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Cocina y Alimentos

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HUEVOS

El huevo, una vez cocinado, es uno de los alimentos más completos.

Una auténtica fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal»: contiene ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado, varios minerales, casi todas las vitaminas y pigmentos vegetales, luteína y zeaxantina, que son muy útiles como antioxidantes.

La Paleontología ha demostrado que los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las aves más antiguas.

El truco para saber si los huevos frescos son de primera calidad consiste en comprobar si al freír adquieren una forma más compacta.

La temperatura ideal para freír un huevo es de 120ºC.

Si se usa mantequilla, cuando termine de sisear sin llegar a tostarse; y si se emplea aceite, cuando se eche una gota de agua y no chisporrotee.

PESCADO Y MARISCO

Es la vida en el agua fría la que ha dotado a las criaturas marinas de grasas ricas en los escasos ácidos grasos omega 3, imprescindibles para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y la retina.

La abundancia de Omega 3 en la dieta ayuda a garantizar la salud del sistema nervioso central.

Los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua. Eso los hace más sabrosos que los de río.

Ciertos procesos de cocina transforman las proteínas y otras moléculas de la carne y el pescado en productos muy reactivos que dañan el ADN y pueden iniciar el desarrollo de cánceres.

Para minimizar la creación de cancerígenos potenciales en la carne: es mejor cocer al vapor, asar a fuego lento y escalfar que asar a la parrilla, gratinar o freír.

CARNE

Más cruda, más sabrosa

Las papilas gustativas están diseñadas para ayudar a reconocer y buscar nutrientes importantes.

Las personas tenemos receptores para las sales, los azúcares ricos en energía, los aminoácidos y las moléculas energéticas llamadas nucleótidos.

La carne cruda es capaz de disparar a un mismo tiempo todos esos sabores porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas.

Los primates se mantenían con alimentos vegetales hasta 2 millones de años. Los cambios en el clima de África y la reducción de la vegetación los empujaron a aprovechar cadáveres de animales. La carne animal y la médula grasa son fuentes de energía de proteína.

Como al queso y al vino, a la carne le beneficia un cierto período de envejecimiento, un lento cambio químico que le permite ir adquiriendo más sabor.

No es peligroso comer carne jugosa y rosada si se trata de una pieza intacta de tejido muscular sano, un filete o una chuleta cuya superficie se ha cocinado totalmente, porque las bacterias están en la superficie.

Química

La palabra melón viene del griego y significa manzana. El mismo nombre se daba a otros frutos con semillas. Los griegos llamaban a nuestro melón ‘melopepón’ o manzana recipiente, que después se abrevió a melón.

Las frutas se distinguen de las verduras porque son uno de los pocos productos que comemos que están hechos para comerse. 

Su alto contenido en azúcar, el aroma acusado y complejo, su capacidad para convertirse en un producto tierno y jugoso hacen de las frutas algo único en la naturaleza.

Así como los animales utilizan su movilidad para protegerse del ataque de otras fieras, las plantas compensan su inmovilidad con su notable capacidad para la ‘guerra química’.

Su arsenal incluye compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsaicina de las guindillas y el agente lacrimógeno de las cebollas.

Compuestos de cianuro, como muchas semillas de frutas; y tóxicos, como la cafeína del café.

Al cocer las verduras a fuego lento, el cocinero rompe sus paredes celulares y libera en el agua sus contenidos. Sales, azúcares, ácidos y aminoácidos con sabor, además de moléculas aromáticas.

Sofreír las verduras en una pequeña cantidad de aceite tiene 2 ventajas: «añade nuevos sabores y la grasa es mejor disolvente que el agua para muchas moléculas aromáticas».

Oda a la Alcachofa

Sus hojas esconden decenas de minerales y vitaminas que ayudan a la salud del organismo. Entregamos una guí­a para disfrutar de sus bondades en esta época del año

alejandra.villalobos

Propiedades

alcachofa-300La alcachofa está compuesta principalmente por hidratos de carbono, agua y proteínas.

Es rica en fibra y contiene altas cantidades de ácido fólico, vitaminas A, B, C y E, y minerales como el fósforo, hierro, potasio y magnesio.

Beneficios
  • Baja en calorías y grasa.
  • Aporta mucha agua al cuerpo, Mejorando la hidratación.
  • Rica en antioxidantes. Previene el envejecimiento de las células.
  • Buen diurético.
  • Alto contenido en fibras. Mejora la digestión.
  • Al tas cantidades de hierro.  Combate la anemia.
  • Es buena para la  piel. Gran contenido de vitamina A.
  • Fortalece el sistema inmunológico. Por la vitamina C.
  • Controla la acidez.
  • Limpia el hígado de toxinas.
  • Previene y baja el colesterol
  • Combate el estreñimiento.

Hígado sano

La alcachofa posee cinarina, sustancia que actúa en importantes procesos fisiológicos del hígado, protegiéndolo y promoviendo su correcto funcionamiento.

La cinarina estimula la secreción biliar, lo que permite ingerir mejor las grasas y absorber las vitaminas de los alimentos.

