SAL

A La Sal

Por Paulo Martínez
  • Camarones a la sal y ensalada
  • Vegetales a la sal
  • Merluza a la sal con ensalada chilena

Se cocina un producto en una sartén -lo que sería saltear o freír-, horneado o haciendo un guiso en una olla, hay otros métodos de cocción que no se utilizan, y que son más sanos y sobre todo más sabrosos para el producto que se está cocinando.

Uno de éstos es la cocción a la sal, un método muy antiguo. En él se utiliza sal gruesa, la cual se humedece para cubrir el producto que es llevado al horno o a una plancha caliente.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y no queda salado como pudiese parecer.

Se puede preparar una gran variedad de alimentos como pescados, camarones, mariscos, carnes y verduras.

Este método de cocción no hace necesaria la inclusión de materia grasa.

Los alimentos se cocinan en su propio jugo y vapor, a lo que se suma que la sal absorbe la grasa, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. 

Las piezas que se deseen cocinar a la sal deben estar lo más enteras posible.

En el caso de los pescados, no es necesario descamarlos, pues una vez que el pescado esté cocido, al romper la costra de sal también se retira la piel, dejando al descubierto la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para que un trozo de pescado o de carne no nos quede seco, hay que tomar en cuenta que su tiempo de cocción es de 20 minutos por kilo. En tanto, la T. del horno debe de 200°C.

Se necesita una fuente para hornear. En el fondo de ella se hace una cama de sal humedecida y aromatizada.

Luego se pone el producto que se quiera, se cubre con el resto de sal  humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza, y se introduce al horno.

Es muy importante no abrir el horno mientras se está cocinando para mantener una temperatura constante.

Sal kosher 
Es una sal pura empleada por los judíos para la salazón de alimentos kosher, los permitidos por la tradición culinaria judía.
Se trata de una sal de granos gruesos.
Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc).
Las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente.

La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse  en la cocina debido a que no posee aditivos especiales. 

Sal para cada ocasión

  • Sal marina y de manantial, que se obtienen por evaporación
  • Sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita
  • Sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (sur de África).

La sal es, probablemente, el ingrediente más importante de la cocina. Sin ella, la mayoría de las comidas nos sabrían sosas y sin gracia

La sal posee una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales granulares tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos.

Las sales más solubles se emplean durante la cocción y las menos en las etapas previas a ser servidos.

Sal Alaea Gruesa

‘Alaea’ quiere decir “arcilla rojiza” y corresponde a la sal de mar hawaiana Alaea. No es procesada y se caracteriza por ser muy rica en minerales, sobre todo en óxido de hierro.

Ideal para asar o grillar carnes.

Sal con Trufa

Esta aromática y magnífica sal de mar del Atlántico, saborizada con finísimas trufas negras y secas de Abruzzi, Italia. 

Ideal sobre platos a base de huevo, sobre pasta, en patés de hígado. 

Sal de Chipre en Escamas

Cyprus Flakes

La sal escamosa de Chipre es conocida por sus elegantes cristales en forma de largas pirámides. Ligera y esponjosa y con el suave sabor característico de las sales del Mediterráneo, es para “terminar” las preparaciones, tanto dulces como saladas.

La sal piramidal de Chipre es una perfección de la naturaleza desde un punto de vista geométrico. Procedente de las costas del Mediterráneo, es una sal de gran calidad, no refinada, sin antiaglomerantes y sin aditivos.

La sal negra de Chipre, de las más buscadas y preferidas dado su sabor y su textura crujiente; esta sal se obtiene de las arenas volcánicas.

¿Una sal piramidal?

El capricho de la naturaleza necesita una salinidad del agua y unas condiciones de evaporación extremadamente precisas para llevar a cabo su obra maestra y ofrecer estos elegantes cristales en forma de pirámide.

Gracias a un brillante trabajo de observación y a una acertada interpretación de la naturaleza, el hombre ha conseguido reproducir estas condiciones ideales. Los cristales se forman progresivamente para tomar esta forma piramidal de una ligereza sorprendente.

En la cocina… Su textura ligera y su sabor fresco subliman los platos de la cocina Mediterránea tales como carnes y pescados asados o marinados, brochetas o ensaladas y verduras crujientes.

De un blanco puro, presenta un sabor suave y delicado característico de las sales mediterráneas.

Sal Gris de Guérande Gruesa

Esta sal marina procede de Guérande, la Bretaña Francesa, que llaman el “país blanco”, por su paisaje lleno de salinas.

Como es una sal no refinada (rica en oligoelementos y sales minerales) y no lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las eras de las salinas.

Se usa como la sal común, tanto en la cocción como en la terminación de las preparaciones. Suele emplearse en la preparación de mantequilla y pan.

Sal del Río Murray (Australia)

Los cristales de sal del Río Murray en Australia son conocidos por ser livianos y de un color damasco. Es producida de manera natural en salmueras subterráneas, y su color característico lo obtiene por la secreción de una alga tolerante a la sal.

Además de destacarse por el color, no se olvida su suave y maravilloso sabor. Ideal para ser agregada al final de una preparación, pero también para asados, preparaciones al horno o cocciónl.

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