Arte de la panadería

Marraqueta es Moda

Es pan más vendido en Chile.  

por:  Por Diego Jerez V.
 
El 80% de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, «pan francés», o «batido» -como le dicen en la Quinta Región-.
El 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% en industrias y supermercados.
La incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que «es el más saludable de los panes»: la marraqueta.Tiene menos calorías que la hallulla.
Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año.
La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa.
Según Esteban González, «la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, para volverlo más sano».
Una marraqueta de 100 gr. tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gr. tiene 309.
En la panadería Las Rosas Chicas, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. «Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, hemos notado un aumento, y a hablar más sobre los beneficios de este pan», afirma.
En la panadería Santa Gemita, Gloria Reyes, explica que «ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas».
En muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado.
 Cada año hay un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta.

La panadería Oberena, de La Granja se llevó los galardones por la «Mejor Marraqueta 2015».

Hay cerca de 12 mil panaderías a lo largo de todo el país, son pequeñas empresas y mueven a miles de trabajadores.

Este premio es organizado por quinto año consecutivo por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan). Esta iniciativa busca destacar la calidad del trabajo de la panadería tradicional chilena.

Este año se inscribieron cerca de 70 panaderías.

Las diez finalistas de la Región Metropolitana fueron:

1.- Panadería Oberena, La Granja (la ganadora)

2.- Panadería Santa Teresa, Independencia
3.- Panadería Las Palmeras, El Bosque
4.- Panadería La Reina, San Joaquin
5.- Panadería San Ramón, San Miguel
6.- Panadería San José, San Ramón
7.- Panadería La Plaza, Renca
8.- Panadería Argentina Ltda., de San Ramón
9.- Panadería Pan-Pan, San Miguel
10.- Panadería Las Delicias, San Ramón

 ¿Cómo reconocer un buen pan?

Un buen pan es mejor cuando está frío y no caliente. Muchos de los sabores del pan se evaporan durante el proceso de enfriamiento. Uno que está bien hecho va a tener suficiente sabor hasta que se enfríe.

El sabor tiene que durar mucho en la boca. Por ejemplo en Chile, la marraqueta se abre y tiene un irresistible aroma, se come y tiene un sabor complejo que dura mucho en la boca, mientras que otros panes se abren y no huelen a casi nada y cuando se comen no queda ningún sabor en la boca. Eso quiere decir que el pan se ha hecho de una forma súper rápida.

Un buen pan se puede comer al día siguiente sin calentar. Un baguette bien preparado puede durar fácilmente 36 horas, mientras que uno hecho rapidísimo dura cuatro horas. Y lo mismo con la marraqueta. Si es buena, al día siguiente seguirá rica; si es mala, en la noche ya está reseca, la miga se desmorona y está dura como palo.

PAN NAAN.

Cocina Hindú
El Pan Naan lleva a cocinar ya una comida Hindú!
El yogurt y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna, el comino y el cilantro un sabor espectacular.

Pan Naan

– 100 gr. de leche de Coco. 
– 300 gr. de harina de fuerza
– 8 gr. de levadura 
– Sal
– 1 cdita de comino en polvo
– 125 gr. de yogurt 
– 2 cdas de azúcar.
– Cilantro 
– 25 gr. de mantequilla 

– Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
– Vierte en el centro la levadura desleída en la leche de coco templada, el azúcar, yogurt, el comino y cilantro picado.

– Mezcla y amasa hasta formar una bola de masa homogénea.

– Guarda la masa cubierto con film y déjalo reposar  hasta que doble su tamaño.
– Divídela en partes iguales. Estírala con el uslero.

– Si es horneado precaliéntalo a 190ºC .

– O calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen.

– Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
– A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picado.

Puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o con salsa de yogurt hindú, una delicia.

Cnsumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Naan

El Naan es un pan plano, hecho en horno tandoori con levadura.  En los restaurantes hindús, es el pan por excelencia. 
Comerte un pollo Tikka Masala mojando el naan en su salsita, es para morirse del gusto! 

Imagen
Naan básico

-300 gr. de harina 
-6 gr. de levadura 
– 1 yogurt 
-75 gr. de agua tibia
– sal
-2 cdas de ghee 
Amasar todos los ingredientes, reposar hasta que doble volumen. 
Precalentar el horno a lo que de, si tenéis piedra de hornear úsala!
Amasar levemente para desgasar y dividir la masa 8 porciones. Darles forma oval con el rodillo hasta que tengan un grosor de ½ centímetro.
Hornear a 230ºC. 3 minutos, hasta que empiecen a hincharse y a tomar color.
Otra opción es hacerlos en una plancha muy caliente, 1½ minuto cada lado, hasta que comiencen a hinchar.
Recién sacados del horno pincelar con ghee.
Servir de acompañamiento a cualquier plato de curry.

Para el Cheese Naan, sólo tenéis que coger las porciones, bolearlas, extenderlas un poco con el rodillo, poner 1 cda de queso crema en el centro o quesitos, cerrar como un saquito y volver a estirar con el rodillo hasta obtener la forma del Naan.

Hornearlos.

Parathas

Las Parathas son el pan plano por excelencia, no llevan levadura y se pueden rellanar de las cosas más inverosímiles.

Se cocinan en una sartén o plancha muy caliente con ghee, además de servirlas calientes pincelardas también con ghee.

