Patrimonio de la humanidad

 

Como cada año desde 2008, la Unesco elabora una lista de tradiciones procedentes de diferentes partes del mundo que conforman el patrimonio intangible de la humanidad. Y en esa selección incluye los procesos de producción de alimentos típicos.

El plato en sí mismo no es el que se lleva el honor, por muy bueno que sepa al paladar: es el proceso, “la práctica y el arte” de prepararlo es lo que el órgano cultural de las Naciones Unidas considera que se debe preservar para la posteridad.

Comida japonesa
En estos seis años, la Unesco ha incluido en su selección sólo nueve tradiciones culinarias.

Este año se anticipa que debutarán otras tres: el kimchi de Corea del Norte, el café árabe y la salchicha de cerdo Kranjska klobasa que Eslovenia registró como “denominacion de origen” pese a los reclamos de Austria, Croacia y Alemania.

Comida mexicana al estilo de Michoacán

Los platos tradicionales mexicanos no entraron en la selecta lista solo por su mezcla exquisita de ingredientes, sino por ser un “modelo cultural integral” que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales, según destacó la Unesco.

La labor de colectivos de cocineras en el estado occidental de Michoacán ayudó a impulsar la propuesta culinaria mexicana, que consiguió un lugar en la lista en 2010.

Alimentos

El maíz, los frijoles y el chile están en el corazón de la comida mexicana, pero también lo están algunos métodos únicos de cultivo como las milpas, un agrosistema mesoamericano, y las chinampas o islotes de cultivo artificiales sobre lagos.

También resaltaron procesos de cocción como la llamada nixtamalización, mediante la cual se procesa el maíz para aumentar su valor nutricional.

Kimchi

El kimchi de Corea del Norte es una flamante adición a la lista, una vez que la Unesco lo confirme en su reunión anual, la próxima semana.

El plato nacional coreano es una preparación de vegetales cocidos, principalmente repollo (col), sazonados con especies y mariscos fermentados.

La versión de Corea del Sur ya había sido reconocida como patrimonio intangible, porque en su preparación se mezclan tradiciones sociales de larga data: se realiza en comunidad durante el verano, para guardar provisiones que duren tanto como el largo y crudo invierno coreano.

Coreanos del norte en un mercado

El kimchi de su vecino del norte es más blanco y menos picante, pues es hecho con menos chiles, o incluso sin nada de picante.

Pan de jengibre

La tradición croata de hacer pan de jengibre se remonta a la Edad Media, cuando las galletas eran horneadas en monasterios y, más tarde, en las casas de los artesanos, principalmente en la región norte de la nación europea.

Pan de jenjibre

La receta básica de harina, bicarbonato de sodio, azúcar y especies es conocida por todos, pero es la destreza de cada panadero en las intrincadas decoraciones – que algunas veces tienen motivos religiosos- lo que marca la diferencia.

Washoku japonés
WashokuWashoku de exportación: un platillo preparado por el chef mexicano Samuel Flores García en el concurso Desafío Global Washoku 2015, que se celebró en Japón.

La washoku, cuya traducción literal es “cocina japonesa”, fue incluida en la lista en 2014, cuando los expertos culturales le reconocieron su “espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales”.

La cocina nipona tradicional se basa en ingredientes locales como arroz, pescado, vegetales y plantas silvestres comestibles.

Y cada Año Nuevo se convierte en una fiesta culinaria, cuando se agregan en las preparaciones otros alimentos frescos, destinados a darle la bienvenida a las deidades del nuevo año: un ingrediente por cada dios.

Café turco

Es la combinación de las técnicas de macerado y reposo junto con la cultura comunitaria en torno a la taza lo que ayudó a posicionar el café turco en la lista del patrimonio intangible del mundo.

Tazas de café

La bebida, elaborada lentamente en jarras de cobre sobre una hornilla, es densa, espumosa y dulce y se sirve en pequeñas tazas.

Pero se trata del elemento ceremonial en torno a la “mesa del café” lo que hace única esta tradición.

Es un símbolo de “hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento”, reconoció la Unesco.

Lavash de Armenia

Lavash es un pan integral delgado y ovalado típico de la cocina armenia, que es preparado por grupos de mujeres: las más jóvenes de las familias ayudan en su elaboración y asumen la responsabilidad conforme avanzan las generaciones.

Un panadero

La mezcla de harina de trigo se amasa y con ella se hacen bollos, que se enrollan en capas delgadas y luego se estiran. Finalmente, se golpean contra las paredes de un horno de barro cónico.

Durante las bodas, se colocan rebanadas de lavash en los hombros de los novios como signo de fertilidad y prosperidad.

Dieta mediterránea

Se trata de un patrimonio que se extiende por varias culturas y países y cuya inclusión en la lista de la Unesco contó con el apoyo de Grecia, Chipre, Croacia, España, Italia, Portugal y Marruecos.

Alimentos

Aclamada como una opción saludable y una apuesta a la longevidad, los expertos aseguraron que la dieta es mucho más que el aceite de oliva, los quesos caseros o los pescados frescos: se basa en un conjunto de tradiciones únicas relacionadas con la producción, la preparación y, en particular, con el hecho de compartir los alimentos.

“Comer juntos es la base de la identidad cultural de las comunidades a lo largo de la cuenca mediterránea”, indicó la Unesco.

Lentisco de Chios

El lentisco, entina o mata charneca, cultivada en la isla griega de Chios, proporciona una resina translúcida que se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol.

Lentisco

La aromática mastiha sirve para numerosos propósitos, desde sus usos medicinales hasta propiedades de embalsamiento ya conocidas por los antiguos egipcios.

Se vuelve comestible como goma de mascar (su nombre, de hecho, significa “masticar”) o en dulces, helados, salsas y conservas de textura gelatinosa. También hace parte de un tradicional licor que los lugareños ofrecerán después de las comidas.

“Comida gastronómica” de Francia
Un agricultor francés

“La comida gastronómica de Francia es una práctica social para celebrar momentos importantes en las vidas de personas y grupos”, indicó la Unesco.

En 2010, ese órgano de las Naciones Unidas resaltó el elemento de cohesión alrededor de la mesa francesa en una ocasión especial como un cumpleaños, una boda, un aniversario u otra reunión.

La repas gastronomique contempla la cuidadosa selección de recetas, el maridaje de platos con vinos, la decoración ciudada de la mesa: mucho más que lo que nos llega a la boca.

Arte de la panadería

Marraqueta es Moda

Es pan más vendido en Chile.  

por:  Por Diego Jerez V.
 
El 80% de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, «pan francés», o «batido» -como le dicen en la Quinta Región-.
El 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% en industrias y supermercados.
La incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que «es el más saludable de los panes»: la marraqueta.Tiene menos calorías que la hallulla.
Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año.
La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa.
Según Esteban González, «la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, para volverlo más sano».
Una marraqueta de 100 gr. tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gr. tiene 309.
En la panadería Las Rosas Chicas, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. «Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, hemos notado un aumento, y a hablar más sobre los beneficios de este pan», afirma.
En la panadería Santa Gemita, Gloria Reyes, explica que «ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas».
En muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado.
 Cada año hay un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta.

La panadería Oberena, de La Granja se llevó los galardones por la «Mejor Marraqueta 2015».

Hay cerca de 12 mil panaderías a lo largo de todo el país, son pequeñas empresas y mueven a miles de trabajadores.

Este premio es organizado por quinto año consecutivo por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan). Esta iniciativa busca destacar la calidad del trabajo de la panadería tradicional chilena.

Este año se inscribieron cerca de 70 panaderías.

Las diez finalistas de la Región Metropolitana fueron:

1.- Panadería Oberena, La Granja (la ganadora)

2.- Panadería Santa Teresa, Independencia
3.- Panadería Las Palmeras, El Bosque
4.- Panadería La Reina, San Joaquin
5.- Panadería San Ramón, San Miguel
6.- Panadería San José, San Ramón
7.- Panadería La Plaza, Renca
8.- Panadería Argentina Ltda., de San Ramón
9.- Panadería Pan-Pan, San Miguel
10.- Panadería Las Delicias, San Ramón

 ¿Cómo reconocer un buen pan?

