PICADAS SEMANA SANTA

Se acerca Semana Santa y muchos optan por cambiar la dieta carnívora y aferrarse a los platos provenientes del mar.

Para disfrutar como corresponde, le preparamos una selección de picadas para esta semana especial.

Es que en Semana Santa no hay moros en la costa, sino comensales festivos con ganas de probar los mejores mariscos y pescados de la carta.

Si usted anda por el norte de nuestro país, atento.

No diga que no le avisamos:

Iquique:

En esta gloriosa ciudad la parada obligada es en Los Remos, ubicado en Las tuninas 9. La relación precio/calidad es excelente y la comida de mar está tan buena que hasta el mismísimo Jesús quisiera resucitar en el Miami chileno.

Antofagasta:

Una picada que saca siempre aplausos es el Restaurante La Normita. Aquí encuentra comida de mar al plato y en empanaditas

¿Qué más se le puede pedir a este oasis en plena carretera? Encuéntrala en la Ruta 1 de Antofagasta.

Coquimbo:

En esta tierra de playas hermosas, encontramos en calle Rengo 22, la Picá del Lupa. Aquí empanadas, pescados y mariscos encontrarán por montón. Se recomienda eso sí su típico pastel de jaiba y luego un paseo por la playa hasta el atardecer.

Llegamos golosos a la costa central, espacio dedicado a los lugareños y santiaguinos ahogados del cemento capitalino.

 

Litoral central:

Todas las playas que visitamos desde niños y que seguimos llenando año tras año:

El Quisco, Isla Negra, El Tabo, Cartagena, El Canelo, Algarrobo, Punta de Tralca

Son un estupendo panorama de fin de semana largo.

En esta ocasión recomendamos Reina del Mar, ubicado en Avenida Ignacio Carrera Pinto – Cruce G-94-f de Algarrobo y si avanza unos 20 minutos más, sepa que en la Playa Chica de Cartagena está El Cinzano, tradicional local de comida marina, chilena y casera donde los atenderán como si fueran los vecinos de siempre

Valparaíso:

De los colores del puerto principal nos trasladamos un poco más al norte hacia Concón ¡Porque no se pueden perder las machas de La Picá del horizonte!

Y para qué decir del jardín de mariscos que preparan con tanto cariño. Con hijos o solitos en pareja, tendrán una velada especial en una terraza con vista al mar.

Si hace frío al anochecer diga que aquí le recomendamos un caldillo de congrio para calentar hasta al más terco y con el mar de fondo imposible no sentirse regaloneado.

Valdivia:

¡Ahora abríguese porque nos fuimos al sur!

Paramos en la bella ciudad de Valdivia con el mejor sabor de la costa de la zona. Si ustedes pensaron que Valdivia era sólo fiesta de la cerveza, es porque la comadrita y el compadrito no ha ido al restaurante Nuevo Mar Azul.

Pida un ceviche con unas papas fritas para engordar el alma mientras reflexionan y descansan en semana santa.

Puerto Montt

Por último, para quienes se alejaron de Puerto Montt sin saber por qué, los vamos a traer de una oreja el fin de semana largo Pa’ Mar Adentro. Y no, no me malinterprete, no es que lo llevemos castigado a un lugar lejano, sino que este es el nombre de nuestro lugar elegido para encantarse con los pescados más grandes y frescos de la zona.

Si dicen que en el sur se come con abundancia imagínese cómo va a quedar de pochito acá. Porque en Puerto Montt cuando se come, se cooome.

Al final de cuentas, lo más importante es pasarlo con los que más quieres.

¡Salud por eso!

Empanadas Seductoras

LA HISTORIA

Estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas.
Muchos han estudiado las empanadas chilenas.
Pablo de Rokha o Violeta Parra, han preferido elogiarlas con versos.

La empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente era hecha con masa de hoja.

En el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles.
La empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne o guisados.
En el caso de la empanada de horno chilena, la masa es una especie de bolsillo de harina de trigo, que lleva en su interior un “pino” de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado.
La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para que sea auténticamente chilena.
Y aunque en algunos países vecinos ciertos cocineros proponen teorías localistas sobre el surgimiento de las empanadas, se fueron adaptando con distintas recetas a los recursos y gustos de cada nación americana, de modo que hoy encontramos versiones totalmente distintas ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Ya convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
La de horno leva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela.
En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.
“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo. Existe en las versiones frita y al horno.
El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso.
Las empanadas fritas en aceite, sean de pino o de queso, también parecen llevar largo tiempo en las cocinas nacionales. 
Las empanadas con pino de mariscos (las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc.), favoritas de Semana Santa, nos parecen entre las más características de Chile, por su condición marítima evidente y por la particularidad de esta receta.
Se recomienda hacerlas con jaiba o camarones.
Otra recomendación es dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”. Hay varios tipos de masa para las empanadas que parece confirmar que alguna vez se experimentó con otras variedades, además de la masa sólida de trigo horneada o frita y, en menor medida, la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso.
En otros lados, se experimentó incluso con empanadas dulces, como las conocidas empanaditas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua.
Actualmente, algunos cocineros ofrecen empanadas de acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo para quienes no comen carne.
Las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de “La Esmeralda”, en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, según la leyenda, existiendo la tradición de marinos de la Armada de Chile y de algunos marineros, de comer empanadas todos los jueves en el almuerzo.
Empanadas y vinos van de la mano. Vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso.
Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras.
El martes 14 de septiembre de 2004, el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó el primer concurso para decidir y premiar a las mejores empanadas de Santiago
Entre los que ha recibido el galardón desde entonces:
  • “Bombón Oriental”, de Merced frente Lastarria;
  • “Aquelarre” de calle Pedro Donoso en Recoleta;
  • “Ña Matea” de Purísima, también en Recoleta
  • “Café Colonia”, en Mac Iver;
  • “Los Castaños”.
  • Hotel “Holiday Inn Crowne Plaza”
En el Primer Festival Internacional de las Empanadas, celebrado en la Parroquia Italiana de Avenida Bustamante. Stands de distintos países ofrecieron toda clase de esas variedades que se han ido arraigando o generando dentro de los pueblos de América, convirtiendo las empanadas en símbolos de hispanidad, por un lado originario, y en símbolos de localismo criollo, por su parte adaptada.
Que me perdonen premiados, jurados y visitantes pero prefiero lejos las empanadas de La Vega o de los negocios del lado San Diego, donde se respeta hasta la sacralidad la relación vino-empanada.
Prueben las de “La Punta” en Santa Rosa con Alameda, o las de “Las Tejas” en San Diego. Carnosas y sabrosas; no pequenes fingiéndose pino.
En el Portal Fernández Concha también hay empanadas sabrosas, aunque con recetarios más estilizados.

¿Qué nos sedujo?

En Argentina, una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados. Las mejores a nuestro juicio son las de El Bombón Oriental, del Ambassador, y de Sabor de Buenos Aires, porteña esta última como lo indica su nombre, pero con buena masa, bastante carne y adecuado aliño.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha mientras corre el jugo hasta el codo.
Está compuesto de carne y cebollas.
Entre los cortes de carne están el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde el pino lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Pequén Verde

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, saltearla hasta que este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerear la masa hasta que esté fina y cortar círculos pequeños. Disponer la cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y Pequenes

Por Ruperto de Nola

Prepare la masa con 250 gr. de harina cernida, sal y 30 gr. de manteca de chancho en trocitos. Incorpore con los dedos. Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1 ½ cdta. de jugo de limón.

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos. Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas de sal y 1 de azúcar.

Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdta de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano. Una vez frío, rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con un huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas latinas en EEUU

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en Estados Unidos.

Se conocen empanadas, o versiones similares a ellas, en al menos tres continentes. 

Son muy distintas, pero todas son deliciosas.

Estados Unidos, la tierra de las hamburguesas, la pizza hawaiana y el pollo frito, se rinde ante las empanadas latinoamericanas.

