Garzones La Pata Coja

Trucos de meseros

Las propinas suelen variar en cantidad en cada país y en cada persona, es por eso que a veces es difícil calcular cuánto podría ganar un mesero en propinas.

Algunos consejos para aumentar las propinas que tus clientes te dejen.

En un bar de cócteles de Seattle se llevó a cabo un experimento, en el que se demostró que el simple hecho de sonreír a los clientes aumentaba en gran medida la cantidad de propina que dejaban a los camareros. Sin embargo, para que esto funcione la sonrisa debe ser sincera.

En el restaurante Charlie Brown en California, lanzó resultados muy interesantes. Los investigadores pidieron a la mitad de los meseros que dieran su nombre al llegar los clientes y a la otra mitad que no lo hiciera.

Las propinas para los meseros que no dieron su nombre rondaban en un 15%, muy por debajo de quienes si dieron su nombre que obtuvieron el 23%.

Otros estudios similares

Si las camareras vestían blusas de color rojo, aumentaban sus probabilidades de que los hombres dejaran más dinero, a pesar de que no hubiera ninguna interacción entre los dos.

También aumentaba las propinas dibujar una carita sonriente o escribir gracias en las facturas. Sin embargo, los hombres no tuvieron el mismo éxito que las mujeres.

Los trucos que usan los meseros para conseguir una buena propina 3Algo que puede servir para ambos sexos es dejar una tarjeta con una pequeña broma, para obtener los mismos resultados que la carita.

Otra alternativa interesante es la forma del plato. En general, si la comida es servida en un plato con forma de corazón las propinas son más sustanciosas que si es servida en platos redondos o cuadrados.

Para meseros más atrevidos, tocar ligeramente el hombro o la parte superior del brazo de los clientes aumentaba la suma. Esto se explica en que los clientes comienzan a creer que eres una buena persona y que tienes toda la atención en ellos.

Aunque hay que tener en mente que ningún estudio demuestra que hacer todo eso al mismo tiempo aumente las propinas.

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente.  

Luis Goycoolea U.

“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”.

El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de Achiga.

Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs, foodies y público general.

El servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.

Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

¿Dónde reside el problema y qué hacer?

Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración, ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.

Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”.

Y la causa, según Meyer, es que “Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.

Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico.

Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour, los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.

Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.

Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.

Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”.  “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.

“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître, aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.

Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero.

La presidenta de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.

Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.

La cultura del cliente también falla

Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma.

“Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.

Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos. En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en un 100%.

Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. 

Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.

Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.

Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.

El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.

Cómo se hace un buen garzón

Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli,. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local.

“Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10”, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.

Tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.

En el Rivoli atiende a 250 personas al día, sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.

Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.

Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de atención en Chile se da en el restaurante “La Mar”.

“Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.

Todo está en la educación

El diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, de la Universidad Andrés Bello, “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.

Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. 

A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.

“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo 1% atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga

“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.

Begoña Uranga, crítica de gastronomía

Salarios de los meseros

Los sueldos de los garzones son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera en base a un sueldo mínimo más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.

Por hora, sin propina

(mínimo y máximo, en pesos)

Argentina: $ 1.100 – $ 3.000

Australia: $ 2.035 – $ 9.809

California $ 2.924 – $ 4.954

Canadá: $ 3.872 – $ 5.661

Chile: $ 1.000 – $ 4.000

Londres: $ 3.000 – $ 5.000

Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571

Perú: $ 800 – $ 2.500

Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot

“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.

No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.

5 thoughts on “Garzones La Pata Coja

  1. Yo he trabajado mucho como garzona y debo decir que si el Garzón atiende mal es por falta de capacitación, pésimos sueldos, malas condiciones de trabajo (camarines sucios, baños asquerosos), comida de personal horrible y además el lugar para comer es un chiquero. También, largas jornadas de trabajo con muchas horas sin comer; y por ultimo te descuentan un % de tu propina para reponer loza y pagarle a los cocineros y bar y para rematar no te pagan imposiciones ni te devuelven tus honorarios.

    Si chile quiere un buen servicio entonces que los dueños de los restaurantes sean mas humanos y empiecen x entregarle a sus trabajadores condiciones optimas de trabajo y cumplir cn las leyes laborales además de capacitar y educar a sus empleados.

    Los dueños de los restaurantes muchas veces ni saludan a sus empleados se creen dioses y tienen una parada muy déspota ante sus trabajadores. Eso no puede ser, como pretenden que uno entregue un buen servicio si ni tu jefe es capaz de mirarte y dirigirte el saludo una vez en su vida.
    El problema pasa xq hay mucho “new rich” que creen que xq tienen plata son dueños del universo; y en esta categoría caen los clientes, sobre todo los que van al tanta que piensan que xq comen en el rest mas caro del parque Arauco son los mejores del universo.

    Pizza Nostra: 5 lukas el turno ( de 1 de la tarde a 1 de la mañana) no le da vergüenza Sr. Mario roselli

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  2. Muchas cosas podrian ser ciertas pero decir q no tenemos estudios, yo me titule en gastronomia, nunca me dedique a trabajar en una cocina porque me gusto el trabajo en el salon. Decir que somos incultos lo encuentro irresponsable porque no todos somos como ustedes piensan

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  3. Bueno llevo 10 años mas o menos trabajando de garzón, el tema es super simple hay gente que se dedica a esto y gente que solo esta de paso como los universitarios que solo estan ay para pagarse los estudios , no los culpo pero no dejo de decir que los culpables son los mismos gerentes pase desde restaurant italiano en borde rio hasta restaurant americano en parque arauco creanme mil veces preferiria borde rio ya que la jefatura esta a la altura de los empleados y no son cabrones como los de p.arauco que bienen siendo practicamente inutiles, jefes sin voz, como garzon tengo un proyecto de restaurant proximo y creo que no contratare nunca universitarios si no solo gente que se dedique a esto

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