Restaurantes para Carnívoros

Baltinache, San Pedro de Atacama

Si se quiere comer en Baltinache, es absolutamente necesario reservar, ya que de lo contrario es difícil encontrar una mesa disponible.

Este es uno de los mejores secretos de San Pedro de Atacama porque no está en la calle principal, sino que un poco más alejado por Domingo Atienza, en una pequeña pero acogedora casa y si uno no supiera que es un restaurante, podría pasar de largo. César Ossandón y Marta Neculpan son quienes están a cargo de este restaurante.

Él le brinda el sabor atacameño a la comida y ella aporta el toque indígena por su ascendencia mapuche. Ambos reúnen los mejores sabores de dos mundos, preparando platos con productos como chañar, algarrobo, papas moradas, quinoa, rica-rica, piñones, changles y murtilla.

No tienen carta pero sí un menú de $13.000, donde se puede elegir una de las dos entradas, platos de fondo y postre. Dependiendo de la semana y de la creatividad de los dueños, puede encontrar platos preparados con codornices, perdices, cordero e incluso guanaco. Toda una experiencia. Tienen un buen surtido de vinos.

Domingo Atienza s/n con Palpana. 976582677/998710103.

Restaurant Rucalaf, Chiloé

Queda justo a medio camino entre Castro y Dalcahue, en un punto estratégico donde transitan todos los locales y turistas que se mueven de un punto a otro. Los más despistados que pasan por afuera de Rucalaf y no ven su cartel, podrían pensar que es una casa, pero en realidad es un restaurante que se ha destacado por su propuesta de utilizar productos locales en su menú.

Aunque no es un lugar especializado en carnes, sí las saben trabajar muy bien. Entre los platos más pedidos está el conejo estofado con chalotas al escabeche, también el lomo de vacuno a la plancha con salsa de cholgas ahumadas o la plateada al vino tinto ideal para los días fríos.

Todos los platos vienen con un acompañamiento a elección que puede ser risotto o verduras grilladas, entre otros.

Sin duda un restaurante que hay que conocer. Kilómetro 3,6 de la ruta a Rilán (W-55), cerca de la ciudad de Castro, Chiloé. 995797571.

Cervecería Petermann, Huilo-Huilo

El solo hecho de sentarse en la terraza de la Cervecería Petermann y disfrutar del paisaje a su alrededor, hace que valga la pena ir a darse una vuelta a este restaurante.

Queda aislado de toda la civilización y está en el corazón de la reserva Huilo-Huilo, es decir no es de fácil acceso pero si se está en la zona vale la pena ir a darse una vuelta. La propuesta del local es sencilla y directa: cervezas y pizzas. La mayoría de las pizzas están hechas con productos del sector e incluso con animales que crían en el mismo lugar.

En su carta destaca la Bagual -con jamón acaramelado, longaniza artesanal, cebolla, huevo frito, carne de res y tomate picado- y la Hua-Hum, ideal para quienes les gusta la carne, porque tiene jamón acaramelado, cerdo asado, trozos de ciervo, jabalí y choricillo.

Hay que ir con paciencia porque el servicio es un poco lento y en ocasiones no tiene todas las cervezas que aparecen en la carta. Carretera Internacional CH-203, km 59 D – Neltume, Panguipulli, Región de los Ríos.

La Parrilla de Thor, Valdivia

Con un ambiente rústico, La Parilla de Thor ha destacado en Valdivia como una de las buenas opciones para los que buscan carnes rojas. Generalmente los comensales de este local son hombres antojados de carne y los días que hay partido, se distraen con el televisor que tienen en el local.

En su carta tienen cortes de bife de chorizo de distintos gramajes -dependiendo del hambre del comensal-, hasta asado de tira, entrecot, entraña y lo más suave sería una milanesa que casi es del porte del plato, sin duda para compartir.

De sus acompañamientos destacan las papas bravas o algo que no falla nunca, el a lo pobre.

A esta parrilla se viene con hambre.

Arturo Prat 653, Valdivia. 632270767.

La Pampa, Temuco

Quienes visitan La Pampa no solo vienen por sus carnes, sino también por la buena atención y su cálida decoración, parte de la cual es un despliegue de vinos que tienen al interior del local.

En la carta tienen todo tipo de cortes y aunque puede que se demoren un poco en traerlos, vale la pena la espera porque se toman su tiempo en llegar a la cocción elegida.

