Del jardín a la olla

jardin

Las verduras y frutas cultivadas en una huerta propia tienen un sabor único. 

Coliflores, lechugas, hierbas aromáticas son solo algunos de los productos que se pueden plantar y cuyos sabores Martita Serani rescata en las siguientes recetas.  

Zuppa fresca dell’ Orto

Esta rica y liviana sopa de verduras se inspira en el tradicional minestrone y es deliciosa para los días menos calurosos

1 taza de papas sin pelar en cubos; ½ taza de apio en trozos; ½ taza de zanahorias, en trozos; AOVE; 8 tazas de caldo de ave; 1 taza de porotitos verdes, en trozos; ½ taza de habas baby, sin piel; 3 cdas de pasta seca; 1 taza de zapallitos italianos en cubos; ½ taza de espárragos al sesgo; ½ taza de lo verde de cebollines al sesgo; ½ taza de arvejitas baby: ½ taza de tomates en tarro, drenados en cubitos; sal y pimienta ; escamas de parmesano.

1. Saltear en aceite de oliva, las papas, apio y zanahorias.

2. Añadir el caldo de pollo y cocinar por 10 minutos, hasta que las verduras estén «al dente». Salpimentar.

3. Añadir los porotos verdes, habas y pasta. Cocinar por 8 minutos.

4. Agregar los zapallitos italianos, espárragos, arvejitas, lo verde de los cebollines y los tomates. Cocinar por 5 minutos más. Dejar reposar y servir con parmesano espolvoreado encima.

Dip caliente de espinacas

Es ideal para acompañar tostaditas a la hora del aperitivo.

Dip

40 gr. de mantequilla; 1 cda de harina; 3 cebollines, lo blanco en ruedas; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 pizca de merquén; 125 ml de leche; 150 gr. de queso crema; 60 gr. de gruyere, rallado; 300 gr. de espinacas picadas, lágrimas de salsa inglesa; ciboulette.

Costra

40 gr. de mantequilla; 40 gr. de panko; perejil; ciboulette.

1. Prepare el dip. Precalentar el horno a temperatura media, 170°C.

2. Derretir la mantequilla y saltear los cebollines picados 3 minutos, hasta que ablanden. Agregar 1 cda de harina y 125 ml de leche caliente. Añadir mostaza y merquén.

3. Cocinar a fuego lento, añadir de a poco el queso crema y el gruyere. Revolver hasta que ambos quesos estén incorporados.

4. Retirar del fuego. Agregar las espinacas, salsa inglesa y ciboulette picado.

5. Mantener la mezcla a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que las espinacas estén cocidas al dente. Mezclar bien y transferir a una fuente.

6. Prepare la costra. Unir el panko, mantequilla, perejil y ciboulette, llevar a fuego suave hasta mezclar los ingredientes. Esparcir sobre el dip y hornear por 20 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y la superficie dorada. Servir caliente con tostaditas, grisines, tortilla chips.

Ensalada de zapallitos y zanahorias

Ensalada

5 zanahorias; 5 zapallitos italianos; cilantro; 1 cda de semillas de amapolas tostadas; 1 cda de semillas de maravilla peladas y tostadas; ralladura de naranja

Aliño

½ taza de jugo de limón; ¼ taza de miel de abejas; 1 cda de mostaza en grano, 1 taza de aceite de oliva; sal y pimienta

1. Con una mandolina cortar en julianas las verduras. No usar el centro de los zapallitos; solo lo adherido a su piel.

2. Mezclar todos los ingredientes del aliño .

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter el aliño.

Aliño de cilantro

1 taza de hojas de cilantro, lavadas; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de mantequilla de maní: 2 cditas de miel de abejas; 3 cdas de parmesano; ½ taza de vinagre de manzana; ¾ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden que indica la lista de ingredientes.

2. Mantener refrigerado.

Espárragos

Como cocinar los espárragos

Forma tradicional.

Lavar bien los espárragos formar un manojo y atarlos.
Ponerlos en una olla, que queden parados pero que sobresalgan las puntas para que el agua no las toque.

Se agrega agua y se llevan a cocinar de esta forma para que las puntas se vayan cocinando con el vapor.

Cocinar durante 20 minutos, hasta que estén a punto.
De los espárragos se comen las puntas y la parte tierna del tallo

Cocinarlos en microondas.

Se corta 4 centímetros del tallo.

Se colocan en una fuente con las puntas superpuestas en el centro.
Cada ½ kilo de espárragos se rocían con ¼ taza de agua.
Tiempo de cocción 9 minutos.

Tartas

Espárragos y queso

1 tapa de masa para tarta: 1 ½ tazas de harina 0000, ½ taza de manteca, leche ¾  tacita de café.

Relleno

Espárragos verdes, 2 huevos, 2 yemas, 4 cdas de parmesano, 2 cdas de queso crema, 2 cdas de mantecoso en daditos, 4 cdas de crema, 1 cdta de ralladura de limón, ciboulette, sal.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Para la masa colocar todos los ingredientes en la procesadora hasta formar un bollo. Dejar reposar en la heladera por media hora.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta redondo o rectangular y estirar la masa. Pinchar con un tenedor, para que durante el horneado no se formen burbujas y colocar en horno moderado por 8 minutos.

