AOVE

Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. 

Recetas Destiladas

MACARENA LLADSER.

CALIFORNIAN SCALLOP SHOOT

Con vodka Grey Goose: el hedonista galo

Es el primero en encabezar la lista porque el vodka es el rey indiscutible para cocinar, por su neutralidad y versatilidad para combinar con un sinfín de sabores.

La confección de esta receta incluye como protagonistas ostiones crudos y un brebaje en base al vodka de la zona de La Beauce (Francia) y salsa ponzu -un básico de la cocina japonesa- especie de vinagreta ligera, refrescante y compuesta del cítrico oriental yuzu, vinagre de arroz y salsa de soya.

Equilibrio de aromas, sabores y sutiles texturas con personalidad, y servido en copa de Martini, que luego deben alzar y brindar por el hombre que ideó esta adictiva composición que se puede probar en el restaurante

Ichiban Japanese Bistro. Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 

TERRINA DE HONGOS Y GINEBRA

Con Tanqueray: la ginebra seca londinense

La ginebra es popular por su extraordinaria capacidad de mezclarse. Quedar bien con muchos productos y platos. Es el caso de esta receta en forma de bloque, cocinada y enfriada en un molde de paredes rectas, y compuesta de hongos frescos.

Los más apetitosos son los hongos ostras, que deben triturarse mezclados con ajo, tocino, crema para batir, mantequilla y ginebra, el ingrediente que le aportará lo especiado, lo cítrico y el carácter de las bayas de enebro. Una explosión de sabores que nos hace recordar los bosques lluviosos y aromáticos del sur de Chile.

Sirva la terrina con pan de campo y sonría con una misteriosa mirada, cuando los invitados lo feliciten por el plato.

SALMÓN MARINADO AL WHISKY

Con The Famous Grouse: la perdiz escocesa

Esta receta reúne el whisky escocés con otro famoso producto de exportación de ese país: el salmón, pescado graso con un alto valor biológico. En sí es una ilustración perfecta del espíritu práctico de la isla y se puede servir como entrante frío, como plato caliente invernal o como una fresca comida en verano.

Solo se debe mezclar un par de cucharadas de whisky y limón, laminar el salmón finamente, rociarlo con la mixtura, sal y hierbas, y dejarlo marinar un par de horas.

Luego servir como carpaccio y disfrutarlo con un vaso de whisky. Una mezcla plena, robusta y sorprendentemente sofisticada, con el énfasis centrado en el equilibrio de la malta y la riqueza en grasa del salmón. Armonía perfecta.

LENTEJAS CON TOCINO Y BOURBON

Con Wild Turkey 81: el salvaje americano

Una receta invernal y simple de preparar. Hervir las lentejas en agua, reservar y luego saltear el tocino junto con las legumbres.

Agregar el whisky y dejar hervir a fuego alto por unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Se sirve caliente con un trozo de mantequilla por encima y se le agrega sal y pimienta negra.

El atractivo del plato es el impulso del bourbon. Aporta una dulzura sorprendente a las lentejas y se complementan en perfecta armonía con la grasitud y notas ahumadas del tocino.

Uno de los grandes bourbon clásicos en una mezcla amplia y equilibrada de especias y ligeras notas anaranjadas.

CALAMARES EN SU TINTA Y COGNAC

Con Courvorsier: embajador de la corte imperial francesa

Es una receta familiar que ha sido transmitida por generaciones. De intenso sabor a mar y un plato que mezcla la más tradicional cocina española con el aspecto vanguardista de su color negro y destellos liláceos en perfecto equilibrio con el cognac del río Charente (Francia).

Limpiar los calamares, trocear generosamente y pochar en aceite de oliva con cebolla pluma y láminas de ajo. Añadir salsa de tomate natural, pimentón en polvo, perejil y la tinta de calamar disuelta en cognac cocinando por 25 minutos.

Delicado y perfecto, un destilado elaborado con las uvas más finas de la región de Cognac y que representa un equilibrio notable entre el mar y la tierra.

TORTA MIL HOJAS Y PISCO

Con El Gobernador: nortino con pasaporte español

El pisco es un destilado de uva que le añade un deleitoso sabor a la tradicional receta de la repostería chilena. Mezclar la harina, las yemas de huevo, leche, mantequilla y una cucharada de pisco y formar una masa que deberá reposar por un día.

Luego dividir la masa, formar los discos y hornear. Rellenar con una mezcla de manjar, nueces molidas y espolvorear con una mezcla de nueces, azúcar flor y los restos de masa, quebrados a mano.

Es ideal servir un trozo acompañado de una copa del pisco que otorga un exuberante aroma floral debido a su composición de uvas moscateles y notas cítricas confitadas que enaltecen al plato.

QUESO

El queso es un alimento que muchos de nosotros no puede resistirse a comer, ya que es delicioso y bueno para todas las edades. Las propiedades del queso se integran por más de 15 nutrientes esenciales que te mantiene saludable; incluso, tiene proteínas de alta calidad, equivalentes a las de la carne.

A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es decir, dentro de los requerimientos calóricos, y se combina con una actividad física adecuada, puede proporcionar los nutrientes esenciales.

Para que lo disfrutes aún más, te damos cinco propiedades del queso:

  1. Reduce las enfermedades crónicas: Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) y en los esfingolípidos, componentes de la lechegrasa que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón.
  2. Mejora tu sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa actúa como combustible para satisfacer las necesidades de energía del cuerpo. Además, los ácidos grasos como el linolénico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales para el crecimiento y beneficioso para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.
  3. Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar la visión y el sistema inmunológico.
  4. Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fósforo que te aporta contribuye al crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir productos lácteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad ósea y prevenir la osteoporosis.
  5. Útil para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta enzima, por lo que todas las personas pueden consumirlo sin problemas.

Pie de queso con fresas

  • 1 1/4 tazas de galletas de vainilla molidas
  • 4 cucharadas de margarina derretida
  • 3 sobres de sustituto de azúcar
Salsa de fresa
  • 450 gramos de fresas
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 6 sobres de sustituto de azúcar
  • Relleno de queso
  • 680 gramos de queso crema
  • 18 sobres de sustituto de azúcar
  • 2 huevos
  • 2 claras de huevo
  • 2 cucharadas de fécula de maíz
  • 1 taza de crema agria baja en grasa
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 /4 kilo de fresas rebanadas 

Combina las galletas de vainilla ya molidas con la margarina y el endulzante de azúcar. Extiende en el molde hasta que la pasta cubra la base. Separa una cucharada de la mezcla de galletas. Mete en el horno precalentado a 160°C por 8 minutos. Deja enfriar en lo que prepara la mezcla.

