Todo Sobre Alimentos

Ciencia de las Especias:

Aportan sabor, salud y ayudan a mantener la línea

Los condimentos como la cúrcuma, la pimienta roja o los ajíes permiten aumentar la saciedad, quemar calorías extras y, en general, tener una vida más saludable.

Sebastián Urbina

Agregan color, sabor y aroma a las comidas. Pero no sólo eso. La evidencia científica demuestra que las especias tienen varios beneficios que permiten mantenerse más saludable, quemar algunas calorías extras y, de paso, conservar un peso adecuado.

Lo que con un dejo peyorativo llamamos en nuestro país “comida aliñada”, es la clave para tener una mejor calidad de vida.

Una investigación de la Universidad de Purdue, Indiana, en la cual se adicionó pimienta de cayena a la sopa de un grupo de comensales, quienes al servirse su siguiente plato comieron en promedio 60 calorías menos, comparado con quienes se sirvieron sopa sin condimentar. Pero además de suprimir el apetito, la sopa con esta pimienta produjo un aumento en el metabolismo de quienes la ingirieron, lo que les permitió quemar más calorías de lo habitual.

“Sabemos que muchas especias de uso corriente como la canela o el jengibre son muy buenos antioxidantes”, dice el Dr Bauer. Esta cualidad se traduce en que neutralizan las moléculas de desecho que produce el cuerpo, las que dañan y envejecen en forma acelerada el organismo humano.

Las especias tienen numerosos efectos, “desde reducir la inflamación, hasta posiblemente disminuir el riesgo de cáncer”, agrega este especialista.

Bajo la lupa

Estas ventajas han llevado a que la cúrcuma sea el condimento que está bajo un mayor escrutinio científico. “En estudios de laboratorio se ha visto que tiene potentes propiedades antitumorales. Se están iniciando los ensayos clínicos con personas, para probar este potencial de prevenir el cáncer”, detalla Bauer.

Muchas personas ya usan cúrcuma o la raíz de donde se extrae (el turmérico), para reducir la inflamación y aliviar los dolores de la artritis. Algo similar sucede con la capsaicina, sustancia que da el sabor picante de los ajíes y que también ayuda a desinflamar. En ambos casos se observa también que aumentan el metabolismo, lo que ayuda a perder calorías y mantener un peso adecuado.

En el caso de las hierbas, que son parte de la familia de las especias, juegan un papel importante en una alimentación saludable. “Sirven para dar más sabor a las comidas y utilizar menos sal, como sucede al usar tomillo, perejil, cilantro y eneldo, entre otras. Esto es muy útil en la actualidad, que se recomienda reducir el consumo de sodio”, dice Carmen Gloria González, nutricionista del INTA.

Las especias contienen sustancias bioactivas, con efectos positivos en el organismo, advierte sobre la importancia de “ser cautos y no esperar milagros por parte de los alimentos”. Si alguien quiere bajar de peso es necesario “comer saludable y moverse más, ya que ningún alimento por sí solo tendrá superpoderes para lograr esto”.

Progreso en Chile

El chef von Mühlenbrock destaca que los condimentos nos enseñan a comer sano y rico. En esto reconoce un déficit en Chile, donde “tradicionalmente los aliños o, incluso, el simple uso de la cebolla y el ajo se asocian a una clase social baja. Sólo nos permitimos su uso en Fiestas Patrias o cuando vamos a ciertos restaurantes”.

Incluir especias en las comidas las hace más sanas. “Pero también esta cocina es más cariñosa, porque tiene esos olores que nos llevan a nuestra infancia”.

Considera interesante que cada persona produzca su propia mezcla de especias, “a la pinta de cada cual”. Esto le da personalidad a la cocina.
Sus hermanas las hierbas

El límite entre hierbas y especias muchas veces se confunde. Como en el caso del cilantro, que se puede usar fresco como hierba o como especia al moler sus semillas, que son similares a la pimienta blanca.

Lo concreto es que cuando las hojas de las plantas se utilizan para cocinar, hablamos de hierbas. Cualquier otra parte de la planta es considerada especia, como los capullos de las flores secos (clavo de olor), la corteza (canela), las raíces (jengibre), frutos (allspice o pimienta de Jamaica), semillas (comino) o el estigma de las flores (azafrán).

El año pasado se publicaron varios estudios internacionales que demostraron que al usar mezclas de especias y hierbas -como el sésamo, jengibre y romero- para adobar las carnes antes de hacerlas a la parrilla o en la sartén, permiten reducir en casi un 80% las aminas, sustancias tóxicas que se producen al cocinarlas.

La U. de Laval, lleva adelante pruebas con orégano, romero, canela, jengibre y pimienta negra, cada una por separado, para probar su eficiencia como protectores de la función cardiovascular. Todo lleva a sospechar que los beneficios que proveen estos productos seguirán aumentando.

– Alimentos altos en grasas y fritos: Ambos pueden agobiar el estómago, provocando acidez y reflujo. Además dan origen a un fenómeno llamado esteatorrea, que en palabras simples es un exceso de grasa en las deposiciones, lo que las hace ver de color pálido. Su consumo no es recomendado en especial para las personas que sufren del denominado síndrome del intestino irritable (más conocido como colon irritable), porque ellos aumentarán sus problemas digestivos.

