Está Prohibido Comer

Los alimentos que jamás deberías comer

Para lograr bajar esos kilos extras debemos dejar de consumir una lista de alimentos. Lee aquí lo que no deberías comer y cómo reemplazarlos.

Por Javiera Arrate

1. Azúcares

Este grupo jamás debería estar incluido en una dieta para bajar de peso. La azúcar está presente en alimentos como galletas dulces, bebidas gaseosas, manjar, leche condensada y mermeladas.

El nutricionista nos explicó que incluso hay que restringir la ingesta de mermeladas diet, pues: “contiene fructuosa, que es una azúcar natural, pero de todas formas es un aporte calórico adicional por lo que se debe consumir con moderación”.

Es fundamental que te fijes que ninguno de los snacks que consumes contenga azúcar. Tampoco debes comer helados de crema ni de agua. Ni frutas en conserva. En conclusión nada que entre sus ingredientes lleve azúcar.

Reemplazo: Puedes elegir productos que contengan que contengan algún endulzante como la stevia y la sucralosa.

2. Grasas

Es indispensable evitar las grasas saturadas, las que están presentes en los quesos mantecosos, chancho, gauda y el queso crema.

Tampoco debes consumir embutidos con grasas de origen animal como las longanizas, paté, salame y vienesas.

Dentro de las grasas hay que eliminar también la mayonesa, las mantequillas y la margarina.

Reemplazo: Una alternativa puede ser el queso crema light y la riccota light. Las vienesas de cerdo pueden ser reemplazadas por las de pavo y puedes también consumir milanesas de soja.

3. Frituras

Debes evitar alimentos fritos o que vayan rebozados en aceite o productos apanados como los nuggets. El nutricionista nos explicó acerca de las frituras que: “tienen un aumento excesivo de calorías a partir de grasas. La grasa frita sufre una alteración que produce enfermedades cardiovasculares. En el caso de los productos apanados se le agrega a un alimento un aporte excesivo de carbohidratos, por lo tanto el valor calórico de ese alimento se ve aumentado”.

Reemplazo: Todas las preparaciones tienen que ser preferentemente al jugo, a la plancha o a la parrilla. Si es que tiene que ser un producto apanado porque no hay otra opción, éste se tiene que preparar al horno o en un sartén antiadherente.

4. Alcohol

El alcohol es una fuente de calorías vacías, es decir calorías que no son ocupadas por el organismo. Se debe evitar el alcohol por la gran presencia de azúcares.

Reemplazo: Aunque se recomienda no beber, en el caso de tener que hacerlo se recomienda el vino tinto en vez del blanco. También el espumante y la cerveza rubia sirven como opción. Es importante considerar que mientras más grados alcohólicos tenga la bebida, más aporte calórico hay.

5. Carbohidratos

Lo que hay que evitar son los carbohidratos refinados cuando buscamos bajar de peso, estos son los productos en base a harinas blancas.

Reemplazo: Lo recomendable son los carbohidratos integrales como las pastas integrales, el arroz integral, pan integral y galletas integrales como las de salvado. En cereales se recomienda la avena y los que tengan granos enteros, en reemplazo de las hojuelas.

6. Algunas frutas

En los comienzos de nuestros régimen para reducir peso se deben evitar el plátano y la uva. “Esto porque tienen un mayor aporte de azúcar y son azúcares de fácil absorción”, explica el nutricionista.

Reemplazo: Estas frutas se deben restringir en un principio del régimen de reducción de peso, pero después se pueden incorporar sin ningún problema. “Hay que promover el consumo de frutas variadas y ojalá de aquellas que se puedan consumir con cáscara, porque en este caso la cáscara se convierte en un elemento protector en el intestino y evita que el azúcar de la fruta se absorba rápidamente”, explica Roberto Gabarroche.

7. Jugos de frutas y bebidas

Las bebidas gaseosas y el jugo de frutas deben ser evitados por su alto contenido de azúcar. Estos productos se consumen rápido y por su cantidad de calorías pueden provocar aumento de peso.

Reemplazo: Si queremos las vitaminas de las frutas es mejor consumirlas directamente. Se puede consumir líquidos libres de azúcar, agua de la llave, mineral y purificada. También agua de hierbas y té. Es necesario en estos casos consumir líquido de manera abundante.

