Xocolatl

CHOCOLATE

HISTORIA.

En 500 años se han escrito muchos tratados, se han dictado muchas leyes y se ha comerciado mucho con el cacao.

También sorprende ver la carencia de datos al hablar de su historia, de su introducción en Europa y de su evolución según los gustos y los tiempos.

Tezcatlipoca, dios de origen nahua, representa la divinidad suprema, que da la vida y la muerte, al que se le ofrendaban corazones palpitantes extraídos en vivo de víctimas juveniles.

A él se oponía el benéfico Quetzalcoati, ‘la Serpiente de Plumas’, antiguo dios tolteca portador de cultura el cual tras una tremenda lucha expulsó a Texcatlipoca más allá del océano, a las tierras de Tlapallán.

Pero Quetzalcoati, el gran cultivador del Paraíso, enseñó a los hombres el cultivo, la astronomía, la medicina y las artes.

En este paraíso las mazorcas de maíz eran tan gruesas que no se podían abarcar con los brazos, el algodón brotaba de las plantas teñidos de los colores que se deseaba, en definitiva el origen de la religión era muy parecido al judaico cristiano, un paraíso y también un diluvio universal.

Este dios dejó como regalo más preciado a los hombre el árbol del cacao.

El fruto del cacao se llegó a convertir en el reino maya en moneda y se comerciaba con ella en todo el imperio azteca.

Cristóbal Colón en su cuarto viaje (1.502), se encontró en las costas de isla de Pinos con una embarcación indígena de 24 remeros, los cuales subieron a la nao de Colón con mercancías desconocidas: raras telas, objetos de cobre y una especie de almendra que servía de moneda y con la que se preparaba una bebida.

Los primeros que lo probaron y de verdad le dieron el valor que hoy tiene fueron los hombres de Hernán Cortés y de él tenemos el primer testimonio fechado el 30 de Octubre de 1.520 y que dirigió a Carlos V:   

Lata de cacao del siglo XIX propiedad de Ciberjob

Chocolatera perteneciente al Palacio Real de Madrid

El cacaotero es un arbusto que se cultiva entre los 15º de latitud Norte y los 15º latitud Sur, necesita humedad y estar resguardado de los vientos y no soporta temperaturas inferiores a los 15ºC, empieza a dar fruto entre los 5 y 6 años y su apogeo es a los 12 años para después decaer.

Para criar estos árboles se necesita suma diligencia, y dura pocos años; se planta este árbol bajo la sombra de otro alto, para que  mientras es tierno no le seque el sol de verano o le rompan atroces tempestades, como se cuida al niño en el gremio de su nodriza.

Así este árbol crece bajo la tutela de otro; pero cuando ya se ha endurecido, el árbol nodriza se arranca o se corta para que el otro pueda disfrutar del espíritu aéreo y solar, y sus raices puedan extenderse en la tierra vecina’.

   Ese árbol que da sombra al cacaotero se llama Athyna.

Los nombre cacao y chocolate pertenecen al antiguo idioma Mexicano castellanizado.

Choco significa cacao y ati agua, de donde saldrá el chocolate.

Hay quien dice que chocolate es la transición del azteca xocoati, que a su vez viene de xococ que quiere decir agrio y ati que es agua o también quien sostiene que la palabra se forma de chokol, que significa caliente en maya, a que significa agua y ti que es un sufijo azteca.

Corominas nos dice que cacao viene de kakawa, radical de kakawati, que significa grano de cacao en lengua nahuatle y chocolate del azteca cochoti que significa ceiba (planta bombácea que se mezclaba con el cacao), kakawa y el sufijo ati.

Se utilizó por primera vez el nombre cacao que fue escrito en 1.535 por Fernández de Oviedo y chocolate en 1.580 por Francisco Hernando y en 1.590 por Acosta.

MOCTEZUMA Y EL CHOCOLATE.

Su primer encuentro con esta bebida en Quiaviztlán hasta los banquetes que daba el mismo Moctuzuma.  Las cualidades afrodisíacas del chocolate: ‘Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces nos mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre 50 jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato’.