Imagen
Aloo Paratha

Masa
– 1 taza de harina de trigo integral
– ½ taza de agua 
– Sal
Relleno de papa
-2 papas 
-sal
-½ cdta de semillas de comino (Jeera)
-1 chili verde picado
-cilantro
-½ cdta de garam masala 
-½ cdta de amchoor (polvo de mango verde desecado)
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta conseguir una masa suave ). 
Amasar durante unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Tapar la masa con un trapo y dejarla reposar por 10 minutos.
Poner a cocer las papas en agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas, pelarlas y machacarlas hasta obtener un puré.
Añadir el cilantro, los chillis, el comino y la sal, mezclar bien.
Dividir el relleno y la masa en 6 partes. Las bolas de relleno deberían ser 1½ vez las bolas de masa.
Extender las bolas de masa hasta obtener círculos. Poner la bola de relleno en el centro. Cerrar la masa formando un saquito que recoja todo el relleno, obteniendo una especie de bola. Hacer con todas.
Dejar reposar 4 minutos antes de estirarlas.
Calentar la sartén a fuego medio 
Para que resulte más fácil estirar las parathas con el rodillo, pasarlas primero por harina integral.
Apretar levemente la bola por el lado del cierre, aplanándola un poco, y mantener el lado del cierre hacia arriba cuando estéis con el rodillo. Estirar hasta obtener círculos de ½ centímetro. 
Poner la paratha en la sartén. Y en pocos segundos se observa que la paratha cambia de color y se empieza a hinchar por algunas partes.
Darle la vuelta. Debería de haber como puntitos marrones en lo que ahora está encima. Pasados unos segundos, pincelar la paratha con ghee y volverle a dar la vuelta para que se acabe de cocinar, aplastando las partes hinchadas.
Darle la vuelta otra vez y cocinar hasta que esté bien dorada por los dos lados.
Enfriar las parathas en una rejilla para que no se reblandezcan.
Se pueden conservar bien envueltas en aluminio hasta dos días, y bien guardadas en el frigo hasta 6 días, también se pueden congelar.

Chapati 

Roti
Imagen
-½ taza de harina 
– sal
-¼ de taza de agua tibia 
Mezclar harina, sal y agua hasta obtener una masa suave.
Amasar unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Dejar reposar la masa tapada por 10 minutos.
Dividir la masa en 4 partes iguales.
Hacer bolas y aplastarlas ligeramente hasta obtener discos. Pasarlos por harina y estirarlos con el rodillo.
Estirarlos hasta obtener círculos lo más fíno posible.
Calentar una sartén a fuego medio.
Poner el chapati en la sartén y cocinar hasta que empiecen a salirle burbujas. Darle la vuelta, cocinar unos segundos y volver a darle la vuelta, aplastando las zonas que van hinchando para ayudar al chapati a hinchar más todavía.
Cocinar por ambos lados hasta que esté bien dorada.
Pincelar con ghee.
Se conservan igual que las parathas!
18931979270_00371709d4_b

Levadura

Ingrediente Mágico 

Ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aun hoy es considerado un arte con magia.

Los efectos de la levadura son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.

El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior.

Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Diferentes tipos

 

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero.

La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10°C. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas.

Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución 

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente.

Su utilización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas.

No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Dietas Alimenticias

 

DIETA MEDITERRÁNEA

MÁS QUE UNA DIETA, UN ESTILO DE VIDA

Esta dieta sigue los patrones alimenticios de los países del mediterráneo – donde se comprobó que las expectativas de vida son altas y hay menor presencia de enfermedades crónicas – incorporando alimentos saludables y nutritivos en la medida justa para no pasar hambre y mantenerse sanos y en forma

Patricia Morales

El termino dieta proviene de la antigua palabra griega ‘diaita’ que significa ‘estilo de vida’.

Sus atributos van más allá de ser una pauta meramente dietética y reflejan un contexto cultural y social, colmado de tradiciones, creencias locales, sabores e identidad familiar.

La dieta mediterránea se caracteriza por ser un régimen rico en verduras y frutas frescas, legumbres, pescados, papas, cereales integrales y frutos secos; productos mínimamente procesados que aportan gran cantidad de antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra.

Bendito aceite

El aceite de oliva es uno de los pilares de esta dieta y es mundialmente reconocido por su gran valor nutricional.

“Este ingrediente posee ácidos grasos y antioxidantes que protegen la salud del corazón.

Su consumo equilibrado es muy beneficioso para las personas, combate enfermedades como la diabetes, obesidad e hipertensión, entre otras”.

¿Qué comer?

  • Vegetales en abundancia. Se recomienda consumir 5 raciones de frutas y verduras al día.
  • Cereales como el pan, pasta, arroz y sus productos integrales deben consumirse diariamente. La cantidad recomendada es entre 4 y 6 raciones al día.
  • Aceite de oliva debe ser la fuente principal de grasa. Consumir entre 3 y 6 cucharadas al día.
  • Consumir pescado 4 veces a la semana, huevos 2 veces a la semana y carnes rojas ocasionalmente.
  • Consumir diariamente 4 porciones de productos lácteos. Un vaso de leche, 2 yogur o 100 gr. de queso fresco.
  • La fruta fresca es el postre habitual y reservar los dulces para ocasiones especiales.
  • El agua es esencial en esta dieta. Además se recomienda, de manera moderada y opcional, una copa de vino, acompañando las comidas.

Comida saludable

Apio parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclarlo con perejil y nueces.

3. Mezclar jugo de limón, mostaza, miel y AOVE. Sazonar y batir los ingredientes.

4. Verterla sobre el apio. Revolver y servir decorado con pimienta y parmesano. 

Arvejas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika ahumada; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente. Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares Planchados

450 gr. de calamar; 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas; albahaca

1. Mezclar el calamar con ajo, sal y AOVE. Revolver y dejar reposar una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cda de aceite de oliva y albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con aceite de oliva y servir

Tips

El merkén es un gran aliño; también el aceite de oliva.

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

Dieta Mediterránea

El aceite de oliva se alía con el pan, su más fiel compañero en la Dieta Mediterránea,

  1. Utilizar aceite de oliva como principal grasa de adición.
  2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formar parte de la alimentación diaria.
  4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
  5. Consumir diariamente productos lácteos, yogurt y quesos.
  6. La carne roja consumirla con moderación, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas.
  7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
  8. La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles consumirlos ocasionalmente.
  9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación durante las comidas.
  10. Realizar actividad física todos los días.
  11. El Aceite de Oliva es el más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento que le confieren propiedades cardioprotectoras.

