50 Restaurantes de Latinoamérica 2016

Esta noche en la Ciudad de México se premió a lo mejor de la gastronomía de la región.

50 mejores restaurantes del mundo

Ellos son los grandes triunfadores de esta noche:

1. Central, Lima-Perú (mejor restaurante de Perú)

2. Maido, Lima-Perú

3. D.O.M., Sao Paulo-Brasil (mejor restaurante de Brasil)

4. Boragó, Santiago de Chile-Chile (mejor restaurante de Chile)

5. Pujol, CDMX (premio al Arte de la hospitalidad y mejor restaurante de México)

6. Quintonil, CDMX

7. Astrid y Gastón, Lima-Perú

8. Maní, Sao Paulo-Brasil

9. Tegui, Buenos Aires-Argentina

10. Biko, CDMX

11. Sud 777, CDMX

12. La Mar, Lima-Perú

13. El Banqueano, Buenos Aires-Argentina

14. Gustu, La Paz-Bolivia (mejor restaurante de Bolivia)

15. Amaranta, Toluca-México

16. Leo, Bogotá-Colombia (mejor restaurante de Colombia)

17. Olympe, Río de Janeiro-Brasil

18. Lasai, Río de Janeiro-Brasil

19. Pangea, Monterrey-México

20. Ambrosía, Santiago de Chile-Chile

21. Don Julio, Buenos Aires-Argentina

22. 99, Santiago de Chile-Chile

23. Parador de huella, José Ignacio-Uruguay (mejor restaurante de Uruguay)

24. A casa do porco, Sao Paulo-Brasil

25. Roberta Sudbrack, Río de Janeiro-Brasil

26. Aramburu, Buenos Aires-Argentina

27. Osso carnicería y salumería, Lima-Perú

28. Mocotó, Sao Paulo-Brasil

29. Criterión, Bogotá-Colombia

30. Rafael, Lima-Perú

31. Elena, Buenos Aires-Argentina

32. Alto, Caracas-Venezuela (el mejor restaurante de Venezuela)

33. La Cabrera, Buenos Aires-Argentina

34. Fiesta, Lima-Perú

35. Chila, Buenos Aires-Argentina

36. Mauro, Panamá (mejor restaurante de Panamá)

37. Nicos CDMX

38. Malabar, Lima-Perú

39. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe-México

40. Harry Sasson, Bogotá-Colombia

41. Isolina, Lima-Perú

42. 1884, Mendoza-Argentina (nueva entrada)

43. Osaka, Santiago de Chile

44. Remanso do Bosque, Belem-Brasil

45. Tuju, Sao Paulo-Brasil

46. La Bourgogne, Punta del Este-Uruguay

47. Tierra colorada gastro, Asunción-Parguay (nueva entrada y mejor restaurante de Paraguay)

48. Dulce Patria, CDMX

49. Andrés Carne de res, Chia-Colombia

50. Pura Tierra, Buenos Aires-Argentina (nueva entrada)

50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016

Además, durante esta noche se le otorgó el reconocimiento como Mejor Chef Mujer de América Latina a la danesa Kamilla Seidler, quien está a cargo de Gustu, ubicado en La Paz, Bolivia, lugar desde el cual hace más de tres años se ha encargado de ejecutar su creatividad en la cocina de este restaurante.

Por otra parte, en la categoría One to Watch 2016 el triunfador fue el restaurante Alcalde, ubicado en Guadalajara y dirigido por el chef Francisco Ruano.

50 mejores restaurantes del mundo

Es importante conocer que el voto de 252 miembros (chefs, especialistas en gastronomía, críticos, cocineros, foodies y periodistas gastronómicos) de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina son los que definen quién forma parte de esta lista, que hoy en día es referencia de la crítica gastronómica.

Para el caso especial de Latinoamérica, la organización se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil, cada región cuenta con un presidente y 62 miembros, cada uno de ellos emite 7 votos, los cuales para ellos fueron las mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses.

Mejores Restaurantes

Cinco destinos para visitar

LAURA PRECIO

 

 

Rotación de imágenes: la piscina en Encuentro Guadalupe; pescado bonito con pétalos en Arzak; el helado calamar interior y el bebé con el vientre de cerdo picante Mingles; sashimi de caballa en sepia;interior y plato en 99

Si, como nosotros, que vea las vacaciones como una larga oportunidad de probar nuevos platos, es posible que desee echa un vistazo a nuestra selección de visita obligada destinos gastronómicos para el 2016, con todo, desde comida de la calle a la buena mesa.

1. Santiago, Chile

¿Por qué ir: Chile industria del vino ‘s de clase mundial ha sido durante mucho tiempo la principal atracción para los turistas, pero ahora la gastronomía del país está empezando a luchar con un lugar en el centro de atención.

A la cabeza está el chef Rodolfo Guzmán, cuya Santiago restaurante Boragó ha disparado desde desconocida en relación con No.2 de los 50 mejores restaurantes de América Latina y el No.42 en Mundial de las 50 mejores.

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Qué comer: Con casi 4.000 millas de costa, Chile siempre ha sido un favorito para los mariscos, ySantiago es abundante, con restaurantes que sirven ceviche, sushi y pescado fresco. Pero chefs comoGuzmán centran la misma atención en el resto de la diversidad geográfica del país – de las hierbas de Los Andes a las setas del bosque. No deje de probar de todo, desde platos locales hasta el 50 mejor lista.

