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Pollo Rock Star

La historia del pollo como salvador de la civilización occidental comienza, según la leyenda, en un pequeño camino de Grecia durante la primera década del siglo V a.C., cuando el general ateniense Temístocles, en su viaje para enfrentarse a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver una pelea de pollos, convocó a sus tropas y les dijo: “Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro.”

La leyenda no explica por qué los soldados encontraron tan inspirador este despliegue de agresión instintiva, pero la historia registra que los griegos, alentados por el incidente, lograron repeler a los invasores y preservar una civilización que hoy honra a los descendientes de esas mismas aves con un particular ritual consistente en asarlas, cocerlas, empanarlas y freírlas, para posteriormente embadurnarlas de diversas salsas a elección de los millones de seres humanos que a diario consumimos pollo.

En nuestra época, el pollo se ha convertido en el alimento omnipresente por excelencia, cruzando múltiples fronteras culturales con una asombrosa facilidad.

Con su suave sabor y su textura uniforme, el pollo se presenta como un lienzo en blanco para la paleta de sabores de casi cualquier tipo de cocina. Una generación entera de británicos está creciendo en la creencia de que el pollo ‘tikka masala’ es, históricamente, un plato nacional y lo mismo sucede en China con el KFC.

Los estadounidenses siguen considerando el pollo como un plato nostálgico y evocador, muchos años después de la época en que la mayoría de las familias norteamericanas tenían unas cuantas gallinas correteando por el patio de sus viviendas rurales para en ocasiones extraordinarias atrapar una de ellas y convertirla en cena.

¿Cómo ha logrado el pollo tal dominación cultural y culinaria?

Este hecho es aún más sorprendente a la vista de la creencia de muchos arqueólogos que aseguran que los pollos fueron domesticados por primera vez no para ser utilizados como alimento, sino para la celebración de peleas de gallos.

Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala, en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue muy modesta. Los pollos entre los “pequeños mamíferos domésticos, aves e insectos” que han sido útiles para la humanidad, pero que a diferencia del caballo o del buey, han hecho muy poco nutricionalmente para cambiar el curso de la historia.

Aunque también es verdad que en su caso, el pollo ha inspirado importantes contribuciones a la cultura, el arte, la gastronomía, la ciencia y la religión de muchas civilizaciones, ya sea como animal sagrado, símbolo de fertilidad, de virilidad o de fuerza y poder.

El pollo domesticado tiene una genealogía tan complicada como la de los Tudor, remontándose a un período de 7.000 a 10.000 años y que de acuerdo con recientes investigaciones se inició con al menos dos progenitores silvestres y posiblemente más de un difícil episodio de domesticación.

En un lugar de China…

Los primeros huesos fósiles identificados como ‘posiblemente pertenecientes a pollos’ aparecen en excavaciones del noreste de China que datan de al menos 5.400 años a.C., pero dado que los antepasados salvajes de las aves nunca vivieron en las llanuras frías y secas, los huesos encontrados tuvieron que venir desde otro lugar, muy probablemente del sudeste asiático.

El progenitor silvestre más puro del pollo que se conoce es el Gallus gallus, según la teoría avanzada por Charles Darwin y recientemente confirmada por diversos análisis de ADN. Aunque su parecido con los pollos actuales es manifiesto, los científicos han identificado otras tres especies estrechamente relacionadas que podrían haberse criado junto al Gallus gallus.

El  pollo fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así declarado. 

Una vez los pollos fueron domesticados, dieron como resultado múltiples contactos culturales, comerciales, de migración y de conquistas territoriales, producto de su introducción y reintroducción en diferentes regiones de todo el mundo durante varios miles de años.

De Mesopotamia a Egipto

Muchas evidencias sugieren que el ‘punto cero’ para su expansión hacia el oeste pudo haber sido el Valle del Indo, donde las ciudades-estado de la civilización con base en Harappa mantenían un activo comercio con Oriente Medio hace ya más de 4.000 años.