Relleno de queso

Bate el queso crema y el sustituto de azúcar hasta lograr una mezcla suave. Añade los huevos, las claras y la fécula de maíz. Envuelve la crema agria y la vainilla hasta que estén bien revueltos e incorpora a la mezcla.

Vierte la mezcla sobre la base para pay y espolvorea sobre el queso la cucharada de galletas molidas que separaste en un inicio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que el centro del pay está bien cocido. Retira del horno y deja enfriar.

Despega las orillas del pay con una espátula. Cúbrelo con papel aluminio y refrigera por varias horas o déjalo durante la noche hasta servir.

Para la salsa de fresas

Muele las fresas con el jugo de limón y el sustituto de azúcar hasta obtener una salsa espesa. Refrigera hasta el momento de servir.

Cuando se acerque el momento de servir el postre, sólo tienes que rebanar el pay y añadir la salsa de fresas y la fruta picada. Puedes adornar con unas hojitas de menta.

Variedades 

Queso Alpe

Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

Queso Brie

Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.

Queso Brie de cabra

Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.

Queso Cabrales

Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.

Queso Camembert

Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

Queso Sbrinz 

Queso Chaumes

Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.

Queso Cheddar

Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

Quseo Chevrottin fresco

Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña.

Queso Cottage

Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.

Queso Crottin

Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.

Queso Cuartirolo / Pont – L´evèque

Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda.

Queso Emmenthal

Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.

Queso feta / Queso griego / Feta salado

Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.

Queso Fontina

Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción.

Queso Pepato 

Queso Gorgonzola

Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.

Queso Gouda

Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.

Queso Gruyère

Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción.

Queso Idiazábal

Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco.

Queso Kefolotyri

Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.

Queso Mahón

Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.

Queso Manchego

Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha.

Queso Mató

Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel.

Queso Morbier

Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal.

Queso Parmesano

Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada

Queso Petit-suisse

Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

Queso Pepato

Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas

Queso Provolone 

Queso Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.

Queso Reblochón

De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.

Queso Roquefort

Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.

Queso Suizo

Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.

Queso Taleggio

Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.

Queso Tofu /Queso de Soja

Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña

Queso Tomme o Toma

Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo.

  • Queso fresco. Entre las variedades más consumidas destaca el queso fresco, al que corresponde el 29,9% del total. Sin embargo, en comparación al año anterior su compra ha descendido en un 1,4% y el gasto en un 1,6%. Resalta el hecho de que éste es el tipo de queso cuyo precio medio es más bajo, habiéndose mantenido prácticamente estable en comparación al mismo período del año 2012. 
  • Semicurados. Por su parte, los quesos semicurados concentraron el 21,5% del total del consumo, habiendo incrementado su compra en un 4,4%, en línea con el gasto, que ascendió un 4,8%. E
  • Queso curado. El consumo del queso curado en los hogares cayó un 1,7%, mientras que el gasto se incrementó en un 0,7% a causa del incremento en su precio medio. El consumo per cápita de esta variedad fue de 380 gramos/persona/año.
  • Queso fundido.Por último, la variedad de queso fundido se incrementó en consumo durante el último año en un 4,5%, al igual que el gasto en un 4,1%. El perfil del hogar más consumidor de esta variedad está formado por parejas con hijos (más de 3 miembros), coincidiendo con hogares de rentas más acomodadas, y cuyo responsable de la compra no supera los 49 años.

Mejor Empanada Chilena

Empanadas Premiun 2013

Luego de dos arduas jornadas, la comisión de cata de este 10° Concurso de Empanadas de Santiago, escogió los mejores ejemplares, donde la sazón y la tradición de la receta resultaron claves en la elección.

El panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, tienen los computos  en degustación a ciegas, analizó la calidad de más de 70 empanadas chilenas compradas en locales de dieciséis comunas de la capital.

Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó –durante los días 24 y 25 de agosto- una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital.

La degustación a ciegas se efectuó en el Instituto Profesional Culinary de Santiago en las mejores condiciones de servicio.

Comprendió más de 70 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla..

La comisión de cata de este 10° Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín (presidenta de la agrupación), Darío Córdova, Carolina Freire, Alejandra Hales, Mariana Martínez, Raquel Telias y los chefs Axel Manríquez y Allan Kallens. En tanto Alejandra Mulet y Pilar Hurtado, cumplieron la función de comisario.

Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

Las mejores

En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- 6,3  Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes

2.- 6,27 Las Tres Ignacias, Av. Las Condes 14.450, Plaza San Enrique, Lo Barnechea

2.- 6,27 Tiento La Dehesa, Av. La Dehesa 541, Local 5, Lo Barnechea

3.- 5,91 Lo Saldes de Las Tranqueras, Av. Las Tranqueras 990, Las Condes

4.- 5,6  Santa Isabel Apoquindo, Av. Apoquindo 7200, Las Condes

5.- 5,57 Bokato,  Eliodoro Yáñez 2209, Providencia

6.- 5,3  Tottus Parque Arauco

10 mejores empanadas de Santiago 2013

Revista Wikén

Se reunió a un jurado de 6 personas que contaba con 2 periodistas especializados y 4 reconocidos chefs de cocina chilena, Flaminia Sacco del restaurante Divertimento Chileno y Axel Manríquez del Bristol, Álvaro Barrientos de La Fuente Chilena y Andrés Vallarino, de La Superior.

1- Castaño. Precio: $890 Providencia 1401, Providencia. por su “relleno sabroso, caldúo, enjundioso”, su masa fina y crocante y sus trozos de carne de buen tamaño.

2- Ña Matea. Precio $1.200Purísima 171, Recoleta),el jurado consideró sus empanadas muy sabrosas, su relleno de carne estofada generoso y equilibrado

3- Tomás Moro. Precio $1.100 IV Centenario 1072, Las Condes, destacó por su sabor y materias primas de calidad, “masa blanda y dorado parejo y un pino más húmedo que el resto, con una buena proporción entre carne picada y cebolla”.

4- Delicias Vasco. Precio $920 (Pasaje Las Camelias 1419, La Florida).

5- Los Ciervos. Precio $980 (Tobalaba 2113, Providencia).

6- Lo Saldes. Precio $1.090 (Las Tranqueras 990, Las Condes).

7- Las Hermanas. Precio $1.100 (Río Tajo 8361, Las Condes)

8- El Palacio de Jacinta. Precio $880 (Av.Las Condes 9399, Las Condes).

9- Paula A. Precio: $1.100 (Los Militares 6946, Las Condes).