Qué beber: Un viaje a los viñedos es una parte esencial de cualquier aventura chilena, y bebiendo Carmenere mientras admira el paisaje no es negociable. Pero los visitantes también deben tratar de pisco, comúnmente sirvió un cóctel pisco sour.

Chilenos y peruanos han sostenido durante mucho tiempo sobre quién inventó el pisco, tanto con los países productores de la clara de brandy de uva en sus regiones vitivinícolas. Todavía fuera de quién gane, pero una diferencia crucial es que los chilenos suelen servir el cóctel en una copa de champán, mientras que los peruanos suelen utilizar un vaso Old Fashioned del jurado.

Santiago es ahora el hogar de cuatro de los restaurantes de los 50 mejores restaurantes de América Latina:

Boragó (No. 2): Muestra Chile ingredientes nativos ‘s, de setas del bosque de pino para tartar de venado con bayas de maqui.

Osaka (No.25): Situado en el Hotel W, con estilo Osaka es el hogar de algunos de los más sabrosos fusión peruano-japonesa en Chile. No te pierdas los tiraditos.

Ambrosía(No.32): Ganador del One To Watch Award en 2014, Ambrosía ofrece una experiencia en el mercado a la mesa con platos como Wagyu carne asada con puré cremoso.

99 (No.46) : Apodado el líder del movimiento ‘bistronomía chilena’, este restaurante ejecuta platos sorprendentes como ‘texturas’ hongos, centrándose en intensos sabores de ingredientes locales.

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2. Seúl, Corea del Sur

¿Por qué ahora? Corea del Sur extensa capital se ha considerado tradicionalmente como un centro de negocios y las finanzas, sino que se está convirtiendo rápidamente en un destino gourmet que lidiar con los gustos de Hong Kong y Singapur. Alimento de la calle sigue siendo una de Seúl atracciones estrella ‘s, y no es difícil de encontrar vendedores de todos los bocadillos regulares de la calle.

Para una experiencia más local, la cabeza a los mercados menos turísticas como Tongin cerca de Gwanghwamun .

Qué comer: Hay una razón por la comida coreana es la tendencia du jour en las ciudades de Nueva York a Londres – el mundo occidental ha llamado finalmente a los encantos de kimchi, bibimbap y pollo frito coreano.

Mientras que en Seúl, no dejes de probar algunas de las especialidades locales que aún no han llegado al resto del mundo, como el helado (no se deje engañar por el nombre – es morcilla, no helado), cangrejo en la soja salsa y gopchang -. de carne de cerdo o los intestinos de res Seúl también cuenta con algunos buenos restaurantes de primera categoría.

Para el 50 de los mejores restaurantes de Asia experiencia, probar:

Jungsik (No.10): Con su sous-vide panceta y ostra con polvo de algas fritas, joven chef Jung Sik Yim ‘restaurante epónimo s ha sido aclamado como el fundador de la “nueva coreana cocina ‘y los primeros en aplicar las técnicas de la gastronomía molecular para ingredientes coreanos.

La Yeon  (No.38): Aparte de las impresionantes vistas desde el cielo raspado Shilla Hotel, La Yeon es también un deber para quienes buscan de primera calidad, de Corea estacional cocina.

La Yeon ‘menús de degustación s cuentan con ingredientes locales como Gaduck Isla pepino de mar y solomillo de buey de Corea.

Mingles (Diners Club 50 Mejor serie Discovery): Un despojado de vuelta, un elegante restaurante en Seúl’ ajetreado s Cheongdam-dong distrito, esta cadera influencias coreanas y europeas ‘mezcla’ de destino para crear ‘nueva cocina asiática.No te pierdas la soja pegar cordero marinado. Gujeolpan en La Yeon
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3. Sydney, Australia

¿Por qué ir? No es una coincidencia que tanto The Fat Duck y ex mejor restaurante del mundo Nomarecientemente trasladados a Australia, aunque sea temporalmente. El país es el hogar no sólo a increíbles maravillas naturales, sino también a algunos de los mejores alimentos y vinos del mundo.

Mientras que The Fat Duck ahora ha regresado de su temporada en Melbourne, el Noma equipo acaba de decamped a Sydney – y si es lo suficientemente bueno para René Redzepi, que es lo suficientemente bueno para nosotros.

Qué comer: Sydney sofisticada escena gastronómica ‘s tiene algo para todo el mundo – que abarca una amplia oferta de pescados y mariscos, con todo, desde los cangrejos frescos de oreja de mar, a través de Wagyu australiana y una gran cantidad de restaurantes internacionales. No deje de probar canguro antes de volar a casa.

Dónde comer: Sydney suburbios ‘s son el hogar de infinidad de centros gastronómicos, incluyendo Fairfield para auténtica del Sudeste Asiático y Oriente Medio, Bondi para cafeterías frescos y mariscos, y Rosebery para pastas frescas, café y pizza. Para un muy buen alimento, pruebe estos favoritos de Mundial de las 50 mejores lista:

Quay (No.58): Uno de los restaurantes más premiados, en Australia y un habitual en los 50 mejores del mundo Restaurantes lista, el chef Peter Gilmore ‘s Quay es una necesidad para cualquier entusiasta de visitar Sydney. Las vistas de la Casa de la Ópera son insuperables, mientras que la comida ofrece un lujoso viaje a través de Australia ‘s mejores productos.

Sepia (No.84): Chef Martin Benn’ s restaurante en Sussex Street ganó el One To Watch Award en el mundo de 50 Mejores Restaurantes 2015 – resultado de su cocina excepcional y su esposa Vicky Salvaje ‘s habilidades de servicio maravilloso. Cuente con los mariscos de lujo con cítricos japoneses y australianos plantas silvestres.

