Restaurante chileno es elegido entre los 50 mejores del mundo

Boragó se ubicó en el puesto 27 a nivel mundial y quinto a nivel latinoamericano.

Screenshot-2018-6-23 BORAGó CL

«Estamos felices y quiero compartir este premio no solo con los restaurantes de Chile y el equipo del Boragó sino que con toda la gastronomía chilena, esto es solo el principio», dijo el chef Rodolfo Guzmán David Pino.

The World’s 50 Best Restaurants SANTIAGO.- El restaurante chileno Boragó fue elegido la noche de este martes entre los 50 mejores restaurante del mundo, durante la entrega de premios The World’s 50 Best Restaurants 2018, en una ceremonia celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao (España).

Este año, el restaurante del chef Rodolfo Guzmán se ubicó en el puesto 27 a nivel mundial y quinto a nivel latinoamericano. Sobre el reconocimiento, el cuarto consecutivo del chileno en este ranking, Guzmán se manifestó feliz, y destacó lo importante que es el premio para Chile y su gastronomía.

«Estamos felices y quiero compartir este premio no solo con los restaurantes de Chile y el equipo del Boragó, sino que con toda la gastronomía chilena, esto es solo el principio», aseguró el chef.

De acuerdo al premio otorgado, el restaurante de Guzmán se destaca por el uso de ingredientes nativos utilizados por los pueblos originarios (mapuche), que son recogidos en la cordillera de los Andes, de la costa del Pacífico, y en las colinas y valles del país.

«La gastronomía es un motor de la cultura, es una manera de expresarla y sabemos que un país sin cultura no se puede desarrollar correctamente, por eso siento que esto está recién comenzando», dijo Guzmán.

Otros ganadores En tanto, en la cabeza del prestigioso ranking se ubicó por segunda vez el restaurante italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura. Osteria Francescana sucede al neoyorquino Eleven Madison Park, del chef suizo Daniel Humm, que el año pasado encabezó la lista y en esta edición quedó en 4ª posición.

«Mi primer pensamiento va a mi equipo en Módena, en Florencia», dijo al recoger el premio un eufórico Bottura, ganador también en 2016.

«Esto es una cosa sorprendente, es algo que hemos construido juntos», añadió dirigiéndose a los chefs presentes en la ceremonia este cocinero que, según cuenta, se atrevió a reinterpretar las recetas tradicionales de la cocina italiana.

En segunda posición quedó el español Celler de Can Roca, de la ciudad catalana de Gerona, y ganador en 2013 y 2015.

La tercera fue para el francés Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco.

El país más presente en la lista de este año fue España, con siete restaurantes entre los 50, seguida de Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco.

Perú tuvo también mucho protagonismo, ya que en el Top 10 entraron Central y Maido, en 6ª y 7ª posición respectivamente.

Además, se entregó un premio en reconocimiento a su trayectoria al chef peruano Gastón Acurio, que a sus 50 años ha sido uno de los grandes promotores de la cocina de su país en el extranjero.

Formado en Le Cordon Bleu de París, su principal restaurante es Astrid y Gastón, que abrió en Lima en 1994 con su mujer alemana y que en la lista de este año perdió seis posiciones, pasando del número 33 al 39. «La cocina une a la humanidad.

Cuando celebramos nuestras diferencias sólo pueden ocurrir cosas buenas», declaró el chef peruano al recibir el galardón en el palacio Euskalduna de Bilbao. Del lado latinoamericano, México metió dos establecimientos justo después del Top 10: Quintonil (11º) y Pujol (13º). Por su lado, el francés Cédric Grolet fue elegido «mejor pastelero», por su labor en el establecimiento Meurice, en París.

Y el galardón a «la mejor mujer chef», en una gala muy masculina, fue para la británica Clare Smyth, del restaurante Core, que recientemente estuvo al frente de la comida de la boda entre el príncipe Harry y Meghan Markle.
Screenshot-2018-6-23 12 Greater China Restaurants on Asia's 50 Best List for 2018

Durante cuatro años consecutivos, Boragó ha puesto a la gastronomía nacional en la vitrina mundial.

