¿Que no comer?

Autor: Xavier Berenguer
 “Si está frío, es una sopa; si está caliente, es una cerveza”. Esta máxima parece resumir la opinión que los extranjeros –y no pocos ingleses– han tenido de la cocina nacional inglesa.

“Si está frío, es una sopa; si está caliente, es una cerveza”. Esta máxima parece resumir la opinión que los extranjeros –y no pocos ingleses– han tenido de la cocina nacional inglesa, que a juzgar por los testimonios haría pensar que la coquinaria y la alimentación no son en las Islas Británicas más que un pretexto para ejercitarse en el masoquismo. Todavía en 2004, Chirac cometía un paso en falso diplomático –y revivía una rivalidad inmortal– al afirmar que uno no podía fiarse de un pueblo con tan mala cocina.

El elenco de denuestos es de una injuria tan minuciosa como universal: no existe, prácticamente, viajero por tierra inglesa que no se haya sumado con entusiasmo al linchamiento.

Y, como se ha dicho, tampoco los propios ingleses han dudado en sus arremetidas: Virginia Woolf comentará que “lo que en Inglaterra pasa por cocina es una abominación”, y Smollett glosará el pan de Londres como “insípido al gusto y destructivo para el organismo”.

Con ingenio, Somerset Maugham afirma que “para comer bien en Inglaterra, hay que desayunar tres veces” y, en una línea similar, Galbraith es de la opinión de que estropear un desayuno es tarea de tanta complicación que ni siquiera los ingleses lo han logrado.

En fin, para explicar tanto disparate culinario, se ha aludido a que en Inglaterra importa más quiénes están sentados a la mesa que lo que hay en la mesa, y –por eso mismo– se ha dicho que, mientras en el continente hay buena cocina, en Inglaterra lo que hay son buenos modales.

Especial mala fama han tenido siempre las salsas. Maupassant decía que había tres, y que ninguna de ellas tenía el menor sabor. Voltaire no está de acuerdo: en Inglaterra sólo hay dos salsas, aunque, eso sí, cuarenta y dos religiones. Camba nos habla de “una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado aún la mayoría de edad”. Añádanse a la enumeración las gelatinas y las ‘custards’.

Para Alberto Denti, tanta salsería se debe a que los ingleses “incapaces de dar sabor a su comida, recurren a las salsas para aportar a sus platos lo que estos no tienen”. Y suma los chutneys, los kétchups, los extractos enlatados de todo tipo.

Lo mejor de las arremetidas contra la cocina inglesa es que casi siempre han tenido un grado de ingenio y diversión, como se puede ver en este pequeño elenco de citas contrarias:

“Parece que cada país tiene el tipo de cocina que se merece, que es lo mismo que decir el tipo de cocina que gusta. Yo pensaba que la célebre mala cocina de los ingleses era un ejemplo de lo contrario, y que los ingleses cocinan como cocinan porque, por pura deficiencia técnica, no habían sido capaces de dominar el arte de la cocina. Pero he descubierto, para mi estupefacción, que los ingleses cocinan como cocinan porque es así como les gusta” (Waverly Root).

“Al final, pienso que los ingleses en verdad odian la cocina; si no, no abusarían así de ella”. (Bill Marsano)

“Inglaterra es el único país del mundo donde la comida es más peligrosa que el sexo”. (Jackie Mason)

“Ahora sé por qué los ingleses prefieren el té. Acabo de probar su café”. (Pierre-Jean Vaillard)

“La mejor cocina inglesa es, por supuesto, la cocina francesa”. (Citado por George Orwell)

“Estoy convencida de que lo que llevó a los ingleses a colonizar tan amplia parte del mundo fue no más que la búsqueda de una comida decente”. (Martha Harrison)

Para cierto viajero nórdico del XVIII, la culinaria inglesa no es un arte que vaya mucho más allá del pudding de ciruelas y el roast-beef. Y a esto habrá que decir que –como vio Camba– es que, en efecto, el roast-beef es importante.

Es monumental. “Carnes, carnes excelentes, preparadas del modo más sencillo”: esa es la base, dice Camba, de la mejor cocina inglesa. Y es cierto que es –ay– de una suculencia incomparable, imbatible, si se consigue el punto necesario de sonrosado y si la pieza tiene la calidad de aquel vacuno que procesa ávidamente los pastos ingleses y se deja reposar en cámara el suficiente tiempo. Constituye un bocado memorable, con la salsa de la propia carne, la col, patata asada, pudding de Yorkshire y, quien quiera, una cucharada de ‘horseradish’.

Por esta gloria, el roast-beef ha llegado a merecer canciones patrióticas –oh, the roast-beef of Old England!– y un cuadro hogarthiano del mismo nombre en que un fraile bien cebado y la famélica soldadesca francesa salivan ante una carne del todo monumental –valga como afirmación nacionalista de lo que fue, según Shakespeare, el combustible de la batalla de Agincourt.

