sal

SAL

A La Sal

Por Paulo Martínez
  • Camarones a la sal y ensalada
  • Vegetales a la sal
  • Merluza a la sal con ensalada chilena

Se cocina un producto en una sartén -lo que sería saltear o freír-, horneado o haciendo un guiso en una olla, hay otros métodos de cocción que no se utilizan, y que son más sanos y sobre todo más sabrosos para el producto que se está cocinando.

Uno de éstos es la cocción a la sal, un método muy antiguo. En él se utiliza sal gruesa, la cual se humedece para cubrir el producto que es llevado al horno o a una plancha caliente.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y no queda salado como pudiese parecer.

Se puede preparar una gran variedad de alimentos como pescados, camarones, mariscos, carnes y verduras.

Este método de cocción no hace necesaria la inclusión de materia grasa.

Los alimentos se cocinan en su propio jugo y vapor, a lo que se suma que la sal absorbe la grasa, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. 

Las piezas que se deseen cocinar a la sal deben estar lo más enteras posible.

En el caso de los pescados, no es necesario descamarlos, pues una vez que el pescado esté cocido, al romper la costra de sal también se retira la piel, dejando al descubierto la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para que un trozo de pescado o de carne no nos quede seco, hay que tomar en cuenta que su tiempo de cocción es de 20 minutos por kilo. En tanto, la T. del horno debe de 200°C.

Se necesita una fuente para hornear. En el fondo de ella se hace una cama de sal humedecida y aromatizada.

Luego se pone el producto que se quiera, se cubre con el resto de sal  humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza, y se introduce al horno.

Es muy importante no abrir el horno mientras se está cocinando para mantener una temperatura constante.

Sal kosher 
Es una sal pura empleada por los judíos para la salazón de alimentos kosher, los permitidos por la tradición culinaria judía.
Se trata de una sal de granos gruesos.
Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc).
Las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente.

La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse  en la cocina debido a que no posee aditivos especiales. 

Sal para cada ocasión

  • Sal marina y de manantial, que se obtienen por evaporación
  • Sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita
  • Sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (sur de África).

La sal es, probablemente, el ingrediente más importante de la cocina. Sin ella, la mayoría de las comidas nos sabrían sosas y sin gracia

La sal posee una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales granulares tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos.

Las sales más solubles se emplean durante la cocción y las menos en las etapas previas a ser servidos.

Sal Alaea Gruesa

‘Alaea’ quiere decir “arcilla rojiza” y corresponde a la sal de mar hawaiana Alaea. No es procesada y se caracteriza por ser muy rica en minerales, sobre todo en óxido de hierro.

Ideal para asar o grillar carnes.

Sal con Trufa

Esta aromática y magnífica sal de mar del Atlántico, saborizada con finísimas trufas negras y secas de Abruzzi, Italia. 

Ideal sobre platos a base de huevo, sobre pasta, en patés de hígado. 

Sal de Chipre en Escamas

Cyprus Flakes

La sal escamosa de Chipre es conocida por sus elegantes cristales en forma de largas pirámides. Ligera y esponjosa y con el suave sabor característico de las sales del Mediterráneo, es para “terminar” las preparaciones, tanto dulces como saladas.

La sal piramidal de Chipre es una perfección de la naturaleza desde un punto de vista geométrico. Procedente de las costas del Mediterráneo, es una sal de gran calidad, no refinada, sin antiaglomerantes y sin aditivos.

La sal negra de Chipre, de las más buscadas y preferidas dado su sabor y su textura crujiente; esta sal se obtiene de las arenas volcánicas.

¿Una sal piramidal?

El capricho de la naturaleza necesita una salinidad del agua y unas condiciones de evaporación extremadamente precisas para llevar a cabo su obra maestra y ofrecer estos elegantes cristales en forma de pirámide.

Gracias a un brillante trabajo de observación y a una acertada interpretación de la naturaleza, el hombre ha conseguido reproducir estas condiciones ideales. Los cristales se forman progresivamente para tomar esta forma piramidal de una ligereza sorprendente.

En la cocina… Su textura ligera y su sabor fresco subliman los platos de la cocina Mediterránea tales como carnes y pescados asados o marinados, brochetas o ensaladas y verduras crujientes.

De un blanco puro, presenta un sabor suave y delicado característico de las sales mediterráneas.

Sal Gris de Guérande Gruesa

Esta sal marina procede de Guérande, la Bretaña Francesa, que llaman el “país blanco”, por su paisaje lleno de salinas.

Como es una sal no refinada (rica en oligoelementos y sales minerales) y no lavada, tiene un color gris claro por la arcilla que tapiza el fondo de las eras de las salinas.

Se usa como la sal común, tanto en la cocción como en la terminación de las preparaciones. Suele emplearse en la preparación de mantequilla y pan.

Sal del Río Murray (Australia)

Los cristales de sal del Río Murray en Australia son conocidos por ser livianos y de un color damasco. Es producida de manera natural en salmueras subterráneas, y su color característico lo obtiene por la secreción de una alga tolerante a la sal.

Además de destacarse por el color, no se olvida su suave y maravilloso sabor. Ideal para ser agregada al final de una preparación, pero también para asados, preparaciones al horno o cocciónl.

Sal Gourmet

Hace más de 2000 años ya se producía sal en el llamado Valle Salado de Añana.

Y hace 1000 años, antes incluso de que existieran las actuales ciudades de Vitoria, San Sebastián o Bilbao, existía una importante villa fundada en los alrededores de la explotación.

