Aceite De Oliva Extra Virgen
La creencia popular que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.
Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.
Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.
La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.
El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas.
Freír con AOVE permite ahorrar Aceite.
Propiedades Básicas
- El Aceite de Oliva “crece”, es decir aumenta de tamaño al calentarse, por lo que no hay que calentar la sartén rebosante de aceite.
- Soporta más frituras y más temperatura que otros aceites lo que permite obtener más rendimiento del aceite en las frituras.
- La fritura con AOVE impregna muy poco los alimentos fritos con lo que se ahorra en cantidad de Aceite.
- El aceite de oliva no se deteriora al freír los alimentos, no produce elemento tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla.
- Se compensa el exceso de precio frente a otras grasas que se utilizan para freír, además permite obtener unos fritos más costrados, más sabrosos y menos embebidos de aceite.
- Ningún otro aceite permite alcanzar una temperatura de 200ºC y conservar a la vez todas sus propiedades físicas y alimenticias. La razón está en su alto contenido en antioxidantes naturales y ácido oleico, la variedad picual es especialmente rica.
El aceite debe sustituirse cuando
- Al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
- Sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
- Tenga olor desagradable.
- Su color sea notablemente más oscuro.
Para una buena fritura con AOVE
- Los alimentos han de estar oreados.
- Se debe de enharinar los alimentos antes de freírlos, sacudiendo el exceso de harina.
- Debe haber suficiente aceite para que las piezas queden completamente sumergidas.
- No mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales, ni añadir aceite fresco al utilizado en la freidora.
- AOVE no debe dejarse humear.
- Añadir los alimentos al aceite poco a poco a fin de no bajar bruscamente la temperatura.
- Quemaduras por salpicaduras al freír, poner sobre ellas aceite fresco.
- Después de freír, filtrar el aceite a fin de eliminar los restos de los alimentos.
- Separar los aceites utilizados para freír pescados.
Composición
La aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza.
En términos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetación (40-55%) y aceite (18-32%).
En términos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropeína), un componente bajo de azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha.
Estas características del fruto permiten que puede comerse directamente del árbol.
El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, el secreto está en su estructura química.
El alto contenido de ácido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.
Elaboraciín
El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen se realiza a través de extracción directamente del fruto de la aceituna mediante procedimientos físicos y mecánicos en los que en ningún momento actúa la química.
Todo comienza con la recolección, una labor que el agricultor lleva a cabo.
Es importante matizar que para obtener aceites de oliva vírgenes de máxima calidad hay que separar la aceituna sana que procede del propio árbol (olivo) de la aceituna que se ha caído al suelo, que ya esta deteriorada.
La recolección se puede realizar de manera manual y mecanizada.
- Recolección manual. Mediante este sistema se golpean las ramas del olivo con un palo denominado ‘vara’ produciendo la caída del fruto a una tela sintética conocida con el nombre de ‘faldo’, el cual cubre toda la superficie ocupada por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin que ésta toque el suelo directamente.
- Recolección mecanizada. La única diferencia con respecto a la anterior es que en ésta son máquinas especialmente diseñadas para llevar a cabo la recolección las que producen la vibración del olivo y provocan la caída del fruto..
Una vez se ha recolectado la aceituna, el agricultor la lleva a la almazara, donde se recepciona a través de un recipiente denominado ‘tolva’, un contenedor en el que se deposita la aceituna para ser pesada y que permite separar distintas calidades de fruto: aceituna de suelo, aceituna de árbol, aceituna monovarietal, aceituna de Denominación de Origen, etc.
La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras en las que se limpia de polvo y hojas procediendo a continuación su molienda en un ‘molino de martillos’ de acero inoxidable y cerrado herméticamente. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza.
Por diferencia de densidades se procede a la separación de la masa en dos fases:
- Sólido – Líquida. Se realiza la separación de la parte propiamente líquida de la aceituna (agua de vegetación 60% y aceite) de la parte sólida en una maquina denominada ‘Centrifuga Horizontal’
- Líquida – Líquida. Se separa el agua de vegetación del aceite propiamente dicho en una máquina denominada ‘Centrifuga Vertical’.
Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en unos envases de acero inoxidable denominados depósitos y se almacena en una bodega.
Extracción en frío. Cuando una botella indica ‘extracción en frío’ quiere decir que durante todo el proceso de elaboración del aceite se ha mantenido una temperatura entre 17 y 21°C. Ninguna grasa se puede extraer en frío.