Los científicos acuñaron el término Dieta Mediterránea, una forma de comer saludable siempre ligada a los aceites de oliva.

  1. mejora el perfil lipoproteico
  2. reduce las cifras de tensión arterial
  3. reduce el fenómeno de inflamación vascular
  4. mejora la disfunción de nuestras arterias, de nuestro endotelio
  5. reduce la oxidación
  6. mejora parámetros de oxidación en general;
  7. mejora el riesgo de desarrollar diabetes y síndrome metabólico
  8. mejora la enfermedad metabólica.

Dieta bronceada

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • La zanahoria es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. 

  • El aceite de oliva tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja y aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

Alimentos antibronceado

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir perejil, perifollo y berro.
  • Los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. Seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

El régimen «Paleo Chic», no es la última «dieta de moda», sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados.

Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías «vacías» e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo «no».

La dieta «Paleo Chic» pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ es comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

Las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar.

Provienen de los denominados «neocarbs», son aquellos productos ricos en harina, azúcar añadida y genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Los frutos secos son buenos para la salud,  recomendable ingerirlos en una cantidad pequeña, alrededor de ¼ de taza.

La dieta «Paleo Chic» desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una «cavernícola moderna» con la dieta «Paleo Chic» tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso.

Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados.

Todo sobre el paleo

Volver al origen y alimentarnos como lo hacían nuestros ancestros hace miles de años es la esencia de la dieta ‘paleo’.

Su invitación es a dejar de lado los carbohidratos, azúcares y grasas procesadas, para concentrarse en las proteínas, verduras, frutas, semillas y frutos secos.

Angélica Lamarca

La dieta paleo, más que un tipo de régimen, es un estilo de vida basado en la evolución humana, donde se busca recuperar la salud y la vida natural del Homo sapiens.

El paleolítico, el cual le da el nombre, fue el período en que se evolucionó de Homo habilis a Homo sapiens. Durante esta era los hombres eran cazadores y recolectores, y por esto en esta dieta se consumen proteínas, frutas, verduras, tubérculos, semillas y frutos secos.

¿Qué comer y qué no?

Sí: verduras, proteínas como carne roja, blanca, pescado y huevo, semillas y frutos secos, especias y hierbas, aceite de oliva y de coco, y frutas.
No: carbohidratos refinados, azúcar, pasteles y dulces, arroz blanco y fideos, frituras, trigo, pan, bebidas, cereales y lácteos.

Esta dieta plantea que los humanos modernos somos genéticamente similares a las sociedades cazadores-recolectores de la era paleolítica, y que la introducción de nuevos alimentos a través de los avances agrícolas hoy contribuyen a predisponer a los individuos actuales a desarrollar enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares y obesidad, entre otras, que eran poco comunes en el pasado.

¿En qué consiste?

La idea es favorecer el consumo de alimentos similares a los que eran consumidos por cazadores-recolectores, como las carnes consideradas altas en proteínas, altas en ácidos grasos insaturados (omega 3 y omega 6) y bajas en grasas saturadas; frutas y verduras.
¿A quiénes se recomienda?

Puede ser consumida por cualquier persona, especialmente quienes deben cuidar el peso corporal o prevenir enfermedades cardiovasculares. Hay estudios que sugieren su eficacia en pacientes con diabetes tipo II.

Más energía, menos grasa

Nuestros ancestros solo comían plantas y animales, y de estos obtenían todos los nutrientes que necesitaban.

Además se alimentaban esporádicamente, ya que no contaban con un abastecimiento constante de productos como lo tenemos hoy.

De esta manera, la grasa acumulada en el cuerpo era usada como energía en tiempos de escasez.

Actualmente, la ingesta de carbohidratos es excesiva y las personas se mueven menos, por eso almacenan más grasa de la que gastan.

Beneficios

Al ser alta en proteínas y vegetales, produce mayor saciedad, lo que permite bajar de peso, reducir centímetros de cintura, regular los niveles de azúcar en la sangre y mantener una musculatura adecuada.
Consejo: Si es difícil de hacer o es muy distinta a la dieta que se lleva a diario, lo ideal es empezar con cambios pequeños. Por ejemplo, quitando las bebidas o el pan y luego las pastas.

Un día de dieta paleo

Desayuno: omelette con tomate + 1 porción de fruta (piña)
Colación: ¼ taza de mix de semillas y frutos secos, por ejemplo: semillas calabaza + almendras + avellanas.
Almuerzo: solomillo de cerdo al horno + ensalada de espinaca con tomate cherry + zanahoria. Aliño de limón y aceite de oliva.
Té: manzana con semillas de maravilla.
Cena: salmón a la plancha con romero + ensalada de rúcula con champiñones y aliño de aceite de oliva y limón.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de AOVE podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea aumenta la sensibilidad a la insulina segregada por el páncreas, aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.”

Especias y Hierbas Aromáticas

Especias

Además de curar dolencias ‘tradicionales’, los condimentos son de gran ayuda en el tratamiento de enfermedades como el cáncer y la diabetes.

Por Juan Carlos Mirre

Acedera

Hoja grande, como una espinaca, muy ácida, hace digestivos platos cargados de grasa. Se la conoce como «Vinagrera».

Su plato mas famoso es el Saumon a l’oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia, elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón.

Cortada en fresco, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera…

Ajedrea

Es parte de las Herbes de Provence, da sabor mediterráneo, a carnes asadas, pescados y verduras a la parrilla.

En Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, con lentejas y judías.

Apio

Es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos.

Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor, sin hacerse notar el suyo.

Azafrán

Antaño tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre comerciantes.

Es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos.

Es imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios.

Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos.

En platos salados, debe ir asociado al ajo, en Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa.

El mejor azafrán del mundo es de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya.

El ajo, mito o ciencia

Se ha demostrado que los extractos de Ajo Morado de Las Pedroñeras promueve la vasodilatación del tejido eréctil humano, con resultados similares a los obtenidos con el fármaco Viagra.

