ABC de los Hongos

Los champiñones ya no están solos: presentes desde siempre en la mesa gourmet.

Te contamos cuáles son los que más se consiguen y cómo conviene usar cada variedad.

A pesar de estar compuestos en un 90% de agua, tienen más vitaminas, minerales y proteínas que la mayoría de los vegetales.

En Oriente los usan desde hace más de 2000 años no sólo por su sabor y textura sino también por sus extensas propiedades medicinales. Aunque muchos los llamen “carne vegetal”, los hongos no son ni una cosa ni la otra, sino reyes de su propio reino: el funghi.

TODOS LOS HONGOS TODOS

Frescos a granel o seleccionados a mano, secos enteros y también fileteados, enlatados, en conservas artesanales, en polvo, ahumados y hasta congelados. Las opciones para conseguir hongos son muchas y muy variadas.

Portobellos, gírgolas y hasta el tan codiciado shiitake llegan a las mesas para satisfacer a un público que, desde hace ya mucho tiempo, dejó de tener como plato gourmet al bienaventurado lomo al champignon.

¿FRESCOS O SECOS?

Mientras que en la Argentina apenas se consumen unos 100 gramos per cápita por año y, en algunos países europeos ese número trepa a 5 kilos. Si tenemos en cuenta que la mayor parte de la producción local se exporta y que además hay variedades que solo crecen en determinadas regiones del mundo, es lógico que la oferta de hongos frescos en el país no sea mucha ni muy variada.

Algo a tener en cuenta es que no todos los hongos pueden comerse crudos, algunas variedades salvajes como las morillas deben cocinarse ya que si no resultan tóxicas, y por eso jamás las encontraremos frescas.

El resto de los hongos secos que hay en el mercado por lo general son importados o se deshidratan para facilitar su transporte y conservación ya que una vez cosechados, su vida útil es de dos ó tres días a temperatura ambiente y no más de dos semanas refrigerados.

Al rehidratarlos, mantienen las propiedades organolépticas intactas lo que los convierte en una excelente opción para tener siempre en la alacena. Son prácticos, igual o incluso a veces más sabrosos que los frescos. Rinden tres veces más y sólo es necesario hidratarlos 20 minutos previamente a su uso.

El agua tibia funciona, pero salvo que el líquido luego se use en la cocción, el resultado no será el mejor: el agua se queda con mucho del sabor de los hongos, disminuyendo esa intensidad lograda en la deshidratación y dejando finalmente un producto desabrido.

Otra forma es hacerlo en vino, pero habrá que tener en cuenta que la acidez que esta técnica le aporta no se lleva bien con todas las recetas y hasta puede arruinar un plato. En rigor, lo ideal para hidratarlos es el té negro ya que no sólo no le va a aportar acidez ni a sacar sabor, sino todo lo contrario: lo va a potenciar.

HONGO POR HONGO

¿Dónde conseguirlos? ¿Para qué utilizarlos?

Shiitake.

Es el segundo hongo en volumen de producción a nivel mundial y por sus propiedades medicinales se lo conoce como el “elixir de la larga vida”, ya que además de ser anticancerígeno mejora la circulación, previene resfríos y disminuye el colesterol. Su sabor es intenso, levemente ácido y la mejor forma de consumirlo es apenas salteado, condimentado con unas gotas de aceite de sésamo.

Maitake.

A pesar de ser muy poco conocido en estas latitudes, junto con el shiitake constituye parte fundamental de la cultura japonesa, tanto es así que en la antigüedad se incluía habitualmente dentro de la dieta de los monjes guerreros e incluso llegó a ser usado como moneda de cambio. Para apreciar su sabor amaderado e increíble textura, lo mejor es cocinarlo de forma clásica: en caldo y consumirlo como sopa.

Gírgola.

Es el hongo perfecto para darle un bien merecido descanso al champiñón. Por su forma plana es ideal para grillar y va perfecto también en ensaladas o salteados, siempre y cuando no se lo combine con ingredientes demasiado invasivos que tapen su delicado sabor.

Champiñón.

Crudo, salteado, en una clásica duxelle o protagonizando una salsa, esta variedad es por lejos la más consumida y cultivada de Occidente. Lleva años en el mercado y la gente lo sigue eligiendo por su sabor y versatilidad. Se consigue fresco igual de fácil en las verdulerías de barrio que en cualquier supermercado de cadena y seco (entero o fileteado).

Fungo Negro.

También llamado “oreja de árbol”, es originario de China y por ser menos carnoso que el resto de los hongos, su crocante textura lo asemeja a un vegetal. Se lo suele encontrar en los salteados que ofrecen las rotiserías veggies de venta al peso, aunque cocido pierde su consistencia. De suave sabor, es ideal para usarlo crudo en ensaladas y comidas livianas; además, son los más baratos de la góndola de hongos.

