Patrimonio de la humanidad

 

Como cada año desde 2008, la Unesco elabora una lista de tradiciones procedentes de diferentes partes del mundo que conforman el patrimonio intangible de la humanidad. Y en esa selección incluye los procesos de producción de alimentos típicos.

El plato en sí mismo no es el que se lleva el honor, por muy bueno que sepa al paladar: es el proceso, “la práctica y el arte” de prepararlo es lo que el órgano cultural de las Naciones Unidas considera que se debe preservar para la posteridad.

Comida japonesa
En estos seis años, la Unesco ha incluido en su selección sólo nueve tradiciones culinarias.

Este año se anticipa que debutarán otras tres: el kimchi de Corea del Norte, el café árabe y la salchicha de cerdo Kranjska klobasa que Eslovenia registró como “denominacion de origen” pese a los reclamos de Austria, Croacia y Alemania.

Comida mexicana al estilo de Michoacán

Los platos tradicionales mexicanos no entraron en la selecta lista solo por su mezcla exquisita de ingredientes, sino por ser un “modelo cultural integral” que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales, según destacó la Unesco.

La labor de colectivos de cocineras en el estado occidental de Michoacán ayudó a impulsar la propuesta culinaria mexicana, que consiguió un lugar en la lista en 2010.

Alimentos

El maíz, los frijoles y el chile están en el corazón de la comida mexicana, pero también lo están algunos métodos únicos de cultivo como las milpas, un agrosistema mesoamericano, y las chinampas o islotes de cultivo artificiales sobre lagos.

También resaltaron procesos de cocción como la llamada nixtamalización, mediante la cual se procesa el maíz para aumentar su valor nutricional.

Kimchi

El kimchi de Corea del Norte es una flamante adición a la lista, una vez que la Unesco lo confirme en su reunión anual, la próxima semana.

El plato nacional coreano es una preparación de vegetales cocidos, principalmente repollo (col), sazonados con especies y mariscos fermentados.

La versión de Corea del Sur ya había sido reconocida como patrimonio intangible, porque en su preparación se mezclan tradiciones sociales de larga data: se realiza en comunidad durante el verano, para guardar provisiones que duren tanto como el largo y crudo invierno coreano.

Coreanos del norte en un mercado

El kimchi de su vecino del norte es más blanco y menos picante, pues es hecho con menos chiles, o incluso sin nada de picante.

Pan de jengibre

La tradición croata de hacer pan de jengibre se remonta a la Edad Media, cuando las galletas eran horneadas en monasterios y, más tarde, en las casas de los artesanos, principalmente en la región norte de la nación europea.

Pan de jenjibre

La receta básica de harina, bicarbonato de sodio, azúcar y especies es conocida por todos, pero es la destreza de cada panadero en las intrincadas decoraciones – que algunas veces tienen motivos religiosos- lo que marca la diferencia.

Washoku japonés
WashokuWashoku de exportación: un platillo preparado por el chef mexicano Samuel Flores García en el concurso Desafío Global Washoku 2015, que se celebró en Japón.

La washoku, cuya traducción literal es “cocina japonesa”, fue incluida en la lista en 2014, cuando los expertos culturales le reconocieron su “espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales”.

La cocina nipona tradicional se basa en ingredientes locales como arroz, pescado, vegetales y plantas silvestres comestibles.

Y cada Año Nuevo se convierte en una fiesta culinaria, cuando se agregan en las preparaciones otros alimentos frescos, destinados a darle la bienvenida a las deidades del nuevo año: un ingrediente por cada dios.

Café turco

Es la combinación de las técnicas de macerado y reposo junto con la cultura comunitaria en torno a la taza lo que ayudó a posicionar el café turco en la lista del patrimonio intangible del mundo.

Tazas de café

La bebida, elaborada lentamente en jarras de cobre sobre una hornilla, es densa, espumosa y dulce y se sirve en pequeñas tazas.

Pero se trata del elemento ceremonial en torno a la “mesa del café” lo que hace única esta tradición.

Es un símbolo de “hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento”, reconoció la Unesco.

Lavash de Armenia

Lavash es un pan integral delgado y ovalado típico de la cocina armenia, que es preparado por grupos de mujeres: las más jóvenes de las familias ayudan en su elaboración y asumen la responsabilidad conforme avanzan las generaciones.

Un panadero

La mezcla de harina de trigo se amasa y con ella se hacen bollos, que se enrollan en capas delgadas y luego se estiran. Finalmente, se golpean contra las paredes de un horno de barro cónico.

Durante las bodas, se colocan rebanadas de lavash en los hombros de los novios como signo de fertilidad y prosperidad.

Dieta mediterránea

Se trata de un patrimonio que se extiende por varias culturas y países y cuya inclusión en la lista de la Unesco contó con el apoyo de Grecia, Chipre, Croacia, España, Italia, Portugal y Marruecos.

Alimentos

Aclamada como una opción saludable y una apuesta a la longevidad, los expertos aseguraron que la dieta es mucho más que el aceite de oliva, los quesos caseros o los pescados frescos: se basa en un conjunto de tradiciones únicas relacionadas con la producción, la preparación y, en particular, con el hecho de compartir los alimentos.

“Comer juntos es la base de la identidad cultural de las comunidades a lo largo de la cuenca mediterránea”, indicó la Unesco.

Lentisco de Chios

El lentisco, entina o mata charneca, cultivada en la isla griega de Chios, proporciona una resina translúcida que se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol.

Lentisco

La aromática mastiha sirve para numerosos propósitos, desde sus usos medicinales hasta propiedades de embalsamiento ya conocidas por los antiguos egipcios.