Solo hay que blanquearlos para que tenga una base, no se tiene que dorar.

Para el relleno

Cocinar las puntas de los espárragos al vapor por 5 minutos, tienen que quedar con un verde intenso y tiernos, pero al dente.

Pasarlos por agua fría y hielo para cortarles la cocción.

En otro recipiente colocar los huevos, los quesos, la crema, el ciboulette picado, la ralladura de limón y sal. Verter la mezcla de huevos sobre la masa de tarta blanqueada, colocar las puntas de los espárragos por arriba prolijamente y llevar a horno moderado 20 minutos.

Tiene que quedar firme y apenas dorada.

Características de los espárragos

Los ESPÁRRAGOS son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis).

Más abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las estepas rusas o polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un pasto muy habitual para el ganado.

Pertenecen a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan conocidas en jardinería como los lirios o los tulipanes, pero también alimentos como los ajos o las cebollas.

Para mantenerse joven

Constituye, junto a a la remolacha roja, un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico, del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad.

Este ácido contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro, en la producción de glóbulos rojos.

También en la buena salud del cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto más joven y más sano.

Otro de los elementos rejuvenecedores es el cinc ,muy importante para la buena salud del cerebro y como elemento que incrementa la fertilidad y potencia la libido.

Resulta interesante para la buena salud del cabello, previniendo la aparición de la calvicie o caída del cabello. (alopecia).

Para aprovecharnos de estas propiedades sería conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde con la cocción. Esto es posible si se rayan los espárragos y se toman en laminas delgadas en ensalada

Junto con la zanahoria y especialmente las espinacas constituyen una buena fuente de betacaróteno o provitamina A que se convierte en esta vitamina en nuestro cuerpo, resulta muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista o el estómago, constituyendo un potente depurativo anticancerígeno.

Los espárragos contienen muchos minerales y vitaminas, por lo que resultan muy adecuados para realizar curas de espárragos en primavera dado que limpian el organismo y evitaran la aparición de debilidad. Un aliado de las dietas de adelgazamientoEs un alimento muy adecuado para los que sufran retención de líquidos.

Entre los componentes está la asparagina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en este planta, así como los ácidos glicérico y glicólico, fundamentalmente por la acción de las saponinas.

Su poco contenido calórico de 23 kcal por 100 gr. permite comer abundantemente sin aumentar el peso.

Su riqueza en potasio que interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos muy interesantes como la calcificación ósea, el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso o la construcción de la masa muscular.

Las propiedades diuréticas de los espárragos resultan muy adecuadas para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión.

Variedades de esparragos 

Los espárragos contienen muchas vitaminas, fibra y minerales

Son muy ricos en vitamina C, otro antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes.

Estos productos producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud.

Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general.

Contienen mucha vitamina E para la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal, al igual que la vitamina C, constituye un antioxidante esencial al neutralizar los radicales libres.

Previene la degeneración del corazón, incrementa la libido y evita el sangrado espontáneo.

Su riqueza en fibra puede aprovecharse para evitar el estreñimiento.

Por su gran contenido en vitaminas del grupo B y fósforo resultan muy adecuados para combatir la astenia primaveral, eliminar los problemas de nervios o fortalecer la mente.

Los espárragos y las piedras en el riñón

Los espárragos contienen una cantidad moderada de oxalatos, por lo que su ingestión se ha relacionado con la formación de piedras en los riñones por oxalatos de calcio.

En cantidad moderada y frescos

Por su contenido moderado en oxalatos, se debe comer moderadamente. Se estima que comer más de 100 gr. de espárragos diarios puede irritar los riñones.

Los espárragos envasados contienen mucha sal, por lo que el valor diurético de este alimento podría perderse dado la capacidad para retener agua que presenta el sodio.

En caso de utilizar espárragos envasados hay que procurar eliminar bien el jugo y aclararlos con agua para eliminar el exceso de sal.

Sería ideal comerlos crudos junto con otras verduras y hortalizas en las ensaladas. Pueden comerse solos si les añadimos unas gotas de limón.

Las puntas de los los espárragos trigueros resultan deliciosas para realizar tortillas y pueden utilizarse para elaborar buenas sopas

Composición de los espárragos por cada 100 gr.
Agua
92,4 gr.
Calorías
23 Kcal
Grasa
0,17 gr.
Proteína
2, 28 gr.
hidratos de carbono
4, 54 gr.
Fibra
2 ,1 gr.
Potasio
273 mg
Sodio
2 mg
Fósforo
56 mg
Calcio
21 mg
Magnesio
18 mg
Hierro
0,87 mg
Zinc
0,46 mg
Vitamina C
13, 2 mg
Vitamina B1
0,140 mg
Vitamina B2
0, 128 mg
Vitamina B6
0, 131 mg
Vitamina A
583 IU
Vitamina E
2 mg
Folacina
128 mcg
Niacina  1,170 mg

Alimentación orgánica en tela de juicio

El boom orgánico ha puesto al mundo científico a investigar qué tan ciertos son los publicitados beneficios de este tipo de alimentación. Hoy se sabe, por ejemplo, que los plaguicidas naturales también pueden ser tóxicos.

