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Aquí está la Papa

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10 Razones para incluir Papas en tu Dieta

Entre ellas y, a pesar de los mitos, este alimento puede ayudar a quienes desean peder peso

 Empezaron a importarse de Sudamérica en el siglo XVI y tardaron otros 150 años en convertirse en uno de los alimentos básicos en Europa.
La papa es uno de los pilares básicos de la alimentación en medio mundo; es un producto económico y con una versatilidad gastronómica extraordinaria.
Estos tubérculos cuentan con numerosas ventajas a nivel nutricional.

1.Cocidas o asadas, las papas son un alimento prácticamente libre de grasa.

2. Son una magnífica fuente de carbohidratos, la principal fuente de energía del organismo.

3. Son una buena fuente de fibra y facilitan la función digestiva. Cocida con piel contienen aún más fibra.

4. Las papas aportan también vitamina C. Ningún otro alimento rico en almidón contiene tanta cantidad como la papa.

5. Contienen varias vitaminas del grupo B. Estas vitaminas tienen numerosas funciones en el organismo, incluyendo un papel importante en el metabolismo de los carbohidratos para proporcionar energía y mantener la salud de la piel y el sistema nervioso.

6. Son una buena fuente de potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y hierro.

7. Apenas no contienen sodio. Las recomendaciones sanitarias sugieren no consumir demasiada sal debido a la relación existente entre el consumo de sodio y el riesgo de tener una elevada tensión arterial.

8. Las papas pueden ser muy útiles para quienes desean perder peso o evitar ganarlo. Una ración media de papas cocidas sin piel (180 gr.) contiene unas 140 calorías, un contenido energético muy inferior al de la misma cantidad de pasta cocida (286 calorías) o arroz cocido (248 calorías).

9. Para quienes no quieren ganar peso, las papas tienen un elevado índice de saciedad. Un estudio realizado sobre los efectos en la saciedad de distintos alimentos halló que las papas tienen un índice de saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.

10. Para quienes deben seguir una dieta sin gluten y no pueden comer muchos alimentos comunes como el pan, la pasta y la mayoría de los cereales de desayuno, las papas tienen una gran importancia. No contienen gluten y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo.

Tabla de calorías (Kcal) de las papas por cada 100 gr.

-Cocidas con piel: 66
-Asadas sin piel: 77
-Asadas con piel: 85
-Puré de patatas con leche y mantequilla: 85
-Patatas fritas de hambuguesería: 280

LA SOLANUM TUBEROSUM

La ‘Papa Bonita’ de Tenerife

 

El papel de las Islas Canarias como punto de encuentro intercontinental se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Como es el caso de la ‘papa bonita’, una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico, un baluarte de la cultura andina que ha conformado la idiosincrasia agrícola de Tenerife a través de la fusión de distintos continentes.
La vinculación ancestral de la papa bonita a los mojos canarios y a la habilidad de personas que han sabido sacarle multitud de posibilidades sensitivas, hacen de este tubérculo un producto especial, muy arraigado a las señas de identidad local y un recurso gastronómico de amplia proyección.

La siega tradicional

El colofón de la muestra lo pondrá la ‘siega tradicional’, una demostración de las tareas agrícolas artesanales del mundo del cereal en las partes altas de la banda norte tinerfeña.
El cereal, tan vinculado a la papa, ha servido como producto básico en la rotación de los cultivos. Se trata de un sistema natural de oxigenación y protección del suelo agrícola que los agricultores tinerfeños han sabido aprovechar al máximo, diseñando bancales de secano que visten el territorio de colores cambiantes y sugerentes lo largo del ciclo agrícola anual.

Pero no solo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su identidad gastronómica sin ella.

Renacer de la papa chilota

La papa nativa es el nuevo producto estrella de la cocina chilena.

Por Magdalena Andrade N.

¿Papas de colores?

No va a encontrar en ninguna parte –responde el dueño de un puesto de verduras a la entrada de Castro, mientras acomoda su mercadería.

Es la primera señal. Aquí, en la capital de Chiloé, no será fácil conseguir una michuñe, una rosa, una clavela lisa o alguna de las cientos de variedades de papas nativas que desde tiempos inmemoriales crecen en Chiloé. A cambio de eso, los puestos de verduras ofrecen desireés, ásterix, corahilas. Ninguna de ellas chilota, sino holandesas.

Las papas nativas no son populares entre los chilotes. Por años fueron consideradas comida para animales y desplazadas por variedades extranjeras, a pesar de que en los últimos años se han concretado varias iniciativas para rescatarlas. Pocos son los que saben que la isla alberga más de 286 variedades de papas, y que el 90% del material genético de las papas del mundo tiene su origen en las papas chilotas.

Paulo Peña, un joven chef santiaguino que llegó a la isla a enseñar gastronomía al liceo politécnico local, lo comprobó un día en su sala de clases. “Les presenté algunas variedades a mis alumnos. Las miraron y dijeron: qué bonitas… nunca las habíamos visto”, cuenta.