De sus carnes destaca el asado de tira, las mollejas, tienen un sabroso lomo vetado que es de un buen tamaño, y ojo con el entrecot que es de un tamaño no menor y de todas maneras se puede compartir.

Aunque los precios son algo elevados, sus carnes valen la pena y son acompañados con una buena carta de vinos. San Martín 137, Temuco. 452329999.

Carnal, Santiago

Carnal, restaurante especializado en carnes, cuenta con dos nuevos cortes que dejará a sus comensales con la boca abierta: el Flat Iron y el Tomahawk. El Flat Iron son 300 gramos de una muy sabrosa punta paleta que en realidad no dan ganas ni de compartirla.

Y el Tomahawk es un lomo vetado que en total pesa 1.5 kilogramos y que sí que para compartir, porque alcanza para al menos cuatro personas (aunque en el restaurante cuentan que se ha visto gente comer un Tomahawk ellos solos).

Ambos cortes son Angus Aberdeen certificados de calidad High Choice, con un alto nivel de marmoleado que entrega una textura, suavidad y sabor únicos debido a la alta infiltración de grasa.

De la carta de Carnal también hay que destacar sus hamburguesas hechas con Angus recién molida. Y de los cortes clásicos no se puede perder la entraña.

Todas las carnes las preparan en un horno broiler, un sistema usado en los grandes steakhouses del mundo, y que funciona con placas infrarrojas que permiten un calor más parejo y a la vez conservar los jugos de cada corte. Alonso de Córdova 3053, Vitacura. 227176161.

Alimentos Conservación y Consejos

Para que los alimentos tengan mayor duración hay que saber cuál es la forma correcta de conservarlos, y así sacar el mayor provecho de sus propiedades.

En el caso de la leche, los huevos y la crema, no hay vuelta atrás, éstos deben estar en el refrigerador, incluso hay lugares específicos de tal electrodoméstico para conservarlos de mejor forma.

Refrigerador o Despensa

Cebollas

¡Por ningún motivo!

La piel de las cebollas está hecha para recubrir y proteger del exterior, además, esta particular lámina debe seguir desarrollándose en un lugar fresco y seco, ni parecido al refrigerador.

Este vegetal debe guardarse sin pelar y requiere exposición al aire para asegurar una óptima vida útil, por lo que no deben ponerse en bolsas de plástico.

Las cebollas deben estar lejos del refrigerador, la humedad y el frío las ponen blandas.

Junto a esto aceleran la formación de hongos en sus capas y fomentan la germinación de sus brotes.

En cambio, los cebollines si se pueden refrigerar, debido a su alto contenido de agua.

La excepción es cuando las cebollas ya están peladas y cortadas, ahí deben guardarse en un recipiente tapado en el refrigerador.

Importante también es mantenerlas lejos de las papas, ya que éstas emiten un gas que hacen que las cebollas se humedezcan, perdiendo su frescura.

Paltas

Esta exquisita fruta tampoco es un alimento que se deba conservar en ese frío electrodoméstico..

En el refrigerador se vuelven negras fácilmente, ya que se acelera su descomposición.

Muchas veces se compran los aguacates verdes y su proceso de maduración debe continuar en un espacio fresco, limpio y libre de humedad.

Albahaca

Lo mejor que puedes hacer con esta fresca hierba que aromatiza sus ambiciosas recetas, es dejarla en un vaso con agua, líquido que debe ser cambiado cada dos días. Todo esto debe ser en un lugar donde el sol no llegue directamente.

La albahaca no se puede refrigerar ya que se marchita rápidamente y adquiere con facilidad el olor de otros alimentos.

Es recomendable cubrir la albahaca, holgadamente, con una bolsa de plástico, lo que ayudará a mantener la humedad.

Tomates

Los entendidos hablan de que los tomates en el refrigerador pierden su frescura y naturalidad, poniéndose harinosos y sin el gusto particular que los caracterizan especialmente cuando se preparan con queso y albahaca. Pierden su sabor en el refrigerador, ya que las bajas temperaturas frenan su maduración.

Su textura también se altera, el frío la hace más harinosa al romper sus membranas interiores. Se recomienda guardar al aire libre.

El aire frío puede convertir la pulpa de los tomates en papilla.

El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan.

Conserve en alguna frutera alejados del sol y espere ese tono particular cuando están maduros y listos para ser devorados.

