Los 50 mejores restaurantes del mundo 2017

Los 50 mejores restaurantes del mundo 2017. Eleven Madison Avenue, foto The World’s 50 Best Restaurants

Ostería Francescana (Modena, Italia), ha cedido el primer puesto en los World’s 50 Best Restaurants 2017 al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, al frente del cual se encuentran el cocinero Daniel Humm y su socio Will Guidara.

Eleven Madison Park, que el pasado año ocupaba el tercer puesto de este prestigioso ranking internacional, se ha alzado con el primer puesto en los World’s 50 Best Restaurants 2017 que elabora anualmente la revista británica Restaurant y cuya celebración ha tenido lugar hoy miércoles en Melbourne (Australia), por segundo año consecutivo fuera de Londres, tras la ceremonia el pasado año en Nueva York.

Ostería Francescana (Módena, Italia), al frente del cual se encuentra el chef Massimo Bottura ha quedado en segundo lugar y El Celler de Can Roca (Girona), con los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— al frente, ha pasado a ocupar el tercer puesto de la lista. Además, se chef Joan Roca ha obtenido el premio especial Art of Hospitality.

En cuanto a los españoles, Asador Etxebarri (Atxondo), de Victor Arguinzoniz sube al puesto seis desde el diez que ocupaba el pasado año, Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz se sitúa en el noveno puesto (el pasado año ocupaba el número siete), Tickets (Barcelona), de Albert Adrià ocupa el puesto veinticinco (el pasado año el veintinueve), Arzak (San Sebastián) baja al puesto treinta desde el veintiuno del pasado año, y Azurmendi (Larrabetzu), de Eneko Atxa, que en la pasada edición ocupaba el dieciséis, baja también al puesto número treinta y ocho.

Y, fuera de los 50 best, en la lista del 51 al 100, Disfrutar (Barcelona), de los ex de elBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas se sitúa en el puesto cincuenta y cinco —además de conseguir el premio especial One to Watch—, Nerúa (Bilbao) se ha situado en el cincuenta y seis, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) baja del cuarenta y nueve al sesenta y dos, y Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) ocupa el puesto setenta y siete.

Los 50 mejores restaurantes del mundo

  1. Eleven Madison Park, Nueva York (Estados Unidos)
  2. Osteria Francescana, Módena (Italia)
  3. El Celler de Can Roca, Girona (España)
  4. Mirazur, Menton (Francia)
  5. Central, Lima (Perú)
  6. Asador Etxebarri, Atxondo (España)
  7. Gaggan, Bangkok (Tailandia)
  8. Maido, Lima (Perú)
  9. Mugaritz, Errenteria (España)
  10. Steirereck, Viena (Austria)
  11. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (Estados Unidos)
  12. Arpège, París (Francia)
  13. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París (Francia)
  14. Restaurant André, Singapur (Singapur)
  15. Piazza Duomo, Alba (Italia)
  16. D.O.M., Sao Paulo (Brasil)
  17. Le Bernardin, Nueva York (Estados Unidos)
  18. Narisawa, Tokio (Japón)
  19. Geranium, Copenhague (Dinamarca)
  20. Pujol, México City (México)
  21. Alinea, Chicago (Estados Unidos)
  22. Quintonil, México City (México)
  23. White Rabbit, Moscú (Rusia)
  24. Amber, Hong Kong (Hong Kong)
  25. Tickets, Barcelona (España)
  26. The Clove Club, Londres (Reino Unido)
  27. The Ledbury, Londres (Reino Unido)
  28. Nahm, Bangkok (Tailandia)
  29. Le Calandre, Rubano (Italia)
  30. Arzak, San Sebastián (España)
  31. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, París (Francia)
  32. Attica, Melbourne (Australia)
  33. Astrid Y Gastón, Lima (Perú)
  34. De Librije, Zwolle (Holanda)
  35. Septime, París (Francia)
  36. Dinner by Heston Blumenthal, Londres (Reino Unido)
  37. Saison, San Francisco (Estados Unidos)
  38. Azurmendi, Larrabetzu (España)
  39. Relae, Copenhague (Dinamarca)
  40. Cosme, Nueva York (Estados Unidos)
  41. Ultraviolet, Shanghái (China)
  42. Boragò, Santiago (Chile)
  43. Reale, Castel di Sangro (Italia)
  44. Brae, Birregurra (Australia)
  45. Den, Tokio (Japón)
  46. L’Astrance, París (Francia)
  47. Vendôme, Bergisch Gladbach (Alemania)
  48. Restaurant Tim Raue, Berlin (Alemania)
  49. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
  50. Hof Van Cleve, Kruishoutem (Bélgica)

Top 10 bares en SCL

Horizonte de la ciudad de Santiago y los Andes al atardecer.
 Mark Johanson
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Si Chile es conocido por una cosa en todo el mundo es el vino.
Cuando un viaje a una de las docenas de bodegas en el cercano valle de Casablanca – o más de dos docenas de bodegas en el más famoso valle de Colchagua dos horas al sur – no encaja en el horario, BocaNariz en el barrio Lastarria de moda es el siguiente mejor cosa.
El más nuevo y más refinado “vinobar” de Santiago tiene el aspecto y la sensación de una acogedora biblioteca de vinos, con una enorme carta de vinos y vuelos de vino (tres muestras) con tema de región o estilo.
Mejor aún, tiene bien capacitado, el personal de habla Inglés y es uno de los únicos lugares en la ciudad donde el vino de primera calidad está disponible por copa (desde £ 4).
Desplácese por el menú de la selección diaria de carménère, la uva de la firma chilena que fue, hasta hace 20 años, pensada para ser una variedad de merlot.
José Victorino Lastarria 276, bocanariz.cl .

Liguria Liguria

Liguria en Santiago ChilePR folleto de alex guzman <alex.gilera69@gmail.com>
Una institución de Santiago, este favorito de la vieja escuela tiene tres puestos avanzados a través de la ciudad que son igualmente pesados en el carácter, con las paredes cubiertas con los carteles de la vendimia y los recuerdos chilenos.
Para lo mejor de lo mejor, diríjase a la original Manuel Montt ubicación donde las mesas en el interior son tan buscados como los que están en el patio exterior (aunque, si llegas temprano en “tiempo de gringo”, no tendrás que hacer cola) .
Liguria es un cruce entre un restaurante y un pub, y los lugareños y turistas vienen para una cena tradicional (creo que las almejas de afeitar doused en parmesano o cazuela de cangrejo) y permanecer durante mucho tiempo en la noche para disfrutar de música en vivo y charlar sobre una botella de cabernet Sauvignon (desde £ 7.90). Call +562 2235 7914 to book. Llame al +562 2235 7914 para reservar.
Avenida Providencia 1373, Providencia, liguria.cl .

