Papa

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En Chiloé está la Papa

 Todos serían nada sin este tubérculo, que tiene su centro de origen en nuestro húmedo archipiélago.

  • ¿Qué harían los ingleses sin su cotidiano fish and chips?
  • ¿Los alemanes sin sus kartoffel como inevitable guarnición?
  • ¿Los suizos sin el rsti, esa crujiente tortilla de papa rallada semicocida?
  • ¿Los rusos sin su destilado, el vodka o aguardiente de papa?
  • ¿Y qué sucedería con el american way of life sin las papas fritas, que son la alegría del mundo que chisporrotea en el aceite hirviendo, de nuevo en palabras de Neruda?

Norma Aguilar es hábil con el gualato, el azadón, la pala y el arado. Escarbando con la mano en la rica y oscura tierra que rodea su casa, ubicada en uno de los rincones más fértiles de la isla grande de Chiloé, aparece el tesoro de su esfuerzo: papas de las más variadas formas y colores.

La natalina, buena para la cazuela; la tonta, llamada así porque nunca sabe cuándo dejar de crecer y termina convertida en un tremendo camote; la cacho colorado y la cacho negro, con aspecto de longaniza más que de papa; la azul postrera, que resiste como ninguna la pudrición; la ojitos lindos, de la cual sobra decir su gracia, lo mismo que contar a qué se parece la mojón de gato… Cuarenta y cinco variedades tiene Norma en su predio del sector de La Estancia, en Curahue, que esas son las señas de este recodo chilote de campo y playa, donde la luna hace de las suyas con las mareas y… las papas.

Es importante que sea la mujer quien plante la papa, que tome precaución de los males sembrando las cinco primeras en un sitio y luego cambiándolas de lugar para confundir al que le quiera hacer daño.

Ah, y siempre hay que plantar en las caídas de luna…

Cuando la luna esté menguante, quiere decir Norma. Dato, claro, que no conoce cualquiera. Se trata de secretos ancestrales religiosamente conservados por algunas mujeres de este húmedo archipiélago, las mismas que han logrado guardar parte de un amplísimo patrimonio que la mayoría de los chilenos desconoce: la papa chilota o solanum tuberosum. Gracias a estas campesinas, a estas curadoras o cuidadoras, el Centro de Educación y Tecnología (CET) ha logrado reunir 200 variedades en su banco de semillas de Chonchi, pero hay más. Por eso, la búsqueda no se detiene.

A mí me falta una que se produce en los montes y a la que le dicen la papa del diablo. Esa hay que tomarla antes de que suba el sol, porque si no se parte.

El 80% de las actuales papas cultivadas en el mundo tienen un grado de parentesco con estos tubérculos nativos de Chiloé, pero nadie lo sabe o a nadie le importa. Fea y tímida, esta isleña que crece enterrada nunca ha reclamado un estatus como el que poseen el champaña o el vino de Burdeos: la denominación de origen, iniciativa que hoy están propiciando algunos visionarios, por razones comerciales, pero sobre todo de conservación, tanto ecológica como cultural.

Bastan unas cuantas constataciones para tomar el peso a esta tremenda injusticia: ¿qué sería de los españoles sin su tortilla de ppas?

Neruda sobre este punto precisaba:

Papa Chilota

Carlos Venegas, director del CET de Chonchi, lleva 15 años dedicado a la recuperación de la especie chilota.

No es el único. En la Universidad Austral de Chile, en Valdivia, el profesor Andrés Contreras, mantiene un banco genético, que alberga ¡500 variedades! Allí hace mejoramiento genético y apoya a la empresa Estudios Agrarios Ancud en la recuperación fitosanitaria de algunas de ellas, para que los productores chilotes las produzcan y luego las vendan… Pero los agricultores no pueden mantener quinientas variedades. Por lo demás, mantener por mantener no tiene objeto; una porque es carísimo y otra, porque no saben para qué, afirma Contreras, desde Valdivia.

Venegas, en Chonchi, claramente discrepa:

No se puede conservar nada, sin la participación de la gente. Los campesinos son parte vital de una estructura orientada a ese fin, y esa estructura debe valorarlos y considerarlos. El mundo científico piensa que la agronomía es contemporánea de la agricultura, en circunstancias de que esta existe desde que el hombre se hizo sedentario. Es decir, le lleva miles de años de ventaja.