Colesterol

La alcachofa contiene esteroles, especialmente los del tipo llamados betasitosterol y estigmasterol.

Estas sustancias son estructuralmente parecidas al colesterol, pero se comportan de manera diferente, ya que disminuyen la absorción intestinal del colesterol.

A su vez, bajan la presión arterial y  previenen enfermedades vasculares.

Infusión

Esta ‘agüita’ de hojas de alcachofa es de gran ayuda para la digestión y para desintoxicar el organismo.

Cuándo tomarla: Ideal después de cada comida, especialmente cuando se ingieren alimentos muy pesados.

Salud: Excelente diurético. Es buena para quienes sufren de colon irritable, y además regula los niveles de azúcar en la sangre.

Preparación: En un mortero ponga hojas frescas de alcachofa y macháquelas. Póngalas en una taza con agua hervida y deje reposar por 5 a 10 minutos.

LA LECHE

Los humanos son una excepción en el reino animal porque siguen consumiendo leche después de haber comenzado a comer alimentos sólidos.

-Las personas que la beben después de la infancia son una excepción. A la edad adulta, la mayoría desarrolla intolerancia a la lactosa.

¿Por qué?

Porque a partir de los 2 años el cuerpo reduce al mínimo la producción de la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa.

Intolerancia a la lactosa no es sinónimo de intolerancia a la leche.

La leche es el primer alimento de todo mamífero. Sinónimo de nutrición sana y fundamental.

-Ese hecho contribuyó al éxito de los mamíferos como especie. Apareció junto con la sangre caliente y las glándulas de la piel.

Para un buen helado es lograr una mezcla que estructure de forma equilibrada los cristales de hielo, la nata concentrada y las burbujas de aire que quedan en su interior.

Una proporción excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado espeso, apelmazado, como de jarabe, mientras que un exceso de grasa puede acabar convirtiéndolo en mantequilla al batirlo.

Dieta Terapia

Brócoli –

Científicos descubrieron la base bioquímica de la capacidad del brócoli para combatir el cáncer. La clave está en su elevado contenido en isotiocianatos. 

Los isotiocianatos presentes en el brócoli, así como en el repollo y la coliflor, son capaces de eliminar la proteína del gen p53 defectuoso y dejar libres las proteínas sanas para suprimir el desarrollo de tumores.

Tomate

El tomate y sus derivados, se convertirán en buenos aliados para la prevención de distintos tipos de cáncer después de que una revisión de 28 ensayos clínicos de los últimos 10 años, especialmente del cáncer de próstata.

El licopeno ha demostrado su capacidad para inhibir la proliferación celular, al tiempo que posee un efecto anti-carcinogénico y anti-aterogénico, al intervenir en la comunicación intercelular y modular los mecanismos inmunológicos.

Vino

De acuerdo con un estudio los hombres que beben alrededor de 4 copas de vino tinto a la semana reducen en un 50% el riesgo de contraer cáncer de próstata.

Este efecto se debe a que la bebida contiene un antioxidante llamado resveratrol, que entre otras cosas reduce los niveles de hormonas masculinas, como la testosterona, que estimulan el crecimiento de este tipo de tumores.

Nueces

Un puñado de nueces al día reduce el riesgo de padecer cáncer de mama.

Estos frutos secos contienen muchos ingredientes que, individualmente, han demostrado desacelerar el crecimiento del cáncer, incluidos los ácidos grasos omega-3, los antioxidantes y los fitosteroles.

Las nueces también reducen el tamaño y la tasa de crecimiento del cáncer de próstata en experimentos en animales.

Ciruelas y melocotones

Usando extractos de ciruela y melocotón se puede destruir a las células del cáncer de mama, incluso a las más agresivas, sin dañar a las células sanas.

Estas propiedades podrían aprovecharse para desarrollar nuevos tratamientos de quimioterapia sin efectos secundarios.

Alimentos saludables

Pan que mejora la digestión, pastas que protegen el corazón y galletas que permiten reducir el colesterol son algunos de los productos que pronto serán habituales en nuestra dieta.

Paula Leighton N.

Harina ya no será sinónimo de blancura. Arroz y azúcar tampoco.

Cada vez más el blanco-blanco de los ingredientes refinados está cediendo ante preparados integrales, granos enteros, mezclas con semillas ancestrales, adición de antioxidantes, ácidos grasos y bacterias buenas para la salud.

Hace 200 años, se consumían mucho más fitoesteroles, Omega 3, fibra, probióticos que en nuestra dieta actual, donde todo lo hemos refinado. Al agregar estos ingredientes, en realidad estamos volviendo a la dieta de nuestros tatarabuelos.

Antioxidantes y fibras

Dentro de poco vamos a empezar a ver pastas, galletas o barras de cereal con actividad prebiótica, tal como hoy ocurre con lácteos que mejoran la flora intestinal.

También se multiplicarán los productos de panadería que ofrecen protección cardiovascular o incorporan antioxidantes provenientes de berries o té verde.