Se vuelve comestible como goma de mascar (su nombre, de hecho, significa “masticar”) o en dulces, helados, salsas y conservas de textura gelatinosa. También hace parte de un tradicional licor que los lugareños ofrecerán después de las comidas.

“Comida gastronómica” de Francia
Un agricultor francés

“La comida gastronómica de Francia es una práctica social para celebrar momentos importantes en las vidas de personas y grupos”, indicó la Unesco.

En 2010, ese órgano de las Naciones Unidas resaltó el elemento de cohesión alrededor de la mesa francesa en una ocasión especial como un cumpleaños, una boda, un aniversario u otra reunión.

La repas gastronomique contempla la cuidadosa selección de recetas, el maridaje de platos con vinos, la decoración ciudada de la mesa: mucho más que lo que nos llega a la boca.

Mix especias y hierbas

Ajo

ajo

Mostaza

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el color amarillo.

Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.

Son ricas en capsaicina y, por lo tanto, acelera el metabolismo y aumenta la quema de grasas. Sin embargo, si se consume envasada, hay que fijarse que no contenga azúcar.

La mostaza comercial lleva sal.

Ginseng

Es una raíz que tiene la fama de “curarlo todo”. Glenville recomienda especialmente el de tipo siberiano, ya que es un adaptógeno, es decir, trabaja de acuerdo a las necesidades del cuerpo.

El ginseng provee energía cuando es necesario, y ayuda a combatir el estrés y la fatiga cuando se está bajo presión. Y como el estrés hace que las personas coman en exceso, el consumo de ginseng ayudaría a evitarlo.

Pimienta de cayena

Es rica en capsaicina, el compuesto químico que produce el ardor cuando es consumida y ayudaría en un proceso que se denomina termogénesis, en el que el cuerpo convierte la grasa en calor.

Si se incluyen ingredientes termogénicos en la dieta, el metabolismo puede acelerarse hasta en un 5% y la quema de grasas aumenta hasta en un 16%.

Canela

Se ha demostrado que ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre y a mejorar la resistencia a la insulina en quienes tienen diabetes tipo 2.

Sin embargo, hay que tener precaución con su consumo en exceso, en especial quienes tienen problemas de coagulación o toman adelgazantes de sangre, porque la canela contiene un ingrediente natural que tiene ese efecto.

Pimienta negra

Contiene un compuesto químico llamado piperina, cuyos efectos son similares a los de la capsaicina. Y si ambos se mezclan, los resultados son aún mejores.

Cuando la pimienta negra se combina con otras especias como la capsacina, se ha visto que quema la misma cantidad de calorías que lo haría una caminata de 20 minutos.

Diente de león

Es una hierba que es muy utilizada en la medicina natural para la hinchazón y los trastornos digestivos, cuyas flores amarillas perfectamente pueden incluirse -por ejemplo- en una ensalada.

Contienen fibra que ayuda a tener sensación de saciedad por más tiempo y así controlar el apetito. Eso sí, ¡ojo con la raíz! porque puede actuar como un estimulante del apetito.

Jengibre

Tal como la capsaicina, este tallo tiene un efecto termogénico y ayuda a la quema de grasas.

Consumirlo en forma de té, lo que además ayudaría a la digestión.

Comino

Es un ingrediente básico del curry, consumirlo en forma de semillas, las que se pueden añadir -por ejemplo- al yogurt.

Cardamomo

Esta planta es famosa por sus cualidades digestivas, pero además puede ayudar a quemar grasas y a estimular el metabolismo.

Ketchup

Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salmuera

Aliño más sencillo, se usa en la campiña bonaerense y patagónica, consistente de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada.

Estos aderezos se añaden a la carne cuando se da vuelta en la parrilla.

Curry

Salsa picante contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y 14 ingredientes más.

Originario de la zona de Madrás, es la especia más utilizada en India. Se trata de un polvo formado por diferentes hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo de olor, nuez moscada y cúrcuma.

Este último le da el color amarillo.

Sirve para condimentar carnes, y salsas. Se luce resaltando el sabor de mariscos y champiñones.

CÚRCUMA

Esta especia es la que le da al curry su característico color amarillo. Su ingrediente activo es la curcumina la que ayuda a evitar el resurgimiento de la grasa después de que una persona ha bajado de peso.

Es utilizada hace miles de años como antiinflamatorio y cicatrizante de heridas, ahora promete ser una solución para la obesidad y la diabetes 2.

En los últimos años se ha publicado un millar de artículos referidos a sus posibilidades terapéuticas: antioxidantes, anitiinflamatorias, antivíricas, antibacterianas, antifúngicas y antitumorales.

La cúrcuma bloquea los factores FNY y NF kappa B que promueven la inflamación y la proliferación celular, de células cancerosas. Está sirviendo de base para investigar su efectividad frente a distintos procesos inflamatorios –todas las “itis”, desde la artritis hasta la rinitis–, incluyendo las autoinmunes, como la diabetes y otras de origen dudoso, como el Alzheimer.

Ras El Hanout

Considerada la madre de los mix de especias, en árabe significa “a la cabeza de la tienda” o “lo mejor de la tienda”, era la mejor selección del mercader.

La expresión “Ras” hace referencia al término con el que se nombra a los príncipes o mandatarios en Etiopía, de ahí que se intente distinguir el condimento con este tratamiento.

Dan origen a algunas leyendas. Una de ellas afirma que los varones escogen a la mujer con quien se casarán en virtud del tipo de Ras al que huele.

Esta mezcla contiene:

Clavos de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negra, macis, cardamomo, canela, jengibre, cúrcuma, pétalos de rosa, pimienta blanca, comino, cilantro, nuez moscada, azafrán, hojas de laurel y páprika.