10- Supermercados Montserrat. Precio: $950 (Av. Las Condes 9350, Las Condes)

Evaluación Empanadas Chilenas 2012

La degustación a ciegas se efectuó en la viña Cousiño Macul en las mejores condiciones de servicio.

Comprendió casi 100 empanadas compradas – en forma anónima – en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.

Las mejores
  • 5,85 Paula, Av. Los Militares 6946, Las Condes ($990)
  • 5,78 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes ($990)
  • 5,62 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén ($ 900)
  • 5,57 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes ($1.150)
  • 5,57 Holz en Jumbo La Dehesa, Portal La Dehesa, Lo Barnechea ($ 1.199)
  • 5,45 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura, ($1.240)
  • 5,44 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa ($950)
  • 5,40 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa ($1.100)
  • 5,40 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes ($999)
  • 5,39 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura, ($1.150)

 Éstos son los criterios de cata

Masa

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados, no toscos ni excesivamente gruesos; bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos

Pino

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios ni trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad).

Con cebolla picada de guarda; aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o merquén, pero que el guisado no se convierta en algo picante)

Con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva

Sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.

Revista Wikén

MEJOR PRECIO-CALIDAD

1. CASTAÑO
Precio: $890

Nuestra ganadora indiscutida de este año corresponde a la empanada de la cadena Castaño, que en 2011 no figuró entre las premiadas. El jurado alabó su coqueta forma, su relleno sabroso, caldúo, enjundioso y con trozos de carne de buen tamaño, y su masa fina y crocante. Sólo se quejaron del tamaño: la encontraron un poco chica.

Providencia 1401, Providencia. 3898130.

2. ÑA MATEA
Precio: $1.200

El segundo lugar corresponde a este local de Bellavista que el año pasado obtuvo el sexto lugar y que este 2012 sube cuatro puestos. El jurado consideró que se trataba de una empanada muy sabrosa, con un relleno generoso, equilibrado, suave y bien logrado, de carne estofada, aceituna sin carozo y gajos de huevo, al que, eso sí, le faltó un poco más de condimentos. Se le alabó su forma de trapezoide y su masa fina, delgada, pero se consideró que aunque “sostenía” bien el relleno, le faltaba crocancia y color. “Parece la masa de una galleta de agua”, opinaron en el panel.

Purísima 171, Recoleta. 7775433.

3. TOMÁS MORO
Precio: $1.100

De bonita forma, masa blanda y dorado parejo, esta empanada que el año pasado se quedó con el décimo lugar, ahora sube siete puestos. El jurado fue unánime: “La compraría”, dijeron. Su pino destacó especialmente por ser más húmedo que otros, tener una buena proporción entre carne (picada) y cebolla, tener materia prima de calidad, y por ser sabroso y equilibrado. Sólo faltó un toque mayor de picardía.

IV Centenario 10 72, Las Condes. 2208079.

4. DELICIAS VASCO
Precio: $920

Nueva en esta cata, esta empanada de La Florida fue una buena sorpresa. De aspecto más artesanal (con hoyitos en la masa), se premió su linda forma, su gran tamaño, su generoso relleno, su buena carne, su huevo “de verdad” y su excelente aceituna (sin carozo). De formato tradicional y de masa doradita, se “cayó” en la cocción de la cebolla. El jurado consideró imperdonable que estuviera un poco cruda y reclamó por lo que fue una constante en esta cata: la falta de picardía en el pino.

Pasaje Las Camelias 1419, La Florida. 8817542.

5. LOS CIERVOS
Precio: $980

Aunque el panel de cata consideró que la empanada de este local de Tobalaba tenía una forma tan extraña e indefinida que parecía “hecha con poco cariño”, se alabaron algunos de sus otros atributos. Su masa recibió elogios por textura y sabor y también su relleno, de buenos trozos de carne picada. Eso sí, se hizo notar que tenía un leve sabor ahumado (como si tuviera un poco de merkén), que no a todos les gustó.

Tobalaba 2113, Providencia. 2746676 .

6. LO SALDES
Precio: $1.090

De cocción pareja y bonita forma (aunque la masa estaba un poco quemada), traía un correcto relleno de carne estofada, trozos de huevo de buen tamaño y aceituna sin carozo. Aunque el pino estaba húmedo (¡bien!), tenía un toque de dulzor que no fue del gusto de todos en el jurado. “Era innecesario”, dijeron. Y aunque el tamaño recibió aplausos, la masa fue considerada un poco cruda lo que le quitó votos.

Las Tranqueras 990, Las Condes. 4050011.

7. LAS HERMANAS
Precio: $1.100

Hace dos años se quedó con el quinto lugar, pero este 2012 baja dos puestos. La empanada de Las Hermanas, de atractivo formato, tuvo altos puntajes en cuanto a su masa (estaba rica, brillante y crujiente), pero baja puntuación en la garnitura: la carne estaba desabrida y se sentía mucha harina en el relleno (“estaba muy ligado”).

Río Tajo 8361, Las Condes. 2249210.

8. EL PALACIO DE JACINTA
Precio: $880

De formato triangular y bonito dorado, este ejemplar que el año pasado debutó en el ranking con un digno tercer lugar, ahora baja cinco lugares. Aunque la masa estaba bien cocida y crocante, el problema lo tuvo en el relleno: faltó sazón, condimentos, enjundia. Y la cebolla estaba algo “peligrosa”.

Av. Las Condes 9399, Las Condes. 4950011.

9. PAULA A
Precio: $1.100

La ganadora del concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en este ranking figura en el puesto número 9. Su relleno, mezcla de carne molida y picada, estaba sabroso y “caldúo”, pero la carne era más bien escasa y la masa estaba pálida y le faltó cocción. Una empanada correcta, pero que no brilló.

Los Militares 6946, Las Condes.

10. SUPERMERCADOS MONTSERRAT
Precio: $950

Aunque los ingredientes no son los de mejor calidad (el huevo parecía congelado y la aceituna dejaba bastante que desear), esta empanada de supermercado “salva”. El relleno era poco generoso, faltaba sabor y la masa estaba cruda. Es decir, tiene aún mucho que mejorar.

Av. Las Condes 9350, Las Condes.

GRUPO DE CATA

Participaron los chefs Flaminia Sacco, de Divertimento Chileno; Álvaro Barrientos, de La Fuente Chilena; Áxel Manríquez, de Bristol; Andrés Vallarino, de La Superior, y las periodistas Catalina Wallace, de Emol Restaurantes, y Bárbara Muñoz, de Wikén.
Para esta octava versión de la cata de empanadas de Wikén, se probaron, a ciegas, 22 muestras compradas ese mismo día y de forma anónima, en supermercados y panaderías del sector oriente, centro y sur de Santiago.