Protege al corazón en determinadas enfermedades debido a que “sus cualidades evitan que las plaquetas sanguíneas se agreguen y obstruyan los vasos arteriales”.

El ajo morado es antibacteriano, posee una función específica en la purificación de la sangre y reduce el colesterol, lo que sirve para ciertas deficiencias orgánicas, como la claudicación intermitente (deficiencia orgánica que se produce en las piernas).

El ajo es un gran aliado en la prevención y la remisión del cáncer.

Eel ajo es un producto alcalino, lo que supone que controla el Ph sanguíneo, aporta más oxígeno en la sangre y además es antibacteriano, depurativo y nivela el colesterol, tenemos como resultado que el ajo es un importante aliado a la hora de frenar esta enfermedad.

2 dientes de ajo diarios, partidos por la mitad, con el tallo interior extraído, ingeridos con un poco de agua, o untado ligeramente en tostada de pan con tomate y AOVE.

PIMIENTOS Y PIMENTÓN

Los pimientos llevan 7.000 años utilizándose como alimento o condimento en América.

Se aclimató a Europa, desde las cálidas riberas del Mediterráneo hasta la fría Polonia, así como variaba en formas y colores, también cambiaba de denominación; desde “chile” hasta “páprika”.

Para los miles de millones de personas, es la única fuente de vitamina C.

Pimienta

Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso es la negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar o inflamar las mucosas digestivas.

CLAVO

Eugenia caryophyllata o Syzygium aromaticum son los nombres científicos de esta planta usada desde la más remota antigüedad por sus propiedades antisépticas.

El principio activo es el eugenol, un aceite esencial que actúa contra una amplia gama de bacterias. Tiene otros componentes del clavo con actividad antiinflamatoria y antioxidante, como sus flavonoides.

Los compuestos del clavo tienen una acción antitóxica que protege contra toxinas ambientales.

Clavo de Olor

Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el tracto digestivo.

CANELA

Es una de las especies muy valorada por griegos y romanos.

La canela auténtica (Cinnamomum zeylanicum) sólo se cultiva en Sri Lanka, su uso culinario está muy extendido, pero se ignoran sus propiedades terapéuticas.

Aparte de las acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2.
La canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.

Una importante ingesta de canela, en especial de cápsulas de extracto, con otras medidas dietéticas, permitiría evitar las consecuencias nocivas de la diabetes 2.
A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas.

Su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.

Cilantro

Coriandro

El Coriandrum sativum se utilizaba para tratar la ansiedad y el insomnio, en la actualidad se ha demostrado que aumenta la segregación de insulina pancreática, al tiempo que mejora los perfiles lipídicos.

Esta especia tiene propiedades antisépticas, las hojas del cilantro inhiben el desarrollo de la temida salmonela.

JENGIBRE

De sabor dulce y aromático, se emplea en guisos y  frutas en conserva. El procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol, se transforma en otro compuesto con sabor picante mas intenso.

Aparte de sus virtudes energetizantes como estimulador del metabolismo, la raíz de esta planta tiene también un fuerte efecto antioxidante y antiinflamatorio.

El jengibre aumenta la secreción de bilis, por lo que produce un efecto anticolesterol.

El jengibre se utiliza como antiemético: estabiliza el estómago contra las náuseas, mareos y vómitos del embarazo, al tiempo que inhibe la secreción de ácido en el estómago. De ahí que sea muy recomendado en casos de úlceras estomacales y reflujo gástrico.
Un extracto de esta planta bloquea las toxinas de la Escherichia coli, bacteria responsable de 210 millones de casos de diarrea en el mundo y de 380.000 muertes al año.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Propiedades

– Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

– Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

– Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Especias y salud

Diversos estudios científicos ponen de relieve el papel de algunas especias para reducir el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. 

Las ventajas de su consumo son variadas y suponen un efecto carminativo -que previene la formación de gases- o digestivo, así como la posible reducción del riesgo de padecer cáncer cuando se consumen muchas otras, sin olvidar sus beneficios sobre la función cardiovascular.

Arrowroot

Arruruz

Es un almidón extraído de la raíz de una planta de las Indias Occidentales, la «Marantha Arundinacea», que se usa como espesante de salsas, budines y otras preparaciones.

Se ve y se siente como el clásico almidón de maíz, pero tiene la ventaja de tener un sabor más neutro, ideal para salsas no lácteas de sabor delicado, funciona a menor temperatura, y tolera mejor los ingredientes ácidos y las cocciones prolongadas, puede ser congelada y descongelada.

Allspice

Pimienta de Jamaica

Es el fruto del árbol Pimenta Dicoica, que crece en Jamaica. Posee un agradable aroma y fuerte sabor a clavo de olor, canela y nuez moscada.

Característico de la cocina caribeña, se emplea molido en salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. Esta especie entrega un cálido sabor a tortas, pie de fruta y mermeladas.

En Jamaica, se usa en sopas y estofados.

Mace

Macis

La Macis es la cáscara de la semilla del árbol que produce la nuez moscada.

Originaria de las Islas Molucas, en Indonesia, tiene un sabor y aroma similar a la nuez moscada, pero un poco más fuerte. Es popular en la comida china, india y europea y lo utilizan para condimentar platos dulces y salados.

Se puede espolvorear sobre la fruta, crema Chantilly o sobre cualquier preparación con chocolate. Se usa para aderezar patés, cremas de espinacas y puré de papas.

Curiosidad: es el sabor dominante de las donuts originales..

Pimienta de Szechuan

Llamada también -pimienta anís, pimienta china, pimienta de Sicuani, flor de pimienta, pimienta Fagara- esta especia no está relacionada con la tradicional familia de la pimienta negra y blanca.

Tiene un aroma picante, leñoso y adormecedor. Muchas variedades de Sichuan han sido usadas por siglos en la medicina oriental.

Es un excelente condimento para las aves y carnes rojas. Para obtener su mejor sabor, antes de usarla entera o molida, hay que tostar los granos.

