Papas Fritas Perfectas

Papas fritas perfectas

Las mejores papas fritas poseen la combinación justa de una corteza crujiente con un interior blanco muy caliente.

Por Veronique Greenwood

¿Cuántas veces hay que freír las papas para que queden perfectas?

La fritura ha sido descrita como un tipo de cocción muy violenta. Al contacto con el aceite la humedad sobre la superficie de la papa, o de cualquier otro alimento, se evapora inmediatamente enviando chorros de vapor que salpican el líquido graso.

El exterior de la papa queda seco, momificado en una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la T, aumenta extremadamente y el vapor de agua que no llegó hasta la superficie queda atrapado y se introduce en la pulpa de la papa, dándole esa cualidad esponjosa que contrasta tan bien con la corteza.

La cáscara se tiene que formar instantáneamente, de lo contrario, el vapor se seguirá escapando, mojando la capa exterior y secando el interior. Al mismo tiempo, el aceite se filtrará, haciendo que el alimento se vuelva pesado y pastoso.

Ese proceso de vaporización es la razón por la cual muchos alimentos se hacen con masa de harina, como los aros de cebolla, pescado, galletas oreos y barras de chocolate Mars.

La mayoría de las cosas no pueden formar una concha sólida lo suficientemente rápido. Una masa de almidón sí puede hacerlo.

Al adherirse más entre sí las moléculas de almidón, en un proceso llamado entrecruzamiento, mayor cantidad de agua se expulsa y más crujiente es el resultado.

El almidón incluso tiene el potencial de experimentar las reacciones químicas que producen el color marrón y la caramelización, claves para las notas dulces en una buena fritura.

Fritas dos veces

Por supuesto que a las papas no se les cocina con harina. Eso no es necesario porque naturalmente tienen mucho almidón.

La papa russet, una variedad ampliamente considerada como la mejor para hacer papas fritas, tiene un contenido de almidón relativamente alto y una alta densidad, lo que impide que el aceite penetre demasiado profundamente.

¿Las mejores papas fritas?

En la búsqueda de la papa frita perfecta, todo lo que sigue después de la selección de las papas tiene que ver con afinar ese proceso de formar la corteza y cocer al vapor.

La mayoría de los científicos concuerdan en señalar que las mejores papas fritas se fríen dos veces: primero, a una T. relativamente baja y luego, con fuego alto que es el momento en el cual se forma la corteza.

Sin embargo, dos veces no es siempre el estándar. En McDonald’s, por ejemplo, se escaldan primero las papas peladas y luego se les congela, quedando listas para ser fritas en el momento que el cliente las pida.

Una teoría sostiene que freír las papas dos veces asegura que todo el centro quede bien cocido, pero un estupendo post en el blog Burger Lab de Kenji Lopez-Alt sugiere una cosa distinta.

Lopez-Alt hizo algunos experimentos y encontró que las papas cocinadas primero hirviéndose y luego friéndose – en vez de solo freírse dos veces – no quedan crujientes en su lugar, formaron una capa delgada que se rompía fácilmente.

Lo mismo resultó cuando las papas se cocinaron en un microondas antes de freírse, así que el problema no fue que el proceso de hervirlas añadiera agua.

Finalmente, Lopez-Alt encontró que cuando se fríen las papas por primera vez se cambia la estructura de su parte exterior.

El agua que es fácil de hervir desaparece y los almidones – liberados por el calor del aceite – se combinan con lo que queda para formar una gelatina.

Esa gelatina se filtra y endurece los bordes de la rodaja de papa. Cuando llega el aceite caliente al freírse por segunda vez ya todo está listo para que se forme esa corteza más gruesa y que se evapore lo que queda de humedad.

El agua hervida no se puede poner lo suficientemente caliente para hacer que se forme esa gelatina.

Interior esponjoso

¿Pero son las papas cocinadas dos veces lo máximo?

El británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, añadió un paso más al crear su famosa receta de tres cocciones.

En la primera, se trata de una ebullición ligera, seguida de un período en una cámara de vacío para eliminar los restos de agua de la papa.

En la segunda, las papas se fríen en una T. relativamente baja y luego, en la tercera, a toda mecha.

Las papas salen tan secas que tienen una textura lisa con un interior esponjoso, haciendo que posiblemente sean las mejores papitas fritas del planeta.

Y Myhrvold añade que el proceso podría ser automatizado por un fabricante de alimentos.

En esta receta las papas se ponen al vacío en salmuera al 2%, antes de aplicarles ondas de ultrasonido provenientes del mismo instrumento que usan dentistas y joyeros, que produce pequeñas burbujas y grietas en cada papa.

Luego las papas son secadas al vacío para ajustar el contenido de agua del exterior y posteriormente se escaldan en aceite a 170°C para endurecer la red de moléculas de almidones.

Después de enfriarse, se les fríe por unos minutos en aceite a 190°C. Aquí la idea es que el agua se convierta en vapor dentro de cada minúscula burbuja sobre la superficie de una papa, forzando a que esas burbujas se inflen.

