La creciente demanda de productos artesanales y frescos, así como los nuevos hábitos y tendencias gourmet por parte de los consumidores ha contribuido a que el pan haya ido adquiriendo protagonismo en las mesas, con una mayor exigencia, tanto en lo relativo a la calidad como a la variedad de la oferta.
Pan en Turquía.
Doner Kebap
La masificación de las ciudades ha comportado que los panes tradicionales vayan quedando relegados al entorno rural.
Panes tradicionales.
Tandır
Tinürü, en el ámbito rural doméstico, es un tipo de horno muy extendido en el sur, centro y este de Asia .
Los panes son adheridos manualmente a las paredes internas (previamente se humedece la cara a adherir) hasta su cocción; dicha adherencia solo se produce cuando la temperatura ha llegado a un cierto límite.
Los panes pueden tener un cierto grosor ya que la potencia calorífica del horno y el hecho de que se cuecen por las dos caras simultáneamente lo permiten.
Gömme tandir
Al final de la cocción los panes son retirados con una herramienta llamada eğiş, como puede verse en la siguiente referencia gráfica.
Saç
Al contario del tandır, el pan solo se cuece por el lado que está adherido a la plancha, por lo que es necesario darle la vuelta para completar su cocción. Los panes cocidos sobre saç suelen ser muy delgados.
Bileki
Grueso plato o disco de piedra que se calienta al fuego para cocer en su superficie panes que normalmente son de maíz (Mısır ekmeği). Su grosor y naturaleza le confieren una alta capacidad de almacenamiento térmico que permite cocciones largas.
Pan de maíz en un bileki
Hallamos en ciertas zonas de Turquía la cocción entre brasas del fuego, para unos panes sin fermento llamados kömec y kömme.
Tipos de panes tradicionales.
La mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo, que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen.
PANES CON FERMENTO
Bazlama o Bazlamaç
Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos, existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo, aunque en Denizli añaden maíz y mijo al trigo, llamándose darı bazmala.
Hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento.
Bazlama
La masa es extendida, con el rodillo delgado denominado oklava, hasta formar un disco de unos 20-25 cm de diámetro y 1-1,5 cm de grosor. En las provincias de Niğde y Elazığ, el grosor se reduce a 2 o 3mm.
Suele cocerse sobre saç 3 minutos por cara, aunque en horno tandır en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe nombres como tapıl en Eskişehir, bezdirme en Aydın y bazdırma en Isparta y Denizli.
Ebeleme
Se encuentra sobre todo en la provincia de Ankara.
Fodla
Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza. La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la mezquita Fatih.
Su aspecto es similar a un pan pide, aunque más delgado y de forma rectangular.
Su consumo se limita a la provincia de Bursa, región de Mármara.
Gilik.
Son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de Sivas.
Hay dos tipos diferentes:
Memmecim gilik
Pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza. Son roscas de 7 cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas.
Kirk gilik,
Otro pan festivo, espolvoreado con ajenuz (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (kirk en turco significa «cuarenta»).
Halka.
La particularidad de este pan, consumido en la provincia de Niğde(Anatolia Central), la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de «U», para su conservación.
El horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.
Kakala.
Lavaş.
Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos dürüm de kebap.
En Turquía el pan Lavaş es consumido en varias provincias de Anatolia Central y Anatolia Oriental; en la provincia deElazığ (Anatolia Oriental) es conocido como «pan de tandır» (tandır ekmeği).
Mayali.
Simit.
Somun
No todos son panes planos… somun de 20 cm y de forma alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales.
Se utilizan varias harinas para su elaboración; harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de papas hervidas. Incluso somun de centeno en ciertas panaderias (somun çavdar ekmek).
Hay diversas variaciones según la zona; en Suşheri, es conocido como fırın ekmeği («pan de horno») o muhacir ekmeği («pan de inmigrantes»), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir papas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El fırın ekmeği producido en ciudades de la región Mediterráneo como Antalya, Burdur, Isparta y Mersin, son una variación del somun estándar.
En formato más pequeño, los somuns se denominan göbüt o, como en la provincia de Sivas, somuncuk (diminutivo de somun).