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4. San Sebastián, España

¿Por qué ir? Donostia, como se le conoce a la gente del lugar, es de 2016 Capital Europea de la Cultura, así que es un momento perfecto para hundirse unos pintxos mientras usted toma en el arte local, la historia y la creatividad de la ciudad. A esto se añade el hecho de que España ‘s País Vasco es el hogar de la mayor concentración de restaurantes en 50 mejor juego del mundo Restaurantes lista y no le faltarán motivos para visitar.

Qué comer: La mejor manera de tomar en San Sebastián es a través de sus pintxos – platos de tamaño de un bocado establecidos en bares de la ciudad. Usted no puede ir mal con cualquiera de los bares de la Ciudad Vieja (Parte Vieja), pero el siguiente llegado recomendado nada menos que por el chef Juan Mari Arzak:

Casa Urola: Recoge la boca agua Kokotxa de merluza (merluza mejilla) sobre una tostada mientras que sumergirse en el ambiente animado.

Bar Tamboril: Dé un paseo por la Plaza de la Constitución de experimentar un poco de la vida nocturna antes de parar aquí por gabardina gambas: crujiente, se derrite en la boca croquetas.

Ganbara: Terminar la noche con jamón y setas salteadas . con foie gras, ya sea en el bar o en el acogedor espacio de restaurante de abajo Ahora pruebe estas favoritos del Mundial de las 50 mejores:

Mugaritz (No.6): cocinero Andoni Luis Aduriz entusiasma a todos los interesados ​​con platos como piedras comestibles y caviar dulces .

Arzak (No.17): Pasa un largo almuerzo en el luminoso comedor del restaurante y su forma de trabajo a través de un menú degustación que ofrece langosta con el polen de abeja y pato con plumas de patata.
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5. Valle de Guadalupe, México

¿Por qué ir? Un poco alejado de la zona de los circuitos turísticos habituales de Cancún, México Ciudady Puerto Vallarta, Valle de Guadalupe en Baja California es la pena el viaje extra. Hogar de más de 90% de México la producción de vino ‘s, la región también cuenta con un creciente número de restaurantes de primera categoría, por no hablar de sol y acceso todo el año a algunos de los mejores mariscos en el país.

¿Qué comer y beber : Una cata de vinos es una parte esencial de cualquier viaje al Valle, y La Lomita y Vinos Pijoan son dos de los mejores. Intercalado entre el Océano Pacífico y el Golfo de California, el Valle es el hogar de marisco fresco increíble, con algunas variedades que nunca ha oído hablar, como el Geoduck Pacífico, un gigante, moluscos con forma fálica.

La Cocina de Doña Esthela: Nombrado después de su siempre presente el chef-propietario, Doña Esthela es un favorito entre los lugareños y viajeros foodie y sirve el mejor desayuno alrededor. Ordene huevos rancheros o sus huevos firma machaca estafadores (carne seca con huevos), seguido de dulce café de olla – café dulce servido en una taza de arcilla con canela.

Encuentro Guadalupe: Estancia en una de las cabinas de estilo de esta eco-resort con vistas gloriosa a través del valle y beber el vino producido en la casa a través de una carta de tiradito pargo y ostras.

Corazón de la Tierra: Chef Diego Hernández-Baquedano diseña su diario menú de seis platos en base a frutas y verduras de su huerto en el sitio y el pescado más fresco y la carne disponible ese día. Mientras que en la zona: Un viaje a Baja California no está completa sin un poco de tiempo en Ensenada, la vibrante ciudad costera a sólo 40 km del Valle. Para excelentes tacos de erizo de mar, ir directamente a La Guerrerense, quiosco de calle a cargo de Doña Sabina y sus dos hijos.

50 mejores restaurantes del mundo 2915 

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España. Joan Roca
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia. Massimo Botura
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca. René Redzepi
  4. Central, Lima, Perú. Virgilio Martinez
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, estados Unidos. Daniel Humm
  6. Mugaritz, San Sebastián, España. Andoni Luis Aduriz
  7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido. Ashley Palmer-Watts
  8. Narisawa, Tokio, Japón. Yoshihiro Narisawa
  9. D.O.M. São Paulo, Brasil. Alex Atala
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia. Gaggan Anand
  11. Mirazur, Menton, Francia. Mauro Colagreco
  12. L’Arpège, París, Francia. Alain Passard
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España. Victor Arguinzoniz
  14. Astrid y Gastón, Lima, Perú. Diego Muñoz
  15. Steirereck, Vienna, Austria. Heinz Reitbauer
  16. Pujol, Mexico DF, Mexico. Enrique Olvera
  17. Arzak, San Sebastián, España. Juan Mari Arzak y Elena Arzak
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos. Éric Ripert
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España. Eneko Atxa
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido. Brett Graham
  21. Le Chateaubriand, París, Francia. Inaki Aizpitarte
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia. David Thompson
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia. Vladimir Mukhin
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China, Paul Pairet
  25. Fäviken, Järpen, Suecia. Magnus Nilsson
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos. Grant Achatz
  27. Piazza Duomo, Alba, Italia. Enrico Crippa
  28. The Test Kitchen, Ciudad del cabo, Sudáfrica. Luke Dale-Roberts
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón. Seiji Yamamoto
  30. Vendôme, Bergisch Gladbach, Alemania. Joachim Wissler
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia. Björn Frantzén
  32. Attica, Melbourne, Australia. Ben Shewry
  33. Aqua, Wolfsburg, Alemania. Sven Elverfeld
  34. Le Calandre, Rubano, Italia. Massimiliano ‘Max’ Alajmo
  35. Quintonil, México DF, México. Jorge Vallejo
  36. L’Astrance, París, Francia. Pascal Barbot
  37. Biko, México DF, México. Mikel Alonso
  38. Amber, Hong Kong, China. Richard Ekkebus
  39. Quique Dacosta, Denia, España. Quique Dacosta
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos. Eli Kaimeh
  41. Maní, São Paulo, Brasil. Helena Rizzo y Daniel Redondo
  42. Tickets, Barcelona, España. Albert Adrià
  43. Boragó, Santiago, Chile. Rodolfo Guzmán
  44. Maido, Lima, Perú. Mitsuharu Tsumura
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca. Christian Puglisi
  46. Restaurant André, Singapur. André Chiang
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia. Romain Meder
  48. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza. Andreas Caminada
  49. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos. Dan Barber
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos. Thomas Keller