El color del aceite no es indicativo de calidad, depende de la maduración de la aceituna y de la variedad.
Para su óptima conservación el aceite no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a luz.
Aceites de Oliva
- Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos lo define una acidez máxima de 0,8 gr. por 10 gr. de aceite.
- Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
- Aceite de oliva virgen lampante Su acidez supera los 2 gramos por cada 10 gr. de aceite.
- Aceite de Oliva es de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar AOVE con acidez mayor del 2% por lo que no es zumo de aceituna. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
- Aceite de Orujo de Oliva es de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con AOVE. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
- Aceite de orujo de oliva crudo Se obtiene a partir del orujo de la aceituna, ya sea mediante medios físicos o utilizando disolventes.
- Aceite de orujo de oliva refinado Este aceite se obtiene al refinar el aceite de orujo de oliva crudo y su acidez no puede ser superior a 0,3 gramos por cada 100 gr.
EXTRA VIRGEN VS. LOS DEMAS
Una vez observada la diferencia entre todos los aceites comercialies de Oliva, recomendamos disfrutar siempre de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Si puede comparar un aceite de oliva virgen extra con un aceite de orujo de oliva refinado se dará cuenta de que la diferencia de calidad que separa a ambos aceites es enorme.
No todos los aceites de oliva son buenos y digestivos.
Algunos te pueden dar desde acidez hasta una sensación pesada y nauseabunda difícil de superar. Esos son los malos aceites que en nuestro medio abundan, especialmente en preciso bajos.
Para obtener un buen extra virgen, se necesita moler la aceituna y separar el sólido del líquido: por eso es el más natural de todos y sólo se emplean medio físicos, como prensado en frío o decantado con cuchillas.
Es el aceite de mayor calidad. Una vez extraído el extra virgen, se prensan los sólidos restantes hasta agotarlos y se consigue un aceite de calidad menor, menos aromático, llamado Virgen.
Los desechos, llamados aguas verdes e infierno se los mezclan con bencinas industriales y se los rectifica hasta separar el aceite. A él se le llama Oliva a secas, antes llamado Oliva Puro.
La diferencia de calidad entre un aceite extra virgen, virgen y oliva es notable: sólo el primero es picante y amargo.
Los demás carecen de sabores típicos y tienen los principales defectos como gusto a moho, rancio, notas metálicas desagradables o el muy fétido de atrojado.
Sólo el extra virgen es digestivo, da sensación de saciedad al consumirlo y colabora en bajar el colesterol. Puedes reemplazar todas las grasas de tu dieta con un buen extra virgen.
COMO COMPRARLOS
Lo ideal es mirar la cosecha, y comprobar la fecha de vencimiento, cuanto más cerca esté de vencer, menos sabor tendrá.
Los envases de plástico no son buenos para la conservación. Mejor es una lata o una botella de vidrio verde.
Y si no piensas echarlo ya mismo a una ensalada de tomates frescos, guárdalo en la heladera aunque se solidifique, así envejece más lentamente.
Por Joaquín Hidalgo
Si nunca antes consumió un aceite joven le animo a que lo haga y le puedo asegurar que se sorprenderá.
Un aceite joven, que haya sido obtenido sólo unos días después de la cosecha de aceitunas será ideal para consumirlo crudo, en ensaladas o acompañando a cualquier plato que precise de aceite.
Pruebe a utilizar los dos aceites en ensaladas o simplemente mojando algo de pan en el aceite y se dará cuenta de que sólo hay un aceite de oliva que merezca consumirse en crudo por su calidad: el AOVE
Sin embargo la denominación de virgen extra sólo nos habla de una manera de obtener el aceite.
Propiedades
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles de normales de colesterol sanguíneo.
El más importante, es el aceite de oliva. Reduce drásticamente los niveles de colesterol que es uno de los principales factores de riesgo que conducen a la enfermedad cardiovascular.
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo
Los efectos beneficiosos se logran a partir de una dosis diaria de 20 gr. de AOVE. La variedad más extendida en el mundo, la picual, contiene más de 9 miligramos estos antioxidantes naturales por cada 20 gr.
Otro de los compuestos naturales que es extraordinariamente rico en vitamina E es el aceite de oliva y por consiguiente también protege del daño oxidativo, no sólo de las partículas LDL (colesterol “malo”) sino también de la propia célula protegiendo el deterioro del endotelio, todo lo que es la pared vascular.