Sabor a otro mundo

Sin embargo, la Tierra no es necesariamente el mejor ambiente en el Universo conocido para freír papas.

Hace uno años los químicos John Lioumbas y Thodoris Karapantsios utilizaron una centrifugadora para mostrar que las papas se cocinaban mejor a tres veces la gravedad de la Tierra, la clase de condiciones que uno puede experimentar si viviera en la «superficie» de Júpiter.

La clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta. Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.

La razón es que el vapor de agua producido dentro de la papa cuando se cocina se comporta de forma diferente según la fuerza de gravedad.

A tres veces la gravedad terrestre el agua escapa en cúmulos más pequeños que aceleran la transferencia de calor del aceite a la patata, contribuyendo a que se forme una corteza perfectamente gruesa y crujiente.

Todo esto muestra que la clave para lograr la mejor de todas las papa fritas, ya sea si se fríe dos o tres veces, en la Tierra o en el espacio, es eliminar la humedad a la velocidad correcta.

Entonces, esa mágica danza entre lo crujiente y lo esponjoso puede desarrollar su perfecto ritmo.

Frituras Saludables

Es posible.

Existen alternativas para cocinar de manera saludable y, lo mejor de todo, sin perder el sabor.

Patricia Morales

papas-adEn la cultura chilena está muy arraigado freír los alimentos, sobre todo cuando hace frío, por eso sopaipillas, calzones rotos o las típicas papas fritas abundan en invierno.

No sólo se trata de alimentos con un bajo aporte nutricional, sino que también son muy altos en grasas por lo que su consumo puede provocar aumento de peso.

Además, se asocia a enfermedades como resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, entre otras.

Pero no todo está perdido, existen alternativas de preparación, más saludables, que no significan dejar de lado el sabor.

Cocinar en nuestra casa nos permite supervisar los ingredientes que usamos y la cantidad de calorías y nutrientes que consumiremos.

¡Chao aceite!

Papas Fritas: La alternativa es prepararlas al horno. Para ello solo se necesita una fuente resistente al calor, sal y unas gotitas de aceite.

Se cortan las papas a lo largo (puede ser con o sin cáscara), se ponen en la fuente, se agrega sal y aceite. Van al horno 20 minutos y listo.

Se pueden agregar otros aliños.

Sopaipillas: Se cocinan con la receta  de siempre (mezcla de harina, zapallo, sal y agua tibia), la única diferencia es que en vez de usar levadura se utilizan polvos de hornear.

Y ¡claro! no se fríen, sino que van al horno precalentado a 200°C. por 6 minutos.

Camarones apanados: También la opción es el horno, aunque también se pueden saltear con poco aceite junto a verduras y acompañar con una salsa de yogurt natural, una gotitas de limón, cilantro y aliños.

Pescado frito: En este caso se puede cocinar al sartén, salteado o  al horno.

La clave para dar sabor son los aliños. Una buena idea es en una budinera poner los trozos de pescado, agregar limón, pimienta, vino blanco, aliños a gusto, trozos de cebolla y tomates y meter al horno por 20 minutos.

Papas Fritas

French fries crujientes-crujientes

por

Conseguir hacer unas buenas papas fritas crujientes ha sido una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías.

He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.

El método para conseguir unas papas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. 

Si tenemos una papa con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes.

“French frie” perfecta

Truco #1: Hervir en agua. Lo primero que haremos es quitarle a las papas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos 10 minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, la papa perderá firmeza. Las hervimos a toda potencia con agua, sal y 1 cda de vinagre por litro de agua.

Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave. Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente, veremos que habremos obtenido unas papas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel.

Truco #2: La doble fritura. Hay que realizar 2 frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente. Calentamos el aceite a T. alta, 200ºC. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175ºC.

Freímos las papas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar por ½ hora.

Truco #3: Congelarlas.

En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar). La congelación rompe aun más las estructura interior de la papa y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura.

Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200ºC y las freímos durante 3½ minutos. Nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos al momento.

Además, si una tarde nos entrenemos, hacemos muchas papas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.

Como Hacer Papas Fritas Perfectas

Por Caius Apicius (EFE)

¿A quién no le gustan las papas fritas?

No me refiero a las papas fritas a la inglesa, lo que ahora llamamos «chips», sino a las papas fritas a la francesa, a las que los anglosajones llaman «french frites» y los franceses «frites» a secas o, si nos ponemos pedantes, «pommes Pont Neuf».

Los belgas, que adoran las papas fritas, insisten en que esta forma de freír papas no es de origen francés, sino belga, y que serían los soldados estadounidenses de la I Guerra Mundial los que les llamaron «french frites» porque el francés era el idioma que usaba el ejército belga…

También hay quienes opinan, que las papas fritas habrían nacido en España, primer país europeo al que llegó el tubérculo americano, y que de España habrían pasado a Flandes, actualmente Bélgica, en los tiempos en los que pertenecía a la corona española.

El hecho es que los que se llevan la fama son los franceses y sus papas Pont Neuf, que pese a su nombre es el más antiguo de los que cruzan hoy el Sena, en París. También es el más largo, y fue el primero que se construyó en piedra, de ahí su nombre.

