Frutas, Verduras y Hortalizas

Frutas para bajar de peso

Alejandra Villalobos

Las frutas, gracias a su rico contenido en agua y fibra   son ideales para eliminar toxinas y acelerar el metabolismo, y por ende son un excelente aliado para bajar de peso de manera natural. 

Manzana


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Esta fruta es un excelente quema grasa natural. Gracias a que su cáscara contiene ácido ursólico, es una aliada perfecta para perder peso ya que estimula el crecimiento muscular y quemar grasas. Además es diurética y aporta fibra y aminoácidos. 

Naranja


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Los cítricos en general son una excelente ayuda para reducir el colesterol y acelerar la eliminación de grasa del cuerpo, lo que evidentemente ayuda a perder peso. La naranja ayuda a inhibir el apetito gracias a su poder saciante.

Peras


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Este alimento contiene antioxidantes naturales que son perfectos para la eliminación de líquidos, toxinas y grasas del cuerpo. Su composición es casi 80% agua, es excelente para combatir  la retención de líquidos, además que contiene muy poca grasa.

Arándanos


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Los arándanos además de ser reconocidos por su alto contenido antioxidante, es una fruta que ayuda  a la pérdida de peso y a disminuir el índice de  masa corporal. Se recomienda incluir dentro de la dieta el jugo de arándano, ya que contiene una sustancia llamada antocianina, que ayuda a quemar grasa naturalmente.

Sandía


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Gracias a que contiene casi un 95% de agua, es remineralizante, alcalinizante, diurética y laxante. Elimina toxinas de la sangre y sus pepas tienen abundante vitamina E, un gran antioxidante. Es recomendable no comerla de postre o con otros alimentos, ya que fermenta, lo que genera hinchazón.

Damasco


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Esta fruta es altamente recomendada a personas que están haciendo algún tipo de dieta, ya que contiene muy pocas calorías, solo 48 kcal cada 100 gr.

7. Kiwi


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El kiwi es una fruta muy completa ya que contiene altos niveles de vitaminas C, E y A, potacio, calcio, cobre y fibra. Gracias a que tiene fibras solubles, ayuda a reducir el apetito.


 

FRUTAS Y SUS BENEFICIOS

Patricia Morales 

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Al consumir frutas, es recomendable elegir las correspondientes a la temporada del año ya que se encuentran en su máximo esplendor y garantizan todas sus propiedades y beneficios.

Entre los nutrientes más comunes en las frutas están la vitamina A que ayuda en el proceso de renovación de células, la B que actúa principalmente en el sistema nervioso y la C que evita el envejecimiento prematuro y las enfermedades cardíacas. La vitamina K, en tanto, colabora en la coagulación sanguínea y en los procesos de cicatrización.

Lleve de lo bueno

– Caqui: Entre sus componentes están las vitaminas A, B1 y B2, potasio, fibra (que ayuda a regular la digestión) y antioxidantes, que mejoran la visión, las defensas del organismo, la reparación de tejidos y huesos.

– Membrillo: Sus principales nutrientes son la vitamina A y C, potasio, fibra y taninos, los cuales tienen propiedades astringentes (para combatir la colitis) y antinflamatorias.

– Plátano: Al ser una fruta rica en azúcar, es recomendable consumir sólo la mitad de ésta, por lo que al comer un plátano entero se están consumiendo dos de las tres porciones recomendadas al día. Es buena fuente de potasio.

– Uvas: Son altamente calóricas por su contenido de azúcar, por lo que la porción recomendada es de 10 – 15 granos dependiendo del tamaño. Contienen vitamina A, fibra y antioxidantes.

– Higo: Vitamina C, hierro, calcio, potasio y fibra son los componentes con los que cuenta este fruto. La porción recomendada son dos unidades.

– Granada: Entre las vitaminas y minerales que entrega están la B1, B2, C y niacina, la cual ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. Además contiene potasio, hierro, magnesio y fósforo.

Verduras y Hortalizas

Preferir las verduras “al dente”.

Acelgas

Crudas y en batidos con frutas. Cocinarla en dos partes. Las hojas de manera similar a las espinacas 1 minuto. El tallo o penca, saltear, rellenar y rebozar.

Si las pencas se dejan enfriar, se pueden consumir como un ingrediente más de las ensaladas.

Apio

1. El apio tiene muy pocas calorías y muchos nutrientes

Si deseas bajar de peso el apio debe formar parte de tu dieta. Es uno de los vegetales con menos calorías que podemos encontrar.