Un buen pan es mejor cuando está frío y no caliente. Muchos de los sabores del pan se evaporan durante el proceso de enfriamiento. Uno que está bien hecho va a tener suficiente sabor hasta que se enfríe.

El sabor tiene que durar mucho en la boca. Por ejemplo en Chile, la marraqueta se abre y tiene un irresistible aroma, se come y tiene un sabor complejo que dura mucho en la boca, mientras que otros panes se abren y no huelen a casi nada y cuando se comen no queda ningún sabor en la boca. Eso quiere decir que el pan se ha hecho de una forma súper rápida.

Un buen pan se puede comer al día siguiente sin calentar. Un baguette bien preparado puede durar fácilmente 36 horas, mientras que uno hecho rapidísimo dura cuatro horas. Y lo mismo con la marraqueta. Si es buena, al día siguiente seguirá rica; si es mala, en la noche ya está reseca, la miga se desmorona y está dura como palo.

PAN NAAN.

Cocina Hindú
El Pan Naan lleva a cocinar ya una comida Hindú!
El yogurt y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna, el comino y el cilantro un sabor espectacular.

Pan Naan

– 100 gr. de leche de Coco. 
– 300 gr. de harina de fuerza
– 8 gr. de levadura 
– Sal
– 1 cdita de comino en polvo
– 125 gr. de yogurt 
– 2 cdas de azúcar.
– Cilantro 
– 25 gr. de mantequilla 

– Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
– Vierte en el centro la levadura desleída en la leche de coco templada, el azúcar, yogurt, el comino y cilantro picado.

– Mezcla y amasa hasta formar una bola de masa homogénea.

– Guarda la masa cubierto con film y déjalo reposar  hasta que doble su tamaño.
– Divídela en partes iguales. Estírala con el uslero.

– Si es horneado precaliéntalo a 190ºC .

– O calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen.

– Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
– A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picado.

Puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o con salsa de yogurt hindú, una delicia.

Cnsumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Naan

El Naan es un pan plano, hecho en horno tandoori con levadura.  En los restaurantes hindús, es el pan por excelencia. 
Comerte un pollo Tikka Masala mojando el naan en su salsita, es para morirse del gusto! 

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Naan básico

-300 gr. de harina 
-6 gr. de levadura 
– 1 yogurt 
-75 gr. de agua tibia
– sal
-2 cdas de ghee 
Amasar todos los ingredientes, reposar hasta que doble volumen. 
Precalentar el horno a lo que de, si tenéis piedra de hornear úsala!
Amasar levemente para desgasar y dividir la masa 8 porciones. Darles forma oval con el rodillo hasta que tengan un grosor de ½ centímetro.
Hornear a 230ºC. 3 minutos, hasta que empiecen a hincharse y a tomar color.
Otra opción es hacerlos en una plancha muy caliente, 1½ minuto cada lado, hasta que comiencen a hinchar.
Recién sacados del horno pincelar con ghee.
Servir de acompañamiento a cualquier plato de curry.

Para el Cheese Naan, sólo tenéis que coger las porciones, bolearlas, extenderlas un poco con el rodillo, poner 1 cda de queso crema en el centro o quesitos, cerrar como un saquito y volver a estirar con el rodillo hasta obtener la forma del Naan.

Hornearlos.

Parathas

Las Parathas son el pan plano por excelencia, no llevan levadura y se pueden rellanar de las cosas más inverosímiles.

Se cocinan en una sartén o plancha muy caliente con ghee, además de servirlas calientes pincelardas también con ghee.

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Aloo Paratha

Masa
– 1 taza de harina de trigo integral
– ½ taza de agua 
– Sal
Relleno de papa
-2 papas 
-sal
-½ cdta de semillas de comino (Jeera)
-1 chili verde picado
-cilantro
-½ cdta de garam masala 
-½ cdta de amchoor (polvo de mango verde desecado)
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta conseguir una masa suave ). 
Amasar durante unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Tapar la masa con un trapo y dejarla reposar por 10 minutos.
Poner a cocer las papas en agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas, pelarlas y machacarlas hasta obtener un puré.
Añadir el cilantro, los chillis, el comino y la sal, mezclar bien.
Dividir el relleno y la masa en 6 partes. Las bolas de relleno deberían ser 1½ vez las bolas de masa.
Extender las bolas de masa hasta obtener círculos. Poner la bola de relleno en el centro. Cerrar la masa formando un saquito que recoja todo el relleno, obteniendo una especie de bola. Hacer con todas.
Dejar reposar 4 minutos antes de estirarlas.
Calentar la sartén a fuego medio 
Para que resulte más fácil estirar las parathas con el rodillo, pasarlas primero por harina integral.
Apretar levemente la bola por el lado del cierre, aplanándola un poco, y mantener el lado del cierre hacia arriba cuando estéis con el rodillo. Estirar hasta obtener círculos de ½ centímetro. 
Poner la paratha en la sartén. Y en pocos segundos se observa que la paratha cambia de color y se empieza a hinchar por algunas partes.
Darle la vuelta. Debería de haber como puntitos marrones en lo que ahora está encima. Pasados unos segundos, pincelar la paratha con ghee y volverle a dar la vuelta para que se acabe de cocinar, aplastando las partes hinchadas.
Darle la vuelta otra vez y cocinar hasta que esté bien dorada por los dos lados.
Enfriar las parathas en una rejilla para que no se reblandezcan.
Se pueden conservar bien envueltas en aluminio hasta dos días, y bien guardadas en el frigo hasta 6 días, también se pueden congelar.

Chapati 

Roti
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-½ taza de harina 
– sal
-¼ de taza de agua tibia 
Mezclar harina, sal y agua hasta obtener una masa suave.
Amasar unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
Dividir la masa en 4 partes iguales.
Hacer bolas y aplastarlas ligeramente hasta obtener discos. Pasarlos por harina y estirarlos con el rodillo.
Estirarlos hasta obtener círculos lo más fíno posible.
Calentar una sartén a fuego medio.
Poner el chapati en la sartén y cocinar hasta que empiecen a salirle burbujas. Darle la vuelta, cocinar unos segundos y volver a darle la vuelta, aplastando las zonas que van hinchando para ayudar al chapati a hinchar más todavía.
Cocinar por ambos lados hasta que esté bien dorada.
Pincelar con ghee.
Se conservan igual que las parathas!
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Levadura

Ingrediente Mágico 

Ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aun hoy es considerado un arte con magia.

Los efectos de la levadura son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.

El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior.

Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Diferentes tipos

 

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero.

La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10°C. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas.

Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución 

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente.

Su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas.

No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Empanadas Seductoras

LA HISTORIA

Estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas.
Muchos han estudiado las empanadas chilenas.
Pablo de Rokha o Violeta Parra, han preferido elogiarlas con versos.

La empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente era hecha con masa de hoja.

