Recetas de Laboratorio

Aunque la mayoría de las preparaciones no se podrán llevar a la práctica antes de una o dos décadas, la idea del autor es reflexionar sobre el futuro de los alimentos in vitro creados a partir de células madre.

 C. González 

«Frankenburger». Así llamó la prensa a la primera hamburguesa creada en laboratorio. Hace poco más de un año -el 5 de agosto de 2013- se realizó en Londres la particular degustación de esta carne elaborada con células madre de vacuno. Entonces, el veredicto de los especialistas fue tajante: magra, de gusto intenso y no tan jugosa.

Koert van Mensvoort (40) estuvo allí. Entre cientos de periodistas, investigadores, chefs y curiosos, este científico y filósofo holandés fue testigo de un hecho culinario histórico y que, a juicio de sus creadores -científicos de la U. de Maastricht, en Holanda-, podría revolucionar la industria alimentaria.

Fue entonces cuando a Mensvoort se le ocurrió una idea en la que mezcló humor, sabor y ciencia. Así nació «The in vitro meat cookbook» -«El recetario de la carne in vitro «-, un libro que en 200 páginas reúne ensayos, entrevistas y gráficos sobre el presente y el futuro de esta carne.

Para justificar el título, incluyó una serie de curiosas recetas o «visiones creativas», como él prefiere llamarlas.

Muslo de dinosaurio a la cacerola, albóndigas de colores o nuggets de pájaro dodo, por ejemplo, son algunas de las preparaciones desarrolladas con estricto rigor culinario. «Este libro explora los platos a base de carne in vitro que podrían terminar en nuestra mesa en el futuro», dice Mensvoort, jefe del Next Nature Lab de la Universidad Técnica de Heidhoven (Holanda).

Comida «artificial»

Pero ¿por qué un libro de cocina con recetas que aún no se pueden hacer? «Cuando la gente recibe un libro de cocina de regalo, planea hacer todas esas recetas, pero finalmente la mayoría no hace nada. Estos libros son más pragmáticos y son parte de la cultura. Entonces me pareció que sería valioso hacer un libro de cocina que explorara la cultura de la carne in vitro «.

Aunque la mayoría de las recetas aún no son posibles de llevar a cabo, hay unas pocas que sí, como la hamburguesa de carne de vacuno in vitro .

Para eso se usan células madre extraídas del tejido muscular de vacas sanas, las que se cultivan y multiplican en laboratorio hasta formar minúsculas tiras de músculo que darán forma a la hamburguesa. Una mezcla de jugo de remolacha, azufre y un compuesto de origen natural le dan el color rojo tradicional.

Mensvoort estima que con un proceso similar se podría desarrollar carne artificial de cualquier animal, incluso de especies extintas. O algo similar: para los muslos de dinosaurio plantea que los científicos podrían crear trozos gigantes y anatómicamente parecidos a partir de tejido de aves.

Con o sin dinosaurios -agrega-, la carne in vitro podría reducir el impacto negativo de la producción de carne en el medio ambiente, así como ser una alternativa para combatir la escasez de alimentos que se prevé para los años que vienen.

Claro que hay algunos inconvenientes. El desarrollo de esta técnica tomó tres años de trabajo y se necesitaron tres meses para obtener apenas 140 gr de carne de vacuno.

Además, su costo de fabricación bordea los 250 mil euros -unos $190 millones-, y se estima que no estarán en el mercado antes de una o dos décadas. Todo eso, sin olvidar, quizás lo más importante, que terminen siendo del gusto de la población.

«La gente asume que la carne in vitro es totalmente artificial, y no quieren ni oír hablar de la posibilidad de comérsela -comenta-. Pero van a un supermercado y compran caldos, concentrados de carne u otros productos, que también son completamente artificiales».

 

Mitos de la Alimentación

Mitos desmontados: La fruta no fermenta en el estómago, las ostras no son afrodisíacas y dormir no engorda

Mitos sobre el peligro de alimentos modernos

En «Comer sin miedos», José Miguel Mulet se lanza en contra de la alarma que ronda en los medios de comunicación sobre los productos naturales, artificiales, transgénicos y crudos.