Historia de las Especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas por sus propiedades curativas, como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado relacionadas con Oriente y el exotismo.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos.

Se cree que fueron los romanos, los que primeros los utilizaron, para condimentar sus platos y mejorar su sabor.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias.

En el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse.

Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes:

Pimienta, vainilla, jengibre, clavo, nuez moscada, y azafrán.

Las especias llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, veneciano. Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía el precio y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte.

De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando era esa nueva ruta para las especias.

A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público.

Ventajas de los Condimentos

– Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

– Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

– Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

– Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

– Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias.) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias

Son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación

El sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos

Antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

Especia aderezando vida sexual

Añade ginseng y azafrán a tu dieta. Estudios revelan que estos 2 afrodisiacos son más eficaces, que el vino y el chocolate.

Los científicos han encontrado que 3 sustancias mejoran la función sexual: el ginseng, el azafrán y la yohimbina, un alcaloide obtenido del árbol africano Coryanthe yohimbe.

El deseo sexual aumenta también tras consumir chocolate y muira puama, procedente de un árbol nativo del Amazonas que recibe el nombre de “madera de la potencia”.

Pero ninguna de ellas está ligadas a un aumento de la excitación sexual ni de la satisfacción. Todo poder afrodisiaco se produce a nivel cerebral.

El azafrán, sin embargo, tiene un efecto completo, fisiológico y psicológico.

Hierbas para la eterna juventud

María Eugenia Ibarra

1_700

Hierbas imprescindibles

El romero, el comino, la canela, la cúrcuma, el ajo, el orégano, el lemongrass, la albahaca y el tomillo nunca pueden faltar en la cocina.

  •  Ajo

Limpia por dentro, nos hace sentir más livianos y con una mejor piel.  Sube el ánimo. Además de ser antibacterial y antiviral, aumenta la libido y baja la presión arterial.

Es muy bueno mezclarlo con semillas de mostaza.

  • Orégano

Es antiinflamatorio, antioxidante, anticancerígeno y protector del hígado. Disminuye problemas digestivos como la hinchazón y el dolor menstrual. Es bueno para la concentración; despierta la mente.

Hay que tener mucho cuidado ya que al consumirlo en exceso disminuye la libido.

Ayuda a la conservación de los alimentos.

  • Lemongrass

Es un buen expectorante y mejora el sistema inmunológico. A su vez combate la fiebre, los dolores de cabeza, la acidez, resfríos y gripes. Baja el colesterol y desintoxica el organismo. Es un gran afrodisiaco.

Es un gran diurético; disminuye la celulitis producida por retención de líquidos.

  • Canela

Es un gran diurético, reduce las retenciones de líquido; es un poderoso antioxidante, mantiene las células jóvenes y es una buena alternativa al azúcar ya que ayuda a mantener el peso, permite bajar el consumo de grasa y  hace que la piel se vea saludable e hidratada. Además, reduce la presión sanguínea y combate la diabetes.

Muy buena en preparaciones dulces. Si se mezcla con miel, funciona como laxante. Y un agüita con canela disminuye los dolores menstruales.

  • Tomillo

Posee grandes cantidades de vitamina C, lo que fortalece el organismo y previene enfermedades como el resfrío. Es un tónico natural muy poderoso para el cuerpo, la mente y el espíritu. Es un gran calmante, ideal para ser usado en la cocina o en agüitas en momentos de estrés, ya que  permite conciliar el sueño y ayuda a la memoria y la concentración.

Por ser un antiviral y bactericida, protege los alimentos, especialmente las carnes.

  • Albahaca

Poderoso antioxidante, antibacterial, antihongos y gran antiinflamatorio. Impide el desarrollo de microbios. Aminora síntomas de trastornos estomacales como meteorismo, cólicos y estreñimiento.

Es ideal mezclarla con legumbres y maíz, ya que ayuda en su digestión.

Una limonada con albahaca permite que el cuerpo y la mente se llenen de vida y jovialidad, ya que despierta y limpia por dentro. También combate los dolores menstruales.

  • Cúrcuma

 Combate los radicales libres, principales agentes del envejecimiento celular. Promueve la circulación sanguínea y es un poderoso antiinflamatorio, efectivo en quienes padecen problemas articulares. Además desintoxica el organismo.

Es ideal para la cena, ya que es muy liviana y ayuda en la digestión. Se puede usar con pollo y  arroz; es un gran ingrediente para combinar con zapallo italiano, zanahoria y champiñones.

  • Romero

Es un gran energizante; entrega vitalidad y despierta. Es un buen desinfectante, abre el apetito y previene y combate úlceras. Promueve la circulación sanguínea, es un antiviral y bactericida, preserva y protege los alimentos, especialmente las carnes.

Por ser de sabor intenso y penetrante, queda muy bueno en la preparación de pescados.

Para cocinar con romero, la clave está en frotar con las manos una pequeña ramita y dejar que sus palitos caigan uno a uno sobre la preparación.

  • Comino

Disminuye trastornos digestivos como la flatulencia y el meteorismo. Previene y acaba con el mal aliento. Tiene propiedades sedativas y baja los niveles de estrés .

 Ayuda a que los pinos de las empanadas, por ejemplo, con o sin carnes, queden con un sabor delicioso y no caigan tan pesados.

Tipos de especias y condimentos

AlliumAjo especias Cúrcuma especias Pimienta
Anís especiasCurry especias Pimienta de Cayena
especiasAzafránFlor de Azafrán especiasEnebro especias Pimentón dulce
especiasCanela especiasJengibreJengibre como especia especiasSésamo
especiasCilantro especiasMostaza especiasVainilla
especiasClavo especiasNuez Moscada
especiasComino Comino como especia especiasÑora
Las especias indias, morunas tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo de platos).Todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias árabes o indias

Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Sal Para cada Ocasión

Del jardín a la olla

jardin

Las verduras y frutas cultivadas en una huerta propia tienen un sabor único. 

Coliflores, lechugas, hierbas aromáticas son solo algunos de los productos que se pueden plantar y cuyos sabores Martita Serani rescata en las siguientes recetas.  

