El café, más que una bebida

Diferentes tipos de cafés

Aunque la globalización y el auge de las franquicias están extendiendo hábitos comunes, resulta muy interesante descubrir cómo preparan y cómo consumen el café en distintos lugares. 

Italia, cuna del espresso

Café espresso en Italia

Tomar café adquiere características muy concretas que cada italiano asume como parte de su identidad nacional, y a pesar de todas las variedades y diferencias entre regiones, hay una serie de términos básicos que se repiten de bar en bar.

  • Caffè/Espresso: El término genérico por excelencia, que implica pedir un espresso. Un auténtico espresso italiano se sirve en taza relativamente pequeña de porcelana, la infusión llenará 3 centímetros y debe tener su buenca capa de crema. La cantidad es pequeña, entre 20 y 25 ml, pero potente y muy aromática.
  • Caffè Doppio: Si un espresso no te parece suficiente, pide un doppio, ya que no es más que una doble ración de caffè servida en una taza un poco más grande.
  • Caffè Stretto/Ristretto: Suele llevar la misma cantidad de granos de café que el espresso, pero se prepara con menos agua. El resultado es un café muy corto pero de sabor y aromas muy fuertes. Para apasionados del café en mínimas dosis.

  • Caffè d’Orzo: Una curiosa variedad preparada con granos de cebada que produce una infusión más aguada y sin cafeína. Puede tomarse solo o con leche.
  • Caffè Americano: Aunque comparte la característica con el café servido en Estados Unidos de ser más suave y largo, el americano italiano es más fuerte. Se trata de un café preparado como un espresso, pero al que se añade agua caliente después de la infusión.
  • Caffè Lungo: Es un café largo, es decir, un espresso preparado con más cantidad de agua, normalmente el doble. Así resulta de sabor más suave.
  • Caffè Macchiato: Se trata de un café espresso servido en una taza mediana de porcelana o cristal, “manchado” con un poco de leche caliente, a veces un poco espumosa, pero nunca al nivel del capuccino.
  • Latte Macchiato: Es la misma idea del anterior, pero a la inversa. En una taza alta de cristal se dispone la leche caliente que se “mancha” con un poco de café.

  • Caffè Macchiato Freddo: Es esencialmente un macchiato, pero servido con leche fría o a temperatura ambiente. A veces se ofrece con la leche en una jarrita aparte para que el cliente se sirva a su gusto, o puede añadirla directamente el camarero.
  • Cappuccino: La otra gran estrella del café, en cuyo nombre a veces se cometen crímenes que deberían ser juzgados: un capuccino jamás llevará nata montada. El verdadero capuccino italiano consiste en un espresso con leche y coronado con espuma, servido en taza grande. Los italianos lo suelen tomar para desayunar, rara vez después de comer o a media tarde, que es una costumbre más de turistas.
  • Marocchino/Mocacchino: El nombre puede variar según la zona. Es un espresso servido en taza de cristal de medio tamaño, combinado con espuma de leche y coronado con cacao en polvo.
  • Caffè Corretto: En una taza de mediano tamaño, se sirve un espresso con un golpe de licor al gusto. Las opciones más demandadas suelen ser con grappa (un fuerte digestivo), Sambuca (licor aromatizado con anís), coñac o ron.

En España

Café bombón

El café también es una de las bebidas más populares en España, aunque su consumo está menos estandarizado que en otros países. Podríamos diferenciar entre el que toma café casi por costumbre, con granos de poca calidad, muy aguados o con mucha leche, del auténtico gourmet cafetero. 

  • Café solo: El café por excelencia, el más simple, pero que puede ser tan distinto según el bar o cafetería que lo sirva. Un buen café solo debe partir de buena materia prima, agua de calidad y ser molido en el momento. La cafetera debe estar en buenas condiciones y usar la cantidad exacta de café por carga, y disponerse en una taza alta y estrecha de porcelana. Jamás debe recalentarse, para disfrutar del café tiene que servirse al momento.
  • Café cortado: Con la misma cantidad de café que en un solo, se añade leche calentada con un vaporizador y se añade hasta llenar la taza, no muy grande.
  • Café con leche: La cantidad de leche deseada puede variar según el gusto del comensal, así que se suele servir delante del cliente, con el tipo de leche que prefiera. Se prepara en una taza más grande.
  • Bombón/biberó/goloso: Lo normal es preparar un café solo en un vaso estrecho de cristal, y a continuación se añade leche condensada. Deja un bonito contraste de colores que se funde cuando el comensal mezcla con la cucharilla.

Café Barraquito

  • Carajillo: El buen carajillo se comienza calentando y quemando brandy con unos granos de café y corteza de limón, que después se añade al café solo preparado. La infusión de alcohol se puede colar o servir con los granos y la piel del cítrico, opción que personalmente me gusta más.
  • Asiático: Se trata de una variedad típica del campo de Cartagena, aunque también se puede pedir en otras zonas de la Región de Murcia. Su origen se sitúa en el Bar Pedrín, aunque algunas teorías lo remontan al café de recuelo que empleaban los pescadores cartageneros para calentarse. Un asiático consiste en un café solo al que se añade leche condensada, brandy, licor 43 y canela molida. Debe servirse en un vaso o copa de cristal característico, muy caliente. Bien cargado y muy dulzón, es todo un reconstituyente en los días fríos.
  • Belmonte: Típico de la zona mediterránea, un belmonte es básicamente un café bombón con un toque de brandy. Café solo servido en taza o vaso de cristal con leche condensada y el licor.
  • Café del tiempo: Variedad característica de la Comunidad Valenciana, especialmente durante el verano. De preparación sencilla, consiste en un café normal o descafeinado, azucarado, servido frío y con mucho hielo, pudiendo llevar también una rodaja de limón.
  • Leche y leche: Doble ración láctea para los menos aficionados al regusto amargo del café. Se prepara, como el bombón, en una taza o vaso de cristal, donde se vierte la leche condensada. A continuación se llena unos ¾ con el café y se corona con leche cremosa calentada con vaporizador.
  • Barraquito: Especialidad popular en Canarias, a base de café, leche y leche condensada. Puede llevar además licor, canela y limón.

Variedades por Europa

  • Café/Bica: Es la forma más sencilla de pedir un café solo en Portugal, con la variante bica más usada en la zona de Lisboa. Suele ser corto y de fuerte aroma.
  • Café cheio: Variante de nuestros vecinos del café estándar, servido con un poco más de agua caliente.
  • Pingado: Muy semejante a nuestro cortado, es lo que pide un portugués si quiere un café con un poco de leche.
  • Meia de leite/Galão: Dos posibilidades de tomar un café con leche en Portugal. La primera suele ser una taza con la misma cantidad de café que de leche, mientras que el galão se suele distinguir por servirse en una taza o vaso de cristal.
  • Schümli: Término suizo para un café solo común. Lo más habitual es que te lo sirvan en taza, acompañado de una chocolatina y la típica crema de leche en un botecito.
  • Kaffee fertig: Así se llama en Suiza al café mezclado con un licor fuerte, estilo aguardiente.

  • Schwarzer: Denominación del café solo, sin leche ni azúcar, en Austria.
  • Franziskaner: Así se llama en Austria a un café suave preparado con nata montada por encima.
  • Wiener Melange: Variedad vienesa delcapuccino. Es un café de variedad suave servido con espuma de leche, aunque debido a que se ha popularizado el términocafé vienés para llamar al café con nata, se suelen confundir ambos nombres.
  • Café au lait: Es la forma que tienen en Francia para pedir un café con leche calentada con vapor. En ocasiones pueden servir el café y la leche aparte para que el comensal se sirva él mismo.
  • Café crème: Muy parecido al anterior, aunque en este caso el café se sirve en una taza más grande, por lo que se parecería más a nuestro café con leche habitual.
  • Café noisette: Los franceses usan el término noisette (avellana) para referirse al color que adquiere esta variedad, que no es más que un espresso servido con un poco de nata o leche.
  • φραπές/Frappé griego: El conocido frapuccino tiene su origen en el frappé griego, muy popular durante el verano. Consiste en un café generalmente instantáneo servido con hielo y cubierto por espuma.

Otros tipos por el mundo

Café frappé griego

La mala fama del café en Estados Unidos nos es muy conocida, gracias a la información que nos llega por el cine o las franquicias que venden enormes bebidas aguadas o llenas de calorías.

En países latinos la tradición cafetera es mucho más fuerte, y cada lugar tiene sus propios términos y costumbres que los diferencian. Además, sorprenden algunas preparaciones de países que pueden parecer más ajenos al café, sobre todo en Asia, donde sin embargo ha llegado a través de la influencia exterior.

  • Regular Coffee/Coffee: En  Nueva York y Philadelphia, al pedir simplemente un café lo más probable es que recibas un café largo ya preparado con leche o nata, y azúcar. Si lo que buscas es un café solo (o lo más parecido), especifica que no añadan nada.
  • Red eye/Black eye/Dead eye/Shot in the dark: Variedad de curiosos nombres para referirse a un café más fuerte que al que suelen estar acostumbrados en este país. Se trata de una combinación de espresso con el típico café de filtro por goteo.
  • Café turco: Es el nombre común por el que se conoce hoy a una forma popular de preparar el café en varios países, también en Oriente y África. Es un café muy concentrado, espeso, ya que se realiza hirviendo directamente los granos molidos en el agua, cayendo a las tazas donde se sirve, dejando los característicos posos.
  • Tinto/tintico: Que no te extrañe oír en Colombia pedir un tinto a primera hora, se trata de la denominación popular del café solo. Los colombianos suelen disfrutar de su tintico a lo largo de todo el día y lo habitual es degustarlo sin azúcar ni leche, pues la variedad de su café es menos ácida que otras variedades.