Pueden ser argentinas, bolivianas, brasileñas. chilenas, colombianas, o venezolanas.

E n Miami, Orlando, Houston, Los Ángeles, Chicago o Nueva York.

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en EEUU.

Las encuentras en cadenas de supermercados, restaurantes latinoamericanos, ferias e incluso en los famosos “food trucks”.

Empanadas argentinas

“Lo más grande (de Argentina) son Charly García, Boca Juniors y las empanadas de carne que prepara mi abuela”, dice Matías Salaberry, un dentista argentino que vive en Miami.

De pollo, carne, chorizo, jamón y queso o espinaca y ricota. 

Muchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas. BBC MUNDOMuchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas.

Las empanadas son todo un emblema de Argentina y los residentes de ese país en Estados Unidos así lo confirman.

En la ciudad estadounidense de las playas, palmeras y el Pollo Tropical encuentras restaurantes de empanadas argentinas prácticamente en todos los barrios.

Uno de estos establecimientos presume que tiene “las mejores empanadas argentinas de Miami”.

Desde la mañana, en Graziano’s puedes encontrar hasta 15 variedades de empanadas argentinas.

Y la lista se queda chica, porque no son pocas las provincias de ese país que tienen su propia variedad.

La salteña boliviana

Entre 1980 y 2000, millares de bolivianos optaron por dejar su país y probar suerte en Estados Unidos.

La comunidad boliviana más grande en ese país está en el estado de Virginia, donde se estima que viven alrededor de 200.000 bolivianos. 

La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. BBC MUNDO
La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. 

Hoy en día, en Virginia encuentras hasta singani, una tradicional bebida boliviana destilada de la uva.

Sin embargo, en 1999 los bolivianos en EEUU tenían muy pocas opciones cuando sentían nostalgia gastronómica por su país.

Por ello, Luzmila Ampuero decidió aventurarse y comenzó a preparar las salteñas de Luzmila son una leyenda entre los residentes de Virginia.

Luzmila comenzó cocinando en un restaurante argentino y luego decidió arriesgarse a abrir su propio restaurante.

Al día se venden 500 salteñas en sus dos variedades, de pollo y de res.

La salteña boliviana tiene una peculiaridad, como tiene un caldo picante dentro, aquel que la quiere comer debe tener cuidado con no mascar demasiado fuerte o inclinarla mucho para no quedar manchado.

Empanadas de pino de Chile

El día de la independencia de Chile., el restaurante Los Andes Bakery  prepara más de 5.000 empanadas de pino.

Con sucursales en Nueva Jersey y Nueva York, Los Andes es uno de los puntos de encuentro imprescindibles para los residentes chilenos en esos estados.

“Pero nuestros clientes no son sólo chilenos”, afirma Jessica Mejías, dueña de la panadería que funciona desde hace más de 30 años en EEUU.

“También tenemos muchos clientes latinoamericanos y ‘gringos’ a los que les gustan las empanadas de pino”, afirma.

Existen empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras. LOS ANDES BAKERYExisten empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras.
LOS ANDES BAKERY

La empanada de pino viene rellena de carne picada, cebolla, huevo y pasas.

Los más valientes la acompañan con una salsa picante chilena llamada pebre.

Y su mejor acompañante es una copa de vino chileno carmenere o un buen merlot.

Ya son 3 generaciones de chilenos, latinoamericanos y estadounidenses que han disfrutado de las famosas empanadas de pino.

“Food trucks” y supermercados

Las empanadas venezolanas y colombianas no son menos famosas que sus pares chilenas, bolivianas y argentinas.

Y también se consiguen en Estados Unidos.

Es más, no sólo se venden en restaurantes de comida latinoamericana.

Por ejemplo, en un camión de comida en Orlando puedes encontrar empanadas de pabellón venezolanas, con carne mechada, queso, frijoles y plátano maduro.

Y en supermercados de Seattle se pueden comprar las empanadas colombianas, llamativas por su color amarillo.

Empanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. GETTY IMAGESEmpanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. 

Y en Chicago se venden a diario las “coixinhas”, unas empanadas brasileñas que son redondas y están rellenas con pollo.

Y en Carolina del Norte consigues las enormes “empanadas de viento” ecuatorianas, con abundante queso.

Y la lista podría seguir…

Al igual que en Argentina, Bolivia o Chile, en Estados Unidos las empanadas son una excusa perfecta para compartir con la familia y los amigos.

Con un vino, refresco o un jugo de frutas.

Tal vez por eso las empanadas sean uno de los bocados más universales.

Alimentos anti-celulitis

 Tips de nutrición

Los pocitos en la cola, piernas y muslos, esa maldición que padecen las mujeres, podrían reducirse con ciertas comidas.

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6Celulitis

La odiada piel de naranja se genera en gran parte por nuestros genes, la edad y las hormonas.

La mala circulación puede llevar a que los depósitos de grasa, que se encuentran atrapados en el tejido conjuntivo, den lugar a la formación de los típicos pocitos.

Una buena circulación en los sistemas cardiovasculares y linfáticos hará que los niveles de líquido se mantengan en equilibrio, mientras se lavan las toxinas del cuerpo, y así, se logra mantener los muslos de nuestras piernas con un aspecto más suave.

Semillas de girasol

Están repletas de vitamina E, potasio, zinc, selenio y vitamina B6 que ayudan a metabolizar las proteínas y fortalecer y reparar el tejido conectivo.

Como diurético natural, la B6 también ayuda a eliminar el exceso de líquidos y la hinchazón que puede hacer a la celulitis más visible. Se recomienda añadir una cucharada de semillas de girasol en las ensaladas, comerlos con el cereal del desayuno, o como un aperitivo.

 El morrón y la pimienta de cayena

La capsaicina, el ingrediente principal en la cayena y el morrón, puede ayudar en la pérdida de peso: su efecto termogénico aumenta la velocidad con la que el cuerpo quema energía.

Varios estudios demuestran que una comida con un extra de picante, puede ayudar al metabolismo a elevar la temperatura y quemar más calorías.

Comer alimentos picantes también da sensación de saciedad, lo que lleva a los comensales a consumir menos alimentos en general.

La raíz del jengibre

Utilizado durante siglos, el jengibre actúa como un desintoxicante natural y puede suprimir el apetito y acelerar su metabolismo.

También colabora con la digestión y mejora la circulación, lo que puede ayudar al cuerpo a deshacerse de la celulitis.

Lo mejor es añadir una taza de té de jengibre a la dieta diaria, ya sea en forma de bolsa o sumergiendo unas rodajas de raíz de jengibre fresco en el agua caliente.

Ananá y la papaya

Estas frutas ofrecen dos fuertes enzimas digestivas, la bromelina y papaína, respectivamente, que rompen las proteínas y estimulan la producción de colágeno para evitar una mayor formación de celulitis.

El masaje de la pulpa de la papaya contra la superficie de la piel con un movimiento circular, puede mejorar la circulación y reducir la apariencia de la celulitis.

Pero no hay que ser tan explícito: al incluir en tu alimentación media taza de estas frutas, con una cucharada de yogur natural y algunas semillas de girasol, será suficiente.

Canela

Este condimento está lleno de antioxidantes y se demostró que sirve para aumentar la circulación, y ayuda a eliminar toxinas y disminuir la formación de los detestados pocitos en la piel.

Con sólo agregar media cucharadita a tus comidas obtendrás resultados. Se recomienda espolvorear con canela sobre la avena, los cereales, las tostadas integrales o en el té o el café y pronto se verán los beneficios.

Está Prohibido Comer

Los alimentos que jamás deberías comer

Para lograr bajar esos kilos extras debemos dejar de consumir una lista de alimentos. Lee aquí lo que no deberías comer y cómo reemplazarlos.

Por Javiera Arrate

1. Azúcares

Este grupo jamás debería estar incluido en una dieta para bajar de peso. La azúcar está presente en alimentos como galletas dulces, bebidas gaseosas, manjar, leche condensada y mermeladas.

