Xocolatl 2.0

El chocolate  es a menudo visto como un alimento o merienda con poco valor nutricional. El alto contenido de grasa saturada de chocolate también ha contribuido a la creencia de que su consumo aumenta el riesgo de enfermedades del corazón.

Sin embargo, los estudios recientes en humanos han demostrado que el chocolate tiene efectos beneficiosos sobre algunos de los mecanismos patógenos de las enfermedades del corazón tales como la función endotelial y la presión arterial. Aunque las propiedades antioxidantes del chocolate se han conocido durante algún tiempo, no ha habido ningún examen  en la dieta de los EE.UU. como una fuente de antioxidantes.

En este trabajo demuestra que el chocolate hace una contribución significativa a la dieta de los Estados Unidos y de la Comunidad Europea. La dieta de chocolate de los EE.UU. es la tercera fuente de antioxidante diaria per cápita.

Un estudio demuestra que la epicatequina, un polifenol importante en chocolate y extractos de chocolate, es un potente inhibidor de la oxidación de lípidos en plasma debido a la capacidad de los polifenoles ‘para unirse a las lipoproteínas de baja densidad. Por el contrario, la grasa desde el chocolate por sí sola es un pro-oxidante en este modelo.

El consumo de chocolate negro y cacao en polvo, las lipoproteínas de baja densidad aisladas de plasma fueron protegidos de la oxidación en comparación con las lipoproteínas aisladas tras el consumo de manteca de cacao, que se somete a estrés oxidativo.

En un modelo animal de aterosclerosis, cacao en polvo en una dosis equivalente humano de dos barras de chocolate oscuro por día inhibió significativamente la aterosclerosis, colesterol rebajado, lipoproteínas de baja densidad y los triglicéridos, elevado de lipoproteína de alta densidad, y protegida las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación .el chocolate ha demostrado tener efectos potenciales beneficiosos con respecto a las enfermedades del corazón.

El CHOCOLATE es el producto final, y el cacao (o más bien “pasta de cacao”) es un elemento que forma parte del mismo, como también lo son la azúcar, la lecitina de soya/soja y la manteca de cacao (la materia grasa natural del grano de cacao).

El cacao (pasta de cacao) es lo comúnmente conocemos como “cacao amargo”. Debería corregirse el titulo ya que confunde a quienes desconocen esta diferencia.

De ser el cacao el beneficioso, lo ideal es consumirlo a través de preparaciones que faciliten su aplicación. Por ejemplo en queques, y en líquidos como batidos. Para evitar que se hagan grumos, es preferible usar algún tipo de elemento emulsionante como es la lecitina de soya/soja o la yema del huevo.

Frases Famosas

  • “Las cosas claras y el chocolate espeso”. Cuando el chocolate llegó a Europa, había dos maneras de beberlo: cargado y muy espeso, o bien claro y diluido en leche. La primera opción tuvo más éxito, y la expresión “las cosas claras y el chocolate espeso” se extendió con el significado de llamar a cada cosa por su nombre.
  • “El chocolate del loro”. Esta expresión se refiere a un ahorro insignificante. Según cuentan, una familia de la aristocracia decidió recortar sus gastos, pero Como nadie quería renunciar a sus lujos, tomaron la determinación de prescindir del chocolate que le daban al loro.
  • “Ni amor reanudado ni chocolate recalentado”. Las segundas partes nunca fueron buenas, al igual que el chocolate que tiene un sabor mucho más refinado y exquisito recién hecho, no recalentado.
  • “El chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha de menester: espeso, dulce y caliente”. Se refiere al chocolate hecho a la española, como se puede apreciar en la propia construcción de la frase, se utilizó antes del siglo XX.
  • “¡Chocolate por la noticia!”. se emplea cuando alguien anuncia una noticia supuestamente novedosa, pero que ya es conocida por todos.
  • “Chocolate frío, échalo al río”. Esta expresión hace alusión a que, el buen chocolate es mejor tomarlo caliente y que, una vez se enfría, mejor desecharlo que volver a calentarlo.
  • “Si con el chocolate no te quieres quemar, déjaselo a otro paladear”
  • “Toma chocolate y paga lo que debes” (utilizada sobre todo en Cuba)
  • “Una sopa de tu propio chocolate” (habitual en México)
  • “Invierno buen tiempo para el herrero, el panadero y el chocolatero”.