Café turco

  • Guayoyo: En Venezuela, café normalmente filtrado preparado con alta proporción de agua.
  • Cà phê sữa đá: Este extraño nombre procede de Vietnam, donde significa “café con leche y hielo”. Consiste en un café filtrado en un pequeño utensilio individual, al que se añade leche condensada y se sirve sobre hielo.
  • Flat white: Especie de equivalente al capuccino en Australia. Se trata de un café corto al que se añade espuma de leche preparada con vapor, servido en tazas medianas.
  • Kaapi/Madras Filter Coffee: Así se conoce al café más popular en las regiones del sur de la India. Puede estar mezclado con achicoria, y se sirve con leche y azúcar, pudiendo incorporar especias.
  • Yuanyang/Ying Yong: Bebida popular en Hong Kong creada a partir de una mezcla de café y té negro con leche evaporada o condensada. Se puede tomar frío o caliente.

Como podéis ver, la cultura que rodea al café es todo un mundo, apasionante y complejo, con multitud de términos, costumbres, tradiciones y gustos. Parece mentira que durante muchos siglos el ser humano pudiera vivir sin conocerlo, considerando el papel tan importante que juega hoy para sociedades de todo el planeta.

El mejor restaurante del mundo

La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2915 y los chefs al frente de cada uno de ellos es:

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España. Joan Roca
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia. Massimo Botura
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca. René Redzepi
  4. Central, Lima, Perú. Virgilio Martinez
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, estados Unidos. Daniel Humm
  6. Mugaritz, San Sebastián, España. Andoni Luis Aduriz
  7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido. Ashley Palmer-Watts
  8. Narisawa, Tokio, Japón. Yoshihiro Narisawa
  9. D.O.M. São Paulo, Brasil. Alex Atala
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia. Gaggan Anand
  11. Mirazur, Menton, Francia. Mauro Colagreco
  12. L’Arpège, París, Francia. Alain Passard
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España. Victor Arguinzoniz
  14. Astrid y Gastón, Lima, Perú. Diego Muñoz
  15. Steirereck, Vienna, Austria. Heinz Reitbauer
  16. Pujol, Mexico DF, Mexico. Enrique Olvera
  17. Arzak, San Sebastián, España. Juan Mari Arzak y Elena Arzak
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos. Éric Ripert
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España. Eneko Atxa
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido. Brett Graham
  21. Le Chateaubriand, París, Francia. Inaki Aizpitarte
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia. David Thompson
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia. Vladimir Mukhin
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China, Paul Pairet
  25. Fäviken, Järpen, Suecia. Magnus Nilsson
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos. Grant Achatz
  27. Piazza Duomo, Alba, Italia. Enrico Crippa
  28. The Test Kitchen, Ciudad del cabo, Sudáfrica. Luke Dale-Roberts
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón. Seiji Yamamoto
  30. Vendôme, Bergisch Gladbach, Alemania. Joachim Wissler
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia. Björn Frantzén
  32. Attica, Melbourne, Australia. Ben Shewry
  33. Aqua, Wolfsburg, Alemania. Sven Elverfeld
  34. Le Calandre, Rubano, Italia. Massimiliano ‘Max’ Alajmo
  35. Quintonil, México DF, México. Jorge Vallejo
  36. L’Astrance, París, Francia. Pascal Barbot
  37. Biko, México DF, México. Mikel Alonso
  38. Amber, Hong Kong, China. Richard Ekkebus
  39. Quique Dacosta, Denia, España. Quique Dacosta
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos. Eli Kaimeh
  41. Maní, São Paulo, Brasil. Helena Rizzo y Daniel Redondo
  42. Tickets, Barcelona, España. Albert Adrià
  43. Boragó, Santiago, Chile. Rodolfo Guzmán
  44. Maido, Lima, Perú. Mitsuharu Tsumura
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca. Christian Puglisi
  46. Restaurant André, Singapur. André Chiang
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia. Romain Meder
  48. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza. Andreas Caminada
  49. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos. Dan Barber
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos. Thomas Keller

La revista británica Restaurant eligió al danés Noma, que le quitó el primer lugar al español El Celler de Can Roca.

René Redzepi, chef de Noma.

El restaurante Noma de Copenhague, del chef danés René Redzepi, recuperó este lunes el número uno de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, tras desbancar al español El Celler de Can Roca, que lo superó el año pasado.

Esta es la cuarta vez que Noma, el establecimiento que puso la cocina nórdica en el mapa mundial de la gastronomía mundial, encabeza la prestigiosa lista, divulgada por la revista británica Restaurant.
El chef se colocó a sólo una victoria de igualar a elBulli del español Ferran Adrià (vencedor en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009).
El tercer lugar para la Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura.
El restaurante brasileño D.O.M, del chef Alex Atala, se colocó en el séptimo lugar, manteniendo su condición de mejor latinoamericano.
Atala recibió también el galardón al mejor chef otorgado por sus compañeros.

Así es Noma

Situado en el barrio de Christianshavn, en las afueras de Copenhague (Dinamarca), en las instalaciones de unos antiguos almacenes pesqueros, Noma (No por nórdica y Ma por comida) abrió sus puertas en 2003 con una propuesta gastronómica basada en la utilización de ingredientes propios de su entorno más cercano.

Una cocina local aplicando a sus elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
El interior de Noma muestra un relajante equilibrio entre lo tradicional y lo actual, una sencilla apariencia compuesta por bellos detalles ordenados, una especie de espejo del espíritu y la atmósfera nórdica.

Homenaje a los alimentos

Porque Noma es, sencilla, un homenaje a la tierra y el mar, un recordatorio de las fuentes de las que proceden nuestros alimentos.

Empezando por su original entrante de rábanos crujientes procedentes de la fértil región Lammefjorden de Dinamarca y servidas sobre una base de “tierra comestible” hecha a base de pan de cereales triturado acompañado de crema de queso tan conseguida que cuando se prueba, no puede uno dejar de pensar que está comiendo, literalmente, tierra.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes.

Redzepi explica: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas las direcciones que busca setas desde los años 70.

Anoche, el restaurante danés Noma recuperó su título de Mejor Restaurante del Mundo. Después de participar por nueve años en la lista y haber ganado tres victorias consecutivas en los años 2010, 2011 y 2012, Noma celebra una vez más su retorno a la codiciada posición número uno.

Osteria Francescana (Módena, Italia),  número tres de la lista

Nueva lista 

España. El Celler de Can Roca volvió al segundo puesto; sin embargo, Jordi Roca ganó el primer Premio al Mejor Chef Repostero del Mundo, producto de la creatividad e irreverencia que expresa en sus postres bajo una visión ejecutada con habilidad e increíble precisión.

Mugaritz en el 6 y su coterráneo en San Sebastián, Arzak, en el octavo puesto.

España cuenta con 7 restaurantes en la lista, entre ellos Azurmendi, en Larrabetzu, cerca de Bilbao, en la posición 26, además se hizo acreedor del Premio al Restaurante Sostenible, así como Asador Etxebarri, en el número 34 y Martin Berasategui, en Lasarte-Ortia, en el puesto 35. 

Italia. Tiene 3 restaurantes en la lista liderados por Osteria Francescana de Massimo Bottura, ubicado en el tercer escalafón.

Reino Unido. Por primera vez tiene 2 restaurantes de los 10 principales restaurantes: Dinner by Heston Blumenthal en el quinto lugar y The Ledbury de Brett Graham en la posición 10.

Francia. Cuenta con 5 restaurantes en la lista, se destaca Mirazur en el número 11.

Estados Unidos. Con 7 restaurantes en la lista y 2 entre los 10 primeros, otro líder clave de la cocina internacional tiene el mayor número de restaurantes, junto a España y Francia. Eleven Madison Park, en Nueva York, en el puesto.4 y gana el Premio al Mejor Restaurante de América del Norte.

Otro título de EE.UU. es el Premio al Restaurante Emergente, entregado a Saison, de San Francisco.

América del Sur  Maní, de Helena Rizzo, llegó al puesto 36 y Helena se hizo con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo.

En São Paulo, Brasil, D.O.M., de Alex Atala ocupó el número 7, lo hace acreedor al Premio al Mejor Restaurante de América del Sur. Asimismo, Atala también fue elegido por los chefs de la lista con el Premio a la Elección de los Chefs.

Premio al Mayor Ascenso quedó en manos de Central en Lima, Perú, con la posición 15.

Asia. Cuenta con 7 restaurantes en el ranking mundial, entre ellos, el Mejor Restaurante de Asia, Nahm, en Bangkok, Tailandia, en el puesto 13.

En Bangkok, Gaggan ocupó la posición Nº 17 y recogió el Premio a la Mejor Nueva Entrada a la Lista.

Ganador del Premio al Restaurante Emergente 2013, The Test Kitchen, en Sudáfrica, en el puesto 48 de la lista.

Mejores restaurantes por año

 50 Mejores Restaurantes 2011

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

Noma es el mejor restaurante 2012

El danés Noma, de René Redzepi, repite por tercer año consecutivo en el primer puesto.

Noma

La revista británica reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los “Óscar” de la alta cocina.

La noche fue para el restaurante danés Noma, que se coronó por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Mientras que el brasileño Alex Atala consiguió que el D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

PREMIO A LA INNOVACIÓN

Los organizadores de la clasificación, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace 3 años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

Entre los 10 primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición. Arzak de San Sebastián (norte de España) se quedó en octava posición.