 
Sergio López, El Mercurio

 Sergio López

¿Tenemos motivos para decir que la comida de ahora es peor que la de nuestros abuelos? ¿La industrialización de la comida nos está envenenando? ¿Qué dieta es la mejor? ¿Consumir comida ecológica es más sano?

Éstas son algunas de las preguntas que aborda el español José Miguel Mulet, en el libro «Comer sin miedo: Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI», (Destino, grupo Planeta), editado recientemente en el país hispano.

El autor, es doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia y en esta publicación se propuso analizar la alarmante información que circula en internet y las redes sociales acerca de la alimentación y los peligros que deberíamos sortear.

«Todos recordamos noticias de que tal alimento que comemos todos los días es cancerígeno, tal aditivo causa no sé cuántos problemas o que la comida de una determinada cadena de comida rápida está contaminada con carne de otro animal», comenta Mulet.

A esto, dice, se suma la paranoia mundial que surge con las noticias que alertan, por ejemplo, que la leche es tóxica y que la reciclan si caduca; que los transgénicos son cancerígenos, o que corremos peligro con los restos de pesticidas que quedan en frutas y verduras… la lista es larga y da miedo.

Frente a este caos anti nutritivo, el experto arremete y asegura que «nunca hemos comido mejor y más seguro, y eso no va cambiar a pesar de nuestros miedos». Para él, decir que queremos comer sin química o sin genes es aberrante desde el punto de vista científico y absolutamente imposible. Porque, lo importante, destaca, es que la nutrición no es una cuestión de alimentos buenos y malos, sino de dietas equilibradas.

«Eso sí, es responsabilidad nuestra elegir bien y seguir una dieta», subraya. En todo caso, se puede estar de acuerdo o no, José Miguel Mulet en los 8 capítulos más un epílogo sobre ¿Cómo será la comida del futuro?, entrega argumentos científicos para dejar de lado la paranoia, aprender a «comer sin miedo», y dejar de creer tan fácilmente en todo lo que se publica.

Otro ejemplo que destaca es que para él, la teoría de «la enzima prodigiosa», que propone una dieta basada en las enzimas para curar y prevenir enfermedades con muchos vegetales, poca proteína, sin leche y agua purificada, es una burrada.

«No existe ninguna enzima milagrosa. Al final lo que te dicen es que tienes que comer menos cantidad y más verduras. Eso también te lo digo yo sin necesidad de inventarme que hay una enzima por ahí haciendo cosas muy raras. Perder peso es una cuestión de disciplina, de comer menos o más equilibrado y, sobre todo, de hacer más deporte», comentó en una entrevista publicada en la columna de «El comidista», en el blog del diario El País.

Mitos y falsedades

Lo interesante también del libro es que enseña a detectar si los estudios sobre comida son fiables. Para ello, indica que uno tiene que revisar la revista que lo ha publicado, su impacto y con cuántas otras investigaciones se acompaña lo que se asegura.

«Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban un nivel de población que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la habitual en la gente…», advirtió en el blog de El País.

Para conocer cuáles son los mitos que aborda el investigador español, entregamos una muestra con los 10 principales aclaraciones que sobresalen:

1. La comida es más peligrosa ahora que en el pasado: Recomienda a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Más verduras, pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no hagan caso de las manías que leen por internet: la comida actual es segura.

2. Los edulcorantes producen cáncer: En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente seguros.

3. Hace mal tomar leche: La leche es un alimento perfectamente válido para cualquier humano, si no tiene intolerancia a la lactosa. No hay ningún problema con ella. «Ponle leche a cualquier mamífero adulto y ya verás como se la bebe la mar de contento», dice.

4. Comer sólo cosas crudas es más sano: El crudivorismo es un disparate. Es una moda muy reciente, porque piensen que los neardentales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higiénica a la hora de enfrentarte a un alimento. Decir que los alimentos pierden propiedades es una media verdad. Algunos sí, pero otros las ganan.

5. El agua hay que tomarla baja en sodio: La cantidad de sodio que puedes tomar a través de cualquier agua es ridícula. La mayor parte del sodio que ingieres llega a través de los alimentos sólidos. Un trozo de pan tiene más sodio que 10 litros de agua del grifo.