  • Es muy rico en agua y en minerales como el calcio, el sodio o el magnesio.
  • Entre sus múltiples vitaminas podrás encontrar la vitamina A , C, E, D, B6, B12 y la vitamina K .

2. Debes comer más apio para reducir la inflamación

El apio es uno de los mejores alimentos antiinflamatorios que puedes consumir.

  • La razón por la que el apio logra desinflamar y relajar tejidos recibe el nombre de poliacetileno. Este elemento nos ayuda a eliminar toxinas y a tratar procesos como la artritis reumática, la osteoartritis o artrosis, la gota, el asma y la bronquitis.

3. El apio nos ayuda a calmarnos

Entre los minerales más importantes que se esconden en la pulpa del apio está el magnesio. Este mineral, junto con sus aceites esenciales, nos permite relajar el sistema nervioso y conseguir un descanso más reparador.

4. Un gran alimento alcalino

El apio dispone de nutrientes alcalinizantes que se liberan al exprimirlo. Es importante tener en cuenta que durante la cocción perdemos muchas de sus propiedades.

Vale la pena consumirlo de forma natural o en un jugo.

5. El apio mejora nuestras digestiones

Una buena forma de combatir el estreñimiento es preparándonos un jugo de apio y col.

Es capaz también de aliviar los gases intestinales.

6. Es bueno para tu vista

Se alza como un alimento fabuloso para nuestra visión.

Tiene esa vitamina mágica: la vitamina A. Basta con comernos una rama de apio al día.

7. El apio nos ayuda a reducir el colesterol malo

Lo consigue gracias a un tipo de fotoquímico llamado 3-N-butilftalida.
8. Disminuye la presión arterial

Si el apio actúa como un eficaz hipotensor se debe una vez más al mismo elemento que nos permite reducir el colesterol: el 3-N-butilftalida.

Consumir unos 2 tallos diarios de apio para notar buenos resultados.

9. El apio es un buen anticancerígeno

El apio contiene dos tipos de flavonoides muy especiales: la apigenina y la luteolina.

Estos dos antioxidantes resultan muy interesantes a la hora de luchar las células cancerígenas que afectan a los pulmones.

No obstante, no se trata de llevar una dieta estricta basada solo en unos pocos vegetales, frutas y fibra para poder bajar de peso o reducir el colesterol.

La clave está en alimentarnos con inteligencia, sin descuidar las proteínas, sin olvidar los hidratos de carbono o los ácidos grasos saludables como el presente en el aceite de oliva o los frutos secos.

Berenjenas

Es necesario cocinarla, para liberar ciertas toxinas propias de su familia, las solanáceas. Cocinarlos al horno máximo 10 minutos.

Beterraga: Se puede comer cruda, al rallarla en ensaladas, o en sopas. Por contener almidón, se recomienda cocida, a fuego bajo. Máximo 30 minutos.

Brocoli

Al vapor por 5 minutos. También se puede cocinar al fuego directo, sin agua ni aceite ni sal, por  4 minutos.

Espinacas

Crudas y en batidos con frutas. Cocinarla por 1 minuto. Dejar hervir el agua en un recipiente, agregar la espinaca, sin tapar, retirar del fuego y colar. Al igual que las acelgas, consumir el caldo de cocción o utilizarlo en otras preparaciones culinarias y comerlas máximo 2 días después de la compra.

Papas

No se deben refrigerar. Las temperaturas frías convierten los carbohidratos en azúcar, dándoles a las papas un sabor dulce no característico. Las papas que están arrugadas, suaves, con brotes grandes no deben consumirse. 

Hervidas sin piel 10 minutos después que hierve el agua y siempre que sean de tamaños similares. Al horno quedan más sabrosas y su tiempo de cocción es similar.

Zapallo

Todas las variedades de la calabaza presentan las mismas propiedades hipotensoras, diuréticas, laxantes y preventivas del cáncer.

  1. Hipertensión arterial: la calabaza contiene muy poco sodio y mucho potasio. Las dietas ricas en sodio favorecen a la hipertensión arterial, y una alimentación abundante en potasio previene la hipertensión como la trombosis arterial.
  2. Afecciones coronarias y arteriosclerosis: los que sufren de angina de pecho o han sufrido de un infarto, no deberían dejar de consumir calabaza tres veces por semana.
  3. Afecciones renales: la calabaza actúa sobre el riñón como un diurético suave, y por consecuencia la eliminación de líquidos del organismo.
  4. Enfermedades estomacales: Ejerce una acción emoliente y protectora sobre la capa interna del estómago. El consumo de la calabaza en forma de puré con leche se indica en caso de acidez estomacal, mala digestión, gastritis y úlcera gastroduodenal.
  5. Estreñimiento: la fibra soluble de la calabaza actúa como un laxante suave y no irrita el intestino.
  6. Prevención del cáncer: la calabaza contiene  3 sustancias de acción anti-cancerígena.
    1. Beta-caroteno.
    2. Vitamina C.
    3. Fibra vegetal.