Papas

Se agradecen aquellas casas o departamentos en los que se pueden guardar alimentos en una despensa, ese ideal espacio en el que se pueden conservar los alimentos que no deben ir al refrigerador.

Otro alimento que debe ir ahí son las papas, ojalá, guardar en una bolsa de papel en ese rincón seco y fresco,  así demoraría más en pudrirse.

Si mojas las papas antes de almacenarlas, la humedad puede provocar hongos.

Las papas se ven afectadas ya que con el frío se hacen más harinosas. Esto porque las bajas temperaturas hacen que el almidón se convierta en azúcares.

Pan

El pan en el refrigerador se seca poniéndose duro. Se recomienda guardarlo en una bolsa de género.

Si no se va a consumir en mucho tiempo, se puede guardar en el congelador, luego de haberlo secado.

Café

Pese a que mucha gente lo refrigera, el café no debe guardarse en la nevera ya que pierde su sabor y coge el aroma de los otros productos almacenados en el refrigerador.

Especialistas en café recomiendan guardarlo en un recipiente hermético, en lugares oscuros y frescos, ya que según sostienen el aire, la luz y el frío son sus enemigos, así conservar su sabor y frescura.

Miel

No es necesario refrigerarla ya que sus componentes y PH hacen que se mantenga en buen estado al aire libre.

El PH y azúcar mantiene los microorganismos controlados, así que no es necesario refrigerarla.

Si se expone al frío de un refrigerador se cristaliza.

Aceite de Oliva

Recomiendan dejar el aceite de oliva en un lugar fresco y sin luz, pero no en un refrigerador, el frío hace que se condense, se endurezca, tomando una consistencia como mantequilla y se altere el sabor.

Ajos

Los ajos refrigerados se ponen mohosos y se acelera el proceso de brote de sus tallos. Se recomienda almacenar en bolsas de género en un lugar fresco y seco.

El ajo debe guardarse en un lugar oscuro y seco, ya que en el refrigerador corre el riesgo de comenzar a brotar.

Zapallo

La Canadian Produce Marketing Association (CPMA) señala que el zapallo debe estar en un lugar bien ventilado, seco, oscuro y fresco.

Melones y Sandías enteros

Las sandías y melones pierden parte de sus propiedades antioxidantes (licopeno y betacaroteno) cuando se guardan en el refrigerador. “Los antioxidantes en estos alimentos son propensos a la degradación si no se almacenan adecuadamente”, señala Desiree Nielsen, dietista registrada con sede en Vancouver .

Ella sugiere dejar los melones y sandías enteros a temperatura ambiente para mantener estos antioxidantes. Cuando están rebanados deben cubrirse y ponerse en el refrigerador.

Damascos, plátanos, kiwis, ciruelas, duraznos y mangos

Estos frutos se deben mantener a temperatura ambiente para que retengan mejor sus nutrientes.

Piñas

Según Mikel López Iturriaga, “las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa)”.

Chocolate

“El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados”, asegura Mikel.

Consejos a las Brasas

Condimente los alimentos y déjelos marinando dentro del refrigerador. No use el aderezo restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada.
Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar con agua caliente con jabón, antes y después de preparar los alimentos.
Para limpiarlos use una solución de 2 cditas de cloro por  litro de agua.
Use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos.

Escoja carnes, aves o mariscos frescos, son más tiernos. 

  • Una carne de segunda, convertirá nuestra parrillada, en una parrillada de segunda.
  • Mantenga los productos perecibles en el refrigerador, hasta antes de asarlos en la parrilla. Si usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador.
  • Puede descongelar los alimentos en el horno microondas si van a ser colocados en la parrilla inmediatamente.
  • Cuando prepare la parrilla fuera de su casa, mantenga las carnes con hielo. No ponga otros alimentos en la misma hielera con la carne cruda.
  • Después de poner la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabón.
  • Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla se doran muy rápido por el exterior.
  • Use un termómetro para estar seguro de que el alimento haya alcanzado la temperatura interna ideal.

carne a la parrilla, grill, fuego 184095

La Parrilla

Controle el fuego, cuando la vivacidad sea menos intensa y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida.

Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento.

Aplique una capa delgada de aceite a las rejillas de la parrilla antes de empezar a asar, para evitar que los alimentos se peguen.

Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme.

Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente cocinados o manténgalos calientes hasta ser servidos.

Refrigere todas las sobras y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.

Para prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumen o se carbonicen, evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las brasas encendidas crean humo.

Cubra la parrilla con papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla.

Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para lograr una carne más tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se aconseja marinar o macerar  24 horas.

Las carnes tiernas pueden ser marinadas 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobre las brasas, esto se hace para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla más jugosa.

Debido a que las marinadas suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean reactivos a los ácidos. Nunca los use de aluminio o metal.

Utilice tenazas para dar vuelta los alimentos en la parrilla.

Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, esto podría secarlos.

Aplique salsas a base de azúcar (como las de barbacoa) sólo durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.

Remoje el cordón que usa para afirmar la carne de ave.

Un buen consejo es tener una bandeja de hierro para poner abajo de los alimentos que cocina. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocción y protegerá los alimentos para que no cocinen en exceso.

Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla.

Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto; esto permite que estén listas para comer y que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego.
Debemos darle vuelta y cambiar de posición las costillas, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 2 horas, dependiendo de la costilla y parrilla que se está usando.

Voltee la carne una vez mientras se cocina. Evite usar el tenedor, pues al pincharla, la carne puede perder sus jugos naturales.

Si quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, ya sea hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después asándolos en la parrilla para agregar el sabor.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar resequedad.

Para facilitar el asado, corte las pechugas en forma de mariposa. Utilice las brasas al rojo y no el fuego vivo, evitará de esta forma que la carne se chamusque.

Caliente la parrilla antes de poner el pollo sobre las brasas.

Sazone muy bien el pollo, no le quite la piel, para que no pierda su jugosidad y se proteja de las llamas.

Colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo con mantequilla. Cocine por 5 minutos antes de voltear. Unte nuevamente con mantequilla y cocine 5 minutos, aparte la carne hacia el lado más lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor que despiden hasta que la carne esté lista, untando ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca.

Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.

Sólo necesitan ser marinados  30 minutos, algunos filetes más gruesos pueden ser marinados una hora o más.

El excesivo marinado puede deshacerlos, quitando firmeza al corte.

Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. 

Cuando compre camarones cocidos, no los vuelva a cocinar porque quedan duros.

Remoje en caldo de verduras e incorpórelos a la preparación

Para preparar los pescados y mariscos sobre las brasas, utilizar las cestas que se usan para cocinar a la parrilla, son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache.

Para realizar salsas con un toque más agresivo incorporar salsa inglesa, de soja, tabasco, wasabi o jerez

Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos 1 hora en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.

El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos brillantes.

Vegetales

Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras está asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante, aquellos que son más duros como las papas o las zanahorias, pueden ser cocinados al vapor y asados a la parrilla.

Lo mas común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que estén al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y áselas para darles ese sabor que sólo las brasas pueden ofrecer.

Los vegetales o verduras duras como las papas, debe hervirlas brevemente de antemano, de este modo las suavizará un poco y acelerará así el proceso en la parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo en estar listos.

Para proteger las verduras y vegetales del humo mientras los asa a la parrilla, puede envolverlos en papel aluminio.

Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una marinada al estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede tenerlos  todo un día.

Si no los va a marinar, úntelos con aceite antes de cocinarlo

Curiosidades de la Parrilla

Mientras está preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la leña estén al rojo vivo, cocine parcialmente las piezas de pollo en el microondas, y luego termine de cocinarlas asadas sobre las brasas.

Pollos a las brasas en la mitad del tiempo.
Si el asado a la parrilla o alguna pieza de carne no está suficientemente cocida para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos dentro del microondas a máxima potencia, para que finalice su cocción rápidamente y no tenga que esperar para sentarse juntos a comer.
Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
Para pelar los morrones, colocarlos sobre la hornilla por todos sus lados.
En Perú son muy populares los sabrosos anticuchos que no son más que trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.

Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne asada de este modo.

La palabra birria en algunas partes es sinónimo de asador o parrilla.

s a la parrilla para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos en trozos de tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad.

Preferiblemente, póngalos en brochetas para facilitar el volteado y el manejo de ellos sobre la parrilla caliente.

Los vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor, sobre todo sin son vegetales frescos.

Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con el tenedor.

