Glosario

 

Achiote  –  También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán. El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.  De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Se  comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.

Achuras – Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. .  

Agar-Agar  –  Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.

Ají molido –  Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina.

Albahaca  –  Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco.

Alcaravea – Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Se entiende la semilla de esta plata.

Alfajor – Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o  fondant.

Aminoácido – Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico. Veinte de tales sustancias son los componentes básicos de las proteínas.

Asado – Comúnmente se entiende todo lo que se cocina a la parrilla o al asador.

Asador –  Hombre que hace el asado. Conjunto de fogón e utensilios para asar carnes.

Baño de María o baño María – Se refiere a María, hermana de Moisés, considerada como la primera alquimista.  Recipiente con agua puesto en poco fuego y en el cual se introduce otro para que su contenido reciba un calor suave y constante.

Barquillo – También oblea, “cialda” en italiano, “wafer” en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes.

Bucatini –  Formado de pasta seca larga con un agujero (“buco”) en el centro.

Caciocavallo – Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombre que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado “cascavaddu”. El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco “qasqawal”.

Cardamomo – Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.

Cebolla de verdeo – Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.

Chala  –  Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.

Chimichurri  –  Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas.

Chinchulines  –  Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.

Chiquizuela  – Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortada en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

Chorizo –  Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna, también se asa a la parrilla o se cocina al asador.

Churrasco  –  Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo…que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.

Comino  –  Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de figura aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y para condimento. Se entiende la semilla de la misma planta.

Costillar –  Pieza entera de vaca, cerdo, cordero…que abarca toda las costillas con poca carne. Se asa emblemáticamente al asador criollo.

Criadillas –  Testículos del toro. Asados a la parrilla son un gran manjar.

Cuadril –  Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de  res vacuna.

Cuartirolo – Del italiano quartirolo, cuyo nombre deriva del alimentación que se le daba a las vacas durante los meses de septiembre y octubre (marzo y abril para nosotros) consistente de pastura del cuarto corte o “quartirola”. Debería estar hecho con leche entera. Tiene forma cuadrada de unos 25 por 25 centímetros y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina y blanda. . El pasto de aquella época del año hace que su sabor es de un amargo delicado. En Argentina es un clásico queso de postre.

Demersales – Aguas próximas al fondo. Se dice que un pez es de hábitos demersal – pelágicos cuando efectúa desplazamientos hacia aguas de menor profundidad y demersal- bentónicos cuando se mueve hacia el fondo.

Dulce de leche –  Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. etc..

Facón –  Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.

Fontina –  Es un queso que se produce solamente en Val D’Aosta, una pequeña región italiana en el extremo noroeste de la península. Tiene forma cilíndrica, de un alto hasta 10 centímetros y diámetro 30-45 centímetros. La costra es amarilla ocre, espesita. La pasta es blanda, amarillenta y con pocos ojos, de sabor dulzón. En Argentina pierde su identidad y se trasforma en ‘fontina argentina’, nada que ver con la forma, ni la textura, ni el sabor original. No por eso es un mal queso, es otro queso.

Grasa de pella  –  Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

Harina leudante  –  Harina para repostería con el agregado de polvo de hornear.

Hierbabuena  –  Planta herbácea de la familia de las labiadas. Se cultiva en huertas, de olor agradable se emplea como condimento.

Huacátay  –  Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.

Humita  –  Del quechua también llamada huminta. Relleno a base de maíz tierno rallado, pimientos y tomates, grasa de pella y azúcar que se cuece en agua hirviendo envuelto en las hojas verdes de la mazorca o “chalas”. Fríos pueden recalentárselos en el rescoldo.

Lomo  –  Filete.

Maicena  –  Almidón de maíz.

Mariposas – Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa.

Mascarpone –  Queso fresco de pasta blanda y cruda, de crema grasa, color blanco, gusto dulce entre crema y manteca. Hoy es el ingrediente inconfundible del ‘Tiramisú‘. Originario del norte de Italia.

Matambre –  Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Mazamorra  –  Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mollejas – Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.  

Morcilla –  Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces, pasas, etc. .

Oleorresina – Jugo líquido, o casi líquido, procedente de varias plantas, formado por resina disuelta en aceite volátil.

Parmigiano  –  El Parmigiano en Argentina es como nuestro gran escritor Jorge Luis Borges: todos lo nombran, pocos lo han leído. Es una palabra introducida por coquetos cocineros de la televisión. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo “regianito argentino”. El verdadero, el original y inconfundible se llama ‘parmigiano reggiano’. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

Parrillada  –  Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña “parrilla” con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.

Parrillero  –  Esforzado hombre que atiende la parrilla,  que  asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.

Penne  –  Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

Peceto  –  Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

Pimentón  –  Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos. Páprika.

Piquillín  –   Nombre científico: Condalia Microphylla. Familia de las Ramnáceas.
Usos y dosis: Es planta popular que abunda en el norte argentino. Los frutos son excelentes laxantes. Normalizan las funciones intestinales sin crear hábito.

Praliné – Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manies, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

Quebracho  –  Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta, de larga duración y calor constante.

Rebozador  –  No es una palabra difundida internacionalmente con el significado que adquiere en Argentina.
Rebozar, en español de la Academia, entre otras cosas significa bañar un alimento con huevo batido, pasarlo por harina, pan rallado, etc. Es decir, pasar por pan rallado un alimento. Pero, el rebozador que se vende en Argentina, especialmente el de una afamada marca no es un pan rallado cualquiera. Es una galleta, posiblemente cocinada sin que forme la costra oscura de un pan, secada como un bizcocho, molida unifórmenle y algo fino, con agregado de especias. El resultado es una máxima adherencia, una fritura dorada y sin la absorción de aceite.

Regianito  –  Es un ‘genérico’ queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver.

Repulgo  –  Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos.  Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Rescoldo  –  Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Rizoma – Raíz.. Tallo horizontal subterráneo; como el del lirio común y de la cúrcuma.

Rosa mosqueta  –  Rosal con tallos flexibles espinosos, de hojas lustrosa y florcitas blancas y olor almizclado, en panojas espesas y terminales. Se hace un dulce exquisito.

Salmuera – Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sardo – Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es ‘pecorino sardo’ por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto par ser empleado en copetines.

Spaghettoni  –  Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Tío Rafael   – Nombre de un honorable tío, creador de la verdadera empanada de atún en el Puerto de Mar del Plata.

Tripa gorda  –   Intestino grueso.

Vieira –  Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

 

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