En el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles.
La empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne o guisados.
En el caso de la empanada de horno chilena, la masa es una especie de bolsillo de harina de trigo, que lleva en su interior un «pino» de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado.
La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para que sea auténticamente chilena.
Y aunque en algunos países vecinos ciertos cocineros proponen teorías localistas sobre el surgimiento de las empanadas, se fueron adaptando con distintas recetas a los recursos y gustos de cada nación americana, de modo que hoy encontramos versiones totalmente distintas ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Ya convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
La de horno leva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela.
En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.
“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo. Existe en las versiones frita y al horno.
El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso.
Las empanadas fritas en aceite, sean de pino o de queso, también parecen llevar largo tiempo en las cocinas nacionales. 
Las empanadas con pino de mariscos (las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc.), favoritas de Semana Santa, nos parecen entre las más características de Chile, por su condición marítima evidente y por la particularidad de esta receta.
Se recomienda hacerlas con jaiba o camarones.
Otra recomendación es dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”. Hay varios tipos de masa para las empanadas que parece confirmar que alguna vez se experimentó con otras variedades, además de la masa sólida de trigo horneada o frita y, en menor medida, la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso.
En otros lados, se experimentó incluso con empanadas dulces, como las conocidas empanaditas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua.
Actualmente, algunos cocineros ofrecen empanadas de acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo para quienes no comen carne.
Las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de «La Esmeralda», en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, según la leyenda, existiendo la tradición de marinos de la Armada de Chile y de algunos marineros, de comer empanadas todos los jueves en el almuerzo.
Empanadas y vinos van de la mano. Vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso.
Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras.
El martes 14 de septiembre de 2004, el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó el primer concurso para decidir y premiar a las mejores empanadas de Santiago
Entre los que ha recibido el galardón desde entonces:
  • “Bombón Oriental”, de Merced frente Lastarria;
  • “Aquelarre” de calle Pedro Donoso en Recoleta;
  • “Ña Matea” de Purísima, también en Recoleta
  • “Café Colonia”, en Mac Iver;
  • “Los Castaños”.
  • Hotel “Holiday Inn Crowne Plaza”
En el Primer Festival Internacional de las Empanadas, celebrado en la Parroquia Italiana de Avenida Bustamante. Stands de distintos países ofrecieron toda clase de esas variedades que se han ido arraigando o generando dentro de los pueblos de América, convirtiendo las empanadas en símbolos de hispanidad, por un lado originario, y en símbolos de localismo criollo, por su parte adaptada.
Que me perdonen premiados, jurados y visitantes pero prefiero lejos las empanadas de La Vega o de los negocios del lado San Diego, donde se respeta hasta la sacralidad la relación vino-empanada.
Prueben las de “La Punta” en Santa Rosa con Alameda, o las de “Las Tejas” en San Diego. Carnosas y sabrosas; no pequenes fingiéndose pino.
En el Portal Fernández Concha también hay empanadas sabrosas, aunque con recetarios más estilizados.

¿Qué nos sedujo?

En Argentina, una finura de masa que no renuncia al carácter marcado en sabor y olor a carne, cebolla, comino y orégano sabiamente dosificados. Las mejores a nuestro juicio son las de El Bombón Oriental, del Ambassador, y de Sabor de Buenos Aires, porteña esta última como lo indica su nombre, pero con buena masa, bastante carne y adecuado aliño.

De sabor será muy gustosa y picantita, sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida.

Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, exuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla sin quemarse el gaznate y poder sostenerla en la mano como antorcha mientras corre el jugo hasta el codo.
Está compuesto de carne y cebollas.
Entre los cortes de carne están el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta.

Proceda a picar la carne en cubitos, no molerla porque pierde el pino lo más importante de su atractivo.

Fría la carne en manteca hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alíñela con sal, comino  y salsa de ají.

Corte la cebolla en cuadros, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza, alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada.

Tenga a mano huevos duros en 8 gajos, aceitunas sajadas y pasas remojadas.

Pequén Verde

Por Juan Pablo Vargas

200 gr. de harina, 30 gr. de manteca, 2 cebollas, merkén, orégano, 100 gr. de hojas verdes, sal, 100 cc. de agua, 1 huevo.

En un bowl disponer de la harina junto a la manteca y sal. Formar una masa insertando el agua tibia de a poco. Dejar reposar tapada con un paño por 10 minutos.

Relleno

Cortar la cebolla en pluma, saltearla hasta que este suave y tome un color caramelo. Agregar merkén, orégano y salpimentar.

Uslerear la masa hasta que esté fina y cortar círculos pequeños. Disponer la cebolla al centro del círculo, pintar el contorno de la masa con huevo batido y cerrar dando forma de empanada.

Al momento de hornear, pintar con huevo y dar cocción por 25 minutos hasta que tome un tono dorado, acompañar con hojas verdes.

Pequenas y Pequenes

Por Ruperto de Nola

Prepare la masa con 250 gr. de harina cernida, sal y 30 gr. de manteca de chancho en trocitos. Incorpore con los dedos. Cuando parezca arena, agregue de a poco ½ taza de una mezcla, a partes iguales, de agua y leche y 1 ½ cdta. de jugo de limón.

Puede que necesite líquido para una masa elástica. Reposar 1 hora, usleréela y córtela en discos. Derrita 30 gr. de manteca, ponga allí 2 cebollas a la pluma, aliñe con 2 cdtas de sal y 1 de azúcar.

Cueza bien la cebolla.

Agregue 1 cdta de ají de color, otra de comino molido, otra de salsa de ají picante, una pizca de orégano. Una vez frío, rellene las masas, cerrándolos bien y pincelándolos con un huevo batido.

Hornee como una empanada.

Por Ruperto de Nola.

Empanadas latinas en EEUU

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en Estados Unidos.

Se conocen empanadas, o versiones similares a ellas, en al menos tres continentes. 

Son muy distintas, pero todas son deliciosas.

Estados Unidos, la tierra de las hamburguesas, la pizza hawaiana y el pollo frito, se rinde ante las empanadas latinoamericanas.

Pueden ser argentinas, bolivianas, brasileñas. chilenas, colombianas, o venezolanas.

E n Miami, Orlando, Houston, Los Ángeles, Chicago o Nueva York.

Las empanadas latinas son todo un éxito y una auténtica alternativa a la comida rápida que abunda en EEUU.

Las encuentras en cadenas de supermercados, restaurantes latinoamericanos, ferias e incluso en los famosos «food trucks».

Empanadas argentinas

«Lo más grande (de Argentina) son Charly García, Boca Juniors y las empanadas de carne que prepara mi abuela», dice Matías Salaberry, un dentista argentino que vive en Miami.

De pollo, carne, chorizo, jamón y queso o espinaca y ricota. 

Muchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas. BBC MUNDOMuchas provincias argentinas tienen su propia variedad de empanadas.

Las empanadas son todo un emblema de Argentina y los residentes de ese país en Estados Unidos así lo confirman.

En la ciudad estadounidense de las playas, palmeras y el Pollo Tropical encuentras restaurantes de empanadas argentinas prácticamente en todos los barrios.

Uno de estos establecimientos presume que tiene «las mejores empanadas argentinas de Miami».

Desde la mañana, en Graziano’s puedes encontrar hasta 15 variedades de empanadas argentinas.

Y la lista se queda chica, porque no son pocas las provincias de ese país que tienen su propia variedad.

La salteña boliviana

Entre 1980 y 2000, millares de bolivianos optaron por dejar su país y probar suerte en Estados Unidos.

La comunidad boliviana más grande en ese país está en el estado de Virginia, donde se estima que viven alrededor de 200.000 bolivianos. 

La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. BBC MUNDO
La salteña boliviana tiene caldo picante dentro. 

Hoy en día, en Virginia encuentras hasta singani, una tradicional bebida boliviana destilada de la uva.

Sin embargo, en 1999 los bolivianos en EEUU tenían muy pocas opciones cuando sentían nostalgia gastronómica por su país.

Por ello, Luzmila Ampuero decidió aventurarse y comenzó a preparar las salteñas de Luzmila son una leyenda entre los residentes de Virginia.

Luzmila comenzó cocinando en un restaurante argentino y luego decidió arriesgarse a abrir su propio restaurante.

Al día se venden 500 salteñas en sus dos variedades, de pollo y de res.

La salteña boliviana tiene una peculiaridad, como tiene un caldo picante dentro, aquel que la quiere comer debe tener cuidado con no mascar demasiado fuerte o inclinarla mucho para no quedar manchado.

Empanadas de pino de Chile

El día de la independencia de Chile., el restaurante Los Andes Bakery  prepara más de 5.000 empanadas de pino.

Con sucursales en Nueva Jersey y Nueva York, Los Andes es uno de los puntos de encuentro imprescindibles para los residentes chilenos en esos estados.

«Pero nuestros clientes no son sólo chilenos», afirma Jessica Mejías, dueña de la panadería que funciona desde hace más de 30 años en EEUU.

«También tenemos muchos clientes latinoamericanos y ‘gringos’ a los que les gustan las empanadas de pino», afirma.