Cuescos a la parrilla

El durazno se convirtió, gracias a María Ignacia Salazar, en la fruta perfecta. Ya ni el cuesco se bota, porque transformado en briquetas gourmet se suma a la parrilla para saborizar las carnes con especias.   

Texto, Paula Donoso Barros.

 No es novedad que el cuesco de durazno se use como combustible para calderas ya que su composición con mucha lignina y celulosa le da alto poder calórico.

Sí era novedoso presentarlo en briquetas de uso doméstico para estufas a leña, aprovechando la enorme cantidad que desecha la industria conservera.

Pero mientras María Ignacia Salazar trabajaba en ello para titularse de diseñadora industrial de la UDP, vino la ley que prohibía incluso las estufas de doble combustión.

Inmediatamente dio el giro a lo gourmet. Decidió añadir hierbas culinarias a las briquetas, para que puestas sobre el carbón al momento de asar la carne en la parrilla, esta se impregnara de los sabores.

Probó con más de veinticinco hierbas hasta decidirse por orégano, estragón, tomillo y albahaca. Definió el mejor aglomerante natural para darles consistencia.

Y descubrió, tras varios errores, que la pasta de cuesco molido y hierbas, ya moldeada, donde mejor seca es al aire libre. Lo más duro fue dar con la molienda correcta. «Usé una máquina manual y el dolor de brazo fue terrible; hasta tratamos de pasarles el auto por encima pero los cuescos son durísimos». La solución fue la chancadora de un tío.

El examen de título fue un asado. «Era la única manera en que los profesores pudieran validarlo. Se dieron cuenta de que en la carne queda un sabor, que no es reconocible de inmediato, pero está presente», dice María Ignacia. Con la venia de los presentes nació oficialmente Pulchén, un nombre que remite a esas cenizas muy finas que vuelan desde las brasas.

El proyecto quedó detenido por un tiempo, mientras María Ignacia (nachasalazar@hotmail.com) lanzó su línea de decoración Walala, y se dedicó a trabajar en el ámbito social, capacitando a emprendedores en imagen corporativa y en la presentación de sus trabajos.

Pero ahora, con el Mundial de Fútbol listo para encender las parrillas, está decidida a comercializarlo. 

Comida de Ferias y Mercados

Venezuela y la calle

Si en algún lugar se puede saborear la más auténtica comida de nuestro país, es en los mercados, la atención es incomparable, entre gritos y algarabía, los vendedores se disputan la clientela, el ambiente no es el que podemos llamar más salubre, pero atrévase, no encontrará en ninguna parte comida como la que preparan en esos lugares tan pintorescos.

En la preciosa isla de Margarita, allí está el Mercado de Conejeros, en los localcitos de comida preparan pescado fresco, un desayuno margariteño con raya o cazón guisado que no tiene comparación, las arepas de maíz son gorditas y doradas, simplemente maravillosas.

Otro mercado es el de la Ciudad de Mérida, donde son famosas las cocinas del Mercado Principal, allí la variedad de pequeñas cocinas se conocen por números y no por nombres, siempre hay Pisca, arepas de trigo, trucha y pastelitos, entre otros platos.

El mercado de comida, Otavalo, Ecuador

La mejor comida de mercado

Cómo ubicarlos
Se encuentran en un local del Mercado de Coyoacán (no el de las fritangas). Encontrarás el local no en la sección de comida sino cerca de los puestos de frutas y verduras.

La especialidad
Licuados, jugos, y sándwiches de colores (con rallados de pepino, jícama y betabel). Todo lo que te sirven en porciones abundantes. Sin duda lo mejor que tienen  “los hermanos fruta” son los hemanos fruta, un par de muchacho fortachones que cortan, rallan o licuan en un santiamén (verlos picar sandía es uno de los principales atractivos del local). Además todo lo que venden está en la onda saludable.

'Mystery Market' no more, Beijing, China

Comiendo en el mercado de Tsukiji (Tokio)

Visitar el mercado de Tsukiji es de esas cosas que uno no puede dejar de hacer si viaja a Tokio.
Nosotros dejamos esta visita para el último día (el mismo día que cogíamos el vuelo de vuelta) para quedarnos con buen sabor de boca, nunca mejor dicho. Por suerte o por desgracia, nos encontramos que aquel día, un domingo, la lonja estaba cerrada y el mercado medio abierto. Lo malo fue que nos quedamos sin ver el espectáculo de la lonja y lo bueno fue que pudimos disfrutar tranquilamente de los puestecillos del mercado que estaban abiertos, porque según nos contaron en un día normal suele ser dificultoso moverse por las callejuelas del mercado.
Después de pasearnos por las callejuelas, decidimos probar el que dicen que es el mejor sushi del mundo. No nos costó mucho decidir en qué bar de sushi íbamos a comer porque antes de entrar en el local habíamos presenciado cómo los empleados del bar cortaban un atún en vivo y en directo y nos pareció que aquel bar estrechito, con su barra de madera auténtica, era el idóneo.

