Restaurantes y Picadas

LA PICÁ DE JAIME

La picá de JaimeUna pierna entera de chancho dorada a la plancha y mojada en agua de ajo durante todas las horas que dura ese proceso. Marraqueta recién salida del horno, ligera, crocante, con miga suficiente para absorber el jugo de la carne.

Algo de sal, palta Hass en abundancia. Con un té en bolsita, así, se capta el sabor popular del barrio Franklin durante todo el año, pero en invierno la cosa sabe mejor: a un calorcito que no se olvida durante el resto del día.

Franklin 602, Local 385, Santiago Centro. Tel. 998749819 y 224452178.

FUENTE ALEMANA

Fuente AlemanaHay 2 preparaciones que no aparecen en el mapa santiaguino, salvo en esa barra de Plaza Italia (y en Pedro de Valdivia): la mezcla de carne de chancho y vacuno al ajo y ají que es el Rumano, y la mayonesa, que le otorga una categoría superior a esta clásica sandwichería.

Juntas entre dos panes hacen dupla de campeonato: untuosidad perpetua acompañada de un picor a la chilena que permanece en la boca un largo rato. Un actor de carácter dentro del tablado sanguchero capitalino.

Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 22639323.

FUENTE CHILENA

Fuente chilenaAcá la palabra es corrección. Un pan firme, el más robusto de esta selección, rodajas de tomate —no será de temporada pero funciona—, porotos verdes de color vivo, pero en vez del magro churrasco de vacuno, se vienen lonjas de lengua tostada, blanda y en cantidad abundante para completar este chacarero.

Ese interior elegante y sabroso le otorga la grasa necesaria como para darle calor y evitar uno de los grandes pecados perpetrados a esta receta: echarle mayonesa.

Pedro de Valdivia 0149, Providencia. Tel. 229637692.

Plato año 2011

Ganadores

1º La carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699,  

Un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3º Empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por 2° año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

Hoy se cuela entre los grandes del país por su cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Nuevo restaurante

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516).

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958).

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilenar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo.

Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita). Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años.

Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona.

De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  Clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

Viña y Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. 

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese.

En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. 

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscosa.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”.

El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o leche asada clásica.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino

Su cocina es como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa.

Éstos se ofrecen bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Hay una célebre trucha rellena con camarones.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, 

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Hace 15 años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención y la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero..

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.a.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos

One thought on “Restaurantes y Picadas

  1. Si el tema son las empanadas de mariscos,hay que viajar hasta Caleta La Arena al sur de Pto.Montt y antes de subir al transbordador o bajándose de el hay que pasar DONDE LA POLA y enamorarse de las de mariscos,o de salmón, de trucha ,manzana ,pera y otras que le han dado justa fama como una de las mejores picadas de empanadas fritas del Litoral…….y como si fuera poco atendidos por la misma Pola o por don Polo.

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