Radiografía-básica-del-wok

Cocinar con Wok

Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.
Con el wok podemos cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño.

¿Qué  hacer cuando compramos un wok?

Cuando lo compramos suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante .
Su limpieza tras cada uso es muy cómoda ya que no se suele pegar nada, sólo necesitamos agua caliente y un buen secado.

Ventajas del  Wok

El wok responde realmente a una necesidad de millones de personas de cocinar de un modo que ahorre combustible, que necesite el mínimo de aceite, que cocine rápido, de diferentes maneras, que tenga una gran cabida o volumen y que mantenga el máximo de nutrientes, color y sabor de los alimentos.
La forma del wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.
De este modo tenemos unos platos más sanos, más sabrosos y con menos calorías.
También es muy válido para cocer los alimentos al vapor gracias a su rejilla. Sobre ella ponemos los ingredientes cortados a trocitos similares y en el fondo el agua.

Nuestro consejo

Es muy importante poner el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Normalmente con 2 cdas soperas hay de sobra. Después de ponerlo conviene dar unas vueltas al wok para que el aceite impregne bien todo el interior. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. Añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a aumentar el fuego.
La técnica de cocción más habitual se resume:

Fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes.

Así los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como “al dente” ya que han cocido apenas par de minutos.

Algunos cocineros utilizan espátula, pala de madera, los típicos palillos chinos y otros dicen que sólo hay que remover el propio wok por el mango .

 Autor: Josep Vicent Arnau

WOK

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados por lo general tienen un diámetro de 35 cm y 10 cm de profundidad.

La norma principal del wok es “caliente, caliente, caliente”.

Al estar guisando mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente.

– Calentar el wok a fuego máximo durante 1 minuto
– Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
– Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
– Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
– Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
– Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas sin dejar de remover
– Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
– Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
– Incorporar y cocer la salsa en el último momento
– Servir el plato.

Técnica de la Fritura en el Wok

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura ambiente

3- Calentar el wok y añadir 1 litro de aceite, sin que la cantidad de aceite llegue al borde.

4- La temperatura del aceite para freír es 180º.C Si no tienes un termómetro de cocina, coloca un palillo de madera en medio del aceite, estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina.

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- No dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo

Deliciosos Salteados

El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal. Para cocinar, se han de lavar los alimentos, cortarlos en trozos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

Fritos menos calóricos y muy sabrosos

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora.

Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado.

Platos al Vapor

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño.

Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. Además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegúrate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes.

Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.

Sabores y Especias

Productos del black bean

La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas.

Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos

Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal.

Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz

El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas

Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos

Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre

Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin

Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.

Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas

El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz

Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo

Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan

Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy

Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Wok o Kwali

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero hay que hacer es “curarlo”:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasando un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con ½ cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.

Ventajas

Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.

Peligros

La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como “benzopirenos”, que algunos recordarán de la “crisis” del aceite de orujo cuyo poder mutágeno -esto es, “cancerígeno”- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.

Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.

Wok: invento Chino

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo 2 normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.

Comparativa de sartenes

Tteflón, cerámicas, hierro y titanio

COMPARATIVA DE SARTENES

Una comparativa de sartenes que nos ayude a comprar y a elegir lo mejor, al menos en cuanto a nuestras necesidades y posibilidades económicas, es algo que agradecerán quienes estén equipando su cocina.

Seguramente os habréis llevado una sorpresa al ver que, en lo que a sartenes se refiere, la variedad es enorme. Y claro, con la variedad vienen las dudas: ¿qué tipo de sartén debo comprar?, ¿cuál es la mejor?, ¿es el precio un indicativo de la calidad?, etc.

1. SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

El teflón o politetrafluoroetileno es una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes vendidas en la actualidad, aunque su mala fama relacionada con la liberación de sustancias tóxicas ha reactivado el mercado de sartenes de materiales alternativos.

Ventajas de las sartenes de teflón:
· Buen precio.
· Buena capacidad antiadherente durante los primeros usos.

Inconvenientes de las sartenes de teflón:
· El teflón es una sustancia tóxica que se desprende de la sartén con el uso, cuando ésta alcanza una determinada temperatura.
· Se rayan con facilidad.
· La capacidad antiadherente se pierde con los usos.

2. SARTENES CERÁMICAS

SARTENES CERÁMICAS

Su consumo se ha multiplicado en los últimos años, consolidándose como la principal alternativa al teflón.

Ventajas de las sartenes cerámicas:
· Se las considera como ecológicas, al no liberar sustancias tóxicas como las del politetrafluoroetileno.
· Ofrecen una resistencia antiadherente óptima con un uso correcto y moderado.
· Su precio es relativamente bajo.

Inconvenientes de las sartenes ceŕamicas:
· Pierden su capacidad antiadherente con el tiempo.
· Requieren del empleo de complementos de cocina específicos, que no rayen.
· Se recomienda lavarlas a mano.

3. SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

SARTENES DE HIERRO

Las habréis visto en las cocinas de los cocineros profesionales. Su ventaja principal es que no llevan recubrimientos antiadherentes. Liberan hierro, algo que es considerado como positivo por algunos, y negativo por otros.

Ventajas de las sartenes de hierro:
· Son altamente antiadherentes
· Permiten cocinar con una cantidad menor de aceite.
. Respetan el sabor de los alimentos.

Inconvenientes de las sartenes de hierro:
· Son susceptibles a oxidarse con el tiempo.
· Después de lavarlas, conviene secarlas a conciencia.
· Precio relativamente alto.