Zapallo: Cocinarlo como una papa. Puede ser en agua, o al horno. Es un alimento almidonado, por lo que probarlo y cuando se sienta sabor dulce, retirarlo del fuego. Máximo 10 minutos.

Zapallito italiano: Comerlo crudo, rallarlo en ensaladas, como tallarines crudiveganos, como ingrediente en sopas crudas y salsas de aderezos.

Legumbres: Remojar 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

Lentejas: Lo ideal es comer brotes de lentejas, para aprovechar su alto aporte proteico. Se activa, al dejarlas remojando en agua por 2 horas. Luego en un colador se dejan hasta brotar y se riegan 2 veces al día.

Garbanzos: Se pueden comer activados o en brote. Si se van a cocinar, evitar que queden flácidos, y que mantengan cierta rigidez.

Porotos: Cocinarlos de la misma forma que los garbanzos, evitando perder toda su rigidez.

COMIDA DE CALLE

Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así llega uno a conocerlos mejor a través de lo que comen…en la calle!

Cuando hablo de comer en la calle, al igual que el 99% de los vietnamitas.
Es costumbre para el vietnamita comer en locales económicos a pie de calle, donde se sirve la comida en tazones de plástico..
En la calle encontrarás enorme cantidad de alimentos: dulces de frutas, cereales, arroz, etc.. zumos, rollitos, pasteleria e incluso helados de una arxhiconocida multinacional en un incansable carrito de persuasiva e insistente musica.
Bebidas cada 2 metros.
Les aconsejo probar zumos y batidos naturales de cantidad de frutas, deliciosas mezcladas con leche.
Bocadillos callejeros a base de baguette, con embutidos de cerdo, verduras, pate, etc..
En ciudades como Saigon, una conocidisima pasteleria no cierra.
Si oyes el ruido del golpear 2 palos entre sí, significa que alguien vende sopas. Repetir el nombre de la sopa que vende y el chaval acudirá donde estés. Pedidle la sopa, y por unos miserables céntimos.
Los vendedores ambulantes gritan lo que venden. El inconveniente es que muchos de estos vendedores no hablan nada a parte del vietnamita y siempre pagarás más de lo que cuesta aunque siempre parecerá poco.
Podréis recorrer la ciudad visitando lugares conocidos por los locales por servirse una única especialidad como los Banh Beo de desayuno (pequeños pastelillos de gambas) o Banh Xeo, crepe rellena de brotes de soja, carne, gambas y acompañada de vegetales y salsa de pescado,en Tan Dinh.
No dudeis en probar la cocina vietnamita y no lo hagais en hoteles o restaurantes turisticos, hacedlo donde los nativos acuden a comer.

Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle, dice Tom Parker Bowles. “Porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. M primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sommeliers, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas. Algunas de las cosas más deliciosas que probé fue estando de pie, o sentado a una mesa destartalada junto al asfalto, rodeado de humo de camiones, de olor a tabaco y de ruidos”.

En Chile 

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO

  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas.
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO

SANDWICHES

  • Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITO, nombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla.

El “sánguche de potito” es como dicen en Chile, chunchule (sería lo mas exacto ya que el término viene del quechua ch’unchul, “intestino”), de vacuno o de cerdo y mondongo (guatita que le dicen en Chile).
El chinchulin y el mondongo tienen que estar bien cocidos, podemos hacerlo con olla a presión, luego ponemos todo cortado en tiritas con salsa de tomate.
Sofreímos cebolla y le agregamos repollo en tiras lo deja cocer hasta que este listo. Se le puede agregar zanahoria rallada y ají color.
Se cuecen chorizos (o longanizas chilenas que no son secas y tan duras como las argentinas).
Se abre la marraqueta se le incorpora una porción del guiso de guatitas, una porción del guiso de cebolla con repollo, y el chorizo (longaniza) abierta.
Aderezo ají y mostaza.
El sándwich de potito es un clásico de los estadios, como el choripán.