Existen empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras. LOS ANDES BAKERYExisten empanadas chilenas de carne de res, mariscos y queso, entre otras.
LOS ANDES BAKERY

La empanada de pino viene rellena de carne picada, cebolla, huevo y pasas.

Los más valientes la acompañan con una salsa picante chilena llamada pebre.

Y su mejor acompañante es una copa de vino chileno carmenere o un buen merlot.

Ya son 3 generaciones de chilenos, latinoamericanos y estadounidenses que han disfrutado de las famosas empanadas de pino.

«Food trucks» y supermercados

Las empanadas venezolanas y colombianas no son menos famosas que sus pares chilenas, bolivianas y argentinas.

Y también se consiguen en Estados Unidos.

Es más, no sólo se venden en restaurantes de comida latinoamericana.

Por ejemplo, en un camión de comida en Orlando puedes encontrar empanadas de pabellón venezolanas, con carne mechada, queso, frijoles y plátano maduro.

Y en supermercados de Seattle se pueden comprar las empanadas colombianas, llamativas por su color amarillo.

Empanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. GETTY IMAGESEmpanadas (o bocados muy similares) también se pueden encontrar en países asiáticos como China. 

Y en Chicago se venden a diario las «coixinhas», unas empanadas brasileñas que son redondas y están rellenas con pollo.

Y en Carolina del Norte consigues las enormes «empanadas de viento» ecuatorianas, con abundante queso.

Y la lista podría seguir…

Al igual que en Argentina, Bolivia o Chile, en Estados Unidos las empanadas son una excusa perfecta para compartir con la familia y los amigos.

Con un vino, refresco o un jugo de frutas.

Tal vez por eso las empanadas sean uno de los bocados más universales.

SAL

A La Sal

Por Paulo Martínez
  • Camarones a la sal y ensalada
  • Vegetales a la sal
  • Merluza a la sal con ensalada chilena

Se cocina un producto en una sartén -lo que sería saltear o freír-, horneado o haciendo un guiso en una olla, hay otros métodos de cocción que no se utilizan, y que son más sanos y sobre todo más sabrosos para el producto que se está cocinando.

Uno de éstos es la cocción a la sal, un método muy antiguo. En él se utiliza sal gruesa, la cual se humedece para cubrir el producto que es llevado al horno o a una plancha caliente.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y no queda salado como pudiese parecer.

Se puede preparar una gran variedad de alimentos como pescados, camarones, mariscos, carnes y verduras.

Este método de cocción no hace necesaria la inclusión de materia grasa.

Los alimentos se cocinan en su propio jugo y vapor, a lo que se suma que la sal absorbe la grasa, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. 

Las piezas que se deseen cocinar a la sal deben estar lo más enteras posible.

En el caso de los pescados, no es necesario descamarlos, pues una vez que el pescado esté cocido, al romper la costra de sal también se retira la piel, dejando al descubierto la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para que un trozo de pescado o de carne no nos quede seco, hay que tomar en cuenta que su tiempo de cocción es de 20 minutos por kilo. En tanto, la T. del horno debe de 200°C.

Se necesita una fuente para hornear. En el fondo de ella se hace una cama de sal humedecida y aromatizada.

Luego se pone el producto que se quiera, se cubre con el resto de sal  humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza, y se introduce al horno.

Es muy importante no abrir el horno mientras se está cocinando para mantener una temperatura constante.

Sal kosher 
Es una sal pura empleada por los judíos para la salazón de alimentos kosher, los permitidos por la tradición culinaria judía.
Se trata de una sal de granos gruesos.
Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc).
Las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente.

La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse  en la cocina debido a que no posee aditivos especiales. 

Sal para cada ocasión

  • Sal marina y de manantial, que se obtienen por evaporación
  • Sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita
  • Sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (sur de África).

La sal es, probablemente, el ingrediente más importante de la cocina. Sin ella, la mayoría de las comidas nos sabrían sosas y sin gracia

La sal posee una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales granulares tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos.

Las sales más solubles se emplean durante la cocción y las menos en las etapas previas a ser servidos.

Sal Alaea Gruesa

‘Alaea’ quiere decir “arcilla rojiza” y corresponde a la sal de mar hawaiana Alaea. No es procesada y se caracteriza por ser muy rica en minerales, sobre todo en óxido de hierro.

Ideal para asar o grillar carnes.

Sal con Trufa

Esta aromática y magnífica sal de mar del Atlántico, saborizada con finísimas trufas negras y secas de Abruzzi, Italia. 

Ideal sobre platos a base de huevo, sobre pasta, en patés de hígado. 

Sal de Chipre en Escamas

Cyprus Flakes

La sal escamosa de Chipre es conocida por sus elegantes cristales en forma de largas pirámides. Ligera y esponjosa y con el suave sabor característico de las sales del Mediterráneo, es para “terminar” las preparaciones, tanto dulces como saladas.

La sal piramidal de Chipre es una perfección de la naturaleza desde un punto de vista geométrico. Procedente de las costas del Mediterráneo, es una sal de gran calidad, no refinada, sin antiaglomerantes y sin aditivos.

La sal negra de Chipre, de las más buscadas y preferidas dado su sabor y su textura crujiente; esta sal se obtiene de las arenas volcánicas.

¿Una sal piramidal?

El capricho de la naturaleza necesita una salinidad del agua y unas condiciones de evaporación extremadamente precisas para llevar a cabo su obra maestra y ofrecer estos elegantes cristales en forma de pirámide.

Gracias a un brillante trabajo de observación y a una acertada interpretación de la naturaleza, el hombre ha conseguido reproducir estas condiciones ideales. Los cristales se forman progresivamente para tomar esta forma piramidal de una ligereza sorprendente.

En la cocina… Su textura ligera y su sabor fresco subliman los platos de la cocina Mediterránea tales como carnes y pescados asados o marinados, brochetas o ensaladas y verduras crujientes.

De un blanco puro, presenta un sabor suave y delicado característico de las sales mediterráneas.

Sal Gris de Guérande Gruesa

Esta sal marina procede de Guérande, la Bretaña Francesa, que llaman el «país blanco», por su paisaje lleno de salinas.

Como es una sal no refinada (rica en oligoelementos y sales minerales) y no lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las eras de las salinas.

Se usa como la sal común, tanto en la cocción como en la terminación de las preparaciones. Suele emplearse en la preparación de mantequilla y pan.

Sal del Río Murray (Australia)

Los cristales de sal del Río Murray en Australia son conocidos por ser livianos y de un color damasco. Es producida de manera natural en salmueras subterráneas, y su color característico lo obtiene por la secreción de una alga tolerante a la sal.

Además de destacarse por el color, no se olvida su suave y maravilloso sabor. Ideal para ser agregada al final de una preparación, pero también para asados, preparaciones al horno o cocciónl.

Picadas en Chile

La Picá del Muertito

Fundada en 1975, este local se ubica a pasos del cementerio de la localidad. Destaca por su ambiente campestre y sus platos típicos de comida chilena, como el pastel de choclo, costillar de cerdo, cazuela, empanadas y los jugos de frutas tropicales del valle enclavado en medio del desierto. 

Los Yaganes N° 165, Arica.

El Cioccolata es el lugar perfecto para tomar onces. Imposible resistirse al pecado de la gula con las dulces tentaciones como kuchenes y tortas con sabores caseros que nos evocan las tradicionales recetas de las abuelas. Es un lugar que seduce los sentidos, donde también encontraremos un refrescante jugo de frutas naturales que se puede acompañar con un delicioso trozo de cheesecake de mango o guayaba, un toque nortino. Un lugar donde también provoca disfrutar un café de grano con matices de amaretto, coñac o whisky.

Aníbal Pinto 487, Iquique.

La historia y el mar se unen en este restaurante iquiqueño que destaca por concentrar sus preparaciones en los manjares del mar. Mario González, su dueño, es amante del buceo y la caza submarina, conoce las profundidades de la costa nortina, de donde provienen los platos de cabrillas ahogadas, ostiones, peroles y jardín de mariscos, entre otros.  
Ernesto Riquelme 234.