Ras el Hanout recuerda al curry con una fragancia picante, pero floral, y un dejo sólido en el paladar. Cuando se espolvorea sobre pollo o pescado antes de ser frito, horneado o grillado, le da un color dorado suave y un agradable aroma a especias.

Ras el Hanout es el complemento ideal para el cordero, jabalí, tahine y cuscús.

Ras al Hanut se usa con frecuencia en la cocina marroquí.

No hay una receta original para su elaboración. Esta particularidad explica que haya diferentes variedades de este condimento.

Las especias más habituales son:

  • comino
  • jengibre
  • cúrcuma
  • cilantro
  • pimienta de orígenes variados
  • clavo
  • cardamomo
  • tamarindo
  • nuez moscada
  • canela, pimentón
  • macis (cáscara de nuez moscada)
  • galanga
  • pimienta cayena.

Su variada mezcla con intensos matices, tanto para el olfato como para el gusto, refiere bastantes similitudes con el “garam massala” o “sambhar podi” de la India, nombres originales del curry.

El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico.

Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines

Garam Masala

El Garam Masala en hindi significa “mezcla de especias” muy popular en la comida de India.

Los ingredientes que logran el característico sabor son:

Cilantro, cardamomo verde y negro, canela, clavo de olor, hojas de laurel, nuez moscada, jengibre, pimienta y comino…toda una explosión de sabores milenarios.

Ingredientes

  • 3 cdas. de semillas de cardamomo
  • ½ cda. de semillas de comino
  • ½ cda. de granos de pimienta negra
  • ½ cda. de clavos de especia
  • ¼ cda. de nuez moscada
  • ½ cda. de semillas de cilantro
  • ¼ cda. de canela

Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar (excepto la nuez moscada).

Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino o mortero.

Para hacerlo más difícil puedes tostar las especias.

Se debe conseguir un aroma fragante. Dejarlas enfriar y después molerlas.

Usos de Garam Masala

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces.

En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. También con algunas verduras, como las papas asadas.

Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.

Es conveniente añadir Garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.

Merquén

El “merkén” es un Ingrediente mapuche, hecho sobre la base de ají cacho de cabra ahumado y molido, más semillas de cilantro.

La nueva cocina chilena ha incorporado este ingrediente, sacándolo del baúl del olvido.

Aliño de mostazas y hierbas

¼ taza de mostaza en grano; 1 cdita de sal; 1 cda de miel de abejas; 2 cdas de vinagre de vino de tinto; 1 cda de chalotas picados; 1 cda de perejil; ½ taza de aceite; ½ taza de aceite de oliva; pimienta.

1. Batir todos los ingredientes, agregándolos de a poco según el orden del listado.

2. Mantener refrigerado.

Picadas Mundiales desde Chile

1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes. Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. Almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma.

Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Sentirán que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. En esta ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado.

Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones en Buenos Aires. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones.

Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras.

Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar.

A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego.
6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos
Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años.

Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror.

Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla.

El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile.

Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir.  

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras.

No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 Restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes.

Restaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digestha elaborado un ranking de los que, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo.

12 sitios para comer Fanesca en Quito

Fanesca

El Arte de Condimentar

Forman parte de la cultura popular que ha sabido encajarlas en un estilo de cocina que no solo se preocupa de la calidad y el sabor sino también de la dietética y la nutrición. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte. Elegir la planta aromática que necesita cada plato una ciencia.

María Val, Sabormediterraneo.com

Al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor.

Contienen una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada.  En la bullabesa, se emplea ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.

Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.

En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto.

En Grecia, el orégano, también el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa “avgolimoni”, el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único.

En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. Le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en multitud de postres.

En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la “harissa” una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La “harissa” se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir.

Ají o Chile

Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. No se aconseja su uso en caso de esofagítis, úlcera, gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pebre

Los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají.

El de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y reposar para que se ablande.

El de ají es más fuerte y consta de ají puta madre, ajo, cilantro, vino tinto y cebollín.

Existe un tipo de pebre a base de cebolla y tomate, ambos en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y ají.

Salsa Tabasco

Mezcla de chiles, vinagre y especias.

Muy picante.

Recetas Tabasco

Chimichurri

Adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay.

Es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes, marinar pescados y aves.

Compuesto por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y especias.

Capsaicina y diabetes

La capsaicina, el principal principio activo del pimiento y causante del picor, se utiliza desde tiempos inmemoriales como analgésico, hace que nuestro propio sistema nervioso segregue endorfinas.

Se suma su acción antiinflamatoria, que es la base de muchos tratamientos de cremas y ungüentos para tratar desde la artritis hasta los esguinces. Tras tratar a ratones con cáncer de próstata con grandes dosis de capsaicina, observaron que al final del tratamiento, el 80% de las células cancerosas habían muerto y que los tumores se habían reducido sensiblemente.
El pimiento es rico en vitamina C –más que la naranja–, en betacarotenos (provitamina A que es más abundante en los de color amarillo a rojo), en vitaminas del grupo B y en antioxidantes (licopeno).

Efectos sobre el sistema nervioso

La diabetes está considerada una enfermedad “autoinmune” y no se conoce ningún tratamiento curativo. Las inyecciones diarias de insulina sólo son paliativas y su función es reemplazar la hormona que no es producida por las células beta del páncreas.

Se ha demostrado que una dieta rica en pimientos disminuye la oxidación del temido LDL o colesterol malo, además de presentar efectos hipoglicemiantes. En combinación con la lidocaína anestésica, la capsaicina bloquea los receptores de dolor sin paralizar los nervios motores.
Si se agrega capsaicina a la dieta de los pollos de cría, aumentan sus defensas contra la salmonela, además de evitar el uso de antibióticos, hace que los roedores se alejen de los granos de maíz y de soja porque no soportan el olor del picante.