Pero hay excepciones. Caminando por el centro de Castro, frente a la iglesia, en el número 309 de la calle San Martín, existe un lugar que rompe la regla. Es el restaurant Años Luz, un local que sorprende con un bote dado vuelta como la barra del bar, y con un ambiente a medialuz que le da un toque íntimo a pesar de su amplio salón central. Ahí, en medio de salmones y chupes de mariscos, hay un espacio importante para las papas nativas.

Su chef ejecutivo, Manuel Ovalle, sale de la cocina con un plato del “Salmón Años Luz”, la preparación estrella de la carta que incorpora las moradas papas brujas. Es delicioso, y las papas, intensas; un poco dulzonas, pero sabrosas. “Estas papas entregan mucho más que una común y corriente. Pero todavía son más apreciadas por los extranjeros que por la gente de aquí”, se lamenta. Y menciona dos proyectos que están trabajando por el rescate de la papa chilota: el trabajo del Centro de Educación y Tecnología de Chonchi, y una novedosa iniciativa que se está llevando a cabo en Quemchi, una localidad a 45 km al norte de Castro: la Agrupación de Productores de Papa Nativa de Aucho, proveedores de papas chilotas de los restaurantes más importantes de Santiago, y que durante años han nadado contra la corriente para demostrar que las papas nativas, además de ser un importante patrimonio cultural, sí pueden convertirse en un rentable negocio.

Los pioneros de la producción

Mauricio Campos, administrador agrícola y una especie de “padrino” de la agrupación, ofrece su camioneta para llegar a la casa de Jeanette Barrientos. Allí están reunidos los productores con su presidenta, Maritza Bustamante. Ella, apenas siente el motor del auto, sale al encuentro, y luego invita a pasar a la tibia casa de madera de su compañera. El día está nublado, algo frío, y todos están sentados en torno a la cocina a leña.

Ninguno de ellos sabía de las papas nativas antes de involucrarse en este proyecto, que sacan adelante desde mediados de 2005. Eligieron tomarlo porque querían innovar, hacer algo distinto a lo que les ofrecía el trabajo en las salmoneras, y en el camino han ido aprendiendo cuáles son las que tienen más cualidades culinarias.

Ahora saben perfectamente para qué sirven cada una de las cinco variedades que cultivan y almacenan en un enorme galpón, construido en la parte trasera de la casa de Jeanette. Aquí, las papas, apiladas por cientos en enormes sacos y contenedores, se ven iguales a primera vista –cafés, polvorientas, irregulares–, pero basta que Maritza las limpie para que puedan distinguirse perfectamente: las moradas brujas; las rojas michuñes; las amarillas clavelas.

Las primeras son dulces, especiales para postres y puré de color. Las michuñes –roja y negra–, son harinosas, apropiadas para poner en un curanto. Las clavelas, amarillentas, son espectaculares para las papas fritas, porque no embeben el aceite. Las murtas, se muelen solas.

A tres años de haber comenzado el proyecto, cuentan con dos grandes clientes: varios restaurantes santiaguinos y otros comerciantes que están comenzando a introducirlas en Santiago y en otras zonas. Están contentos, porque si bien en la isla existen otros grupos que se han dedicado a la preservación de la papa, su agrupación es la primera que logra hacer de la producción un negocio rentable.

306 kilómetros al norte de Chiloé, en Valdivia, hay otro grupo que trabaja en el paraíso de la papa chilota. Son los agrónomos de la Estación Experimental Santa Rosa, dependiente de la Universidad Austral, cuna del banco genético con las 286 variedades de papas nativas.

Llegar a la parcela donde está Santa Rosa es una tarea difícil, sobre todo cuando la lluvia convierte los caminos en pozas de barro casi intransitables. Sin embargo, el panorama cambia cuando se abren las puertas del gran bodegón que almacena cientos de sacos de papas clasificados por el profesor Andrés Contreras. Él lleva toda una vida dedicada a la papa. Desde comienzos de los ’60, cuando hizo su tesis sobre la papa chilota, hasta ahora, cuando ya ha recopilado casi 300 variedades “mejoradas tradicionalmente”.

En un costado del galpón hay una mesa que hace las veces de mostrador. En ella están instaladas más de veinte canastitas con sus respectivos letreros, que muestran algunas de las variedades más populares de papa nativa. Ahí están la rosa, la cabrita, la sureña y la cheuquina; la quila, la huemula, la calfún, la riñona y la guapa colorada. El profesor las contempla. Para él, cada papa no es una papa; es una joya. “Los chilotes no saben lo que tienen”.

Es él quien ha estado detrás de la inscripción de las papas nativas dentro del registro alimentario nacional. También, de la difusión de una investigación que demostraría que las papas más antiguas del mundo no serían las peruanas, sino las chilenas.

Lo que le interesa que se sepa es que Chiloé es la base de la mayoría del material genético de las miles de variedades de papas que hoy se dan en el mundo.

“Es muy difícil saber por qué allá se han desarrollado tantas variedades de papa. Sí se sabe que la isla tiene las condiciones climáticas especiales para su desarrollo”, dice, mientras revisa en su laptop un archivo con cada una de las papas fotografiadas de frente, de costado y partidas.