6. La comida ecológica es más sana: La agricultura ecológica no es más que una agricultura adaptada a un reglamento que lo único que pide es que lo que se ponga en el cultivo sea natural. Eso no garantiza que sea más sana, ni mejor para el medio ambiente ni nada.

7. Los pesticidas son un peligro para la salud: Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos. Y no es que lo afirme él, es que lo dice un informe de la Unión Europea de este mismo año. El problema es que cada vez importamos más comida de países que usan pesticidas que aquí no están autorizados.

8. La industria alimentaria no es responsable del aumento de la obesidad: En parte sí lo es, porque para hacer los alimentos más apetitosos aumentan mucho el contenido en grasas y el contenido en azúcares, dos alimentos de los que no hay que abusar. Pero tampoco hay que obviar la responsabilidad del consumidor, la culpa es compartida entre el consumidor y la industria.

9. Si eres vegetariano no matas animales: No comer animales es respetable, cada uno come lo que quiere. Pero es un poco acomodaticio, cuando se come siempre se mata algún animal, aunque se sea vegetariano. Las plantas hay que protegerlas de las plagas, usar insecticidas, nematicidas o quitar terreno a la selva.

10. La dieta vegetariana puede ser equilibrada y sana: Siempre que incluya huevos y lácteos. El problema es cuando vas refinando y te haces vegano. Entonces debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y aminoácidos.

Cada época ha endiosado unos alimentos y satanizado otros, desarrollando lo que hoy son mitos, costumbres y leyendas, casi siempre falsas. Así se ha terminado aceptando como si fueran verdad, pese a haber razones físicas y médicas que lo contradicen, que la fruta fermenta en el estómago, que las ostras son afrodisíacas o que dormir mucho no engorda más.

Estos falsos mitos de la alimentación, que pueden hacer peligrar la salud, son sólo tres de los que desmonta «Comer o no comer? Falsedades y mitos de la alimentación» (Planeta), un libro escrito por Antonio Ortí, Ana Palencia y Raquel Bernacer, que disecciona 98 mitos habituales, consiguiendo esclarecer el origen de estas afirmaciones y esclareciendo, con la ayuda de profesionales de la nutrición, hasta qué punto son ciertos.

La coautora del libro, Ana Palencia, que estos mitos «nacen por lo fácil que resulta para toda la población hablar de alimentación, y la enorme desinformación existente», aunque recuerda que «no hay campo del saber humano que esté libre de mitos y rumores».

«Alimentarnos es un acto que hacemos a diario y del cual nos parece fácil poder emitir opinión, manejando nuestras propias teorías, en muchas ocasiones de manera muy personal sin hacer caso o investigar de lo que está o no demostrado, lo cual ha tenido como consecuencia la proliferación de los falsos mitos existentes en la realidad», explica.

«A diario oímos opiniones de todo tipo acerca de lo que es lo mejor o peor para nuestra alimentación y para diferentes ámbitos de nuestra vida», añade, esta situación ha empeorado con la revolución digital y, sobre todo, las redes sociales. A su juicio, «la facilidad de encontrar toda la información en las redes además de comunicar tu opinión ha hecho que no dejen de proliferar».

Por ello, aconseja «cribar lo que se dice y quién lo dice» para no llevar a confusión a nadie, y lamenta que muchos de los falsos mitos que circulan, rara vez sean rebatidos por aquellos que mejor los conocen, «lo cual hace que se conviertan en verdades que acaban por hacer más mal que bien».

Esta experta en nutrición, destaca la necesidad de este libro desde la perspectiva del rigor a la hora de desmontar leyendas sobre la nutrición; y, sobre todo, porque existen falsedades que «merecían ser clarificadas».

Consejos como comer solo piña a diario para adelgazar, o que no se tome nada de grasa porque es mala para la salud, o que se elimine completamente los carbohidratos de la alimentación, o que no se desayune a diario porque es la mejor manera de perder peso, entrañan un peligro para el organismo, al que «pondrá en mayor predisposición a desarrollar más enfermedades que a mejorar su salud y calidad de vida».

Algunos le «aterran»

Precisamente, Palencia destaca entre los mitos de alimentación más preocupantes la afirmación de que «comer un único alimento adelgaza», ya que la «aterra» que alguien pueda pensar que es sano comer un único alimento, «porque no existe un alimento que aporte todos los nutrientes que el ser humano necesita, el que más es la leche materna y sólo la tomamos los primeros meses de vida».