Elena Arzak, del restaurante Arzak en San Sebastián, sucedió a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del premio a la mejor chef femenina del mundo, en uno de los galardones entregados durante la gala.

1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)
2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L’Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L’Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy’s: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

Mix especias y hierbas

Ajo

ajo

Mostaza

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el color amarillo.

Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.

Son ricas en capsaicina y, por lo tanto, acelera el metabolismo y aumenta la quema de grasas. Sin embargo, si se consume envasada, hay que fijarse que no contenga azúcar.

La mostaza comercial lleva sal.

Ginseng

Es una raíz que tiene la fama de “curarlo todo”. Glenville recomienda especialmente el de tipo siberiano, ya que es un adaptógeno, es decir, trabaja de acuerdo a las necesidades del cuerpo.

El ginseng provee energía cuando es necesario, y ayuda a combatir el estrés y la fatiga cuando se está bajo presión. Y como el estrés hace que las personas coman en exceso, el consumo de ginseng ayudaría a evitarlo.

Pimienta de cayena

Es rica en capsaicina, el compuesto químico que produce el ardor cuando es consumida y ayudaría en un proceso que se denomina termogénesis, en el que el cuerpo convierte la grasa en calor.

Si se incluyen ingredientes termogénicos en la dieta, el metabolismo puede acelerarse hasta en un 5% y la quema de grasas aumenta hasta en un 16%.

Canela

Se ha demostrado que ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre y a mejorar la resistencia a la insulina en quienes tienen diabetes tipo 2.

Sin embargo, hay que tener precaución con su consumo en exceso, en especial quienes tienen problemas de coagulación o toman adelgazantes de sangre, porque la canela contiene un ingrediente natural que tiene ese efecto.

Pimienta negra

Contiene un compuesto químico llamado piperina, cuyos efectos son similares a los de la capsaicina. Y si ambos se mezclan, los resultados son aún mejores.

Cuando la pimienta negra se combina con otras especias como la capsacina, se ha visto que quema la misma cantidad de calorías que lo haría una caminata de 20 minutos.

Diente de león

Es una hierba que es muy utilizada en la medicina natural para la hinchazón y los trastornos digestivos, cuyas flores amarillas perfectamente pueden incluirse -por ejemplo- en una ensalada.

Contienen fibra que ayuda a tener sensación de saciedad por más tiempo y así controlar el apetito. Eso sí, ¡ojo con la raíz! porque puede actuar como un estimulante del apetito.

Jengibre

Tal como la capsaicina, este tallo tiene un efecto termogénico y ayuda a la quema de grasas.

Consumirlo en forma de té, lo que además ayudaría a la digestión.

Comino

Es un ingrediente básico del curry, consumirlo en forma de semillas, las que se pueden añadir -por ejemplo- al yogurt.

Cardamomo

Esta planta es famosa por sus cualidades digestivas, pero además puede ayudar a quemar grasas y a estimular el metabolismo.

Ketchup

Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salmuera

Aliño más sencillo, se usa en la campiña bonaerense y patagónica, consistente de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada.

Estos aderezos se añaden a la carne cuando se da vuelta en la parrilla.

Curry

Salsa picante contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y 14 ingredientes más.

Originario de la zona de Madrás, es la especia más utilizada en India. Se trata de un polvo formado por diferentes hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo de olor, nuez moscada y cúrcuma.

Este último le da el color amarillo.

Sirve para condimentar carnes, y salsas. Se luce resaltando el sabor de mariscos y champiñones.

CÚRCUMA

Esta especia es la que le da al curry su característico color amarillo. Su ingrediente activo es la curcumina la que ayuda a evitar el resurgimiento de la grasa después de que una persona ha bajado de peso.

Es utilizada hace miles de años como antiinflamatorio y cicatrizante de heridas, ahora promete ser una solución para la obesidad y la diabetes 2.

En los últimos años se ha publicado un millar de artículos referidos a sus posibilidades terapéuticas: antioxidantes, anitiinflamatorias, antivíricas, antibacterianas, antifúngicas y antitumorales.

La cúrcuma bloquea los factores FNY y NF kappa B que promueven la inflamación y la proliferación celular, de células cancerosas. Está sirviendo de base para investigar su efectividad frente a distintos procesos inflamatorios –todas las “itis”, desde la artritis hasta la rinitis–, incluyendo las autoinmunes, como la diabetes y otras de origen dudoso, como el Alzheimer.

Ras El Hanout

Considerada la madre de los mix de especias, en árabe significa “a la cabeza de la tienda” o “lo mejor de la tienda”, era la mejor selección del mercader.

La expresión “Ras” hace referencia al término con el que se nombra a los príncipes o mandatarios en Etiopía, de ahí que se intente distinguir el condimento con este tratamiento.

Dan origen a algunas leyendas. Una de ellas afirma que los varones escogen a la mujer con quien se casarán en virtud del tipo de Ras al que huele.

Esta mezcla contiene:

Clavos de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negra, macis, cardamomo, canela, jengibre, cúrcuma, pétalos de rosa, pimienta blanca, comino, cilantro, nuez moscada, azafrán, hojas de laurel y páprika.

Ras el Hanout recuerda al curry con una fragancia picante, pero floral, y un dejo sólido en el paladar. Cuando se espolvorea sobre pollo o pescado antes de ser frito, horneado o grillado, le da un color dorado suave y un agradable aroma a especias.

Ras el Hanout es el complemento ideal para el cordero, jabalí, tahine y cuscús.

Ras al Hanut se usa con frecuencia en la cocina marroquí.

No hay una receta original para su elaboración. Esta particularidad explica que haya diferentes variedades de este condimento.

Las especias más habituales son:

  • comino
  • jengibre
  • cúrcuma
  • cilantro
  • pimienta de orígenes variados
  • clavo
  • cardamomo
  • tamarindo
  • nuez moscada
  • canela, pimentón
  • macis (cáscara de nuez moscada)
  • galanga
  • pimienta cayena.

Su variada mezcla con intensos matices, tanto para el olfato como para el gusto, refiere bastantes similitudes con el “garam massala” o “sambhar podi” de la India, nombres originales del curry.

El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico.

Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines

Garam Masala

El Garam Masala en hindi significa “mezcla de especias” muy popular en la comida de India.

Los ingredientes que logran el característico sabor son:

Cilantro, cardamomo verde y negro, canela, clavo de olor, hojas de laurel, nuez moscada, jengibre, pimienta y comino…toda una explosión de sabores milenarios.

Ingredientes

  • 3 cdas. de semillas de cardamomo
  • ½ cda. de semillas de comino
  • ½ cda. de granos de pimienta negra
  • ½ cda. de clavos de especia
  • ¼ cda. de nuez moscada
  • ½ cda. de semillas de cilantro
  • ¼ cda. de canela

Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar (excepto la nuez moscada).

Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino o mortero.

Para hacerlo más difícil puedes tostar las especias.

Se debe conseguir un aroma fragante. Dejarlas enfriar y después molerlas.

Usos de Garam Masala

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces.

En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. También con algunas verduras, como las papas asadas.

Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.

Es conveniente añadir Garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.

Merquén

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y molido, más semillas de cilantro.

La nueva cocina chilena ha incorporado este ingrediente, sacándolo del baúl del olvido.

Aliño de mostazas y hierbas

¼ taza de mostaza en grano; 1 cdita de sal; 1 cda de miel de abejas; 2 cdas de vinagre de vino de tinto; 1 cda de chalotas picados; 1 cda de perejil; ½ taza de aceite; ½ taza de aceite de oliva; pimienta.

1. Batir todos los ingredientes, agregándolos de a poco según el orden del listado.

2. Mantener refrigerado.

Picadas Mundiales desde Chile

1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes. Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. Almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma.

Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Sentirán que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. En esta ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado.

Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones en Buenos Aires. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones.

Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras.

Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar.

A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego.
6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos
Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años.

Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror.

Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla.

El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile.

Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir.  

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras.

No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 Restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes.

Restaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digestha elaborado un ranking de los que, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo.

12 sitios para comer Fanesca en Quito

Fanesca

Especias y Hierbas Aromáticas

Especias

Además de curar dolencias ‘tradicionales’, los condimentos son de gran ayuda en el tratamiento de enfermedades como el cáncer y la diabetes.

Por Juan Carlos Mirre

Acedera

Hoja grande, como una espinaca, muy ácida, hace digestivos platos cargados de grasa. Se la conoce como “Vinagrera”.

Su plato mas famoso es el Saumon a l’oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia, elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón.

Cortada en fresco, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera…

Ajedrea

Es parte de las Herbes de Provence, da sabor mediterráneo, a carnes asadas, pescados y verduras a la parrilla.

En Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, con lentejas y judías.

Apio

Es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos.

Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor, sin hacerse notar el suyo.

Azafrán

Antaño tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre comerciantes.

Es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos.

Es imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios.

Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos.

En platos salados, debe ir asociado al ajo, en Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa.

El mejor azafrán del mundo es de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya.

El ajo, mito o ciencia

Se ha demostrado que los extractos de Ajo Morado de Las Pedroñeras promueve la vasodilatación del tejido eréctil humano, con resultados similares a los obtenidos con el fármaco Viagra.

Protege al corazón en determinadas enfermedades debido a que “sus cualidades evitan que las plaquetas sanguíneas se agreguen y obstruyan los vasos arteriales”.

