Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras y corrientes migratorias.
De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.
Bebidas
• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.
• Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.
• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.
Comidas
• Asado
Su origen no es argentino.
Sí el asado con cuero.
Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne (primero del lado del hueso), T, fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.
Secretitos
- No salar el asado hasta el final.
- En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
- En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.
El asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino.
El «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, vaciado y dispuesto de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).
Parece un horno este chulengo, tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos y nieve, de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.
Rey de la Capital
Asado Negro
Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían.
Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar.
Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón… y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder… el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo…
Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura.
Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón…
Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro.
La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia.
- Un muchacho redondo de 1½ Kg.
- Aceite
- 1 taza de Papelón rallado
- 1 cebolla
- 3 cabezas de ajo machacado
- 1 Kg de tomates
- Vino tinto
- Sal y Pimienta
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.
Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.
Caliente el aceite en un caldero y agregue el papelón (chancaca) el sabor que le da el papelón es único.
Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro.
Corte las cebollas en cubos, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.
Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno.
Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
La argentinidad nos dice que somos los mejores asadores del mundo. Pero no todo lo que arde es una brasa bien encendida.
¿La forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos?
Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”.
En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan.
Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima?
Comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, sobrecocemos los bifes.
Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla.
“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
En la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa.
Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas.
De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe, pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga.
AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas.
¿Cómo es esto?
Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor.
Los novillos suelen tener una crianza a pasto y, si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera.
En los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir animales más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos.
CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores.
Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado.
Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña.
¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego?
El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo.
Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar dos horas de brasa.
OTROS CORTES
Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado.
Hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium.
Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad.
“TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín.
No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales.
Al mediodía, cuando regresaban por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado.
No falta el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”.
¿Por qué es importante que la carne sea jugosa?
Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida.
El problema está cuando una persona quiere la carne a punto.
¿Cuál es el punto?
Acá nos manejamos con tres puntos:
Hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado.
Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía.
¿FRESCA O MADURA?
La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado.
Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración.
¿Qué es la maduración?
Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza.
Se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa.
Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales.
Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas?
A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne.
CLAVES PARA ELEGIR LA CARNE
Antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas.
No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre:
La carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta.
En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.
Por Luis Lahitte
1º Orangette Para los principiantes, este blog suma los relatos de su esritora Molly Wizenberg y las recetas. Sus ingredientes accesibles y las recetas sencillas son las principales bazas con las que cuenta este espacio. En Inglés
Los sábados son día de tianguis en Oaxaca de Juárez y hay mucho que ver y hacer, en los alrededores del centro histórico, las opciones pueden ser rotundamente irresistibles. Actividades culturales pueden mantenerte ocupado día y noche, casi todos los días hay conciertos en vivo en el zócalo.
Alimentos de Lolo 