Cristales de sal

La pureza de los cristales de sal se debe tanto a su proceso artesanal de producción como al origen de la materia prima.

La salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal sólida depositada en este lugar hace más de 200 millones de años.

Flor de sal

Se trata de láminas irregulares de sal pura obtenidas por métodos 100% naturales. Se elabora durante los meses de verano, utilizando técnicas artesanales desarrolladas por los salineros durante generaciones.

La crujiente textura y el aspecto laminado son fruto de su particular proceso de elaboración. Las láminas se originan al comienzo del proceso de evaporación, cuando se forman unos cristales finos que flotan en la superficie. Los cristales son cosechados manualmente antes de caer al fondo de las eras.

Estas láminas se caracterizan por su gran pureza natural. 

Su textura crujiente y la gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos hacen que sea muy apreciada en la alta cocina.

Chuzo de Sal

Los chuzos son finas estalactitas que surgen de forma natural por aquellas zonas del valle salado por donde circula la salmuera en altura. Lo que en el pasado se consideraba un error constructivo, ya que se trata de filtraciones no deseadas del agua salada, se ha convertido en la actualidad en un preciado objeto de deseo.

Su valor radica en que es un producto escaso y único, de una calidad muy elevada, que es recogido de forma manual.

La textura fina y compacta de las estalactitas provoca que se disuelva en la boca muy rápidamente. El paladar recibe de manera inmediata un sabor salado y limpio de larga duración.

Sal Líquida Mineral

Este producto se considera como oro líquido natural que se forma cuando el agua dulce atraviesa los depósitos subterráneos de sal sólida que se formaron al desaparecer un mar de hace 200 millones de años.

Contiene una serie de minerales beneficiosos para el cuerpo humano, por sus características se necesita una menor cantidad de sal para potenciar el sabor de los alimentos, una importante aportación al cuidado de la salud.

Valle Salado de Añana

El Valle Salado de Añana es una salina de interior que ocupa alrededor de 120.000 metros cuadrados del fondo de un valle en el municipio alavés de Añana.

Después de siglos de historia, actualmente la antigua fábrica de sal se ha convertido en un importante producto turístico y gastronómico, que desde el año 2010 ha comenzado a comercializar su sal sin ánimo de lucro, tras su reconversión en Fundación.

Sal Rosada 

Es sal de cristal de roca o gemas, y se encuentra en el Himalaya, Polonia, Bolivia y Perú.

Por Francisca Vargas V.

 
Son residuos de evaporaciones ocurridas hace 250 millones de años, que luego de capturar la energía fotónica del sol, han sido sometidos a inmensas presiones por antiquísimos plegamientos.

La sal rosada es un alimento lleno de propiedades depurativas y que equilibran el organismo. Se obtiene de los yacimientos que sólo existen en 4 partes del mundo, Himalaya, Polonia, Perú y Bolivia. 

Se extrae en forma de rocas de gran tamaño, que son limpiadas y lavadas, y que en el proceso se reducen a tamaños menores de 5 cm., para llegar al gránulo más fino para ser usada como sal de mesa. 

Beneficios 

Al contener 84 oligoelementos, a diferencia que la sal común que sólo tiene 2, es ideal para el tratamiento de ciertas afecciones, como arritmias, presión arterial alta, niveles elevados de azúcar en sangre, baja de libido, acidez, congestión nasal, insuficiencias renales, disminución del tono muscular y los niveles bajos de serotonina y melatonina. 

Sirve en tratamientos complementarios para la psoriasis, herpes, hongos, artrosis, insomnio, mareos, osteoporosis, personas con desbalance electrolítico en la sangre, retención de líquidos y sinusitis.
Tema aparte y área del chamanismo ancestral, son las “curas de salmuera” que se usan también desde tiempos remotos para sanar ampollas, infecciones recurrentes, acné, reumatismo, mordedura de insectos, heridas y pies fríos. 
La receta es colocar 10 gramos por cada litro de agua. No enjuagar y secar con toalla.  
No someterla a más de 40ºC.  Su sabor es muy distinto al de la sal común, pues solo es salada, no se siente ningún otro sabor, como el del yodo adicionado en la común.
También se puede usar, en caso de insomnio, desbalance de minerales en la sangre, calambres, retención de líquidos, estreñimiento, tomar en ayunas una cucharadita de sal rosada al día. 
Sal nutritiva

Se usa para espolvorear los cereales, pastas o la ensalada. Es altamente nutritivo y energético.

7 cditas de semillas de sésamo y 3 cditas de sal rosada ya líquida.

Hidratar las semillas de sésamo con la sal rosada. Dejar varias horas hasta que se impregnen bien y se sequen. Luego tostar levemente las semillas en una sartén sin ningún vehículo graso.

Una vez frías molerlas en un molinillo de paletas pequeñas. 

Mantequilla de Sésamo

 Para untar con pan.

6 cdas soperas de semillas de sésamo. Agua hervida o filtrada, 3 cditas de sal rosada. Jengibre en polvo.

Tostar el sésamo a fuego lento, caliente se muele hasta obtener una pasta con la consistencia de una manteca. Se coloca en un bowl y se le agregan los condimentos y el agua.

Se mezcla bien con un tenedor hasta lograr una consistencia homogénea. Se conserva 3 días en la heladera.

Jugo Energizante

 Ideal para quienes practican deportes y deben reponer sales minerales.

4 zanahorias. 1 rama de apio. 1 betarraga. 1 cdita de sal rosada, 1 cdita de aceite de lino de primera presión en frío.

Pasar  por la licuadora.

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