Secretos y Picadas

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que «más odian» lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de «la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon».

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

• 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
• 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña «Chile libre canalla». Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
• 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
• 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
• 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo «y a esta piojera me han traído». Aillavilú 1.030, 6981682.
• 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
• 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
• 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
• 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
• 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
• 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
• 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
• $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
• 45 años lleva trabajando José «Ñeque» Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
• 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
• 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
• 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
• $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
• 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.

• 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -«parmesano-parmesano»,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una «pizza de pescado», con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: «Papas chilotas, hongos, quesos».

Mejor plato criollo: «Bistec a lo pobre».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo por ella y ¡difusión!»

Y le sobra: «Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza».

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: «Las papas chilotas y los piñones».

Mejor plato criollo: «Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce».

A la cocina chilena le falta: «Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro».

Y le sobra: «Variedad y calidad de sus productos».

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: «Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces».

Mejor plato criollo: «Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto».

A la cocina chilena le falta: «Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia».

Y le sobra: «Nada, lo tenemos todo».

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: «Cochayuyo».

Mejor plato criollo: «Pernil asado con ensalada chilena».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo».
Y le sobra: «Productos y cualidades».

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: «El chañar».

Mejor plato criollo: «La plateada maulina».

A la cocina chilena le falta: «Reconocimiento».

Y le sobra: «Nada. ¡Le sigue faltando!».

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: «El maqui».

Mejor plato criollo: «El curanto».

A la cocina chilena le falta: «Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado».
Y le sobra: «Algo único en el planeta: productos endémicos».

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: «La chuchoca».

Mejor plato criollo: «La cazuela de pava con chuchoca y cilantro».

A la cocina chilena le falta: «Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla».

Y le sobra: «Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia».

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. «Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables». Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 «Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares», asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. «Es lejos el mejor exponente de sabor», dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. «Cada plato alcanza para dos personas», dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos «memorables» ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. «Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional», dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. «Son baratos, contundentes y sabrosos», asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.