Chipe Libre Chipe Libre

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Es mejor no mencionar el pisco peruano en términos afectuosos mientras visitaba Chile.

¿Por qué?

Porque hay mucha sensación de agrado sobre quién hizo primero el brandy amado de Sudamérica (y quién, hoy, destila el mejor lote).

Disfrute de la tranquilidad en Chipe Libre, una adición bienvenida al barrio de Lastarria con suelos de

Esta autodenominada “república del pisco” no solo cuenta con el menú de pisco más grande de Chile, sino también con un personal experimentado dispuesto a compartir las variaciones -y hay muchas- entre el brandy peruano y el chileno.

Pida un vuelo de pisco (a partir de £ 3.45) o una ronda de pisco sours (de £ 3.25 cada uno) y decida por ti mismo cuál tipple del país cosquillea su suposición.
José Victorino Lastarria 282, Facebook page . José Victorino Lastarria 282,

Bar The Clinic

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Propiedad de la revista satírica más importante de Chile, La Clínica , y cubierta en sus caricaturas políticas, este infame bar es donde la intelectualidad viene a pelear por las cervezas.
También es una gran introducción al paisaje político, particularmente para cualquier individuo de tendencia izquierdista, socialista y chileno.
Bar La Clínica es uno de los mejores lugares de la ciudad para degustar algunas de las artesanías fantásticas que salen de la Patagonia chilena, incluyendo Austral Calafate y Kunstmann Arándano (ambos £ 2.90).
. O, si usted prefiere el vino, el menú tiene cuatro páginas de variedades chilenas dentro de su descarado diseño tabloide, que imita el tono de su revista de padres.
A diferencia de la mayoría de los otros bares de la ciudad, este lugar está abierto por 1 pm y saltando poco después.
Monjitas 578, bartheclinic.cl . Monjitas 578,

Ky Kentucky

Bar Ky
Ky es un speakeasy de temas asiáticos que está detrás de un muro de graffiti-etiquetado que de otro modo podría equivocarse para la entrada a un edificio abandonado.
Lejos de ser descuidado, sin embargo, lo que usted encontrará dentro es un funhouse opulento con un diseño interior ecléctico que podría pasar fácilmente para el conjunto de una película de Wong Kar-wai
Los sofás de peluche, las cortinas teatrales y la iluminación funky de las lámparas de la competencia dan al lugar una estética que sirve como el ajuste perfecto para martinis de la fusión tales como Rozameltini (pisco, kaffir lima y jugo fresco del arándano, £ 8) o Mirotini (Grand Marnier, pisco, pasión Fruta y jugo de frambuesa, £ 4,80).
Llamar con anticipación para una mesa ( +562 2777 7245)
Ky ya no es el secreto que alguna vez fue.
Avenida Perú 631, restobarky.cl .

Ruca Bar Ruca Bar

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La ginebra no es un licor que se encuentra a menudo en los menús de este país amante del pisco, pero es la razón de ser de uno de los bares más nuevos en el barrio de Barrio Italia.
Ruca Bar es un paraíso de expat popular y paraíso de ginebra-amante, con 10 cócteles que honran el espíritu que van en el precio de £ 3,80- £ 5.
También es notable por su menú de tapas como Pulpo On The Rocks: pulpo salteado en merkén (una especia chilena terrosa), cubierto con patatas negras carbonizadas y servido en una pizarra.
Asegúrese de ir temprano los jueves cuando Bombay Sapphire “Gin Tonics” (no hay necesidad de usar el “y” aquí) son sólo un luca (£ 1) de 6 pm-10pm.
Condell 868, Providencia, rucabar.com .

Tramonto Bar y Terraza

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Tramonto Bar and Terrace tiende a atraer al escalón superior de la sociedad chilena, gracias a su ubicación privilegiada en Alonso de Córdova, la mini avenida Madison de Santiago.

Este bar del hotel (que pertenece a la Noi Vitacura) es el mejor de un número creciente de opciones en la azotea en Santiago y los pares de la atmósfera ver y ser visto del exclusivo barrio de Vitacura con impresionantes vistas andinas.

El mejor momento para ir es la puesta de sol cuando se puede pedir un pisco sour (£ 4) y ver como los imponentes Andes luz en tonos ámbar.

Cuando la luz del día se desvanece, los camareros sacan velas y la terraza de la piscina toma un tono más romántico.
Avenida Nueva Costanera 3736, Vitacura,

Sarita Colonia

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Esta audaz nueva adición a la cena del restobar de Santiago presenta “la gastronomía peruana cruzada” (también conocida como fusión asiática-latina) y un estilo de diseño que sólo puede describirse como kitsch católico.
Inaugurado a finales de 2014 por Gino Falcone, uno de los mejores diseñadores de interiores de Chile, Sarita Colonia es el hogar de una colección de artefactos religiosos como vitrales, confesionales de madera y un falso cementerio repleto de una estatua de Sarita Colonia Santo patrón de todos los “inadaptados”.
No es un bar gay – usted encontrará muchos de los de la calle Bombero Nuñez en el barrio vecino Bellavista – pero es gay-friendly y atrae a un público mixto.
Ir temprano para agarrar un asiento en el patio de la azotea para la cena (libro en +562 2881 3937 ) y luego se quedan alrededor de cócteles, como el infierno Sour o Corazón de Sarita (ambos £ 6)
Loreto 40, Recoleta, saritacoloniarestoran.cl .

Ópera-Catedral

OperaCatedral, Santiago

Santiago tiene una de las escenas musicales más emocionantes del continente y, con una lista de actos en vivo la mayoría de las noches, el bar Opera-Catedral en el artístico barrio de Bellas Artes es el lugar perfecto para una aventura sónica.

Una cafetería popular de día, este resto-bar se pone en marcha tras la oscuridad cuando las luces se atenúan halagadoramente y el mejor talento de Chile en todo, desde indie folk hasta electropop llega al escenario.

Los piscolas (pisco y Coca-Cola, £ 3.45) son los favoritos de la banda, pero los más aventureros disfrutarán de cócteles intrigantes, como De Rosa los Petalos (£ 3.80), una infusión de pisco, limón y pétalos de rosa o Espumante Tropical (£ 3.50), vino espumoso local cubierto con una maceración de limón y menta.