La revista británica Restaurant eligió al danés Noma, que le quitó el primer lugar al español El Celler de Can Roca.

René Redzepi, chef de Noma.

El restaurante Noma de Copenhague, del chef danés René Redzepi, recuperó este lunes el número uno de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, tras desbancar al español El Celler de Can Roca, que lo superó el año pasado.

Esta es la cuarta vez que Noma, el establecimiento que puso la cocina nórdica en el mapa mundial de la gastronomía mundial, encabeza la prestigiosa lista, divulgada por la revista británica Restaurant.
El chef se colocó a sólo una victoria de igualar a elBulli del español Ferran Adrià (vencedor en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009).

Así es Noma

Situado en el barrio de Christianshavn, en las afueras de Copenhague (Dinamarca), en las instalaciones de unos antiguos almacenes pesqueros, Noma (No por nórdica y Ma por comida) abrió sus puertas en 2003 con una propuesta gastronómica basada en la utilización de ingredientes propios de su entorno más cercano.

Una cocina local aplicando a sus elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
El interior de Noma muestra un relajante equilibrio entre lo tradicional y lo actual, una sencilla apariencia compuesta por bellos detalles ordenados, una especie de espejo del espíritu y la atmósfera nórdica.

Homenaje a los alimentos

Empezando por su original entrante de rábanos crujientes procedentes de la fértil región Lammefjorden de Dinamarca y servidas sobre una base de “tierra comestible” hecha a base de pan de cereales triturado acompañado de crema de queso tan conseguida que cuando se prueba, no puede uno dejar de pensar que está comiendo, literalmente, tierra.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes.

Redzepi “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas las direcciones que busca setas desde los años 70.

 

Nueva lista 

España. El Celler de Can Roca volvió al segundo puesto; sin embargo, Jordi Roca ganó el primer Premio al Mejor Chef Repostero del Mundo, producto de la creatividad e irreverencia que expresa en sus postres bajo una visión ejecutada con habilidad e increíble precisión.

Mugaritz en el 6 y su coterráneo en San Sebastián, Arzak, en el octavo puesto.

España cuenta con 7 restaurantes en la lista, entre ellos Azurmendi, en Larrabetzu, cerca de Bilbao, en la posición 26, además se hizo acreedor del Premio al Restaurante Sostenible, así como Asador Etxebarri, en el número 34 y Martin Berasategui, en Lasarte-Ortia, en el puesto 35. 

Italia. Tiene 3 restaurantes en la lista liderados por Osteria Francescana de Massimo Bottura, ubicado en el tercer escalafón.

Reino Unido. Por primera vez tiene 2 restaurantes de los 10 principales restaurantes: Dinner by Heston Blumenthal en el quinto lugar y The Ledbury de Brett Graham en la posición 10.

Francia. Cuenta con 5 restaurantes en la lista, se destaca Mirazur en el número 11.

Estados Unidos. Con 7 restaurantes en la lista y 2 entre los 10 primeros, otro líder clave de la cocina internacional tiene el mayor número de restaurantes, junto a España y Francia. Eleven Madison Park, en Nueva York, en el puesto.4 y gana el Premio al Mejor Restaurante de América del Norte.

Otro título de EE.UU. es el Premio al Restaurante Emergente, entregado a Saison, de San Francisco.

América del Sur  Maní, de Helena Rizzo, llegó al puesto 36 y Helena se hizo con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo.

En São Paulo, Brasil, D.O.M., de Alex Atala ocupó el número 7, lo hace acreedor al Premio al Mejor Restaurante de América del Sur. Asimismo, Atala también fue elegido por los chefs de la lista con el Premio a la Elección de los Chefs.

Premio al Mayor Ascenso quedó en manos de Central en Lima, Perú, con la posición 15.

Asia. Cuenta con 7 restaurantes en el ranking mundial, entre ellos, el Mejor Restaurante de Asia, Nahm, en Bangkok, Tailandia, en el puesto 13.

En Bangkok, Gaggan ocupó la posición Nº 17 y recogió el Premio a la Mejor Nueva Entrada a la Lista.

Ganador del Premio al Restaurante Emergente 2013, The Test Kitchen, en Sudáfrica, en el puesto 48 de la lista.

Mejores por año

 50 Restaurantes 2011

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

Noma es el mejor restaurante 2012

Noma

La revista británica reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los “Óscar” de la alta cocina.