Es muy importante freír bien las papas. Freírlas, no cocerlas, asarlas ni, mucho menos, tostarlas.

Lo primero, seleccionar buenas papas. Córtenlas del mismo tamaño, para que no se frían unas antes que otras.

Lávenlas bien, pélenlas y vuélvanlas a lavar para eliminar productos no demasiado saludables que se suelen usar para su conservación. Escúrranlas muy, muy bien, para evitar rastros de humedad, que harían que se cocieran.

Séquenlas, incluso, con un paño de cocina. Así evitarán, también, que se apelmacen unas con otras.

Usen aceite. Mejor de oliva, pero allá ustedes.Si no, manteca de cerdo, nunca de vacas. Los franceses usaban mucho el sebo de los riñones de ternera. Nosotros, aceite; también quedan muy bien fritas en grasa de oca, o de pato… pero son mucho más sanas si usamos aceite de oliva. Mucho aceite: las papas han de estar sueltas, holgadas.

Sartén con mucho aceite… y a la temperatura justa: si es menos, se cocerán; si es más, se tostarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

No pongan demasiadas papas a la vez. En cuanto estén, échenlas en un colador o pasadera, espolvoréenlas con sal fina (nunca lo hagan antes de freírlas) y sírvanlas inmediatamente: las papas fritas no esperan por nadie.

La operación les llevará, en condiciones normales, 12 minutos. Deben quedar doradas y crujientes.

Hay quienes las someten a dos frituras: primero unos ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse; se escurren un rato, y en el último momento se vuelven a la sartén, con el aceite muy caliente (180ºC) hasta que se doren del todo.

A partir de ahí… Para nosotros, la mejor compañía de unas papas fritas es un buen bistec. 

Hoy hay mucha gente que les pone ketchup; a mí ese dulzor no me liga bien con las papas; sí, en cambio, una salsa roja, pero picante, parecida a la que ponen en las tabernas madrileñas con las llamadas «patatas bravas» (básicamente, tomate, cayena y algún ingrediente «secreto» de cada cocinero), que no se cortan normalmente en bastones, sino en dados de forma irregular. Belgas, españolas o francesas… qué cosa más rica son unas buenas papas fritas.

Cuídenlas: ellas harán que un plato sencillo sea una delicia… o una vulgaridad.

Papas a la Red

Lo que hace que estas papas estén aquí es la forma de cortarlas.

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-Papas

-Aceite de oliva.

-Sal.

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Necesitaremos una mandolina con cortador ondulado.

Pelar las papas con un pelador y poner en agua fría durante unos minutos. Escurrir y secar con papel de cocina.

Colocar en la mandolina un cortador ondulado, no hace falta que sea tan grueso como este, puede ser mas fino y así la rejilla sera mas fina.

Se trata de ir pasando la papa por el cortador, cambiando la posición de la patata en cada pasada.

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Pasamos la papa por el cortador y la giramos un cuarto de vuelta, la volvemos a pasar por el cortador y volvemos a girar un cuarto de vuelta, (ver las flechas de distinto color: rojo, verde y otra vez rojo, verde).

Así hasta acabar la papa.

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Nos queda freírlas, hay que tener la precaución de freír poca cantidad de cada vez para que no se rompan. Sacar sobre un papel absorbente y listo.

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Friteries’ de papas en Bruselas

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Los puestos de papas fritas de Bruselas, también llamados “friteries” o «fritkots» en el dialecto local, llenan las esquinas de las calles, plazas y «kermesses» (ferias locales) de la ciudad, con un apetitoso olor que obliga al visitante a acercarse a ellos y en la mayoría de las ocasiones, a caer irremediablemente en la tentación de probar tan delicioso y sencillo manjar. La gente a menudo hace cola con impaciencia en estos populares establecimientos, con la boca haciéndose agua anticipadamente, antes de conseguir finalmente uno de los tradicionales cucuruchos de papel en el que se desbordan esas papas fritas doradas, saladas y crujientes, que devoran inmediatamente con las manos.

A veces, añaden una ración de salsa, suave o sazonada. El primer bocado siempre es seguido de un glorioso momento de silencioso placer para a continuación pronunciar una expresión muy parecida a “¡Lo mejor del mundo!”.

La aplicación para smartphones ‘Fritkots Bruxelles’ ha elaborado un ranking de los 49 mejores puestos de este peculiar producto en la ciudad de Bruselas, según una votación popular de sus usuarios. Entre ellos, los diez primeros son los siguientes:

1. Frit Flagey. Place Flagey flagey

2. Chez le Grec. Square des Vétérans Coloniaux

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3. Friterie Kessner. 15 Place A. Van Gehuchten

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4. Charles. Place Dumon

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5. Barrière de Saint-Gilles. Avenue du Parc

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6. Fontainas. 1 Rue Fontainas

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7. Maison Antoine. Place Jourdan

antoine 8. De Corte. Rue Charles Demeer

de_corte 9. Friterie du Bourdon. Chaussée d’Alsemberg

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10. Clémentine. Place Saint-Job

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