Espere una cobertura de £ 7 para entrar el viernes y sábados por la noche.
José Miguel de la Barra Esquina Merced, operacatedral.cl .

La Piojera

CTJ4N9 Entrada de La Piojera, famoso bar restaurante en Santiago Chile,
No se puede salir de Santiago sin probar la bebida más patriótica de Chile, y qué mejor lugar para abordar un terremoto que uno de los picá s más antiguos y más queridos de la ciudad: La Piojera.
Típicamente reservado para las celebraciones del Día de la Independencia, un terremoto es una especie de batido de vino que es más postre que beber con helado de piña, pipéño (vino blanco dulce) y fernet (amargo).
Terremoto se traduce en un terremoto en español, y el amor-o-odio-que el congelador de boca puede muy bien dejarle temblar.
Esta barra de adobe color ketchup y mostaza puede tener mesas pegajosas y el olor de una casa de fraternidad en un domingo por la mañana, pero probar un terremoto aquí (por sólo £ 2) es algo de un rito de paso.
Aillavillú 1030, lapiojera.cl .

50 Restaurantes de Latinoamérica 2016

Esta noche en la Ciudad de México se premió a lo mejor de la gastronomía de la región.

50 mejores restaurantes del mundo

Ellos son los grandes triunfadores de esta noche:

1. Central, Lima-Perú (mejor restaurante de Perú)

2. Maido, Lima-Perú

3. D.O.M., Sao Paulo-Brasil (mejor restaurante de Brasil)

4. Boragó, Santiago de Chile-Chile (mejor restaurante de Chile)

5. Pujol, CDMX (premio al Arte de la hospitalidad y mejor restaurante de México)

6. Quintonil, CDMX

7. Astrid y Gastón, Lima-Perú

8. Maní, Sao Paulo-Brasil

9. Tegui, Buenos Aires-Argentina

10. Biko, CDMX

11. Sud 777, CDMX

12. La Mar, Lima-Perú

13. El Banqueano, Buenos Aires-Argentina

14. Gustu, La Paz-Bolivia (mejor restaurante de Bolivia)

15. Amaranta, Toluca-México

16. Leo, Bogotá-Colombia (mejor restaurante de Colombia)

17. Olympe, Río de Janeiro-Brasil

18. Lasai, Río de Janeiro-Brasil

19. Pangea, Monterrey-México

20. Ambrosía, Santiago de Chile-Chile

21. Don Julio, Buenos Aires-Argentina

22. 99, Santiago de Chile-Chile

23. Parador de huella, José Ignacio-Uruguay (mejor restaurante de Uruguay)

24. A casa do porco, Sao Paulo-Brasil

25. Roberta Sudbrack, Río de Janeiro-Brasil

26. Aramburu, Buenos Aires-Argentina

27. Osso carnicería y salumería, Lima-Perú

28. Mocotó, Sao Paulo-Brasil

29. Criterión, Bogotá-Colombia

30. Rafael, Lima-Perú

31. Elena, Buenos Aires-Argentina

32. Alto, Caracas-Venezuela (el mejor restaurante de Venezuela)

33. La Cabrera, Buenos Aires-Argentina

34. Fiesta, Lima-Perú

35. Chila, Buenos Aires-Argentina

36. Mauro, Panamá (mejor restaurante de Panamá)

37. Nicos CDMX

38. Malabar, Lima-Perú

39. Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe-México

40. Harry Sasson, Bogotá-Colombia

41. Isolina, Lima-Perú

42. 1884, Mendoza-Argentina (nueva entrada)

43. Osaka, Santiago de Chile

44. Remanso do Bosque, Belem-Brasil

45. Tuju, Sao Paulo-Brasil

46. La Bourgogne, Punta del Este-Uruguay

47. Tierra colorada gastro, Asunción-Parguay (nueva entrada y mejor restaurante de Paraguay)

48. Dulce Patria, CDMX

49. Andrés Carne de res, Chia-Colombia

50. Pura Tierra, Buenos Aires-Argentina (nueva entrada)

50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2016

Además, durante esta noche se le otorgó el reconocimiento como Mejor Chef Mujer de América Latina a la danesa Kamilla Seidler, quien está a cargo de Gustu, ubicado en La Paz, Bolivia, lugar desde el cual hace más de tres años se ha encargado de ejecutar su creatividad en la cocina de este restaurante.

Por otra parte, en la categoría One to Watch 2016 el triunfador fue el restaurante Alcalde, ubicado en Guadalajara y dirigido por el chef Francisco Ruano.

50 mejores restaurantes del mundo

Es importante conocer que el voto de 252 miembros (chefs, especialistas en gastronomía, críticos, cocineros, foodies y periodistas gastronómicos) de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina son los que definen quién forma parte de esta lista, que hoy en día es referencia de la crítica gastronómica.

Para el caso especial de Latinoamérica, la organización se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil, cada región cuenta con un presidente y 62 miembros, cada uno de ellos emite 7 votos, los cuales para ellos fueron las mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses.

Garzones La Pata Coja

Trucos de meseros

Las propinas suelen variar en cantidad en cada país y en cada persona, es por eso que a veces es difícil calcular cuánto podría ganar un mesero en propinas.

Algunos consejos para aumentar las propinas que tus clientes te dejen.

En un bar de cócteles de Seattle se llevó a cabo un experimento, en el que se demostró que el simple hecho de sonreír a los clientes aumentaba en gran medida la cantidad de propina que dejaban a los camareros. Sin embargo, para que esto funcione la sonrisa debe ser sincera.

En el restaurante Charlie Brown en California, lanzó resultados muy interesantes. Los investigadores pidieron a la mitad de los meseros que dieran su nombre al llegar los clientes y a la otra mitad que no lo hiciera.

Las propinas para los meseros que no dieron su nombre rondaban en un 15%, muy por debajo de quienes si dieron su nombre que obtuvieron el 23%.

Otros estudios similares

Si las camareras vestían blusas de color rojo, aumentaban sus probabilidades de que los hombres dejaran más dinero, a pesar de que no hubiera ninguna interacción entre los dos.

También aumentaba las propinas dibujar una carita sonriente o escribir gracias en las facturas. Sin embargo, los hombres no tuvieron el mismo éxito que las mujeres.

Los trucos que usan los meseros para conseguir una buena propina 3Algo que puede servir para ambos sexos es dejar una tarjeta con una pequeña broma, para obtener los mismos resultados que la carita.