El ajo morado es antibacteriano, posee una función específica en la purificación de la sangre y reduce el colesterol, lo que sirve para ciertas deficiencias orgánicas, como la claudicación intermitente (deficiencia orgánica que se produce en las piernas).

El ajo es un gran aliado en la prevención y la remisión del cáncer.

Eel ajo es un producto alcalino, lo que supone que controla el Ph sanguíneo, aporta más oxígeno en la sangre y además es antibacteriano, depurativo y nivela el colesterol, tenemos como resultado que el ajo es un importante aliado a la hora de frenar esta enfermedad.

2 dientes de ajo diarios, partidos por la mitad, con el tallo interior extraído, ingeridos con un poco de agua, o untado ligeramente en tostada de pan con tomate y AOVE.

PIMIENTOS Y PIMENTÓN

Los pimientos llevan 7.000 años utilizándose como alimento o condimento en América.

Se aclimató a Europa, desde las cálidas riberas del Mediterráneo hasta la fría Polonia, así como variaba en formas y colores, también cambiaba de denominación; desde “chile” hasta “páprika”.

Para los miles de millones de personas, es la única fuente de vitamina C.

Pimienta

Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso es la negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar o inflamar las mucosas digestivas.

CLAVO

Eugenia caryophyllata o Syzygium aromaticum son los nombres científicos de esta planta usada desde la más remota antigüedad por sus propiedades antisépticas.

El principio activo es el eugenol, un aceite esencial que actúa contra una amplia gama de bacterias. Tiene otros componentes del clavo con actividad antiinflamatoria y antioxidante, como sus flavonoides.

Los compuestos del clavo tienen una acción antitóxica que protege contra toxinas ambientales.

Clavo de Olor

Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el tracto digestivo.

CANELA

Es una de las especies muy valorada por griegos y romanos.

La canela auténtica (Cinnamomum zeylanicum) sólo se cultiva en Sri Lanka, su uso culinario está muy extendido, pero se ignoran sus propiedades terapéuticas.

Aparte de las acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2.
La canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.

Una importante ingesta de canela, en especial de cápsulas de extracto, con otras medidas dietéticas, permitiría evitar las consecuencias nocivas de la diabetes 2.
A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas.

Su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.

Cilantro

Coriandro

El Coriandrum sativum se utilizaba para tratar la ansiedad y el insomnio, en la actualidad se ha demostrado que aumenta la segregación de insulina pancreática, al tiempo que mejora los perfiles lipídicos.

Esta especia tiene propiedades antisépticas, las hojas del cilantro inhiben el desarrollo de la temida salmonela.

JENGIBRE

De sabor dulce y aromático, se emplea en guisos y  frutas en conserva. El procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol, se transforma en otro compuesto con sabor picante mas intenso.

Aparte de sus virtudes energetizantes como estimulador del metabolismo, la raíz de esta planta tiene también un fuerte efecto antioxidante y antiinflamatorio.

El jengibre aumenta la secreción de bilis, por lo que produce un efecto anticolesterol.

El jengibre se utiliza como antiemético: estabiliza el estómago contra las náuseas, mareos y vómitos del embarazo, al tiempo que inhibe la secreción de ácido en el estómago. De ahí que sea muy recomendado en casos de úlceras estomacales y reflujo gástrico.
Un extracto de esta planta bloquea las toxinas de la Escherichia coli, bacteria responsable de 210 millones de casos de diarrea en el mundo y de 380.000 muertes al año.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Propiedades

– Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

– Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

– Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Especias y salud

Diversos estudios científicos ponen de relieve el papel de algunas especias para reducir el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. 

Las ventajas de su consumo son variadas y suponen un efecto carminativo -que previene la formación de gases- o digestivo, así como la posible reducción del riesgo de padecer cáncer cuando se consumen muchas otras, sin olvidar sus beneficios sobre la función cardiovascular.

Arrowroot

Arruruz

Es un almidón extraído de la raíz de una planta de las Indias Occidentales, la “Marantha Arundinacea”, que se usa como espesante de salsas, budines y otras preparaciones.

Se ve y se siente como el clásico almidón de maíz, pero tiene la ventaja de tener un sabor más neutro, ideal para salsas no lácteas de sabor delicado, funciona a menor temperatura, y tolera mejor los ingredientes ácidos y las cocciones prolongadas, puede ser congelada y descongelada.

Allspice

Pimienta de Jamaica

Es el fruto del árbol Pimenta Dicoica, que crece en Jamaica. Posee un agradable aroma y fuerte sabor a clavo de olor, canela y nuez moscada.

Característico de la cocina caribeña, se emplea molido en salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. Esta especie entrega un cálido sabor a tortas, pie de fruta y mermeladas.

En Jamaica, se usa en sopas y estofados.

Mace

Macis

La Macis es la cáscara de la semilla del árbol que produce la nuez moscada.

Originaria de las Islas Molucas, en Indonesia, tiene un sabor y aroma similar a la nuez moscada, pero un poco más fuerte. Es popular en la comida china, india y europea y lo utilizan para condimentar platos dulces y salados.

Se puede espolvorear sobre la fruta, crema Chantilly o sobre cualquier preparación con chocolate. Se usa para aderezar patés, cremas de espinacas y puré de papas.

Curiosidad: es el sabor dominante de las donuts originales..

Pimienta de Szechuan

Llamada también -pimienta anís, pimienta china, pimienta de Sicuani, flor de pimienta, pimienta Fagara- esta especia no está relacionada con la tradicional familia de la pimienta negra y blanca.

Tiene un aroma picante, leñoso y adormecedor. Muchas variedades de Sichuan han sido usadas por siglos en la medicina oriental.

Es un excelente condimento para las aves y carnes rojas. Para obtener su mejor sabor, antes de usarla entera o molida, hay que tostar los granos.

Historia de las Especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas por sus propiedades curativas, como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado relacionadas con Oriente y el exotismo.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos.

Se cree que fueron los romanos, los que primeros los utilizaron, para condimentar sus platos y mejorar su sabor.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias.

En el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse.

Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes:

Pimienta, vainilla, jengibre, clavo, nuez moscada, y azafrán.

Las especias llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, veneciano. Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía el precio y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte.

De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando era esa nueva ruta para las especias.

A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público.

Ventajas de los Condimentos

– Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

– Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

– Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

– Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

– Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias.) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias

Son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación

El sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos

Antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

Especia aderezando vida sexual

Añade ginseng y azafrán a tu dieta. Estudios revelan que estos 2 afrodisiacos son más eficaces, que el vino y el chocolate.

Los científicos han encontrado que 3 sustancias mejoran la función sexual: el ginseng, el azafrán y la yohimbina, un alcaloide obtenido del árbol africano Coryanthe yohimbe.

El deseo sexual aumenta también tras consumir chocolate y muira puama, procedente de un árbol nativo del Amazonas que recibe el nombre de “madera de la potencia”.

Pero ninguna de ellas está ligadas a un aumento de la excitación sexual ni de la satisfacción. Todo poder afrodisiaco se produce a nivel cerebral.

El azafrán, sin embargo, tiene un efecto completo, fisiológico y psicológico.

Hierbas para la eterna juventud

María Eugenia Ibarra

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Hierbas imprescindibles

El romero, el comino, la canela, la cúrcuma, el ajo, el orégano, el lemongrass, la albahaca y el tomillo nunca pueden faltar en la cocina.

  •  Ajo

Limpia por dentro, nos hace sentir más livianos y con una mejor piel.  Sube el ánimo. Además de ser antibacterial y antiviral, aumenta la libido y baja la presión arterial.

Es muy bueno mezclarlo con semillas de mostaza.

  • Orégano

Es antiinflamatorio, antioxidante, anticancerígeno y protector del hígado. Disminuye problemas digestivos como la hinchazón y el dolor menstrual. Es bueno para la concentración; despierta la mente.

Hay que tener mucho cuidado ya que al consumirlo en exceso disminuye la libido.

Ayuda a la conservación de los alimentos.

  • Lemongrass

Es un buen expectorante y mejora el sistema inmunológico. A su vez combate la fiebre, los dolores de cabeza, la acidez, resfríos y gripes. Baja el colesterol y desintoxica el organismo. Es un gran afrodisiaco.

Es un gran diurético; disminuye la celulitis producida por retención de líquidos.

  • Canela

Es un gran diurético, reduce las retenciones de líquido; es un poderoso antioxidante, mantiene las células jóvenes y es una buena alternativa al azúcar ya que ayuda a mantener el peso, permite bajar el consumo de grasa y  hace que la piel se vea saludable e hidratada. Además, reduce la presión sanguínea y combate la diabetes.

Muy buena en preparaciones dulces. Si se mezcla con miel, funciona como laxante. Y un agüita con canela disminuye los dolores menstruales.

  • Tomillo

Posee grandes cantidades de vitamina C, lo que fortalece el organismo y previene enfermedades como el resfrío. Es un tónico natural muy poderoso para el cuerpo, la mente y el espíritu. Es un gran calmante, ideal para ser usado en la cocina o en agüitas en momentos de estrés, ya que  permite conciliar el sueño y ayuda a la memoria y la concentración.

Por ser un antiviral y bactericida, protege los alimentos, especialmente las carnes.

  • Albahaca

Poderoso antioxidante, antibacterial, antihongos y gran antiinflamatorio. Impide el desarrollo de microbios. Aminora síntomas de trastornos estomacales como meteorismo, cólicos y estreñimiento.

Es ideal mezclarla con legumbres y maíz, ya que ayuda en su digestión.