Por Catalina Wallace

Este martes, el destacado restaurante chileno Boragó, salió nuevamente elegido entre los 50 mejores del mundo durante la entrega de premios The World’s 50 Best Restaurants 2018.

De ubicarse durante tres años consecutivos en el lugar número 42, este año ascendió rápidamente al puesto número 27 y ocupa nada menos que el quinto lugar a nivel latinoamericano.

Ir a Boragó es toda una experiencia. Es explorar Chile a través de los cinco sentidos y quien se encarga del viaje es el chef Rodolfo Guzmán, quien continuamente está investigando, recolectando y buscando nuevos productos en todos los rincones del país.

Es él mismo quien va físicamente a la cordillera de Los Andes, a la costa del Pacífico, y a cada colina y valle, a recolectar los ingredientes de sus preparaciones, trabajando además con pequeños productores y recolectores de cada zona.

En el restaurante no trabajan con una carta fija, sino que tienen un menú de degustación en permanente evolución a lo largo del año y a disposición de la despensa. Por ese motivo, es muy probable que los platos que pruebe un día, hayan cambiado a la semana siguiente o incluso puedan variar en la misma jornada.

Screenshot-2018-6-23 Restaurante chileno Boragó entre los cinco mejores de América Latina en 2017

Sus cinco platos estrella

1.- Picoroco Boragó Picoroco, pewén, leche de avellana chilena, aceite rostizado y mandarina chilena. Este plato es parte de la secuencia Picoroco-Loco.

Screenshot-2018-6-23 Conoce cinco platos estrella del restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo Emol com(5)

2.- Pastel de erizos Boragó Pastel de erizos, ensalada de plantas de roca y caldo de Raices de kolof con buenos aceites.

Screenshot-2018-6-23 Conoce cinco platos estrella del restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo Emol com(1)

 

3.- Cabeza de congrio Boragó Cabeza de congrio cocida al rescoldo (sumergida en las cenizas), caldillo de congrio de zanahorias mar y garum de rosas blancas.

Screenshot-2018-6-23 Conoce cinco platos estrella del restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo Emol com(2)

4.- Loco Boragó Loco, flan de loco, lavanda y helado de tofu de almendra.

Screenshot-2018-6-23 Conoce cinco platos estrella del restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo Emol com(3)

5.- Tres leches Boragó Leche de burra, leche de cabra, leche de vaca y peumos,
Screenshot-2018-6-23 Conoce cinco platos estrella del restaurante chileno que está entre los 50 mejores del mundo Emol com(4)

 

 

Latin Americas’s 50 Best Restaurants 2017

Latin Americas’s 50 Best Restaurants

2017

  • No.1
  • Maido
    Lima, Peru

  • No.2
  • Central
    Lima, Peru

  • No.3
  • D.O.M.
    São Paulo, Brazil

  • No.4
  • Pujol
    Mexico City, Mexico

  • No.5
  • Boragó
    Santiago, Chile

  • No.6
  • Quintonil
    Mexico City, Mexico

  • No.7
  • Astrid y Gastón
    Lima, Peru

  • No.8
  • A Casa do Porco
    São Paulo, Brazil

  • No.9
  • Maní
    São Paulo, Brazil

  • No.10
  • Tegui
    Buenos Aires, Argentina

  • The World’s 50 Best Restaurants 2017
  • The List

  • Discover the complete list of Asia’s 50 Best Restaurants 2017

Ciencia en la cocina

La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

«Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización», dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro «Modernist Cuisine at Home» (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

«Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital».

«Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande».

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

«Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera».

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

«El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha», escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

«Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5».

«El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido».

«Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado», dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que «se pueden engañar las papilas gustativas» saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación «para no aumentar el umbral de lo salado», acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

– Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.