8. Algunos mariscos

No se deben comer ni pescados ni mariscos fritos. En el caso de ser en lata deben ser al agua. Entre los mariscos hay que evitar la centolla, la jaiba y los camarones.

Reemplazo: Consumir mariscos que vengan en concha como las ostras, ostiones, choritos y almejas.

Otros datos prácticos:

La mostaza es una opción para aderezar las ensaladas. Se puede mezclar con yogurt natural y eneldo por dar un ejemplo, También se puede usar aceto balsámico.

-En caso de usar aceite de oliva, deben ser sólo unas dos cucharaditas diarias, porque es altamente calórico.

– La palta y los frutos secos en cantidades racionadas pueden estar incluidos dentro de una dieta.

– Siempre hay que elegir las preparaciones al horno, a la plancha y al vapor.

– Se debe consumir dos platos de verduras al día, ya sea en ensaladas, guisos o tortillas. Mezclar dos o tres colores entre frutas y verduras que consumimos al día.

-Los lácteos deben ser descremados, bajos en grasas y que libres de azúcar.

– Si vas a comer cremas de verdura es recomendable que sean caseras, si no existe la opción fíjate que sean bajas en sodio.

-Trata de eliminar la sal de las comidas, en su reemplazo usa pimienta, orégano o eneldo.

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Aprender a comer con menos grasas saturadas

El cambio de hábitos en nuestra vida se ha traducido en un cambio en nuestra alimentación. Cada vez las grasas tienen más presencia en nuestra dieta, se come más, pero no mejor.

Todo ello, unido al sedentarismo, provoca que los niveles de obesidad se estén acercando al de países como EE UU y que aumente el riesgo de problemas cardiovasculares.

Estos son algunos de los temas planteados:

“Cuando superamos el 7% de ingesta diaria de grasas saturadas, por cada 1% que excedemos de estas grasas, aumentamos un 3% en el riesgo de mortalidad cardiovascular”, explica el Dr. Javier Aranceta, presidente de la SENC.

La mitad de lo que comemos debería ser de origen vegetal

De hecho, estudios recientes demuestran que España casi duplica el consumo recomendado de grasas saturadas. Según datos del estudio de J. Valdés 2009, el 80% de la población ingiere a diario más grasas saturadas de lo recomendado, en concreto un 12% frente a la cantidad recomendada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Alimentación (AESAN) de mantener el consumo por debajo del 7%.

Por su parte, la nutricionista Joy Ngo, recomienda que “la mitad de lo que comemos debería ser de origen vegetal”.

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Las raciones ideales

Joy Ngo añade que “también hay que tener en cuenta las raciones que ingerimos. Para un plato de arroz cocido, el volumen adecuado sería el de 2 puños de la mano cerrados o en el caso del queso curado o semicurado, la cantidad ideal sería el tamaño de dos fichas de dominó juntas, y si es fresco el doble”.

30 minutos de ejercicio físico al día

Además de una buena nutrición, los expertos recomiendan realizar actividad física al menos 30 minutos al día, controlar el peso corporal y ajustar el total de grasas por debajo del 35% (menos del 1% de trans y menos del 7% de saturadas). “La mayor parte de las grasas trans que consumimos no proceden de la naturaleza y de ahí que al organismo les cueste metabolizarlas. Por eso es importante evitarlas”, señala el presidente de la SENC.

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Fraccionar las comidas

Como consejos prácticos, los expertos aconsejan fraccionar las comidas y a media mañana o a la hora de la merienda consumir un snack saludable. “ Así estamos aportando los hidratos de carbono necesarios para el organismo y otros nutrientes de interés como vitaminas, minerales y proteínas”, indica el Dr. Aranceta.

Productos más sanos, sin renunciar al sabor

En este sentido, Cristina Maldonado, doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona comenta que “los consumidores cada vez demandan productos más sanos sin renunciar al sabor” y subraya que “en el futuro el I+D será clave en el desarrollo de productos saludables”.

Todos contra la dieta Dukan

El régimen Pierre Dukan, famoso en todo el mundo, enfrenta diversas denuncias por atentar contra la salud. En España se publicó “La Dieta Anti Dukan” y en Chile los médicos advierten que tiene más riesgos que beneficios.

