Cordero

Todo sobre El Cordero

Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero.

Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.

El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos: el lechal es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg.

Es el más apreciado y también el que suela ser más caro; el ternasco es el que se sacrifica antes de4 meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está más hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa; el cordero pascual vive entre 4 y 12 mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.

Vitaminas

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono.

Propiedades

Está recomendada en la alimentación infantil, porque favorece el crecimiento en los primeros años de vida. Por el contrario, no está indicada para casos de gota o insuficiencia renal.

Consejos

Al comprar cordero debemos elegir carne magra de color rojo brillante. La grasa debe ser blanca y cremosa. Los huesos deben estar húmedos y blancos en las articulaciones.

La carne del cordero se vende con la grasa, ya que el pequeño tamaño del animal no permite separarla como ocurre en otras especies.

Las piezas más apreciadas y caras son la pierna, la paletilla y las chuletitas, pero también son interesantes la falda, el pecho, las manos, el pescuezo y el rabo, que sirven para guisar, estofar y preparar menestras y arroces.

Las piezas más tiernas se pueden cocinar a la parrilla o al horno y las menos tiernas, pero más sabrosas, estofadas o guisadas.

EL CORDERO

Sus distintas preparaciones

El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible.

Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 45 minutos, un guiso en algo más de 2 horas. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados

ASADOS

Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.

Debe servirse ligeramente sonrosada, para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

 Adobos: Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. Si va a preparar un cordero lechal o recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática (tomillo, romero …)

Déjelo reposar 2 horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.

Tiempo: Se calcula 15 minutos de horno por cada 454 gramos. Hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más.

Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

 Tiempo de Reposo: Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

EL CORDERO Y LA EDAD
Cordero lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.
Cordero pascual: Se llama al que se consume por Pascua, una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

Temperatura: Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Después, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente.

Estas temperaturas están indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos 15 minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.

El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200ºC y posteriormente a 180ºC.

Jugosidad: Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido.

A mitad de cocción, darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

 Cortes más empleados: Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

FREIR Y EMPARRILLAR
Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones, son la plancha, el grill del horno y rebozarlas.

La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tiene que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo.

COMPRA Y CONSERVACION
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura.
Al comprarla hay que fijarse que tenga grasa blanca y abundante carne, prieta olor suave y agradable color sonrosado, rojizo riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.

También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromática (tomillo,orégano, romero). Si se desea también se pueden frotar con un poco de ajo.

Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos. Es mejor utilizar una espátula. La sal se añadirá al final.

Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo de 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha.

Si se hace en el grill del horno, se colocarán las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo más cercanas al grill y se introducirán cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo. Las tendremos por cada lado 6 minutos.

GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS

Aquí es necesario una cocción mixta. En primer lugar se somete a la carne a una cocción fuerte y breve en sartén o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Según las recetas, los trozos se enharinan para que queden más crujientes.

Acto seguido, se añadirá líquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo…), se bajará el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre añadirle una picada.

Es la cocción lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la víspera. Se calientan en el momento de servir.

Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las 2 patas. El cuello tiene más carne, aunque más hueso, mientras que la falda tiene más grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la moussaka griega. También la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas.

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