Es evidente que ambos estudiosos tienen sus discrepancias respecto de cómo se debe mantener y proteger la biodiversidad de un recurso tan propio del Chile tempestuoso, del Chiloé marino. Una lástima, porque lo lógico sería que unieran esfuerzos por un tema que a ambos los apasiona y sobre el que han logrado entusiasmar a muchos otros.

Desirée es la reina

Seguirle la pista a la papa es cuestión de arqueología. Su centro de origen está en América, desde el suroeste de EE UU hasta las islas mojadas de los chonos, y su mayor variedad se encuentra en los Andes peruano-bolivianos. Quien conozca la riqueza gastronómica de nuestros vecinos peruanos, puede poner las sabrosas pruebas en bandeja: desde las conocidas papas a la huancaína hasta la sorprendente carapulcra, un guiso hecho a partir del tubérculo cristalizado luego de permanecer a la intemperie, bajo las heladas de las alturas andinas, pasando por la causa limeña y la papa rellena.

En Perú, se han encontrado vasijas que imitan la forma del tubérculo, fechadas entre el 250 al 750 d.C., y en Chile, en el sitio arqueológico de Monte Verde, en la Región de los Lagos, hay vestigios de su presencia correspondientes a 13 mil años. Andrés Contreras enumera varios escritos en que los conquistadores españoles describen su cultivo y consumo en la América andina. Como el de Pedro Cieza de León, quien, en 1553, habla de un tipo de castaña que crece bajo tierra y que los nativos llaman papa y los Comentarios reales de Garcilaso de la Vega, donde no solo da cuenta de ella, sino que menciona a su producto deshidratado, el chuño.

Diferentes estudios indican que la papa andina solanum tuberosum andígena habría sido llevada hacia Chile, hasta el Maule, por avanzadas incas, y desde allí se habría extendido al sur, donde se habría adaptado a los días largos y al clima húmedo y lluvioso, dando a luz la solanum tuberosum, la papa chilota.

Evidencias de esta presencia las entrega Charles Darwin. Cuenta que, en 1830, al recorrer los canales de los chonos y bahía Low, los indígenas le regalaron unas papas azules y aguachentas, que recibían el nombre de aquinas. Y, en 1865, Claudio Gay hace lo propio al referirse a la cordillera de los Poñis; poñi o peñi son los nombres que le daban los mapuches al tubérculo. Cómo llegó la papa a Europa a mediados del siglo XVI, es motivo de intensas discusiones.

Algunos opinan que viajó desde Perú vía Cartagena de Indias, y de allí a las islas Canarias, que serían su puerto de ingreso a España. Dato que hasta hoy tiene a algunos castellanos convencidos de que es propia de ellos y que se llama patata. Otros postulan que fue trasladada desde Chiloé por piratas ingleses e irlandeses.

Si ahora se encienden los ánimos por precisar el origen del cuarto alimento más consumido en el mundo solo lo superan el trigo, el arroz y el maíz, en ese orden, en el siglo XVI y hasta bien avanzado el XVIII, los europeos le arriscaban la nariz a la papa, por enterrada y entierrada. Hasta satánica, la encontraban algunos.

Durante un par de siglos al menos estuvo confinada en uno que otro invernadero real y fue descrita en los herbarios como una curiosidad botánica. El cultivo en campo se inició probablemente en Irlanda alrededor de 1640 y en Alemania se plantó en forma masiva a partir de 1680.

Pero para ello tuvo que vencer una injusta mala fama.

En los primeros tiempos de su llegada a Europa, por no aparecer mencionada en la Biblia, sus tubérculos fueron considerados maléficos: crecían bajo tierra y eran alimento de cerdos, animales donde se creía se alojaban los demonios, relata el especialista.

El agrónomo y doctor en genética Primo Acattino, quien durante años trabajó en el Centro Internacional de la Papa de Lima, recuerda a Antoine-Agustin Parmentier. Este farmacéutico del Ejército francés, a cuyo nombre honra una sopa, a fines del siglo XVIII, se convirtió en el mayor promotor del cultivo y consumo de la papa. Atrapado por las tropas de Federico el Grande, durante la Guerra de los Siete Años, sobrevivió en prisión gracias al desdeñado tubérculo. Con su testimonio logró convencer a Luis XVI de que la papa era la papa para alimentar a su mal nutrido pueblo.