La noche fue para el restaurante danés Noma, que se coronó por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Mientras que el brasileño Alex Atala consiguió que el D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

PREMIO A LA INNOVACIÓN

Los organizadores de la clasificación, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace 3 años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

Entre los 10 primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición. Arzak de San Sebastián (norte de España) se quedó en octava posición.

1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)
2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L’Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L’Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy’s: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

Picadas Mundiales desde Chile

1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes. Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. Almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma.

Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Sentirán que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. En esta ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado.

Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones en Buenos Aires. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones.

Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras.

Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar.

A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego.
6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos
Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años.

Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror.

Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla.

El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile.

Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir.  

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras.

No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 Restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes.

Restaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digestha elaborado un ranking de los que, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo.

12 sitios para comer Fanesca en Quito

Fanesca

COMIDA DE CALLE

Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así llega uno a conocerlos mejor a través de lo que comen…en la calle!

Cuando hablo de comer en la calle, al igual que el 99% de los vietnamitas.
Es costumbre para el vietnamita comer en locales económicos a pie de calle, donde se sirve la comida en tazones de plástico..
En la calle encontrarás enorme cantidad de alimentos: dulces de frutas, cereales, arroz, etc.. zumos, rollitos, pasteleria e incluso helados de una arxhiconocida multinacional en un incansable carrito de persuasiva e insistente musica.
Bebidas cada 2 metros.
Les aconsejo probar zumos y batidos naturales de cantidad de frutas, deliciosas mezcladas con leche.
Bocadillos callejeros a base de baguette, con embutidos de cerdo, verduras, pate, etc..
En ciudades como Saigon, una conocidisima pasteleria no cierra.
Si oyes el ruido del golpear 2 palos entre sí, significa que alguien vende sopas. Repetir el nombre de la sopa que vende y el chaval acudirá donde estés. Pedidle la sopa, y por unos miserables céntimos.
Los vendedores ambulantes gritan lo que venden. El inconveniente es que muchos de estos vendedores no hablan nada a parte del vietnamita y siempre pagarás más de lo que cuesta aunque siempre parecerá poco.
Podréis recorrer la ciudad visitando lugares conocidos por los locales por servirse una única especialidad como los Banh Beo de desayuno (pequeños pastelillos de gambas) o Banh Xeo, crepe rellena de brotes de soja, carne, gambas y acompañada de vegetales y salsa de pescado,en Tan Dinh.
No dudeis en probar la cocina vietnamita y no lo hagais en hoteles o restaurantes turisticos, hacedlo donde los nativos acuden a comer.

Yo viajo para comer, preferiblemente por la calle, dice Tom Parker Bowles. “Porque ahí es donde se encuentra la verdadera esencia de la gastronomía, entre los carritos de tacos y los puestos de fideos o las cestas de hierbas. Las estrellas Michelín no despiertan mi interés, salvo raras excepciones. Y los restaurantes turísticos, con sus sosos menús ‘seguros’, me parecen terribles. M primera parada siempre es la calle. El aroma de las hogueras y de la grasa tostada, el resplandor de las luces artificiales, el bullicio, las risas y el deleite de los clientes. Nada de espumas, ni terrinas, ni platos de formas extrañas. Nada de grandes egos, ni altivos sommeliers, ni comedores con el ambiente de un tanatorio. Solo comida que provoque reacciones de júbilo en las papilas gustativas. Algunas de las cosas más deliciosas que probé fue estando de pie, o sentado a una mesa destartalada junto al asfalto, rodeado de humo de camiones, de olor a tabaco y de ruidos”.

En Chile 

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO

  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas.
  • PAPAS FRITAS
  • SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO

SANDWICHES

  • Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITO, nombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla.

El “sánguche de potito” es como dicen en Chile, chunchule (sería lo mas exacto ya que el término viene del quechua ch’unchul, “intestino”), de vacuno o de cerdo y mondongo (guatita que le dicen en Chile).
El chinchulin y el mondongo tienen que estar bien cocidos, podemos hacerlo con olla a presión, luego ponemos todo cortado en tiritas con salsa de tomate.
Sofreímos cebolla y le agregamos repollo en tiras lo deja cocer hasta que este listo. Se le puede agregar zanahoria rallada y ají color.
Se cuecen chorizos (o longanizas chilenas que no son secas y tan duras como las argentinas).
Se abre la marraqueta se le incorpora una porción del guiso de guatitas, una porción del guiso de cebolla con repollo, y el chorizo (longaniza) abierta.
Aderezo ají y mostaza.
El sándwich de potito es un clásico de los estadios, como el choripán.

Fricandela

Por Juan Pablo Mellado

 – 400 gr. de carne molida de res

– 400 gr de carme molida de chancho
– 2 yemas 
– 4 cdas de pan rallado
– ½ cebolla picada
– ½ diente de ajo picado 
– perejil 
– Sal y pimienta 
– Aceite
Poner en un bowl las carnes y agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con las manos. Para comprobar que esté bien de sal, probar una pizca cocinada con un poco de aceite. Rectificar el sabor si fuese necesario.
Armar las fricandelas formando hamburguesas gruesas y grandes. Conviene aplastarlas un poco al centro para que no se abomben

Freír en una sartén.

Rey de la comida callejera

La venta de perros calientes.

Todos los Hot Dogs tienen en común 3 ingredientes básicos, pan, salchicha y algún aderezo, partiendo de esta combinación cada lugar ha ido adaptando la receta al gusto de sus habitantes.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, y Perú le llaman pancho, los ingredientes que se suelen añadir van desde papas fritas trituradas, guisantes y maíz en Argentina.