Camila Sandoval  

 

“Con el método Dukan usted logrará adelgazar de forma inmediata y mantener su peso estable durante el resto de su vida”, leyó Nicole Garay en la contraportada del libro “No Consigo Adelgazar”, de Pierre Dukan. Pensó que intentar nuevamente con una dieta de moda no le haría daño.  Nicole se ilusionó con su descubrimiento: pensó que ésta podría ser la fórmula mágica que había buscado por tanto tiempo. Pero su esperanza se derrumbó rápido.

La primera semana bajó 3 kilos, pero al mes la abandonó. “Después te cuesta cada vez más perder peso, me ponía de mal humor, me costaba poder hacer mi vida normal y tenía estreñimiento”, cuenta de su experiencia. Durante los 30 días que la realizó, adelgazó 5 kilos, pero los recuperó al mes siguiente. “La dejé porque me mareaba mucho. Estaba muy decaída. Antes de comenzarla medí mi grasa y cuando terminé me volví a medir… no había bajado ni un gramo. Esos cinco kilos los bajé en todo, menos en grasa”, asegura.

En el último tiempo, la dieta Dukan ha generado gran controversia y las voces de alerta se han encendido advirtiendo de los peligros de un método rápido, restrictivo y que se ha calificado como “ineficaz” y “fraudulento”.

Método controversial

La dieta Dukan se basa en una alta ingesta de proteínas (hiperproteica) y en un bajo consumo de carbohidratos. Tiene 4 fases: ataque, crucero, consolidación y estabilización.

Etapas que van de la más fuerte, encuadrada y eficaz, a la más abierta y estabilizadora, según detalla su sitio oficial http://www.regimedukan.com .

En la primera se adelgaza velozmente porque se consumen casi sólo proteínas y luego se introducen las verduras recomendadas. Así se llega a los 100 alimentos permitidos por el método, 72 de ellos con gran contenido proteico, y los 28 restantes son verduras. Incluyendo un ingrediente extra: el salvado de avena.

“Es desbalanceada porque deja de lado los carbohidratos y no te enseña a comer en el largo plazo”, afirma la doctora Paola Negrón, nutrióloga del Centro de Tratamiento de la Obesidad UC.

No es difícil encontrar especialistas en contra de este régimen porque tiene una característica poco común: no es variada. “Tiene ciertos aspectos ‘ritualescos’ que no son la recomendación ideal.

Trae consigo riesgos para la salud como arritmias, irritabilidad, disminución de masa ósea, fatiga crónica y depresión. Incluso puede ser todavía más grave para los diabéticos o para aquellos con problemas renales y hepáticos, pero que no lo saben, debido a la gran sobrecarga del riñón y el hígado. Dukan advierte de los efectos secundarios de su método en las primeras fases: cansancio, mal aliento, mal humor y estreñimiento.

 Y esto es porque no hay un verdadero control médico. La obesidad y el sobrepeso son enfermedades crónicas de difícil tratamiento.

La rapidez con que se pierde peso sorprende a sus seguidores. Esto lo explica la doctora Terica Uriol, dietista-nutricionista española y coautora del libro “La Dieta Anti Dukan”. “El organismo entra en un estado en que adelgaza velozmente durante la primera fase del método, porque el hígado quema las grasas para obtener azúcar con la que alimentar al cerebro, pero esto es muy peligroso, es un estado de excepción del organismo”, asegura .

Sus defensores argumentan que los perjuicios se presentan sólo si la dieta se realiza mal. En el foro de la página oficial, sus seguidores afirman tener un buen colesterol y sentirse más sanos que nunca.

Secta dukaniana

Pierre Dukan nació en 1941. Fue especialista en neurología, pero ejercía como médico general en París. Ahí se tropezó por casualidad con lo que lo convertiría en el gurú de las dietas y un multimillonario. Le advirtió a uno de sus pacientes que debía bajar de peso. “Prescríbeme la dieta que quieras, no me dejes comer nada, pero no me prohíbas la carne. No puedo hacer eso”, le habría dicho el hombre. Entonces Dukan le recomendó comer toda la proteína que quisiera. A la semana siguiente, había bajado cinco kilos sin sentir hambre y Dukan había encontrado su vocación médica.