«La clave es que todo el mundo conozca la importancia se seguir una alimentación variada, equilibrada y moderada, así como tener presente la necesidad de hacer actividad física diaria», destaca esta experta quien gestiono durante años el departamento de nutrición de Unilever.

En cuanto a cuál considera el más sorprendente, aunque afirma que son muchos se decanta por el que sostiene que ‘la margarina se inventó para alimentar a los pavos’, cuando lo cierto es que «no hay nada más lejos de la realidad», puesto que se remonta a 1866 cuando Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que encontrara un untable saludable, económico y fácil de conservar, destinada a las clases trabajadoras.

¿Comer o no comer?

La fruta no fermenta en el estómago, este es el mito 25 de este libro, donde recuerdan que «ningún alimento fermenta en el estómago salvo que se padezca una obstrucción intestinal»; las ostras no son afrodisíacas, mito 70, ya que «no existe demostración científica alguna», lo que sí esta comprobado es que aportan vitaminas A y D, calcio, magnesio y, en menor medida, yodo, potasio y fósforo; cuanto más duerme una persona, más engorda según el mito 88, sin embargo , «aunque es cierto que al dormir se gasta menos energía, diversos estudios han demostrado que dormir entre 8 y 10 horas diarias protege contra el sobrepeso».

Otra mentira relacionada con la alimentación muy extendida es aquella que afirma que comer más de tres huevos es malo, este es el mito 35 y se basa en la creencia de que se dispara el colesterol, sin embargo una persona sana puede comer hasta 7 huevos, mientras que una persona que tenga exceso de colesterol en la sangre puede comer perfectamente tres o cuatro huevos a la semana.

Asimismo, tampoco es cierto que la carne más barata es la que procede de animales clonados (mito 2); que la miga del pan engorde más que la corteza (mito 15); que comer dulces vuelve hiperactivos a los niños (mito 41); que los huevos morenos son más nutritivos que los blancos (mito 44); que hay que elegir alimentos según el grupo sanguíneo (mito 59); que la miel lo cura todo (mito 71); que mascar café burla el alcoholímetro (mito 73); o que un antojo no satisfecho deja una marca en el bebé (mito 85).

Estos son solo algunos de los mitos que destacan en este libro que tiene un fin social, ya que, explica Palencia, además de servir para «adquirir un mayor conocimiento sobre si hay que comer o no determinados alimentos», los beneficios se destinarán íntegramente a Cáritas para poder aportar ayuda a esta institución que esta ayudando a dar de comer a personas que están atravesando dificultades en la actualidad.

A9R45f0-f6cff17c

10 mitos sobre la alimentación

1. No hay que comer grasa porque es perjudicial para la salud: es verdad que la grasa en exceso contribuye a la obesidad, pero también hay que distinguir entre grasas «buenas» y «malas», ya que el consumo de las primeras, son fundamentales para algunos procesos del organismo.

2.    Se debe eliminar completamente los carbohidratos de la dieta: esto es falso, porque son los alimentos que suministran energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

3.    No desayunar es la mejor manera de perder peso: al contrario de lo que señala este mito, comer un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día.

4. Las ostras son afrodisíacas: este mito, también se extiende con los mariscos en general y según esto el libro consigna que no existe demostración científica alguna. Lo que sí está comprobado es que aportan vitaminas A y D, calcio, magnesio y, en menor medida, yodo, potasio y fósforo.

5. Dormir más, engorda más: si bien es cierto, que al dormir se gasta menos energía, diversos estudios han demostrado que dormir entre 8 y 10 horas diarias protege contra el sobrepeso.

6. Comer más de tres huevos es malo: esta afirmación se basa en el supuesto aumento del colesterol que esto produciría, sin embargo, una persona sana puede comer hasta 7 huevos. Mientras que una persona que tenga exceso de colesterol en la sangre, puede comer perfectamente tres o cuatro huevos a la semana.

7. La miga del pan engorda más que la corteza: esta es otra creencia que se debe dejar de lado, puesto que la miga es donde se encuentra una mayor concentración de agua y menos nutrientes, por lo tanto, el aporte calórico es inferior a la de la corteza, que al contener menos agua es donde se concentran más nutrientes y muchas más calorías que en la miga.