En el corazón de Caleta Los Verdes se ubica este restaurante, especialista en empanadas y jardines de mariscos, con pescados siempre frescos.

Caleta Los Verdes, casa 15.

Restaurante que partió como un café y después se transformó en un local vegetariano que utiliza los vegetales del oasis de Pica y los mariscos y pescados.

Patricio Lynch 1420, Iquique.

Desde el más tradicional de los sectores de Iquique, en pleno Barrio El Morro, se encuentra este local de Luis Gavilán, conocido investigador gastronómico.

Thompson 85, Iquique.

Enclavada a unos 15 kilómetros al sur de la ciudad de Antofagasta,es una caleta de pescadores artesanales..

Avenida Caleta Coloso, Antofagasta.

Conocido por ser uno de los restaurantes más concurridos y patrimoniales en la comuna de Taltal, el Club Social cuenta con una variedad de pescados.

Calle Torre Blanca 162, Taltal.

En esta sencilla posada los principales comensales son los camioneros que pasan por el sector conocido como Obispito y que se ubica 20 kilómetros al norte.

Ruta 5 Norte, entre Caldera y Chañaral.

En la décadas de los 80 este local tuvo sus inicios como un pequeño kiosco que luego se convertiría en un café, para más tarde ampliarse a pastelería.

Ruta 5 Norte, Cruce Nº C 46. Vallenar.

Pescados como la reineta, el congrio y blanquillo se pueden degustar en esta marisquería con 20 años de tradición que es atendida por su dueña María.

Juan Melgarejo 1128 (Pasaje Los Artesanos 1128). C

Dulces y pasteles son la especialidad de esta particular casa fundada en 1911, que en cada rincón evoca recuerdos de infancia y tiempos pasados. 

Garriga 561, Coquimbo
Helados artesanales tradicionales son la especialidad de esta heladería y fuente de soda tradicional ubicada a un costado de la Plaza de Armas de Vicuña.

Calle Gabriela Mistral 383, Vicuña

La limonada natural bien helada es una de las bebidas más solicitadas por quienes llegan hasta Las Tococas, ubicado en la localidad de Llimpo.

Parcela 15, Lote E, Llimpo, Salamanca

En Quebrada Escobar, muy cerca de Villa Alemana se encuentra el restaurante de campo y vitivinícola tradicional Lo de Álvaro.

Camino Troncal 3702, quebrada Escobar, Villa Alemana

Si la idea es empaparse del ambiente típico porteño, el bar Renato es un fiel representante de lo que se cocina y bebe en el puerto. 

Rodríguez 473, Valparaíso

Famoso por sus tradicionales causeos de porotos y patitas de chancho.
Además de sus suculentos sandwichs y platos típicos.
Dirección: Las Heras 685, Valparaíso

Uno de los tesoros escondidos de la gastronomía porteña es el restaurant Los Deportistas.
Funciona en una casa de barrio ubicada en el cerro O?Higgins.
Calle Colo Colo 1217, Cerro O`Higgins, Valparaíso

Los platos abundantes son la marca registrada del No me Olvides, reconocido restaurante anclado en el sector de Quebrada Alvarado. 

Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado.

Este restaurante abrió sus puertas en 1912 y hoy es administrado por los nietos de su fundador (Benjamín Valenzuela). En sus inicios vendía chicha.

San Vicente 375, esquina Gorbea, Santiago Centro (

Este emblemático establecimiento fundado en 1951, en el centro de Santiago, se ha caracterizado por su rica y abundante comida casera.  

Pasaje Huérfanos 1151, Santiago.

El San Remo, propiedad de las familias Serra y Siré, en un comienzo se le denominó Bar La Blanca, y después se transformó en una carnicería.

Cuevas 1101 esquina Av. Matta, Santiago.

El Rincón de los Canallas fue fundado en 1980 en calle San Diego con el nombre El Rey del Pollo Asado.

Tarapacá 810 esquina San Francisco, Santiago.

Este local nació en los ?50 para atender a la bohemia capitalina y en estos años son numerosos los empleados públicos, periodistas, abogados y artistas.

Pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

La dueña de este recinto, Gloria Ahumada, comenzó trabajando con su padre en una pescadería…

Artesanos 719, locales 78 y 62, Santiago.

Pescados, mariscos y la comida tradicional chilena, son parte de la cocina de este local que tiene más de 40 años ofreciendo una gran variedad de platos.

Artesanos 719, local 107, Santiago.

Uno de los nombres más tradicionales de La Vega es La Picá del Licho, que desde sus inicios se ha caracterizado por servir solamente desayunos.  

Artesanos 719 local 77, Santiago.

Tradicional picada de Recoleta ubicada frente a la puerta principal del Cementerio General. Si bien los «quitapenas» se multiplican en cada ciudad y pueblo.

Recoleta 1485, Santiago.

El restorán de comida típica chilena Juan y Medio se ubica en Rosario, localidad ubicada en la comuna de Rengo, Región de O?Higgins. 

Panamericana 5 Sur, Km. 109, Rengo, Rancagua.

El pollo-mariscal atrae a talquinos y a todos quienes visitan la capital regional, donde la parada obligatoria es este restorán. 

Ribera Poniente del río Claro, Talca.

Entrando a San Javier por el sector La Palma, se encuentra la detención clásica para aquellos que visitan el Maule Sur.  

Las Palmas S/N, San Javier.

Mariscos, pescados, cazuelas y carbonadas, son algunos de los platos para elegir en las múltiples cocinerías al interior del Mercado..

Victoria 585, Cauquenes.

La puerta norte al Maule ofrece al visitante diversos platos de cocina criolla, nacional y regional. Una amplia y fresca casona ofrece hospitalidad.

Ortúzar 308, Teno.

Ubicado en la ribera del río Claro de Talca se ubica este restaurante con más de 30 años de vida. Dice ser el único que prepara la verdadera plateada.

Ribera sur poniente del río Claro, Talca.

Construido después del terremoto de 1939, el Mercado Municipal es un lugar pintoresco y entretenido ubicado en el centro de Concepción. 

Caupolicán, entre Freire y Maipú, Concepción.

Actualmente esta caleta se ha transformado en un activo polo turístico de la Región del Biobío. Su fuerte económico es la actividad gastronómica,.

Lenga s/n, Talcahuano.

Ojitos PichosConocido y reconocido por la extensa carta dedicada al ponche, Ojitos Pichos es un punto de encuentro para quienes disfrutan también de platos elaborados.

Rengo 1301, Concepción.

Asado a la olla, cazuelas, chupe de guatitas, pernil alemán, pescados, mariscos, costillar y lechón arvejado, son las preparaciones que la Motoneta.

Padre Hurtado 242, Chillán.

Un recomendado al visitar este restaurantes es La pollona, su especialidad, o La reina de la noche, como sus mismos dueños definen a este plato.

Castellón 881, Concepción.

Las típicas longanizas y charqui de vacuno y caballo se encuentran en este mercado que, además, ofrece a los visitantes una extensa carta de platos criollos.

5 de Abril esquina Maipú, Chillán.

Aquí sí que se vive la chilenidad y abunda la chicha y el buen vino pipeño de la cosecha de viñas de San Nicolás. Se trata de un negocio con tradición.

Flores Millán 31, Chillán.

Ubicado a 30 kilómetros de Temuco se encuentra Lautaro, lugar que está lleno de historias y recuerdos.

Mac Iver esquina Colón, Lautaro

Sabores y saberes del campo? es el eslogan con que se presenta este local que conserva las tradiciones de la cultura mapuche. 

Angol, capital de la provincia de Malleco, tiene uno de los clásicos restaurantes de la zona. Con amplios comedores.
Ilabaca 806, Angol

“La mejor picada de Chile” 2013
Esta picada está ubicada en la periferia del centro de Temuco, ofrece distintos tipos de comidas tradicionales chilenas.