El mantelillo de plástico donde te sirven se usa a modo de carta.

Una carta sencilla, clara y concisa. Cada uno de los niguiris venía con su precio, su descripción en inglés y su fotografía.

Fanáticos del atún, pedimos niguiris de los cuatro tipos de atún que había. Allí mismo, delante nuestro, el chico escogió el pescado, montó el arroz que ya tenían preparado en un gran cuenco y en un plis plas teníamos nuestro sushi delante nuestro.

Lo que distinguía, a primera vista, a cada uno de los niguiris, era la veta de grasa y el color del atún. El de gama alta costaba 5 euros pero su gusto era tan fino, tan auténtico. Se deshacía en la boca… impresionante.
 
Una diferencia con respecto a los que estamos acostumbrados que nos sirvan en los restaurantes japoneses, es que estos niguiris venían todos acompañados de wasabi. En algunos entre el arroz y el pescado (¡escondido!) y en otros por encima. Pero a diferencia de ello, el wasabi resultaba agradable.
Me pareció que no picaba tanto.
No sólo probamos atún, también le dimos al salmón, nuestro segundo pescado favorito. Incluyendo un niguiri de huevas de salmón. No nos atrevimos con más tipos de pescado, aunque tampoco nuestro estómago daba más de sí.

Pagamos 50 euros (2 personas), repitiendo alguno de los de atún. Quizás parezca caro por sólo comer niguiris. pero por la calidad del pescado, la variedad, la calidad del arroz, el servicio, el ambiente del sitio, la limpieza, el espectáculo…. todo cuenta y yo volvería a pagarlos gustosamente.

Recetas Cocina de Mercado

 

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Mayor centro gastronómico

La gastronomía parece haberse convertido en el único sector que logra situarse al margen de las crisis económicas.

Así lo demuestra el rotundo éxito obtenido en Madrid primero por los mercados de San Miguel y San Antón, y más recientemente por el nuevo espacio Gourmet Experience creado en el Corte Inglés de Castellana.

Todos ellos grandes espacios dedicados a la gastronomía, que además se encuentran ubicados en lo más céntrico de la capital.

Ahora le toca el turno a Isabela, el nuevo gran centro gastronómico de Madrid. Situado en la confluencia de Paseo de la Habana con Castellana, en pleno centro financiero y de shopping de la ciudad, frente al Corte Inglés de Castellana.

Un fantástico espacio de 3.000 metros cuadrados que ha pasado con anterioridad por dos desafortunados reveses relacionados con la restauración.

Cuatro plantas a la oferta gourmet

El nuevo centro contará con cuatro amplias plantas que darán cabida a casi 40 diferentes espacios gourmet, con los mejores productos, y un restaurante de alta cocina al frente del cual estará Joaquín de Felipe, actualmente chef del Hotel Urban, en posesión de una estrella Michelin.

El acceso por la planta baja ofrece unas amplias instalaciones dedicadas a desayunos, cafés de importación, pastelería, dulces y tapas frías. Más abajo, la planta sótano es un espacio multifuncional que contendrá una gran sala de eventos, una pequeña sala de cine y un cóctel-bar.

La primera planta está dedicada a las tapas de autor, muchas de ellas firmadas por los más destacados chefs de vanguardia, que trasladan a pequeños bocados sus sofisticadas creaciones de alta cocina. Y en la segunda y última planta está el restaurante de Joaquín de Felipe.

Mercado Benito Juárez en Oaxaca

Oaxaca4Los sábados son día de tianguis en Oaxaca de Juárez y hay mucho que ver y hacer, en los alrededores del centro histórico, las opciones pueden ser rotundamente irresistibles. Actividades culturales pueden mantenerte ocupado día y noche, casi todos los días hay conciertos en vivo en el zócalo.