Una limonada con albahaca permite que el cuerpo y la mente se llenen de vida y jovialidad, ya que despierta y limpia por dentro. También combate los dolores menstruales.

  • Cúrcuma

 Combate los radicales libres, principales agentes del envejecimiento celular. Promueve la circulación sanguínea y es un poderoso antiinflamatorio, efectivo en quienes padecen problemas articulares. Además desintoxica el organismo.

Es ideal para la cena, ya que es muy liviana y ayuda en la digestión. Se puede usar con pollo y  arroz; es un gran ingrediente para combinar con zapallo italiano, zanahoria y champiñones.

  • Romero

Es un gran energizante; entrega vitalidad y despierta. Es un buen desinfectante, abre el apetito y previene y combate úlceras. Promueve la circulación sanguínea, es un antiviral y bactericida, preserva y protege los alimentos, especialmente las carnes.

Por ser de sabor intenso y penetrante, queda muy bueno en la preparación de pescados.

Para cocinar con romero, la clave está en frotar con las manos una pequeña ramita y dejar que sus palitos caigan uno a uno sobre la preparación.

  • Comino

Disminuye trastornos digestivos como la flatulencia y el meteorismo. Previene y acaba con el mal aliento. Tiene propiedades sedativas y baja los niveles de estrés .

 Ayuda a que los pinos de las empanadas, por ejemplo, con o sin carnes, queden con un sabor delicioso y no caigan tan pesados.

Tipos de especias y condimentos

AlliumAjo especias Cúrcuma especias Pimienta
Anís especiasCurry especias Pimienta de Cayena
especiasAzafránFlor de Azafrán especiasEnebro especias Pimentón dulce
especiasCanela especiasJengibreJengibre como especia especiasSésamo
especiasCilantro especiasMostaza especiasVainilla
especiasClavo especiasNuez Moscada
especiasComino Comino como especia especiasÑora
Las especias indias, morunas tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo de platos).Todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias árabes o indias

Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Sal Para cada Ocasión

PICADAS EN LA CARRETERA

Picadas de Carretera

Desde picadas hasta restaurantes de mantel largo -con cava de vino francés incluido- se puede encontrar hoy en la Ruta 5.

Hoy la variedad es tan amplia, que amerita parar por el mejor pastel de choclo, por un exquisito foie gras o una plateada que cala hondo de lo sabrosa.

Estos son los locales imperdibles de la zona norte, centro y sur de la carretera.

Los restaurantes de carreteras hoy son de buena factura y una inmejorable oportunidad de probar comida casera, regional, rica y abundante. Incluso, hay algunas tan buenas, que varios comensales vuelven durante el año como paseo por el día.

Acá, una selección de los mejores restaurantes de la Ruta 5 y de la 68, que sirven para acortar el camino.

HACIA EL NORTE 

En el km 260 de la Panamericana Norte hay una clásica picada que debe llevar cerca de 40 años en ese punto de la carretera: la Hacienda Huentelauquén, la misma que Francisco “Chaleco” López visitó en 2013 después de ganar la penúltima etapa del Dakar, sólo para ir a probar una de sus empanadas fritas ($ 950).

Hay de queso mantecoso, porque este ingrediente viene precisamente de ese lugar, de una hacienda familiar que se dedica al queso. El lugar tiene pequeñas mesitas si quiere hacer un alto; de lo contrario, se las dan en un cambucho de papel para ir degustándolas en el auto.

Tenga cuidado de no quemarse, porque el queso -que sale a raudales- viene casi hirviendo. Acompáñelas de un jugo de papaya ($ 800). Si quiere ir abastecido de queso hasta su destino, lleve el del lugar ($ 7.490 el kilo).

Un poco más al sur, en el km 197, hay un restaurante famoso por los pescados y mariscos de la zona. Los reciben frescos, todos los días, en la IV Región. La comida de El Volante es abundante y rica, promete dejarlo listo para seguir conduciendo varios kilómetros más.

Pruebe su paila marina, que trae un buen pedazo de congrio, acompañado de lapas, jaiba, locos, piures y choritos ($ 6.000). Pregunte por los caldillos del día, porque si tiene suerte, le puede tocar uno de vieja, ese pescado de roca de carne blanca y un poquito más grasosa, ideal para estas preparaciones.

Si no quiere quedar tan satisfecho para que no le dé sueño conduciendo, opte por una sopa de machas, que tiene realmente sabor al producto y no está solapado por la crema o la mantequilla.
RUMBO AL SUR POR LA RUTA 5 

Si la meta es el sur de Chile y parte cerca del mediodía, a la altura del km 43,5 el hambre cundirá entre los pasajeros. Pase por El Rey del Pastel de Choclo, en Paine (RM). La historia del local, eso sí, no es de un rey, sino de una reina, Miriam Romo, heredera de esta picada que lleva en pie más de 100 años.

Al entrar se encontrará con manteles de tela brillante y fotos de rostros de televisión colgados de sus murallas. Todos asiduos a los manjares que salen de su cocina, en especial uno: el pastel de choclo. Dorado, crocante, de buen pino, con la cantidad justa de azúcar y bien generoso, de los mejores que se tenga registro, cuesta $ 5.900 y son cerca de 250 los que salen al día.

Por supuesto que ofrecen también humitas, elaboradas con el choclo de la zona, la medida justa de albahaca, sin tanto dulzor, cremosas y de muy buen porte ($ 1.500).

Si anda en busca de algo más contundente, prefiera la cazuela de vacuno ($ 4.000), que es abundante. Tamaño picada. De postre, no puede dejar pasar el fresco mote con huesillos, que acá lo dan con harto jugo y que está hecho en el día. Se nota la frescura.

Si va en camino y ya tiene en mente un pastel de choclo, llame para que se lo tengan preparado a su medida: puede ser sin azúcar y sin pollo. Tome nota, que este será el último año para probarlo: a mediados de 2015 está estipulado el ensanche de la carretera en ese sector y será el momento en que termine el reinado de este monarca. Dicen que abrirán un nuevo local, pero no tienen claro dónde. Eso sí, ya no a un costado de la carretera.

Si sigue por la ruta hacia el sur, en el km 109 hay un rincón de comida más al paso, Al Galope, cuya especialidad es la cocina chilena; es decir, los platos suculentos. Imperdible es el costillar de chancho con agregado, que puede ser papas fritas, puré picante o ensalada ($ 7.290).

La gracia es que se hace en horno de barro, bien lento, para dejarlo crocante por fuera y jugoso por dentro.

Pruebe los jugos naturales, de pura fruta, sin azúcar añadida ($ 2.400), y de postre una leche asada ($ 2.590). Elija adentro o terraza, la que es muy agradable, porque corre viento. Además, el lugar es cómodo para estacionar, porque hay suficiente sombra.

Si lo que se le antoja es comer pescado, unos pocos metros más allá, en el km 110, ponga atención donde diga “Salida a Rosario”: ahí debe tomar la caletera y devolverse un par de metros. Verá varios letreros que avisan, a la distancia, el restaurante El Encuentro. Se trata de una casona de adobe, fresca, con muebles de mimbre, estacionamiento sombreado y una terraza con una pileta donde nadan peces de colores.

Su especialidad son los pescados y mariscos, como el chupe de locos ($ 12.500) o un plato generoso de lenguado con salsa de camarones y papas hilo ($ 13.500).

Si guarda este dato para las vacaciones de invierno, se encontrará con una chimenea prendida que puede disfrutar en cómodos sillones de cuero. En estas fechas, la terraza tiene buena sombra y es ideal para una pausa. Si no va conduciendo, no se pierda el daiquiri, que lo hacen con frutas de la estación ($ 4.500).

DE REGRESO A SANTIAGO
En dirección contraria a los lugares mencionados y partiendo desde Talca rumbo a la capital, hay varios espacios más con buena gastronomía.

El primer hito está en el km 190. Ahí un cartel le avisará el desvío “a Romeral”. Cinco kilómetros más adentro, yendo hacia la cordillera, está este lindo pueblo, donde está enclavado un restaurante difícil de olvidar por sus plateadas.

Se trata de Colo Colo, que existe desde 1970 y que en 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo distinguió por tener la mejor plateada del país.
COLO COLO
Es cosa de sentarse y probar: la carne es jugosa y tan blanda, que su consistencia resulta casi cremosa ($ 4.000). Se logra dorándola lentamente en el horno. Se suele acompañar por sus inmejorables papas fritas caseras, de corte normal y de una crocancia que deja claro que están recién hechas. Eso, o el puré cremoso que hace la señora Raquel.

En este local la gente suele pedir la plateada de $ 8.000, que es para dos y hasta tres personas. Viene en fuente de greda y con todo el jugo de la carne, listo para untar el pan amasado que ahí se sirve.

La puede probar sentado bajo la sombra de un parrón en una terraza fresca. ¿La guinda de la torta en esta época? La sandía, de un color rojo intenso y muy dulce.

Si es un fanático de los sánguches, esos abundantes y hechos con buena charcutería, no puede obviar el Soler, el clásico restaurante que está casi en la entrada de Curicó, en el km 189. Ahí, deléitese con el lomo ($ 3.700) en pan frica y con agregados que se pagan aparte: tomates, palta y mayonesa (entre $ 400 y $ 1.000).

Lo que tiene que saber es que detrás de este local hay una familia -los Soler- que se dedica desde 1940 a procesar el chancho y ofrecer los mejores cortes. De hecho, dentro del mismo restaurante se pueden comprar longanizas, embutidos y distintos tipos de jamón. 