Albahaca

Basílico

El Ocimum basilicum contiene abundantes flavonoides que protegen a las células y cromosomas de la acción de los radicales libres.

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa “pistou”, un plato típico de la provenza francesa.

La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de papas y judías, en los platos de pollo y conejo.

Se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones, una punta de ajo y sirve para acompañar los platos de pasta.

Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor.

Es rico en aceites esenciales como el estragol y el cíñelo, que impiden el desarrollo bacteriano, sobre todo de las peligrosas Staphylococcus aureus y Listeria.
Una solución acuosa con 1% de aceite esencial de albahaca es suficiente para casi erradicar la presencia de la bacteria Shigella, causante de diarreas y otros daños intestinales.

La albahaca tiene efectos antiinflamatorios que actúan como las aspirinas, bloqueando la enzima COX, lo que podría beneficiar a pacientes con artritis o intestino irritable. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Es una planta que cambia radicalmente entre usarse fresca o seca. En fresco es delicada y fresca, incluso puede comerse en hojas enteras en ensalada, aunque su mayor prestación es la elaboración de la salsa pesto.

En seco cambia, se vuelve dulzona, algo mentolada, para usar en postres y refrescos, más que en cocina salada. Si va a ponerse en caliente hay que echarla casi al servir, porque sus más delicados aromas se pierden rápidamente.

Pisco Sour

ALCAPARRA

La Capparis spinosa es la más destacada de las especias europeas. Es rica en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, tales como flavonoides y ácidos hidroxicinámicos, lo que más destaca en su acción antihistamínica, su riqueza en quercitina inhibe el exceso de actividad de los mastocitos.

Dentro de su acción antiinflamatoria destaca la protección de los cartílagos óseos, por lo que resulta de gran ayuda frente a la artritis y la artrosis.

Estragón

Se utiliza en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa, combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de papas o pollo. Se utiliza para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos.

Favorece la digestión, es un gran diurético.

Hinojo

Acompaña al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume.

Es diurético, estimulante, digestivo, está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Laurel

Las hojas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos, para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets”. Las hojas se retiran antes de servir.

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado, los iranies la mezclan con yogurt y pepinos para hacer una salsa muy refrescante.

Está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Cordero a la Menta

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.

Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. También, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo.

Antiguamente se quemaba para desinfectar ambientes, si bien sus propiedades digestivas, antisépticas y cardiotónicas ya eran conocidas por los asirios y egipcios hace 4.000 años. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Lo más destacable del Origanum vulgare es el poder antiséptico de su aceite esencial, constituido sobre todo por timol y cravacrol.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave.

Es un ingrediente básico en multitud de salsas. En las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos.

En las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan mucho en el arroz.

Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca.

En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos, si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate, resulta muy agradable mezclada con romero y laurel.

En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Ciencia de las Especias

Aportan sabor, salud y ayudan a mantener la línea

Los condimentos como la cúrcuma, la pimienta roja y los ajíes permiten aumentar la saciedad, quemar calorías extras y tener una vida más saludable.

Sebastián Urbina

Agregan color, sabor y aroma a las comidas. La evidencia científica demuestra que las especias tienen varios beneficios que permiten mantenerse más saludable, quemar algunas calorías extras y de paso, conservar un peso adecuado.

Lo que llamamos  “comida aliñada”, es la clave para tener una mejor calidad de vida.

Una investigación se adicionó pimienta de cayena a la sopa de un grupo de comensales, quienes al servirse su siguiente plato comieron en promedio 60 calorías menos, comparado con quienes se sirvieron sopa sin condimentar. Además de suprimir el apetito, la sopa con esta pimienta produjo un aumento en el metabolismo de quienes la ingirieron, lo que les permitió quemar más calorías de lo habitual.

Esta cualidad se traduce en que neutralizan las moléculas de desecho que produce el cuerpo, las que dañan y envejecen en forma acelerada el organismo humano.

Las especias tienen numerosos efectos, desde reducir la inflamación, hasta disminuir el riesgo de cáncer.

Bajo la lupa

Estas ventajas han llevado a que la cúrcuma sea el condimento que está bajo un mayor escrutinio científico. Tiene potentes propiedades antitumorales.

Muchas personas ya usan cúrcuma o la raíz de donde se extrae (el turmérico), para reducir la inflamación y aliviar los dolores de la artritis. Algo similar sucede con la capsaicina, sustancia que da el sabor picante de los ajíes que ayuda a desinflamar. En ambos casos se observa también que aumentan el metabolismo, lo que ayuda a perder calorías y mantener un peso adecuado.

En el caso de las hierbas, sirven para dar más sabor a las comidas y utilizar menos sal, como sucede al usar tomillo, perejil, cilantro y eneldo, entre otras.

Progreso en Chile

Los condimentos nos enseñan a comer sano y rico. En esto reconoce un déficit en Chile, donde “tradicionalmente los aliños o, incluso, el simple uso de la cebolla y el ajo se asocian a una clase social baja. Sólo nos permitimos su uso en Fiestas Patrias o cuando vamos a ciertos restaurantes”.

Incluir especias en las comidas las hace más sanas. “Pero también esta cocina es más cariñosa, porque tiene esos olores que nos llevan a nuestra infancia”.

Sus hermanas las hierbas

El límite entre hierbas y especias muchas veces se confunde. Como en el caso del cilantro, que se puede usar fresco como hierba o como especia al moler sus semillas, que son similares a la pimienta blanca.

Cuando las hojas de las plantas se utilizan para cocinar, hablamos de hierbas.

Cualquier otra parte de la planta es considerada especia, como los capullos de las flores secos (clavo de olor), la corteza (canela), las raíces (jengibre), frutos (allspice o pimienta de Jamaica), semillas (comino) o el estigma de las flores (azafrán).