El nutricionista nos explicó que incluso hay que restringir la ingesta de mermeladas diet, pues: “contiene fructuosa, que es una azúcar natural, pero de todas formas es un aporte calórico adicional por lo que se debe consumir con moderación”.

Es fundamental que te fijes que ninguno de los snacks que consumes contenga azúcar. Tampoco debes comer helados de crema ni de agua. Ni frutas en conserva. En conclusión nada que entre sus ingredientes lleve azúcar.

Reemplazo: Puedes elegir productos que contengan que contengan algún endulzante como la stevia y la sucralosa.

2. Grasas

Es indispensable evitar las grasas saturadas, las que están presentes en los quesos mantecosos, chancho, gauda y el queso crema.

Tampoco debes consumir embutidos con grasas de origen animal como las longanizas, paté, salame y vienesas.

Dentro de las grasas hay que eliminar también la mayonesa, las mantequillas y la margarina.

Reemplazo: Una alternativa puede ser el queso crema light y la riccota light. Las vienesas de cerdo pueden ser reemplazadas por las de pavo y puedes también consumir milanesas de soja.

3. Frituras

Debes evitar alimentos fritos o que vayan rebozados en aceite o productos apanados como los nuggets. El nutricionista nos explicó acerca de las frituras que: “tienen un aumento excesivo de calorías a partir de grasas. La grasa frita sufre una alteración que produce enfermedades cardiovasculares. En el caso de los productos apanados se le agrega a un alimento un aporte excesivo de carbohidratos, por lo tanto el valor calórico de ese alimento se ve aumentado”.

Reemplazo: Todas las preparaciones tienen que ser preferentemente al jugo, a la plancha o a la parrilla. Si es que tiene que ser un producto apanado porque no hay otra opción, éste se tiene que preparar al horno o en un sartén antiadherente.

4. Alcohol

El alcohol es una fuente de calorías vacías, es decir calorías que no son ocupadas por el organismo. Se debe evitar el alcohol por la gran presencia de azúcares.

Reemplazo: Aunque se recomienda no beber, en el caso de tener que hacerlo se recomienda el vino tinto en vez del blanco. También el espumante y la cerveza rubia sirven como opción. Es importante considerar que mientras más grados alcohólicos tenga la bebida, más aporte calórico hay.

5. Carbohidratos

Lo que hay que evitar son los carbohidratos refinados cuando buscamos bajar de peso, estos son los productos en base a harinas blancas.

Reemplazo: Lo recomendable son los carbohidratos integrales como las pastas integrales, el arroz integral, pan integral y galletas integrales como las de salvado. En cereales se recomienda la avena y los que tengan granos enteros, en reemplazo de las hojuelas.

6. Algunas frutas

En los comienzos de nuestros régimen para reducir peso se deben evitar el plátano y la uva. “Esto porque tienen un mayor aporte de azúcar y son azúcares de fácil absorción”, explica el nutricionista.

Reemplazo: Estas frutas se deben restringir en un principio del régimen de reducción de peso, pero después se pueden incorporar sin ningún problema. “Hay que promover el consumo de frutas variadas y ojalá de aquellas que se puedan consumir con cáscara, porque en este caso la cáscara se convierte en un elemento protector en el intestino y evita que el azúcar de la fruta se absorba rápidamente”, explica Roberto Gabarroche.

7. Jugos de frutas y bebidas

Las bebidas gaseosas y el jugo de frutas deben ser evitados por su alto contenido de azúcar. Estos productos se consumen rápido y por su cantidad de calorías pueden provocar aumento de peso.

Reemplazo: Si queremos las vitaminas de las frutas es mejor consumirlas directamente. Se puede consumir líquidos libres de azúcar, agua de la llave, mineral y purificada. También agua de hierbas y té. Es necesario en estos casos consumir líquido de manera abundante.

8. Algunos mariscos

No se deben comer ni pescados ni mariscos fritos. En el caso de ser en lata deben ser al agua. Entre los mariscos hay que evitar la centolla, la jaiba y los camarones.

Reemplazo: Consumir mariscos que vengan en concha como las ostras, ostiones, choritos y almejas.

Otros datos prácticos:

La mostaza es una opción para aderezar las ensaladas. Se puede mezclar con yogurt natural y eneldo por dar un ejemplo, También se puede usar aceto balsámico.

-En caso de usar aceite de oliva, deben ser sólo unas dos cucharaditas diarias, porque es altamente calórico.

– La palta y los frutos secos en cantidades racionadas pueden estar incluidos dentro de una dieta.

– Siempre hay que elegir las preparaciones al horno, a la plancha y al vapor.

– Se debe consumir dos platos de verduras al día, ya sea en ensaladas, guisos o tortillas. Mezclar dos o tres colores entre frutas y verduras que consumimos al día.

-Los lácteos deben ser descremados, bajos en grasas y que libres de azúcar.

– Si vas a comer cremas de verdura es recomendable que sean caseras, si no existe la opción fíjate que sean bajas en sodio.

-Trata de eliminar la sal de las comidas, en su reemplazo usa pimienta, orégano o eneldo.

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Aprender a comer con menos grasas saturadas

El cambio de hábitos en nuestra vida se ha traducido en un cambio en nuestra alimentación. Cada vez las grasas tienen más presencia en nuestra dieta, se come más, pero no mejor.

Todo ello, unido al sedentarismo, provoca que los niveles de obesidad se estén acercando al de países como EE UU y que aumente el riesgo de problemas cardiovasculares.

Estos son algunos de los temas planteados:

“Cuando superamos el 7% de ingesta diaria de grasas saturadas, por cada 1% que excedemos de estas grasas, aumentamos un 3% en el riesgo de mortalidad cardiovascular”, explica el Dr. Javier Aranceta, presidente de la SENC.

La mitad de lo que comemos debería ser de origen vegetal

De hecho, estudios recientes demuestran que España casi duplica el consumo recomendado de grasas saturadas. Según datos del estudio de J. Valdés 2009, el 80% de la población ingiere a diario más grasas saturadas de lo recomendado, en concreto un 12% frente a la cantidad recomendada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Alimentación (AESAN) de mantener el consumo por debajo del 7%.

Por su parte, la nutricionista Joy Ngo, recomienda que “la mitad de lo que comemos debería ser de origen vegetal”.

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Las raciones ideales

Joy Ngo añade que “también hay que tener en cuenta las raciones que ingerimos. Para un plato de arroz cocido, el volumen adecuado sería el de 2 puños de la mano cerrados o en el caso del queso curado o semicurado, la cantidad ideal sería el tamaño de dos fichas de dominó juntas, y si es fresco el doble”.

30 minutos de ejercicio físico al día

Además de una buena nutrición, los expertos recomiendan realizar actividad física al menos 30 minutos al día, controlar el peso corporal y ajustar el total de grasas por debajo del 35% (menos del 1% de trans y menos del 7% de saturadas). “La mayor parte de las grasas trans que consumimos no proceden de la naturaleza y de ahí que al organismo les cueste metabolizarlas. Por eso es importante evitarlas”, señala el presidente de la SENC.

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Fraccionar las comidas

Como consejos prácticos, los expertos aconsejan fraccionar las comidas y a media mañana o a la hora de la merienda consumir un snack saludable. “ Así estamos aportando los hidratos de carbono necesarios para el organismo y otros nutrientes de interés como vitaminas, minerales y proteínas”, indica el Dr. Aranceta.

Productos más sanos, sin renunciar al sabor

En este sentido, Cristina Maldonado, doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona comenta que “los consumidores cada vez demandan productos más sanos sin renunciar al sabor” y subraya que “en el futuro el I+D será clave en el desarrollo de productos saludables”.