Ésta es una de sus investigaciones más importantes: durante todos estos años ha hecho estudios de cruce genético entre las papas nativas y sus congéneres americanas y europeas, determinando la paternidad de las primeras por sobre el resto. También se ha dedicado a establecer el pedigree de cada una, para poder facilitar todas las comparaciones que quieran hacerse con otras variedades a futuro.

El banco genético, agrega, está casi completo. El paso siguiente es devolver el material a los agricultores chilotes para que ellos la produzcan, y en un futuro también puedan elaborar productos a partir de ellas. Es un trabajo pionero, que se está realizando junto a la Agrupación de Productores de Quemchi, y que espera ser replicado en otras ocho municipalidades isleñas.

La esperada masificación

La magia de las papas nativas no ha demorado en viajar a Santiago. Entusiasmados con la idea de recuperar productos nativos, la agrupación de chefs Les Toques Blanches, contactada por la Universidad Austral, desde el año pasado se comprometió a colaborar en la masificación del uso de las papas nativas, a través de preparaciones entretenidas y técnicas que hagan que estos tubérculos se luzcan en el montaje de los platos.

La idea, explica el chef Luis Layera, instructor de Inacap y director del proyecto, no es incorporar la papa a la alta cocina, sino promover recetas fáciles y sabrosas. Tampoco es masificar las recetas dentro de Santiago, sino hacerlo primero en Chiloé, para que los isleños se entusiasmen con incluirlas en su cocina.

El primer resultado de este proyecto es un “Recetario de la papa nativa”, un proyecto al que sólo le falta la revisión final y que será repartido en primer lugar a las personas que visiten los restaurantes de la zona de Chiloé. Para eso se preocuparon de recoger las recetas tradicionales chilotas, “las que no intervinimos; sólo ajustamos las cantidades”, explica Layera. Por otra parte, crearon especialmente cinco preparaciones frías, cinco calientes y cinco postres con papas.

Este libro es bilingüe, para los extranjeros que visiten Chiloé, pero luego llegará al resto del país. “Cuando encantemos a los chilotes, encantaremos al resto de los chilenos”, argumenta. También han hecho otro compromiso: que todos los establecimientos de Les Toques Blanches incluyan en su carta una preparación con papas nativas.

PAPA PERUANA

LA PAPA (Solanum Tuberosum), comúnmente llamado PAPA, es quizás el aporte mas importante que el PERU ha dado al Mundo, asi es. de las casi 5 mil variedades de papas en el Mundo, mas de 3 mil se encuentran en el Perú.
Remontémonos a la antigüedad, y encontraremos que los primeros vestigios de papa, fueron encontrados hace mas de 8 mil años atrás en Chilca, una provincia del departamento de Lima (Perú).
Por razones históricas, la papa fue introducida a Europa por el año 1550, debido a la conquista española sobre territorios de America del Sur ya que la papa era el alimento mas importante en la Cultura Inca que incluso desarrollaron tecnicas especiales para su almacenamiento , y aunque en un inicio no se le consideraba como un alimento, poco a poco ha ido alcanzando mas popularidad, debido a que es rico en : carbohidratos y proteinas,  y ademas si se cocina con la cascara, aporta vitaminaB1,VitaminaB2, Vitamina C,Fierro, Potasio y Sodio.

Es por eso que Hoy en día es el cuarto producto principal alimenticio en el Mundo, después del :Trigo,arroz y maíz. y Es por esto que la papa, se encuentra en miles de recetas a nivel mundial y ni que decir de la Gastronomía peruana (cada vez mas pedida, y es una de las mejores del Mundo).

Y lo mas importante LA PAPA DA ENERGÍA!, no grasas, por lo tanto NO ENGORDA!!. así que no tengan miedo de cocinarla y comer en cantidad y disfrutar de este producto del Perú, para el Mundo.

En Perú se encuentra la mayor variedad de especies de papa en el mundo:  cerca de 3000 clases diferentes se cultivan en su territorio.

Este alimento tiene su origen hace más de ocho mil años en las culturas preincaicas, alcanzando todo su esplendor durante la civilización Inca. Con la llegada de los españoles, la papa se mantuvo como alimento central en la dieta de la región, integrado a las más diversas elaboraciones.

En la actualidad, este tubérculo es el principal cultivo de Perú, con un peso socioeconómico fundamental. Desde Perú, la papa se ha extendido a todo el mundo, como un esencial aporte de la cultura peruana a la gastronomía mundial.

 Las aplicaciones gastronómicas de la papa son múltiples: puede guisarse, hervirse, asarse, saltearse, hornearse y freírse. Los purés, cremas, croquetas, tortillas y suflés son algunas de las más frecuentes preparaciones a base de papa.

Dentro de la enorme variedad de platos típicos peruanos, la papa tiene un lugar central. Platos como la papa rellena, la carapulcra, la papa a la huancaína, el chuño o el locro se elaboran a base de esta planta alimenticia, que además de todo su sabor tiene un alto valor en nutrientes y carbohidratos.

Recetas de Papas

COMIDA DE CALLE

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Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así llega uno a conocerlos mejor a través de lo que comen…en la calle!