Otra alternativa interesante es la forma del plato. En general, si la comida es servida en un plato con forma de corazón las propinas son más sustanciosas que si es servida en platos redondos o cuadrados.

Para meseros más atrevidos, tocar ligeramente el hombro o la parte superior del brazo de los clientes aumentaba la suma. Esto se explica en que los clientes comienzan a creer que eres una buena persona y que tienes toda la atención en ellos.

Aunque hay que tener en mente que ningún estudio demuestra que hacer todo eso al mismo tiempo aumente las propinas.

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente.  

Luis Goycoolea U.

“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”.

El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de Achiga.

Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs, foodies y público general.

El servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.

Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

¿Dónde reside el problema y qué hacer?

Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración, ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.

Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”.

Y la causa, según Meyer, es que “Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.

Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico.

Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour, los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.

Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.

Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.

Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”.  “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.

“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître, aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.

Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero.

La presidenta de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.

Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.

La cultura del cliente también falla

Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma.

“Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.

Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos. En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en un 100%.

Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. 

Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.

Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.

Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.

El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.

Cómo se hace un buen garzón

Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli,. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local.

“Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10”, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.

Tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.

En el Rivoli atiende a 250 personas al día, sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.

Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.

Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de atención en Chile se da en el restaurante “La Mar”.

“Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.

Todo está en la educación

El diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, de la Universidad Andrés Bello, “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.

Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. 

A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.

“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga

“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.

Begoña Uranga, crítica de gastronomía

Salarios de los meseros

Los sueldos de los garzones son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera en base a un sueldo mínimo más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.

Por hora, sin propina

(mínimo y máximo, en pesos)

Argentina: $ 1.100 – $ 3.000

Australia: $ 2.035 – $ 9.809

California $ 2.924 – $ 4.954

Canadá: $ 3.872 – $ 5.661

Chile: $ 1.000 – $ 4.000

Londres: $ 3.000 – $ 5.000

Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571

Perú: $ 800 – $ 2.500

Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot

“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.

No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.

Mejores Restaurantes

Cinco destinos para visitar

LAURA PRECIO

 

 

Rotación de imágenes: la piscina en Encuentro Guadalupe; pescado bonito con pétalos en Arzak; el helado calamar interior y el bebé con el vientre de cerdo picante Mingles; sashimi de caballa en sepia;interior y plato en 99

Si, como nosotros, que vea las vacaciones como una larga oportunidad de probar nuevos platos, es posible que desee echa un vistazo a nuestra selección de visita obligada destinos gastronómicos para el 2016, con todo, desde comida de la calle a la buena mesa.

1. Santiago, Chile

¿Por qué ir: Chile industria del vino ‘s de clase mundial ha sido durante mucho tiempo la principal atracción para los turistas, pero ahora la gastronomía del país está empezando a luchar con un lugar en el centro de atención.

A la cabeza está el chef Rodolfo Guzmán, cuya Santiago restaurante Boragó ha disparado desde desconocida en relación con No.2 de los 50 mejores restaurantes de América Latina y el No.42 en Mundial de las 50 mejores.

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Qué comer: Con casi 4.000 millas de costa, Chile siempre ha sido un favorito para los mariscos, ySantiago es abundante, con restaurantes que sirven ceviche, sushi y pescado fresco. Pero chefs comoGuzmán centran la misma atención en el resto de la diversidad geográfica del país – de las hierbas de Los Andes a las setas del bosque. No deje de probar de todo, desde platos locales hasta el 50 mejor lista.

Qué beber: Un viaje a los viñedos es una parte esencial de cualquier aventura chilena, y bebiendo Carmenere mientras admira el paisaje no es negociable. Pero los visitantes también deben tratar de pisco, comúnmente sirvió un cóctel pisco sour.

Chilenos y peruanos han sostenido durante mucho tiempo sobre quién inventó el pisco, tanto con los países productores de la clara de brandy de uva en sus regiones vitivinícolas. Todavía fuera de quién gane, pero una diferencia crucial es que los chilenos suelen servir el cóctel en una copa de champán, mientras que los peruanos suelen utilizar un vaso Old Fashioned del jurado.

Santiago es ahora el hogar de cuatro de los restaurantes de los 50 mejores restaurantes de América Latina:

Boragó (No. 2): Muestra Chile ingredientes nativos ‘s, de setas del bosque de pino para tartar de venado con bayas de maqui.

Osaka (No.25): Situado en el Hotel W, con estilo Osaka es el hogar de algunos de los más sabrosos fusión peruano-japonesa en Chile. No te pierdas los tiraditos.

Ambrosía(No.32): Ganador del One To Watch Award en 2014, Ambrosía ofrece una experiencia en el mercado a la mesa con platos como Wagyu carne asada con puré cremoso.

99 (No.46) : Apodado el líder del movimiento ‘bistronomía chilena’, este restaurante ejecuta platos sorprendentes como ‘texturas’ hongos, centrándose en intensos sabores de ingredientes locales.

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2. Seúl, Corea del Sur

¿Por qué ahora? Corea del Sur extensa capital se ha considerado tradicionalmente como un centro de negocios y las finanzas, sino que se está convirtiendo rápidamente en un destino gourmet que lidiar con los gustos de Hong Kong y Singapur. Alimento de la calle sigue siendo una de Seúl atracciones estrella ‘s, y no es difícil de encontrar vendedores de todos los bocadillos regulares de la calle.

Para una experiencia más local, la cabeza a los mercados menos turísticas como Tongin cerca de Gwanghwamun .

Qué comer: Hay una razón por la comida coreana es la tendencia du jour en las ciudades de Nueva York a Londres – el mundo occidental ha llamado finalmente a los encantos de kimchi, bibimbap y pollo frito coreano.

Mientras que en Seúl, no dejes de probar algunas de las especialidades locales que aún no han llegado al resto del mundo, como el helado (no se deje engañar por el nombre – es morcilla, no helado), cangrejo en la soja salsa y gopchang -. de carne de cerdo o los intestinos de res Seúl también cuenta con algunos buenos restaurantes de primera categoría.

Para el 50 de los mejores restaurantes de Asia experiencia, probar:

Jungsik (No.10): Con su sous-vide panceta y ostra con polvo de algas fritas, joven chef Jung Sik Yim ‘restaurante epónimo s ha sido aclamado como el fundador de la “nueva coreana cocina ‘y los primeros en aplicar las técnicas de la gastronomía molecular para ingredientes coreanos.

La Yeon  (No.38): Aparte de las impresionantes vistas desde el cielo raspado Shilla Hotel, La Yeon es también un deber para quienes buscan de primera calidad, de Corea estacional cocina.