Durante la comida el rey se divertía con indios enanos o contrahechos y si su actuación era de su agrado les regalaba algún jarro de cacao. Pero hemos de saber que ese chocolate que se bebía en la corte de Moctezuma era muy distinto al que se toma ahora ya que era endulzado con miel y también toda clase de especias y excitantes, no sólo para mejorar su sabor amargo, si no que también para darle las virtudes amatorias. Se mezclaba con vainilla, pimienta, macazuchil y se tomaba cobre conchas de tortuga.
El pueblo llano, como siempre, tenía que mezclarlo con harina de maíz.
Pese a su fuerte sabor los españoles se aficionaron a él, sobre todo porque le daban propiedades tónicas, tanto es así que Cortés en una de sus cartas al Emperador le dice: ‘Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento’

Xocolatl

La fecha del primer uso del cacao es alrededor del 1100 A.C., 500 años antes de conocido.

La bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con su pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, el mencionado Dios.

Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.

Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de “Amígdala Pecuniaria” ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.

El cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate en Europa.

La corte española mantuvo la preparación de esta bebida como secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate.

El viajero Italiano Antonio Carletti lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas.

La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo más diluida.

  • En el año de 1657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió la tienda “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, donde se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Fue una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad.
  • Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme.

Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién ideó mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.

  • En el año de 1828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.
  • El chocolate se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para acto seguido se derritiera en la boca.
Claves para conocer las barritas de chocolate

LA CATEQUESIS DE LA CATEQUINA

El chocolate negro es el que mejor conserva sus efectos positivos para la salud.

Los flavonoides incluidos en algunas frutas, el té o el vino tinto mejoran, como en el caso del chocolate, los niveles de antioxidantes en la sangre hasta en un 20% y reducen el colesterol LDL.

Está presente de igual forma en cebollas, manzanas, judías, soja y zumos de naranja o uva, es mejor comer de forma extensiva (muchos alimentos distintos) que intensiva (más de lo mismo).

Las frutas y verduras además de flavonoides, contienen fibra, vitaminas y minerales.

La ventaja del chocolate es su inigualable sabor.

CHOCOLATE EN SUIZA

Por Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Suiza no posee un clima tropical. Nunca ha tenido colonias en el mundo.

Precisamente por esa falta de tradición colonizadora hay que hacerse la pregunta:

¿cómo pudo un país como Suiza, una pequeña y pacífica república alpina, desarrollar una tan sofisticada cultura en el arte de fabricar el chocolate?

Chocolate en Europa

Los suizos tuvieron que esperar varias décadas hasta que se reintrodujo el chocolate con la llegada de los primeros cioccolatieri italianos.

La primera chocolaterie abrió sus puertas en Berna en 1792.

Chocolate crece y crece

Los 10 mayores productores suman en ventas US$ 64.697 millones al año 2011. Esa cifra es el doble del PIB de Costa de Marfil, uno de los mayores productores mundiales de cacao, la materia prima del confite, y es casi similar a todo lo que Ghana produce en un año.

Kraft y Mars son las mayores productoras, con operaciones globales, pero que gran parte de sus ventas las hacen en EEUU. Cada estadounidense consume al año 4,6 kilos de chocolate, es decir, 153 barritas de chocolates Mars al año.

Sin embargo, son los suizos los reyes del disfrute, con 9,5 kilos por persona, claro que los chocolates suizos tienen menos azúcar y más cacao. Y un emblema de Suiza es Nestlé, la tercera mayor productora del mundo.

Se ha descubierto que el chocolate puede ser saludable -es antiinflamatorio y reduce el riesgo de embolias- cuando se consume en dosis moderadas.

¿Te gusta el chocolate?

Conoce cómo se fabrica uno de calidad

Por M. Francisca Prieto,
Emol
Cuesta entender que los productores de cacao no conozcan el chocolate. Esto ocurre porque en los lugares donde se cultiva -países ubicados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio-, el fruto es consumido no por las pepas amargas que hay en su interior, sino que por la dulce pulpa parecida a la chirimoya que repleta las mazorcas que nacen de los árboles.
De hecho, los locales tiran las semillas al suelo como desperdicio.

Es por esto que los países líderes en chocolatería no son República Dominicana, Venezuela o Madagascar -todos países productores de cacao-, sino que Francia, Bélgica, Suiza e Italia.

La semilla del cacao debe pasar por un largo proceso para convertirse en la materia prima del chocolate.