Tepsi Ekmeği.
Literalmente, «pan de bandeja», la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.
Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de Niğde (Anatolia Central).
Este mismo tipo de pan se conoce comoeve ekmeği («pan casero») o también fırın ekmeği («pan de horno») en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en Aydın.
El pan típico de la población de Vakfıkebir, provincia de Trebisonda. No es un pan catalogado como tradicional, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros .
Vakfıkebir Ekmeği.
Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona.
En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.
El greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como con el Pan de Cinta de Aragón o en el Pan Cordón de Borgoña. Curioso…
Pan otomano
Un pan centeno de mucha fama en la zona de Izmir, a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista.
Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.
Külçe
Siguiendo con las curiosidades,se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del cücü de Afyonkarahisar (provincia de Afyon, Egeo) o el külçe deAnkara, Anatolia Central.
Pide.
El más conocido pan turco: el pan pide, versión turca del pan pita.
No todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque es muy parecido a un pan antiguo llamado sinçü.
No puede dudarse de su antigüedad y extensa distribución.
Hay otros panes de los que, por el momento, los enumeraré:
– Gömec, cocido sobre saç, deCihanbeyli, provincia de Konya.
– Gübaye, pan de trigo, maíz y cebada, cocido en tandır; se conserva seco.
– Kalın, cocido en tandır, de Arpaçay, provincia de Kars.
–Pıt-pıt, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de Osmancık, provincia de Çorum.
– Pobuc, similar al bazlama, de Gemerek, provincia de Sivas.
– Saç arasi emeği, Iki saç emeği,Kapama o Kastra. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen: Bedirli (Sivas), Tomarza(Kayseri), Höyük-Bor (Niğde) y Manisa(Manisa).
– Taşlı fırın ekmeğı, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas, se adhieren a su suela. De Darende, provincia de Malatya.
– Yuvarlak, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia deIsparta.
PANES SIN FERMENTO
Son en general panes planos más delgados, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado oklava.
Yufka
Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de Bolu, Kastamonu y Sivas.
En la provincia de Mersin también se produce un pan tipo yufka con mijo y maíz al que denominan tapıl.
La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2 mm y un tamaño de 50 a 100 cm; se cuece en saç muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al lavaş, aunque este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno tandır.
Yufka
El pan yufka puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación).
Esta característica proviene de la procincia de Niğde un ritual llamado imece de preparación deyufka para la provisión de todo el invierno, donde los vecinas se reúnen y preparan cantidades de pan, llamado kış ekmeği («pan de invierno»). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo.
Hay algunas variedades de panyufka que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o ayran (yogur de oveja diluido).
Ankara, Kırklareli y Denizli son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.
Bazlama.
Variante sin fermento del panbazlama, más delgado y cocido en saç. En comparación con el pan yufka, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en Antalya lo hacen con harina de mijo.
Fetil.
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.
Kömeç
Un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra kömeç está relacionada con gömmek, «enterrar» en turco moderno.
Misir Ekmeği,
Pan de maíz.
La región del Mar Negro, de clima atlántico, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, donde encontraremos este tipo de pan tradicional.
En la provincia de Ordu se denomina toraman y en la de Artvin, cadi.
Cadi de Artvin
Elaborado sin fermento, en algunas zonas, se lo añaden para obtener un producto menos denso: Türkeli, provincia de Sinop, Arsin, provincia de Trabzon yInebolu, provincia de Kastamonu.
Como en otras elaboraciones de pan de maíz, encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón.
La cocción se realiza de diversas maneras: en saç o en bandeja metálica introducidas en horno kuzine (calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El cadi de Artvin es cocido en bileki, plato de piedra calentado al fuego.
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.
– Güdül. Pan de las provincias deSamsun, Sivas, Amasya y Tokat, elaborado con harina de trigo o de maíz y cocido sobre saç o en horno tandır.
– Gartalaş. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de Bursa, Bolu y Eskişehir.
–Ter Ekmeği. Otro pan similar al pan yufka, usado como soporte para comer relleno de huevos y cebollas.
Alimentos de Lolo 