En los últimos 10 años ha escrito 19 obras, entre ellas “La Guía Nutricional”, “El Libro de Recetas” y “El Testimonio de una Dukaniana”. Tal como el título de ese último texto, así se identifican sus seguidores: los dukanianos.

Dieta Anti Dukan

La doctora Uriol reconoce que el nombre del libro que publicó junto a Ana María Pascal en Ediciones B,”Ha sido un éxito escandaloso muy bien recibido por todos. Muchos colegas me han felicitado”, dice.

No tiene temor en que el médico francés realice acciones legales en su contra. “Este señor se dedica a hacer adelgazar de forma muy rápida haciéndole un daño a la gente y él lo oculta. Escribimos el libro para que las personas sepan”. Ahí critica y resalta los peligros del método Dukan y propone un régimen alternativo a base de pan. Para ella no es una dieta como tal, sino que, a través de la pirámide nutricional, busca crear hábitos saludables de alimentación. “Dukan ha sido bastante listo, él le da la vuelta al tema para salirse con la suya. Tarde o temprano caerá por su propio peso”, asegura Uriol.

De 5 mil mujeres que hicieron la dieta, el 80% recuperó su peso a los cuatro años y el 35% volvió a su peso inicial en los primeros meses.

 “Fraude” y sin respaldo científico

La Orden de Médicos de Francia y el Consejo Departamental de Médicos de París presentaron, a fines de marzo, dos denuncias contra Pierre Dukan por considerar que viola el código deontológico, anteponiendo su promoción personal antes que su actividad médica.

Además, criticaron fuertemente su “carta abierta al Presidente de la República”, donde propone dar mejores notas a los niños según su índice de masa corporal. Esto perjudicaría a los jóvenes con sobrepeso y a los que sufren anorexia. Sumada a esta polémica, en España el Ministerio de Sanidad advirtió sobre el método Dukan, luego que la Asociación de Dietistas y Nutricionistas lo desaconsejó por ser “ineficaz, fraudulento y potencialmente peligroso”; por prometer resultados “mágicos” y distinguir entre alimentos “buenos o malos”; como también aseguró que no existe base científica para afirmar que una dieta con mayor contenido de proteínas ayude a perder peso.

TODO SOBRE EL HUEVO

Las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C.

Colón, consiguió mantener un huevo en posición vertical sin caerse e introdujo su consumo en América.

El huevo es un alimento completo y con muchas propiedades nutricionales. Ha sido perseguido injustamente por su falsa relación con incrementos de los niveles de colesterol. Los expertos aconsejan de 3 a 5 huevos semanales, ya que además de proteínas de alto valor biológico contienen vitaminas y minerales.

La calidad de la proteína del huevo es la mayor de cualquier alimento integral.

Vitaminas como la A, B2, B12, D y E podemos encontrarlas en el huevo y nos proporciona gran parte de las cantidades diarias recomendadas.

Lo mismo sucede con los minerales: Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc. 

La yema también es falsamente temida por contener “mucha grasa”.

Un huevo sólo tiene 8 gr. de grasa y de los temidos ácidos grasos saturados sólo contiene un tercio. 

En cuanto al mito del colesterol, ya está demostrado que aunque el huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El huevo no es un alimento tabú que hay que mirar con reticencia por su pasado polémico debido a su contenido en colesterol. Hay muchos modos de disfrutar de este alimento, de su cocinado va a depender sobre todo que el aporte calórico se aumente o se mantenga.

Propiedades 

El huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

Dentro del huevo

Debajo de la cáscara hay 2 membranas, una de las cuales se adhiere al cascarón. Cuando el huevo es puesto, su contenido se contrae más que la cáscara y las 2 membranas se separan dejando una pequeña cámara de aire en el extremo más grande del huevo.

Yema

La yema es esférica y su color puede variar en función de la alimentación de la gallina.

Valor biológico del huevo

Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. 

Huevos crudos son anti-nutritivos

Coagulación

La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica.

La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles…)

Toxicidad
• En verano conviene cuajar bien las tortillas.