Unos 250 años más tarde, los pollos llegaron a Egipto como protagonistas de peleas de aves y como objetos decorativos para jardines exóticos. Representaciones artísticas de estas aves adornan varias tumbas reales.

Sin embargo, tendrían que pasar otros mil años antes de que este pájaro se convirtiera en un producto popular entre el pueblo de los egipcios, cuando por fin lograron dominar la técnica de incubación artificial, algo que no fue nada fácil, ya que la mayoría de los huevos se incuban en tres semanas, pero sólo si se mantienen a una temperatura constante entre 37,2 y 40,5 grados y una humedad relativa del 55% por ciento, aumentando en los últimos días de incubación, además de tener que girar los huevos de tres a cinco veces por día, para evitar deformaciones físicas.

El pollo llega a Roma

Una vez dominada la técnica de incubación, el pollo pasó a Roma, cuyos ciudadanos lo convirtieron en un manjar y le aplicaron sus innovaciones culinarias que incluían la tortilla y la práctica del relleno antes de cocinar las aves, aunque sus recetas destacan el ‘puré de sesos de pollo con migas de pan’.

Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar las aves, hasta que las autoridades prohibieron estas prácticas como ejemplo de decadencia moral y lujo excesivo.

Un pequeño inconveniente que no logró evitar que la imaginación de los cocineros descubriera que capando a un gallo éste engorda por sí mismo. Así nació la criatura que actualmente conocemos como ‘capón’.

La oscura Edad Media

Pero el status social del pollo en Europa disminuyó con la caída de Roma. En el período posterior, el tamaño de los pollos volvió al que había sido durante la edad de hierro, desapareciendo los de mayor tamaño que se criaban en las granjas romanas. Con el paso de los siglos, aves más resistentes como el ganso o la perdiz comenzaron a adornar las mesas medievales.

Pollo en América

Al llegar los europeos a América del Norte, encontraron un continente plagado de pavos y patos. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos en el nuevo mundo por polinesios que alcanzaron la costa del Pacífico de América del Sur un siglo antes de los viajes de Colón.

Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados –especialmente como fuente de huevos–, jugaron un papel relativamente menor en la dieta estadounidense y en su economía.

Mucho después de que la ganadería y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo estaba todavía fundamentalmente en manos familiares y muy locales.

El gran avance que hizo posible las granjas de miles de aves de hoy en día fue el enriquecimiento de los piensos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos pudieran criarse en instalaciones de interior.

Esta circunstancia dio como resultado un gran experimento nacional en cuanto a oferta gastro-económica: las granjas a gran escala produciendo cantidades ingentes de pollo sirvieron de reclamo para una demanda cada vez más creciente.

A principios de los noventa, el pollo había sobrepasado al vacuno como la carne más popular entre los estadounidenses.

Hoy se necesita menos de un kilo de alimento para producir medio kilo de pollo (en peso vivo), lo que supone menos de la mitad de la proporción alimento/peso que regía en 1945. En comparación con otras especies, por poner un ejemplo, un cerdo necesitaría más del doble de alimento para criarse adecuadamente.

Estrella gastronómica

Cmo el pollo ha llegado a convertirse en una estrella mundial de la gastronomía que podemos encontrar desde en la ensalada César o sustituyendo al pavo en el Sandwich Club, hasta exóticamente marinado de salsa teriyaki en muchos platos orientales, pasando por los mundialmente extendidos nuggets de pollo o las ofertas monotemáticas de cadenas internacionales como KFC.

Por no hablar de la infinidad de guisos, sopas, tortillas, huevos fritos, duros o al plato, o la gran diversidad de patés, cremas y salsas a las que ha dado lugar.

Lo que no evita que en algún momento, conociendo su complicada historia, nos preguntemos: ¿Como ha llegado un dinosaurio a saber así de bien?

Pollo a La Orden

Recetas de Pollo

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