Cuando hablo de comer en la calle, al igual que el 99% de los vietnamitas.
Es costumbre para el vietnamita comer en locales económicos a pie de calle, donde se sirve la comida en tazones de plástico asi como los palillos por ser mas higiénicos que la madera.
En la calle encontrarás enorme cantidad de otros alimentos: dulces de frutas, cereales, arroz, etc.. zumos, rollitos, pasteleria e incluso helados de una arxhiconocida multinacional en un incansable carrito de persuasiva e insistente musica.
Bebidas cada 2 metros.
Les aconsejo probar zumos y batidos naturales de cantidad de frutas, deliciosas mezcladas con leche.
Bocadillos callejeros a base de baguette, con embutidos de cerdo, verduras, pate, etc..
En ciudades como Saigon, una conocidisima pasteleria no cierra.
Si oyes el ruido del golpear 2 palos entre sí, significa que alguien vende sopas. Repetir el nombre de la sopa que vende y el chaval acudirá donde estés. Pedidle la sopa, y por unos miserables céntimos, en 2 minutos tendréis al chaval de vuelta con la sopa.
Los vendedores ambulantes gritan lo que venden. El inconveniente es que muchos de estos vendedores no hablan nada a parte del vietnamita y siempre pagarás más de lo que cuesta aunque siempre parecerá poco.
Si pernoctáis durante varios días en Saigon, podréis recorrer la ciudad visitando lugares conocidos por los locales por servirse una unica especialidad como los Banh Beo de desayuno (pequeños pastelillos de gambas) o Banh Xeo, crepe rellena de brotes de soja, carne, gambas y acompañada de vegetales y salsa de pescado,en Tan Dinh.
No dudeis en probar la cocina vietnamita y no lo hagais en hoteles o restaurantes turisticos donde se cocina al presunto gusto europeo, hacedlo donde los nativos acuden a comer.

  • EMPANADAS FRITAS DE QUESO
  • COMPLETO CHILENO, es un ”perro caliente”, una salchicha caliente en un pan con chucrut, salsa americana, tomate picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
  • ITALIANO
  • ESPECIAL
  • AS
  • HOT DOG
  • CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.
  • SANDWICH o “SANGUCHE” DE POTITO, nombre chistoso para un sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebolla
  • SALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas vienesas
  • PAPAS FRITAS, las tìpicas papas fritas
  • SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas
  • CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española
  • MANÌ CONFITADO

SANDWICHES

  • Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
  • Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
  • Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
  • Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
  • Queso Caliente, sòlo con queso caliente
  • Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
  • York, jamòn y huevo frito
  • Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
  • Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
  • Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

El “sánguche de potito” es como dicen en Chile, chunchule (sería lo mas exacto ya que el término viene del quechua ch’unchul, “intestino”), de vacuno o de cerdo y mondongo (guatita que le dicen en Chile).
El chinchulin y el mondongo tienen que estar bien cocidos, podemos hacerlo con olla a presión, luego ponemos todo cortado en tiritas con salsa de tomate.
Sofreímos cebolla y le agregamos repollo en tiras lo deja cocer hasta que este listo. Se le puede agregar zanahoria rallada y ají color.
Se cuecen chorizos (o longanizas chilenas que no son secas y tan duras como las argentinas).
Se abre la marraqueta se le incorpora una porción del guiso de guatitas, una porción del guiso de cebolla con repollo, y el chorizo (longaniza) abierta.
Aderezo ají y mostaza.
El sándwich de potito es un clásico de los estadios, como el choripán.
Perro Caliente – Hot Dog

Rey de la comida callejera

Si nos damos un paseo por las diferentes capitales del mundo encontraremos algo en común en la gran mayoría, la venta de perros calientes: bien sea en pequeños carros en plena calle o en locales de comida rápida.

Todos los Hot Dogs tienen en común 3 ingredientes básicos, pan, salchicha y algún aderezo, partiendo de esta combinación cada lugar ha ido adaptando la receta al gusto de sus habitantes.

El origen de este plato es alemán, ya que fueron los germanos quienes idearon esta suculenta mezcla. También fueron ellos quienes lo exportaron en el s. XIX a EEUU, donde tanta fama alcanzaría.

En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, y Peru le llaman pancho, los ingredientes que se suelen añadir van desde patatas fritas trituradas, guisantes y maíz en Argentina.

En Chile le agregan palta.

Pepinillos, queso derretido y bacón en Uruguay, donde la presentación la salchicha mide el doble que el pan.


Perro caliente

En Colombia, son conocidos por su gran tamaño, siempre se le añaden papas fritas de paquete trituradas y queso; en tipos más especiales, se agrega jamón en tiras, bacón, salsa de piña, y 1 huevo de codorniz.

En México se le agrega tomate picado con cebolla y tiras de chile. Se puede añadir queso amarillo derretido, frijoles, cebollas fritas y cacahuetes.

A buscar un puesto de venta y a probar la mezcla que hayan decidido darle en cada lugar a este plato tan común para todos, el perro caliente.

¿Por qué los hot dog se llaman así?

Hot dog

Los panes con hot dog son mundialmente conocidos. Pocos han reparado en su curioso nombre, traducido al español como perro caliente.