Todos contra la dieta Dukan

El régimen Pierre Dukan, famoso en todo el mundo, enfrenta diversas denuncias por atentar contra la salud. En España se publicó “La Dieta Anti Dukan” y en Chile los médicos advierten que tiene más riesgos que beneficios.

Camila Sandoval  

 

“Con el método Dukan usted logrará adelgazar de forma inmediata y mantener su peso estable durante el resto de su vida”, leyó Nicole Garay en la contraportada del libro “No Consigo Adelgazar”, de Pierre Dukan. Pensó que intentar nuevamente con una dieta de moda no le haría daño.  Nicole se ilusionó con su descubrimiento: pensó que ésta podría ser la fórmula mágica que había buscado por tanto tiempo. Pero su esperanza se derrumbó rápido.

La primera semana bajó 3 kilos, pero al mes la abandonó. “Después te cuesta cada vez más perder peso, me ponía de mal humor, me costaba poder hacer mi vida normal y tenía estreñimiento”, cuenta de su experiencia. Durante los 30 días que la realizó, adelgazó 5 kilos, pero los recuperó al mes siguiente. “La dejé porque me mareaba mucho. Estaba muy decaída. Antes de comenzarla medí mi grasa y cuando terminé me volví a medir… no había bajado ni un gramo. Esos cinco kilos los bajé en todo, menos en grasa”, asegura.

En el último tiempo, la dieta Dukan ha generado gran controversia y las voces de alerta se han encendido advirtiendo de los peligros de un método rápido, restrictivo y que se ha calificado como “ineficaz” y “fraudulento”.

Método controversial

La dieta Dukan se basa en una alta ingesta de proteínas (hiperproteica) y en un bajo consumo de carbohidratos. Tiene 4 fases: ataque, crucero, consolidación y estabilización.

Etapas que van de la más fuerte, encuadrada y eficaz, a la más abierta y estabilizadora, según detalla su sitio oficial http://www.regimedukan.com .

En la primera se adelgaza velozmente porque se consumen casi sólo proteínas y luego se introducen las verduras recomendadas. Así se llega a los 100 alimentos permitidos por el método, 72 de ellos con gran contenido proteico, y los 28 restantes son verduras. Incluyendo un ingrediente extra: el salvado de avena.

“Es desbalanceada porque deja de lado los carbohidratos y no te enseña a comer en el largo plazo”, afirma la doctora Paola Negrón, nutrióloga del Centro de Tratamiento de la Obesidad UC.

No es difícil encontrar especialistas en contra de este régimen porque tiene una característica poco común: no es variada. “Tiene ciertos aspectos ‘ritualescos’ que no son la recomendación ideal.

Trae consigo riesgos para la salud como arritmias, irritabilidad, disminución de masa ósea, fatiga crónica y depresión. Incluso puede ser todavía más grave para los diabéticos o para aquellos con problemas renales y hepáticos, pero que no lo saben, debido a la gran sobrecarga del riñón y el hígado. Dukan advierte de los efectos secundarios de su método en las primeras fases: cansancio, mal aliento, mal humor y estreñimiento.

 Y esto es porque no hay un verdadero control médico. La obesidad y el sobrepeso son enfermedades crónicas de difícil tratamiento.

La rapidez con que se pierde peso sorprende a sus seguidores. Esto lo explica la doctora Terica Uriol, dietista-nutricionista española y coautora del libro “La Dieta Anti Dukan”. “El organismo entra en un estado en que adelgaza velozmente durante la primera fase del método, porque el hígado quema las grasas para obtener azúcar con la que alimentar al cerebro, pero esto es muy peligroso, es un estado de excepción del organismo”, asegura .

Sus defensores argumentan que los perjuicios se presentan sólo si la dieta se realiza mal. En el foro de la página oficial, sus seguidores afirman tener un buen colesterol y sentirse más sanos que nunca.

Secta dukaniana

Pierre Dukan nació en 1941. Fue especialista en neurología, pero ejercía como médico general en París. Ahí se tropezó por casualidad con lo que lo convertiría en el gurú de las dietas y un multimillonario. Le advirtió a uno de sus pacientes que debía bajar de peso. “Prescríbeme la dieta que quieras, no me dejes comer nada, pero no me prohíbas la carne. No puedo hacer eso”, le habría dicho el hombre. Entonces Dukan le recomendó comer toda la proteína que quisiera. A la semana siguiente, había bajado cinco kilos sin sentir hambre y Dukan había encontrado su vocación médica.

En los últimos 10 años ha escrito 19 obras, entre ellas “La Guía Nutricional”, “El Libro de Recetas” y “El Testimonio de una Dukaniana”. Tal como el título de ese último texto, así se identifican sus seguidores: los dukanianos.

Dieta Anti Dukan

La doctora Uriol reconoce que el nombre del libro que publicó junto a Ana María Pascal en Ediciones B,”Ha sido un éxito escandaloso muy bien recibido por todos. Muchos colegas me han felicitado”, dice.

No tiene temor en que el médico francés realice acciones legales en su contra. “Este señor se dedica a hacer adelgazar de forma muy rápida haciéndole un daño a la gente y él lo oculta. Escribimos el libro para que las personas sepan”. Ahí critica y resalta los peligros del método Dukan y propone un régimen alternativo a base de pan. Para ella no es una dieta como tal, sino que, a través de la pirámide nutricional, busca crear hábitos saludables de alimentación. “Dukan ha sido bastante listo, él le da la vuelta al tema para salirse con la suya. Tarde o temprano caerá por su propio peso”, asegura Uriol.

De 5 mil mujeres que hicieron la dieta, el 80% recuperó su peso a los cuatro años y el 35% volvió a su peso inicial en los primeros meses.

 “Fraude” y sin respaldo científico

La Orden de Médicos de Francia y el Consejo Departamental de Médicos de París presentaron, a fines de marzo, dos denuncias contra Pierre Dukan por considerar que viola el código deontológico, anteponiendo su promoción personal antes que su actividad médica.

Además, criticaron fuertemente su “carta abierta al Presidente de la República”, donde propone dar mejores notas a los niños según su índice de masa corporal. Esto perjudicaría a los jóvenes con sobrepeso y a los que sufren anorexia. Sumada a esta polémica, en España el Ministerio de Sanidad advirtió sobre el método Dukan, luego que la Asociación de Dietistas y Nutricionistas lo desaconsejó por ser “ineficaz, fraudulento y potencialmente peligroso”; por prometer resultados “mágicos” y distinguir entre alimentos “buenos o malos”; como también aseguró que no existe base científica para afirmar que una dieta con mayor contenido de proteínas ayude a perder peso.

El Arte de Condimentar

Forman parte de la cultura popular que ha sabido encajarlas en un estilo de cocina que no solo se preocupa de la calidad y el sabor sino también de la dietética y la nutrición. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte. Elegir la planta aromática que necesita cada plato una ciencia.

María Val, Sabormediterraneo.com

Al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor.

Contienen una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada.  En la bullabesa, se emplea ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.

Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.

En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto.

En Grecia, el orégano, también el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa “avgolimoni”, el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único.

En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. Le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en multitud de postres.

En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la “harissa” una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La “harissa” se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir.

Ají o Chile

Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. No se aconseja su uso en caso de esofagítis, úlcera, gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pebre

Los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají.

El de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte y consta de ají puta madre, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

Existe un tipo de pebre a base de cebolla y tomate, ambos en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y ají.

Salsa Tabasco

Mezcla de chiles, vinagre y especias.

Muy picante.

Recetas Tabasco

Chimichurri

Adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay.

Es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes, marinar pescados y aves.

Compuesto por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y especias.

Capsaicina y diabetes

La capsaicina, el principal principio activo del pimiento y causante del picor, se utiliza desde tiempos inmemoriales como analgésico, hace que nuestro propio sistema nervioso segregue endorfinas.