4. SARTENES DE TITANIO

SARTENES DE TITANIO

Ventajas de las sartenes de titanio:
· No liberan sustancias tóxicas
· Alta durabilidad con un uso correcto.
· Buena distribución del calor.
· Las que tienen mango de titanio o desmontable, se pueden usar en el horno.

Inconvenientes de las sartenes de titanio:
· Son las más caras.
· Su peso moderado que las hace especialmente manejables.

5. SARTENES DE ALUMINIO

SARTENES DE ALUMINIO

El aluminio es utilizado como soporte de las sartenes, pero normalmente estas sartenes requieren de la utilización de una cobertura antiadherente que evite el contacto directo del aluminio con los ingredientes, de dudosa conveniencia. e forma que sus ventajas e inconvenientes residen en el material usado para ésta: teflón, cerámica o thermolon.

Ventajas de las sartenes de aluminio:
· Su poco peso las convierte en especialmente manejables.
· Reparto equitativo de calor por toda la superficie.

Inconvenientes de las sartenes de aluminio:
· Son oxidables.
· Requieren de un sistema antiadherente, ya que la ingesta del alumino liberado es tóxico.
· No son aptas en cocinas de inducción.

6. SARTENES DE ACERO INOXIDABLE

SARTENES DE ACERO

Tienen fama de pegarse mucho, aunque hay quienes se declaran defensores fervientes de su uso como alternativa al hierro y a las coberturas antiadherentes tóxicas, y que afirman que una vez que aprendes a usarlas, los resultados son óptimos.

Ventajas de las sartenes de acero inoxidable:
· Son una alternativa inoxidable a las sartenes de hierro.
· Bien cuidadas, pueden durar toda la vida.
· Buena distribución del calor.

Inconvenientes de las sartenes de acero inoxidable:
· No son aptas en cocinas de inducción.
. Precio elevado.
· Requieren un precalentamiento alto del aceite para que no se peguen los alimentos.

7. SARTENES DE THERMOLON

SARTENES DE THERMOLON

El Thermolon es la alternativa que se vende como “ecológica” al sistema antiadherente de teflón.

Ventajas de las sartenes de Thermolon:
· Sistema antiadherente no tóxico.
· Bajo precio.

Inconvenientes de las sartenes de Thermolon:
· Su resistencia con los años es parecida a la del teflón.
· Requieren del uso de utensilios que no rayen.
· Al ser bastante recientes, nadie nos asegura que dentro de unos años nos digan que el Thermolon también es tóxico.

 A veces, el saber despierta más interrogantes que el desconocimiento de las cosas.

Ingeniero revela secretos de la cocina

Paula Leighton N. 

El presidente de Conicyt, José Miguel Aguilera, confiesa que tiene restringido el acceso a la cocina. Culpa a su señora. “Es que ella cocina muy bien”, justifica.

Merengue con papas

¿Sabía, por ejemplo, que con mucho cuidado 20 litros de aceite se podrían convertir en mayonesa usando un solo huevo? El secreto está en ir agregando agua continuamente.

Para un merengue firme, el secreto está en usar un poquito de almidón, un principio de gelatinización que -llevado a gran escala- permite que la industria de la repostería produzca merengues usando menos claras y un poco almidón de papa, “con buenos resultados y a menor costo”.

Y si se trata de costos, el alto valor del queso también tiene su explicación: “A partir de 100 litros de leche se producen unos 10 kilos de queso”, señala el libro. Pero para hacer algunos, como el parmigiano reggiano (maravilloso sobre un plato de pasta), mil litros de leche rinden sólo dos quesos de 35 kilos.

El “rediseño” de la leche de vaca es lo que permitió dejar atrás el tapón de grasa que se formaba en el cuello de las botellas de leche. Gracias al proceso de homogeneización y centrifugación, hoy podemos tomar leche descremada o semidescremada. Fuera las calorías innecesarias.

Con reingeniería de alimentos nacieron también sucedáneos de alimentos caros o escasos, como la ubicua carne vegetal -que reina en restaurantes económicos y hamburgueserías- y el surimi o kanikama, esos bastoncitos con sabor a centolla o cangrejo que son “una forma ineficiente, pero práctica de introducir en la dieta la proteína de peces, con bajo valor comercial”, dice el libro.

Pasteleros

La creación de sucedáneos, revela Aguilera, incluso ha conducido a productos más saludables que el original. Los análogos de quesos para pizza , que se disfrazan de mozzarella, pero con posibilidad de reducir su cantidad de grasas saturadas y colesterol.

 Ciencia entre ollas y sartenes

“Nuestras cocinas son pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más diversas reacciones químicas, físicas y biológicas”, dicen los autores de “El cocinero científico”.

Aquí algunos de los datos -avalados por la ciencia- que entregan en su libro:

Para lograr huevos fritos brillantes y no quemarlos, cuando estén a medio cocer eche 1 cda de agua fría a la sartén y tápela.

El batido para un soufflé o merengue tiene más riesgo de no subir, si se usa un bowl de plástico. Prefiera vidrio, acero inoxidable o cobre.

Para hacer un té, siempre hierva agua fría. La caliente o recalentada tiene menos oxígeno y le quita sabor a la infusión.

Para que el queso no sea invadido por moho, guárdelo junto a un cubito de azúcar. Así reduce la humedad que atrae a los hongos.

Una sopa de verduras cremosa no requiere crema. Corte los vegetales en cubitos antes de cocer. Si son verduras con poco almidón, agregue una papa o arroz a la cocción y luego licúe.

Gas, Inducción, Vitrocerámica

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