánicos Certificados huevos provienen de gallinas mantenidas en graneros o almacenes abiertos con un grado indeterminado de acceso al aire libre. Deben ser alimentados con una dieta orgánica, libre de subproductos animales, antibióticos y pesticidas.
  • Humane Certified huevos han sido revisadas por los auditores de terceros, y esta etiqueta requiere controles más estrictos sobre las densidades de población, dando a los pollos más espacio y la posibilidad de participar en comportamientos naturales como anidación y se encarama. Los productores no se les permite participar en la muda forzada, la práctica de la inducción de gallinas en un ciclo por el que se mueren de hambre por ellos.
  • Omega-3-Enriquecido huevos provienen de gallinas que han sido alimentados con suplementos a base de aceite de linaza o pescado para aumentar los niveles de ácidos grasos omega-3 – un ácido graso esencial promocionado con varios beneficios para la salud – en sus yemas. Mientras que algunas personas afirman huevos ricos en omega-3 tienen un aroma a “pescado”, en catas a ciegas, he encontrado diferencias significativas en el gusto en que estos huevos .

Si el bienestar animal es una preocupación, usted está haciendo un buen paso en la dirección correcta al comprar sólo orgánica certificada o los huevos Humane Certified. 

Por supuesto, lo mejor que puede hacer es construir su propia cooperativa (o, mejor aún, convencer a tu vecino para hacerlo) y tener un par de pollos. No te va a ahorrar mucho dinero en el largo plazo, a menos que mantener un gran rebaño y come una gran cantidad de huevos, pero usted tendrá los huevos más frescos posible y probablemente hacer un montón de amigos en el proceso.

Eso es todo bien y bueno para los pollos, pero no orgánico certificado o los huevos locales saben mejor, al igual que los chicos en el mercado de los agricultores le gustaría que pienses?

Esa es una buena pregunta, y uno que me he preguntado a menudo. Parece natural que un pollo saludable más feliz itinerancia en torno a un patio trasero meter, rascarse, comiendo insectos y gusanos, cacareo, y haciendo todas las cosas encantadoras y divertidas gallinas hacen deben producir huevos más sabrosos, ¿verdad?

Quiero decir, sé que algunos de los huevos de mejor sabor que he comido han llegado recién salidos de las cooperativas o patios traseros de amigos que mantienen sus propios rebaños. Las yemas eran más ricos, los blancos más apretado y más sabrosa, y fue simplemente un todo-en torno a una mejor experiencia. ¿O era? ¿Y si toda su grandeza era simplemente en mi cabeza?

Para probar esto, he organizado una cata a ciegas en la que tuve catadores huevos supermercados regulares, huevos orgánicos simples, huevos orgánicos con diferentes niveles de omega-3, y los huevos frescos de 100 por ciento freeroaming, pollos criados en pastos. Todos los huevos revueltos sirvieron.

¿Los resultados?

De hecho los huevos pastaban y huevos enriquecidos con omega-3 les fue mejor que los huevos de los supermercados convencionales. Pero también me di cuenta de otra correlación: el color de los huevos varía un poco, con los huevos que pastan en el extremo más intensamente naranja del espectro. Y los más omega-3 los huevos contenían, la naranja más intenso que la yema.

Los huevos orgánicos de fricción y los huevos estándar de fábrica fueron los más pálido de la diferencia lot.This en la pigmentación se puede atribuir a las dietas variables de los pollos. Gallinas pastured comen insectos y flores, los cuales contribuyen color a las yemas.

Los pollos criados para los huevos con altos ácidos omega-3 son alimentados con una dieta enriquecida con semillas de lino y algas de mar, que contribuyen color.

Gallinas que ponen estos huevos más caros, a veces también se alimentan suplementos pigmentadas, como las hojas de caléndula, que hacen de sus yemas agradables y luminosas.

¿Podría ser que las diferencias de sabor catadores fueron reportando tenían más que ver con su reacción al color que con el sabor real de la gallina?

Huevos verdes teñidas mostró que no había diferencia en el sabor entre los diferentes tipos de huevos una vez se eliminó el sesgo de color.

A fin de eliminar el color como una variable, cociné hasta los mismos tipos de huevos, esta vez de morir ellos verde con un poco de colorante de alimentos. Cuando readministrar la degustación con huevos verdes, no había absolutamente ninguna correlación entre el sabor y la procedencia.

La gente le gusta los huevos de supermercados regulares, tanto como los huevos que habían venido directamente de la pastura.

¿Quieres ver el mismo efecto por sí mismo? Echa un vistazo a estos dos (a excepción de un poco de color retoques de Photoshop idénticos) sartenes de huevos y dime cuál prefieres comer:

 
Cuanto más oscuro es la yema de un huevo, más apetecible que es. Quiere servir a los mejores huevos revueltos nunca? Sólo tiene que añadir unas gotas de colorante alimenticio naranja a ellos.

El viejo dicho de que usted come con los ojos? Es cierto.

¿Así que estás diciéndome que no importa en absoluto cuando me pongo mis huevos de?

No, no estoy diciendo eso en absoluto. Nuestras mentes son extraordinariamente poderosos, y nuestras preferencias gustativas tienen tanto que ver con nuestros prejuicios mentales y crianzas como lo hacen con las características físicas medibles reales en la comida. Usted probablemente ha notado usted mismo.

No hace una cerveza helada saben mejor cuando usted está bebiendo con amigos en un patio al aire libre en una cálida noche de verano que en esas noches solitarias cuando se está bebiendo en solitario?

Lo que no el ambiente y el servicio en un restaurante afectan el sabor de la comida en tu mente?

¿De verdad crees que el pastel de manzana de tu mamá es mejor que cualquier otra persona?

Es probable que, la razón por la que gusta tanto es porque es su madre por lo que es. La combinación de la apariencia física, el clima, la empresa, el ambiente, e incluso su estado de ánimo puede afectar el sabor de los alimentos.

Me gusta pensar en ello de esta manera: que voy a seguir comiendo los huevos frescos que puedo encontrar producidos por las gallinas más humanamente planteado porque me importa un poco sobre el bienestar de los pollos. El hecho de que mi mente me engaña pensando estos huevos realmente saben mejor es sólo la guinda del pastel.

¿Quieres decir que tengo la oportunidad de hacer lo correcto y mis huevos tendrá mejor sabor?

¡Sí por favor!

Una ventaja más: los huevos comprados directamente desde el agricultor al mercado de agricultores son generalmente mucho más fresca, por lo que mejor para cocinar y mucho más fácil de robar o alevines.