La Yeon ‘menús de degustación s cuentan con ingredientes locales como Gaduck Isla pepino de mar y solomillo de buey de Corea.

Mingles (Diners Club 50 Mejor serie Discovery): Un despojado de vuelta, un elegante restaurante en Seúl’ ajetreado s Cheongdam-dong distrito, esta cadera influencias coreanas y europeas ‘mezcla’ de destino para crear ‘nueva cocina asiática.No te pierdas la soja pegar cordero marinado. Gujeolpan en La Yeon
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3. Sydney, Australia

¿Por qué ir? No es una coincidencia que tanto The Fat Duck y ex mejor restaurante del mundo Nomarecientemente trasladados a Australia, aunque sea temporalmente. El país es el hogar no sólo a increíbles maravillas naturales, sino también a algunos de los mejores alimentos y vinos del mundo.

Mientras que The Fat Duck ahora ha regresado de su temporada en Melbourne, el Noma equipo acaba de decamped a Sydney – y si es lo suficientemente bueno para René Redzepi, que es lo suficientemente bueno para nosotros.

Qué comer: Sydney sofisticada escena gastronómica ‘s tiene algo para todo el mundo – que abarca una amplia oferta de pescados y mariscos, con todo, desde los cangrejos frescos de oreja de mar, a través de Wagyu australiana y una gran cantidad de restaurantes internacionales. No deje de probar canguro antes de volar a casa.

Dónde comer: Sydney suburbios ‘s son el hogar de infinidad de centros gastronómicos, incluyendo Fairfield para auténtica del Sudeste Asiático y Oriente Medio, Bondi para cafeterías frescos y mariscos, y Rosebery para pastas frescas, café y pizza. Para un muy buen alimento, pruebe estos favoritos de Mundial de las 50 mejores lista:

Quay (No.58): Uno de los restaurantes más premiados, en Australia y un habitual en los 50 mejores del mundo Restaurantes lista, el chef Peter Gilmore ‘s Quay es una necesidad para cualquier entusiasta de visitar Sydney. Las vistas de la Casa de la Ópera son insuperables, mientras que la comida ofrece un lujoso viaje a través de Australia ‘s mejores productos.

Sepia (No.84): Chef Martin Benn’ s restaurante en Sussex Street ganó el One To Watch Award en el mundo de 50 Mejores Restaurantes 2015 – resultado de su cocina excepcional y su esposa Vicky Salvaje ‘s habilidades de servicio maravilloso. Cuente con los mariscos de lujo con cítricos japoneses y australianos plantas silvestres.

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4. San Sebastián, España

¿Por qué ir? Donostia, como se le conoce a la gente del lugar, es de 2016 Capital Europea de la Cultura, así que es un momento perfecto para hundirse unos pintxos mientras usted toma en el arte local, la historia y la creatividad de la ciudad. A esto se añade el hecho de que España ‘s País Vasco es el hogar de la mayor concentración de restaurantes en 50 mejor juego del mundo Restaurantes lista y no le faltarán motivos para visitar.

Qué comer: La mejor manera de tomar en San Sebastián es a través de sus pintxos – platos de tamaño de un bocado establecidos en bares de la ciudad. Usted no puede ir mal con cualquiera de los bares de la Ciudad Vieja (Parte Vieja), pero el siguiente llegado recomendado nada menos que por el chef Juan Mari Arzak:

Casa Urola: Recoge la boca agua Kokotxa de merluza (merluza mejilla) sobre una tostada mientras que sumergirse en el ambiente animado.

Bar Tamboril: Dé un paseo por la Plaza de la Constitución de experimentar un poco de la vida nocturna antes de parar aquí por gabardina gambas: crujiente, se derrite en la boca croquetas.

Ganbara: Terminar la noche con jamón y setas salteadas . con foie gras, ya sea en el bar o en el acogedor espacio de restaurante de abajo Ahora pruebe estas favoritos del Mundial de las 50 mejores:

Mugaritz (No.6): cocinero Andoni Luis Aduriz entusiasma a todos los interesados ​​con platos como piedras comestibles y caviar dulces .

Arzak (No.17): Pasa un largo almuerzo en el luminoso comedor del restaurante y su forma de trabajo a través de un menú degustación que ofrece langosta con el polen de abeja y pato con plumas de patata.
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5. Valle de Guadalupe, México

¿Por qué ir? Un poco alejado de la zona de los circuitos turísticos habituales de Cancún, México Ciudady Puerto Vallarta, Valle de Guadalupe en Baja California es la pena el viaje extra. Hogar de más de 90% de México la producción de vino ‘s, la región también cuenta con un creciente número de restaurantes de primera categoría, por no hablar de sol y acceso todo el año a algunos de los mejores mariscos en el país.

¿Qué comer y beber : Una cata de vinos es una parte esencial de cualquier viaje al Valle, y La Lomita y Vinos Pijoan son dos de los mejores. Intercalado entre el Océano Pacífico y el Golfo de California, el Valle es el hogar de marisco fresco increíble, con algunas variedades que nunca ha oído hablar, como el Geoduck Pacífico, un gigante, moluscos con forma fálica.

La Cocina de Doña Esthela: Nombrado después de su siempre presente el chef-propietario, Doña Esthela es un favorito entre los lugareños y viajeros foodie y sirve el mejor desayuno alrededor. Ordene huevos rancheros o sus huevos firma machaca estafadores (carne seca con huevos), seguido de dulce café de olla – café dulce servido en una taza de arcilla con canela.

Encuentro Guadalupe: Estancia en una de las cabinas de estilo de esta eco-resort con vistas gloriosa a través del valle y beber el vino producido en la casa a través de una carta de tiradito pargo y ostras.

Corazón de la Tierra: Chef Diego Hernández-Baquedano diseña su diario menú de seis platos en base a frutas y verduras de su huerto en el sitio y el pescado más fresco y la carne disponible ese día. Mientras que en la zona: Un viaje a Baja California no está completa sin un poco de tiempo en Ensenada, la vibrante ciudad costera a sólo 40 km del Valle. Para excelentes tacos de erizo de mar, ir directamente a La Guerrerense, quiosco de calle a cargo de Doña Sabina y sus dos hijos.

