Aquí está la Papa

10 Razones para incluir Papas en tu Dieta

Entre ellas y, a pesar de los mitos, este alimento puede ayudar a quienes desean peder peso

 Empezaron a importarse de Sudamérica en el siglo XVI y tardaron otros 150 años en convertirse en uno de los alimentos básicos en Europa.
La papa es uno de los pilares básicos de la alimentación en medio mundo; es un producto económico y con una versatilidad gastronómica extraordinaria.
Estos tubérculos cuentan con numerosas ventajas a nivel nutricional.

1.Cocidas o asadas, las papas son un alimento prácticamente libre de grasa.

2. Son una magnífica fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo.

3. Son una buena fuente de fibra y facilitan la función digestiva. Cocida con piel contienen aún más fibra.

4. Las papas aportan también vitamina C. Ningún otro alimento rico en almidón contiene tanta cantidad como la papa.

5. Contienen varias vitaminas del grupo B. Estas vitaminas tienen numerosas funciones en el organismo, incluyendo un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos para proporcionar energía y mantener la salud de la piel y el sistema nervioso.

6. Son una buena fuente de potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y hierro.

7. Apenas no contienen sodio. Las recomendaciones sanitarias sugieren no consumir demasiada sal debido a la relación existente entre el consumo de sodio y el riesgo de tener una elevada tensión arterial.

8. Las papas pueden ser muy útiles para quienes desean perder peso o evitar ganarlo. Una ración media de papas cocidas sin piel (180 gr.) contiene unas 140 calorías, un contenido energético muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (286 calorías) o arroz cocido (248 calorías).

9. Para quienes no quieren ganar peso, las papas tienen un elevado índice de saciedad. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las papas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.

10. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo.

Tabla de calorías (Kcal) de las papas por cada 100 gr.

-Cocidas con piel: 66
-Asadas sin piel: 77
-Asadas con piel: 85
-Puré de patatas con leche y mantequilla: 85
-Patatas fritas de hambuguesería: 280

LA SOLANUM TUBEROSUM

La ‘Papa Bonita’ de Tenerife

 

El papel de las Islas Canarias como punto de encuentro intercontinental se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Como es el caso de la ‘papa bonita’, una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico, un baluarte de la cultura andina que ha conformado la idiosincrasia agrícola de Tenerife a través de la fusión de distintos continentes.
La vinculación ancestral de la papa bonita a los mojos canarios y a la habilidad de personas que han sabido sacarle multitud de posibilidades sensitivas, hacen de este tubérculo un producto especial, muy arraigado a las señas de identidad local y un recurso gastronómico de amplia proyección.

La siega tradicional

El colofón de la muestra lo pondrá la ‘siega tradicional’, una demostración de las tareas agrícolas artesanales del mundo del cereal en las partes altas de la banda norte tinerfeña.
El cereal, tan vinculado a la papa, ha servido como producto básico en la rotación de los cultivos. Se trata de un sistema natural de oxigenación y protección del suelo agrícola que los agricultores tinerfeños han sabido aprovechar al máximo, diseñando bancales de secano que visten el territorio de colores cambiantes y sugerentes lo largo del ciclo agrícola anual.

Pero no solo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su identidad gastronómica sin ella.

Renacer de la papa chilota

La papa nativa es el nuevo producto estrella de la cocina chilena.

Por Magdalena Andrade N.

¿Papas de colores?

No va a encontrar en ninguna parte –responde el dueño de un puesto de verduras a la entrada de Castro, mientras acomoda su mercadería.

Es la primera señal. Aquí, en la capital de Chiloé, no será fácil conseguir una michuñe, una rosa, una clavela lisa o alguna de las cientos de variedades de papas nativas que desde tiempos inmemoriales crecen en Chiloé. A cambio de eso, los puestos de verduras ofrecen desireés, ásterix, corahilas. Ninguna de ellas chilota, sino holandesas.

Las papas nativas no son populares entre los chilotes. Por años fueron consideradas comida para animales y desplazadas por variedades extranjeras, a pesar de que en los últimos años se han concretado varias iniciativas para rescatarlas. Pocos son los que saben que la isla alberga más de 286 variedades de papas, y que el 90% del material genético de las papas del mundo tiene su origen en las papas chilotas.

Paulo Peña, un joven chef santiaguino que llegó a la isla a enseñar gastronomía al liceo politécnico local, lo comprobó un día en su sala de clases. “Les presenté algunas variedades a mis alumnos. Las miraron y dijeron: qué bonitas… nunca las habíamos visto”, cuenta.

Pero hay excepciones. Caminando por el centro de Castro, frente a la iglesia, en el número 309 de la calle San Martín, existe un lugar que rompe la regla. Es el restaurant Años Luz, un local que sorprende con un bote dado vuelta como la barra del bar, y con un ambiente a medialuz que le da un toque íntimo a pesar de su amplio salón central. Ahí, en medio de salmones y chupes de mariscos, hay un espacio importante para las papas nativas.