Originales de Alemania, estos embutidos llegaron a EEUU en el año 1887 por intermedio de los inmigrantes germanos, quienes los llamaban “dachshund” (perro salchicha). Gracias a su costo y buen sabor se hicieron rápidamente conocidos y muchas carnicerías empezaron a fabricarlas.

Como el béisbol era uno de los deportes más populares de la época, Harry Mozley Stevens, un vendedor de dulces que trabajaba en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por una bandeja de panes con hot dog. El éxito fue increíble y a inicios de 1900 los sánguches eran los preferidos en los campos de beisbol.

Mozley vendía las salchichas diciendo: “They’re red hot! Get your dachshund sausages while they’re red hot!” («Aquí están las rojas calentitas, adquiera un dachshund (perro salchicha) mientras estén calientes»).

Este pregón inspiró al periodista deportivo y dibujante Thomas Aloysius Dorgan a escribir una columna burlona que relataba la manera en que se vendían los panes en el estadio.

Sin embargo, al no saber escribir “dachshund” solo lo bautizó como Hot Dog. La nota fue tan leída que desde entonces el propio Mozley empezó a llamarlo hotdog.

El comerciante recurrió a su medio hermano, que era panadero, quien ideó un pan alargado capaz de contener la vienesa, otorgándole, de paso, un gran valor agregado.

Así nació el hot dog tal como lo conocemos hoy. Rápidamente fue introducido en el resto de Europa, también en Cuba, Argentina, Chile y Estados Unidos. Ahora todo el mundo come completos, hot-dogs, perros calientes, panchos o completos, según el país donde se encuentren.

10. Hot Dog Sencillo:

Tradicional con las tres mágicas salsas: Ketchup, Mayonesa, Mostaza papitas en tiritas y queso.

9. Hot Dog mediterráneo

Tenemos el pan con la salchicha y le agregamos aceite de oliva, tomates en cubitos, cebolla en aros y oregano.

8. Hot Dog gringo

Al pan y la salchicha le añadimos huevo frito, panceta en dados, mayonesa y papas fritas pay.

7. Hot Dog italiano

Palta, tomate, mayo.

6. Hot Dog Colombiano

Se coloca la salchicha dentro del pan, encima se le coloca queso doble crema se lleva al horno para que se le derrita el queso; encima salsa de tomate, mayonesa, moztaza, salsa rosada, salsa de queso, mermelada de piña y papitas fritas machacadas. Se le puede agregar tocineta, chimichurri, y lo que se te antoje.

5. Hot Dog Chevere

Lllevan aguacate, repollo cocido, salchicha, longaniza o chorizo, mostaza, mayonesa y ketchup; a estos les llaman shucos

4.Hot Dog Uruguayo o PANCHO

Lleva la salchicha enrollada con tocino se fríe en aceite, la metes al pan le agregas frijol pinto cocido, queso amarillo, tomate, cebolla, pepinillos finamente picados y salsa verde.

3. Hot Dog mexicano

Con la base del pan y la salchicha y además mostaza, chile picante, guacamole y unas tiritas de pimiento morrón. Una delicia!

2.Hot dog del chef

Pan con una salchicha grande, más una lonja de queso, cebolla, tocino, maíz, unas tiras de lechuga y salsas al gusto: Mayonesa y keychup salsa verde, rosa, amarilla.

1. HOT DOG Everything

Champiñones picados, pepinillos, piña, manzana picada con mayonesa, aceitunas, queso crema, jitomate picado, con cebolla picada, chiles picados y jicama picada.

franklin

Comida Callejera

Comida en el Mundo

Comida Vietnamita

15 Escapes por Chile

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1. Colchagua
Estrenos vinícolas

Colchagua Camp, el primer glamping de la Zona Central. A 15 minutos de Santa Cruz, en el sector de Palmilla, se trata de -por ahora- tres domos equipados para dos personas, con baño privado, hot tubs y terraza con vista al valle, todo en un área de 25 hectáreas donde también hay quincho y piscina. Desde aquí se puede explorar el valle y hacer trekking, cabalgatas, paseos en bicicleta y, por cierto, degustación de vinos.

La tarifa es de US$220 para 2 personas, con desayuno. http://www.colchaguacamp.cl

Probar cualquiera de las cepas de las 14 viñas que integran este valle (www.rutadelvino.cl), con detención especial en la Viña Santa Cruz (www.vinasantacruz.cl), que tiene la mayor oferta de circuitos turísticos de la zona: desde paseos en teleférico hasta observación astronómica.

Otra opción es Mapuyampay (www.mapuyampay.cl) -aunque en rigor está a 60 kilómetros de Santa Cruz-, un exclusivo hostal manejado por la chef belga Ruth Van Waerebeekque además es escuela de gastronomía: ofrecen programas de tres días con clases de cocina y maridaje.

Comer.

La oferta es amplia, pero destacan Vino Bello, de cocina italiana (www.vinobello.cl), el peruano La Casita de Barreales, (www.lacasitadebarreales.cl) y el ya clásico Panpan Vinovino (panpanvinovino.cl).

2. Infiernillo – Punta de Lobos

Costa emergente

Fuera de temporada, sin tantos turistas, estas playas de la comuna de Pichilemu lucen mejor que nunca.