Pino.

Muy perfumado y de un sabor dulzón, es ideal para hacer salsas que acompañan muy bien desde una carne hasta una pasta. Se consigue seco y fileteado a $ 23 los 100 gramos y a veces, independientemente de su procedencia, se los puede encontrar bajo el nombre de “hongos chilenos”.

Portobello.

Primo hermano del champiñón pero de textura más firme, sabor más intenso y mayor tamaño, es ideal para hacer vuelta y vuelta a la plancha o a la parrilla con apenas un chorrito de oliva y conseguir la guarnición perfecta para cualquier tipo de carne o dejar contento al comensal vegetariano que nunca falta. Por su origen mediterráneo, es el complemento ideal para darle un toque distinto a la ensalada caprese. Se consigue fresco en cualquiera de los supermercados del barrio chino.

Porcini.

Es uno de los hongos estrella de la gastronomía italiana y si no vivimos cerca del Mediterráneo solamente podremos conseguirlo seco. Su sabor recuerda un poco a la nuez y es perfecto para usar en un risotto o apenas salteado en manteca acompañando una pasta.

Morilla.

La figurita difícil del funghi. Aunque hoy se produce localmente en la Patagonia tiene poca rotación y la mayor parte se exporta, por lo que probarlas fuera de un hotel 5 estrellas no es tarea sencilla. Difícil de recolectar también, de aroma especiado y complejo sabor, en algún momento llegaron a considerarse un serio rival de la tan afamada trufa. Frescas son tóxicas, por lo que sólo se las encuentra secas y en cantidad, a un precio elevado: Delices Du Monde vende la bolsa de 250 gramos enteras y partidas, a 430 y 270 pesos respectivamente.

COMO LIMPIARLOS

La limpieza de los hongos es tan necesaria como problemática: si se los lava como cualquier verdura, el roce puede romperlos fácilmente. Si se los humedece mucho, el agua que absorben terminará apareciendo al hervir las verduras del wok y arruinar el salteado que estábamos haciendo o aguachentar la salsa.

Para que la textura final no sea similar a la que podríamos conseguir abriendo una lata, lo ideal es usar un paño apenas húmedo para limpiarlos de posibles restos de tierra o impurezas y, a la hora de cocinarlos, hacerlo de forma rápida (entre 3 y 5 minutos) ya que pasado ese tiempo comienzan a perder textura, perfume y sabor.

Por Maximiliano Kupferman

Champiñón

Alimento estrella

La seta más popular despierta un interés creciente dentro y fuera de las cocinas. Cada vez se hacen más evidentes sus beneficios para la salud y los últimos estudios apuntan incluso hacia un efecto anticancerígeno.

El cultivo comercial del champiñón (Agaricus bisporus) en Europa comenzó en Francia en el siglo XVII. Hoy en España se producen unos 200 millones de kilos de champiñones al año , siendo La Rioja la principal zona productora.

Poder anticancerígeno

La ventaja más interesante del consumo regular de champiñones es sin duda su poder anticancerígeno. Las últimas investigaciones apuntan a que su acción sobre el cáncer es debida a la riqueza en dos principios activos fundamentales: el selenio y cierto inhibidor de la aromatasa.

Es conocido el papel del selenio como valioso antioxidante y destructor de los radicales libres que atacan a las células y pueden acabar desencadenando procesos cancerosos. Del mismo modo, actúa junto con la vitamina E para eliminar del cuerpo sustancias tóxicas y metales pesados acumulados en el organismo, como el cadmio o el plomo.
Por esta riqueza en selenio, expertos nutricionistas norteamericanos señalan al champiñón como alimento adecuado para la salud prostática, así como para combatir el envejecimiento prematuro, la arteriosclerosis, la artritis reumatoide, la osteoporosis, la infertilidad o el acné.
Algunos estudios sugieren que el champiñón contiene una sustancia que inhibe la actividad de la aromatasa, enzima implicada en la producción de estrógenos que se cree que tiene efectos cancerígenos en mujeres postmenopáusicas. Esta inhibición consigue una mayor destrucción estrogénica incluso que la que se obtiene al extirpar los ovarios.
Por otra parte, el champiñón actúa como potenciador del sistema inmunitario. De hecho, guarda grandes similitudes con las setas chinas consideradas curativas, como el shiitake, empleado desde la antigüedad por su capacidad de regeneración celular. Actualmente se ha hallado que este tipo de hongos aumentan la producción de interferón, que se utiliza para la remisión de enfermedades como el sida por sus valiosas propiedades antivíricas.
Asimismo, la fibra alimentaria de los champiñones resulta beneficiosa para la prevención de las dolencias intestinales, incluido el cáncer de colon, y tiene un efecto saciante muy apropiado para regímenes de adelgazamiento.