El jurado evaluó, con notas de 1 a 7, los siguientes atributos: forma, masa, relleno y sabor.

BÁRBARA MUÑOZ S..

Alimentos Conservación y Consejos

Para que los alimentos tengan mayor duración hay que saber cuál es la forma correcta de conservarlos, y así sacar el mayor provecho de sus propiedades.

En el caso de la leche, los huevos y la crema, no hay vuelta atrás, éstos deben estar en el refrigerador, incluso hay lugares específicos de tal electrodoméstico para conservarlos de mejor forma.

Refrigerador o Despensa

Cebollas

¡Por ningún motivo!

La piel de las cebollas está hecha para recubrir y proteger del exterior, además, esta particular lámina debe seguir desarrollándose en un lugar fresco y seco, ni parecido al refrigerador.

Este vegetal debe guardarse sin pelar y requiere exposición al aire para asegurar una óptima vida útil, por lo que no deben ponerse en bolsas de plástico.

Las cebollas deben estar lejos del refrigerador, la humedad y el frío las ponen blandas.

Junto a esto aceleran la formación de hongos en sus capas y fomentan la germinación de sus brotes.

En cambio, los cebollines si se pueden refrigerar, debido a su alto contenido de agua.

La excepción es cuando las cebollas ya están peladas y cortadas, ahí deben guardarse en un recipiente tapado en el refrigerador.

Importante también es mantenerlas lejos de las papas, ya que éstas emiten un gas que hacen que las cebollas se humedezcan, perdiendo su frescura.

Paltas

Esta exquisita fruta tampoco es un alimento que se deba conservar en ese frío electrodoméstico..

En el refrigerador se vuelven negras fácilmente, ya que se acelera su descomposición.

Muchas veces se compran los aguacates verdes y su proceso de maduración debe continuar en un espacio fresco, limpio y libre de humedad.

Albahaca

Lo mejor que puedes hacer con esta fresca hierba que aromatiza sus ambiciosas recetas, es dejarla en un vaso con agua, líquido que debe ser cambiado cada dos días. Todo esto debe ser en un lugar donde el sol no llegue directamente.

La albahaca no se puede refrigerar ya que se marchita rápidamente y adquiere con facilidad el olor de otros alimentos.

Es recomendable cubrir la albahaca, holgadamente, con una bolsa de plástico, lo que ayudará a mantener la humedad.

Tomates

Los entendidos hablan de que los tomates en el refrigerador pierden su frescura y naturalidad, poniéndose harinosos y sin el gusto particular que los caracterizan especialmente cuando se preparan con queso y albahaca. Pierden su sabor en el refrigerador, ya que las bajas temperaturas frenan su maduración.

Su textura también se altera, el frío la hace más harinosa al romper sus membranas interiores. Se recomienda guardar al aire libre.

El aire frío puede convertir la pulpa de los tomates en papilla.

El frío daña las membranas interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan.

Conserve en alguna frutera alejados del sol y espere ese tono particular cuando están maduros y listos para ser devorados.

Papas

Se agradecen aquellas casas o departamentos en los que se pueden guardar alimentos en una despensa, ese ideal espacio en el que se pueden conservar los alimentos que no deben ir al refrigerador.

Otro alimento que debe ir ahí son las papas, ojalá, guardar en una bolsa de papel en ese rincón seco y fresco,  así demoraría más en pudrirse.

Si mojas las papas antes de almacenarlas, la humedad puede provocar hongos.

Las papas se ven afectadas ya que con el frío se hacen más harinosas. Esto porque las bajas temperaturas hacen que el almidón se convierta en azúcares.

Pan

El pan en el refrigerador se seca poniéndose duro. Se recomienda guardarlo en una bolsa de género.

Si no se va a consumir en mucho tiempo, se puede guardar en el congelador, luego de haberlo secado.

Café

Pese a que mucha gente lo refrigera, el café no debe guardarse en la nevera ya que pierde su sabor y coge el aroma de los otros productos almacenados en el refrigerador.

Especialistas en café recomiendan guardarlo en un recipiente hermético, en lugares oscuros y frescos, ya que según sostienen el aire, la luz y el frío son sus enemigos, así conservar su sabor y frescura.

Miel

No es necesario refrigerarla ya que sus componentes y PH hacen que se mantenga en buen estado al aire libre.

El PH y azúcar mantiene los microorganismos controlados, así que no es necesario refrigerarla.

Si se expone al frío de un refrigerador se cristaliza.

Aceite de Oliva

Recomiendan dejar el aceite de oliva en un lugar fresco y sin luz, pero no en un refrigerador, el frío hace que se condense, se endurezca, tomando una consistencia como mantequilla y se altere el sabor.

Ajos

Los ajos refrigerados se ponen mohosos y se acelera el proceso de brote de sus tallos. Se recomienda almacenar en bolsas de género en un lugar fresco y seco.

El ajo debe guardarse en un lugar oscuro y seco, ya que en el refrigerador corre el riesgo de comenzar a brotar.

Zapallo

La Canadian Produce Marketing Association (CPMA) señala que el zapallo debe estar en un lugar bien ventilado, seco, oscuro y fresco.

Melones y Sandías enteros

Las sandías y melones pierden parte de sus propiedades antioxidantes (licopeno y betacaroteno) cuando se guardan en el refrigerador. “Los antioxidantes en estos alimentos son propensos a la degradación si no se almacenan adecuadamente”, señala Desiree Nielsen, dietista registrada con sede en Vancouver .

Ella sugiere dejar los melones y sandías enteros a temperatura ambiente para mantener estos antioxidantes. Cuando están rebanados deben cubrirse y ponerse en el refrigerador.

Damascos, plátanos, kiwis, ciruelas, duraznos y mangos

Estos frutos se deben mantener a temperatura ambiente para que retengan mejor sus nutrientes.

Piñas

Según Mikel López Iturriaga, “las bajas temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar. Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas causan daños celulares (ergo textura pastosa)”.

Chocolate

“El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su textura y sabor han resultado alterados”, asegura Mikel.

Consejos a las Brasas

Condimente los alimentos y déjelos marinando dentro del refrigerador. No use el aderezo restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada.
Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar con agua caliente con jabón, antes y después de preparar los alimentos.
Para limpiarlos use una solución de 2 cditas de cloro por  litro de agua.
Use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos.