Se suma su acción antiinflamatoria, que es la base de muchos tratamientos de cremas y ungüentos para tratar desde la artritis hasta los esguinces. Tras tratar a ratones con cáncer de próstata con grandes dosis de capsaicina, observaron que al final del tratamiento, el 80% de las células cancerosas habían muerto y que los tumores se habían reducido sensiblemente.
El pimiento es rico en vitamina C –más que la naranja–, en betacarotenos (provitamina A que es más abundante en los de color amarillo a rojo), en vitaminas del grupo B y en antioxidantes (licopeno).

Efectos sobre el sistema nervioso

La diabetes está considerada una enfermedad “autoinmune” y no se conoce ningún tratamiento curativo. Las inyecciones diarias de insulina sólo son paliativas y su función es reemplazar la hormona que no es producida por las células beta del páncreas.

Se ha demostrado que una dieta rica en pimientos disminuye la oxidación del temido LDL o colesterol malo, además de presentar efectos hipoglicemiantes. En combinación con la lidocaína anestésica, la capsaicina bloquea los receptores de dolor sin paralizar los nervios motores.
Si se agrega capsaicina a la dieta de los pollos de cría, aumentan sus defensas contra la salmonela, además de evitar el uso de antibióticos, hace que los roedores se alejen de los granos de maíz y de soja porque no soportan el olor del picante.

Albahaca

Basílico

El Ocimum basilicum contiene abundantes flavonoides que protegen a las células y cromosomas de la acción de los radicales libres.

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa “pistou”, un plato típico de la provenza francesa.

La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de papas y judías, en los platos de pollo y conejo.

Se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones, una punta de ajo y sirve para acompañar los platos de pasta.

Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor.

Es rico en aceites esenciales como el estragol y el cíñelo, que impiden el desarrollo bacteriano, sobre todo de las peligrosas Staphylococcus aureus y Listeria.
Una solución acuosa con 1% de aceite esencial de albahaca es suficiente para casi erradicar la presencia de la bacteria Shigella, causante de diarreas y otros daños intestinales.

La albahaca tiene efectos antiinflamatorios que actúan como las aspirinas, bloqueando la enzima COX, lo que podría beneficiar a pacientes con artritis o intestino irritable. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Es una planta que cambia radicalmente entre usarse fresca o seca. En fresco es delicada y fresca, incluso puede comerse en hojas enteras en ensalada, aunque su mayor prestación es la elaboración de la salsa pesto.

En seco cambia, se vuelve dulzona, algo mentolada, para usar en postres y refrescos, más que en cocina salada. Si va a ponerse en caliente hay que echarla casi al servir, porque sus más delicados aromas se pierden rápidamente.

Pisco Sour

ALCAPARRA

La Capparis spinosa es la más destacada de las especias europeas. Es rica en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, tales como flavonoides y ácidos hidroxicinámicos, lo que más destaca en su acción antihistamínica, su riqueza en quercitina inhibe el exceso de actividad de los mastocitos.

Dentro de su acción antiinflamatoria destaca la protección de los cartílagos óseos, por lo que resulta de gran ayuda frente a la artritis y la artrosis.

Estragón

Se utiliza en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa, combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de papas o pollo. Se utiliza para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos.

Favorece la digestión, es un gran diurético.

Hinojo

Acompaña al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume.

Es diurético, estimulante, digestivo, está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Laurel

Las hojas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos, para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets”. Las hojas se retiran antes de servir.

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado, los iranies la mezclan con yogurt y pepinos para hacer una salsa muy refrescante.

Está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Cordero a la Menta

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.

Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. También, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo.

Antiguamente se quemaba para desinfectar ambientes, si bien sus propiedades digestivas, antisépticas y cardiotónicas ya eran conocidas por los asirios y egipcios hace 4.000 años. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Lo más destacable del Origanum vulgare es el poder antiséptico de su aceite esencial, constituido sobre todo por timol y cravacrol.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave.

Es un ingrediente básico en multitud de salsas. En las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos.

En las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan mucho en el arroz.

Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca.

En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos, si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate, resulta muy agradable mezclada con romero y laurel.

En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Ciencia de las Especias

Aportan sabor, salud y ayudan a mantener la línea

Los condimentos como la cúrcuma, la pimienta roja y los ajíes permiten aumentar la saciedad, quemar calorías extras y tener una vida más saludable.

Sebastián Urbina

Agregan color, sabor y aroma a las comidas. La evidencia científica demuestra que las especias tienen varios beneficios que permiten mantenerse más saludable, quemar algunas calorías extras y de paso, conservar un peso adecuado.

Lo que llamamos  “comida aliñada”, es la clave para tener una mejor calidad de vida.

Una investigación se adicionó pimienta de cayena a la sopa de un grupo de comensales, quienes al servirse su siguiente plato comieron en promedio 60 calorías menos, comparado con quienes se sirvieron sopa sin condimentar. Además de suprimir el apetito, la sopa con esta pimienta produjo un aumento en el metabolismo de quienes la ingirieron, lo que les permitió quemar más calorías de lo habitual.

Esta cualidad se traduce en que neutralizan las moléculas de desecho que produce el cuerpo, las que dañan y envejecen en forma acelerada el organismo humano.

Las especias tienen numerosos efectos, desde reducir la inflamación, hasta disminuir el riesgo de cáncer.

Bajo la lupa

Estas ventajas han llevado a que la cúrcuma sea el condimento que está bajo un mayor escrutinio científico. Tiene potentes propiedades antitumorales.

Muchas personas ya usan cúrcuma o la raíz de donde se extrae (el turmérico), para reducir la inflamación y aliviar los dolores de la artritis. Algo similar sucede con la capsaicina, sustancia que da el sabor picante de los ajíes que ayuda a desinflamar. En ambos casos se observa también que aumentan el metabolismo, lo que ayuda a perder calorías y mantener un peso adecuado.

En el caso de las hierbas, sirven para dar más sabor a las comidas y utilizar menos sal, como sucede al usar tomillo, perejil, cilantro y eneldo, entre otras.

Progreso en Chile

Los condimentos nos enseñan a comer sano y rico. En esto reconoce un déficit en Chile, donde “tradicionalmente los aliños o, incluso, el simple uso de la cebolla y el ajo se asocian a una clase social baja. Sólo nos permitimos su uso en Fiestas Patrias o cuando vamos a ciertos restaurantes”.

Incluir especias en las comidas las hace más sanas. “Pero también esta cocina es más cariñosa, porque tiene esos olores que nos llevan a nuestra infancia”.

Sus hermanas las hierbas

El límite entre hierbas y especias muchas veces se confunde. Como en el caso del cilantro, que se puede usar fresco como hierba o como especia al moler sus semillas, que son similares a la pimienta blanca.

Cuando las hojas de las plantas se utilizan para cocinar, hablamos de hierbas.

Cualquier otra parte de la planta es considerada especia, como los capullos de las flores secos (clavo de olor), la corteza (canela), las raíces (jengibre), frutos (allspice o pimienta de Jamaica), semillas (comino) o el estigma de las flores (azafrán).

Al usar mezclas de especias y hierbas -como el sésamo, jengibre y romero- para adobar las carnes antes de hacerlas a la parrilla, permiten reducir en casi un 80% las aminas, sustancias tóxicas que se producen al cocinarlas.

Todo lleva a sospechar que los beneficios que proveen estos productos seguirán aumentando.

Salsas especiadas

Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera.

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

En la web pueden encontrar las aplicaciones de estas salsas poniendo el nombre de ellas en el buscador, por ejemplo con Ajada, salen casi un centenar.