Si prefiere un ambiente más relajado y familiar vaya al Mesón de Quilvo, un restaurante familiar ubicado en el km 179 y dentro de la Agrícola Santa Aurora. Siéntese en la terraza con vista al campo a disfrutar de las pastas hechas en el lugar, como los sorrentinos, de forma circular, que aquí se rellenan con espinaca y setas ($ 7.000). Pastas hay siempre, pero fíjese en la pizarra que está al entrar: ahí ofrecen otras especialidades, que van desde el rabo de toro, que se desmenuza solo ($ 13.000), hasta platos peruanos como ají de gallina ($ 15.000), acompañado con ñoquis.
MESON DE
Si quiere quedarse un tiempo más, puede dar un paseo de 45 minutos por los alrededores del restaurante, donde hay viñedos y cerezos, la principal producción de la agrícola. También verá a su paso una laguna con gansos, vitales para mantener el equilibrio del ecosistema en este tipo de cultivos orgánicos.

Al lado, sin avanzar mucho más, está el Juan y Medio, un imperdible si le gusta la cocina chilena. Los protagonistas aquí son las humitas, la palta reina, el pastel de choclo, la plateada y los porotos granados con pilco, los que le costará olvidar. Blanditos, de caldo sabroso y con una buena cantidad de choclo cuestan $ 4.300. Las humitas se sirven de buen porte y acompañadas de una ensalada chilena de tomates de la zona ($ 4.200). Eso hace que tengan un olor que pocas veces se encuentra en la ciudad.

Algo notable: mientras llegan los platos, le sirven un pan amasado de gran formato, humeante y de buena crocancia. Ideal para untarle mantequilla y pebre en el minuto. Tenga paciencia, que siempre está lleno, pero lo atenderán bien.
¿Un francés en la carretera? Entre Ríos era un restaurante típico de ruta, que pasó tiempo abandonado. Eso hasta que lo tomó la familia Masenez, franceses de tomo y lomo. Ellos se dedicaban a hacer vinos y licores en tierras galas y a este lugar llegaron a ofrecer elaboraciones propias.
juan y medio
Este punto culinario es de mantel largo. Extraño en una carretera, pero muy concurrido. No sólo ofrecen platos como el “boeuf bourguignon” (carne sabrosa y suave, tras ser cocinada por horas al vino, $ 10.000) o confit de pato ($ 14.000), sino que además ahí puede hacer una detención para relajarse con sólo escuchar a quien toca el piano en el bar. Los que no vayan conduciendo, pueden incluso preguntar por una degustación de vinos franceses en la sala de catas.
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POR LA RUTA 68
Resulta difícil elegir entre la gran cantidad de opciones que puede encontrar camino a la V Región. Como pasa por Curacaví, es inevitable pensar en los pasteles chilenos. Los de losDulces Issa están en el km 40,5 y son hechos con recetas de la época de La Colonia; es decir, con recetas como el huevo mol (esa pasta hecha con yemas de huevo) dentro de una tacita de crocante hojarasca y con una abundante porción de merengue ($ 900). No deje de probar los alfajores con manjar blanco.

Si lo que quiere es pasar a almorzar a un clásico de la cocina chilena, desvíese al Restaurante y Dulces Millahue, en el km 35, donde puede hacer una parada para probar su especialidad: las empanadas de pino, hechas con masa dorada y cachitos crocantes ($ 1.200) o la cazuela de vacuno ($ 5.500), que ahí sirven bien generosa. Si prefiere un plato de temporada, opte por el pastel de choclo ($ 5.500).

Picadas en Chile

“PIKSAS”  (PIZZAS)

Nuestras inspiraciones vienen de las técnicas y buenas prácticas italianas y gringas, pero aprovechando las materias primas disponibles en Chile.  (Una especie de traducción local à la PIZZA LOCAVORE …)

La pizza en lo básico es  nada más que un trio de componentes:

  • una masa fermentada de pan plano
  • la justa cantidad de agregados encima (salsa de tomate, quesos, salami, vegetales, cebolla, ajo, etc.) 
  • el horno refractario a 400 – 450 ° C 

El equilibrio entre la masa y los ingredientes es primordial.  Lo que fusiona todo es el horno. 

La única forma de aprender es con las manos en la masa.  Hay que aprender a manejar el horno, saber cuál es la consistencia correcta de la masa para las temperaturas que tu usas, entender qué cantidad de agregados usar: más no es necesariamente mejor!  

Aparentemente algo sencillo, la pizza tiene su arte!

El horno es donde fallan muchos chefs caseros o aficionados, y para qué no decirlo, casi todos los restaurantes también. No cuentan con un horno capaz de generar las altas temperaturas necesarias para hacer la “vera” pizza.

Las realidades de manejar un negocio hacen que muchos locales usen técnicas que aumentan la eficiencia del proceso a costo de la calidad del producto final (p.e. masas precocidas, más queso pero de menor calidad, un horno a 225° C en vez de más de 400° C, etc).

Una masa perfecta a 225° C no te dará la pizza que tengo en mente.

Ni tampoco una masa pre-hecha de supermercado aunque la hornees a los 425° C recomendados por la Vera Napolitana.  

El horno y la masa son los dos elementos críticos – lo demás son sutilezas o mejoras! A las temperaturas “bajas” (225° C), sin importar si es en casa o en un restaurante, no hay como lograr la fusión de masa y agregados que produce la mejor pizza.

La pizza puede ser  “slow food”  en la preparación de la masa (1 a 2 días), ¡pero no en su cocción!

La foto: una pizza inspirada en las comidas tailandesas: con mantequilla de maní, gengibre, muzzarella y pollo frito en ajo.  Es lejos de ser tradicional italiana, pero es muy rica y favorita para terminar la secuencia de pizzas cuando invitamos amigos.  Maridaje: una SISMO de SZOT (estilo Barley Wine).

LAS MASAS

Sugiero que uno aprenda primero a hacer las pizzas “sencillas” de masa delgada y con pocos agregados encima.  

La masa es la base de la pizza.  En general no es nada más que harina de trigo, agua, sal, un poco de aceite de oliva y levadura.  Estas pizzas sencillas son ideales para aprender a hacer la masa hasta lograr esa fusión perfecta bajo el intenso calor del horno.

La inspiración es la pizza italiana como punto de partida.  En nuestro caso queremos elaborar pizzas “locavores” con ingredientes chilenos, ojalá obtenidos de proveedores locales, de nuestra zona.

Una “marinara” es simplemente masa, ajo y orégano. Nada más. 

Una “margherita” también es minimalista: la masa, queso mozzarella, salsa de tomates y hojitas de albahaca. 

De ahí parten los demás estilos (¡y hay muchos!), con masas más gordas, lo que colocas encima es limitado solo por tu imaginación. 

  • Hay distintas calidades de harina y variaciones entre marcas y molinos. Hemos usado harinas blancas de San Cristóbal y Molinera del Rey mezcladas 50/50 con harina integral de la Tostaduría Talca.  En esto estamos recién empezando a experimentar. Aceptamos sugerencias! (Hay harinas más baratas, pero no nos ha gustado la calidad de la masa final).
  • Muchas veces usamos cerveza en vez de agua para la elaboración de la masa, en las mismas proporciones.  Hemos probado el uso de las cervezas “salvajes” o ácidas para la masa, con la idea de hacer una masa agria. Ha funcionado muy bien.  (Ojo: una cerveza “salvaje” no es lo mismo que una cerveza “picada”!). 
  • Se pueden agregar otros cereales en pequeños porcentajes tales como  sémola,  cebada malteada, malta Pilsen y/o malta caramelo (u otros granos como centeno) inclusive puré de papa!  A veces echamos pequeñas cantidades de  malta caramelo (molida en un molino de café) pero en general nuestra pizza se hace de harina de trigo.  La malta caramelo ofrece un toque dulce a la masa (algunos echan miel por lo mismo) pero la cebada tiende a dejar la masa muy pegote si agregas demasiada malta.
  • Nosotros, después de experimentar con los otros cereales, inclusive la cebada en todas sus formas, terminamos usando solo harina de trigo! Tal vez un poco de semillas de maravilla, o linaza. Hemos decidido que la harina de trigo es para pizza, y la cebada malteada es para cerveza. Pero es cosa tuya, échale lo que tu quieres, pero entendiendo el efecto que tiene sobre la masa – si eso es lo que buscas, ningún problema!
  • Uno inicia la preparación de la masa con el agua (o en nuestro caso, cerveza) en el bol. Agregas las harinas primero, las mezclas bien, después la levadura, la sal  y al final el aceite de oliva.  (Si echas el aceite directamente al agua al principio, ese tiende a separarse del agua y tendrás zonas de masa con aceite y otras no). 

  • Se busca una fermentación lenta y en frío de la masa (a temperatura de ambiente, no más de 20° C)  de 12-48 horas con poca levadura. La idea es que la masa no suba muy rápido.  Probablemente sería 25-33% de la cantidad de levadura recomendada en las típicas recetas de las masas rápidas (esas recetas que te prometen masas “listas” en 2 – 3 horas).  Pero hay que tener cuidado con las temperaturas: demasiado frío y no sube la masa, demasiado calor y subirá demasiado rápido dándole otra contextura.  Este leudado lento es importante para la formación de los lazos de gluten. 

Sí, sabemos que la VPN no permite este tipo de batidora. Tenemos otro más grande aun, mismo estilo, semi-industrial:

Hay trucos para elaborar la masa que te ganan tiempo en el contexto de un local comercial, pero no te mejorarán la pizza.  Aquí tengo que reconocer que no sabemos todos lo truquitos, ya que no hacemos pizza en forma “comercial” (todavía…). Por ejemplo, se puede acelerar el leudado con levadura en exceso o bien usar masas pre-cocidas para tenerlas listas de antemano.