Entre el 1 de abril y el 31 de mayo (en rigor, cuando se formen las olas adecuadas), debería realizarse el Ceremonial de Punta de Lobos, campeonato que atraerá a los mejores surfistas del mundo -como el sudafricano Grant Baker, el hawaiano Mark Healey o el chileno Ramón Navarro.

Si el surf no le atrae, un panorama puede ser explorar -a pie, a caballo o en auto- el lado rural de la zona, con sitios como Cáhuil, donde aún se extrae sal de mar como antaño; o Pañul, pueblo donde elaboran variados objetos típicos de arcilla.

 Programe un viaje a esta costa cuando haya luna llena: desde las habitaciones del nuevo hotel boutique 8 al mar (www.8almar.cl) la vista es soberbia, con un gran ventanal para ver el atardecer y luego el nacimiento de la luna.

Otra opción es el Surf Lodge Punta Lobos (www.posadapuntadelobos.cl).

Comer.

En Punta de Lobos, imperdible es La Loba, cocina de autor con platos como plateada al jerez en sus propios jugos o sorbet de carmenere, champagne y chardonnay (cel. 09/7798 4146; http://www.puntadelobosgourmet.cl).

3. Cajón del Achibueno

Puro y salvaje

Ubicado a unos 60 kilómetros de Linares, en plena precordillera, es un lugar casi intocado cuyos paisajes parecen sacados de la parte más exuberante de la Patagonia.

Tres días sirven para empaparse del lugar, que aún tiene poquísima infraestructura turística. Desde Linares, tomando la ruta L-45, el camino es transitable hasta el sector de Pejerrey y Los Hualles. De allí en adelante sólo es apto para 4×4, en especial a partir del kilómetro 60, donde en rigor empieza la parte más bella del cajón. Allí está el lodge Punta Tricahue, que organiza las principales actividades del lugar, como el imperdible trekking a la Cascada de las Ánimas, una caída de agua de más de cien metros.

Dormir. Punta Tricahue es la único alojamiento que opera todo el año -sólo con reserva previa-, cómodo lodge de 6 habitaciones, sala de estar, piscina y cuidados jardines.

Desde 55.000 por persona, con pensión completa; tels. 71/217 774 y 09/9880 9384; http://www.puntatricahue.cl).

Comer.

Considere unas 4 a 5 horas en auto desde Santiago y parar al almuerzo, a la altura de Curicó, para probar los sándwiches de Cecinas Soler (Longitudinal Sur Km. 189). Guatita llena, corazón contento: seguirá feliz rumbo a Linares y al Achibueno.

4. Conguillío

El nuevo rostro del parque

 Elegido como la 7ª Maravilla de Chile en 2010, el Parque Nacional Conguillío -120 kilómetros al este de Temuco- el empresario Heinz Gildemeister anuncia varios proyectos millonarios que cambiarán su rostro en los próximos años.

Los nuevos servicios del parque incluyen circuitos guiados de caminata, botánica y en kayak, pesca con mosca en embarcaciones cataraf y actividades invernales (el parque estará abierto todo el año) como paseos en motos de nieve, randonée y esquí freestyle (www.parquenacionalconguillio.cl).

En el sector de Playa Las Casetas se están construyendo 4 domos de madera completamente equipados a orillas del lago, los que deberían inaugurarse en abril. Esto se suma a la remodelación de las antiguas cabañas del parque (desde $50.000 para tres personas) y la creación de un baño por cada sitio de camping ($18.000 por sitio).

A fines de año comenzará la construcción de un lodge de lujo en el mismo sector con seis suites y, en 2013, otro hotel de 12 habitaciones en el sector de Laguna Verde. La inversión total es de 2,5 millones de dólares.

Comer.

Cerca del parque, en las afueras de Curacautín, el hostal la Suizandina se especializa en platos suizos como fondue o rösti (www.suizandina.com).

5. Combarbalá

Energía estelar

Es uno de los tesoros del emergente valle del Limarí, alternativa al clásico Elqui y que está un poco más cerca de Santiago (355 kilómetros pavimentados). Además tiene una poderosa atracción: el observatorio Cruz del Sur (www.observatoriocruzdelsur.cl), con 4 cúpulas de observación y un ambicioso proyecto: la construcción de un planetario en su domo central.

Admirar los petroglifos de Las Chilcas, conocer la mina de combarbalita y, por cierto, visitar las minas de cuarzo del sector, piedra que tendría propiedades energéticas.

Abierto hace 3 años, la mejor alternativa es el Hostal Apuwara, que organiza todos los paseos por la zona y, entre otros, tiene un programa de músicoterapia asociado a la energía solar, que parte desde Santiago y dura 3 días (www.apuwara.cl).

Comer.

El restaurante Rústiko, es una grata alternativa para comer platos como cabrito al jugo antes o después de la visita al observatorio. Está al lado. Cel. (09) 9637 5229.

6. Los Andes

Relajo y aventura

Hay buenos hoteles, restaurantes y, desde luego, la posibilidad de al menos caminar por la base del mítico Aconcagua.