8. Comer dulces vuelve hiperactivos a los niños: la mayor parte de los estudios que se han realizado hasta el momento concluyen que no hay una relación entre estos dos factores, pero de todas formas, existen otras razones para que los niños no consuman dulces, como el poco aporte de nutrientes y que pueden contribuir a la obesidad, enfermedades coronarias y/o caries.

9. Mascar café burla la alcoholemia: según lo que se señala, esto no es efectivo porque el grano solo absorbe cierto alcohol que se encuentra en la saliva, algo que es insuficiente para el test.

10. Un antojo no satisfecho durante la gestación, marca al bebé: no se ha descubierto ninguna relación entre estos hechos, pero generalmente los médicos recomiendan que no hay nada de malo en satisfacer estos deseos durante el embarazo, siempre y cuando, sea de manera equilibrada.

10 errores: alimentos  sin propiedades

El brócoli cocido al agua pierde sus enzimas anticancerígenas, los tomates crudos tienen menos antioxidantes y las frituras con muy poco aceite son más tóxicas.

Maite Pizarro Granada 

1 Sacarle la cáscara. Pelar las manzanas, los duraznos y hasta el tomate es habitual para muchos, pero es importante consumir frutas y verduras con cáscaras porque allí es donde se concentra la fibra, que ayuda a sentirse satisfecho más rápidamente, a controlar el apetito y a disminuir el estreñimiento, entre otros beneficios.

2 Cocido al agua. Según un nuevo estudio el bróccoli, la coliflor, el repollo y la rúcula deberían cocerse al vapor y no al agua o aceite, porque estos destruyen su mirosinasa, una enzima que combate el cáncer.

3 Jugo sin celdas. Tanto la cáscara como la pulpa tienen la mayor cantidad de fibra. Colar el jugo hace que se pierda las vitaminas y las propiedades nutricionales. Por eso, los jugos naturales no deben colarse.

4 Poco aceite. Al usar poco aceite, este se absorbe por completo y acaba siendo incluso más tóxico. Pero si se van a comer es mejor no escatimar con el aceite. Cuando el aceite se usa en cantidades muy bajas se pone rancio más rápidamente y esto lo vuelve más dañino.

5 Rebanar las frutillas. Cuando las frutillas se cortan y se exponen a la luz y al oxígeno, pierden hasta 12% de su vitamina C. Para evitar que esto ocurra, se recomienda guardarlas en el refrigerador cuando están enteras y picarlas justo antes de comer.

6 Congelados, jamás . Aunque muchos piensen que fresco es igual a saludable, están equivocados. Dos de cada tres frutas congeladas tienen más antioxidantes (vitamina C, betacaroteno y polifenoles) que las frescas.

Esto porque cuando se congelan se los somete a un proceso de conservación de sus nutrientes y no envejecen.

7 Tomates crudos. Aunque suene sorprendente, los niveles de un antioxidante llamado «licopeno», suben en los tomates a los que se les aplica calor.

8 Legumbres solas. No es lo mismo comer porotos que comer porotos con riendas. La mezcla de legumbres con carbohidratos logra una absorción de nutrientes más eficiente. Los cereales poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres y esta combinación produce unas proteínas de elevado valor biológico.

9 Oxigenar el vino . Cuando esta bebida se descorcha y toma contacto con el aire por más de 12 horas, sus antioxidantes comienzan a descomponerse, según un estudio realizado en China en 2012.

10 Recocer el pescado. Siempre va a estar la contraparte de cocer bien el alimento para evitar algún tipo de contaminación. Sin embargo, una cocción excesiva puede hacer que el pescado pierda sus propiedades. Lo ideal es ponerlo en el agua por no más de 15 minutos y a no más de 100°C porque así se evitará que pierda buena parte de sus propiedades.

Ciencia en la cocina

La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

«Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización», dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro «Modernist Cuisine at Home» (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

«Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital».

«Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande».

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

«Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera».

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

«El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha», escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

«Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5».

«El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido».

«Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado», dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que «se pueden engañar las papilas gustativas» saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación «para no aumentar el umbral de lo salado», acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

– Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.