Entre los compuestos estrella emergerán los betaglucanos, un tipo de fibra soluble presente en la avena, que reduce la absorción y producción de colesterol malo.

Su costo aún es alto, pero empezarán a aparecer barras de cereales y galletones que lo contendrán.

Granos andinos

En la lucha contra el colesterol otra arma son los ácidos grasos Omega 3, que previenen la degeneración macular, mejoran el funcionamiento cerebral y tienen acción antiinflamatoria.

Éstos se encuentran en pescados grasos, cuyo consumo es caro y esporádico.

¿Solución?

Incorporarlos a un producto que consume el 92% de la población: el pan.

Integral y multigrano son términos a los que ya estamos habituados.

Sin embargo, la tendencia es incluir varios tipos en un mismo producto, los productos que destacan su bajo índice glicémico también se volverán habituales. Éstos serán la delicia de los diabéticos, porque evitan las alzas bruscas de glucosa e incrementan la sensación de saciedad.

Y si se trata de granos, los ojos están puestos en los andinos, como quínoa, kañiwa, amaranto, lupino y chía. Éstos tienen bajo índice glicémico, menos aporte calórico y mucha mayor cantidad de fibra, minerales, polifenoles y capacidad antioxidante que el trigo.

Hecho en Chile

Chile tiene la ventaja de ser productor de materias primas ricas en compuestos saludables. “Exportamos vino, muy conocido por sus polifenoles; berries, que son ricos en antioxidantes, y avena, que es fuente de glucanos”, dice Ximena López. Peter Jones agrega que “Chile tiene una buena industria de Omega 3, que se extrae de la anchoveta”. En vez de exportar las materias primas, propone López, podemos exportar productos más innovadores, como concentrados ricos en nutrientes que se pueden agregar a otros alimentos.

Propiedades preventivas y curativas de algunas verduras.

Acelga Reduce la retención de líquidos, alivia el estreñimiento y es un remedio en caso de la inflamación de riñones o vesícula biliar, pero no hay que abusar.

Ají Actúa como expectorante previniendo y aliviando bronquitis crónica y enfisema; descongestiona y estimula la euforia.

Ajo Antioxidante poderoso, reductor de la presión sanguínea, fortalecedor del sistema inmune, nivelador de la glicemia, preventivo de problemas cardiacos, respiratorios, antivírico, fungicida y bactericida, reductor de nitritos.

Alcachofa Desintoxica y purifica la sangre. Baja colesterol y estimula la producción de bilis. Se utiliza para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reumatismo, utilizando las alcachofas o el líquido obtenido de la cocción de sus hojas. Favorece afecciones crónicas a la piel, tales como dermatitis, eccemas o alergias.

Berenjenas Son laxantes y actúa como calmante del sistema nervioso. Estimula las funciones del hígado y del páncreas, Sus hojas son utilizadas de manera externa como antiinflamatorias, ayudan a aliviar problemas de la piel incluyendo las quemaduras. Cuando la berenjena esta verde es altamente toxica. Se recomienda incluirla en dietas de adelgazamiento.

Betarraga Combate anemias, facilita la digestión, desintoxica el hígado, limpia la sangre y promueve la producción de glóbulos rojos. No es recomendable para quien tenga cálculos renales o los niveles de acido úrico sean elevados. Es importante aprovechar las hojas porque colaboran para eliminar toxinas.

Brócoli Minimiza el riesgo de cáncer, tonifica el aparato digestivo, protege el intestino, alivia la constipación y previene las hemorroides.

Cebolla Cruda es efectiva como antiséptico acelera curación de resfríos o infecciones respiratorias.

Champiñones Tiene propiedades estimulantes, fortalecen el sistema de defensas, adelgazan la sangre, minimizan los niveles de colesterol malo y son antivíricos. Previenen ataques cardiacos y alivian dolores de cabeza.

Espinacas Es depurativa sanguínea y promueven la producción de glóbulos rojos. Protege riñones y aparato digestivo aunque si hay inflamación no se recomienda comer en grandes cantidades. Estimula funciones pancreáticas, alivia el estreñimiento. Se recomienda en caso de artritis, reumatismo y gota.

Garbanzos Posee propiedades antisépticas y diuréticas. Sirve para tratar inflamaciones del tracto urinario y las digestiones anormales, ya que combate parásitos intestinales.

Lentejas Ayuda a prevenir anemias, arterioesclerosis, presión alta, diabetes, estreñimiento y la diverticulitis. Baja el colesterol y radicales libres.

Maíz Es un agente moderador de la tiroides, ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL y cuida del corazón. Sus propiedades se pierden muy fácil al cocinarlo o someterlo al fuego durante largo tiempo.

Pepino Alivia la artritis, la gota y el reumatismo. Es diurético y antiinflamatorio; elimina ácido úrico, alivia el estreñimiento, limpia el intestino y da energía.

Zanahorias Limpia la sangre, el hígado y la vesícula biliar. Previene infecciones, mejora la visión y estimula el sistema inmune, reduciendo el colesterol y previene el estreñimiento.

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