Al usar mezclas de especias y hierbas -como el sésamo, jengibre y romero- para adobar las carnes antes de hacerlas a la parrilla, permiten reducir en casi un 80% las aminas, sustancias tóxicas que se producen al cocinarlas.

Todo lleva a sospechar que los beneficios que proveen estos productos seguirán aumentando.

Salsas especiadas

Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera.

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

En la web pueden encontrar las aplicaciones de estas salsas poniendo el nombre de ellas en el buscador, por ejemplo con Ajada, salen casi un centenar.

Ajada: Es una combinación de aceite, ajo y pimentón, tan frecuente en la cocina española, que sirve de base para todo un recetario regional, el maragato. También se la conoce como ajoarriero, aunque este nombre está muy contaminado porque hay quién, olvidando su origen arriero y por tanto maragato, lo han usado para bautizar guisos con salsa de tomate y pimiento, como el Bacalao Ajoarriero, o algunas brandadas, como el Ajoarriero de Cuenca, que debe llamarse Atascaburras, ambos deliciosos platos de nuestra mesa, pero no ajoarrieros. Para hacerla, basta con freír unos ajos aplastados en abundante aceite de oliva (lo que se necesite de salsa) y, ya fuera del fuego, añadir el pimentón, dulce, picante o en porcentajes. Pueden ver más en Refrito, Ajada o Ajoarriero

Ajillo: Esta es la salsa de ajo frito puro, sin más ni más, salvo unas rodaja de guindilla si se desea hacerla picante y, si acaso, unas gotas de vinagre al final del uso, pero ya más como parte de la receta del plato que de la salsa propiamente dicha. Basta con poner el mismo volumen de aceite que la cantidad de salsa necesaria, añadir los ajos (enteros, aplastados, cortados o picados, según la necesidad del plato), llevar al fuego y, según empiecen a tomar color, retirar y añadir los ingredientes a rehogar: gambas, champiñones, angulas, pollo …, o bien verterla sobre el que corresponda: Ventrisca, salmón, merluza, salmonetes, solomillo… Se requiere muy buena calidad de ajo, tanto como para el alioli, porque su sabor es fundamental y, lo que vienen de China, saben a farmacia.

Alioli: Podríamos decir que es ajo puro y encima crudo, de hecho un autentico alioli no lleva huevo, solo aceite, limón oPatatas aliolivinagre y ajo, mucho ajo. Claro que si hacemos caso de la historia que afirma que la mahonesa fue una salsa alioli a la que el Cardenal Richelieu quitó el ajo para no espantar a sus conquistas, pues vaya usted a saber. Hacer a pelo es un coñazo y pocas personas son capaces de meterle mano, de hecho los aliolis más agradables llevan pequeñas cantidades de ajo. Lo más sencillo es poner en una minipimer un huevo entero (con clara), sal, vinagre de vino, un ajo recién picado, un cuarto de litro de aceite de oliva (el virgen puede ser demasiado fuerte, pero va en gustos), y darle motor hasta ligarla. Tiene mil aplicaciones tentadoras, como añadida a unas patatas cocidas , o como guarnición de las paellas, pero pueden ver más en su propia Receta

Bearnesa: Es  una salsa difícil de lograr porque exige de una mano profesional para lograr que ligue sin cortarse ni cuajarse por exceso de calor, así que no daré aquí la receta (ver en Bearnesa), solo comentar que es la salsa de estragón por excelencia, deliciosa para acompañar carnes a la parrilla. Cada vez es menos frecuente, casi inencontrable en España porque requiere pericia y su fuerte sabor solo gusta a los más exquisitos gourmets, eso sí, por una buena bearnesa se puede cruzar el mundo.

Bienmesabe: No se trata de una salsa sino de un aliño y del propio surtido de pescados con él tratado. Cada maestrillo tiene su librillo, pero no debe faltar el ajo, azafrán, comino, orégano, laurel, pimentón y vinagre.  Suele hacerse con cazón, un pequeño tiburón. Se deja en esa marinada toda la noche, luego se escurre, enharina y fríe. En Andalucía es tan típico que hasta se vende por las calles.

Curry: Puede ser natural, o sea, lo que llamaríamos un plato de Curry, o en conserva. La primera es un guiso condimentado con esta mezcla de especias, así que miren en el recetario, así como en el apartado de Las especias y sus aplicaciones. La salsa es muy potente y gusta a los anglosajones para echar en cualquier cosa, desde un rosbif frío, hasta en sándwiches vegetales.

Harissa: Se trata de una salsa de origen dudoso ya que, si bien es netamente magrebí, al estar elaborada a base de pimientos y guindillas, y estos proceder de América, podemos concluir que, tal y como hoy se conoce, esta pasta no debe tener más de tres siglos. Se prepara machacando estos pimientos picantes con ajo, cilantro, alcaravea y sal, y luego emulsionando este polvo con aceite de oliva. Lo más cómodo es comprarla en tubos porque se conserva meses en la nevera. Se puede añadir a cualquier guiso, pero lo típico es disolverla en el caldo de verduras del cuscús, en sopas magrebís como la Harira y en cualquier plato de corte árabe que quiera hacerse picante.

Mole: La salsa mole es una forma incorrecta de hablar ya que en nauatl la palabra mole quiere decir salsa, es decir, que no es una salsa en sí. Por ejemplo el guacamole es un puré de aguacate. Incluso el mole poblano es un guiso de pavo. No obstante y para dar una pista, lo que se vende como salsa mole es un majado de diversos tipos de pimientos (chiles), tomates, almendras (frutos secos, generalmente cacahuetes) y cacao. Se vende en botes y debe diluirse en agua, para después incorporar ese mejunje a una salsa de tomate y cebolla, o pisto. Pueden ver más aplicaciones en Bonito con mole, Calamares en tinta de mole, Mole de Huajapam, o en el capítulo de Salsas.