Su chef ejecutivo, Manuel Ovalle, sale de la cocina con un plato del “Salmón Años Luz”, la preparación estrella de la carta que incorpora las moradas papas brujas. Es delicioso, y las papas, intensas; un poco dulzonas, pero sabrosas. “Estas papas entregan mucho más que una común y corriente. Pero todavía son más apreciadas por los extranjeros que por la gente de aquí”, se lamenta. Y menciona dos proyectos que están trabajando por el rescate de la papa chilota: el trabajo del Centro de Educación y Tecnología de Chonchi, y una novedosa iniciativa que se está llevando a cabo en Quemchi, una localidad a 45 km al norte de Castro: la Agrupación de Productores de Papa Nativa de Aucho, proveedores de papas chilotas de los restaurantes más importantes de Santiago, y que durante años han nadado contra la corriente para demostrar que las papas nativas, además de ser un importante patrimonio cultural, sí pueden convertirse en un rentable negocio.

Los pioneros de la producción

Mauricio Campos, administrador agrícola y una especie de “padrino” de la agrupación, ofrece su camioneta para llegar a la casa de Jeanette Barrientos. Allí están reunidos los productores con su presidenta, Maritza Bustamante. Ella, apenas siente el motor del auto, sale al encuentro, y luego invita a pasar a la tibia casa de madera de su compañera. El día está nublado, algo frío, y todos están sentados en torno a la cocina a leña.

Ninguno de ellos sabía de las papas nativas antes de involucrarse en este proyecto, que sacan adelante desde mediados de 2005. Eligieron tomarlo porque querían innovar, hacer algo distinto a lo que les ofrecía el trabajo en las salmoneras, y en el camino han ido aprendiendo cuáles son las que tienen más cualidades culinarias.

Ahora saben perfectamente para qué sirven cada una de las cinco variedades que cultivan y almacenan en un enorme galpón, construido en la parte trasera de la casa de Jeanette. Aquí, las papas, apiladas por cientos en enormes sacos y contenedores, se ven iguales a primera vista –cafés, polvorientas, irregulares–, pero basta que Maritza las limpie para que puedan distinguirse perfectamente: las moradas brujas; las rojas michuñes; las amarillas clavelas.

Las primeras son dulces, especiales para postres y puré de color. Las michuñes –roja y negra–, son harinosas, apropiadas para poner en un curanto. Las clavelas, amarillentas, son espectaculares para las papas fritas, porque no embeben el aceite. Las murtas, se muelen solas.

A tres años de haber comenzado el proyecto, cuentan con dos grandes clientes: varios restaurantes santiaguinos y otros comerciantes que están comenzando a introducirlas en Santiago y en otras zonas. Están contentos, porque si bien en la isla existen otros grupos que se han dedicado a la preservación de la papa, su agrupación es la primera que logra hacer de la producción un negocio rentable.

306 kilómetros al norte de Chiloé, en Valdivia, hay otro grupo que trabaja en el paraíso de la papa chilota. Son los agrónomos de la Estación Experimental Santa Rosa, dependiente de la Universidad Austral, cuna del banco genético con las 286 variedades de papas nativas.

Llegar a la parcela donde está Santa Rosa es una tarea difícil, sobre todo cuando la lluvia convierte los caminos en pozas de barro casi intransitables. Sin embargo, el panorama cambia cuando se abren las puertas del gran bodegón que almacena cientos de sacos de papas clasificados por el profesor Andrés Contreras. Él lleva toda una vida dedicada a la papa. Desde comienzos de los ’60, cuando hizo su tesis sobre la papa chilota, hasta ahora, cuando ya ha recopilado casi 300 variedades “mejoradas tradicionalmente”.

En un costado del galpón hay una mesa que hace las veces de mostrador. En ella están instaladas más de veinte canastitas con sus respectivos letreros, que muestran algunas de las variedades más populares de papa nativa. Ahí están la rosa, la cabrita, la sureña y la cheuquina; la quila, la huemula, la calfún, la riñona y la guapa colorada. El profesor las contempla. Para él, cada papa no es una papa; es una joya. “Los chilotes no saben lo que tienen”.

Es él quien ha estado detrás de la inscripción de las papas nativas dentro del registro alimentario nacional. También, de la difusión de una investigación que demostraría que las papas más antiguas del mundo no serían las peruanas, sino las chilenas.

Lo que le interesa que se sepa es que Chiloé es la base de la mayoría del material genético de las miles de variedades de papas que hoy se dan en el mundo.

“Es muy difícil saber por qué allá se han desarrollado tantas variedades de papa. Sí se sabe que la isla tiene las condiciones climáticas especiales para su desarrollo”, dice, mientras revisa en su laptop un archivo con cada una de las papas fotografiadas de frente, de costado y partidas.