Diariamente se anuncia una nueva exhibición, visitar los excelentes museos de la ciudad, la inolvidable experiencia del Mercado Benito Juárez al degustar su exquisito helado oaxaqueño en Chaguita, ha estado preparando sus increíbles productos desde hace más de 200 años.

Comer en algunos de sus locales saboreando sus tlayudas con tasajo o comiendo su rica comida exótica como chapulines dorados con cacahuate o garapiñados, y qué decir de su gran y delicioso moles o sus ricos panes y postres como el chocolate amargo con agua rico y calientito para emprender un día explorando y conociendo la zona Arqueológica de Monte Albán o sólo echar un vistazo a las diferentes tienditas y galerías son algunas cuantas actividades que te mantendrán ocupado en la ciudad

Comer en los mercados, ¿moda o tendencia?

Por: José Carlos Capel

Gourmet experience

No sé si exagero al afirmar que en los mercados a la última, atípicos y de diseño, la gente no va a comprar sino a comer, y de paso que está allí compra.

Empecemos por los espacios más modernos, como el “Gourmet Experience” de El Corte Inglés de Castellana recién inaugurado en Madrid a semejanza del de Alicante. Me ha gustado. No es un mercado, en absoluto, sino un “food hall” al más puro estilo londinense. Un lugar para degustar y comprar, con lineales atiborrados, barras para picar, restaurantes informales y mesitas. Una fiesta.

En toda Europa existen cosas semejantes: el famoso “Ka da we” en Berlín, la planta Gourmet de las “Galeries Lafayette en Paris, y en Londres los “Food Hall” de Harrod´s, “Selfridges Wonder Bar” y John Lewis. Y en Turín el renombrado Eataly. Lugares donde se come y se compra.

 Son lugares en los que el hecho de comer y comprar es lo que mola. En Barcelona no se escapan a esta tendencia la famosa Boquería (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al pie de los puestos, ni tampoco el mercado de Santa Caterina, donde triunfa el local informal de Rosa Esteva.

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¿Qué restaurantes triunfan en estos lugares? Los que poseen barras con taburetes, los rincones con  mesas para compartir y, en general, los lugares divertidos, de calidad media y precios comedidos con toques de diseño.

Da igual que sean asiáticos, castizos, exóticos o italianos. Son los que entusiasman en estos momentos.

De este renovado poder de atracción de los mercados surge su nuevo papel como elemento turístico.

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Para algunos es el colmo que un mercado se convierta en el monumento más visitado de una ciudad después de la catedral como sucede en Santiago de Compostela. 

Y en un espacio contiguo el famoso restaurantito “Abastos 2.0” (www.abastosdouspuntocero.es) con una oferta divertidísima.

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El Mercado del Puerto de Montevideo

El tradicional Mercado del Puerto de Montevideo es un paseo por la cultura gastronómica uruguaya. Declarado, desde el 7 de agosto de 1975, Monumento Histórico Nacional. El Mercado del Puerto de Montevideo fue inaugurado el 10 de octubre de 1868.

Originalmente fue un mercado destinado a surtir de provisiones a los barcos, en el podían encontrarse puestos de frutas, verduras, carne vacuna, aves y pescados.

Actualmente el mercado es uno de los lugares que los montevideanos escogen preferentemente para almorzar o cenar, y que los turistas obligatoriamente deben visitar.

Hoy los antiguos puestos son tan solo parte de la mística historia que encierra el Mercado del Puerto, la gran mayoría de sus negocios están destinados a los servicios gastronómicos, aunque se pueden encontrar algunos que se dedican a las artesanías.

Mercado del Puerto
El Mercado del Puerto ofrece la más sabrosas exquisiteces de la gastronomía uruguaya y la posibilidad de descubrir una arquitectura típica de otras épocas.

Su construcción metálica sobre bases de hierro fueron hechas en los talleres de la Fundición Union-Toundry, de Liverpool. Esta estructura ofrecía la posibilidad de obtener mayor espacio abierto, circulación de aire y más luz natural.

Mercado del Puerto, símbolo de la cultura

Los variados locales gastronómicos ofrecen al visitante la posibilidad de degustar las exquisiteces más representativas de la cocina uruguaya.

El asado es el plato predominante por excelencia y las parrilladas son la mayoría, pero existen otras posibilidades. Se puede degustar un sabroso pescado, un pulpo a la feira, unas rabas a la romana o un sabroso plato de pasta.