A comienzos del siglo XIX, los tres millones de habitantes que tenía Irlanda eran absolutamente dependientes de la papa, de manera que cuando el tizón tardío, que es la más nefasta plaga que pueda atacarla, asoló los cultivos del país, un tercio de la población murió de hambre y otro tercio emigró a Estados Unidos.

Chile, por sus barreras naturales la cordillera, el Pacífico, el desierto norte y el hielo austral, se mantuvo a buen recaudo del temido hongo, pero en 1940 el oscuro tizón tardío hizo de las suyas. La famosa papa corahila, a la cual aún los vendedores de las ferias aluden, fue arrasada. Primo Acattini en los años sesenta descubrió una variedad importada que emulaba su forma ideal, su piel lisa, su color mantequilla, su pulpa justa: la Desirée, nacida y creada en Europa.

Hasta ahora es la que más se consume en Chile.

Lastenia Andrade tiene 69 años y vive en Cahuala, un villorrio de la comuna de Chonchi. Su testimonio es uno de los tantos que recogió Carlos Venegas en el libro que está en el horno de la editorial Lom, y que él nos convida como Lastenia hace con sus papas:

Tengo 69 años y recuerdo como si fuera hoy cuando mi madre, Cornelia Andrade Villarroel, me entregó varias clases de papas y me dijo: Hija, siembra estas papitas siempre para que nunca se pierdan. Durante muchos años fueron mías, ahora son tuyas.

Lastenia también recuerda la hambruna que provocó el tizón en la década del cincuenta. Fueron años muy duros. A pesar de todos mis esfuerzos, solo pude salvar algunas papas, pero perdí la mayor parte. Quedé muy triste, tenía el sentimiento que le había fallado a mi madre y a mí misma. Entonces inicié una búsqueda para recuperar mis papas antiguas. Algunas las he vuelto a encontrar, pero otras, como la bolera, las perdí para siempre.

Emociona la sensibilidad con que las curadoras hablan de la universal delicia, personalizándola, tal como se comentan las virtudes de un ser entrañable.

Quiero mucho a mis papas, sus sabores son inconfundibles y todas tienen colores diferentes y formas hermosas. La camota, por ejemplo, es una papa muy gustadora, especialmente en la cazuela.

Es la hora de las sombras largas y el paisaje tiene mucho de una pintura de Turner. Cielo, nubes, humedad, un piño de ovejas, leña a medio cortar. Una pequeña casa de alerce con su chimenea humeante, rodeada de un huerto encantador, donde a los troncos de los manzanos les brota musgo, completan el bucólico domicilio de Zulema Márquez. Más arriba, allá en la colina, vive Coralia Andrade, su cuñada. Ambas son curadoras de semillas.

Y se sienten orgullosas de que el ingeniero comercial del CET, Fernando Venegas, haya logrado vender toda su producción de papas nativas. La tonta, la murta, la guadacho colorado, la guapa, la cielito, están en Santiago, en la verdurería orgánica Más Vida, de la calle doctor Johow, donde compran los que tienen conciencia ecológica. En ocasiones también se les puede ver en comidas de mantel largo en el hotel Hyatt, en los elegantes buffets del banquetero Paulo Russo y en celebraciones especiales de la Embajada de Canadá.

Al calor de la estufa, donde hierve el agua para llenar los mates, Zulema hace recuerdos y recomendaciones gastronómicas.

Puestas en el rescoldo del fogón, las papas se arrugaban y luego, servidas con pan, eran un manjar que me recuerda a mi finado padre. La costa, la chapeada, cocidas así, quedaban mejor que hervidas. Aunque cada una tiene su gracia y su uso particular. La cacho colorado se presta para hacer ensaladas. La tonta es la mejor para preparar milcaos y chapaleles, porque se muele rápido al cocerse.

Esta característica preparación chilota se puede asimilar a los famosos y dificultosos klsse o albóndigas de papa que preparan las tantes de la X Región, para acompañar pato, pavo o cerdo.

Pero la papa no es solo enemiga del hambre. Tiene otras virtudes. Místicas, mágicas.

Para Zulema, el chuño es mejor que cualquier pomada tipo Hipoglós. Dice: El potito de las guaguas queda como seda después de untarle un poco de chuño en las coceduras. Ponerse rodajas de papas en las sienes baja la fiebre y quita la jaqueca. Y esto resulta porque los antiguos, que no sabían de médico, se curaban así.