También se puede ahorrar en gas o electricidad usando una temperatura de horno bastante menos que la ideal (en vez de las 90 segundos a 420° C de la “vera pizza”, muchos locales hacen una larga cocción (más o menos 10 minutos) a solo 225°C.).  A esa baja temperatura no hay “fusión”, sino que un lento derretir de queso sobre una masa de pan. 

No es que la pizza resulte mala, solo que un buen horno a mayor temperatura te mejora sustancialmente la pizza final.  

DOBLE LEUDADO PROLONGADO DE LA MASA 

Aquí va el gran secreto para hacer una mejor masa:                         

Después del primer leudado de unas horas a temperatura ambiente (20-25° C), hay que “retardar” la masa 6-10 horas a temperatura fresca o fría (ambiente en el inverno, refrigerador en el verano – o sea enfriar, pero no congelar la masa). Se prepara una masa más “húmeda” o líquida que las masas rápidas, y con menos levadura.

Hay que hacer la masa en la mañana del día de la cocción o, mejor aún, el día anterior.  Esperas a que la masa suba, y en la tarde o noche (mínimo 8 -10 horas después) una pasa al segundo leudado.

Para mejorar la consistencia de la masa entre horneadas, se recomienda usar siempre el peso de los ingredientes en las recetas en vez de volumen (p.e. usar kg en vez de tazas como medición).

Hay otro secreto para lograr buena consistencia de la masa: se preparan las pizzas para la segunda fermentación de a una, dejando que leude cada una en forma separada. 

Nuestras pizzas “familiares” son de 300 gr.  La masa todavía está un poco húmeda y pegajosa después del primer leudado.

Al estirar estas masas hay que agregarles un poco de harina adicional para que no se peguen.

Cuando de estirar la masa se trata, para algunos el uso de un uslero es una blasfemia. Para ellos la masa se estira solo con las manos.  De hecho hay varias técnicas para aplastar la masa con los nudillos. 

Pero cuando tenemos muchas visitas y muchas pizzas, usamos un uslero recubierto de harina para que la masa no se le pegue.  Una cosa es ser “pizza-cabrón” obsesionado, otra es ser práctico!

Hay gente que pelea en los blogs gringos de pizza en cuanto a los hornos, usleros y recetas.

Hay harta discusión respecto a los estilos de pizza, y no solo entre estilos italianos, sino entre las de New York, Chicago, etc.

Hay los que lamentan que hoy día no se hace la pizza de New York como antes, que a los dueños de las pizzerías sólo les importan las ganancias, que sus hornos ya no son los correctos, leña versus gas, que la harina no es la adecuada, bla, bla, bla!  

Hay gente en los blogs gringos quienes aceptan solo el uso de ingredientes italianos importados con la idea de replicar las pizzas italianas (inclusive la importación de las harinas y tomates).

Otros abogan por el uso exclusivo de insumos netamente locales  para hacer tu pizza con “terroir” local!  

Nosotros creemos que los italianos nos tienen mucho que enseñar, pero no estamos en Italia.  Se puede hacer una muy rica pizza de muchas formas, siendo “auténtico” con ingredientes importados, o bien, buscando los insumos locales más frescos y con “terroir” de la zona: muchas veces agregamos un pebre chileno a la pizza estilo “margherita” cuando la sacamos del horno.

AGREGADOS

Más no es necesariamente mejor. 

El consumidor normalmente se cree estafado si su pizza no viene con harto queso, al estilo Pizza Hut ™.

Sin embargo hay otra versión de pizza en que el equilibrio entre masa y agregados es esencial. 

Se hornea de manera tal que todo termine de cocinarse al mismo instante, esa fusión rápida que mencionamos antes.  El mejor ejemplo es la clásica pizza napolitana, con su masa fina y solamente un poco de queso mozzarella y unas hojitas de albahaca.  El horno a alta temperatura (400 – 450°C) provee la fusión entre la masa e ingredientes entre 90 a 120 segundos.    

En Chile hay buenos quesos, tomates, chorizos, salames, vegetales, carnes, merkén, aceites, ajos, cebollas, pebre, albahaca, etc.  Existen distintas harinas de trigo blancas e integrales, inclusive se puede conseguir la famosa harina italiana en el país. Se puede conseguir hasta tomates pomarola, supuestamente de Italia.  Así que uno puede tratar de replicar una pizza italiana, o bien, inventar algo propio aprovechando las buenas prácticas y know-how disponible.

El reto viene en el manejo de la cantidad de los agregados en combinación con la masa y el manejo del horno.  Una vez que hayas aprendido a manejar el equilibrio en tu horno entre masa y agregados, se puede poner casi cualquier cosa encima y probablemente saldrá rica.  Es muy entretenido experimentar con las sobras que encuentres en el refrigerador.

Por supuesto se puede hacer pizzas con muchos agregados encima, pero una masa delgada no los va a aguantar:

– puede que pasa la humedad por la cáscara delgada de la masa dejando la masa inoperable con la pala o pegada a la bandeja

– muchos agregados encima pueden causar un desequilibrio en la cocción: aunque se quema arriba no se derrite el queso abajo y además la masa se mantiene crudo.

El punto clave aquí es que tienes que experimentar, probando distintas masas, temperaturas, cantidad y tipo de agregados, horneados, etc. hasta que tu tengas tu estilo y puedas replicarlo en forma consistente.  Un artículo sencillo como en esta página te puede ayudar a saber lo que hay que aprender, pero uno aprende solo practicando!

En ese sentido, si la masa fina no es lo tuyo, y simplemente tienes que hacer pizzas con muchos agregados, existen estilos más rellenos: por ejemplo el “Chicago deep-dish”, o plato hondo, que se hornea casi como si fuera una cacerola o lasagna en una fuente. Aun no tenemos experiencia con este estilo, pero un día lo probaremos!

HORNOS

El horno es el tercer elemento en la receta para hacer una pizza de otro nivel.

Según la VPN (Vera Pizza Napolitana) las pizzas auténticas se hornean a leña en un horno refractario por sobre los 400° C y en no más de 90 segundos.

El horno es clave para lograr ese “otro nivel” de pizza.

Este golpe de calor conductivo-convectivo-irradiativo viene de todos lados a la vez y envuelve la pizza. Pero un calor de este tipo no se logra en cualquier horno.  El horno en tu casa no es capaz de generar este calor, ni tampoco el típico horno de panadería que se ocupa para hacer pan o empanadas.  Ni tampoco en la mayoría de locales de pizza en Chile.

No es que las pizzas horneadas a 225 – 275° C sean malas, solo que el horno adecuado sobre los 400° C te permite lograr calidad superior, esa “fusión” de masa e ingredientes. 

Por eso el horno es el tercer ingrediente.

El horno sirve para definir algunos estilos, p.e. napolitana en horno a leña o neoyorquino en horno a carbón.

Muchos lamentan que estos estilos de pizza ya no son como antes: las pizzerías han ido reemplazando sus antiguos hornos con modelos eléctricos o a gas, más eficientes y económicos, pero cambiando el sabor y textura del producto final.

El horno daba además un carácter propio a las pizzas del local, algo ahora echado de menos por los más fanáticos.

El típico horno a gas que es parte de una cocina de casa no llega a más de 225° C, coincidentemente la temperatura sugerida en muchas recetas de pizza casera. 

Un horno semi-industrial tipo Maigas (bueno para panes y empanadas) usado en muchas pizzerías chilenas, puede llegar a 250-275° C, pero en general los restaurantes lo ocupan también a solo 225° C (Sí, me fijo en esas cosas!) A esa temperatura las pizzas se hornean en 8-10 minutos y no reciben ese golpe fuerte de calor al principio ni mantenido durante la cocción.

La pizza final a esa “baja” temperatura no es mala, pero normalmente muestra una falta de equilibrio entre la cocción de la masa, el cómo se derriten los quesos (demasiado lento) y cómo se cocinaron los otros agregados.  

La fusión ideal de masa y agregados requiere de mucho más calor.

Aparentemente la mayoría de los locales de pizza buscan economizar en gas con cocciones más largas y a menor temperatura. O simplemente no cuentan con hornos adecuados. En general los típicos hornos de casa no tienen buena aislación, y tampoco tienen masa térmica: sus paredes y fondo que son de lata, no tienen ladrillo refractario ni piedra jabón que absorben y mantienen mejor el calor.

(En la foto: nuestro horno semi-industrial en casa a 200°+ C.  Lo usamos para elaborar pan, y efectivamente funciona muy bien para panes a 175°. Y para carnes. Pero solo llega a 275° C max, poco para pizza).

VIDEO HYPERLAPSE DE PIZZA CASERA

En esta página hemos propuesto algunas ideas de mejores prácticas y hornos ideales (refractario a leña!).

Sin embargo, hay momentos cuando tu quieres hacer pizza, pero no puedes tener la masa lista con un día de anticipación.  O simplemente es una lata prender y calentar el horno refractario (3-4 horas) si tienes uno, o bien, no tienes ganas de preparar una salsa de tomate a mano ni menos de estirar las masas con los nudillos, etc.   Si es por flojera o por falta de tiempo, igual se puede hacer pizza.  

Creemos que el leudado debe ser como mínimo unas seis horas si no es posible hacer la masa el día anterior.  La masa es pasable. 