En primer lugar, se debe retirar todo el contenido de las mazorcas de cacao -pulpa y semillas- para dejar que fermente por varios días. Luego, todo se pone a secar hasta llegar a un 7% de humedad, quedando sólo los granos de cacao que son almacenados en sacos de 50 kilos y exportados a Europa.

Una vez en su destino, los granos del cacao comienzan a ser procesados, siendo la cáscara los primero que se les retira. El interior, en tanto, es molido, con lo cual se obtiene la pasta de cacao, que da el color al chocolate, y la manteca de cacao, de color blanca.
La manteca de cacao es sumamente cara a nivel mundial. Dependiendo del año, incluso puede ser más cara que el cacao puro,  Y no sólo se usa en chocolatería, sino que también en cosmética, para fabricar bálsamos labiales- y medicamentos.
Un chocolate de calidad, la manteca de cacao aporta materia grasa y brillo, ayuda a que el chocolate quede bien templado. Un chocolate que se derrite en la boca tiene manteca de cacao.

La manteca de cacao no tiene olor ni sabor, a diferencia de la pasta de cacao, que es muy amarga. Y ambos en conjunto dan origen al chocolate propiamente tal.

Así, un chocolate amargo se fabrica con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, un poco de vainilla y lecitina de soya para darle fluidez.

Para el de leche, se agrega leche en polvo y para el blanco, se quita la pasta de cacao.

¿El chocolate blanco es chocolate?

Si está hecho sólo con manteca de cacao, leche y azúcar, sí lo es. Pero si entre sus ingredientes no tiene grasas hidrogenadas

El porcentaje de cacao debe ser superior a 30%. Si no tiene ese mínimo de porcentaje, no es chocolate. Como la manteca de cacao es muy cara, es posible usarla en poca cantidad y agregarle grasas hidrogenadas. Con eso se abaratan los costos y el tiempo de duración del chocolate será mayor.

Cómo elegir un chocolate de calidad

¿Te has fijado que algunos chocolates indican el porcentaje de cacao con el que están hechos?

Ese porcentaje está dado por la suma de manteca de cacao y pasta de cacao que contienen. Así, por ejemplo, en un chocolate que tiene un 70% de cacao, puede ser que un 50% sea pasta y un 20% manteca.

Si se parte de una mala materia prima, jamás se va a lograr un buen resultado en un bombón o cualquiera de las creaciones.

Si se parte de una excelente materia prima, por muy caro que pague, no tengo el resultado asegurado.

El requisito principal para una buena degustación es tener las vías respiratorias despejadas. En cuanto al momento del día para hacerlo, lo ideal es a las 11:00 o a las 18:00 horas, porque -dice- el cuerpo está más preparado para ello.

Lo ideal es probar siete sabores, no más que eso, y siempre ir limpiando la boca con agua para ir percibiendo todos los sabores.

Y al momento de probarlo, no se debe introducir el bombón completo en la boca, sino que primero hay que tomar su aroma, luego morder sólo un pedazo y dejarlo derretir en la boca. Hay que sentir cómo acaricia el paladar y dejar que el aroma invada.

Los polifenoles que contiene ayudan a reducir la tensión arterial y mejoran la circulación sanguínea.

Una porción de 16 gramos de chocolate negro aporta 85, 5 kilocalorías.

El chocolate se obtiene a partir de las semillas de cacao y en función del tipo varían los sabores y las propiedades nutricionales.

El que más beneficios aporta, siempre que se coma con moderación, es el negro o amargo, aquel que tiene un mínimo de un 60% de pasta de cacao.

Los otros ingredientes son azúcar, emulsionantes y aditivos que no contribuyen a mejorar la salud en general.

Dentro de las más de 300 sustancias químicas diferentes que contiene el cacao hay que destacar los polifenoles, que ayudan a reducir la tensión arterial y mejoran la circulación sanguínea.

Además, el chocolate contiene cafeína, que le proporciona propiedades estimulantes.

También es rico en minerales como el potasio y el magnesio, muy apropiados para los deportistas durante o después de la práctica deportiva, además de proporcionar al organismo antioxidantes que contribuyen a prevenir problemas cardiovasculares como la arterioesclerosis.

Composición nutricional por onza:
kcal: 534
Agua: 3 g
Proteína: 5 g
Grasa: 30g
Hidratos de carbono: 65 g
Potasio: 364 mg
Calcio: 67 mg
Magnesio: 108 mg

Xocolatl

Todo sobre el Chocolate

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