Fricandela

Por Juan Pablo Mellado

 – 400 gr. de carne molida de res

– 400 gr de carme molida de chancho
– 2 yemas 
– 4 cdas de pan rallado
– ½ cebolla picada
– ½ diente de ajo picado 
– perejil 
– Sal y pimienta 
– Aceite
Poner en un bowl las carnes y agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con las manos. Para comprobar que esté bien de sal, probar una pizca cocinada con un poco de aceite. Rectificar el sabor si fuese necesario.
Armar las fricandelas formando hamburguesas gruesas y grandes. Conviene aplastarlas un poco al centro para que no se abomben

Freír en una sartén.

Rey de la comida callejera

La venta de perros calientes.

Todos los Hot Dogs tienen en común 3 ingredientes básicos, pan, salchicha y algún aderezo, partiendo de esta combinación cada lugar ha ido adaptando la receta al gusto de sus habitantes.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, y Perú le llaman pancho, los ingredientes que se suelen añadir van desde papas fritas trituradas, guisantes y maíz en Argentina.

En Chile le agregan palta. Y hay otro clásico que lo llaman italiano.

Pepinillos, queso derretido y bacón en Uruguay, donde la presentación la salchicha mide el doble que el pan.

En Colombia, son conocidos por su gran tamaño, siempre se le añaden papas fritas de paquete trituradas y queso; en tipos más especiales, se agrega jamón en tiras, bacón, salsa de piña, y 1 huevo de codorniz.

En México se le agrega tomate picado con cebolla y tiras de chile. También queso amarillo derretido, frijoles, cebollas fritas y cacahuetes.

¿Por qué los hot dog se llaman así?

Los panes de hot dog son mundialmente conocidos. Pocos han reparado en su curioso nombre, traducido al español como perro caliente.

Originales de Alemania, estos embutidos llegaron a EEUU en el año 1887 por intermedio de los inmigrantes germanos, quienes los llamaban “dachshund” (perro salchicha). Gracias a su costo y buen sabor se hicieron rápidamente conocidos y muchas carnicerías empezaron a fabricarlas.

Como el béisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces en los estadios, decidió cambiar su carrito por una bandeja de panes con hot dog. El éxito fue increíble, a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Este pregón inspiró al periodista deportivo y dibujante Thomas Aloysius Dorgan a escribir una columna burlona que relataba la manera en que se vendían los panes en el estadio.

Sin embargo, al no saber escribir “dachshund” solo lo bautizó como Hot Dog. La nota fue tan leída que desde entonces el propio Mozley empezó a llamarlo hotdog.

Algunas delicias callejeras

BAOZI (China)

En muchas rutas chinas se puede encontrar este bollo al vapor u horneado, relleno de todo tipo de ingredientes, desde carne y caldo de cerdo hasta natillas y pasta dulce de semilla de loto.

CHIVITO AL PAN (Uruguay)

Este bocadillo rebosante de carne –la humilde pero vistosa especialidad de Uruguay- es una de las maneras más apetitosas de degustar la famosa ternera del país.

FALAFEL (Israel)

El falafel es una comida rápida. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos alimentó a los pueblos del Medio Oriente durante siglos y dio la vuelta al mundo.

FULL MUDAMMAS (Egipto)

El desayuno egipcio de los campeones es también el plato nacional. Servido como relleno para un sándwich, este estofado con múltiples especias mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.

GYROS (Grecia)

Este envoltorio de pita, relleno de trozos calientes de carne asada que gotea una deliciosa salsa de ajo, constituye un perfecto bocado para la última hora de la noche.

PASTEL DE BELÉM (Lisboa)

Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. Los mejores pastéis –los de la Antigua Confeitaria de Belém– siguen una receta secreta.

SAMSA (Asia Central)

Esta empanada rellena de cordero ligeramente especiado es, desde hace siglos, uno de los tentempiés favoritos de las caravanas, los comerciantes de especias y los viajeros que recorren la Ruta de la Seda.

Se les llama samsa, pequeños paquetitos cuadrados rellenos de zanahoria, cebolla y carne de cordero, envueltos en una finí­sima masa.

Se cuecen hasta que se van tostando, en hornos de barro que tienen una base ancha y una pequeña boca en la superficie.

TAKOYAKI (Osaka, Japón)

Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpo que se pueden comprar en puestos callejeros y se acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco, o se mojan cuidadosamente en la ácida salsa ponzu.

Los aperitivos son frecuentes en la India, de modo que la degustación de estos pequeños platos deja al comensal con ganas de más. Algunos de los entrantes más populares son las frituras, la dosa, una torta crujiente que se sirve con papas, o la samosa, una empanadilla rellena de carne o verdura al curry que se puede tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día.