En el video familiar a continuación (pinchando el link) mostramos una pizza casera que hicimos con solo seis horas de aviso previo antes del hornear.  

Hay hartos puntos que distan de lo ideal en el video: faltó más tiempo de leudado, la salsa de tomate era de bolsa de supermercado, mucho uslero, el horno estaba solo entre 250 – 270° C.    Sin embargo las pizzas estaban buenas y lo pasamos bien armándolas y compartiendo en la filmación. 

Hyperlapse video : pizza casera 

https://www.youtube.com/watch?v=gWjYXYYf0j0&feature=youtu.be

HORNO DE BARRO CHILENSIS

El horno de barro (un tarro) a leña, muy típico en el campo chileno, se ocupa mucho para hornear empanadas a esos 170° C.  También sirve para hacer pizzas, pero hay que echarle mucho más leña para llegar a  300°C. 

Funciona razonablemente bien, mejor que una cocina de casa. Usamos un horno de barro a leña en nuestra cervecería cuando hacemos pizza. Lo estamos usando casi al doble de la temperatura  normal para empanadas. Este horno tampoco alcanza llegar a las temperaturas ideales de 400+° C.  

Se pueden comprar estos “hornos de barro” en las afueras de Santiago por $80.000 los más básicos y $350.000 los más pitucos.

(fuego por debajo del horno de “barro”)

PINCHA AQUÍ PARA VER MÁS DE HORNOS DE BARRO CAMPESTRES

HORNO REFRACTARIO A LEÑA

Este es el “Santo Grial” de los hornos para pizza.  

Hay modelos comerciales italianos, estilo refractario, a leña o a gas.

Hay debates en los blogs si es la madera que hace la mejor pizza o si es el calor irradiado por los ladrillos, o sea, leña vs gas.  

Lo único que sé es que nuestras pizzas mejoraron mucho cuando empezamos a cocinar en nuestro horno refractario casero a leña en el jardín de la casa. 

En nuestro horno refractario son casi dos horas y medio de precalentamiento. El horno no está listo hasta que las paredes interiores del domo estén blancos (se ponen negras a principio por el humo hasta que el fuego logre calentar bien el espacio interior.).  Consumen una buena cantidad de leña!

La foto a continuación muestra nuestro horno casero de ladrillos refractarios. El fondo de ladrillos está montado sobre un painel aislante y toda la cámera de combustión cuenta con aislante encima y alrededor para no perder el calor. Todo el horno, salvo la boca, está aislado. Durante la cocción el extremo calor te sacará los pelos de la mano si la metes un poquito adentro, pero la parte exterior del horno se mantiene sin calor. Esa es la doble función del aislante: asegurar que no se pierde el calor y que nadie se queme!

El diseño de nuestro horno es muy tradicional pero dista mucho del tradicional horno de barro o tarro chileno. Hay muchas variaciones de horno que van mucho más allá de esta página de pizza.  Armar esto no es proyecto de un solo día, de hecho hay que armar una estructura de soporte reinforzado ya que hay cerca de 500 kg de ladrillos encima!  Tenemos ladrillos refractarios aislantes en el techo, y tres a cuato capas de lana mineral! 

El manejo del horno, una vez que esté caliente, tiene su arte y su proceso de aprendizaje.  No es algo que se puede delegar fácil al tío o vecino como los choripanes en el asado. Hay que estar atento, moviendo la pizza más cerca o más lejos del fuego según necesario, rotarla aprox 180° después de apenas 30-45 segundos para que se cocine parejo (son 90 -120 segundos no más de cocción total a esta temperatura).  

Hay que tener una forma de alumbrar dentro del horno, para que veas como progresa la cocción (es sumamente rápido – no tendrás tiempo para buscar ni una cervecita una vez que la masa está en el horno).

No usamos termómetro, aunque sabemos de gente que ha instalado sensores dentro de sus hornos o quienes usan un termómetro láser.  Es bastante obvio cuando el horno esté listo después de que aprendas a manejarlo.

La mantención del fuego a leña también tiene su arte – es por eso que los restaurantes tienden a preferir el uso de gas – es mucho más fácil que un operador de poca experiencia pueda trabajar con gas.  La leña es de “más alta mantención”, requeriendo de una persona dedicada a cuidarla, echarle más, moverla, etc. 

Hemos probado con maderas aeromáticas como chips o duelas de roble tostado dentro del horno.  Esos  los  tienes que tirar lejos del fuego, o al rincón, o si no, se queman al tiro con el intenso calor y no te dan ningún humo o sabor!  Todavía estamos jugando con eso y sin veredicto final (si vale la pena o no). A diferencia de un asado a menor temperatura, donde un humo aeromático contribye al sabor de la comida (por bien o mal!), el alto grado Celcius de nuestro horno hace que el fuego vaporiza todo – así que aun no sabemos si se justifica o no… 

No todos pueden tener un horno refractario en su jardín, ni menos en su cocina.

En internet hay ejemplos de personas que han “hackeado” un horno normal de cocina para mejorar su rendimiento para pizzas.

Una idea es  colocar ladrillos refractarios en los bordes interiores y la parte trasera del horno. Aunque esto no te ayudará a subir la temperatura interior, te permite mantenerla más constante cuando abres la puerta para colocar y sacar pizzas debido a la masa térmica adicional. O sea, lo bueno es que te mantiene la temperatura mejor, lo malo es que el horno tardará más en llegar a su máxima temperatura ya que tiene que calentar más masa. Para paliar eso, algunos fanáticos caseros precalientan los ladrillos con soplete, dentro de su horno.

Similar al concepto del ladrillo, muchos usan una piedra pizzera (“pizza Stone”) que puede ser de greda, o bien, una plancha de fierro o acero inoxidable gruesa. 

Otros usan el “broiler” eléctrico de su horno para cocinar pizza, ya que se puede lograr temperaturas más fuertes que el horno normal. No todos los hornos tienen broiler, pero es una resistencia en la parte del cielo interior del horno que calienta muy fuerte. El problema del broiler es que el calor viene solo como irradiación y de una sola dirección. No es conductivo-convectivo-irradiativo. Además tiende a quemar la pizza arriba y no cocinar la parte abajo. En general el uso del broiler corta la calefacción normal – es broiler u horno, no los dos juntos para no sobrecalentar un horno casero. Pero de cierto modo funciona.  Una idea es contar con los ladrillos refractarios en tu horno, calentarlo a máximo, y de alli prender el “broiler”.

No hemos probado esos conceptos, así que el riesgo es todo tuyo si modificas tu horno! No nos echen la culpa si te quemas la casa junto con la pizza!

Hay cocineros quienes hacen pizzas a la parrilla, otros en sartenes o fuentes (“deep dish”).  Todas formas válidas y capaces de producir buenas pizzas, a la par de una pizzería típica.

Nosotros tiramos la pizza al horno de dos formas:

  •  “A la piedra” con la masa en si directamente en cima de los ladrillos.  
  •  O armamos la pizza sobre una bandejita (redonda o cuadrada) y tiramos la bandeja también sobre los ladrillos (ver foto abajo).

Hay que tener una pala de madera o acero inoxidable para meter, girar y sacar las pizzas del horno.

¿Cómo lo hacemos nosotros? Si la pizza va directo sobre los ladrillos, hay un manejo de masa más complicado.  Después de estirar la masa en su segundo leudado, echamos harina sobre la pala, movemos la masa “estirada” con cuidado y la arreglamos sobre la pala en su forma final. De a una! Rápidamente colocamos la salsa de tomate, quesos y otros agregados  y llevamos la pala al horno donde con unos movimientos o tirones, logramos dejar la pizza encima de la “piedra” o ladrillos calientes sin botar los toppings (hay que practicarlo).  Y hay que armar la pizza rápido, o si no, se te va a pegar a la pala.  Esto hace difícil hacer pizzas como “mingas” con invitados.

Al tener solo una pala de madera nos limitamos a armar una pizza a la vez.

Es necesario recalcar lo fundamental de contar con esta masa “húmeda” cayendo de golpe sobre los ladrillos calientes del horno. Y repito: si es masa directamente sobre el piso del horno hay que ser rápido para sacarla de la pala – que no se moje la harina entre la masa y la pala – o la humedad y peso adicional de los toppings hará que la masa se pegue a la pala.

Cuando tenemos grupos grandes y armamos muchas pizzas (y donde insistimos en que todos cooperen y ayuden), usamos unos discos metálicos para dejar las pizzas listas de antemano. Va el disco/bandeja al horno con la masa.

Una cosa es ser obsesivo compulsivo, otra es ser práctico! Obviamente la pala  igual se ocupa para meter y sacar la pizza sobre su plato metálico.  Está muuuy caliente en el horno!

Si no tienes un super horno a leña, igual puedes hacer las pizzas en el típico horno de casa.  En el caso de las pizzas la cocción es de 8-10 minutos a los 230 – 250° C. Después de unos minutos, hay que girar la pizza 180° para asegurar una cocción pareja. En un horno de barro, a mayor temperatura (300°+ C?) la cocción es alrededor de unos cuatro o cinco minutos. Y en nuestro horno refractario, son los 90 a 120 segundos  – hay que estar super-atento, o si no, se quemará toda la pizza. 

HORNO CON “TURBO”

 Usamos un soplete para prender el fuego más rápido:

Una forma de acelerar el calor en una parilla u horno refractario es a través del uso de un secador de pelo para concentrar un chorro de aire sobre el fuego y la leña al principio.  Funciona igual que un turbo en el motor de un auto.  

Pincha aquí para ver un video corto de cómo se ve una pizza siendo horneada en un horno a leña.