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NAVIDAD AL PLATO

La Navidad, la madre de todas las fiestas, no escapa a esta costumbre. Aquí les presentamos un recorrido por distintos países y sus tradiciones navideñas comestibles.

Pilar Hurtado 

 

Pan de jengibre

Es típico de la Navidad checa y comenzó a prepararse a fines de la Edad Media. En ese tiempo era un lujo de ricos, pues sus ingredientes -cacao, miel, especias exóticas- eran muy caros, y había que transportarlos desde muy lejos.

Por esta razón, los reformadores religiosos del siglo XV Jan Hus y Jan Žižka querían prohibirlo por ser un manjar demasiado vanidoso. Por suerte, en el siglo XVIII dejó de ser una delicia de ricos y se difundió entre todas las clases sociales. A principios del siglo XIX se comenzó a producir masivamente.

El pan de jengibre actual ha variado un poco, pues los antiguos tenían más miel (algunas recetas antiguas indican que era hasta la mitad del peso de la harina utilizada). Por el peso de la miel, trabajar la masa no era nada fácil, por lo que este oficio era desempeñado casi exclusivamente por hombres.

El pan original tenía también más especias, hay fuentes históricas que hablan hasta de 90 variedades. Los primeros en fabricar el pan de jengibre fueron los monjes en los monasterios, quienes le agregaban pimienta -en latín, ‘piper’- para hacerlo más picante y más apto para acompañar el vino. De allí vendría también su nombre checo peprník, que quedó como perník.

Pan de jengibre

Christmas Pudding o Plum Pudding

Tradicional preparación inglesa altamente calórica y sabrosa (el clima de fin de año en el hemisferio norte es favorable para este tipo de dulces). Sus orígenes podrían estar en un guiso llamado frumenty, un cocido de cordero y carne al vino, condimentado con ciruelas y pasas, ya documentado en el siglo XIV.

Hacia 1595 este guiso comenzó a transformarse en un pudín de ciruela (plum), enriquecido con huevos, pan rallado y nueces, aromatizado con cerveza. Como era un plato casi lujurioso por todos sus ingredientes, a mediados del siglo XVII fue prohibido por los puritanos.

Recién volvió a prepararse cuando Jorge I lo introdujo nuevamente en los festejos navideños de 1714. Y en el siglo XIX se convirtió en emblema nacional, pues la reina Victoria lo servía en la mesa navideña real.

El christmas pudding, según indica la tradición, debe prepararse al inicio de Adviento para ser consumido el día 25. Se dice que debiera hacerse con trece ingredientes, que representan a Cristo y sus discípulos, y que cada miembro de la familia debe revolver con una cuchara de madera de este a oeste, en honor de los Reyes Magos.

Entre sus ingredientes hay cáscaras de cítricos confitadas, nuez moscada, pimienta de Jamaica, almendras, pasas, huevos, coñac, cerveza negra, migas de pan y grasa de ternera.

Christmas pudding

Cola de mono

Bebida elaborada con leche, aguardiente, café, azúcar y especias como canela, anís, clavo de olor y vainilla, típica de Chile para el tiempo de Navidad. Sobre su extraño nombre, hay varias teorías. Una de ellas dice que solía envasarse en las botellas del español Anís del Mono, en las que aparece un mono de larga cola.

Un par de teorías más relacionan el nombre con el apellido Montt. Siendo Presidente de Chile Pedro Montt, se cuenta que en una velada en casa de Filomena Cortés, al momento de retirarse, el Presidente pidió su revólver Colt. Para que no se fuera, porque la fiesta estaba buena, argumentaron que no lo encontraban.

Los vinos y licores se habían terminado, por lo que agregaron aguardiente y azúcar a un jarro de café con leche. La bebida fue un éxito y la bautizaron Colt de Montt en honor al revólver, nombre que habría ido degenerando hasta llegar al que hoy se conoce.

En Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, Eugenio Pereira Salas atribuye el cola de mono a Juana Flores, describiéndolo como “variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla”. En Chile, el cola de mono o colemono se acostumbra preparar en esta época y se toma heladito acompañando el pan de pascua.

Stollen

Este tradicional pan dulce alemán tiene centro de mazapán y la forma de un bebé; el azúcar en polvo simbolizaría los pañales y recuerda a Cristo recién nacido. El stollen tiene una larga historia en las celebraciones alemanas, pues su primera mención en un documento data de 1329, como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo.