Con más de 18 mil votos, de un total de 62.791 recibidos a través de la web, el recinto se alzó como ganador del concurso organizado por segundo año consecutivo por el Consejo de la Cultura, como una forma de rescatar saberes, recetas y costumbres gastronómicas arraigadas en las denominadas picadas del país.

Los fundadores del café, Ricardo Haussmann Clasing y Edith Doering Schaufele abrieron este espacio para mantener una importante tradición gastronómica.

Bernardo O?Higgins 394, Valdivia.

En la esquina de una muy transitada calle valdiviana (Caupolicán) se encuentra una antigua casona tradicional a la cual se accede por un pequeña escalera…

Calle Caupolicán, 594, Valdivia.

Este lugar se ubica en la zona típica de la ciudad de Valdivia y ocupa una antigua casona rodeada de árboles, en una atmósfera que permite distensión.

Calle Pérez Rosales 787, Valdivia.

El tradicional plato valdiviano (consomé con mix de carne, pollo y verduras) es la especialidad de la casa, especialmente de madrugada.

Errázuriz 1785, Valdivia.

Nace en el año 1962 en el seno de un barrio patrimonial del puerto de la capital de la Región de Los Lagos. Su cocina criolla deslumbra con guatitas.

Miraflores 1177, Puerto Montt.

Recorrido obligado para cualquier turista o visitante que llega a Puerto Montt es degustar productos del mar en la famosa caleta de Angelmó.

Mercado de Angelmó, locales 5 y 6, Puerto Montt.

Este Club Social nace bajo el alero de la Sociedad de Socorros Mutuos de Osorno, fundada en noviembre de 1903. Ubicado en calle Eduviges 874.

Calle Eduviges 874, Osorno.

Ubicados en el corazón de la ciudad de Osorno, los comedores de la sede social de la Sociedad Unión de Artesanos, comenzaron a construirse en 1961. 

Calle Mackena N? 634,Osorno.
13 Votos

Ubicado en el interior de la Feria Libre de Rahue, este restaurante tiene 50 años de historia y surgió con el objetivo de entregar un almuerzo contundente,…

Feria Libre de Rahue. Calle Temuco 633, Local Núme

Negocio familiar que desde hace 13 años ofrece platos basados en recetas alemanas. El pequeño y cálido rincón sureño tiene como especialidad los crudos.

Ramírez 959, Osorno.

Osorno, Puerto Montt y Valdivia son las tres ciudades donde se encuentra este tradicional salón de té fundado en 1949 por un matrimonio osornino .

Antonio Varas 328, local 2, Puerto Montt.

Con más de 12 años de historia, El Comedor está ubicado en el centro de la ciudad, a dos cuadras de la Plaza de Armas de Coyhaique. E 

12 de Octubre N° 337, Coyhaique

Una de las picadas más conocidas de Coyhaique, cuenta con más de 15 años de historia. Se ubica en la misma cuadra del terminal de buses de la capital.

Lautaro n° 147, Coyhaique

Si quieres comer las mejores empanadas de Coyhaique, debes visitar el casino de Bomberos, ubicado en el costado de una de las bombas existentes en la ciudad.

General Parra n° 365, Coyhaique

Este local instalado en la capital regional más austral de Chile basa su oferta en la gastronomía chilota. Atiende todos los 365 días del año.

Avenida España N° 01449, Punta Arenas.

Es oficialmente «la mejor picada de Chile 2011» recibió 15.145 votos de mas de 50.000 en todo el país.

Ubicado en la calle Presidente Julio Roca, es un emblemático centro de comida rápida que data de 1932. La receta preferida por los magallánicos y visitantes que llegan hasta la zona austral es la leche con plátano, acompañada de un buen choripán.
Se ha convertido en ícono de la gastronomía local, que desde su fundación por Marcos Harambour ha congregado a distintas generaciones.
Presidente Julio Roca 875, Punta Arenas.

Mejores Blogs de Cocina

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Aquí está la Papa

10 Razones para incluir Papas en tu Dieta

Entre ellas y, a pesar de los mitos, este alimento puede ayudar a quienes desean peder peso

 Empezaron a importarse de Sudamérica en el siglo XVI y tardaron otros 150 años en convertirse en uno de los alimentos básicos en Europa.
La papa es uno de los pilares básicos de la alimentación en medio mundo; es un producto económico y con una versatilidad gastronómica extraordinaria.
Estos tubérculos cuentan con numerosas ventajas a nivel nutricional.

1.Cocidas o asadas, las papas son un alimento prácticamente libre de grasa.

2. Son una magnífica fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo.

3. Son una buena fuente de fibra y facilitan la función digestiva. Cocida con piel contienen aún más fibra.

4. Las papas aportan también vitamina C. Ningún otro alimento rico en almidón contiene tanta cantidad como la papa.

5. Contienen varias vitaminas del grupo B. Estas vitaminas tienen numerosas funciones en el organismo, incluyendo un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos para proporcionar energía y mantener la salud de la piel y el sistema nervioso.

6. Son una buena fuente de potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y hierro.

7. Apenas no contienen sodio. Las recomendaciones sanitarias sugieren no consumir demasiada sal debido a la relación existente entre el consumo de sodio y el riesgo de tener una elevada tensión arterial.

8. Las papas pueden ser muy útiles para quienes desean perder peso o evitar ganarlo. Una ración media de papas cocidas sin piel (180 gr.) contiene unas 140 calorías, un contenido energético muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (286 calorías) o arroz cocido (248 calorías).

9. Para quienes no quieren ganar peso, las papas tienen un elevado índice de saciedad. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las papas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.

10. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo.

Tabla de calorías (Kcal) de las papas por cada 100 gr.

-Cocidas con piel: 66
-Asadas sin piel: 77
-Asadas con piel: 85
-Puré de patatas con leche y mantequilla: 85
-Patatas fritas de hambuguesería: 280

LA SOLANUM TUBEROSUM

La ‘Papa Bonita’ de Tenerife

 

El papel de las Islas Canarias como punto de encuentro intercontinental se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Como es el caso de la ‘papa bonita’, una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico, un baluarte de la cultura andina que ha conformado la idiosincrasia agrícola de Tenerife a través de la fusión de distintos continentes.
La vinculación ancestral de la papa bonita a los mojos canarios y a la habilidad de personas que han sabido sacarle multitud de posibilidades sensitivas, hacen de este tubérculo un producto especial, muy arraigado a las señas de identidad local y un recurso gastronómico de amplia proyección.

La siega tradicional

El colofón de la muestra lo pondrá la ‘siega tradicional’, una demostración de las tareas agrícolas artesanales del mundo del cereal en las partes altas de la banda norte tinerfeña.
El cereal, tan vinculado a la papa, ha servido como producto básico en la rotación de los cultivos. Se trata de un sistema natural de oxigenación y protección del suelo agrícola que los agricultores tinerfeños han sabido aprovechar al máximo, diseñando bancales de secano que visten el territorio de colores cambiantes y sugerentes lo largo del ciclo agrícola anual.

Pero no solo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su identidad gastronómica sin ella.

Renacer de la papa chilota

La papa nativa es el nuevo producto estrella de la cocina chilena.

Por Magdalena Andrade N.

¿Papas de colores?

No va a encontrar en ninguna parte –responde el dueño de un puesto de verduras a la entrada de Castro, mientras acomoda su mercadería.

Es la primera señal. Aquí, en la capital de Chiloé, no será fácil conseguir una michuñe, una rosa, una clavela lisa o alguna de las cientos de variedades de papas nativas que desde tiempos inmemoriales crecen en Chiloé. A cambio de eso, los puestos de verduras ofrecen desireés, ásterix, corahilas. Ninguna de ellas chilota, sino holandesas.

Las papas nativas no son populares entre los chilotes. Por años fueron consideradas comida para animales y desplazadas por variedades extranjeras, a pesar de que en los últimos años se han concretado varias iniciativas para rescatarlas. Pocos son los que saben que la isla alberga más de 286 variedades de papas, y que el 90% del material genético de las papas del mundo tiene su origen en las papas chilotas.