¿Otras carnes? Gansos dickensianos, faisánidas, vacuno Angus y Henderson, más de cincuenta razas de ganado lanar, cerdos del Berkshire…

Sin embargo, tal y como nos recuerda el Earl of Bradford en su Biblia sobre gastronomía inglesa, los artífices británicos fueron, hasta el Renacimiento, los más estimados de Europa. Una vieja gloria que no ha opacado una mala reputación capaz también de sobrevivir a la lluvia de estrellas Michelín, la popularidad de los cocineros-estrella de la televisión, el renacer de la cocina vernácula –pensemos en el justamente famoso St. John’s, de Londres- y demás.

Más aún: ¿se puede sostener del todo que en Inglaterra se come mal cuando tiene –por ejemplo- las mejores cocinas étnicas del globo? Esa apertura –del kedgeree al pollo tikka masala, hoy reclamado como el más popular “plato nacional”- ha sido la veradera nota definitoria de la cocina inglesa. Nótese que también las bebidas –jerez, madeira, burdeos, oporto- también las tuvieron que traer de fuera –pero sin los ingleses, esas bebidas no existirían.

Vaya esto para decir que las gentes de pasiones gargantuescas debemos no poco a las islas Británicas: hoy, por ejemplo, entre tanta y tanta cocina “tecnoemocional”, esa maravilla de nostalgia puesta al día del St. John de Londres.

Ciertamente, la sensualidad y la familiaridad con que el mundo mediterráneo se ha relacionado con la cocina es algo inimitable. Pese a todo, en un artículo con la bondad melancólica de los empeños imposibles, George Orwell –de crianza fina pero más dado al ascetismo que a la delicadeza gourmet- hace una ‘laudatio’ de la cocina inglesa.

Alaba sus kippers –esos arenques del desayuno-, el pudding de Yorkshire, y diversas viennoiseries, del pudding navideño a los bollitos de azafrán, además de “innumerables tipos de galletas”.

Habla de las materias primas de siempre: las manzanas, inmejorables; las patatas; también –una trampa- canta la excelencia de las salsas, de la de menta a la gelatina de frambuesa.

Y luego, el pan y, con el pan, los quesos: Stilton, “el mejor de su tipo en el mundo”. Con todo, la primacía va para el haggis, ese tremendo botillo de cordero que pasa por cocina inglesa cuando en realidad… es escocés.

Gobernaron los mares, se instalaron en los cinco continentes, inventaron la revolución industrial y su idioma es el más popularizado en todo el mundo, pero nada de esto parece haberles alcanzado para lograr que su cocina sea respetada. Éste es uno de los karmas que tienen los ingleses, acusados de tener la peor comida del mundo, en especial si se la compara con las de sus vecinos franceses, italianos y españoles.

Aun así, la dura apreciación tal vez sea algo exagerada, especialmente si se tiene en cuenta la gran calidad de materia prima que se consigue en mercados como el Borough, en Londres. Por lo pronto, brindamos aquí un breve catálogo con algunos de los platos más habituales de Inglaterra, en los que abundan las calorías, las frituras, los pescados, los quesos, los embutidos, las verduras y el puré de papas. Veamos:

El Sunday Roast (asado del domingo) es la muestra de que los ingleses quizá no sean tan distintos de nosotros. Claro que tampoco son iguales, ya que la mayoría de las casas carecen de parrillas tal como las conocemos en la Argentina. Este asado suele hacerse en hornos o grills, incluyendo carne de cerdo, vaca o cordero, con acompañamiento de papas asadas, salchichas y verduras de temporada. No faltan las salsas a base de cebolla y el Yorkshire Pudding, una especie de oblea de masa de harina, huevo y leche, horneada y a la cual se le da forma cóncava.

El Bubble and Squeak (algo así como burbujas y chirridos) puede dar la pauta de hacia adónde van los platos típicos ingleses. La materia prima suelen ser verduras que han sobrado de otras comidas (el Sunday Roast, por ejemplo), generalmente repollo, papas, zanahoria y habas, las cuales se fríen todas juntas. El resultado es muy parecido a un buñuelo.

Los Fish and Chips tal vez sean la creación que más se conoce aquí, gracias a la carta de algunos pubs del Bajo porteño. Es una suerte de fast food británico hecho a base de pescados varios, en general merluza y bacalao, rebozados con harina y acompañados por papas y batatas fritas. Limón, sal, vinagre y salsas varias acompañan esta creación, en la cual tampoco faltan los picantes.

El Bangers and Mash, como su nombre lo indica, no es otra cosa que salchichas con puré de papas. El toque de distinción lo da la salsa gravy, típica del Reino Unido, que se hace a base de jugos de carnes y verduras.