50 mejores restaurantes del mundo 2915 

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España. Joan Roca
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia. Massimo Botura
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca. René Redzepi
  4. Central, Lima, Perú. Virgilio Martinez
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, estados Unidos. Daniel Humm
  6. Mugaritz, San Sebastián, España. Andoni Luis Aduriz
  7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido. Ashley Palmer-Watts
  8. Narisawa, Tokio, Japón. Yoshihiro Narisawa
  9. D.O.M. São Paulo, Brasil. Alex Atala
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia. Gaggan Anand
  11. Mirazur, Menton, Francia. Mauro Colagreco
  12. L’Arpège, París, Francia. Alain Passard
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España. Victor Arguinzoniz
  14. Astrid y Gastón, Lima, Perú. Diego Muñoz
  15. Steirereck, Vienna, Austria. Heinz Reitbauer
  16. Pujol, Mexico DF, Mexico. Enrique Olvera
  17. Arzak, San Sebastián, España. Juan Mari Arzak y Elena Arzak
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos. Éric Ripert
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España. Eneko Atxa
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido. Brett Graham
  21. Le Chateaubriand, París, Francia. Inaki Aizpitarte
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia. David Thompson
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia. Vladimir Mukhin
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China, Paul Pairet
  25. Fäviken, Järpen, Suecia. Magnus Nilsson
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos. Grant Achatz
  27. Piazza Duomo, Alba, Italia. Enrico Crippa
  28. The Test Kitchen, Ciudad del cabo, Sudáfrica. Luke Dale-Roberts
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón. Seiji Yamamoto
  30. Vendôme, Bergisch Gladbach, Alemania. Joachim Wissler
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia. Björn Frantzén
  32. Attica, Melbourne, Australia. Ben Shewry
  33. Aqua, Wolfsburg, Alemania. Sven Elverfeld
  34. Le Calandre, Rubano, Italia. Massimiliano ‘Max’ Alajmo
  35. Quintonil, México DF, México. Jorge Vallejo
  36. L’Astrance, París, Francia. Pascal Barbot
  37. Biko, México DF, México. Mikel Alonso
  38. Amber, Hong Kong, China. Richard Ekkebus
  39. Quique Dacosta, Denia, España. Quique Dacosta
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos. Eli Kaimeh
  41. Maní, São Paulo, Brasil. Helena Rizzo y Daniel Redondo
  42. Tickets, Barcelona, España. Albert Adrià
  43. Boragó, Santiago, Chile. Rodolfo Guzmán
  44. Maido, Lima, Perú. Mitsuharu Tsumura
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca. Christian Puglisi
  46. Restaurant André, Singapur. André Chiang
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia. Romain Meder
  48. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza. Andreas Caminada
  49. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos. Dan Barber
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos. Thomas Keller

La revista británica Restaurant eligió al danés Noma, que le quitó el primer lugar al español El Celler de Can Roca.

René Redzepi, chef de Noma.

El restaurante Noma de Copenhague, del chef danés René Redzepi, recuperó este lunes el número uno de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, tras desbancar al español El Celler de Can Roca, que lo superó el año pasado.

Esta es la cuarta vez que Noma, el establecimiento que puso la cocina nórdica en el mapa mundial de la gastronomía mundial, encabeza la prestigiosa lista, divulgada por la revista británica Restaurant.
El chef se colocó a sólo una victoria de igualar a elBulli del español Ferran Adrià (vencedor en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009).

Así es Noma

Situado en el barrio de Christianshavn, en las afueras de Copenhague (Dinamarca), en las instalaciones de unos antiguos almacenes pesqueros, Noma (No por nórdica y Ma por comida) abrió sus puertas en 2003 con una propuesta gastronómica basada en la utilización de ingredientes propios de su entorno más cercano.

Una cocina local aplicando a sus elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
El interior de Noma muestra un relajante equilibrio entre lo tradicional y lo actual, una sencilla apariencia compuesta por bellos detalles ordenados, una especie de espejo del espíritu y la atmósfera nórdica.

Homenaje a los alimentos

Empezando por su original entrante de rábanos crujientes procedentes de la fértil región Lammefjorden de Dinamarca y servidas sobre una base de “tierra comestible” hecha a base de pan de cereales triturado acompañado de crema de queso tan conseguida que cuando se prueba, no puede uno dejar de pensar que está comiendo, literalmente, tierra.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes.

Redzepi “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas las direcciones que busca setas desde los años 70.

 

Nueva lista 

España. El Celler de Can Roca volvió al segundo puesto; sin embargo, Jordi Roca ganó el primer Premio al Mejor Chef Repostero del Mundo, producto de la creatividad e irreverencia que expresa en sus postres bajo una visión ejecutada con habilidad e increíble precisión.

Mugaritz en el 6 y su coterráneo en San Sebastián, Arzak, en el octavo puesto.

España cuenta con 7 restaurantes en la lista, entre ellos Azurmendi, en Larrabetzu, cerca de Bilbao, en la posición 26, además se hizo acreedor del Premio al Restaurante Sostenible, así como Asador Etxebarri, en el número 34 y Martin Berasategui, en Lasarte-Ortia, en el puesto 35. 

Italia. Tiene 3 restaurantes en la lista liderados por Osteria Francescana de Massimo Bottura, ubicado en el tercer escalafón.

Reino Unido. Por primera vez tiene 2 restaurantes de los 10 principales restaurantes: Dinner by Heston Blumenthal en el quinto lugar y The Ledbury de Brett Graham en la posición 10.

Francia. Cuenta con 5 restaurantes en la lista, se destaca Mirazur en el número 11.

Estados Unidos. Con 7 restaurantes en la lista y 2 entre los 10 primeros, otro líder clave de la cocina internacional tiene el mayor número de restaurantes, junto a España y Francia. Eleven Madison Park, en Nueva York, en el puesto.4 y gana el Premio al Mejor Restaurante de América del Norte.

Otro título de EE.UU. es el Premio al Restaurante Emergente, entregado a Saison, de San Francisco.

América del Sur  Maní, de Helena Rizzo, llegó al puesto 36 y Helena se hizo con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo.

En São Paulo, Brasil, D.O.M., de Alex Atala ocupó el número 7, lo hace acreedor al Premio al Mejor Restaurante de América del Sur. Asimismo, Atala también fue elegido por los chefs de la lista con el Premio a la Elección de los Chefs.

Premio al Mayor Ascenso quedó en manos de Central en Lima, Perú, con la posición 15.

Asia. Cuenta con 7 restaurantes en el ranking mundial, entre ellos, el Mejor Restaurante de Asia, Nahm, en Bangkok, Tailandia, en el puesto 13.

En Bangkok, Gaggan ocupó la posición Nº 17 y recogió el Premio a la Mejor Nueva Entrada a la Lista.

