Habría una cuarta forma tradicional de cocer el pan, que es depositando la masa formada en una especie de cazuela de terracota el çerepene; la cazuela en cuestión es calentada por arriba con un saç lleno de brasas; es el método utilizado para cocer el pan casero.
Hallamos en ciertas zonas de Turquía la cocción entre brasas del fuego, para unos panes sin fermento llamados kömec y kömme.
Tipos de panes tradicionales.
La mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo, que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen.
PANES CON FERMENTO
Bazlama o Bazlamaç
Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos, existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo, aunque en Denizli añaden maíz y mijo al trigo, llamándose darı bazmala.
Hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento.
Bazlama
La masa es extendida, con el rodillo delgado denominado oklava, hasta formar un disco de unos 20-25 cm de diámetro y 1-1,5 cm de grosor. En las provincias de Niğde y Elazığ, el grosor se reduce a 2 o 3mm.
Suele cocerse sobre saç 3 minutos por cara, aunque en horno tandır en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe nombres como tapıl en Eskişehir, bezdirme en Aydın y bazdırma en Isparta y Denizli.
Ebeleme
Es una versión fermentada del famoso pan yufka, cocinada sobre saç y, lo que le da un toque característico, untada con aceite por las dos caras después de su cocción.
Se encuentra sobre todo en la provincia de Ankara.
Mezquita Fatih
Fodla
Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza. La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la mezquita Fatih.
Su aspecto es similar a un pan pide, aunque más delgado y de forma rectangular.
Su consumo se limita a la provincia de Bursa, región de Mármara.
Gilik.
Son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de Sivas.
Hay dos tipos diferentes:
Memmecim gilik
Pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza. Son roscas de 7 cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas.
Kirk gilik,
Otro pan festivo, espolvoreado con ajenuz (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (kirk en turco significa «cuarenta»).
Gilik
Halka.
La particularidad de este pan, consumido en la provincia de Niğde(Anatolia Central), la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de «U», para su conservación.
El horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.
No debe confundirse este pan con el equivalente turco a nuestros churros, que también se denominan halka:
Churros
Kakala.
Este pan es un ejemplo de panes cocidos tradicionalmente en el plato de piedra denominado bileki, suele hornearse en bandejas circulares metálicas.
Podemos hallarlo en las provincias de Artvin (Mar Negro) y Ardahan (Anatolia Oriental), lindando ambas con Georgia.
Lavaş.
El pan lavaş se elabora a partir de masa fermentada de trigo y se cuece en horno tandır. Producen grandes hojas rectangulares o elípticas; el pan obtenido es muy delgado y flexible cuando está recién hecho aunque se endurece rápidamente.
Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos dürüm de kebap.
En Turquía el pan Lavaş es consumido en varias provincias de Anatolia Central y Anatolia Oriental; en la provincia deElazığ (Anatolia Oriental) es conocido como «pan de tandır» (tandır ekmeği).
Mayali.
Su nombre en turco significa «fermentado»; se trata de un pequeño pan plano circular, de 15 cm de diámetro y 1 cm de grueso. Es horneado en horno convencional, en algunas provincias en horno tandır, como Karaman, Niğde y Sivas, se cuece sobre un saç colocado encima de la boca del tandır. En Niğde se le llama Mayali sepe y en Sivas es de un tamaño algo mayor y se denomina Ekşili ekmeği (pan ácido).
Simit.
Similar al bagel, el simit es una rosca copiosamente decorada con semillas de sésamo muy apreciada en los desayunos o como tentempié, acompañado por el omnipresente té çai y queso fresco (beyaz peynir).
Se venden en puestos ambulantes o carritos por los simitçi, que pregonan a voz en grito la frescura del producto, horneado a lo largo de todo el día para garantizar su carácter crujiente; de ahí el nombre,simit, sinónimo coloquial de gevrek («crujiente» en turco), nombre por el que se le conoce en Izmir (Esmirna).
El pan simit se elabora con harina de trigo, prefermento, levadura fresca, sal y azúcar; solo se permite una fermentación tras el amasado. Una vez formado, su superficie es embadurnada con clara de huevo para que se adhieran posteriormente las semillas de sésamo.
En algunos lugares, como en Devrek, (Mar Negro), se añade melaza a la clara de huevo, lo cual oscurece sensiblemente el color de la corteza.
Somun
No todos son panes planos… somun de 20 cm y de forma alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales.
Se utilizan varias harinas para su elaboración; harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de papas hervidas. Incluso somun de centeno en ciertas panaderias (somun çavdar ekmek).
Hay diversas variaciones según la zona; en Suşheri, es conocido como fırın ekmeği («pan de horno») o muhacir ekmeği («pan de inmigrantes»), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir papas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El fırın ekmeği producido en ciudades de la región Mediterráneo como Antalya, Burdur, Isparta y Mersin, son una variación del somun estándar.
En formato más pequeño, los somuns se denominan göbüt o, como en la provincia de Sivas, somuncuk (diminutivo de somun).
Somun.
Tepsi Ekmeği.
Literalmente, «pan de bandeja», la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.
Tepsi Ekmeği
Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de Niğde (Anatolia Central).
Este mismo tipo de pan se conoce comoeve ekmeği («pan casero») o también fırın ekmeği («pan de horno») en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en Aydın.
El pan típico de la población de Vakfıkebir, provincia de Trebisonda. No es un pan catalogado como tradicional, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros .
Vakfıkebir Ekmeği.
Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona.
En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.
Vakfıkebir Ekmeği
Vakfıkebir Ekmeği – greñado
El greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como con el Pan de Cinta de Aragón o en el Pan Cordón de Borgoña. Curioso…
Osmanli Ekmeği.