En un principio, las tradiciones católicas no permitían consumir leche o mantequilla durante los períodos de ayuno, y en tiempos de Adviento antiguamente se ayunaba. Por esta razón, las masas de los primeros stollen se preparaban con agua, avena y otros ingredientes austeros.

Años más tarde se fueron incorporando la mantequilla, mazapán, pasas y frutos secos, convirtiéndose en un pan dulce indispensable para las navidades germanas y en todos aquellos lugares a los que llegaron colonos alemanes, como Chile. Aquí lo preparan en ciertas pastelerías y es posible encontrarlo incluso en algunos supermercados.

Stollen

Panettone y Pandoro

La historia más difundida del origen del panettone italiano es que sería el ‘pan de Toni’. Toni era un ayudante de cocina de Ludovico el Moro, y sería él quien inventó por error este pan, al quemar el que había preparado para el banquete de los duques.

Entonces decidió sacrificar el trozo de masa que había guardado para sí mismo, y lo siguió amasando con otros ingredientes como azúcar, pasas y fruta confitada hasta que logró una masa muy leudada. El éxito habría sido tal que Ludovico lo bautizó ‘pan de Toni’.

Sea cierta o no esa historia, en la Edad Media existía la costumbre de celebrar Navidad con un pan mejor que el de todos los días, hecho de harina de trigo. Seguramente ese pan se fue enriqueciendo con nuevos ingredientes hasta llegar al esponjoso panettone que los italianos consumen en estas fechas, y que puede verse en todos los lugares donde su influencia haya llegado.

En Chile encontramos cada vez más variedad de panettone. Seguro que a eso han contribuido los inmigrantes peruanos, ya que es este tipo de pan italiano con el que se celebra en Perú la Navidad, existiendo variedad de marcas peruanas hoy en algunos supermercados nacionales.

El pandoro es otra delicia italiana navideña. Su origen estaría en la romántica Verona, la ciudad de Romeo y Julieta, alrededor de 1800, donde pasteleros austriacos preparaban un postre llamado nadalin que se comía solo en Navidad. En esos tiempos en la vecina Venecia también se fabricaba un dulce llamado pan de oro, el que se cubría con hojas de oro, y que podría haber originado el nombre.

El pandoro, de masa suave y dorada, se reconoce por su forma de estrella de ocho puntas, y antes de servirlo queda mejor si se calienta un rato. En Chile encontramos pandoro en tiendas de productos italianos y grandes supermercados.

Panettone

Rompope

En varios países de Centroamérica, aunque su origen pareciera estar en México, se bebe para Navidad este ponche de huevo. Su origen se remontaría a 1600, época en que las monjas Clarisas lo convirtieron en una bebida muy popular.

Los conventos eran lugares en los que se recibía a autoridades eclesiásticas y de gobierno, ocasiones para las que preparaban sus mejores platillos y bebidas, entre las que se encontraba el rompope. Cuenta la leyenda que en el convento de los franciscanos, en Puebla de los Ángeles, la encargada de preparar este ponche, con un poco de canela, ron, huevos y azúcar, era la hermana Eduviges.

Luego se comenzó a preparar en el convento de Santa Clara y su sabor fue tan aceptado que las monjas decidieron venderlo para sustento de la congregación. Hoy el rompope se prepara y se bebe en todo México y otros países de Centroamérica para Navidad.

Tanta wawa

Son panes en forma de guagua que en las zonas andinas de Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador se preparan masivamente para el día 2 de noviembre, para recordar a los fieles difuntos. En algunas partes, como en la provincia de Azuay, Ecuador, estos preciosos panes guagua forman parte también de los pesebres navideños.

Glühwein

En Europa la costumbre de tomar vino caliente con especias en tiempo de Adviento y Navidad está muy difundida. En Alemania se llama glühwein y es típico de los mercados navideños; en Suecia se conoce como glögg; en Dinamarca, gløgg, y cada país tiene uno a su estilo. Su origen debe venir de la costumbre medieval de beber vinos especiados, como el hipocrás.

El glögg es un tipo de glühwein escandinavo que se hace con vino tinto, cardamomo, canela, jengibre y clavo de olor, y es muy popular en esas tierras, aparte de ayudar a paliar el frío navideño. Se sirve en tacitas y se acompaña por lo general de almendras y pasas.

Glühwein

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