Es un paseo maravilloso, repleto de sabores y desbordado de cultura e historia. No deje de apreciar el reloj central, tan antiguo como el Mercado del Puerto y que recientemente se ha refaccionado para que sus campanadas vuelvan a musicalizar el aposento cada ½ hora.

La historia ha traído cambios sociales y ya no se ve como en épocas pasadas almorzando a los obreros de la estiba, empleados del puerto, una mezcolanza importante de gentes. Hoy el Mercado del Puerto se ha convertido durante la semana laboral en el lugar predilecto para que almuercen los ejecutivos, lo cual ha generado la renovación de las cartas en los diferentes restaurantes.

 

Orígenes del Asado

Historia del Asado Argentino

La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa.

Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie, cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas vaquerías.

Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo, o los caracúes.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.
Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.

A la Parrilla

Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en su ejecución, con variedades de carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, a veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla, ablandadas por discreto apaleo y aliñadas para compensar la falta de sabor por ausencia de grasa.

Estos asados familiares son precedidos con frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne que se dora.

Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta, ajos y comino.

Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no deben recibir aliño alguno, sólo sal.

Para 2 kilos de carne emulsione la siguiente fórmula

  • ½ diente de ajo molido
  • cdita de pimienta
  • 1 pizca de comino en polvo
  • cdita de vinagre
  • 2 cdas de aceite

Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla.
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en la superficie

Entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción.

Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una vez formada la costra selladora, de la vuelta y proceda a esparcir abundante sal sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente.

En el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne «bien cocidita», en este caso corte un trozo de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla  elija el lomo vetado, y, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado.
Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural y por supuesto sin colocar ni gota de aliños, sólo sal.

Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que el lomo cortado en tajadas transversales de 4 cm, sea apaleado suavemente con un mazo.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor necesario en forma prolongada.
Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne .
Mantenga un tacho con agua, porque el goteo de la grasa derretida a veces enciende llamaradas.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza blanquecina.

Para acompañar sólo papas y ensaladas.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en plato satélite para que los jugos no se mezclen con la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa.

Asados

Recetas Totales

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras  y corrientes migratorias.

De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

• Asado

Su origen no es argentino.

Sí el asado con cuero.

Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne (primero del lado del hueso), T, fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretitos

  • No salar el asado hasta el final.
  • En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
  • En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.

El asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino.

El «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, vaciado y dispuesto de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).

Parece un horno este chulengo, tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos y nieve, de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.

Rey de la Capital

Asado Negro

Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían.

Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar.

Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón… y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder… el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo…

Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura.

Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón…

Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia.

  • Un muchacho redondo de 1½ Kg.
  • Aceite
  • 1 taza de Papelón rallado
  • 1 cebolla
  • 3 cabezas de ajo machacado
  • 1 Kg de tomates
  • Vino tinto
  • Sal y Pimienta

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.

Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.

Caliente el aceite en un caldero y agregue el papelón (chancaca) el sabor que le da el papelón es único.

Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro.

Corte las cebollas en cubos, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno.

Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.

Argentinos no saben comer carne?

La argentinidad nos dice que somos los mejores asadores del mundo. Pero no todo lo que arde es una brasa bien encendida.

¿La forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos?

Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”.
En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan.

Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima?

Comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, sobrecocemos los bifes.

Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla.

“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
En la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa.

Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas.

De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe, pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga.

AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas.

¿Cómo es esto?

Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor.

Los novillos suelen tener una crianza a pasto y, si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera.

En los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir animales más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos. 

CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores.

Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado.

Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña.

¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego?

El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo.

Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar dos horas de brasa.

OTROS CORTES
Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado.

Hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium.

Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad.

“TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín.

No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales.

Al mediodía, cuando regresaban por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado.

No falta el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”.

¿Por qué es importante que la carne sea jugosa?

Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida.

El problema está cuando una persona quiere la carne a punto.

¿Cuál es el punto?

Acá nos manejamos con tres puntos:

Hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado.

Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía. 

¿FRESCA O MADURA?

La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado.

Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración.

¿Qué es la maduración?

Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza.

Se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa.

Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales.

Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas?

A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne.

CLAVES PARA ELEGIR LA CARNE
Antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas.

No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre:

La carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta.

En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.

Por Luis Lahitte