Ajada: Es una combinación de aceite, ajo y pimentón, tan frecuente en la cocina española, que sirve de base para todo un recetario regional, el maragato. También se la conoce como ajoarriero, aunque este nombre está muy contaminado porque hay quién, olvidando su origen arriero y por tanto maragato, lo han usado para bautizar guisos con salsa de tomate y pimiento, como el Bacalao Ajoarriero, o algunas brandadas, como el Ajoarriero de Cuenca, que debe llamarse Atascaburras, ambos deliciosos platos de nuestra mesa, pero no ajoarrieros. Para hacerla, basta con freír unos ajos aplastados en abundante aceite de oliva (lo que se necesite de salsa) y, ya fuera del fuego, añadir el pimentón, dulce, picante o en porcentajes. Pueden ver más en Refrito, Ajada o Ajoarriero

Ajillo: Esta es la salsa de ajo frito puro, sin más ni más, salvo unas rodaja de guindilla si se desea hacerla picante y, si acaso, unas gotas de vinagre al final del uso, pero ya más como parte de la receta del plato que de la salsa propiamente dicha. Basta con poner el mismo volumen de aceite que la cantidad de salsa necesaria, añadir los ajos (enteros, aplastados, cortados o picados, según la necesidad del plato), llevar al fuego y, según empiecen a tomar color, retirar y añadir los ingredientes a rehogar: gambas, champiñones, angulas, pollo …, o bien verterla sobre el que corresponda: Ventrisca, salmón, merluza, salmonetes, solomillo… Se requiere muy buena calidad de ajo, tanto como para el alioli, porque su sabor es fundamental y, lo que vienen de China, saben a farmacia.

Alioli: Podríamos decir que es ajo puro y encima crudo, de hecho un autentico alioli no lleva huevo, solo aceite, limón oPatatas aliolivinagre y ajo, mucho ajo. Claro que si hacemos caso de la historia que afirma que la mahonesa fue una salsa alioli a la que el Cardenal Richelieu quitó el ajo para no espantar a sus conquistas, pues vaya usted a saber. Hacer a pelo es un coñazo y pocas personas son capaces de meterle mano, de hecho los aliolis más agradables llevan pequeñas cantidades de ajo. Lo más sencillo es poner en una minipimer un huevo entero (con clara), sal, vinagre de vino, un ajo recién picado, un cuarto de litro de aceite de oliva (el virgen puede ser demasiado fuerte, pero va en gustos), y darle motor hasta ligarla. Tiene mil aplicaciones tentadoras, como añadida a unas patatas cocidas , o como guarnición de las paellas, pero pueden ver más en su propia Receta

Bearnesa: Es  una salsa difícil de lograr porque exige de una mano profesional para lograr que ligue sin cortarse ni cuajarse por exceso de calor, así que no daré aquí la receta (ver en Bearnesa), solo comentar que es la salsa de estragón por excelencia, deliciosa para acompañar carnes a la parrilla. Cada vez es menos frecuente, casi inencontrable en España porque requiere pericia y su fuerte sabor solo gusta a los más exquisitos gourmets, eso sí, por una buena bearnesa se puede cruzar el mundo.

Bienmesabe: No se trata de una salsa sino de un aliño y del propio surtido de pescados con él tratado. Cada maestrillo tiene su librillo, pero no debe faltar el ajo, azafrán, comino, orégano, laurel, pimentón y vinagre.  Suele hacerse con cazón, un pequeño tiburón. Se deja en esa marinada toda la noche, luego se escurre, enharina y fríe. En Andalucía es tan típico que hasta se vende por las calles.

Curry: Puede ser natural, o sea, lo que llamaríamos un plato de Curry, o en conserva. La primera es un guiso condimentado con esta mezcla de especias, así que miren en el recetario, así como en el apartado de Las especias y sus aplicaciones. La salsa es muy potente y gusta a los anglosajones para echar en cualquier cosa, desde un rosbif frío, hasta en sándwiches vegetales.

Harissa: Se trata de una salsa de origen dudoso ya que, si bien es netamente magrebí, al estar elaborada a base de pimientos y guindillas, y estos proceder de América, podemos concluir que, tal y como hoy se conoce, esta pasta no debe tener más de tres siglos. Se prepara machacando estos pimientos picantes con ajo, cilantro, alcaravea y sal, y luego emulsionando este polvo con aceite de oliva. Lo más cómodo es comprarla en tubos porque se conserva meses en la nevera. Se puede añadir a cualquier guiso, pero lo típico es disolverla en el caldo de verduras del cuscús, en sopas magrebís como la Harira y en cualquier plato de corte árabe que quiera hacerse picante.

Mole: La salsa mole es una forma incorrecta de hablar ya que en nauatl la palabra mole quiere decir salsa, es decir, que no es una salsa en sí. Por ejemplo el guacamole es un puré de aguacate. Incluso el mole poblano es un guiso de pavo. No obstante y para dar una pista, lo que se vende como salsa mole es un majado de diversos tipos de pimientos (chiles), tomates, almendras (frutos secos, generalmente cacahuetes) y cacao. Se vende en botes y debe diluirse en agua, para después incorporar ese mejunje a una salsa de tomate y cebolla, o pisto. Pueden ver más aplicaciones en Bonito con mole, Calamares en tinta de mole, Mole de Huajapam, o en el capítulo de Salsas.

Mostaza: Como ya explicamos en la sección de las Especias, la mostaza, o mejor dicho las mostazas, son las semillas de varios tipo de col, lo que contando con que se aliñan con diferentes escipientes (generalmente vinagre), supone un abanico infinito de salsas. La más pura no es la llamada en grano, aunque se bvean las semillas, si no la que viene en polvo, como la Colman’s, porque las que vienen ya aliñadas cuentan con otros ingredientes. Por ejemplo, el clásico color azafranado, se consigue poniendo polvos de cúrcuma. Pero también hay muchas que se preparan con otras especias, como el estragón. El uso más frecuente es con la carne, sobre todo con las hamburguesas y hotdogs, pero en Francia, cuna de esta salsa (la menos actualmente), suele comerse con carne de cerdo hervida (Codillo, Choucroute garnie, Tête de porc, etc.) y en el aliño de casi todas las ensaladas. No debe confundirse la mal llamada mostaza japonesa, Wasabe, que es rabano verde picante rallado. En Japón también se hace mostaza y por cierto exquisita.

Pesto: Es la gran salsa italiana, el sabor de la verdadera Italia, de Liguria, mucho más allá de las contaminaciones napolitanas recargadas de tomate y que, aunque no lo sepan los espaghettis, es de clara influencia española (fue colonia española hasta el siglo XVIII). Es una salsa de albahaca fresca, con más o menos complementos (pueden ver más encada vez hay más adeptos que la usamos para otros platos occidentales, como las cremas de verduras y las barbacoas. Solo se puede consumir en preparaciones industriales porque su elaboración requiere meses. Para mi gusto la mejor es la Kikkoman, pero sobre todo no compren las chinas porque saben a cacahuete. Una vez abierta la botella, empieza a oxidarse y se muestra mucho más salada y de sabor algo metálico, aunque para sopas está igual de buena, pero para elSashimi resulta demasiWasabeado fuerte y conviene abrir otra botella. En la foto vemos el clásico platillo con un pegote de wasabe aún sin disolver (lo puse así para que lo vean)

Tahín: En realidad es una simple pasta de sésamo recién tostado, molido con agua y aceite (de sésamo u oliva), que se puede comprar preparada ya que se conserva semanas en la nevera. Parece mantequilla de cacahuete, pero tiene relativamente pocas calorías y mucho sabor. Es ingrediente imprescindible en el hommos, pero yo la pongo también en muchas verduras, como las Vainas con Tahín

Wasabi : En realidad no es una salsa si no una pasta de rábano verde picante rallado, que se disuelve en la mesa japonesa con salsa de soja para mojar en ella el pescado crudo (Sashimi y Sushi). Es conocida como mostaza japonesa, pero ese término es falso porque en Japón se elabora mostaza, tipo Colman’s, de excelente calidad y cuyo sabor y aplicaciones en nada se parecen al wasabi. Yo lo compro siempre en tubo porque es más agradable, más herbácea, pero se vende en polvo para amasar al momento con un poco de agua (la de la foto es de tubo). De todas formas, en la nevera, dura meses, incluso después de abierta.