Ganador del Premio al Restaurante Emergente 2013, The Test Kitchen, en Sudáfrica, en el puesto 48 de la lista.

Mejores por año

 50 Restaurantes 2011

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

Noma es el mejor restaurante 2012

Noma

La revista británica reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los “Óscar” de la alta cocina.

La noche fue para el restaurante danés Noma, que se coronó por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Mientras que el brasileño Alex Atala consiguió que el D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

PREMIO A LA INNOVACIÓN

Los organizadores de la clasificación, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace 3 años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

Entre los 10 primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición. Arzak de San Sebastián (norte de España) se quedó en octava posición.

1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)
2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L’Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L’Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy’s: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

50 Mejores Bares del Mundo 2015

1) Artesian (Londres)
2) The Dead Rabbit Grocery & Grog (Nueva York)
3) Nightjar (Londres)
4) Employees Only (Nueva York)
5) American Bar (Londres)
6) The Baxter Inn (Sidney)
7) 28 Hongkong Street (Singapur)
8) Happiness Forgets (Londres)
9) Connaught Bar (Londres)
10) Black Pearl (Melbourne)
11) Attaboy (Nueva York)
12) Candelaria (Paris)
13) High Five (Tokyo)
14) The Broken Shaker (Miami)
15) Canon (Seattle)
16) Buck & Breck (Berlin)
17) Imperial Craft (Tel Aviv)
18) Lobster Bar (Hong Kong)
19) Le Lion Bar de Paris (Hamburgo)
20) Licoreria Limantour (Ciudad de México)
21) The Jerry Thomas Project (Roma)
22) The Clumsies (Atenas)
23) Maison Premiere (Nueva York)
24) Elephant Bar (Nueva York)
25) The Everleigh (Melbourne)
26) White Lyan (Londres)
27) Beaufort Bar (Londres)
28) Bulletin Place (Sidney)
29) Aviary (Chicago)
30) Tales & Spirits (Amsterdam)
31) Smuggler’s Cove (San Francisco)
32) Delicatessen (Moscú)
33) Door 74 (Amsterdam)
34) Ruby (Copenhagen)
35) Manhattan (Singapur)
36) Nomad Bar (Nueva York)
37) PDT (Nueva York)
38) Mace (Nueva York)
39) Quinary (Hong Kong)
40) Trick Dog (San Francisco)
41) 69 Colebrooke Row (Londres)
42) Dry Martini (Barcelona)
43) Schumann’s (Munich)
44) Zuma Dubai (Dubai)
45) La Factoria (Viejo San Juan)
46 Nottingham Forest (Milan)
47) Tommy’s (San Francisco)
48) Lost & Found (Chipre)
49) Little Red Door (Paris)
50) Dandelyan (Londres)

Una de sus iniciativas más destacadas y que cada año ha ido creciendo en popularidad y valor es esta lista, cuyo propósito es poner en valor los establecimientos y a los profesionales que están detrás de las barras de esos bares que se consideran los más importantes e influyentes del planeta.

En la elección de los 50 Mejores Bares del Mundo han participado 412 expertos de todo el mundo, 78 más que en la pasada edición, este grupo está integrado por profesionales que se dedican a la industria del bar, propietarios de bares, camareros, críticos y expertos, y por supuesto, miembros de la Academia que son responsables de la configuración de la lista.

ARTESIAN, LONDON

“The elephants are really wild today – look where they have got to,” head bartender Alex Kratena is known to whisper to customers trying to steal the bar’s Lego elephants. He and Simone Caporale spent days designing the Dali-e…

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1

THE DEAD RABBIT GROCERY & GROG, NEW YORK

“I just want to be the best.” The Dead Rabbit Grocery & Grog co-owner Sean Muldoon minces no words when it comes to describing his drive and vision for the critically-acclaimed New York bar he co-owns with fellow Belfast native Jack M…

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2

NIGHTJAR, LONDON

Shoreditch’s basement burrow of ’20s glitz, glamour and jazz is now five years old, so less the plucky fledgling, more the wise owl of London’s bar scene. Half a decade perched in the canopy of the global bar industry means Nightjar…

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3

EMPLOYEES ONLY, NEW YORK

The magic of Employees Only is that it is a quintessentially New York place: a local bar that manages to be all things to all people, whether you’re on a first date, grabbing pre-dinner cocktails or indulging in late-night revelry. After 10 yea…

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4

AMERICAN BAR, LONDON

Steeped in history, but not weighed down, The American Bar is as relevant now as it has been throughout its 126-year history. It makes The World’s 50 Best Bars list for the fifth time straight. That’s every year following its reopening in…

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El Artesian Bar, de Londres, elegido el mejor bar del mundo

  • Un mapa del sabor guía al cliente para decantarse entre casi 40 opciones, que viajan desde el sabor ligero al vibrante, pasando por los afrutados y los secos.
  • Artesian Bar, elegido el mejor bar del mundoArtesian Bar, elegido el mejor bar del mundo

Transmitir felicidad a través de un cóctel innovador, una carta creativa y hacer que cada cliente se sienta único son los secretos del Artesian Bar de Londres, el Mejor Bar del Mundo según la prestigiosa lista de la publicación Drinks International.

Así lo explica en una entrevista Simone Caporale, uno los maestros cocteleros de este lujoso establecimiento ubicado en el Langham Hotelde la capital inglesa, que cuenta entre su clientela con miembros de la familia real británica y que atesora múltiples premios, como la mejor carta de cócteles o el mejor “bartender” con Alex Kratena.

Para él, la clave de un combinado es “superar las expectativas del cliente, hacerle lo más feliz posible, jugar con la sorpresa, ofrecerle innovación y que el cóctel tenga un sentido, una historia, una razón para que la gente lo beba“, pero sobre todo “tratar de hacerle lo más feliz posible y único“.

En la carta de Artesian Bar -que incluye caviar de Ríofrio (Granada, sur de España) en su propuesta culinaria- destaca su oferta de ron, pero también combinaciones como The Langham Martini, con aromas de yuzu, lavanda y ruibarbo, entre otros; distintos tipos de gin-tonic, los cócteles clásicos, tal cual o revisados, y aquellos diseñados para sentirse reconfortado o sexy.

Para que no errar en la elección, un mapa del sabor guía al cliente para decantarse entre casi 40 opciones, que viajan desde el sabor ligero al vibrante, pasando por los afrutados y los secos.