Empresas como Andes Wind (www.andeswind.cl) organizan tures por el día desde Santiago para caminar en los pies del Aconcagua, aunque también se puede ir por cuenta propia. El circuito más sencillo es el Sendero Valle de Horcones, que tarda alrededor de dos horas, pasa las lagunas Espejo y Horcones y llega a un mirador donde se logra una gran vista de la mayor cumbre de Sudamérica. Al regreso, ideal sería reponerse en Los Andes en alguna de sus termas.

Termas de Jahuel (www.jahuel.cl) es lo más exclusivo, aunque también, en el desvío hacia San Esteban, están las Termas El Corazón (www.termaselcorazon.cl).

Comer.

En el kilómetro 3 del Camino Internacional, La Table de France, del chef provenzano Jean-Claude François, tiene especialidades francesas (www.latabledefrance.cl).

7. Arica

Playas y naturaleza

Es una interesante alternativa a clásicos destinos de fin de semana nortinos como San Pedro de Atacama e Iquique.

En verano, por la subida del río San José, las playas de Arica se llenan de barro. Pero en otra época, ir a El Laucho, Chinchorro o La Lisera es un buen paseo que, además, asegura aguas realmente tibias.

Pero hay otros atractivos, como la desembocadura del río Lluta, un humedal con cientos de aves migratorias; las cuevas de Anzota, cerca de playa Corazones, interesantes formaciones geológicas donde habitan lobos marinos y chungungos; los safaris marítimos que organiza la empresa Chinchorro Expediciones (cel. 09/9682 5005; chinchorroexpediciones.blogspot.com); y claro, la posibilidad de ir a Putre y al lago Chungará aunque sea por el día.

El hotel El Paso, un buen cuatro estrellas al lado del Casino de Arica (dobles desde $53.550, con desayuno; http://www.elpaso.cl). Otra opción es el Arica Surf House, uno de los hostales con más onda de la región, enfocado a surfistas y viajeros independientes (dobles $27.000, con desayuno, http://www.aricasurfhouse.cl).

Comer.

Una de las novedades de la ciudad es Rayu (Av. Ingeniero Raúl Pey 2590; tel. 58/216 446), cuyo chef peruano, Luis Medina, ofrece platos como pulpo a la parrilla y cebiche caliente. Otra opción es el clásico Maracuyá (ww.restaurantmaracuya.cl).

8. Colliguay

Valle Escondido

Ubicado a 70 kilómetros de Santiago, este valle rural de la comuna de Quilpué, cercano a Villa Alemana, conserva un apacible aire campestre y uno de los últimos vestigios de la flora nativa de la Zona Central.

En Colliguay viven unas 800 personas, tiene una calle pavimentada y todo gira en torno a disfrutar de la naturaleza, descansar junto al estero Puangue, y conocer pequeños poblados como Los Yuyos, donde Josefina Santa Cruz elabora jabones con esencias naturales, o El Molino, donde suele haber trillas y rodeos; o comprarle tejidos y mantas a las hilanderas del valle, que en su mayoría los exportan.

Las Cabañas del Valle están rodeadas de naturaleza y silencio. Todas tienen salamandra. Además, aquí funciona uno de los pocos restaurantes del sector -enfocado en platos chilenos- y ofrecen terapias naturales como baños en barro medicinal, con agua de vertiente y sauna a leña (desde $25.000 para dos a tres personas; http://www.cabanasdelvalle.cl).

Comer.

Hay una picada famosa en el valle: se llama La Picá del Noé, está en el sector de Las Cabañas y se especializa en empanadas con ají y pan amasado.

9 Puerto Natales

Siempre renovado

El pueblo más cosmopolita de Chile suma y suma novedades hoteleras y gastronómicas.

Si ya subió el cercano cerro Dorotea, si remó en kayak por el canal Señoret hasta Puerto Bories o navegó por el seno de Última Esperanza, querrá un descanso. Entonces vaya al nuevo Mandala Andino, un centro de terapias donde se hacen masajes de relajación (algunos con biosonido, acompañados de cuencos de cuarzo), hot tub, sesiones de reiki y tratamientos de flores de Bach. Reservar, tel. (61) 414 143; Eberhard 161; http://www.mandalapatagonia.com

Uno de los más recientes vecinos es el Hotel If, un alojamiento boutique, de diseño minimalista. A una cuadra de la Plaza de Armas, tiene 15 habitaciones y un cómodo salón de estar en su último piso con gran vista panorámica hacia el fiordo Última Esperanza.

El hotel, además, ofrece programas que combinan alojamiento con excursiones como pesca con mosca, mountainbike y excursiones a las Torres del Paine. Dobles, $97.100 hasta el 30 de abril; Magallanes 7; http://www.hotelifpatagonia.com

Comer.

Hace unos meses se renovó el restaurante Afrigonia (Eberhard 323). Sus dueños -ella, chilena; él, de Zambia- ofrecen una fusión de productos de la zona con preparaciones africanas, como cordero a la menta y trilogía de centolla que, en una de sus versiones, es presentada con frutilla.

