Gastronomía Peruana

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Tradición Milenaria

Perú es un país con una tradición milenaria y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.

El peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa.

El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.

Historia de la Cocina Peruana

 por Roberth

Cebiche o Ceviche

Dicen que el ceviche recibe su nombre del quechua “ciwich” y quiere decir pescado tierno.

En el caso de este famoso plato peruano, el cebiche o ceviche, se le atribuyen efectos afrodisíacos o “de levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “cebo”, o sea, “para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y éste muy especial con cebolla y limón.

Los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “son of the bitch” o sus modismos “somabitch” o “sonfabitch” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”quieren un seviche”.

El nombre de “seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el norte del Perú.

Su significado debería entenderse como pescado fresco, ya que nos enseña consumir productos de calidad , sano y nutritivo para nuestra salud.

¿Cómo preparar un cebiche perfecto?

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de un cebiche no hay secretos y que todos estamos en capacidad de hacer un plato 10 puntos. Sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que terminan por estropear nuestro cebiche.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla pluma, ají limo y sal. No hay más, cualquier otro insumo que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen camote, choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo comían antiguamente los pescadores, ya está listo.

Cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos dieron sus tips al momento de hacer “su obra maestra”.

MAESTRO
Javier Wong no necesita mayor presentación. Es quizá uno de los chefs que más conoce este plato. Dice que prepararlo es todo un arte y está en contra de cualquier “aberración” que algún improvisado haga con el cebiche.

“Cómo van a hacer un sánguche de cebiche, cómo van a hacer helado de cebiche. Eso es un crimen. No se puede tolerar. *Una cosas es la fusión y otra la destrucción de un ícono*”, comenta.

Para Javier la frescura lo es todo: “El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes frescos”. Sobre el lenguado dice que “es el mejor pescado para hacer cebiche”. El chef, que ha decidido no participar en Mistura 2012, comenta que un error muy común que comenten algunas cebicherías es utilizar ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR
Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y preparado al instante. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

A los 12 años yo dije: “La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado”. Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes básicos y servido en plato hondo con cuchara. Hoy, a la edad de 90 años, sigue al frente de su negocio. “Yo mismo lo preparo con mucha calidad y bastante amor por la comida”.

EL MEJOR DE MISTURA
Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus secretos, la diferencia siempre será hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentación. Sin embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir a rajatabla.

“El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, comenta el chef de La Posada del Pez. Este es un error muy común, el cebiche termina amargo y ante eso ya no se puede hacer nada.

El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dócil al momento del cebiche.

SEÑOR CEBICHE
Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”. El pescado debe ser fresco.

“Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”. El chef recomendó que pongamos especial atención a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

EQUILIBRIO Y TEMPERATURA
Jairo Félix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño razonable. De dos centímetros aproximadamente”.

El pescado se colocar en un bol y mover con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda verificar el sabor y luego servir.

Advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

El pisco triunfó en concurso mundial 

Consiguió una gran medalla de oro, seis preseas de oro y nueve de plata.

Pisco

El pisco obtuvo un nuevo triunfo internacional al coronarse en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los eventos más importantes de bebidas espirituosas y vinos. En esta edición, celebrada en Guimaraes (Portugal), nuestro destilado bandera obtuvo una gran medalla de oro, 6 preseas de oro y 9 de plata.

En la competencia participaron 8.397 vinos y espirituosas, procedentes de 52 países productores del mundo. La gran medalla de oro fue entregada a La Botija Italia 2011 de Tabernero. Además, este pisco obtuvo el mayor puntaje de su categoría y se llevó el trofeo al mejor espirituoso.

Carlos de Piérola, miembro del jurado, señaló que “el nombre del Perú ha llegado a lo más alto, ya que dentro de los ganadores de grandes medallas de oro se escogieron los mejores de cada categoría. En la de destilados fue el pisco”.

Las medallas de oro fueron para los piscos mosto verde moscatel, mosto verde quebranta y quebranta, mosto verde viejo tonel y el pisco puro aromático torontel.

Las medallas de plata fueron para La Botija acholado, el acholado y el puro quebranta (Pozo Santo), el Barsol Supremo mosto verde quebranta, el mosto verde torontel (Finca Rotondo), el premium mosto verde Italia y el mosto verde quebranta (Tabernero) y el pisco puro aromático Italia (Casa de Piedra S.A.C.).

Restaurantes Peruanos en Santiago

Bárbara Muñoz S.