Zuppa fresca dell’ Orto

Esta rica y liviana sopa de verduras se inspira en el tradicional minestrone y es deliciosa para los días menos calurosos

1 taza de papas sin pelar en cubos; ½ taza de apio en trozos; ½ taza de zanahorias, en trozos; AOVE; 8 tazas de caldo de ave; 1 taza de porotitos verdes, en trozos; ½ taza de habas baby, sin piel; 3 cdas de pasta seca; 1 taza de zapallitos italianos en cubos; ½ taza de espárragos al sesgo; ½ taza de lo verde de cebollines al sesgo; ½ taza de arvejitas baby: ½ taza de tomates en tarro, drenados en cubitos; sal y pimienta ; escamas de parmesano.

1. Saltear en aceite de oliva, las papas, apio y zanahorias.

2. Añadir el caldo de pollo y cocinar por 10 minutos, hasta que las verduras estén «al dente». Salpimentar.

3. Añadir los porotos verdes, habas y pasta. Cocinar por 8 minutos.

4. Agregar los zapallitos italianos, espárragos, arvejitas, lo verde de los cebollines y los tomates. Cocinar por 5 minutos más. Dejar reposar y servir con parmesano espolvoreado encima.

Dip caliente de espinacas

Es ideal para acompañar tostaditas a la hora del aperitivo.

Dip

40 gr. de mantequilla; 1 cda de harina; 3 cebollines, lo blanco en ruedas; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 pizca de merquén; 125 ml de leche; 150 gr. de queso crema; 60 gr. de gruyere, rallado; 300 gr. de espinacas picadas, lágrimas de salsa inglesa; ciboulette.

Costra

40 gr. de mantequilla; 40 gr. de panko; perejil; ciboulette.

1. Prepare el dip. Precalentar el horno a temperatura media, 170°C.

2. Derretir la mantequilla y saltear los cebollines picados 3 minutos, hasta que ablanden. Agregar 1 cda de harina y 125 ml de leche caliente. Añadir mostaza y merquén.

3. Cocinar a fuego lento, añadir de a poco el queso crema y el gruyere. Revolver hasta que ambos quesos estén incorporados.

4. Retirar del fuego. Agregar las espinacas, salsa inglesa y ciboulette picado.

5. Mantener la mezcla a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que las espinacas estén cocidas al dente. Mezclar bien y transferir a una fuente.

6. Prepare la costra. Unir el panko, mantequilla, perejil y ciboulette, llevar a fuego suave hasta mezclar los ingredientes. Esparcir sobre el dip y hornear por 20 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y la superficie dorada. Servir caliente con tostaditas, grisines, tortilla chips.

Ensalada de zapallitos y zanahorias

Ensalada

5 zanahorias; 5 zapallitos italianos; cilantro; 1 cda de semillas de amapolas tostadas; 1 cda de semillas de maravilla peladas y tostadas; ralladura de naranja

Aliño

½ taza de jugo de limón; ¼ taza de miel de abejas; 1 cda de mostaza en grano, 1 taza de aceite de oliva; sal y pimienta

1. Con una mandolina cortar en julianas las verduras. No usar el centro de los zapallitos; solo lo adherido a su piel.

2. Mezclar todos los ingredientes del aliño .

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter el aliño.

Aliño de cilantro

1 taza de hojas de cilantro, lavadas; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de mantequilla de maní: 2 cditas de miel de abejas; 3 cdas de parmesano; ½ taza de vinagre de manzana; ¾ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden que indica la lista de ingredientes.

2. Mantener refrigerado.

Espárragos

Como cocinar los espárragos

Forma tradicional.

Lavar bien los espárragos formar un manojo y atarlos.
Ponerlos en una olla, que queden parados pero que sobresalgan las puntas para que el agua no las toque.

Se agrega agua y se llevan a cocinar de esta forma para que las puntas se vayan cocinando con el vapor.

Cocinar durante 20 minutos, hasta que estén a punto.
De los espárragos se comen las puntas y la parte tierna del tallo

Cocinarlos en microondas.

Se corta 4 centímetros del tallo.

Se colocan en una fuente con las puntas superpuestas en el centro.
Cada ½ kilo de espárragos se rocían con ¼ taza de agua.
Tiempo de cocción 9 minutos.

Tartas

Espárragos y queso

1 tapa de masa para tarta: 1 ½ tazas de harina 0000, ½ taza de manteca, leche ¾  tacita de café.

Relleno

Espárragos verdes, 2 huevos, 2 yemas, 4 cdas de parmesano, 2 cdas de queso crema, 2 cdas de mantecoso en daditos, 4 cdas de crema, 1 cdta de ralladura de limón, ciboulette, sal.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Para la masa colocar todos los ingredientes en la procesadora hasta formar un bollo. Dejar reposar en la heladera por media hora.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta redondo o rectangular y estirar la masa. Pinchar con un tenedor, para que durante el horneado no se formen burbujas y colocar en horno moderado por 8 minutos.

Solo hay que blanquearlos para que tenga una base, no se tiene que dorar.

Para el relleno

Cocinar las puntas de los espárragos al vapor por 5 minutos, tienen que quedar con un verde intenso y tiernos, pero al dente.

Pasarlos por agua fría y hielo para cortarles la cocción.

En otro recipiente colocar los huevos, los quesos, la crema, el ciboulette picado, la ralladura de limón y sal. Verter la mezcla de huevos sobre la masa de tarta blanqueada, colocar las puntas de los espárragos por arriba prolijamente y llevar a horno moderado 20 minutos.

Tiene que quedar firme y apenas dorada.

Características de los espárragos

Los ESPÁRRAGOS son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis).

Más abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las estepas rusas o polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un pasto muy habitual para el ganado.

Pertenecen a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan conocidas en jardinería como los lirios o los tulipanes, pero también alimentos como los ajos o las cebollas.