– Ají: Es un ingrediente básico para quienes disfrutan de la comida picante, pero hay que considerar que puede irritar el esófago y causar acidez estomacal. Esto es particularmente perjudicial para -nuevamente- quienes padecen del síndrome del intestino irritable y de acidez crónica.

– Lácteos: A pesar de que proporcionan calcio al organismo, las personas que tienen intolerancia a la lactosa deben evitarlos, ya que su consumo les puede provocar diarrea, gases, hinchazón abdominal y calambres.

– Alcohol: Además de relajar el cuerpo, también relaja el esfínter esofágico que divide el esófago del estómago, lo que puede causar reflujo y acidez. Además, las bebidas alcohólicas pueden inflamar la mucosa del estómago, afectar ciertas enzimas y hacer más difícil la absorción de nutrientes. Por esto, la recomendación es no ingerir más de dos tragos diarios para los hombres y uno para las mujeres.

– Berries: Aunque son buenos para la salud por su alto poder antioxidante, las pequeñas semillas de algunos de ellos pueden convertirse en un verdadero problema para las personas que sufren de diverticulitis o inflamación de divertículos en el intestino.

– Chocolate: A pesar de que para muchos resulta irresistible, a otros su consumo les causa malestar. Pero no porque el chocolate en sí sea malo para la digestión, sino que debido a que muchos contienen leche y a quienes son sensibles a ella inevitablemente les “caerán mal”. Además, el chocolate contiene cafeína, la cual puede estimular los calambres abdominales, la hinchazón y la diarrea.

– Café, té y bebidas sin alcohol: Los tres no sólo relajan exageradamente el esfínter esofágico –lo mismo que ocurre con el alcohol-, sino que también actúan como diuréticos por lo que pueden provocar diarreas y calambres. Asimismo, las bebidas que contienen cafeína pueden ser un problema en especial para quienes padecen de reflujo gastroesofágico.

– Maíz: Aunque es rico en fibra, lo que es bueno para el organismo, también contiene celulosa, la cual no puede ser descompuesta con facilidad ya que los seres humanos carecen de la enzima necesaria para hacerlo. Una alternativa es masticarlo durante mucho rato y así ayudar a su digestión. Pero si sólo se traga, el maíz recorrerá el sistema digestivo tal cual, lo que puede causar gases y dolor abdominal.

– Yogurt: Contiene algunos tipos de bacterias que ayudan a digerir los alimentos. Eso sí, hay que fijarse en elegir los que en sus etiquetas dicen “cultivo vivo activo”, lo que significa que en ellos todavía están presentes esas bacterias beneficiosas para la digestión.

– Kimchi: Es un plato típico de la gastronomía coreana, que tiene como ingrediente básico al repollo. Éste promueve le crecimiento de bacterias sanas en el colon y además es un tipo de fibra que no se digiere, por lo que ayuda a eliminar residuos al mantener regulares los movimientos del intestino.

– Carnes magras y pescado: Se digieren con mayor facilidad que un trozo de vacuno. Además, no han sido asociadas a un mayor riesgo de padecer cáncer de colon, como si ocurre con las carnes rojas altas en grasas.

– Granos enteros: Son buenas fuentes de fibra, la cual ayuda a la digestión, provoca sensación de saciedad y baja el colesterol. Sin embargo, la fibra también puede causar hinchazón, gases y otros problemas, sobre todo si se consume con demasiada rapidez, por lo que lo más recomendable es incorporarla lentamente al organismo.

– Plátanos: Ayudan a restablecer el funcionamiento del intestino, en especial cuando se pasa por un cuadro de diarrea. En estos casos, también colaboran a reponer los electrolitos y el potasio que se pierde por las frecuentes idas al baño. A esto se agrega que contienen mucha fibra para facilitar la digestión.

– Jengibre: Ha sido usada durante miles de años para aliviar náuseas, vómitos, gases, pérdida de apetito y cólicos. Sin embargo, debe consumirse por moderación, porque en altas dosis -más de dos a cuatro gramos por día- puede causar acidez.

Orégano y el cáncer de próstata

oregano-prostata

Sabemos que el orégano posee propiedades antibacterianas, así como antiinflamatorias; pero sus efectos sobre las células cancerosas realmente pueden elevar esta especia al nivel de una ‘super-especia’, como lo es la cúrcuma.

El ‘carvacrol’, parte del aceite esencial del orégano

“Hemos probado el carvacrol, en diversas concentraciones y durante diferentes periodos de tiempo, contra las células de cáncer humano de próstata y estamos encantados al haber comprobado una completa inhibición de las células cancerosas,” añadía la doctora Bavadekar, apuntando que las actuales opciones de tratamiento para pacientes de cáncer de próstata incluyen cirugía, radioterapia, terapia hormonal, quimioterapia y terapia inmune, la mayoría de las cuales se asocian con considerables complicaciones y efectos adversos.

El compuesto induce al ‘suicidio de células’

Aunque el estudio se encuentra en su etapa preliminar, los investigadores creen que los datos iniciales indican un enorme potencial en términos de uso del carvacrol como agente anticancerígeno: “Si el estudio continúa con resultados positivos, esta super-especia puede representar una terapia muy prometedora para pacientes con cáncer de próstata. También quiero explorar la posibilidad de otros efectos antitumorales de este compuesto”, concluía la doctora Bavadekar.

Tabla de Calorías

Es la Cocina de LOLO

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