En Chile le agregan palta. Y hay otro clásico que lo llaman italiano.

Pepinillos, queso derretido y bacón en Uruguay, donde la presentación la salchicha mide el doble que el pan.

En Colombia, son conocidos por su gran tamaño, siempre se le añaden papas fritas de paquete trituradas y queso; en tipos más especiales, se agrega jamón en tiras, bacón, salsa de piña, y 1 huevo de codorniz.

En México se le agrega tomate picado con cebolla y tiras de chile. También queso amarillo derretido, frijoles, cebollas fritas y cacahuetes.

¿Por qué los hot dog se llaman así?

Los panes de hot dog son mundialmente conocidos. Pocos han reparado en su curioso nombre, traducido al español como perro caliente.

Originales de Alemania, estos embutidos llegaron a EEUU en el año 1887 por intermedio de los inmigrantes germanos, quienes los llamaban “dachshund” (perro salchicha). Gracias a su costo y buen sabor se hicieron rápidamente conocidos y muchas carnicerías empezaron a fabricarlas.

Como el béisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces en los estadios, decidió cambiar su carrito por una bandeja de panes con hot dog. El éxito fue increíble, a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Este pregón inspiró al periodista deportivo y dibujante Thomas Aloysius Dorgan a escribir una columna burlona que relataba la manera en que se vendían los panes en el estadio.

Sin embargo, al no saber escribir “dachshund” solo lo bautizó como Hot Dog. La nota fue tan leída que desde entonces el propio Mozley empezó a llamarlo hotdog.

Algunas delicias callejeras

BAOZI (China)

En muchas rutas chinas se puede encontrar este bollo al vapor u horneado, relleno de todo tipo de ingredientes, desde carne y caldo de cerdo hasta natillas y pasta dulce de semilla de loto.

CHIVITO AL PAN (Uruguay)

Este bocadillo rebosante de carne –la humilde pero vistosa especialidad de Uruguay- es una de las maneras más apetitosas de degustar la famosa ternera del país.

FALAFEL (Israel)

El falafel es una comida rápida. Sencilla y asequible, esta especie de croqueta de garbanzos alimentó a los pueblos del Medio Oriente durante siglos y dio la vuelta al mundo.

FULL MUDAMMAS (Egipto)

El desayuno egipcio de los campeones es también el plato nacional. Servido como relleno para un sándwich, este estofado con múltiples especias mantiene en marcha a 80 millones de personas durante el día.

GYROS (Grecia)

Este envoltorio de pita, relleno de trozos calientes de carne asada que gotea una deliciosa salsa de ajo, constituye un perfecto bocado para la última hora de la noche.

PASTEL DE BELÉM (Lisboa)

Estas deliciosas tartaletas son el regalo que Portugal hace al mundo. Los mejores pastéis –los de la Antigua Confeitaria de Belém– siguen una receta secreta.

SAMSA (Asia Central)

Esta empanada rellena de cordero ligeramente especiado es, desde hace siglos, uno de los tentempiés favoritos de las caravanas, los comerciantes de especias y los viajeros que recorren la Ruta de la Seda.

Se les llama samsa, pequeños paquetitos cuadrados rellenos de zanahoria, cebolla y carne de cordero, envueltos en una finí­sima masa.

Se cuecen hasta que se van tostando, en hornos de barro que tienen una base ancha y una pequeña boca en la superficie.

TAKOYAKI (Osaka, Japón)

Las takoyaki son unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpo que se pueden comprar en puestos callejeros y se acompañan de salsa, mayonesa y copos de atún seco, o se mojan cuidadosamente en la ácida salsa ponzu.

Los aperitivos son frecuentes en la India, de modo que la degustación de estos pequeños platos deja al comensal con ganas de más. Algunos de los entrantes más populares son las frituras, la dosa, una torta crujiente que se sirve con papas, o la samosa, una empanadilla rellena de carne o verdura al curry que se puede tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día.

Los platos de carne son más fáciles de encontrar en el norte, donde el cordero al curry, o el Biryani, un plato de pollo o cordero con arroz aromatizado con naranja y acompañado de agua de rosas, son algunos de los más populares. Otro de los platos destacados en la cocina india es el pato de Bombay.

Sin embargo conviene no dejarse engañar por su nombre, ya que en realidad está elaborado con pescado, en concreto con “bombloe”, que se toma frito o con curry. Muchos de estos platos de carne o pescado se marinan en especias y se cuecen en un horno tradicional indio denominado tandoor, nombre al que recetas como el pollo al tandoori deben su nombre.

Hamburguesas

En Nueva York en el Madison Square Park. El lugar se llama “Shake Shack”.

La hamburguesa es muy rica y las papas también, aunque en general hay que estar preparado para hacer una buena cola.

Excelente lugar para una pasada rápida y quedar más que satisfecho.

 

franklin

Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita

Ciencia en la cocina

La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

“Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización”, dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro “Modernist Cuisine at Home” (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

“Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital”.

“Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande”.

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

“Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera”.

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

“El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha”, escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

“Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5”.

“El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido”.

“Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado”, dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que “se pueden engañar las papilas gustativas” saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación “para no aumentar el umbral de lo salado”, acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

– Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.

Mejor Restaurante 2014

El restaurante “Europeo” liderado por el también elegido Mejor Chef 2013, Francisco Mandiola es para la crítica Soledad Martínez, “un local de categoría internacional”.