Características del Fruto

  • Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes.
  • Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.
  • El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varía entre 15 gr. Hasta los 1000 gr.
  • El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. de cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla

Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm.

Se le denomina comúnmente “almendras”. Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate. Proceso de transformación para lo obtención de un buen chocolate.

Plantación

El Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar.

Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria.

Prefermentación

Es un proceso que disminuye los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, y aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentación

Es un proceso donde ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate.

Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante 3 a 5 días.

  • Hidrólisis o fase alcohólica: Las levaduras ayudan a transformar los azúcares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra.
  • Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua.
  • Secado: Detiene la actividad enzimática al descender el nivel de humedad de 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor, la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho.
  • Lavado: El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho. Se realiza después de la fermentación y antes del secado.
  • Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o energía eléctrica.
  • Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.
  • La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%.
  • La humedad relativa del aire debe ser menor a 70%.

Chocolate

La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “una pasta hecha de cacao molido con azúcar, perfumada con canela o vainilla”.

• Chocolate Negro

Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%

• Chocolate con Leche

Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, en el año 1.884.

• Chocolate Blanco

Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.

• Chocolate Líquido

Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo, es elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.

La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina.

Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como “derretir” el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.

Preparación del chocolate

El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.

• Pasta de cacao

La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao.

• Manteca de cacao

A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.

• Cacao en polvo

Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.

• Chocolate

Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizada y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado “conchado” que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días.

Experimentos

Neilson y Griffin están llevando a cabo experimentos donde los ratones con dietas altas en grasa también con varias dosis de extracto de semilla de uva.

La semilla de uva -, así como el chocolate, manzanas, bayas y otros alimentos – contienen compuestos naturales conocidos como procianidinas. Se han encontrado que estos compuestos para reducir la incidencia y la gravedad de la obesidad y la diabetes de tipo 2 en los animales.

Los ratones fueron sometidos a seis tipos diferentes de dietas durante 12 semanas incluyendo dieta baja en grasas y alta en grasas. Además cada ratón recibió 25 gr. de cacao por cada kilogramo de peso cada día. Los científicos descubrieron que una dieta alta en grasas combinada con el suplemento del cacao era la mejor combinación para mantener el peso de los ratones y mejorar la tolerancia a la glucosa.

El potencial del chocolate como instrumento para mejorar nuestra salud es mayor de lo que se pensaba, según afirman los investigadores en las conclusiones del trabajo que ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural Food and Chemistry.

Los flavonoides contenidos en el chocolate parecen jugar un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares por sus efectos antioxidantes

El chocolate ha sido objeto de un sinfín de acusaciones. Desde fuente de vicio hasta origen de caries infantiles, pasando por adicciones incontrolables, problemas metabólicos, cefaleas o sobrepeso.

No obstante, investigadores subrayan que el efecto antioxidante del cacao se inhibe normalmente por acción de la leche con la que se acompaña tanto su presentación soluble como buena parte de las pastillas de consumo más extendido.

En otras palabras, que para que el chocolate resulte verdaderamente sano, le sobra la leche.

Un estudio con 12 voluntarios sanos, quienes probaron distintas variedades de chocolate se observó que la absorción de epicatequina en el organismo se veía dificultada en los chocolates que incluían leche o derivados lácteos en su composición.

Este hallazgo alimenta la controversia de que las acciones antioxidantes de determinados productos que ingerimos puede contrarrestarse mediante la acción de otros componentes de la dieta.

Al mismo tiempo que apoya el concepto de que los flavonoides desempeñan un papel esencial frente a las enfermedades del corazón y degenerativas.

Carl Keen U. de California va más lejos aún y sostiene que la epicatequina podría actuar «como una aspirina de baja dosis» en el organismo, ejerciendo una actividad antiplaquetaria y protegiendo frente al ictus o el infarto.

El especialista estadounidense midió el efecto de los flavonoides en 25 voluntarios que habían ingerido 25 gramos de chocolate, y lo comparó con otros voluntarios que habían comido sólo pan. «Entre dos y seis horas después de haber tomado chocolate, la sangre de los voluntarios registró una disminución de la agregación plaquetaria que no se dio cuando el producto consumido era el pan».

Una pequeña tableta de chocolate negro (sin leche) aporta al organismo, tantos flavonoides como seis manzanas, algo más de cuatro tazas de té o dos vasos de vino tinto.

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