Los platos de carne son más fáciles de encontrar en el norte, donde el cordero al curry, o el Biryani, un plato de pollo o cordero con arroz aromatizado con naranja y acompañado de agua de rosas, son algunos de los más populares. Otro de los platos destacados en la cocina india es el pato de Bombay.

Sin embargo conviene no dejarse engañar por su nombre, ya que en realidad está elaborado con pescado, en concreto con “bombloe”, que se toma frito o con curry. Muchos de estos platos de carne o pescado se marinan en especias y se cuecen en un horno tradicional indio denominado tandoor, nombre al que recetas como el pollo al tandoori deben su nombre.

Hamburguesas

En Nueva York en el Madison Square Park. El lugar se llama “Shake Shack”.

La hamburguesa es muy rica y las papas también, aunque en general hay que estar preparado para hacer una buena cola.

Excelente lugar para una pasada rápida y quedar más que satisfecho.

 

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Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita

Papa

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En Chiloé está la Papa

 Todos serían nada sin este tubérculo, que tiene su centro de origen en nuestro húmedo archipiélago.

  • ¿Qué harían los ingleses sin su cotidiano fish and chips?
  • ¿Los alemanes sin sus kartoffel como inevitable guarnición?
  • ¿Los suizos sin el rsti, esa crujiente tortilla de papa rallada semicocida?
  • ¿Los rusos sin su destilado, el vodka o aguardiente de papa?
  • ¿Y qué sucedería con el american way of life sin las papas fritas, que son la alegría del mundo que chisporrotea en el aceite hirviendo, de nuevo en palabras de Neruda?

Norma Aguilar es hábil con el gualato, el azadón, la pala y el arado. Escarbando con la mano en la rica y oscura tierra que rodea su casa, ubicada en uno de los rincones más fértiles de la isla grande de Chiloé, aparece el tesoro de su esfuerzo: papas de las más variadas formas y colores.

La natalina, buena para la cazuela; la tonta, llamada así porque nunca sabe cuándo dejar de crecer y termina convertida en un tremendo camote; la cacho colorado y la cacho negro, con aspecto de longaniza más que de papa; la azul postrera, que resiste como ninguna la pudrición; la ojitos lindos, de la cual sobra decir su gracia, lo mismo que contar a qué se parece la mojón de gato… Cuarenta y cinco variedades tiene Norma en su predio del sector de La Estancia, en Curahue, que esas son las señas de este recodo chilote de campo y playa, donde la luna hace de las suyas con las mareas y… las papas.

Es importante que sea la mujer quien plante la papa, que tome precaución de los males sembrando las cinco primeras en un sitio y luego cambiándolas de lugar para confundir al que le quiera hacer daño.

Ah, y siempre hay que plantar en las caídas de luna…

Cuando la luna esté menguante, quiere decir Norma. Dato, claro, que no conoce cualquiera. Se trata de secretos ancestrales religiosamente conservados por algunas mujeres de este húmedo archipiélago, las mismas que han logrado guardar parte de un amplísimo patrimonio que la mayoría de los chilenos desconoce: la papa chilota o solanum tuberosum. Gracias a estas campesinas, a estas curadoras o cuidadoras, el Centro de Educación y Tecnología (CET) ha logrado reunir 200 variedades en su banco de semillas de Chonchi, pero hay más. Por eso, la búsqueda no se detiene.

A mí me falta una que se produce en los montes y a la que le dicen la papa del diablo. Esa hay que tomarla antes de que suba el sol, porque si no se parte.

El 80% de las actuales papas cultivadas en el mundo tienen un grado de parentesco con estos tubérculos nativos de Chiloé, pero nadie lo sabe o a nadie le importa. Fea y tímida, esta isleña que crece enterrada nunca ha reclamado un estatus como el que poseen el champaña o el vino de Burdeos: la denominación de origen, iniciativa que hoy están propiciando algunos visionarios, por razones comerciales, pero sobre todo de conservación, tanto ecológica como cultural.

Bastan unas cuantas constataciones para tomar el peso a esta tremenda injusticia: ¿qué sería de los españoles sin su tortilla de ppas?

Neruda sobre este punto precisaba:

Papa Chilota

Carlos Venegas, director del CET de Chonchi, lleva 15 años dedicado a la recuperación de la especie chilota.