A la hora de escoger un cóctel, recomienda, hay que dejarse llevar por el estado de ánimo además de por el gusto personal.

“En una tarde fría a mí me apetece algo reconfortante como unManhattan y un Martini con su explosión de sabor en primavera”, confiesa este “bartender” nacido en Como (Italia), que esta semana ha presidido en Madrid el jurado de la World Class Competition, uno de los principales certámenes internacionales de mixología.

La revolución de la coctelería, liderada por Londres y Nueva York, se ha visto beneficiada por la que también ha experimentado la alta gastronomía, ya que ambos ámbitos tienen “cada vez más puntos en común“.

Nuevos ingredientes, técnicas, juegos de texturas o el uso de hierbas frescas son tendencia en gastronomía y coctelería” y los descubrimientos viajan de uno a otro ámbito sin pasaporte.

Caporale aboga por una “mayor unidad en el trabajo” en el mundo de la hostelería: “Cocineros, cocteleros y sumilleres debemos compartir técnicas y conocimientos, porque esta evolución no se puede parar“.

La presentación cobra cada día mayor importancia: “Se utiliza hielo seco para crear sombras de aire con aroma, se sirve la bebida dentro de un libro o en un vaso que recrea un pie de vaca con su pelo, se ponen detalles que invitan al juego como un diamante de azúcar”, explica el barman de Artesian, para quien “resulta estupendo ver a los clientes jugando como niños”.

Como en la parte sólida, en el mundo del combinado “la revolución nace desde las ideas” por lo que triunfan quienes “practican nuevas técnicas y tipos de combinaciones, quienes buscan la inspiración en las cosas nuevas“.

Así, el equipo de Artesian ha diseñado una técnica de añejamiento de los cócteles en barriles pequeños de vidrio, “donde reposan y se mezclan más todos los sabores“, y trabaja con “distintos tipos de hielo de diferentes temperaturas“.

En cuanto al futuro de la coctelería, dice que “mucha gente lo sigue situando en Londres“, sin olvidar Nueva York, aunque él apuesta además por otros destinos que están revelándose como Barcelona,Berlín o Moscú.

Picadas Mundiales desde Chile

1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes. Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. Almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma.

Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Sentirán que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. En esta ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado.

Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones en Buenos Aires. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones.

Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras.

Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar.

A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego.
6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos
Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años.

Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror.

Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla.

El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile.

Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir.  

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras.

No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 Restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes.

Restaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digestha elaborado un ranking de los que, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo.

12 sitios para comer Fanesca en Quito

Fanesca

Restaurantes y Picadas

LA PICÁ DE JAIME

La picá de JaimeUna pierna entera de chancho dorada a la plancha y mojada en agua de ajo durante todas las horas que dura ese proceso. Marraqueta recién salida del horno, ligera, crocante, con miga suficiente para absorber el jugo de la carne.

Algo de sal, palta Hass en abundancia. Con un té en bolsita, así, se capta el sabor popular del barrio Franklin durante todo el año, pero en invierno la cosa sabe mejor: a un calorcito que no se olvida durante el resto del día.

Franklin 602, Local 385, Santiago Centro. Tel. 998749819 y 224452178.

FUENTE ALEMANA

Fuente AlemanaHay 2 preparaciones que no aparecen en el mapa santiaguino, salvo en esa barra de Plaza Italia (y en Pedro de Valdivia): la mezcla de carne de chancho y vacuno al ajo y ají que es el Rumano, y la mayonesa, que le otorga una categoría superior a esta clásica sandwichería.

Juntas entre dos panes hacen dupla de campeonato: untuosidad perpetua acompañada de un picor a la chilena que permanece en la boca un largo rato. Un actor de carácter dentro del tablado sanguchero capitalino.

Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 22639323.

FUENTE CHILENA

Fuente chilenaAcá la palabra es corrección. Un pan firme, el más robusto de esta selección, rodajas de tomate —no será de temporada pero funciona—, porotos verdes de color vivo, pero en vez del magro churrasco de vacuno, se vienen lonjas de lengua tostada, blanda y en cantidad abundante para completar este chacarero.

Ese interior elegante y sabroso le otorga la grasa necesaria como para darle calor y evitar uno de los grandes pecados perpetrados a esta receta: echarle mayonesa.

Pedro de Valdivia 0149, Providencia. Tel. 229637692.

Plato año 2011

Ganadores

1º La carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699,  

Un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3º Empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por 2° año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

Hoy se cuela entre los grandes del país por su cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Nuevo restaurante

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516).

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958).

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilenar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo.

Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita). Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años.

Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona.

De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  Clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

Viña y Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. 

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese.

En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. 

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscosa.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”.

El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o leche asada clásica.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino

Su cocina es como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa.

Éstos se ofrecen bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Hay una célebre trucha rellena con camarones.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, 

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Hace 15 años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención y la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero..

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.a.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos

Secretos y Picadas

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que “más odian” lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de “la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon”.

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña “Chile libre canalla”. Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo “y a esta piojera me han traído”. Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José “Ñeque” Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -“parmesano-parmesano”,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una “pizza de pescado”, con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: “Papas chilotas, hongos, quesos”.

Mejor plato criollo: “Bistec a lo pobre”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo por ella y ¡difusión!”

Y le sobra: “Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza”.

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: “Las papas chilotas y los piñones”.

Mejor plato criollo: “Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce”.

A la cocina chilena le falta: “Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro”.

Y le sobra: “Variedad y calidad de sus productos”.

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: “Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces”.

Mejor plato criollo: “Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia”.

Y le sobra: “Nada, lo tenemos todo”.

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: “Cochayuyo”.

Mejor plato criollo: “Pernil asado con ensalada chilena”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo”.
Y le sobra: “Productos y cualidades”.

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: “El chañar”.

Mejor plato criollo: “La plateada maulina”.

A la cocina chilena le falta: “Reconocimiento”.

Y le sobra: “Nada. ¡Le sigue faltando!”.

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: “El maqui”.

Mejor plato criollo: “El curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado”.
Y le sobra: “Algo único en el planeta: productos endémicos”.

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: “La chuchoca”.

Mejor plato criollo: “La cazuela de pava con chuchoca y cilantro”.

A la cocina chilena le falta: “Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla”.

Y le sobra: “Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia”.

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. “Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables”. Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 “Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares”, asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. “Es lejos el mejor exponente de sabor”, dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. “Cada plato alcanza para dos personas”, dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos “memorables” ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. “Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional”, dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. “Son baratos, contundentes y sabrosos”, asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

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