Lo Bueno del AOVE
El aceite de oliva contiene propiedades muy ricas que son buenas para nuestra salud, pelo, y también para mantener una linda figura.
Por: Bárbara Martínez Ezquerro
No sólo hace que las ensaladas queden más ricas. El aceite de oliva aporta hasta un 78% de ácidos grasos, es considerado un aceite muy sano, de hecho muchos avalan la recomendación del consumo de este aceite por lo bueno que le hace a nuestra salud.
Beneficios a la Salud
Debido a los componentes antioxidantes del AOVE, como también de algunos frutos secos y nueces, ayuda a que no padezcamos de enfermedades cardiovasculares, a disminuir la presión y a prevenir accidentes cerebro vasculares.
Un estudio científico demostró que el aceite de oliva virgen puede contribuir en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.
Este aceite contiene un componente químico natural con propiedades antiinflamatorias similares a las del fármaco ibuprofeno, pero que es mucho más sano que tomar pastillas de este tipo.
Beneficios en la Dieta
El aceite de oliva, aún siendo una grasa debe estar presente en la alimentación habitual, más aún sabiendo que su consumo no se asocia al sobrepeso ni a la obesidad.
Sin embargo como es grasa igual, debemos consumirlas en cantidades normales y adecuadas.
Beneficios para el pelo
El aceite de oliva es excepcional para hidratar y dar mayor brillo al pelo debido a sus ricas propiedades humectantes que lo hacen ideal para su uso en el cabello.
Puedes reemplazar tu acondicionador normal por el aceite de oliva para ayudar a traer de vuelta a la humedad del cabello, dejándolo con un aspecto saludable y brillante.
El aceite de oliva es rico en vitaminas A, E y antioxidantes, y ayuda a proteger la queratina en el cabello.
Otra manera de usarlo como reparador del cabello es antes de lavarse el pelo, masajear, mantener durante 5 minutos y lavar con abundante agua. Además de hidratarlo, el aceite de oliva también hará que crezca con más rapidez.
Para quienes tengan el pelo graso, es recomendable no hacer tratamientos a base de aceites. Para quienes tengan el cabello seco un tratamiento con aceite de oliva ayudará a ganar manejabilidad para que su pelo sea más fácil de peinar.
Cata un aceite de oliva virgen extra
Consideraciones previas a la cata
Para la cata de aceites, las horas de trabajo óptimas son las de la mañana, previas al desayuno.
- Es conveniente no haber fumado al menos 30 minutos antes de realizar la cata.
- No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento de la cata.
- No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
- Influirá negativamente en nuestra valoración si nos encontramos en condiciones de inferioridad fisiológica (catarro, etc) o psicológica.
- Realizar la prueba, a ser posible, en un lugar ajeno a ruidos y olores anómalos y extraños.
Técnica de cata
La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml.
Una vez vertido el aceite, cubriremos la copa con el vidrio de reloj.
La temperatura del aceite deberá ser de 28ºC - 2ºC.
Como no dispondremos de instrumental de laboratorio para alcanzar esta temperatura procederemos a poner la copa de cata en la palma de nuestra mano.
Frotaremos la base de la copa, procedimiento que realizaremos durante un par de minutos, con el objetivo de transmitir el calor corporal a la copa, que a su vez transmitirá al aceite, consiguiendo potenciar os componentes volátiles.
Una vez alcanzada la temperatura óptima por el aceite, y con la copa en la palma de la mano, la haremos girar lentamente e inclinaremos suavemente con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando así una mayor superficie de contacto aire/aceite.
Fase olfativa directa
- Descorreremos el vidrio de reloj y oleremos inmediatamente. Esta olfacción inicial nos proporcionará una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deberemos confirmar y analizar. Cubriremos la copa de nuevo.
- Descansaremos brevísimamente a la vez que volvemos a girar e inclinar la misma, a ser posible en sentido contrario al que lo hicimos la primera vez. Repetiremos la olfacción, pero ahora de forma más continua, empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas.
- Ahora concentraremos toda nuestra atención en descubrir las diferentes “notas” positivas o negativas que van apareciendo y tomando conciencia de cómo debemos expresarlas en relación a los calificativos que aparecen en la tabla de puntuación. Si aún no tenemos las ideas claras, es conveniente no agotar nuestra sensibilidad y tomarnos un pequeños descanso.
- Mientras ‘descansamos’, haremos inspiraciones y expulsiones del aire por la nariz. Después iniciaremos una nueva olfacción e intentaremos completar nuestras apreciaciones incluyendo la intensidad de las notas olfativas que parecen destacarse con mayor claridad. Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario, pero sin fatigar nuestros sentidos.