  • PISCO SOUR. Ir a un restaurante peruano y no probar su pisco sour es como ir a una picada chilena y no comer pan con pebre. En este ítem nuestro jurado privilegió los de restaurantes más sofisticados por sobre los de las picadas y eso se nota en los precios. Los más destacados: Emilio ($4.200), La Mar ($4.200) y El otro sitio ($3.400). Otros, más baratos: Astoria ($2.900), Puerto Perú (desde $1.900) y Barandiaran (desde $2.300).
  • CEBICHE. En la búsqueda de los exponentes más frescos y sabrosos, el que arrasó con los votos fue La Mar, en especial su versión Nikkei, con atún de Isla de Pascua. ¿El pero? El precio. Ninguno baja de los $8.600.
  • PULPO AL OLIVO. Después de la locura por los acertados pronósticos mundialeros del pulpo Paul, los cefalópodos viven días de gloria. En Perú llevan toda una historia preparándolo. Para encontrarlo siempre tierno y blandito, el jurado recomienda ir a Alfresco. “Allí lo manejan con maestría”. Su Pulpo a los 3 olivos cuesta $9.390 en el local de Las Condes y $8.980 en el de Bellavista. Otras preparaciones destacadas fueron las de Puerto Perú ($6.200) y Alto Perú ($6.800).
  • AJÍ DE GALLINA. Ya es parte del menú semanal de muchas casas chilenas, pero si la idea es probar estos suaves trozos de ave con salsa de ají amarillo y nueces en algún restaurante, la opción del jurado es Donde Landeo. Este plato cuesta $4.800 y para el crítico Esteban Cabezas es “perfecto”.
  • LOMO SALTADO. Este plato lleva trozos de carne salteada con tomate, cebolla y salsa de soya y se acompaña de papas fritas y arroz blanco, garantiza dejar al comensal sin una pizca de hambre. El que acaparó más votaciones fue el de Astrid y Gastón. ($12.800). Alternativas sabrosas son las de Astoria ($7.900), Alto Perú ($5.800), Puerto Perú ($5.900) y el de  El Ají Seco ($4.700).
  • CHAUFA DE MARISCOS. El arroz chaufa es uno de los platos más típicos de la cocina chifa, que mezcla la gastronomía china con la peruana. No es un plato livianito, pero no se podrá quejar de falta de sabor. El clásico Barandiaran ($6.100), el original Cocoa ($8.200) y el famoso Olán, que mantiene buenas preparaciones como el generoso chaufa de camarones ($6.600).
  • SUSPIRO LIMEÑO. Siempre viene bien este clásico postre de manjar blanco y merengue que es irresistible para  dulceros. El Otro Sitio ($3.600), Olán ($1.800), El Templo del Inka ($2.500) y Perú mágico ($1.950).
  • CREMA VOLTEADA. Este “flan” de crema de vainilla con leche evaporada y bañado en caramelo es otro de los postres típicos del Perú. El jurado se la jugó por El Templo del Inka ($2.60 0) y El ají seco ($1.800) y por Pardo’s chicken ($1.990)..

Las numerosas peruanas que trabajan como empleadas del hogar han convertido el ají de gallina o la causa, en un plato de día por medio.

Restaurantes Peruanos

  • Sabor Peruano http://www.saborperuano.cl
  • Tejas Helena: Apumanque, local 436.
  • Olán: Seminario 96, fono 2239342.
  • Ají Seco : San Antonio 530, fono 6333664.
  • La Mar : Nueva Costanera 3922, fono 2067839.
  • Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, fono 6509125.
  • Tanta: Boulevard del Parque Arauco
  • Astoria: Américo Vespucio Sur 1902, fono 9813411.Begoña Uranga.
  • Alto Perú. Seminario 38, 2230173
  • Alfresco. Las Condes 7542, 2118054 – Loreto 509, 7379340
  • Barandiaran. Manuel Montt 315, 2366854
  • Cocoa. El Rodeo 12850, 2168239 – Av. Paseo Colina Sur 24500, 9483014
  • Donde Landeo. José Manuel Infante 1020, 2092327
  • El otro sitio. Alto Las Condes, Parque Arauco, Bellavista y Portal La Dehesa
  • El templo del Inka. Antonio Bellet 280, 2355119
  • Emilio. Mons. Esc. de Balag uer 5970, 2183773
  • La casona de Lima. Vitacura 3809, 2281445
  • Paijan. Fco. Bilbao 2639, 3417499
  • Pardos’s chicken. Apoquindo 3012, 3786292.
  • Perú mágico. Pedro de Valdivia 3323. 3436303
  • Puerto Perú. Condell 1298, 3639886 / Victoria. Sto. Domingo 771, 6329528
  • Sol. Fco. Bilbao 2761, 2230173.

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