Para mantenerse joven

Constituye, junto a a la remolacha roja, un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico, del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad.

Este ácido contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro, en la producción de glóbulos rojos.

También en la buena salud del cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto más joven y más sano.

Otro de los elementos rejuvenecedores es el cinc ,muy importante para la buena salud del cerebro y como elemento que incrementa la fertilidad y potencia la libido.

Resulta interesante para la buena salud del cabello, previniendo la aparición de la calvicie o caída del cabello. (alopecia).

Para aprovecharnos de estas propiedades sería conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde con la cocción. Esto es posible si se rayan los espárragos y se toman en laminas delgadas en ensalada

Junto con la zanahoria y especialmente las espinacas constituyen una buena fuente de betacaróteno o provitamina A que se convierte en esta vitamina en nuestro cuerpo, resulta muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista o el estómago, constituyendo un potente depurativo anticancerígeno.

Los espárragos contienen muchos minerales y vitaminas, por lo que resultan muy adecuados para realizar curas de espárragos en primavera dado que limpian el organismo y evitaran la aparición de debilidad. Un aliado de las dietas de adelgazamientoEs un alimento muy adecuado para los que sufran retención de líquidos.

Entre los componentes está la asparagina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en este planta, así como los ácidos glicérico y glicólico, fundamentalmente por la acción de las saponinas.

Su poco contenido calórico de 23 kcal por 100 gr. permite comer abundantemente sin aumentar el peso.

Su riqueza en potasio que interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos muy interesantes como la calcificación ósea, el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso o la construcción de la masa muscular.

Las propiedades diuréticas de los espárragos resultan muy adecuadas para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión.

Variedades de esparragos 

Los espárragos contienen muchas vitaminas, fibra y minerales

Son muy ricos en vitamina C, otro antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes.

Estos productos producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud.

Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general.

Contienen mucha vitamina E para la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal, al igual que la vitamina C, constituye un antioxidante esencial al neutralizar los radicales libres.

Previene la degeneración del corazón, incrementa la libido y evita el sangrado espontáneo.

Su riqueza en fibra puede aprovecharse para evitar el estreñimiento.

Por su gran contenido en vitaminas del grupo B y fósforo resultan muy adecuados para combatir la astenia primaveral, eliminar los problemas de nervios o fortalecer la mente.

Los espárragos y las piedras en el riñón

Los espárragos contienen una cantidad moderada de oxalatos, por lo que su ingestión se ha relacionado con la formación de piedras en los riñones por oxalatos de calcio.

En cantidad moderada y frescos

Por su contenido moderado en oxalatos, se debe comer moderadamente. Se estima que comer más de 100 gr. de espárragos diarios puede irritar los riñones.

Los espárragos envasados contienen mucha sal, por lo que el valor diurético de este alimento podría perderse dado la capacidad para retener agua que presenta el sodio.

En caso de utilizar espárragos envasados hay que procurar eliminar bien el jugo y aclararlos con agua para eliminar el exceso de sal.

Sería ideal comerlos crudos junto con otras verduras y hortalizas en las ensaladas. Pueden comerse solos si les añadimos unas gotas de limón.

Las puntas de los los espárragos trigueros resultan deliciosas para realizar tortillas y pueden utilizarse para elaborar buenas sopas

Composición de los espárragos por cada 100 gr.
Agua
92,4 gr.
Calorías
23 Kcal
Grasa
0,17 gr.
Proteína
2, 28 gr.
hidratos de carbono
4, 54 gr.
Fibra
2 ,1 gr.
Potasio
273 mg
Sodio
2 mg
Fósforo
56 mg
Calcio
21 mg
Magnesio
18 mg
Hierro
0,87 mg
Zinc
0,46 mg
Vitamina C
13, 2 mg
Vitamina B1
0,140 mg
Vitamina B2
0, 128 mg
Vitamina B6
0, 131 mg
Vitamina A
583 IU
Vitamina E
2 mg
Folacina
128 mcg
Niacina  1,170 mg

Alimentación orgánica en tela de juicio

El boom orgánico ha puesto al mundo científico a investigar qué tan ciertos son los publicitados beneficios de este tipo de alimentación. Hoy se sabe, por ejemplo, que los plaguicidas naturales también pueden ser tóxicos.

Por Alison Delplace.  

MITO
La comida orgánica es más sana.

Una revisión de la literatura científica encargada por la British Food Standards Agency,  publicada en la American Journal for Clinical Nutrition, concluyó que no existen diferencias entre la calidad de los nutrientes presentes en alimentos convencionales y orgánicos.

Estudios de la Universidad de Stanford revelan lo mismo.»Es aconsejable comer más frutas y verduras, pero las orgánicas son más caras. Si no se puede costearlas, es mejor comer productos cultivados con pesticidas sintéticos que reducir el consumo de este tipo de alimentos», argumenta Jayson Lusk, autor del libro Food Police.
Ligio Alarma, agrónomo de la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile, agrega que también se deben considerar variables como el tipo de agricultura orgánica y la presencia de especies híbridas.

Los alimentos orgánicos se cultivan 100% libres de todo tipo de plaguicidas y productos químicos añadidos «Los agricultores orgánicos utilizan una larga lista de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes ‘naturales’ o más bien no sintéticos. El problema es que muchos de ellos pueden ser tan tóxicos o cancerígenos como sus equivalentes sintéticos», dice Lusk.

Los compuestos naturales más utilizados -como el cobre, fungicida, y el azufre, que se utiliza de forma rutinaria como plaguicida en la agricultura orgánica- podrían ser tóxicos, pues se ha probado que son cancerígenos en estudios realizados en ratas de laboratorio.
EN DUDA
¿Los alimentos orgánicos pueden llegar a ser más contaminantes que las alternativas tradicionales?