Paulo Peña, un joven chef santiaguino que llegó a la isla a enseñar gastronomía al liceo politécnico local, lo comprobó un día en su sala de clases. «Les presenté algunas variedades a mis alumnos. Las miraron y dijeron: qué bonitas… nunca las habíamos visto», cuenta.

Pero hay excepciones. Caminando por el centro de Castro, frente a la iglesia, en el número 309 de la calle San Martín, existe un lugar que rompe la regla. Es el restaurant Años Luz, un local que sorprende con un bote dado vuelta como la barra del bar, y con un ambiente a medialuz que le da un toque íntimo a pesar de su amplio salón central. Ahí, en medio de salmones y chupes de mariscos, hay un espacio importante para las papas nativas.

Su chef ejecutivo, Manuel Ovalle, sale de la cocina con un plato del «Salmón Años Luz», la preparación estrella de la carta que incorpora las moradas papas brujas. Es delicioso, y las papas, intensas; un poco dulzonas, pero sabrosas. «Estas papas entregan mucho más que una común y corriente. Pero todavía son más apreciadas por los extranjeros que por la gente de aquí», se lamenta. Y menciona dos proyectos que están trabajando por el rescate de la papa chilota: el trabajo del Centro de Educación y Tecnología de Chonchi, y una novedosa iniciativa que se está llevando a cabo en Quemchi, una localidad a 45 km al norte de Castro: la Agrupación de Productores de Papa Nativa de Aucho, proveedores de papas chilotas de los restaurantes más importantes de Santiago, y que durante años han nadado contra la corriente para demostrar que las papas nativas, además de ser un importante patrimonio cultural, sí pueden convertirse en un rentable negocio.

Los pioneros de la producción

Mauricio Campos, administrador agrícola y una especie de «padrino» de la agrupación, ofrece su camioneta para llegar a la casa de Jeanette Barrientos. Allí están reunidos los productores con su presidenta, Maritza Bustamante. Ella, apenas siente el motor del auto, sale al encuentro, y luego invita a pasar a la tibia casa de madera de su compañera. El día está nublado, algo frío, y todos están sentados en torno a la cocina a leña.

Ninguno de ellos sabía de las papas nativas antes de involucrarse en este proyecto, que sacan adelante desde mediados de 2005. Eligieron tomarlo porque querían innovar, hacer algo distinto a lo que les ofrecía el trabajo en las salmoneras, y en el camino han ido aprendiendo cuáles son las que tienen más cualidades culinarias.

Ahora saben perfectamente para qué sirven cada una de las cinco variedades que cultivan y almacenan en un enorme galpón, construido en la parte trasera de la casa de Jeanette. Aquí, las papas, apiladas por cientos en enormes sacos y contenedores, se ven iguales a primera vista –cafés, polvorientas, irregulares–, pero basta que Maritza las limpie para que puedan distinguirse perfectamente: las moradas brujas; las rojas michuñes; las amarillas clavelas.

Las primeras son dulces, especiales para postres y puré de color. Las michuñes –roja y negra–, son harinosas, apropiadas para poner en un curanto. Las clavelas, amarillentas, son espectaculares para las papas fritas, porque no embeben el aceite. Las murtas, se muelen solas.

A tres años de haber comenzado el proyecto, cuentan con dos grandes clientes: varios restaurantes santiaguinos y otros comerciantes que están comenzando a introducirlas en Santiago y en otras zonas. Están contentos, porque si bien en la isla existen otros grupos que se han dedicado a la preservación de la papa, su agrupación es la primera que logra hacer de la producción un negocio rentable.

306 kilómetros al norte de Chiloé, en Valdivia, hay otro grupo que trabaja en el paraíso de la papa chilota. Son los agrónomos de la Estación Experimental Santa Rosa, dependiente de la Universidad Austral, cuna del banco genético con las 286 variedades de papas nativas.

Llegar a la parcela donde está Santa Rosa es una tarea difícil, sobre todo cuando la lluvia convierte los caminos en pozas de barro casi intransitables. Sin embargo, el panorama cambia cuando se abren las puertas del gran bodegón que almacena cientos de sacos de papas clasificados por el profesor Andrés Contreras. Él lleva toda una vida dedicada a la papa. Desde comienzos de los ’60, cuando hizo su tesis sobre la papa chilota, hasta ahora, cuando ya ha recopilado casi 300 variedades «mejoradas tradicionalmente».

En un costado del galpón hay una mesa que hace las veces de mostrador. En ella están instaladas más de veinte canastitas con sus respectivos letreros, que muestran algunas de las variedades más populares de papa nativa. Ahí están la rosa, la cabrita, la sureña y la cheuquina; la quila, la huemula, la calfún, la riñona y la guapa colorada. El profesor las contempla. Para él, cada papa no es una papa; es una joya. «Los chilotes no saben lo que tienen».

Es él quien ha estado detrás de la inscripción de las papas nativas dentro del registro alimentario nacional. También, de la difusión de una investigación que demostraría que las papas más antiguas del mundo no serían las peruanas, sino las chilenas.

Lo que le interesa que se sepa es que Chiloé es la base de la mayoría del material genético de las miles de variedades de papas que hoy se dan en el mundo.

«Es muy difícil saber por qué allá se han desarrollado tantas variedades de papa. Sí se sabe que la isla tiene las condiciones climáticas especiales para su desarrollo», dice, mientras revisa en su laptop un archivo con cada una de las papas fotografiadas de frente, de costado y partidas.

Ésta es una de sus investigaciones más importantes: durante todos estos años ha hecho estudios de cruce genético entre las papas nativas y sus congéneres americanas y europeas, determinando la paternidad de las primeras por sobre el resto. También se ha dedicado a establecer el pedigree de cada una, para poder facilitar todas las comparaciones que quieran hacerse con otras variedades a futuro.

El banco genético, agrega, está casi completo. El paso siguiente es devolver el material a los agricultores chilotes para que ellos la produzcan, y en un futuro también puedan elaborar productos a partir de ellas. Es un trabajo pionero, que se está realizando junto a la Agrupación de Productores de Quemchi, y que espera ser replicado en otras ocho municipalidades isleñas.

La esperada masificación

La magia de las papas nativas no ha demorado en viajar a Santiago. Entusiasmados con la idea de recuperar productos nativos, la agrupación de chefs Les Toques Blanches, contactada por la Universidad Austral, desde el año pasado se comprometió a colaborar en la masificación del uso de las papas nativas, a través de preparaciones entretenidas y técnicas que hagan que estos tubérculos se luzcan en el montaje de los platos.

La idea, explica el chef Luis Layera, instructor de Inacap y director del proyecto, no es incorporar la papa a la alta cocina, sino promover recetas fáciles y sabrosas. Tampoco es masificar las recetas dentro de Santiago, sino hacerlo primero en Chiloé, para que los isleños se entusiasmen con incluirlas en su cocina.

El primer resultado de este proyecto es un «Recetario de la papa nativa», un proyecto al que sólo le falta la revisión final y que será repartido en primer lugar a las personas que visiten los restaurantes de la zona de Chiloé. Para eso se preocuparon de recoger las recetas tradicionales chilotas, «las que no intervinimos; sólo ajustamos las cantidades», explica Layera. Por otra parte, crearon especialmente cinco preparaciones frías, cinco calientes y cinco postres con papas.

Este libro es bilingüe, para los extranjeros que visiten Chiloé, pero luego llegará al resto del país. «Cuando encantemos a los chilotes, encantaremos al resto de los chilenos», argumenta. También han hecho otro compromiso: que todos los establecimientos de Les Toques Blanches incluyan en su carta una preparación con papas nativas.

PAPA PERUANA

LA PAPA (Solanum Tuberosum), comúnmente llamado PAPA, es quizás el aporte mas importante que el PERU ha dado al Mundo, asi es. de las casi 5 mil variedades de papas en el Mundo, mas de 3 mil se encuentran en el Perú.
Remontémonos a la antigüedad, y encontraremos que los primeros vestigios de papa, fueron encontrados hace mas de 8 mil años atrás en Chilca, una provincia del departamento de Lima (Perú).
Por razones históricas, la papa fue introducida a Europa por el año 1550, debido a la conquista española sobre territorios de America del Sur ya que la papa era el alimento mas importante en la Cultura Inca que incluso desarrollaron tecnicas especiales para su almacenamiento , y aunque en un inicio no se le consideraba como un alimento, poco a poco ha ido alcanzando mas popularidad, debido a que es rico en : carbohidratos y proteinas,  y ademas si se cocina con la cascara, aporta vitaminaB1,VitaminaB2, Vitamina C,Fierro, Potasio y Sodio.

Es por eso que Hoy en día es el cuarto producto principal alimenticio en el Mundo, después del :Trigo,arroz y maíz. y Es por esto que la papa, se encuentra en miles de recetas a nivel mundial y ni que decir de la Gastronomía peruana (cada vez mas pedida, y es una de las mejores del Mundo).

Y lo mas importante LA PAPA DA ENERGÍA!, no grasas, por lo tanto NO ENGORDA!!. así que no tengan miedo de cocinarla y comer en cantidad y disfrutar de este producto del Perú, para el Mundo.

En Perú se encuentra la mayor variedad de especies de papa en el mundo:  cerca de 3000 clases diferentes se cultivan en su territorio.

Este alimento tiene su origen hace más de ocho mil años en las culturas preincaicas, alcanzando todo su esplendor durante la civilización Inca. Con la llegada de los españoles, la papa se mantuvo como alimento central en la dieta de la región, integrado a las más diversas elaboraciones.

En la actualidad, este tubérculo es el principal cultivo de Perú, con un peso socioeconómico fundamental. Desde Perú, la papa se ha extendido a todo el mundo, como un esencial aporte de la cultura peruana a la gastronomía mundial.

 Las aplicaciones gastronómicas de la papa son múltiples: puede guisarse, hervirse, asarse, saltearse, hornearse y freírse. Los purés, cremas, croquetas, tortillas y suflés son algunas de las más frecuentes preparaciones a base de papa.

Dentro de la enorme variedad de platos típicos peruanos, la papa tiene un lugar central. Platos como la papa rellena, la carapulcra, la papa a la huancaína, el chuño o el locro se elaboran a base de esta planta alimenticia, que además de todo su sabor tiene un alto valor en nutrientes y carbohidratos.

Recetas de Papas

Gastronomía Oriental

ESTEBAN CABEZAS

 Pinchos de Tailandia.

Si bien hay otros entrantes thai, el más célebre y popular son estos pinchos a la plancha de carne o pollo (como es en este caso). Con un color amarillento que delata una marinada previa en especies, el sate gai se acompaña de una agridulce y espesa salsa de maní.

Lai thai. Ossa 2294, 9-77592165.

Gyozas de Japón.

Antes nadie conocía las gyozas, esas empanaditas rellenas de vegetales y/o carne. Eso fue antes de que los restaurantes seudoorientales descubrieran y popularizaran aquellas que vienen congeladas, de masa gruesa y con poco sabor. Por lo mismo, vaya al Kintaro y pida las gyozas Kintaro, de masa fina, hechas a mano y realmente buenas. Y de pasada pruebe un atsuage tofu, un bloque frito de ese queso de soya, con cebollín y bonito (el pez) seco. Sano y sabroso.

Kintaro. Monjitas 460, 6382448.

Tortillas de Corea.

Si bien muchos platos coreanos vienen acompañados de un surtido de pequeños platitos de imprevisibles sabores (banchan), también hay entrantes para la espera. Una primera escala puede hacerse con una tortilla de harina y verduras (ku jeon pan) o con unos filetitos de pescado marinados, seng sun jeon.

The Gaon. Manquehue sur 674, 2420082.

Masas y tacos de China.

En algún momento de la vida hay que alejarse de la clásica opción de los wantanes y los arrollados primavera. Y esa alternativa se encuentra en China Village, donde por un lado están esas masitas fritas en forma de dedales y rellenas de verdura y camarones (copitas de oro) o unas tiritas de pollo rebosadas y picantes. Si quiere más, también ofrecen unos tacos que se hacen con hojas de lechuga.

China Village. Salvador Izquierdo 1757, 2777499.

Rollitos de Vietnam.

En esta cocina que privilegia lo fresco y aromático se puede optar por unos rollos en masa de arroz rellenos de vegetales, cerdo y camarones (goi cuon, que a veces hay) o por unos pequeños rolls de masa frita (semejantes a los clásicos arrollados primavera, pero se llaman cha gio) con diversos contenidos a escoger y lechuga y menta para envolverlos antes de la mordida. 

Vietnam Discovery. Loreto 324, 7372037.

Snacks de la India.

En muchos restaurantes indios traen de inmediato un platito con algo extraño y rico para picar. Eso no quita el optar por un surtido de aperitivos, como es el Mix veg snack. Éste trae unas salsitas que sirven para dar cuenta de unas empanaditas de verdura (samosas), unos trozos de queso frito (pakora paneer) y unas pequeñas croquetas especiadas (tikki).

Majestic. Santo Domingo 1526, 6958366.

Croquetas de Medio Oriente.

Bueno, esta es una cocina mucho más conocida, por lo que más de alguien tendrá su opinión propia. Como, por ejemplo, si son más ricos los kubbe (bolitas de carne y burgol) crudos o cocinados. O si el garbanzo luce más como croqueta con perejil (falafel) o en su formato pasta (hummus). O si nunca debe faltar una buena porción de labneh (bolitas de ricotta) en la mesa.

Omar Khayyam. Avenida Perú 570, 7774129.

Samosas de Pakistán.

A diferencia de la cocina india, con la que está fuertemente emparentada, la pakistaní sí incluye la carne de vacuno. Y no hay mejor ejemplo que sus samosas, esas empanaditas fritas y en este caso más grandes, rellenas de carne molida y muy especiada. Si no es su preferencia, tienen unos garbanzos tibios con yogur, cebolla y aliños (chola chat) que son tan sencillos como sabrosos.

Karachi spice. Pedro de Valdivia 3584, 3439819.
 

Siete postres exóticos

De Tailandia:

No se queda atrás esta gastronomía, con platos típicos, como una torta de plátano con caramelo y helado, o con la delicadeza encarnada en una torta de té verde y mousse de chocolate blanco.

Thai house. Manuel Montt 1020, 9191372.

De India:

Nada mejor que un relajante final tras una comida especiada. Y allí está un clásico y refrescante helado hecho con leche evaporada, el kulfi. O, si quiere chanchear, unas bolitas fritas en base a leche nadando en almíbar y agua de rosas, el gulab jamun. Jewel of India.

Manuel Montt 1007, 9851000.

De Corea:

Un postre clásico es el pat bingsu, compuesto de frutas, hielo frappé, helado y puré dulce de poroto rojo. O, como un sencillo final, un aromático ponche frío de mancaqui y canela llamado sujeonggwa.

The Gaon. Manquehue sur 674, 2420082.

De Japón:

Bella e ingeniosa es esta repostería de Oriente. Como puede comprobarse en uno de los postres del restaurante Matsuri, el japonés del hotel Hyatt: crème brûlée de tofu con té verde.

Matsuri. Avenida Kennedy 4601, 9503051.

De Medio Oriente:

los dulcísimos pastelitos árabes son como armas cargadas frente a un diabético (y de cualquiera que esquive a la glucosa). Allí están los baclawa o los ceregli entre muchos otros. Bombón oriental.

Merced 353, 6391069.

De Vietnam:

Pese a contar con buenas recetas que combinan Oriente y Occidente, es una opción decantarse por un postre típico, el khoai lan nuoc dùa, hecho en base a yuca.

Vietnam Discovery. Loreto 324, 7372037.

De China:

No es muy dada a los postres esta milenaria cocina. Pero si quiere acercarse a su lado dulce, en el restaurante Nueva China es posible probar inéditas masitas como tao su, tan ta o qu qi.

Nueva China. Las Condes 8956, 2296311.

MERCADO TAPEI

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