Escoja carnes, aves o mariscos frescos, son más tiernos. 

  • Una carne de segunda, convertirá nuestra parrillada, en una parrillada de segunda.
  • Mantenga los productos perecibles en el refrigerador, hasta antes de asarlos en la parrilla. Si usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador.
  • Puede descongelar los alimentos en el horno microondas si van a ser colocados en la parrilla inmediatamente.
  • Cuando prepare la parrilla fuera de su casa, mantenga las carnes con hielo. No ponga otros alimentos en la misma hielera con la carne cruda.
  • Después de poner la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabón.
  • Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla se doran muy rápido por el exterior.
  • Use un termómetro para estar seguro de que el alimento haya alcanzado la temperatura interna ideal.

carne a la parrilla, grill, fuego 184095

La Parrilla

Controle el fuego, cuando la vivacidad sea menos intensa y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida.

Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento.

Aplique una capa delgada de aceite a las rejillas de la parrilla antes de empezar a asar, para evitar que los alimentos se peguen.

Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme.

Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente cocinados o manténgalos calientes hasta ser servidos.

Refrigere todas las sobras y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.

Para prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumen o se carbonicen, evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las brasas encendidas crean humo.

Cubra la parrilla con papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla.

Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para lograr una carne más tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se aconseja marinar o macerar  24 horas.

Las carnes tiernas pueden ser marinadas 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobre las brasas, esto se hace para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla más jugosa.

Debido a que las marinadas suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean reactivos a los ácidos. Nunca los use de aluminio o metal.

Utilice tenazas para dar vuelta los alimentos en la parrilla.

Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, esto podría secarlos.

Aplique salsas a base de azúcar (como las de barbacoa) sólo durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.

Remoje el cordón que usa para afirmar la carne de ave.

Un buen consejo es tener una bandeja de hierro para poner abajo de los alimentos que cocina. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocción y protegerá los alimentos para que no cocinen en exceso.

Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla.

Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto; esto permite que estén listas para comer y que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego.
Debemos darle vuelta y cambiar de posición las costillas, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 2 horas, dependiendo de la costilla y parrilla que se está usando.

Voltee la carne una vez mientras se cocina. Evite usar el tenedor, pues al pincharla, la carne puede perder sus jugos naturales.

Si quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, ya sea hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después asándolos en la parrilla para agregar el sabor.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar resequedad.

Para facilitar el asado, corte las pechugas en forma de mariposa. Utilice las brasas al rojo y no el fuego vivo, evitará de esta forma que la carne se chamusque.

Caliente la parrilla antes de poner el pollo sobre las brasas.

Sazone muy bien el pollo, no le quite la piel, para que no pierda su jugosidad y se proteja de las llamas.

Colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo con mantequilla. Cocine por 5 minutos antes de voltear. Unte nuevamente con mantequilla y cocine 5 minutos, aparte la carne hacia el lado más lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor que despiden hasta que la carne esté lista, untando ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca.

Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.

Sólo necesitan ser marinados  30 minutos, algunos filetes más gruesos pueden ser marinados una hora o más.

El excesivo marinado puede deshacerlos, quitando firmeza al corte.

Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. 

Cuando compre camarones cocidos, no los vuelva a cocinar porque quedan duros.

Remoje en caldo de verduras e incorpórelos a la preparación

Para preparar los pescados y mariscos sobre las brasas, utilizar las cestas que se usan para cocinar a la parrilla, son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache.

Para realizar salsas con un toque más agresivo incorporar salsa inglesa, de soja, tabasco, wasabi o jerez

Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos 1 hora en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.

El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos brillantes.

Vegetales

Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras está asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante, aquellos que son más duros como las papas o las zanahorias, pueden ser cocinados al vapor y asados a la parrilla.

Lo mas común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que estén al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y áselas para darles ese sabor que sólo las brasas pueden ofrecer.

Los vegetales o verduras duras como las papas, debe hervirlas brevemente de antemano, de este modo las suavizará un poco y acelerará así el proceso en la parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo en estar listos.

Para proteger las verduras y vegetales del humo mientras los asa a la parrilla, puede envolverlos en papel aluminio.

Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una marinada al estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede tenerlos  todo un día.

Si no los va a marinar, úntelos con aceite antes de cocinarlo

Curiosidades de la Parrilla

Mientras está preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la leña estén al rojo vivo, cocine parcialmente las piezas de pollo en el microondas, y luego termine de cocinarlas asadas sobre las brasas.

Pollos a las brasas en la mitad del tiempo.
Si el asado a la parrilla o alguna pieza de carne no está suficientemente cocida para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos dentro del microondas a máxima potencia, para que finalice su cocción rápidamente y no tenga que esperar para sentarse juntos a comer.
Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
Para pelar los morrones, colocarlos sobre la hornilla por todos sus lados.
En Perú son muy populares los sabrosos anticuchos que no son más que trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.

Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne asada de este modo.

La palabra birria en algunas partes es sinónimo de asador o parrilla.

s a la parrilla para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos en trozos de tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad.

Preferiblemente, póngalos en brochetas para facilitar el volteado y el manejo de ellos sobre la parrilla caliente.

Los vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor, sobre todo sin son vegetales frescos.

Áselos sobre fuego mediano, dándoles vuelta hasta que estén tiernos y crujientes. Debe poder pincharlos bien con el tenedor.

Empanadas Premiun

Las Mejores 2011

1. Bombón Oriental

Merced 345. Fono: 639-1069.

Precio $1.500.

Todos los días en septiembre. Y durante el año, sábados y domingos.

Esta empanada es de pastelero, porque doña Yolanda y su hijo Javier hacen las empanadas en la misma pastelería árabe (baclava y ceregli de sueño) de la que son dueños. Una artesanía que no cae pesada.

2. Ambassador

Tobalaba 975. Fono: 231-8145.

Precio: $990.

Tienen todos los días.

La empanada de horno del Ambassador nos gusta mucho porque tiene masa finísima, bien mantecosa sin ser hojaldrada, aromática, suave y dorada.El pino es compensado, levemente cargado a la cebolla, un rasgo muy chileno.

3. Sabor de Buenos Aires

Las Dalias 2892, Av. Irarrázaval 1220, Ñuñoa, Providencia.

Teléfono: 269-6425. Precio: $900.

Menos el lunes que cierran.

La tercera entre nuestras preferidas sigue siendo la del simpático y acogedor lugar que se llama Sabor de Buenos Aires, cuyo local grato (tiene dos) es el de Las Dalias con República de Cuba.