«No existen pruebas sólidas sobre esto. Hay algunos aspectos relacionados con la producción orgánica, como el uso de estiércol animal como fertilizante, que es muy contaminante. Sin embargo, estos riesgos pueden minimizarse con una gestión adecuada, tanto en el caso de los insumos orgánicos como en el de los convencionales. Para ello, basta un abono correcto para ayudar a mitigar los patógenos peligrosos que se encuentran en el estiércol. Yo diría que no hay ninguna buena razón para sugerir que lo orgánico es más seguro que lo no orgánico en cuanto a sus agentes contaminantes», agrega Lusk.

¿Existe el pescado orgánico?

En grupos ambientalistas se cree que no es posible certificar a los pescados criados en piscicultura, pues no existe la posibilidad de verificar su calidad orgánica.

El tema ha estado en discusión en EE.UU. desde hace diez años. La mayoría de las normas existentes sobre alimentación orgánica se refieren al uso de la tierra; no existe un marco de normas para los productos del mar.

A esto se agregan los problemas de contaminación en el agua y las enfermedades asociadas con estos animales.

SAL

A La Sal

Por Paulo Martínez
  • Camarones a la sal y ensalada
  • Vegetales a la sal
  • Merluza a la sal con ensalada chilena

Se cocina un producto en una sartén -lo que sería saltear o freír-, horneado o haciendo un guiso en una olla, hay otros métodos de cocción que no se utilizan, y que son más sanos y sobre todo más sabrosos para el producto que se está cocinando.

Uno de éstos es la cocción a la sal, un método muy antiguo. En él se utiliza sal gruesa, la cual se humedece para cubrir el producto que es llevado al horno o a una plancha caliente.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y no queda salado como pudiese parecer.

Se puede preparar una gran variedad de alimentos como pescados, camarones, mariscos, carnes y verduras.

Este método de cocción no hace necesaria la inclusión de materia grasa.

Los alimentos se cocinan en su propio jugo y vapor, a lo que se suma que la sal absorbe la grasa, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. 

Las piezas que se deseen cocinar a la sal deben estar lo más enteras posible.

En el caso de los pescados, no es necesario descamarlos, pues una vez que el pescado esté cocido, al romper la costra de sal también se retira la piel, dejando al descubierto la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para que un trozo de pescado o de carne no nos quede seco, hay que tomar en cuenta que su tiempo de cocción es de 20 minutos por kilo. En tanto, la T. del horno debe de 200°C.

Se necesita una fuente para hornear. En el fondo de ella se hace una cama de sal humedecida y aromatizada.

Luego se pone el producto que se quiera, se cubre con el resto de sal  humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza, y se introduce al horno.

Es muy importante no abrir el horno mientras se está cocinando para mantener una temperatura constante.

Sal kosher 
Es una sal pura empleada por los judíos para la salazón de alimentos kosher, los permitidos por la tradición culinaria judía.
Se trata de una sal de granos gruesos.
Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc).
Las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente.

La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse  en la cocina debido a que no posee aditivos especiales. 

Sal para cada ocasión

  • Sal marina y de manantial, que se obtienen por evaporación
  • Sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita
  • Sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (sur de África).

La sal es, probablemente, el ingrediente más importante de la cocina. Sin ella, la mayoría de las comidas nos sabrían sosas y sin gracia

La sal posee una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales granulares tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos.

Las sales más solubles se emplean durante la cocción y las menos en las etapas previas a ser servidos.

Sal Alaea Gruesa

‘Alaea’ quiere decir “arcilla rojiza” y corresponde a la sal de mar hawaiana Alaea. No es procesada y se caracteriza por ser muy rica en minerales, sobre todo en óxido de hierro.

Ideal para asar o grillar carnes.

Sal con Trufa

Esta aromática y magnífica sal de mar del Atlántico, saborizada con finísimas trufas negras y secas de Abruzzi, Italia. 

Ideal sobre platos a base de huevo, sobre pasta, en patés de hígado. 

Sal de Chipre en Escamas

Cyprus Flakes

La sal escamosa de Chipre es conocida por sus elegantes cristales en forma de largas pirámides. Ligera y esponjosa y con el suave sabor característico de las sales del Mediterráneo, es para “terminar” las preparaciones, tanto dulces como saladas.

La sal piramidal de Chipre es una perfección de la naturaleza desde un punto de vista geométrico. Procedente de las costas del Mediterráneo, es una sal de gran calidad, no refinada, sin antiaglomerantes y sin aditivos.

La sal negra de Chipre, de las más buscadas y preferidas dado su sabor y su textura crujiente; esta sal se obtiene de las arenas volcánicas.

¿Una sal piramidal?

El capricho de la naturaleza necesita una salinidad del agua y unas condiciones de evaporación extremadamente precisas para llevar a cabo su obra maestra y ofrecer estos elegantes cristales en forma de pirámide.

Gracias a un brillante trabajo de observación y a una acertada interpretación de la naturaleza, el hombre ha conseguido reproducir estas condiciones ideales. Los cristales se forman progresivamente para tomar esta forma piramidal de una ligereza sorprendente.

En la cocina… Su textura ligera y su sabor fresco subliman los platos de la cocina Mediterránea tales como carnes y pescados asados o marinados, brochetas o ensaladas y verduras crujientes.

De un blanco puro, presenta un sabor suave y delicado característico de las sales mediterráneas.

Sal Gris de Guérande Gruesa

Esta sal marina procede de Guérande, la Bretaña Francesa, que llaman el «país blanco», por su paisaje lleno de salinas.

Como es una sal no refinada (rica en oligoelementos y sales minerales) y no lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las eras de las salinas.

Se usa como la sal común, tanto en la cocción como en la terminación de las preparaciones. Suele emplearse en la preparación de mantequilla y pan.

Sal del Río Murray (Australia)

Los cristales de sal del Río Murray en Australia son conocidos por ser livianos y de un color damasco. Es producida de manera natural en salmueras subterráneas, y su color característico lo obtiene por la secreción de una alga tolerante a la sal.

Además de destacarse por el color, no se olvida su suave y maravilloso sabor. Ideal para ser agregada al final de una preparación, pero también para asados, preparaciones al horno o cocciónl.