Mostaza: Como ya explicamos en la sección de las Especias, la mostaza, o mejor dicho las mostazas, son las semillas de varios tipo de col, lo que contando con que se aliñan con diferentes escipientes (generalmente vinagre), supone un abanico infinito de salsas. La más pura no es la llamada en grano, aunque se bvean las semillas, si no la que viene en polvo, como la Colman’s, porque las que vienen ya aliñadas cuentan con otros ingredientes. Por ejemplo, el clásico color azafranado, se consigue poniendo polvos de cúrcuma. Pero también hay muchas que se preparan con otras especias, como el estragón. El uso más frecuente es con la carne, sobre todo con las hamburguesas y hotdogs, pero en Francia, cuna de esta salsa (la menos actualmente), suele comerse con carne de cerdo hervida (Codillo, Choucroute garnie, Tête de porc, etc.) y en el aliño de casi todas las ensaladas. No debe confundirse la mal llamada mostaza japonesa, Wasabe, que es rabano verde picante rallado. En Japón también se hace mostaza y por cierto exquisita.

Pesto: Es la gran salsa italiana, el sabor de la verdadera Italia, de Liguria, mucho más allá de las contaminaciones napolitanas recargadas de tomate y que, aunque no lo sepan los espaghettis, es de clara influencia española (fue colonia española hasta el siglo XVIII). Es una salsa de albahaca fresca, con más o menos complementos (pueden ver más encada vez hay más adeptos que la usamos para otros platos occidentales, como las cremas de verduras y las barbacoas. Solo se puede consumir en preparaciones industriales porque su elaboración requiere meses. Para mi gusto la mejor es la Kikkoman, pero sobre todo no compren las chinas porque saben a cacahuete. Una vez abierta la botella, empieza a oxidarse y se muestra mucho más salada y de sabor algo metálico, aunque para sopas está igual de buena, pero para elSashimi resulta demasiWasabeado fuerte y conviene abrir otra botella. En la foto vemos el clásico platillo con un pegote de wasabe aún sin disolver (lo puse así para que lo vean)

Tahín: En realidad es una simple pasta de sésamo recién tostado, molido con agua y aceite (de sésamo u oliva), que se puede comprar preparada ya que se conserva semanas en la nevera. Parece mantequilla de cacahuete, pero tiene relativamente pocas calorías y mucho sabor. Es ingrediente imprescindible en el hommos, pero yo la pongo también en muchas verduras, como las Vainas con Tahín

Wasabi : En realidad no es una salsa si no una pasta de rábano verde picante rallado, que se disuelve en la mesa japonesa con salsa de soja para mojar en ella el pescado crudo (Sashimi y Sushi). Es conocida como mostaza japonesa, pero ese término es falso porque en Japón se elabora mostaza, tipo Colman’s, de excelente calidad y cuyo sabor y aplicaciones en nada se parecen al wasabi. Yo lo compro siempre en tubo porque es más agradable, más herbácea, pero se vende en polvo para amasar al momento con un poco de agua (la de la foto es de tubo). De todas formas, en la nevera, dura meses, incluso después de abierta.

Pollo Rock Star

La historia del pollo como salvador de la civilización occidental comienza, según la leyenda, en un pequeño camino de Grecia durante la primera década del siglo V a.C., cuando el general ateniense Temístocles, en su viaje para enfrentarse a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver una pelea de pollos, convocó a sus tropas y les dijo: “Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro.”

La leyenda no explica por qué los soldados encontraron tan inspirador este despliegue de agresión instintiva, pero la historia registra que los griegos, alentados por el incidente, lograron repeler a los invasores y preservar una civilización que hoy honra a los descendientes de esas mismas aves con un particular ritual consistente en asarlas, cocerlas, empanarlas y freírlas, para posteriormente embadurnarlas de diversas salsas a elección de los millones de seres humanos que a diario consumimos pollo.

En nuestra época, el pollo se ha convertido en el alimento omnipresente por excelencia, cruzando múltiples fronteras culturales con una asombrosa facilidad.

Con su suave sabor y su textura uniforme, el pollo se presenta como un lienzo en blanco para la paleta de sabores de casi cualquier tipo de cocina. Una generación entera de británicos está creciendo en la creencia de que el pollo ‘tikka masala’ es, históricamente, un plato nacional y lo mismo sucede en China con el KFC.

Los estadounidenses siguen considerando el pollo como un plato nostálgico y evocador, muchos años después de la época en que la mayoría de las familias norteamericanas tenían unas cuantas gallinas correteando por el patio de sus viviendas rurales para en ocasiones extraordinarias atrapar una de ellas y convertirla en cena.

¿Cómo ha logrado el pollo tal dominación cultural y culinaria?

Este hecho es aún más sorprendente a la vista de la creencia de muchos arqueólogos que aseguran que los pollos fueron domesticados por primera vez no para ser utilizados como alimento, sino para la celebración de peleas de gallos.

Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala, en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue muy modesta. Los pollos entre los “pequeños mamíferos domésticos, aves e insectos” que han sido útiles para la humanidad, pero que a diferencia del caballo o del buey, han hecho muy poco nutricionalmente para cambiar el curso de la historia.

Aunque también es verdad que en su caso, el pollo ha inspirado importantes contribuciones a la cultura, el arte, la gastronomía, la ciencia y la religión de muchas civilizaciones, ya sea como animal sagrado, símbolo de fertilidad, de virilidad o de fuerza y poder.