- Cuando ha aparecido la ‘fatiga sensorial’ podremos sonarnos la nariz y oler, por ejemplo, un papel o las manos; ello hará variar el estímulo fatigante y dejará la nariz en condiciones de reiniciar los ensayos. No hay que empeñarse en encontrar notas sensoriales inexistentes o en recordar a qué nos huele exactamente algo que no podemos definir con claridad: esto sólo nos conducirá a la ‘fatiga sensorial’ del olfato. Lo que no seamos capaces de detectar después de pocos minutos de trabajo, difícilmente podremos describirlo ya.
- Si tenemos formada una idea clara, aunque no completa (falta el gusto) de los atributos que corresponden a las notas sensoriales descubiertas en la muestra de aceite, las mentalizaremos para recordarlas o haremos algunas anotaciones provisionales a la vuelta de la propia hoja de la tabla de puntuación.
Fase olfativa indirecta
- Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos “gusto” de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato. Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de las mejillas y de la lengua, la misma respiración normal llevan a la nariz las sustancias volátiles, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal. Así pues tendremos el “aroma” del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa como por vía retronasal.
- En un aceite, pocas notas propiamente detectables sólo por el gusto merecerán nuestra atención. El sentido del gusto tiene en relación al del olfato características que, desde el punto de vista del catador pueden considerarse unas como inconvenientes y otras como ventajas.
- El mayor inconveniente es que en este sentido es más difícil eliminar las percepciones recibidas. Si percibimos por primera vez una fuerte sensación amarga, en una degustación posterior no nos lo parece tanto. La eliminación de un “gusto” implica hasta cierto punto la necesidad de recurrir a una cierta ‘acción mecánica’; de aquí que entre la cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas o de trozos de pan. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente y esperar a que se produzca una nueva insalivación normal. Los efectos de atenuación y de contraste se hacen en el sentido del gusto muy evidentes; sirva de ejemplo un agua totalmente insípida puede parecer muy dulce después de comer algún producto amargo.
- Como ventajas podríamos considerar el limitado número de percepciones en las que el sentido del gusto es el únicamente activo. Como se sabe, el gusto se limita a la detección de los estímulos dulce, ácido, salado, amargo y dudosamente el metálico. Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos o táctiles-quinestéticos. La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El dulce se percibe preferentemente en la punta de la lengua. La sensación salada, perceptible en toda la lengua, se agudiza preferentemente en los bordes de la parte anterior de la misma. El ácido también tiene una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior. Finalmente, el amargo se percibe preferentemente en la base y parte posterior de la lengua y en la garganta.
- El estímulo picante, muy característico de bastantes aceites de oliva, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, que se percibe preferentemente en las mismas zonas que el amargo, pero principalmente en las proximidades de la úvula y en los pilares del paladar o en zonas de la garganta próximas, pero algo más profundas.
- Catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaciones táctiles o táctiles -quinestéticas tales como fluido o ligero, denso, basto, etc.
- Tomaremos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos dulce, amargo y picante. Aspiraciones corta y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, además de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
Seguidamente procederemos a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil) tanto de los atributos positivos como negativos si los hubiere.
| Atributos Positivos Frutado verde: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto verde. Frutado maduro: flavor que recuerda el olor y el gusto de frutos maduros. Manzana: flavor que recuerda a dicho fruto. Hierba: flavor de algunos aceites que nos hace recordar a la hierba recién cortada. Hoja: flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes. Dulce: sabor agradable del aceite , sin ser precisamente azucarado. En este tipo de aceites no suelen predominar el amargo y picante, aunque puede haber excepciones. Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. También puede influir lavariedad de aceituna. Puede ser más o menos agradable según su intensidad. Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación bucotáctil de astringencia. Picante: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra verde (alloza) o el de la almendra seca y sana. Higuera: flavor característico que recuerda la higuera, propio de la variedad picual. Otros: cualquier otro flavor que seamos capaces de detectar en el momento de la cata.Atributos negativosTierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra embarradas y no lavadas. Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. Metálico: flavor que recuerda a los metales. Moho–humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días. Rancio: flavor característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de la aceituna. Jabonoso: flavor con una sensación olfato- gustativa que recuerda al jabón verde. Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo – batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas. Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales. Capacho: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados. |
Aceite de Oliva
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