1er lugar: Europeo

A pesar del cambio de mano, de carta y de estilo, Europeo (Alonso de Córdova 2417, 22083603) vuelve a ganar en la categoría Mejor Restaurante como ocurrió entre los años 2004 y 2007.

El restaurante liderado por el también elegido Mejor Chef 2013 Francisco Mandiola y quien se hizo cargo de los fogones en 2011, tras la partida de Carlos Meyer, es, para la crítica Soledad Martínez, “un local de categoría internacional”. “Ha conservado su nivel y le ha agregado su identidad”, apunta Rodolfo Gambetti.

Conservar a los de siempre, sumando nuevos comensales, ha sido la gran prueba que Mandiola supo pasar.

2do lugar: Ópera

El Ópera (Merced 395, 26643048), liderado por el belga Franck Dieudonné, es para la crítica Begoña Uranga “otra estrella del panorama gastronómico nacional”. Destaca “su calidad y buen servicio, tradición y cuidado. Aquí todo se conjuga para que la experiencia sea vivida de punta a cabo con placer.

Su surtido de quesos franceses, presentados por un sommelier, es maravilloso”, opina. Dieudonné presenta en cada cambio de carta clásicas recetas francesas, con un toque personal, y usando productos chilenos, además de importaciones de la más alta calidad.

3er lugar: Boragó y Rivoli

Hubo un empate en el tercer lugar. Está Boragó(Nueva Costanera 3467, 29538893), restaurante encabezado por Rodolfo Guzmán, un chef en constante búsqueda tanto de la excelencia y la originalidad como de revalorizar la cocina y los productos de Chile para mostrarlos aquí y alrededor del mundo. Perfecccionista y osado, Guzmán ha insistido en un camino propio, ganando reconocimiento internacional.

Y Rivoli (Nueva de Lyon 77, 22317969), de Massimo Funari, restaurante que para Begoña Uranga “es uno de los escasos lugares en Chile donde siempre se encontrará el mismo nivel de cocina, atención y servicio. Una cocina que combina sabiamente la tradición y la modernidad, con los mejores productos y nuevos platos que se suman a los de siempre”.

Mejor Chef

1er lugar
Francisco Mandiola | Europeo

Un gran cambio en el tablero de posiciones hubo este año en esta categoría: Francisco Mandiola, chef de Europeo (Alonso de Córdova 2417, 22083603), le arrebata la corona que por dos años consecutivos tuvo Massimo Funari, y se queda este 2013 con el título de Mejor Chef.

En 2011 Mandiola “heredó” el restaurante Europeo cuando Carlos Meyer dejó su cocina y el año pasado logró situarlo como Mejor Restaurante Nuevo.

Esta vez, el jurado consideró que su cocina estaba consolidada y lo ungió como el mejor de los mejores: “Logró algo en apariencia imposible: igualar en calidad a Carlos Meyer, diferenciándose en estilo”, dice la crítica Soledad Martínez. “Dio la talla al tomar las riendas de un clásico”, concuerda Esteban Cabezas. “Probó su propia mano y ahora navega con seguridad dándole su identidad al restaurante de exigente público”, agrega Rodolfo Gambetti.

En su última carta, Mandiola no solo le da continuidad a los sabores clásicos de Europeo, sino que además tomó riesgos en presentación y mezcla de texturas y sabores.

2do lugar
Massimo Funari |
Rivoli

Ya un verdadero clásico dentro de la lista de chefs destacados, a Massimo Funari, de Rivoli (Nueva de Lyon 77, 22317969), le llueven elogios por parte de la crítica: “Es un cocinero completo, que cultiva sus propios ingredientes, y respeta la esencia de la cocina italiana descubriendo combinaciones novedosas y equilibrando la simplicidad con una ejecución perfecta”, opina Soledad Martínez.

Y Begoña Uranga señala: “Su permanente presencia en el local es la mejor señal de la pasión y vocación que siente por la cocina. Concentrado en lo suyo, disfruta luchando por la perfección. Un sacrificio enorme y desgastante que se suma a su gran talento y que lo tiene innovando permanentemente, sin que se note, despacito, como debe ser.

Un tipo que vive y respira por su cocina y se nota. Italiano que llega a Chile lo visita… y repite. A estas alturas, un maestro”. Las pastas de Funari son un ejemplo de cómo la simpleza en la cocina es bienvenida cuando la ejecución es perfecta y la buena calidad de los ingredientes se impone antes que cualquier otra cosa.

3er lugar
Ciro Watanabe |Osaka

Ciro Watanabe,el chef peruano-japonés del restaurante nikkei Osaka en el Hotel W (Isidora Goyenechea 3000 4° piso. 27700081), llega por primera vez al top 3 de los mejores de Chile. En 2010 había ganado en la categoría Mejor Chef Nuevo.
Algunos dicen que en Osaka no hay ningún plato malo, lo que no solo habla del alto nivel culinario de Watanabe, sino que además de su impresionante creatividad.

En un Santiago repleto de restaurantes de inspiración japonesa, Watanabe se eleva sobre el resto porque pareciera capaz de hacer los mismos platos que otros -tiraditos, rolls y demases- pero de una infinidad de maneras y en perfecta ejecución. “Posee una imaginación inagotable para ampliar las posibilidades del mestizaje nikkei”, dice Soledad Martínez.

Rodolfo Gambetti agrega: “Joven y talentoso, ha proyectado con fuerza una comida peruana nikkei tanto en Lima como en Santiago”. Begoña Uranga remata con entusiasmo: “Su técnica y manejo de los productos es asombroso. Es un verdadero artista”.

Cocina de Ayer y Hoy

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España.

Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras.

Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.


Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución.

Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine.

El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.


Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.

La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.

Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.


En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta.

Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.


Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces.

Las distintas partes de su monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle” se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa).

Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).


Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago.

Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.


La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.

Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete.

El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores.

En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.

Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona.

La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o “Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto.

Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Cocina Molecular

En el primer vídeo aprenderemos a hacer colirrollos rellenos de verduras y pollo, salsa de coco y queso, y perlas de curry, según mandan los cánones de la cocina molecular. En el segundo vídeo aprenderemos algunas cosas sorprendentes sobre el huevo que nos darán la clave para entender qué es la cocina molecular.

¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular aplica la ciencia a la práctica culinaria, bien sea  introduciendo elementos químicos como el nitrógeno en la elaboración de platos, bien combinando ciertos elementos cuya composición molecular es compatible. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

El término cocina molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This, a quien podeis ve en el segundo vídeo, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Ya en el año 1969 Nicholas Kurti dio una charla denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina), en  la Royal Institution of Great Britain (Real Institución de Gran Bretaña), organización ubicada en Londres que se dedica a la educación y la investigación científicas.

¿Conocías la cocina molecular? ¿Quieres compartir trucos o recetas con Todotutoriales?

Tutoriales

Restaurantes y Picadas

LA PICÁ DE JAIME

La picá de JaimeUna pierna entera de chancho dorada a la plancha y mojada en agua de ajo durante todas las horas que dura ese proceso. Marraqueta recién salida del horno, ligera, crocante, con miga suficiente para absorber el jugo de la carne.

Algo de sal, palta Hass en abundancia. Con un té en bolsita, así, se capta el sabor popular del barrio Franklin durante todo el año, pero en invierno la cosa sabe mejor: a un calorcito que no se olvida durante el resto del día.

Franklin 602, Local 385, Santiago Centro. Tel. 998749819 y 224452178.

FUENTE ALEMANA

Fuente AlemanaHay 2 preparaciones que no aparecen en el mapa santiaguino, salvo en esa barra de Plaza Italia (y en Pedro de Valdivia): la mezcla de carne de chancho y vacuno al ajo y ají que es el Rumano, y la mayonesa, que le otorga una categoría superior a esta clásica sandwichería.

Juntas entre dos panes hacen dupla de campeonato: untuosidad perpetua acompañada de un picor a la chilena que permanece en la boca un largo rato. Un actor de carácter dentro del tablado sanguchero capitalino.

Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 22639323.

FUENTE CHILENA

Fuente chilenaAcá la palabra es corrección. Un pan firme, el más robusto de esta selección, rodajas de tomate —no será de temporada pero funciona—, porotos verdes de color vivo, pero en vez del magro churrasco de vacuno, se vienen lonjas de lengua tostada, blanda y en cantidad abundante para completar este chacarero.

Ese interior elegante y sabroso le otorga la grasa necesaria como para darle calor y evitar uno de los grandes pecados perpetrados a esta receta: echarle mayonesa.

Pedro de Valdivia 0149, Providencia. Tel. 229637692.

Plato año 2011

Ganadores

1º La carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699,  

Un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3º Empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por 2° año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

Hoy se cuela entre los grandes del país por su cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Nuevo restaurante

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516).

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958).

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilenar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo.

Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita). Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años.

Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona.

De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  Clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

Viña y Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. 

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese.

En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. 

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscosa.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”.

El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o leche asada clásica.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino

Su cocina es como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa.

Éstos se ofrecen bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Hay una célebre trucha rellena con camarones.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, 

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Hace 15 años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención y la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero..

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.a.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos

Secretos y Picadas

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que “más odian” lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de “la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon”.

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña “Chile libre canalla”. Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo “y a esta piojera me han traído”. Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José “Ñeque” Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -“parmesano-parmesano”,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una “pizza de pescado”, con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: “Papas chilotas, hongos, quesos”.

Mejor plato criollo: “Bistec a lo pobre”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo por ella y ¡difusión!”

Y le sobra: “Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza”.

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: “Las papas chilotas y los piñones”.

Mejor plato criollo: “Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce”.

A la cocina chilena le falta: “Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro”.

Y le sobra: “Variedad y calidad de sus productos”.

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: “Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces”.

Mejor plato criollo: “Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia”.

Y le sobra: “Nada, lo tenemos todo”.

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: “Cochayuyo”.

Mejor plato criollo: “Pernil asado con ensalada chilena”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo”.
Y le sobra: “Productos y cualidades”.

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: “El chañar”.

Mejor plato criollo: “La plateada maulina”.

A la cocina chilena le falta: “Reconocimiento”.

Y le sobra: “Nada. ¡Le sigue faltando!”.

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: “El maqui”.

Mejor plato criollo: “El curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado”.
Y le sobra: “Algo único en el planeta: productos endémicos”.

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: “La chuchoca”.

Mejor plato criollo: “La cazuela de pava con chuchoca y cilantro”.

A la cocina chilena le falta: “Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla”.

Y le sobra: “Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia”.

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. “Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables”. Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 “Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares”, asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. “Es lejos el mejor exponente de sabor”, dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. “Cada plato alcanza para dos personas”, dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos “memorables” ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. “Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional”, dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. “Son baratos, contundentes y sabrosos”, asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

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