Shepherd’s Pie (empanadas del pastor) es un plato hecho con una capa de carne de cordero picada que se recubre con puré de papas. La carne picada se fríe con cebolla, arvejas, zanahorias y otras verduras. Sobre esta mezcla se pone la capa de puré de papas y se cuece al horno. Otras variantes son el Cottage Pie, con carne de ternera, y el Fisherman’s Pie, con pescado.

Un caballito de batalla de las mesas británicas son los Pies, que vendrían a ocupar el lugar de nuestras empanadas. Suelen ser de pollo con champiñones, ternera y riñones, y ternera a la cerveza. Se sirven acompañados de salsa gravy, papas y verduras. Si se busca reducir el consumo de calorías, no deberá probarse el Ploughman’s Lunch (almuerzo del labrador), que sí es muy bueno para afrontar jornadas con bajas temperaturas. Suele ser servido en pubs e incluye un plato con trozos de queso cheddar, chacinados, vinagretas, pan y manteca.

Para el final dejamos el plato con nombre más llamativo: Toad in the Hole, que significa sapo en el agujero. Se trata, básicamente, de salchichas dentro de la masa de un bizcochuelo o en el mencionado Yorkshire Pudding, con acompañamiento de verduras y, claro, salsa gravy.

Alimentos que jamás comerías si supieras como se hacen

Son pieza común en las dietas de todos, favoritos de muchos, pero pocos saben de qué o cómo están hechos. Si eres “fan” de las salchichas o la gelatina, te sugerimos no continuar leyendo.

La mayoría de las personas prefiere no saber cómo se elaboran ciertos alimentos. Si no estás en ese grupo, sigue leyendo. Te vas a enterar con qué ingredientes se hacen algunos productos que comemos muy seguido. Eso sí: cuando llegues al final de la nota, puede que no los quieras volver a probar.

1. Gelatina
Si existe un producto inofensivo, ese es la gelatina. Es un alimento libre de colesterol, sin conservantes ni aditivos, que los médicos recomiendan para prevenir la osteoporosis y la artrosis, entre otras bondades. Sin embargo, bajo su aspecto inocente se oculta un monstruo de faena. Está formada por un 90% de proteínas obtenidas del colágeno.

¿Cuál es la materia prima del colágeno?

Los recortes de piel sin curtir del ganado vacuno y los descarnes frescos de cabeza y huesos, que se desgrasan y trituran antes de las 24 horas del sacrificio del animal, para transformarlos en oseína. Tras lavarlos varias veces con ácido, los cueros y la oseína se exponen a una solución de cal, entre 5 y 10 semanas. La sustancia extraída es luego esterilizada a 145 grados y rápidamente se la enfría para solidificarla. De ahí, puede ir directo tu cocina.

2. Queso de puerco.
Cabría suponer que es otro derivado lácteo. Pero nada más lejano a la realidad. Este embutido, que se vende en forma de barra rectangular, se elabora con caldo de carne de la cabeza del cerdo (por eso también se lo conoce como queso de cabeza). Para cuajar el menjurge de ingredientes faciales se aprovecha el colágeno de la cabeza. Está muy difundido en Europa y a lo largo y ancho de nuestro país.

En Bulgaria le agregan patitas. En Alemania se lo conoce como schülz y masticándolo puedes toparte pedacitos de cuero y pelos.

3. Moronga o chorizo
Componente esencial de cualquier platazo de carnitas, es un embutido de sangre de cerdo coagulada. Hasta acá, no es noticia. Pero la forma en que se prepara sí. Primero, se lavan las tripas de porcino con jabón blanco y limón repetidas veces, hasta dejarlas sin olor. El relleno se prepara con un litro de sangre sin coagular, que se vuelca en una olla y se condimenta con ajo, ají, cebolla, azúcar, sal y orégano.

Tras hervir los ingredientes, se ata un extremo de la tripa y se introduce la sangre por el otro con un embudo. Después se cierra y se hierve nuevamente durante treinta minutos. Si al masticar notamos algo duro en la boca, como un cartílago, es porque en muchos casos se agregan huesos triturados de cabeza en la olla.

4. Paté
Es un favorito de las tablas de quesos y embutidos, del que casi nadie sabe a ciencia cierta qué lleva. Se elabora con lo que queda de las vísceras y la carne de diferentes animales, como vacas, cerdos y patos.

Para lograr la textura, el sabor y la consistencia que conocemos, se agregan harinas, especias, leche, conservantes y varios aditivos, para luego tratarlo con calor. Aunque predomina el sabor a hígado, no es el ingrediente que más abunda en la mezcla.

http://  diarioecologia.com/4-alimentos-que-jamas-comerias-si-supieras-como-se-hacen/

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