Si no estuvieran un poco “argentinizadas”, es decir, un poco secas por carencia de cebolla, podrían figurar incluso más arriba. Grandes no son, pero gustan mucho a las mujeres, sobre todo por lo de la poca cebolla.

4. Loto Blanco

Ventura Lavalle 520, sector Avenida Matta. Teléfono 555-0905.

Precio: $1.000.

Es necesario encargarlas por teléfono, pero vale la pena.

Es una de las mejores empanadas de Chile, sólo que un poquito pequeña y no es fácil de llegar a ellas porque están en una calle paralela a Avenida Matta, cerca de Carmen.

Pero allí hay mucho de su mérito, porque es una empanada “de barrio”, cuya calidad es un lujo de pastelería elegante, pero con mucho sabor y legitimidad.

5. Panadería Lo Saldes

Las Tranqueras esquina Kennedy y Av. Apoquindo 5158, Las Condes. Vitacura 3379.

Teléfono: 495-0065. Precio: $990.

Tienen todos los días.

La empanada de Panadería Lo Saldes ha sido muy buena, pero suponemos que porque hace miles hay diferentes “maestros” en el pino y a veces retroceden un poco, aunque siempre está tratando de mejorar, lo que se agradece.

Este año es de nuevo una empanada que es muy de panadería, que es muy masiva, pero muy buena y está de nuevo entre las mejores.

6. La Punta

Los Abedules 3016, Vitacura.

Fono: 244-5685. Precio: $1.100.

Más procedentes de fábrica de empanadas que de panadería, las de La Punta son bastante buenas, seguras y más o menos sabrosas. Lo de “más o menos” tiene que ver con que, aunque la masa es blanda, elástica y bien sobada, son siempre un poco “paliduchas” y con poca manteca.

7.-Laura R

Vitacura 3414.

Fono: 263 40 33 y Manuel Montt con Valenzuela Castillo. Precio: Fono: 263 40 33 $1.000.

Estas empanadas también son de pastelería y aunque parecen un poco “elegantes” tienen buen sabor de pino, con buena carne, abundante cebolla muy bien cocida y, en general, un buen equilibrio. Además son sanitas

8.-Panaderías Castaño

Muchos locales repartidos en Santiago.

Precio: $800.

Hay todos los días. Son las mejores empanadas “de panadería” y vienen mejorando consistentemente en los últimos años.

9. Las Rosas Chicas

Luis Pasteur 6577, Vitacura. 2184779.

Precio: $ 970.

Esta empanada bien tostadita está en la cúspide de la pirámide de calidad de las empanadas “de panadería”. Buen relleno, de masa gustosa, algo crujiente y bien horneada y el pino es sabroso y equilibrado en aliños.

10.- La Tinita

Antonio Bellet 58, Mercado de Providencia. Fono: 235-9157.

Precio: $900.

Tienen todos los días. Esta empanada dejó de ser lo que era, un verdadero mito en todo Providencia y alrededores. La Tinita ya no está al frente, pero tiene buena calidad todavía, aunque ya no es. Buena masa, pino correcto, pero algo paliducho. Está entre las 10 mejores.

Las 7 Mejores del Bicentenario

POR BÁRBARA MUÑOZ S

03-09-10

1 Las Rosas Chicas

Esta empanada dorada y “gordita” saltó del tercer al primer lugar: este año fue, lejos, la mejor evaluada por el jurado. Bien rellena, de masa sabrosa y crocante, su pino es húmedo y algo dulzón pero sabroso y equilibrado en aliños.

Generosa en huevo, mejoró la relación carne-cebolla que el año pasado había sido su piedra de tope. Muy bien.

Luis Pasteur 6577, Vitacura. 2184779.

2 Tomás Moro

El jurado la definió como “la empanada Botero” por su aspecto redondo y voluptuoso. Y a pesar de que la carne tenía un leve gusto a grasa, se destacó su pino brillante y jugoso. Su masa gruesa -como “agalletada”- pero húmeda y de buen sabor, obtuvo las más altas calificaciones en el ranking.

Eso sí, el jurado aseguró que le faltó “color chilena” y que, en general, le habría venido bien un poco más de condimentos.

Cuarto Centenario 1072, Las Condes. 2208079.

3 San Rosendo

Nueva en este ranking, esta empanada de formato tradicional y que destaca por su intenso dorado, tuvo un debut promisorio: no sólo se quedó con el tercer lugar, sino que además fue destacada por su gran relación precio-calidad.

Sabrosa (aunque se exageró un poco con el comino), de pino bastante húmedo y masa correcta, el jurado consideró que si se usara carne picada en vez de molida, el resultado sería incluso mejor.

Luis Carrera 2247, Vitacura. 2199083.

4 Tinita

De forma parecida a un trapecio y con poco brillo (parte del jurado la encontró definitivamente “fea”), esta empanada tuvo un problema mayor que su aspecto y que afectó lo que podría haber sido una buena evaluación: su pino estaba muy salado.

Su masa era delgada y traía una original aceituna verde con carozo, pero la carne -que tampoco era tan abundante- estaba, además, un poco seca. Los condimentos, en todo caso, estaban bastante equilibrados.

Antonio Bellet 58, local 1, Mercado de Providencia. 2364199.

5 Las Hermanas

De atractivo formato triangular aunque bastante pálida, el jurado la encontró una de las más bonitas de la muestra. Pero aunque la masa -crocante y de buena textura- se llevó los aplausos del panel, en términos de relleno “guateó”.

El pino estaba húmedo y jugoso y traía abundante carne, pero el jurado consideró que más parecía un guiso, que le faltó picardía y que se percibía la poco feliz presencia de caldo de carne industrial.

Río Tajo 8361, Las Condes. 2249210.

6 Castaño

“Potente” y “caldúa”, esta empanada de muy bonito formato, llamó la atención del jurado por lo intenso de sus condimentos. Su relleno generoso en huevo y jugoso, mezclaba carne picada y molida, pero ésta estaba algo grasosa.

La masa era poco flexible y algo desabrida y despedía un leve aroma a grasa.

Providencia 1401, 3898130.

7 Ña Matea

Esta empanada que se ha convertido en un clásico de Bellavista y que el año pasado ocupó el 2º lugar del ranking, este año frenó su ascendente carrera para quedar en la séptima posición.

Para el jurado el gran problema estuvo en la masa, que fue considerada demasiado delgada y carente de materia grasa y en que el relleno, a pesar de ser abundante y bastante sabroso, estaba algo “recocido”.

Purísima 171, 7770478.