Andrés Contreras, por su parte, hace una larga enumeración sobre otros supuestos beneficios y perjuicios medicinales de la papa: Durante mucho tiempo los irlandeses creyeron que el agua en que se las hervía curaba esguinces e incluso huesos rotos.

En Holanda se sostenía que la gente que se bañaba en esa agua tendría verrugas, pero, si así era, podía eliminarlas restregándolas con una papa rebanada. Los médicos europeos del pasado veían en ella el origen del raquitismo, la aerofagia, la sífilis y la indigestión. Y un parlamentario francés del siglo XVII decretó que su consumo podía causar la lepra.

Probablemente de estas creencias surgen prácticas vinculadas a la magia negra, como aquella siciliana: para eliminar a un enemigo, basta con escribir su nombre en un papel y clavarlo a una papa… Al cabo de un mes, el indeseable habrá pasado a mejor vida.

En Chiloé, la noche de San Juan, es el momento propicio para hacer pruebas inocentes, como la de meter tres papas una pelada, una con piel y una a medio pelar bajo la cama. A medianoche y al azar, se saca la que dará la clave de cómo vendrá el año. Pero el 24 de junio también sirve para cometer fechorías papales, del tipo cómo deshacerse de un mal vecino. El procedimiento es simple: basta con robar una papa de su bodega y enterrarla en el cementerio. Como el método es conocido, no es raro que en el verano, los cementerios chilotes estén bordados de flores color lila: las flores de la papa.

Norma Aguilar dice, como cualquier chilote que se precie de tal, que ella no cree en nada de esto. Pero, apurándola, sabe que basta robar una papa a un enemigo y ahumarla en el fuego, para que se le seque toda la producción. Pero, ciertamente, lo suyo no son las maldades, sino los secretos positivos, esos que permitirán llenar la isla de una diversidad de papas, como fue en los tiempos antiguos, antes de que llegaran los españoles. Y para eso debe ser la mujer la que siembre, con la ayuda de la caída de la luna, nunca en domingo, siempre hablándoles a las papas, porque en ellas están mi abuelita Tomasa, su finada mamá y mi finada mamá, mi cultura y mi historia.

La papa, ¿engorda?

Andrés Contreras responde: La papa se ha servido más acompañada de ideas falsas que de mantequilla. Tan desconocida ha sido su naturaleza que se la ha ubicado en la categoría de los alimentos engordadores, pues se la cree rica en almidón, grasa y carbohidratos y escasa en proteínas y vitaminas. Una papa de 100 gramos, cocida, no produce más calorías que la manzana, considerada tan saludable, y menos que el queso fresco, el maní y el arroz. En los últimos años, las autoridades en nutrición han empezado a predicar que este tubérculo no solo es buena fuente de aminoácidos esenciales para la vida humana, sino que contiene gran proporción de potasio (valioso elemento en el tratamiento de muchos trastornos orgánicos).

Es un alimento casi perfecto, a tal punto que el Servicio de Investigación Agrícola de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos, ha declarado: Un régimen de leche entera y papas suministraría casi todos los elementos nutritivos necesarios para el sustento del organismo humano.

La papa frita ciertamente es otro cuento. Y los especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile son claros para afirmar que si a las papas se les agrega fritura, dejan de aportar en términos nutricionales. De ahí que las desaconsejen y recomienden limitar su consumo a una vez por mes, o una vez cada quince días, en especial en el caso de los niños.  Nuestro consumo supera apenas el kilo per cápita anual, contra los tres kilos de los mexicanos y los siete kilos de los estadounidenses.

por Ximena Torres Cautivo

“Oda a la papa”

Papa,
te llamas,
papa
y no patata,
no naciste con barba,
no eres castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa
somos indios.
Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces,
allá adentro
en la tierra,
en tu lluviosa tierra
originaria
en las islas mojadas
de Chile tempestuoso,
en Chiloé marino,
en medio de la esmeralda que abre
su luz verde
sobre el austral océano.

Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas
las naciones
se enterró tu bandera
vencedora
y pronto allí
en el frío o en la costa
quemada
apareció tu flor
anónima
anunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces.
 Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.

Poeta. Pablo Neruda

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