Glosario

 

Achiote  –  También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán. El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.  De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Se  comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.

Achuras – Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. .  

Agar-Agar  –  Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.

Ají molido –  Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina.

Albahaca  –  Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco.

Alcaravea – Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Se entiende la semilla de esta plata.

Alfajor – Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o  fondant.

Aminoácido – Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico. Veinte de tales sustancias son los componentes básicos de las proteínas.

Asado – Comúnmente se entiende todo lo que se cocina a la parrilla o al asador.

Asador –  Hombre que hace el asado. Conjunto de fogón e utensilios para asar carnes.

Baño de María o baño María – Se refiere a María, hermana de Moisés, considerada como la primera alquimista.  Recipiente con agua puesto en poco fuego y en el cual se introduce otro para que su contenido reciba un calor suave y constante.

Barquillo – También oblea, “cialda” en italiano, “wafer” en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes.

Bucatini –  Formado de pasta seca larga con un agujero (“buco”) en el centro.

Caciocavallo – Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombre que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado “cascavaddu”. El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco “qasqawal”.

Cardamomo – Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.

Cebolla de verdeo – Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.

Chala  –  Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.

Chimichurri  –  Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas.

Chinchulines  –  Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.

Chiquizuela  – Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortada en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

Chorizo –  Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna, también se asa a la parrilla o se cocina al asador.

Churrasco  –  Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo…que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.

Comino  –  Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de figura aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y para condimento. Se entiende la semilla de la misma planta.

Costillar –  Pieza entera de vaca, cerdo, cordero…que abarca toda las costillas con poca carne. Se asa emblemáticamente al asador criollo.

Criadillas –  Testículos del toro. Asados a la parrilla son un gran manjar.

Cuadril –  Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de  res vacuna.

Cuartirolo – Del italiano quartirolo, cuyo nombre deriva del alimentación que se le daba a las vacas durante los meses de septiembre y octubre (marzo y abril para nosotros) consistente de pastura del cuarto corte o “quartirola”. Debería estar hecho con leche entera. Tiene forma cuadrada de unos 25 por 25 centímetros y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina y blanda. . El pasto de aquella época del año hace que su sabor es de un amargo delicado. En Argentina es un clásico queso de postre.

Demersales – Aguas próximas al fondo. Se dice que un pez es de hábitos demersal – pelágicos cuando efectúa desplazamientos hacia aguas de menor profundidad y demersal- bentónicos cuando se mueve hacia el fondo.

Dulce de leche –  Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. etc..

Facón –  Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.

Fontina –  Es un queso que se produce solamente en Val D’Aosta, una pequeña región italiana en el extremo noroeste de la península. Tiene forma cilíndrica, de un alto hasta 10 centímetros y diámetro 30-45 centímetros. La costra es amarilla ocre, espesita. La pasta es blanda, amarillenta y con pocos ojos, de sabor dulzón. En Argentina pierde su identidad y se trasforma en ‘fontina argentina’, nada que ver con la forma, ni la textura, ni el sabor original. No por eso es un mal queso, es otro queso.

Grasa de pella  –  Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

Harina leudante  –  Harina para repostería con el agregado de polvo de hornear.

Hierbabuena  –  Planta herbácea de la familia de las labiadas. Se cultiva en huertas, de olor agradable se emplea como condimento.

Huacátay  –  Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.

Humita  –  Del quechua también llamada huminta. Relleno a base de maíz tierno rallado, pimientos y tomates, grasa de pella y azúcar que se cuece en agua hirviendo envuelto en las hojas verdes de la mazorca o “chalas”. Fríos pueden recalentárselos en el rescoldo.

Lomo  –  Filete.

Maicena  –  Almidón de maíz.

Mariposas – Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa.

Mascarpone –  Queso fresco de pasta blanda y cruda, de crema grasa, color blanco, gusto dulce entre crema y manteca. Hoy es el ingrediente inconfundible del ‘Tiramisú‘. Originario del norte de Italia.

Matambre –  Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Mazamorra  –  Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mollejas – Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.  

Morcilla –  Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces, pasas, etc. .

Oleorresina – Jugo líquido, o casi líquido, procedente de varias plantas, formado por resina disuelta en aceite volátil.

Parmigiano  –  El Parmigiano en Argentina es como nuestro gran escritor Jorge Luis Borges: todos lo nombran, pocos lo han leído. Es una palabra introducida por coquetos cocineros de la televisión. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo “regianito argentino”. El verdadero, el original y inconfundible se llama ‘parmigiano reggiano’. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

Parrillada  –  Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña “parrilla” con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.

Parrillero  –  Esforzado hombre que atiende la parrilla,  que  asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.

Penne  –  Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

Peceto  –  Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

Pimentón  –  Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos. Páprika.

Piquillín  –   Nombre científico: Condalia Microphylla. Familia de las Ramnáceas.
Usos y dosis: Es planta popular que abunda en el norte argentino. Los frutos son excelentes laxantes. Normalizan las funciones intestinales sin crear hábito.

Praliné – Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manies, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

Quebracho  –  Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta, de larga duración y calor constante.

Rebozador  –  No es una palabra difundida internacionalmente con el significado que adquiere en Argentina.
Rebozar, en español de la Academia, entre otras cosas significa bañar un alimento con huevo batido, pasarlo por harina, pan rallado, etc. Es decir, pasar por pan rallado un alimento. Pero, el rebozador que se vende en Argentina, especialmente el de una afamada marca no es un pan rallado cualquiera. Es una galleta, posiblemente cocinada sin que forme la costra oscura de un pan, secada como un bizcocho, molida unifórmenle y algo fino, con agregado de especias. El resultado es una máxima adherencia, una fritura dorada y sin la absorción de aceite.

Regianito  –  Es un ‘genérico’ queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver.

Repulgo  –  Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos.  Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Rescoldo  –  Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Rizoma – Raíz.. Tallo horizontal subterráneo; como el del lirio común y de la cúrcuma.

Rosa mosqueta  –  Rosal con tallos flexibles espinosos, de hojas lustrosa y florcitas blancas y olor almizclado, en panojas espesas y terminales. Se hace un dulce exquisito.

Salmuera – Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sardo – Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es ‘pecorino sardo’ por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto par ser empleado en copetines.

Spaghettoni  –  Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Tío Rafael   – Nombre de un honorable tío, creador de la verdadera empanada de atún en el Puerto de Mar del Plata.

Tripa gorda  –   Intestino grueso.

Vieira –  Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

 

AJI – CHILE

Recetas con Ají

Aliños con Chile

Historia

El cultivo de plantas de aji tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes.

Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia.

Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum”.

Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa.

Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. 

En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes 200 años, revolucionará la gastronomía de los pueblos mediterráneos.

También el Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

En México se originó la palabra “chile” —del náhuatl chīlli.

Por su parte, el término ají es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.

Capsicum

Las especies de Capsicum son plurianuales.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por 3 años si se conservan en un ambiente adecuado.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados.

Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,

Variedades

Ají Peruano.

Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el “chiltepin”.

El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.

En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, el nombre no es antojadizo.

Pimienta Cayena

La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la capital de Guyana, Cayena), es el polvo resultante de la molienda de los frutos de varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos lo llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante, pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles, que traían de Oriente.

Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocadamente.

Gastronomía del Ají

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.

Se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en Argentina, es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc..

Prevenir y curar enfermedades

Los pimientos han sido utilizados en la medicina tradicional, probablemente primero por los aztecas.

En Rusia, una bebida llamada Nastoyka (hecho de chiles remojados en vodka) también se toma como un remedio curativo.

Se puede utilizar como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, en situaciones de dolor agudo.

La capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

-Reducción de tasa de mortalidad por cáncer

Los científicos han demostrado que la capsaicina puede llegar a matar las células cancerosas, lo que podría evitar la aparición de cáncer al comer comida picante. Esto se debe a que es un antioxidante natural, lo que significa que lucha contra las enfermedades que causan las toxinas.