Otros Años 

2004

Las 10 mejores empanadas de Santiago, Círculo de Cronistas Gastronómicos.

1.-Las Bezanilla, Vitacura-Alonso de Córdova.

2.-Bombón Oriental, Merced frente Lastarria.

3.-Aquelarre, calle Pedro Donoso, Recoleta.

4.-Don Jorge, Mardoqueo Fernández.

5.-Ambassador, Tobalaba al llegar a E. Yánez.

6.-Rikuritas, Los Leones con Pedro L. Ferrer.

7.-La Picá, calle María Monvel, La Reina Alta.

8.-Budian, Las Hualtatas.

9.-La Punta, Av. Las Condes, plaza San Enrique.

10.-Castaño, en cualquier local de la cadena.

2005

Empanadas La Punta Nota: 5,9 .

Bonita presentación, destaca por su carne picada en trozos grandes. Poco aliñada.

Av. Las Condes 14886. Lo Barnechea.

Bombón Oriental Nota 5,8 .

Muy buen sabor, jugosa, es más aliñada, masa delgada y crujiente. Es la que más sigue la receta tradicional chilena.

Merced 345. Santiago Centro.

Sabor de Buenos Aires Nota 5,5 . Un toque picante, masa gruesa, destaca su comino y no contiene tanta carne. La aceituna no tiene cuesco.

Las Dalias 2892, Providencia

Empanadas La Tranquera Nota 5,2 .

Masa gruesa, relleno picante, carne molida, aceituna chica. Falta de condimentos típicos.

Av .Italia 1294, Providencia.

Restaurante Doña Tina Nota 5,2 .

Aceituna pequeña, masa delgada, carne molida buena, cebolla muy cocida. Huevo y pasas rubias, como debe ser. Es la más grande. Le falta más comino y ají de color.

Av. Ossa 1975, La Reina.

Tinita (Mercado Providencia) Nota 5,1 . Lo bueno es que es jugosa, pero le falta algo de intensidad en el sabor. Masa delgada, relleno mitad cebolla y mitad carne y es de buen sabor. Aceituna sin cuesco.

Mercado Providencia.

Empanadas La Picá Nota 4,9 .

Masa delgada seca, relleno poca carne picada, buena aceituna, pasa grande, tiene aspecto de campo. Faltó jugo y a la masa, manteca. Cebolla con mucha cocción.

María Monvel 305-B. La Reina.

Lo Saldes Nota 4,9.

Falta de condimentos típicos, mucha cebolla y con mucha cocción, masa gruesa seca, poca carne, aceitunas sin cuesco, chica.

Av. Las Tranqueras 990, Las Condes.

Tomas Moro Nota 4,9 .

Relleno carne picada, tiene comino, buena aceituna, le falta condimentos chilenos.

Cuarto Centenario 1072, 2208079, Las Condes.

Gilberto Monti Nota 4,8 .

Masa gruesa y pesada, carne blanda, poca, aceituna verde, y no tiene pasa. Pino con mucha cocción, y demasiado ají de color. Pino como pasta o puré y no se sienten mucho los ingredientes.

Av. Sta. Isabel esq. Manuel Montt. Providencia.

Empanadas Don Jorge Nota 4,6 .

Masa seca y delgada, huevo chico, aceituna cortada.

Mardoqueo Fernández 109, Providencia.

Dulcería Las Palmas Nota 4,5.

Masa gruesa, le falta cocción, relleno de carne molida cuya mitad es cebolla. Garnitura picada, relleno menos sabroso.

Av. El Bosque Sur 42, Las Condes.

2006

Las 15 mejores empanadas de este 4° Concurso.

1. Las Hermanas (6,25). Río Tajo 8361, Las Condes 2. Rosalía (6,10). Pastor Fernández 15.521, , Lo Barnechea 3. Castaño (6,05). Carlos Antúnez 1825, Providencia 4. Las Bezanilla (5,96). Av. Vitacura 3744, Vitacura 5. La Méndez (5,90). Av. Las Condes 9571, Las Condes 6. Ña Matea (5,63). Purísima 171, Recoleta 7. La Totó (5,48). Mardoqueo Fernández 91,Providencia 8. Jumbo (5,30): Av. Francisco Bilbao 4144, Las Condes 9. Galletería de Laura R (5,30) Vitacura 3414, Vitacura 10. La Punta (5,30). Los Abedules 3016, Vitacura 11. Líder (5,25): El Rodeo 12.850, Lo Barnechea 12. Las Rosas Chicas (5,23). Luis Pasteur 6577, t Vitacura 13. Paulaa (5,22). Los Militares 6946, Las Condes 14. Lo Saldes (5,13). Av. Las Tranqueras 990, Las Condes 15. San Camilo (5,00). Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura

2007

1.- La Totó [6.2] Mardoqueo Fernández 91, Providencia. Conjunto armónico en general; masa resistente sin ser gruesa y con claro sabor independiente al pino. Respecto al pino, ofrecía cebolla bien definida (corte y cocción) y un sabor equilibrado en términos de sazón.

Además de rica enjundia. 2.- Las Rosas Chicas [5.5] Luis Pasteur 6577, Vitacura. 3.- Ambassador [5.2] Tobalaba 975, Providencia. 4.- Rikuritas [5.2] Encomenderos 200, Las Condes. 5.- La Punta [5.2] Av. Las Condes 14886, Lo Barnechea. 6.- Laura R. [5.1] Vitacura 3414, Vitacura. 7.- Tomás Moro [5.0] IV. Centenario 1072, Las Condes. 8.- Café Colonia [5.0] Mac Iver 133, Santiago Centro. 9.- Bombón Oriental [4.8] Merced 345, Santiago Centro. 10.- Castaño [4.7] Providencia 1401, Providencia.

2008

1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea 2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes 3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes 4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura 5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura 6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura 7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura 8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura 9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes 10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia 11. Lider de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea 12. D’Gusta r (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea

Las 10 Mejores de 2009

1-Los Pimientos

La ganadora del año 2007 retoma el trono, luego de haberlo perdido el año pasado cuando cayó al número 11 por tener “poco relleno y poco sabor”. Esta vez, las cosas mejoraron: fue calificada unánimemente como “muy buena”.

Primero, por su sazón -”por fin aparecieron el comino y el ají de color” dijo el jurado-, y segundo, por su relleno contundente y jugoso.

Después por su bonita forma tradicional, su masa es suave y ligera.

Un best value para época de vacas flacas.

Tobalaba 2953, 4741003.