Pan otomano
Un pan centeno de mucha fama en la zona de Izmir, a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista.
Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.
Külçe
Siguiendo con las curiosidades,se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del cücü de Afyonkarahisar (provincia de Afyon, Egeo) o el külçe deAnkara, Anatolia Central.
Pide.
El más conocido pan turco: el pan pide, versión turca del pan pita.
No todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque es muy parecido a un pan antiguo llamado sinçü.
No puede dudarse de su antigüedad y extensa distribución.
Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa.
Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (sésamo, amapola, ajenuz, …).
Su forma rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una variedad de pides rellenas o versiones locales específicas. Son muy consumidos en época de Ramadán, recibiendo el nombre de Ramazan Pidesi.
Hay otros panes de los que, por el momento, los enumeraré:
– Gömec, cocido sobre saç, deCihanbeyli, provincia de Konya.
– Gübaye, pan de trigo, maíz y cebada, cocido en tandır; se conserva seco.
– Kalın, cocido en tandır, de Arpaçay, provincia de Kars.
–Pıt-pıt, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de Osmancık, provincia de Çorum.
– Pobuc, similar al bazlama, de Gemerek, provincia de Sivas.
– Saç arasi emeği, Iki saç emeği,Kapama o Kastra. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen: Bedirli (Sivas), Tomarza(Kayseri), Höyük-Bor (Niğde) y Manisa(Manisa).
– Taşlı fırın ekmeğı, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas, se adhieren a su suela. De Darende, provincia de Malatya.
– Yuvarlak, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia deIsparta.
PANES SIN FERMENTO
Son en general panes planos más delgados, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado oklava.
Yufka
Es el pan sin fermento más popular y conocido de la gastronomía turca.
Hay gran diversidad de nombres y variantes:
Yufka, «delgado» en turco, es llamado şebit, sepit o şipit en Malkara (provincia de Tekirdağ), işkefeen en Artova (provincia de Tokat) y gardalaç en las provincias de Tokat, Eskişehir y Ankara.
Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de Bolu, Kastamonu y Sivas.
En la provincia de Mersin también se produce un pan tipo yufka con mijo y maíz al que denominan tapıl.
La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2 mm y un tamaño de 50 a 100 cm; se cuece en saç muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al lavaş, aunque este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno tandır.
Yufka
El pan yufka puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación).
Esta característica proviene de la procincia de Niğde un ritual llamado imece de preparación deyufka para la provisión de todo el invierno, donde los vecinas se reúnen y preparan cantidades de pan, llamado kış ekmeği («pan de invierno»). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo.
La alta conservación del pan yufka también explica su larga tradición por su adaptación a la vida nómada de antaño (hay referencias de hace 1.300 años), en las que las grandes hojas de yufka eran transportadas apiladas y enrolladas.
Se consumen como soporte de múltiples alimentos, a los que envuelve en forma de rollo: son los llamados dürüm, dürümeç, sıkma o sıkmaç.
Hay algunas variedades de panyufka que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o ayran (yogur de oveja diluido).
Ankara, Kırklareli y Denizli son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.
Bazlama.
Variante sin fermento del panbazlama, más delgado y cocido en saç. En comparación con el pan yufka, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en Antalya lo hacen con harina de mijo.
Como ocurre con el pan bazlama, esta versión sin fermento tiene varios nombre, llamándose tablama en Adıyaman, Trabzon (Trebisonda) y Malatya, göbü en Zonguldak y Çankırı, bezdirme en Izmir y pezdirme en Manisa.
Fetil.
Es una versión deyufka, más pequeño, más grueso y cocido sobre saç. A diferencia del pan yufka, se elabora con harina integral de trigo, por lo que es más sabroso y nutritivo. Solo es degustado recién hecho.
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.
Kömeç
Un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra kömeç está relacionada con gömmek, «enterrar» en turco moderno.
Cambia de nombre según la zona en que se produce: kömeç enTrabzon yZonguldak (se elabora sin sal), kömme en Balıkesir, donde puede encontrarse sin fermento o con fermento, y kömbe en Sivas, se elabora con mucho aceite, adornando su superficie con los dedos y cociéndose sobre una sartén calentada por encima con un saç lleno de brasas.
Misir Ekmeği,
Pan de maíz.
La región del Mar Negro, de clima atlántico, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, donde encontraremos este tipo de pan tradicional.
En la provincia de Ordu se denomina toraman y en la de Artvin, cadi.
Cadi de Artvin
Elaborado sin fermento, en algunas zonas, se lo añaden para obtener un producto menos denso: Türkeli, provincia de Sinop, Arsin, provincia de Trabzon yInebolu, provincia de Kastamonu.
Misir Ekmeği de Trabzon
Como en otras elaboraciones de pan de maíz, encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón.
La cocción se realiza de diversas maneras: en saç o en bandeja metálica introducidas en horno kuzine (calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El cadi de Artvin es cocido en bileki, plato de piedra calentado al fuego.
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.
Otros panes no fermentados menos conocidos
– Güdül. Pan de las provincias deSamsun, Sivas, Amasya y Tokat, elaborado con harina de trigo o de maíz y cocido sobre saç o en horno tandır.
– Gartalaş. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de Bursa, Bolu y Eskişehir.
–Ter Ekmeği. Otro pan similar al pan yufka, usado como soporte para comer relleno de huevos y cebollas.
Washoku de exportación: un platillo preparado por el chef mexicano Samuel Flores García en el concurso Desafío Global Washoku 2015, que se celebró en Japón.
Alimentos de Lolo 