El pollo domesticado tiene una genealogía tan complicada como la de los Tudor, remontándose a un período de 7.000 a 10.000 años y que de acuerdo con recientes investigaciones se inició con al menos dos progenitores silvestres y posiblemente más de un difícil episodio de domesticación.

En un lugar de China…

Los primeros huesos fósiles identificados como ‘posiblemente pertenecientes a pollos’ aparecen en excavaciones del noreste de China que datan de al menos 5.400 años a.C., pero dado que los antepasados salvajes de las aves nunca vivieron en las llanuras frías y secas, los huesos encontrados tuvieron que venir desde otro lugar, muy probablemente del sudeste asiático.

El progenitor silvestre más puro del pollo que se conoce es el Gallus gallus, según la teoría avanzada por Charles Darwin y recientemente confirmada por diversos análisis de ADN. Aunque su parecido con los pollos actuales es manifiesto, los científicos han identificado otras tres especies estrechamente relacionadas que podrían haberse criado junto al Gallus gallus.

El  pollo fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así declarado. 

Una vez los pollos fueron domesticados, dieron como resultado múltiples contactos culturales, comerciales, de migración y de conquistas territoriales, producto de su introducción y reintroducción en diferentes regiones de todo el mundo durante varios miles de años.

De Mesopotamia a Egipto

Muchas evidencias sugieren que el ‘punto cero’ para su expansión hacia el oeste pudo haber sido el Valle del Indo, donde las ciudades-estado de la civilización con base en Harappa mantenían un activo comercio con Oriente Medio hace ya más de 4.000 años.

Unos 250 años más tarde, los pollos llegaron a Egipto como protagonistas de peleas de aves y como objetos decorativos para jardines exóticos. Representaciones artísticas de estas aves adornan varias tumbas reales.

Sin embargo, tendrían que pasar otros mil años antes de que este pájaro se convirtiera en un producto popular entre el pueblo de los egipcios, cuando por fin lograron dominar la técnica de incubación artificial, algo que no fue nada fácil, ya que la mayoría de los huevos se incuban en tres semanas, pero sólo si se mantienen a una temperatura constante entre 37,2 y 40,5 grados y una humedad relativa del 55% por ciento, aumentando en los últimos días de incubación, además de tener que girar los huevos de tres a cinco veces por día, para evitar deformaciones físicas.

El pollo llega a Roma

Una vez dominada la técnica de incubación, el pollo pasó a Roma, cuyos ciudadanos lo convirtieron en un manjar y le aplicaron sus innovaciones culinarias que incluían la tortilla y la práctica del relleno antes de cocinar las aves, aunque sus recetas destacan el ‘puré de sesos de pollo con migas de pan’.

Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar las aves, hasta que las autoridades prohibieron estas prácticas como ejemplo de decadencia moral y lujo excesivo.

Un pequeño inconveniente que no logró evitar que la imaginación de los cocineros descubriera que capando a un gallo éste engorda por sí mismo. Así nació la criatura que actualmente conocemos como ‘capón’.

La oscura Edad Media

Pero el status social del pollo en Europa disminuyó con la caída de Roma. En el período posterior, el tamaño de los pollos volvió al que había sido durante la edad de hierro, desapareciendo los de mayor tamaño que se criaban en las granjas romanas. Con el paso de los siglos, aves más resistentes como el ganso o la perdiz comenzaron a adornar las mesas medievales.

Pollo en América

Al llegar los europeos a América del Norte, encontraron un continente plagado de pavos y patos. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos en el nuevo mundo por polinesios que alcanzaron la costa del Pacífico de América del Sur un siglo antes de los viajes de Colón.

Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados –especialmente como fuente de huevos–, jugaron un papel relativamente menor en la dieta estadounidense y en su economía.

Mucho después de que la ganadería y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo estaba todavía fundamentalmente en manos familiares y muy locales.

El gran avance que hizo posible las granjas de miles de aves de hoy en día fue el enriquecimiento de los piensos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos pudieran criarse en instalaciones de interior.

Esta circunstancia dio como resultado un gran experimento nacional en cuanto a oferta gastro-económica: las granjas a gran escala produciendo cantidades ingentes de pollo sirvieron de reclamo para una demanda cada vez más creciente.

A principios de los noventa, el pollo había sobrepasado al vacuno como la carne más popular entre los estadounidenses.

Hoy se necesita menos de un kilo de alimento para producir medio kilo de pollo (en peso vivo), lo que supone menos de la mitad de la proporción alimento/peso que regía en 1945. En comparación con otras especies, por poner un ejemplo, un cerdo necesitaría más del doble de alimento para criarse adecuadamente.

Estrella gastronómica

Cmo el pollo ha llegado a convertirse en una estrella mundial de la gastronomía que podemos encontrar desde en la ensalada César o sustituyendo al pavo en el Sandwich Club, hasta exóticamente marinado de salsa teriyaki en muchos platos orientales, pasando por los mundialmente extendidos nuggets de pollo o las ofertas monotemáticas de cadenas internacionales como KFC.

Por no hablar de la infinidad de guisos, sopas, tortillas, huevos fritos, duros o al plato, o la gran diversidad de patés, cremas y salsas a las que ha dado lugar.

Lo que no evita que en algún momento, conociendo su complicada historia, nos preguntemos: ¿Como ha llegado un dinosaurio a saber así de bien?

Pollo a La Orden

Recetas de Pollo

Gastronomía Oriental

ESTEBAN CABEZAS

 Pinchos de Tailandia.

Si bien hay otros entrantes thai, el más célebre y popular son estos pinchos a la plancha de carne o pollo (como es en este caso). Con un color amarillento que delata una marinada previa en especies, el sate gai se acompaña de una agridulce y espesa salsa de maní.