Ésta es una de sus investigaciones más importantes: durante todos estos años ha hecho estudios de cruce genético entre las papas nativas y sus congéneres americanas y europeas, determinando la paternidad de las primeras por sobre el resto. También se ha dedicado a establecer el pedigree de cada una, para poder facilitar todas las comparaciones que quieran hacerse con otras variedades a futuro.

El banco genético, agrega, está casi completo. El paso siguiente es devolver el material a los agricultores chilotes para que ellos la produzcan, y en un futuro también puedan elaborar productos a partir de ellas. Es un trabajo pionero, que se está realizando junto a la Agrupación de Productores de Quemchi, y que espera ser replicado en otras ocho municipalidades isleñas.

La esperada masificación

La magia de las papas nativas no ha demorado en viajar a Santiago. Entusiasmados con la idea de recuperar productos nativos, la agrupación de chefs Les Toques Blanches, contactada por la Universidad Austral, desde el año pasado se comprometió a colaborar en la masificación del uso de las papas nativas, a través de preparaciones entretenidas y técnicas que hagan que estos tubérculos se luzcan en el montaje de los platos.

La idea, explica el chef Luis Layera, instructor de Inacap y director del proyecto, no es incorporar la papa a la alta cocina, sino promover recetas fáciles y sabrosas. Tampoco es masificar las recetas dentro de Santiago, sino hacerlo primero en Chiloé, para que los isleños se entusiasmen con incluirlas en su cocina.

El primer resultado de este proyecto es un “Recetario de la papa nativa”, un proyecto al que sólo le falta la revisión final y que será repartido en primer lugar a las personas que visiten los restaurantes de la zona de Chiloé. Para eso se preocuparon de recoger las recetas tradicionales chilotas, “las que no intervinimos; sólo ajustamos las cantidades”, explica Layera. Por otra parte, crearon especialmente cinco preparaciones frías, cinco calientes y cinco postres con papas.

Este libro es bilingüe, para los extranjeros que visiten Chiloé, pero luego llegará al resto del país. “Cuando encantemos a los chilotes, encantaremos al resto de los chilenos”, argumenta. También han hecho otro compromiso: que todos los establecimientos de Les Toques Blanches incluyan en su carta una preparación con papas nativas.

PAPA PERUANA

LA PAPA (Solanum Tuberosum), comúnmente llamado PAPA, es quizás el aporte mas importante que el PERU ha dado al Mundo, asi es. de las casi 5 mil variedades de papas en el Mundo, mas de 3 mil se encuentran en el Perú.
Remontémonos a la antigüedad, y encontraremos que los primeros vestigios de papa, fueron encontrados hace mas de 8 mil años atrás en Chilca, una provincia del departamento de Lima (Perú).
Por razones históricas, la papa fue introducida a Europa por el año 1550, debido a la conquista española sobre territorios de America del Sur ya que la papa era el alimento mas importante en la Cultura Inca que incluso desarrollaron tecnicas especiales para su almacenamiento , y aunque en un inicio no se le consideraba como un alimento, poco a poco ha ido alcanzando mas popularidad, debido a que es rico en : carbohidratos y proteinas,  y ademas si se cocina con la cascara, aporta vitaminaB1,VitaminaB2, Vitamina C,Fierro, Potasio y Sodio.

Es por eso que Hoy en día es el cuarto producto principal alimenticio en el Mundo, después del :Trigo,arroz y maíz. y Es por esto que la papa, se encuentra en miles de recetas a nivel mundial y ni que decir de la Gastronomía peruana (cada vez mas pedida, y es una de las mejores del Mundo).

Y lo mas importante LA PAPA DA ENERGÍA!, no grasas, por lo tanto NO ENGORDA!!. así que no tengan miedo de cocinarla y comer en cantidad y disfrutar de este producto del Perú, para el Mundo.

En Perú se encuentra la mayor variedad de especies de papa en el mundo:  cerca de 3000 clases diferentes se cultivan en su territorio.

Este alimento tiene su origen hace más de ocho mil años en las culturas preincaicas, alcanzando todo su esplendor durante la civilización Inca. Con la llegada de los españoles, la papa se mantuvo como alimento central en la dieta de la región, integrado a las más diversas elaboraciones.

En la actualidad, este tubérculo es el principal cultivo de Perú, con un peso socioeconómico fundamental. Desde Perú, la papa se ha extendido a todo el mundo, como un esencial aporte de la cultura peruana a la gastronomía mundial.

 Las aplicaciones gastronómicas de la papa son múltiples: puede guisarse, hervirse, asarse, saltearse, hornearse y freírse. Los purés, cremas, croquetas, tortillas y suflés son algunas de las más frecuentes preparaciones a base de papa.

Dentro de la enorme variedad de platos típicos peruanos, la papa tiene un lugar central. Platos como la papa rellena, la carapulcra, la papa a la huancaína, el chuño o el locro se elaboran a base de esta planta alimenticia, que además de todo su sabor tiene un alto valor en nutrientes y carbohidratos.

Recetas de Papas

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