Por Alison Delplace.  

MITO
La comida orgánica es más sana.

Una revisión de la literatura científica encargada por la British Food Standards Agency,  publicada en la American Journal for Clinical Nutrition, concluyó que no existen diferencias entre la calidad de los nutrientes presentes en alimentos convencionales y orgánicos.

Estudios de la Universidad de Stanford revelan lo mismo.»Es aconsejable comer más frutas y verduras, pero las orgánicas son más caras. Si no se puede costearlas, es mejor comer productos cultivados con pesticidas sintéticos que reducir el consumo de este tipo de alimentos», argumenta Jayson Lusk, autor del libro Food Police.
Ligio Alarma, agrónomo de la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile, agrega que también se deben considerar variables como el tipo de agricultura orgánica y la presencia de especies híbridas.

Los alimentos orgánicos se cultivan 100% libres de todo tipo de plaguicidas y productos químicos añadidos «Los agricultores orgánicos utilizan una larga lista de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes ‘naturales’ o más bien no sintéticos. El problema es que muchos de ellos pueden ser tan tóxicos o cancerígenos como sus equivalentes sintéticos», dice Lusk.

Los compuestos naturales más utilizados -como el cobre, fungicida, y el azufre, que se utiliza de forma rutinaria como plaguicida en la agricultura orgánica- podrían ser tóxicos, pues se ha probado que son cancerígenos en estudios realizados en ratas de laboratorio.
EN DUDA
¿Los alimentos orgánicos pueden llegar a ser más contaminantes que las alternativas tradicionales?

«No existen pruebas sólidas sobre esto. Hay algunos aspectos relacionados con la producción orgánica, como el uso de estiércol animal como fertilizante, que es muy contaminante. Sin embargo, estos riesgos pueden minimizarse con una gestión adecuada, tanto en el caso de los insumos orgánicos como en el de los convencionales. Para ello, basta un abono correcto para ayudar a mitigar los patógenos peligrosos que se encuentran en el estiércol. Yo diría que no hay ninguna buena razón para sugerir que lo orgánico es más seguro que lo no orgánico en cuanto a sus agentes contaminantes», agrega Lusk.

¿Existe el pescado orgánico?

En grupos ambientalistas se cree que no es posible certificar a los pescados criados en piscicultura, pues no existe la posibilidad de verificar su calidad orgánica.

El tema ha estado en discusión en EE.UU. desde hace diez años. La mayoría de las normas existentes sobre alimentación orgánica se refieren al uso de la tierra; no existe un marco de normas para los productos del mar.

A esto se agregan los problemas de contaminación en el agua y las enfermedades asociadas con estos animales.

Ciencia en la cocina

La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

«Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización», dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro «Modernist Cuisine at Home» (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

«Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital».

«Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande».

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

«Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera».

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

«El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha», escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

«Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5».

«El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido».

«Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado», dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que «se pueden engañar las papilas gustativas» saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación «para no aumentar el umbral de lo salado», acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

– Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.

Secretos y Picadas

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que «más odian» lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de «la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon».

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña «Chile libre canalla». Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo «y a esta piojera me han traído». Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José «Ñeque» Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -«parmesano-parmesano»,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una «pizza de pescado», con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: «Papas chilotas, hongos, quesos».

Mejor plato criollo: «Bistec a lo pobre».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo por ella y ¡difusión!»

Y le sobra: «Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza».

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: «Las papas chilotas y los piñones».

Mejor plato criollo: «Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce».

A la cocina chilena le falta: «Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro».

Y le sobra: «Variedad y calidad de sus productos».

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: «Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces».

Mejor plato criollo: «Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto».

A la cocina chilena le falta: «Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia».

Y le sobra: «Nada, lo tenemos todo».

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: «Cochayuyo».

Mejor plato criollo: «Pernil asado con ensalada chilena».

A la cocina chilena le falta: «Orgullo».
Y le sobra: «Productos y cualidades».

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: «El chañar».

Mejor plato criollo: «La plateada maulina».

A la cocina chilena le falta: «Reconocimiento».

Y le sobra: «Nada. ¡Le sigue faltando!».

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: «El maqui».

Mejor plato criollo: «El curanto».

A la cocina chilena le falta: «Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado».
Y le sobra: «Algo único en el planeta: productos endémicos».

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: «La chuchoca».

Mejor plato criollo: «La cazuela de pava con chuchoca y cilantro».

A la cocina chilena le falta: «Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla».

Y le sobra: «Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia».

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. «Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables». Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 «Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares», asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. «Es lejos el mejor exponente de sabor», dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. «Cada plato alcanza para dos personas», dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos «memorables» ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. «Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional», dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. «Son baratos, contundentes y sabrosos», asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

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