Lai thai. Ossa 2294, 9-77592165.

Gyozas de Japón.

Antes nadie conocía las gyozas, esas empanaditas rellenas de vegetales y/o carne. Eso fue antes de que los restaurantes seudoorientales descubrieran y popularizaran aquellas que vienen congeladas, de masa gruesa y con poco sabor. Por lo mismo, vaya al Kintaro y pida las gyozas Kintaro, de masa fina, hechas a mano y realmente buenas. Y de pasada pruebe un atsuage tofu, un bloque frito de ese queso de soya, con cebollín y bonito (el pez) seco. Sano y sabroso.

Kintaro. Monjitas 460, 6382448.

Tortillas de Corea.

Si bien muchos platos coreanos vienen acompañados de un surtido de pequeños platitos de imprevisibles sabores (banchan), también hay entrantes para la espera. Una primera escala puede hacerse con una tortilla de harina y verduras (ku jeon pan) o con unos filetitos de pescado marinados, seng sun jeon.

The Gaon. Manquehue sur 674, 2420082.

Masas y tacos de China.

En algún momento de la vida hay que alejarse de la clásica opción de los wantanes y los arrollados primavera. Y esa alternativa se encuentra en China Village, donde por un lado están esas masitas fritas en forma de dedales y rellenas de verdura y camarones (copitas de oro) o unas tiritas de pollo rebosadas y picantes. Si quiere más, también ofrecen unos tacos que se hacen con hojas de lechuga.

China Village. Salvador Izquierdo 1757, 2777499.

Rollitos de Vietnam.

En esta cocina que privilegia lo fresco y aromático se puede optar por unos rollos en masa de arroz rellenos de vegetales, cerdo y camarones (goi cuon, que a veces hay) o por unos pequeños rolls de masa frita (semejantes a los clásicos arrollados primavera, pero se llaman cha gio) con diversos contenidos a escoger y lechuga y menta para envolverlos antes de la mordida. 

Vietnam Discovery. Loreto 324, 7372037.

Snacks de la India.

En muchos restaurantes indios traen de inmediato un platito con algo extraño y rico para picar. Eso no quita el optar por un surtido de aperitivos, como es el Mix veg snack. Éste trae unas salsitas que sirven para dar cuenta de unas empanaditas de verdura (samosas), unos trozos de queso frito (pakora paneer) y unas pequeñas croquetas especiadas (tikki).

Majestic. Santo Domingo 1526, 6958366.

Croquetas de Medio Oriente.

Bueno, esta es una cocina mucho más conocida, por lo que más de alguien tendrá su opinión propia. Como, por ejemplo, si son más ricos los kubbe (bolitas de carne y burgol) crudos o cocinados. O si el garbanzo luce más como croqueta con perejil (falafel) o en su formato pasta (hummus). O si nunca debe faltar una buena porción de labneh (bolitas de ricotta) en la mesa.

Omar Khayyam. Avenida Perú 570, 7774129.

Samosas de Pakistán.

A diferencia de la cocina india, con la que está fuertemente emparentada, la pakistaní sí incluye la carne de vacuno. Y no hay mejor ejemplo que sus samosas, esas empanaditas fritas y en este caso más grandes, rellenas de carne molida y muy especiada. Si no es su preferencia, tienen unos garbanzos tibios con yogur, cebolla y aliños (chola chat) que son tan sencillos como sabrosos.

Karachi spice. Pedro de Valdivia 3584, 3439819.
 

Siete postres exóticos

De Tailandia:

No se queda atrás esta gastronomía, con platos típicos, como una torta de plátano con caramelo y helado, o con la delicadeza encarnada en una torta de té verde y mousse de chocolate blanco.

Thai house. Manuel Montt 1020, 9191372.

De India:

Nada mejor que un relajante final tras una comida especiada. Y allí está un clásico y refrescante helado hecho con leche evaporada, el kulfi. O, si quiere chanchear, unas bolitas fritas en base a leche nadando en almíbar y agua de rosas, el gulab jamun. Jewel of India.

Manuel Montt 1007, 9851000.

De Corea:

Un postre clásico es el pat bingsu, compuesto de frutas, hielo frappé, helado y puré dulce de poroto rojo. O, como un sencillo final, un aromático ponche frío de mancaqui y canela llamado sujeonggwa.

The Gaon. Manquehue sur 674, 2420082.

De Japón:

Bella e ingeniosa es esta repostería de Oriente. Como puede comprobarse en uno de los postres del restaurante Matsuri, el japonés del hotel Hyatt: crème brûlée de tofu con té verde.

Matsuri. Avenida Kennedy 4601, 9503051.

De Medio Oriente:

los dulcísimos pastelitos árabes son como armas cargadas frente a un diabético (y de cualquiera que esquive a la glucosa). Allí están los baclawa o los ceregli entre muchos otros. Bombón oriental.

Merced 353, 6391069.

De Vietnam:

Pese a contar con buenas recetas que combinan Oriente y Occidente, es una opción decantarse por un postre típico, el khoai lan nuoc dùa, hecho en base a yuca.

Vietnam Discovery. Loreto 324, 7372037.

De China:

No es muy dada a los postres esta milenaria cocina. Pero si quiere acercarse a su lado dulce, en el restaurante Nueva China es posible probar inéditas masitas como tao su, tan ta o qu qi.

Nueva China. Las Condes 8956, 2296311.

MERCADO TAPEI

IMG 7844

 

IMG 7830

IMG 7831

IMG 7834

 

 

IMG 7840

 

 

IMG 7850

IMG 7906

 

IMG 7910

IMG 7913

IMG 7914

IMG 7917

IMG 7918

IMG 7919

 

El Mejor Libro de Cocina