• La mayonesa casera debe prepararse con la máxima higiene, no debe exponerse a superficies que no estén perfectamente limpios y mantener en el frigorífico.

• El recipiente donde batimos los huevos no debe mezclarse con la tortilla ni para darle la vuelta ni para servirla, ya que mezclamos alimento crudo con la posible contaminación bacteriana.

• No dejar alimentos elaborados con huevo más de 2 horas fuera del frigorífico. No deben pasar 24 horas desde su elaboración.

Duración de los huevos
La duración de un huevo depende de la temperatura ambiente. Refrigerados a 4ºC aguantan entre 15 y 30 días. En el congelador a 0°C pueden conservarse hasta 6 meses, aunque pierden algo de sabor.
Debemos conservarlos con la punta hacia arriba y en un lugar seco.

Espuma

La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las proteínas llamadas globulinas y lisozima.

Emulsión
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. 

Colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

Aroma
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

Anti-cristalización
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.

Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.

Trucos con huevos
• Para pelarlos fácilmente, romper la cáscara y dejarlos un rato en agua fría.
• Para cortar bien las yemas, hacerlo con un cuchillo sumergido en agua hirviendo.
• Para los soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
• Para una correcta cocción, se colocan en agua fría y se cuentan 10 minutos desde que hierve.
• Para hacerlos pasados por agua, deben transcurrir 5 minutos.
• Para hacer huevos cocote, se cuecen al baño María en el horno.

• Los huevos al plato se hacen en la mitad del tiempo en la sartén y la otra mitad en el horno.
• Para reconocer un huevo crudo de uno cocido sin romperlo, gíralo y páralo tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente. Esto se debe a la inercia de la clara líquida.
• Otro método es observar cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
• El huevo fresco hace solo 1½ vuelta, después se inmoviliza debido al rozamiento líquido/sólido. El huevo cocido o duro da más vueltas sobre sí mismo.

CUIDADOS CON LA SALMONELLA

Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.

  • Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre.
  • Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos, ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
  • Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Par de huevos

por Ricardo Ojalvo

Con un par de huevos se pueden hacer muchas cosas: dulces, ensaladas, guarniciones, etc. Hay quienes incluso son capaces de usar la cáscara de los huevos como molde para cocer brownies, y hacer arte y humor a base de huevos.

La fraseología popular ha instaurado el término “huevo” como sinónimo de contundencia, decisión, eficacia, valentía, arrojo, fiereza, potencia, gallardía, etc.; en referencia no al “fruto” de las gallinas, sino a los atributos masculinos, pero eso es lo de menos.

Quienes han probado huevos de gallinas camperas o huevos de producción ecológica, saben que su sabor, la consistencia de su yema, e incluso su color, no tienen nada que ver con los huevos de gallinas criadas en jaulas.

Huevos Azules

 

Los huevos azules son producidos por gallinas mapuches, entre las cuales se encuentra la Collonca. Las gallinas están presentes principalmente entre la región del Bío Bio y la Araucanía.
El huevo azul pesa en promedio lo mismo que los de otras variedades, pero se diferencia en que presenta mayor dureza que la de los huevos castaños, teniendo un promedio de 3,1 kg/cm2 de resistencia.

La cáscara también es más gruesa que la de los castaños y blancos, lo que le permite conservar por más tiempo su calidad. La pigmentación del huevo, que puede ir desde el celeste claro hasta verde oliva semioscuro.
Es un producto que está siendo rescatado por su gran importancia en la identidad de la cultura campesina local.

Mayonesa, paso a paso

  • Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
  • Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
  • Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
  • Se guarda en la nevera hasta su consumo.

Elaborarla solo para utilizar de forma inmediata. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.

Química de la Mayonesa

La base de la mayonesa es aceite, una grasa -lípido- vegetal y huevo que contiene un 80% agua. El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), el propio huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente 50/50. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa.

En la práctica, para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante.

A continuación, y mientras el sistema todavía tenga energía, se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión.

El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco.

Cuando se hace con batidora, se mete el brazo hasta el fondo para que se vaya mezclando lentamente.

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De los errores también se aprende

Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo, se consigue el efecto contrario a la mayonesa, aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en este caso con el extremos hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera, dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. Hablando claramente, “la mayonesa se corta”.

Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso.

Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado, se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa, el aceite. Sin embargo la solución acertada, en el mejor de los casos, es añadir más huevo, en concreto yema, ya que no es por el agua sino por la lecitina que empezará a rodear las gotas de aceite agitadas por el batido según se liberan las gotas de agua de su barrera de emulsionante.

Otro error muy común. He dicho que conseguimos separar el agua del lípido-lecitina en la yema dando energía a las moléculas. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor temperatura), el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. O lo que es lo mismo, seguir el sabio consejo de no usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estén a la temperatura ambiente, al igual que el aceite.

Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido.

En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función.

¿Y la sal?

No tiene una función dentro de la emulsión, aunque a nivel culinario es un eficaz papilodilatador, por tanto, un buen potenciador del sabor.

La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.

MAYONESA – HISTORIA

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa.

España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease tener en su gloria la gran salsa de la isla mediterránea.

Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo adoptada por la cocina gala.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gustó al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos, modificándolo, poco o nada, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon.
Otros aseguran, que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;.

Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de “mayeunaise”, derivado del antiquisimo término francés “moyeu”, que significa; yema de huevo.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina.

Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine française dans le siècle XIX”, y quedo así consagrada como invención francesa.

Mayonesa Casera

Poner la yema en un plato hondo y con un tenedor batirla incorporando poco a poco el aceite de maravilla, nunca de oliva. Se aliña al final, cuando la mayo está firme, con el jugo de 1 limón y sal.

Esto deja la mayo un poco más clara y líquida. Sin mostaza, sin ajo ni pimienta. 

Nada más que limón y sal. Sencillo y delicioso.

Mayonesa con menos grasa

Por PEIO GARTZIA

La salsa mayonesa es el resultado de una emulsión de un elemento proteico, el huevo, y uno graso, el aceite. Uno de los problemas es su alto contenido en aceite, lo que hace que no sea el alimento más idóneo para un consumo habitual.

No obstante, con unos sencillos trucos se puede aligerar esta salsa. Una manera de cocinarla consiste en sustituir parte del aceite por leche, caldo de verduras o de pollo, que se añade al huevo batido.

Si se agrega leche o caldo y un poco de aceite también se obtendrá una salsa más ligera, puesto que parte del aceite se sustituye por leche.

Mayonesa con verdura, fruta u hongos

En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos.

Agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.

Los hongos salteados y triturados consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol.

Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.

Recetas al Huevo

Escalfado

Es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un producto ácido como vinagre o zumo de limón. Se deja cocer 3 minutos y se escurre.

Frito, tortilla o revuelto

Disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

Asado

Huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y vitaminas que en otras preparaciones.

Sunny side up eggs

Son los populares huevos fritos, hechos en la sartén, uno a la vez. Se cocinan por 3 minutos, hasta que la clara esté lista pero la yema aún un poco líquida.

Over easy eggs

Estos huevos se preparan como los huevos fritos. Se vierten en una sartén y se cocinan, pero a diferencia de los sunny side up, se los cocina de los dos lados. El término “easy” se refiere al punto de cocción de la yema, es cuando la yema está líquida. Se pueden pedir over medium o over hard, dependiendo de la dureza de la yema.

Hard boiled eggs

Los huevos duros se hacen en una olla con agua. El agua debe cubrir los huevos. Se deja que el agua entre en ebullición y se hierven los huevos por 10 minutos. Al retirar de la olla, se los pone bajo el agua corriente para enfriarlos y quitarles la cáscara.

Poached eggs

Son los huevos que van encima del muffin en los Eggs Benedict. Son más de un estilo gourmet. Se ponen en el agua (no hirviendo) por tres o cuatro minutos y se pone un chorrito de vinagre. El truco está en evitar que la clara se separe de la yema.

Scrambled eggs

Son los populares huevos revueltos, esos que se comen en el desayuno o que van como acompañante de un plato principal. Para hacerlos, se necesita romper los huevos en un bowl y mezclarlos con un tenedor.

Verter en una sartén por un minuto, se agrega sal y pimienta.

Huevos – Tortillas – Omelette

Todo Huevo

huevos