No es el único. En la Universidad Austral de Chile, en Valdivia, el profesor Andrés Contreras, mantiene un banco genético, que alberga ¡500 variedades! Allí hace mejoramiento genético y apoya a la empresa Estudios Agrarios Ancud en la recuperación fitosanitaria de algunas de ellas, para que los productores chilotes las produzcan y luego las vendan… Pero los agricultores no pueden mantener quinientas variedades. Por lo demás, mantener por mantener no tiene objeto; una porque es carísimo y otra, porque no saben para qué, afirma Contreras, desde Valdivia.

Venegas, en Chonchi, claramente discrepa:

No se puede conservar nada, sin la participación de la gente. Los campesinos son parte vital de una estructura orientada a ese fin, y esa estructura debe valorarlos y considerarlos. El mundo científico piensa que la agronomía es contemporánea de la agricultura, en circunstancias de que esta existe desde que el hombre se hizo sedentario. Es decir, le lleva miles de años de ventaja.

Es evidente que ambos estudiosos tienen sus discrepancias respecto de cómo se debe mantener y proteger la biodiversidad de un recurso tan propio del Chile tempestuoso, del Chiloé marino. Una lástima, porque lo lógico sería que unieran esfuerzos por un tema que a ambos los apasiona y sobre el que han logrado entusiasmar a muchos otros.

Desirée es la reina

Seguirle la pista a la papa es cuestión de arqueología. Su centro de origen está en América, desde el suroeste de EE UU hasta las islas mojadas de los chonos, y su mayor variedad se encuentra en los Andes peruano-bolivianos. Quien conozca la riqueza gastronómica de nuestros vecinos peruanos, puede poner las sabrosas pruebas en bandeja: desde las conocidas papas a la huancaína hasta la sorprendente carapulcra, un guiso hecho a partir del tubérculo cristalizado luego de permanecer a la intemperie, bajo las heladas de las alturas andinas, pasando por la causa limeña y la papa rellena.

En Perú, se han encontrado vasijas que imitan la forma del tubérculo, fechadas entre el 250 al 750 d.C., y en Chile, en el sitio arqueológico de Monte Verde, en la Región de los Lagos, hay vestigios de su presencia correspondientes a 13 mil años. Andrés Contreras enumera varios escritos en que los conquistadores españoles describen su cultivo y consumo en la América andina. Como el de Pedro Cieza de León, quien, en 1553, habla de un tipo de castaña que crece bajo tierra y que los nativos llaman papa y los Comentarios reales de Garcilaso de la Vega, donde no solo da cuenta de ella, sino que menciona a su producto deshidratado, el chuño.

Diferentes estudios indican que la papa andina solanum tuberosum andígena habría sido llevada hacia Chile, hasta el Maule, por avanzadas incas, y desde allí se habría extendido al sur, donde se habría adaptado a los días largos y al clima húmedo y lluvioso, dando a luz la solanum tuberosum, la papa chilota.

Evidencias de esta presencia las entrega Charles Darwin. Cuenta que, en 1830, al recorrer los canales de los chonos y bahía Low, los indígenas le regalaron unas papas azules y aguachentas, que recibían el nombre de aquinas. Y, en 1865, Claudio Gay hace lo propio al referirse a la cordillera de los Poñis; poñi o peñi son los nombres que le daban los mapuches al tubérculo. Cómo llegó la papa a Europa a mediados del siglo XVI, es motivo de intensas discusiones.

Algunos opinan que viajó desde Perú vía Cartagena de Indias, y de allí a las islas Canarias, que serían su puerto de ingreso a España. Dato que hasta hoy tiene a algunos castellanos convencidos de que es propia de ellos y que se llama patata. Otros postulan que fue trasladada desde Chiloé por piratas ingleses e irlandeses.

Si ahora se encienden los ánimos por precisar el origen del cuarto alimento más consumido en el mundo solo lo superan el trigo, el arroz y el maíz, en ese orden, en el siglo XVI y hasta bien avanzado el XVIII, los europeos le arriscaban la nariz a la papa, por enterrada y entierrada. Hasta satánica, la encontraban algunos.

Durante un par de siglos al menos estuvo confinada en uno que otro invernadero real y fue descrita en los herbarios como una curiosidad botánica. El cultivo en campo se inició probablemente en Irlanda alrededor de 1640 y en Alemania se plantó en forma masiva a partir de 1680.

Pero para ello tuvo que vencer una injusta mala fama.

En los primeros tiempos de su llegada a Europa, por no aparecer mencionada en la Biblia, sus tubérculos fueron considerados maléficos: crecían bajo tierra y eran alimento de cerdos, animales donde se creía se alojaban los demonios, relata el especialista.

El agrónomo y doctor en genética Primo Acattino, quien durante años trabajó en el Centro Internacional de la Papa de Lima, recuerda a Antoine-Agustin Parmentier. Este farmacéutico del Ejército francés, a cuyo nombre honra una sopa, a fines del siglo XVIII, se convirtió en el mayor promotor del cultivo y consumo de la papa. Atrapado por las tropas de Federico el Grande, durante la Guerra de los Siete Años, sobrevivió en prisión gracias al desdeñado tubérculo. Con su testimonio logró convencer a Luis XVI de que la papa era la papa para alimentar a su mal nutrido pueblo.

A comienzos del siglo XIX, los tres millones de habitantes que tenía Irlanda eran absolutamente dependientes de la papa, de manera que cuando el tizón tardío, que es la más nefasta plaga que pueda atacarla, asoló los cultivos del país, un tercio de la población murió de hambre y otro tercio emigró a Estados Unidos.

Chile, por sus barreras naturales la cordillera, el Pacífico, el desierto norte y el hielo austral, se mantuvo a buen recaudo del temido hongo, pero en 1940 el oscuro tizón tardío hizo de las suyas. La famosa papa corahila, a la cual aún los vendedores de las ferias aluden, fue arrasada. Primo Acattini en los años sesenta descubrió una variedad importada que emulaba su forma ideal, su piel lisa, su color mantequilla, su pulpa justa: la Desirée, nacida y creada en Europa.

Hasta ahora es la que más se consume en Chile.

Lastenia Andrade tiene 69 años y vive en Cahuala, un villorrio de la comuna de Chonchi. Su testimonio es uno de los tantos que recogió Carlos Venegas en el libro que está en el horno de la editorial Lom, y que él nos convida como Lastenia hace con sus papas:

Tengo 69 años y recuerdo como si fuera hoy cuando mi madre, Cornelia Andrade Villarroel, me entregó varias clases de papas y me dijo: Hija, siembra estas papitas siempre para que nunca se pierdan. Durante muchos años fueron mías, ahora son tuyas.

Lastenia también recuerda la hambruna que provocó el tizón en la década del cincuenta. Fueron años muy duros. A pesar de todos mis esfuerzos, solo pude salvar algunas papas, pero perdí la mayor parte. Quedé muy triste, tenía el sentimiento que le había fallado a mi madre y a mí misma. Entonces inicié una búsqueda para recuperar mis papas antiguas. Algunas las he vuelto a encontrar, pero otras, como la bolera, las perdí para siempre.

Emociona la sensibilidad con que las curadoras hablan de la universal delicia, personalizándola, tal como se comentan las virtudes de un ser entrañable.

Quiero mucho a mis papas, sus sabores son inconfundibles y todas tienen colores diferentes y formas hermosas. La camota, por ejemplo, es una papa muy gustadora, especialmente en la cazuela.

Es la hora de las sombras largas y el paisaje tiene mucho de una pintura de Turner. Cielo, nubes, humedad, un piño de ovejas, leña a medio cortar. Una pequeña casa de alerce con su chimenea humeante, rodeada de un huerto encantador, donde a los troncos de los manzanos les brota musgo, completan el bucólico domicilio de Zulema Márquez. Más arriba, allá en la colina, vive Coralia Andrade, su cuñada. Ambas son curadoras de semillas.

Y se sienten orgullosas de que el ingeniero comercial del CET, Fernando Venegas, haya logrado vender toda su producción de papas nativas. La tonta, la murta, la guadacho colorado, la guapa, la cielito, están en Santiago, en la verdurería orgánica Más Vida, de la calle doctor Johow, donde compran los que tienen conciencia ecológica. En ocasiones también se les puede ver en comidas de mantel largo en el hotel Hyatt, en los elegantes buffets del banquetero Paulo Russo y en celebraciones especiales de la Embajada de Canadá.

Al calor de la estufa, donde hierve el agua para llenar los mates, Zulema hace recuerdos y recomendaciones gastronómicas.

Puestas en el rescoldo del fogón, las papas se arrugaban y luego, servidas con pan, eran un manjar que me recuerda a mi finado padre. La costa, la chapeada, cocidas así, quedaban mejor que hervidas. Aunque cada una tiene su gracia y su uso particular. La cacho colorado se presta para hacer ensaladas. La tonta es la mejor para preparar milcaos y chapaleles, porque se muele rápido al cocerse.

Esta característica preparación chilota se puede asimilar a los famosos y dificultosos klsse o albóndigas de papa que preparan las tantes de la X Región, para acompañar pato, pavo o cerdo.

Pero la papa no es solo enemiga del hambre. Tiene otras virtudes. Místicas, mágicas.

Para Zulema, el chuño es mejor que cualquier pomada tipo Hipoglós. Dice: El potito de las guaguas queda como seda después de untarle un poco de chuño en las coceduras. Ponerse rodajas de papas en las sienes baja la fiebre y quita la jaqueca. Y esto resulta porque los antiguos, que no sabían de médico, se curaban así.

Andrés Contreras, por su parte, hace una larga enumeración sobre otros supuestos beneficios y perjuicios medicinales de la papa: Durante mucho tiempo los irlandeses creyeron que el agua en que se las hervía curaba esguinces e incluso huesos rotos.

En Holanda se sostenía que la gente que se bañaba en esa agua tendría verrugas, pero, si así era, podía eliminarlas restregándolas con una papa rebanada. Los médicos europeos del pasado veían en ella el origen del raquitismo, la aerofagia, la sífilis y la indigestión. Y un parlamentario francés del siglo XVII decretó que su consumo podía causar la lepra.

Probablemente de estas creencias surgen prácticas vinculadas a la magia negra, como aquella siciliana: para eliminar a un enemigo, basta con escribir su nombre en un papel y clavarlo a una papa… Al cabo de un mes, el indeseable habrá pasado a mejor vida.

En Chiloé, la noche de San Juan, es el momento propicio para hacer pruebas inocentes, como la de meter tres papas una pelada, una con piel y una a medio pelar bajo la cama. A medianoche y al azar, se saca la que dará la clave de cómo vendrá el año. Pero el 24 de junio también sirve para cometer fechorías papales, del tipo cómo deshacerse de un mal vecino. El procedimiento es simple: basta con robar una papa de su bodega y enterrarla en el cementerio. Como el método es conocido, no es raro que en el verano, los cementerios chilotes estén bordados de flores color lila: las flores de la papa.

Norma Aguilar dice, como cualquier chilote que se precie de tal, que ella no cree en nada de esto. Pero, apurándola, sabe que basta robar una papa a un enemigo y ahumarla en el fuego, para que se le seque toda la producción. Pero, ciertamente, lo suyo no son las maldades, sino los secretos positivos, esos que permitirán llenar la isla de una diversidad de papas, como fue en los tiempos antiguos, antes de que llegaran los españoles. Y para eso debe ser la mujer la que siembre, con la ayuda de la caída de la luna, nunca en domingo, siempre hablándoles a las papas, porque en ellas están mi abuelita Tomasa, su finada mamá y mi finada mamá, mi cultura y mi historia.

La papa, ¿engorda?

Andrés Contreras responde: La papa se ha servido más acompañada de ideas falsas que de mantequilla. Tan desconocida ha sido su naturaleza que se la ha ubicado en la categoría de los alimentos engordadores, pues se la cree rica en almidón, grasa y carbohidratos y escasa en proteínas y vitaminas. Una papa de 100 gramos, cocida, no produce más calorías que la manzana, considerada tan saludable, y menos que el queso fresco, el maní y el arroz. En los últimos años, las autoridades en nutrición han empezado a predicar que este tubérculo no solo es buena fuente de aminoácidos esenciales para la vida humana, sino que contiene gran proporción de potasio (valioso elemento en el tratamiento de muchos trastornos orgánicos).

Es un alimento casi perfecto, a tal punto que el Servicio de Investigación Agrícola de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos, ha declarado: Un régimen de leche entera y papas suministraría casi todos los elementos nutritivos necesarios para el sustento del organismo humano.

La papa frita ciertamente es otro cuento. Y los especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile son claros para afirmar que si a las papas se les agrega fritura, dejan de aportar en términos nutricionales. De ahí que las desaconsejen y recomienden limitar su consumo a una vez por mes, o una vez cada quince días, en especial en el caso de los niños.  Nuestro consumo supera apenas el kilo per cápita anual, contra los tres kilos de los mexicanos y los siete kilos de los estadounidenses.

por Ximena Torres Cautivo

“Oda a la papa”

Papa,
te llamas,
papa
y no patata,
no naciste con barba,
no eres castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa
somos indios.
Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces,
allá adentro
en la tierra,
en tu lluviosa tierra
originaria
en las islas mojadas
de Chile tempestuoso,
en Chiloé marino,
en medio de la esmeralda que abre
su luz verde
sobre el austral océano.

Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas
las naciones
se enterró tu bandera
vencedora
y pronto allí
en el frío o en la costa
quemada
apareció tu flor
anónima
anunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces.
 Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.

Poeta. Pablo Neruda