Sabor delicado

Debido a su delicado sabor, a su peculiar textura y al hecho de que se cultiva con relativa facilidad, el champiñón es un ingrediente utilizado cada vez con mayor profusión en la cocina. Los champiñones más pequeños son ideales para emplear crudos en ensaladas refrescantes o para elaborar salsas.

También se pueden incluir enteros en estofados de carne o vegetarianos (seitán, tofu). Los ejemplares medianos se pueden preparar fritos o a la plancha, preferiblemente cortados en láminas, mientras que los más grandes son ideales para rellenar hortalizas o lasañas o para utilizar en brochetas.
Los champiñones dan muy buen resultado como ingredientes de tortillas y tartas, o como base de patés vegetales.

Y, desde luego, resultan excelentes simplemente fritos en un buen aceite de oliva con un poco de ajo y perejil. Combinan bien con casi todas las hortalizas y cereales, especialmente el arroz y el bulgur, y hacen muy buenas migas con la pasta.
A la hora de la compra conviene escoger champiñones de color blanco, con el sombrero bien cerrado y muy unido al pie, pues si se separa con facilidad es síntoma de poca calidad y frescura. Su consistencia debe ser dura y mostrar una suave pelusilla en la superficie.

Los champiñones enlatados en conserva tampoco presentan casi ninguna de las propiedades de la seta fresca, ya que sus nutrientes y principios activos se han diluido en el agua caliente en la que se han envasado, y además contienen aditivos.

Ana Fdez. Magdalena (salud)
Santi Ávalos (cocina)

Propiedades del Champiñón

El alimento que contiene más antioxidantes

Esta investigación pionera en España, trata de obtener champiñones enriquecidos con selenio y demostrar así que pueden prevenir o reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas y degenerativas, incluidos varios tipos de cánceres.El selenio es un mineral que tiene un alto poder antioxidante, lo que ha despertado mucho interés en investigaciones médicas y nutricionales.

Los champiñones contienen entre una y dos partes de selenio por millón sobre materia seca, lo que los convierte en una buena fuente de este mineral.

Se calcula que una ración de champiñón fresco de 100 gr. contiene 15% de la cantidad diaria recomendada de selenio. Sin embargo, esta cantidad es insuficiente para convertir al champiñón en fuente orgánica de dicho mineral.

Los investigadores confían en que los resultados del proyecto, que se esperan para finales del próximo año 2008, potencien el consumo del champiñón por sus propiedades beneficiosas para la salud y la prevención de algunas enfermedades como el cáncer.Es un vegetal, el champiñón, el que ha sido catalogado como el alimento que contiene un mayor número de antioxidantes.

A esta conclusión llegó otro equipo de investigadores de EE.UU. El descubrimiento situaba en el número uno a este pequeño hongo y desbancaba a los que anteriormente encabezaban la lista: germen de trigo e hígado de pollo.

El champiñón contiene 12 veces más antioxidante que el trigo y 4 que el pollo.

*Tiene las vitaminas del grupo B y, aunque en menor medida, la E.

*Es muy buena fuente de zinc y de proteínas.

*Se cree que ayuda a contrarrestar cuadros de depresión, ansiedad y fatiga.

*Aportan pocas calorías: sólo 25 por cada 100 gr. de producto.

*Además, posee fibras que ayudan a normalizar el tránsito intestinal.

*Procede de China y Japón, cuyo cultivo data de más de 800 años atrás.

-Los champiñones son ricos en vitamina B2 –otras fuentes de este nutriente: el brócoli, las espinacas, las almendras, la leche, el yogur, los huevos y el germen de trigo-. También aportan vitamina B3.

-Tiene 2 gr. de fibra por cada 100 gr. de producto, lo cual no sólo da sensación de saciedad, sino que también mejora el tránsito intestinal y protege frente al cáncer de colon y las enfermedades cardiovasculares.

Recetas

2 thoughts on “ABC de los Hongos

  1. Hola mi nombre es Martin y soy productor de gírgolas en la localidad Bonaerense de Chivilcoy. Luego de leer la nota, la cual me pareció muy interesante ya que creo fundamental promover e informar sobre el consumo de hongos; quería pedirte permiso para poder compartir la misma con nuestros seguidores y consumidores.
    Desde ya quedo a la espera de tu respuesta.
    Sin mas te mando un saludo!

    Martin
    Gírgolas Las Isletas
    E-mail: girgolaslasisletas@hotmail.com.ar
    Facebook: Gírgolas Las Isletas

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