Según la OMS los países donde las dietas contienen tradicionalmente un alto contenido de capsaicina, tienen significativamente menores tasas de muerte por cáncer.

-Evita coágulos sanguíneos

Los investigadores han observado que las personas que consumen grandes cantidades de chile han experimentado una menor incidencia de tromboembolia, o peligrosos coágulos de sangre.
Se encontró que las personas que comen una dieta rica en chile tienen mucho menor incidencia de enfermedades de coagulación de la sangre. Ahora se ha demostrado científicamente que el pimiento es capaz de romper coágulos de sangre.

Otros Beneficios

• Los chiles son antiinflamatorio, por lo que previenen y alivian la artritis.
• Baja la presión arterial naturalmente, aumenta el sistema circulatorio y mantiene fuertes las paredes celulares.
• Es un fantástico remedio para los dolores de cabeza y migrañas, y se pueden poner en las sienes para aliviar el dolor. Algunos investigadores están estudiando los efectos de la inhalación por la nariz.
• Aumentan las endorfinas lo que crea un estado de ánimo elevado, combate la depresión, y alivia el estrés.
• Los chiles pueden ayudar a protegernos del frío en invierno. Por lo que puede reducir los síntomas de gripe, sinusitis, y problemas respiratorios.

• Hace sudar y estimula el sistema inmunológico.
• Un poderoso recurso para el simple brote de Herpes. Se puede frotar un chile picante directamente sobre la piel lo cual lo hará desaparecer. El chile en crema, que se aplica a la piel para ayudar a controlar el dolor asociado con el herpes zóster.
• El chile puede untarse como relajante muscular natural y para aliviar el dolor.
• Se ha demostrado que los chiles tienen un efecto positivo en una vejiga hiperactiva y sobre las personas que tienen incontinencia.
• Los alimentos picantes pueden curar la psoriasis y otras enfermedades de la piel.
• Los estudios han demostrado que las úlceras responden bien con el chile, ya que inhibe el crecimiento de H.pylori, la bacteria que causa ciertos tipos de úlceras.
• El Capsicum existente en el chile es bueno para la piel porque es antiinflamatorio y mejora la circulación.
• Los alimentos picantes mejoran la libido sexual.

Remedios

El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.
Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua hace que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.
Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón, incluso vinagre, de esta forma se asegura la completa eliminación de la capsaicina de la piel.
Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital.
El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

Salsa picante 100% de Habaneros.

Escala Scoville

Salsa picante 100% de Habaneros.

  • Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Los aztecas consignaron 6º de picor, los cuales iban de intenso a mortal.

La escala Scoville es la medida de picor en los ajíes. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville.

Ésta consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de  5 examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

Entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable.

Ají más picante del mundo

“Naga Viper pepper”

Aun así, el record del ají más picante del mundo lo tiene una variedad conocida como “Naga Viper” (de la especie C. chinense), la cual alcanzó la increíble escala de 1.382.118 SHU, es decir, es más de 260 veces más picante que nuestro Cacho de cabra.

Esta variedad destronó al popular Bhut Jolokia,

.Gerald Fowler con su ají Naga Viper, el ají más picante del mundo

Ají más Picante del Mundo

De esta forma, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000.

El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más.

El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo.

Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como “Naga Morich” y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron “Dorset Naga”.

El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville.

Australianos crean ají más picante del mundo

trinidad

El invento australiano -denominado Trinidad Scorpion Butch T- marcó 1.463.700 unidades, y para hacer un parangón con algo más cotidiano y entender de qué nivel de picor hablamos, el jalapeño anota “sólo” entre 2.500 y 8.000 puntos.

Es tan fuerte, que sus creadores lo manipulan únicamente con las manos protegidas por guantes, de lo contrario el ardor en las manos perdura por un par de días y sólo puede ser utilizado como base para una mega picante salsa.

Sus creadores explican que para cocinar la primera partida de la salsa -llamada Scorpion Strike- debieron usar máscaras químicas, vestir trajes protectores y guantes, ya que los vapores de la cocción serían terribles al interior de las vías respiratorias, ojos y todo lo demás.

Estos ajíes están siendo cultivados desde hace un par de años y tienen apenas el tamaño de una moneda grande.

India

 

Anandita Dutta Tamuly, una joven india, comió 51 guindillas rojas super picantes en 2 minutos -sin derramar una lágrima- con el objetivo de ingresar en el Libro Guinness.

La mujer, de 26 años, devoró los pimientos en público en la ciudad de Jorhat, ubicada en Assam, en el noreste de India.

Los organizadores montaron todo un show, que contó con la presencia del conocido chef británico Gordon Ramsay, que estaba en la ciudad por trabajo y ofició de comentarista

También frotó durante un minuto las semillas de 25 guindillas sobre sus ojos.

Luego de su “hazaña” Tamuly relató a los presentes que se había vuelto aficionada a estas guindillas cuando tenía 5 años. “Sufría de una inflamación en la lengua. Mi madre me aplicó una pasta de pimientos para curar la infección. Después de eso desarrollé un gusto por los picantes”, relató la joven.

TABLA DE SCOVILLE

Unidades Scoville Tipo de Ají

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000 Capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero,Scotch Bonnet
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim
100–500 Pimiento,pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

TODO CHILE

El ají y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o “chile” procede del Náhuatl (Azteca) “chilli”, con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) “chilli”, o “confín”, como los incas llamaban la parte sur de su imperio.

Unos dicen que los Mapuches eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur. Así que dijeron este es el “confín”.
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río “chili” pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a “Chile” como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos.

Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con 200 soldados en menos de ½ hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años  no pudieron conquistar el sur de Chile. Lo hizo  Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.

Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile.

Bueno, “chile” tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen “chile” al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :

“¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!”
Esta confusión de “chiles” podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:

“Pero no del picante, ¿verdad?” cuando uno contesta “de Chile” al serle preguntado “¿De dónde eres?”.

También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile).

Y también explica el chiste de no confundir:

No es es lo mismo decir: “El consulado general de Chile” que el “El general con su chile al lado”.
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido “chilly” y “chilli”.

En inglés “chilly” quiere decir frío.

“Pretty” quiere decir “bonito” y también quiere decir “bastante”.

Otra historia, relacionada con “chile”, cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró “su arbolito”, vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:

“Pretty chilly!”. El mexicano orgullosamente le contestó, “Thank you!”.

Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. 

Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año.

Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales.

Antiguamente, era un condimento-alimento indispensable, y una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta.

VARIEDADES

  • Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
  • Chilaca (en rajas con queso)
  • Chile ancho (si es rojizo)
  • Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
  • Chile mulato (si es café)
  • Chile de árbol
  • Chiles de agua
  • Chile cuaresmeño o jalapeño
  • Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
  • Chile de Chiapas (pico de paloma)
  • Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
  • Chile pasilla
Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante Medio

Cuaresmeño. Aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 cm. de largo y 1 de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. 
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa.

El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.)
Calorías 30
Carbohidratos 6.6 gr
Fibras vegetales 2.3 gr
Proteínas 1.3 gr
Agua 91%
Vitamina A 100 µg
Vitamina E 3.1 mg
Vitamina C 140
Acido fólico 10 µg
Potasio 190 mg
Calcio 20 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 1.8 mg
Zinc 180 µg
Cobre 100 µg
Iodo 2 µg
Manganeso 100 µg
Curiosidad


El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, “Pique”, fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…
Coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos 30 segundos.. si  la mezcla no se mueve, agrega más aceite
Saldrá un tipo “pulpa” de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!

Especies

El Ají

por: Carola Román Rodrìguez

Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.

A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.

El ají es el saborizante por excelencia .

¿Qué sería de la comida peruana sin él?

¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?

¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes  comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.

Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…

Se sufre, pero se goza.

El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde.

En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma.

Amor a la Mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe.

En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.

Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.

El ají es  provocador, lujurioso, incitante y delicioso.

Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza.

Pretexto perfecto para la cerveza helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. 
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad.

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