2-Ña Matea

Estas empanadas que responden a la receta secreta de la nana Mateíta no han hecho más que escalar posiciones. Este año se encaramaron en el 2º lugar, a sólo unos puntos del primer puesto.

De masa delgada y crujiente, su relleno es enjundioso (con carne mechada sin grasa, cebolla bien amortiguada y aceituna sin carozo) y de muy buen sabor. Lo que se dice una empanada “caldúa”.

Purísima 171, 7770478.

3-Las Rosas Chicas

Dorada, bonita y bien rellena, esta empanada mantuvo el tercer puesto que había obtenido el año pasado. Excelente masa, relleno abundante, porción generosa de huevo y muy buen sabor, fueron los comentarios.

Aunque la cebolla está picada chiquitita, es dulce y está desbalanceada: es mucha más cebolla que carne. En el jurado dijeron que no tiene por qué ser malo.

Luis Pasteur 6577, Vitacura. 2184779.

4-Las Hermanas

Esta empanada, que subió del octavo al cuarto puesto, se caracteriza por sus pedazos de carne mechada de gran tamaño y muy buena sazón.

El sabor de la masa supera las expectativas de su aspecto.

Río Tajo 8361, Las Condes. 2249210.

5-Roy Sar

De forma cuadrada, con 4 dobleces y bien rellenita, esta debutante en nuestro ranking obtuvo buenas notas en su masa

Mientras en el relleno: “Exceso de condimentos”, “fuerte” y “cebolla ácida”, fueron algunos de los comentarios del jurado.

Antonio Varas 2487, Providencia. 2047776.

6-La Punta

Esta “gorda coquetona”, como la definió el jurado, prometía mucho por su apariencia, pero aunque se veía apetitosa, estaba desabrida.

Trae abundante carne mechada, pero un poco recocida e insípida, y además la cebolla estaba algo ácida. La masa, en todo caso, tuvo muy buenos comentarios.

Los Abedules 3016, Vitacura.

7-Ambassador

La más llamativa de las empanadas, con un aspecto brillante, casero y rústico, esta empanada “flacuchenta” subió tres puestos respecto del año pasado.

Buena masa, cargada a la manteca, relleno un tanto escaso, muy condimentado y con toques de ají. Ardiente y distinta.

Tobalaba 975, Providencia. 2318145.

8-La Picá

Estas clásicas empanadas se trasladaron desde su local de La Reina hasta Apoquindo y, de paso, volvieron a nuestro ranking.

Llama la atención su abundante relleno con dos grandes pasas (la única que traía pasas) y su carne picada, blandita, pero falta de sazón. Buena masa, poco condimento.

Apoquindo 7645, Las Condes. 7935932

9-Castaño

Tiene muy buena pinta -forma tradicional, doradita, rellena-, pero falla en sabor y picardía. La carne estaba algo grasosa y el relleno un tanto seco.

Providencia 1401, 3898130.

10-Lo Saldes

De aspecto algo seco, esta empanada -a diferencia de la mayoría de la muestra- tiene carne molida y no picada.

El pino es de sabor algo débil y aunque la masa es crocante y el total es correcto, “le falta alma”.

Las Tranqueras 990, Las Condes. 4950000.

2009

18 empanadas que recibieron notas superiores a 5.

  1. 6,23 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura
  2. 5,87 Holz , Jumbo, Av. Bilbao 4144, Las Condes
  3. 5,75 Paula, Los Militares 6946, Las Condes
  4. 5,68 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura
  5. 5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura
  6. 5,53 Lider, La Dehesa, El Rodeo 12.850, Lo Barnechea
  7. 5,52 Tinita, Antonio Bellet 58, local 1, Providencia
  8. 5,45 La Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes
  9. 5,37 Pastelería George’s, Ejército 19, Santiago
  10. 5,34 Castaño, Providencia 1401, Providencia
  11. 5,30 Dña Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea
  12. 5,25 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia
  13. 5,18 La Picá, Av Apoquindo 7645, Las Condes
  14. 5,17 Tomás Moro, IV Centenario 1072, Las Condes
  15. 5,17 Dulce Placer, Gerónimo de Alderete 1477, Vitacura
  16. 5,15 Ña Matea, Purísima 171, Recoleta
  17. 5,10 Pastelería Meli, Los Militares 6525, Las Condes
  18. 5,07 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura

Empanadas 2010

Un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en degustación a ciegas, analizó la calidad de casi 70 empanadas chilenas compradas en locales de 11 comunas de la capital.

Sólo un 34% de las muestras alcanzaron notas superiores a 5 y solamente una superó la nota sobre 6.

La Punta, de Los Abedules 3016, Vitacura, con 6,16.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas de pino y horneadas, que se ofrecen en distintos sectores de la capital.

La degustación a ciegas se efectuó en el ristorante Da Carla.

Comprendió 70 empanadas de panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

La comisión estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Rodrigo Ortega, Gastón Ross, Mariana Martínez y Juan Antonio Eymin, bajo la supervisión de Eduardo Brethauer.

Las empanadas fueron calificadas dentro una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

Las mejores sobre 5.0

Las 21 empanadas que recibieron notas superiores a 5, un resultado claramente mejor que el de años anteriores.

  1. 6,16 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura
  2. 5,86 Las Hermanas, Río Tajo 8361, Las Condes
  3. 5,82 Ña Matea, comprada en Rotisserie, Av.Luis Pasteur 5923-B, Vitacura
  4. 5,72 Las Palmas, Av. El Bosque Sur 42, Las Condes
  5. 5,72 Rosalía Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea
  6. 5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura
  7. 5,56 San Rosendo, Luis Carrera 2247, Vitacura
  8. 5,54 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141– Loc.16, Las Condes
  9. 5,48 Vasco, Pasaje Las Camelias 1419, La Florida
  10. 5,48 Café Colonia, Mac Iver 161, Santiago Centro
  11. 5,26 Tomás Moro Av. IV Centenario 1072, Las Condes
  12. 5,26 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro
  13. 5,22 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura
  14. 5,22 Budian, Las Hualtatas 5194, Vitacura,
  15. 5,16 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia
  16. 5,16 Laura R, Av. Vitacura 3414, Vitacura
  17. 5,14 Paula A, Los Militares 6946, Las Condes
  18. 5,10 Las Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes
  19. 5,08 Café Bokato, Av. Eliodoro Yáñez 2209, Providencia
  20. 5,04 Quincho Lo Arcaya, Gral. San Martín Oriente 13340, Parcela 12-K
  21. 5,00 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura