Orígenes del Asado

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Historia del Asado Argentino

La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa.

Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie, cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas vaquerías. Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo, o los caracúes.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.
Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.

A la Parrilla

Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en su ejecución, con variedades de carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, a veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla, ablandadas por discreto apaleo y aliñadas para compensar la falta de sabor por ausencia de grasa.

Estos asados familiares son precedidos con frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne que se dora.

Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta, ajos y comino.

Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no deben recibir aliño alguno, sólo sal.

Para 2 kilos de carne emulsione la siguiente fórmula

  • ½ diente de ajo molido
  • cdita de pimienta
  • 1 pizca de comino en polvo
  • cdita de vinagre
  • 2 cdas de aceite

Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla.
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en la superficie

Entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción.

Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una vez formada la costra selladora, de la vuelta y proceda a esparcir abundante sal sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente.

En el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne “bien cocidita”, en este caso corte un trozo de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla  elija el lomo vetado, y, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado.
Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural y por supuesto sin colocar ni gota de aliños, sólo sal.

Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que el lomo cortado en tajadas transversales de 4 cm, sea apaleado suavemente con un mazo.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor necesario en forma prolongada.
Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne .
Mantenga un tacho con agua, porque el goteo de la grasa derretida a veces enciende llamaradas.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza blanquecina.

Para acompañar sólo papas y ensaladas.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en plato satélite para que los jugos no se mezclen con la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa.

Asados

Recetas Totales

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras  y corrientes migratorias.

De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

• Asado

Su origen no es argentino.

Sí el asado con cuero.

Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretitos

  • No salar el asado antes sino al final.
  • En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
  • En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.

El asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino.

El «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, vaciado y dispuesto de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).

Parece un horno este chulengo, tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos y nieve, de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.

 Rey de la Capital

Asado Negro

Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían.

Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar.

Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón… y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder… el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo…

Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón…

Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia.

  • Un muchacho redondo de 1 ½ Kg.
  • 1 ½ Taza de Aceite de maíz
  • 1 taza de Papelón rallado
  • 1 cebolla
  • 3 cabezas de ajo machacado
  • 1 Kg de tomates
  • Vino tinto
  • Sal y Pimienta

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.

Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.

Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único.

Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro.

Aparte corte las cebollas en cubos, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.

Los argentinos no sabemos comer carne?

La argentinidad nos dice que somos los mejores asadores del mundo. Pero no todo lo que arde es una brasa bien encendida. ¿Somos tan buenos parrilleros y consagrados carnívoros como creemos?

¿La forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos? Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”.
En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan. Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima? Que comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, que sobrecocemos los bifes. Estas son algunas de las quejas más frecuentes entre los comensales exigentes que dejan de lado el patriotismo carnívoro. Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla.

¿Es cierto que los argentinos no sabemos comer carne?

“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
En la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa.

Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas. De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe (que, además de ser costosa, no augura una buena digestión), pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga.

AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas dos décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas. ¿Cómo es esto? Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor.

Los novillos suelen tener una crianza a pasto y, si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera. En los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir animales más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos. 

CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores.

Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado. Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña.

¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego? El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo, si bien es cierto que no siempre son fáciles de conseguir. Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar unas dos horas de brasa.

LOS OTROS CORTES
La falta de conocimiento de los consumidores hace que los hábitos de compra se centren en pocos cortes. Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado; estos sujetos se olvidan de que hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium.

Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad.

“TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín. No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales. Al mediodía, cuando regresaban a por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado.

No falta el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”. ¿Por qué es importante que la carne sea jugosa? Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida.

El problema está cuando una persona quiere la carne a punto.

¿Cuál es el punto?

Acá nos manejamos con tres puntos: hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado. Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía. 

¿FRESCA O MADURA?

La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado. Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración.

¿Qué es la maduración?

Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de una o dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza. Por decirlo de alguna forma, se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa.

Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales. Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas? A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne.

CLAVES PARA ELEGIR LA CARNE
Antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas. No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre: la carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta. En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.

Por Luis Lahitte

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