Nueva es la cafetería Coffee Maker (Pedro Montt 161; http://www.the-coffeemaker.com), con café orgánico preparado en una máquina italiana Lamarzocco: en Chile existen 3 de estos aparatos y éste es el más austral; y el Cangrejo Rojo un café-restorán-marino ambientando como un barco que ofrece preparaciones con centolla, pulpo, camarones y ostiones (Av. Santiago Bueras 782; tel. 61/412 436).

10. Antuco

Secreto en el Biobío

Está a minutos de glaciares eternos, de un centro de esquí y del Parque Nacional Laguna del Laja.

Panorama. Antiguos túneles mineros que se mantuvieron cerrados -con candado- hasta enero de este año, ahora pueden ser recorridos con linterna en mano. También hay un canopy de 800 metros dividido en cinco tramos, que pasa por el “cabeza de piedra”, una gran roca que parece un rostro tallado. Además, en el Parque Nacional Laguna del Laja se puede caminar hasta un ruidoso salto, el Torbellino.

Dormir. Curalemu tiene cabañas hechas con materiales reciclados, piscina y quincho, a minutos de la ciudad. Ahí mismo preparan un notable pisco sour extra dulce con miel de quillay. Ruta Q45, Km. 55; cel. (09) 7455 6548; http://www.curalemu.cl

Comer.

Antucalhue, además de cabañas, tiene un restaurante que mira a la Sierra Velluda. Y se comen productos de ahí mismo: empanadas de changle, truchas, jugos naturales o cerezas blancas. Ruta Q45, Km. 82; cel. (09) 6849 6340; http://www.antucalhue.cl

11. Puerto Varas

Belleza natural

Porque siempre tiene buenos panoramas urbanos y outdoor en medio de un escenario espectacular.

Más allá de los clásica subida al volcán Osorno o la visita a los Saltos del Petrohué, un paseo distinto puede ser recorrer los primeros 36 kilómetros de la Carretera Austral y el Parque Nacional Alerce Andino, pasando por las cataratas del río Chiacas y por El Abuelo, un alerce de más de 3.000 mil años. Más información, http://www.darwinstrails.com

La novedad es Estancia 440, una gran casa alemana de los años 30 recién restaurada, remodelada y ambientada. Tiene siete habitaciones atendidas por sus propios dueños -Andrés Benavides y Christy Mac Leay-, y ofrece desayunos con productos frescos de la zona. Tel. (65) 233 921; http://www.estancia440.cl

Comer.

El restaurante Bravo Cabrera ofrece una amplia carta de tragos, y platos y pizzas al barro en un muy buen ambiente. Frente al lago Llanquihue. Tel. (65) 233 441.

12. Costa de Atacama

Playas secretas

Huasco y Caldera están las playas más bonitas de Chile continental, hay buen clima todo el año y varios trozos de arena todavía realmente solitarios.

Panorama: Aún quedan sitios donde se puede tener, aunque sea por un día, un rincón de mar y arena exclusivamente para uno. Playas poco conocidas como Bahía Cisnes, al sur de la famosa Bahía Inglesa, ideal para hacer esnórquel y ver peces como rollizos o bilagays; o Bahía Salado (al sur de Bahía Inglesa, entre Punta Cachos y Barranquilla), donde se puede ver a la colonia de tortugas marinas más austral del mundo.

Dormir. Con menos de un año de vida, el Piedras Bayas Basecamp Atacama, cerca de Barranquilla, cuenta con tres domos bien acondicionados (www.basecamp.cl). No hay arena en la playa, sólo rocas, pero sí un par de piscinas naturales. Otra opción son las cabañas de Playa Paraíso, seis kilómetros al sur de Bahía Inglesa (www.cabanasparaiso.cl).

Comer

Aparte de clásicos como El Plateao o el Domo en Bahía Inglesa, un nuevo dato-picada en Caldera: la Casa de la Empanada acaba de abrir una nueva sucursal donde venden empanadas como la oriental, con carne, pollo, dientes de dragón, aceitunas y soja. Atacama 884, esquina Salvador, Caldera.

13. Valle de Leyda

Vista al mar

Por qué. El valle de Leyda-San Antonio se está potenciando con nuevos hoteles, restaurantes y circuitos asociados a sus viñas.

Panorama. Visitar dos imperdibles casas-museo: la de Pablo Neruda en Isla Negra y la del pintor Adolfo Couve en Cartagena. Además, hay atractivos naturales como el Humedal del Yali y exclusivos hoteles boutique como el de la Viña Matetic, que tiene una piscina semitemperada por paneles solares y ofrece distintas excursiones en bicicleta, a caballo o a pie. http://www.mateticvineyards.com

Dormir. En Santo Domingo acaba de abrir La Casa Redonda, un bed & breakfast campestre de dos habitaciones, pero a pasos del mar. Tiene tres pisos circulares y luminosos, está todo construido con maderas y los huéspedes pueden cocinar y compartir con su dueña, Loreto Villanueva, quien cultiva productos que luego se ofrecen, por ejemplo, en el desayuno. Dobles, $45.000. Cel. (09) 9223 2697; http://www.casaredonda.cl

Comer.

En pleno San Antonio y con vista al puerto está el restorán Reyes y Sal (Blanco Encalada 370; tel. 35/216 729; http://www.reyesysal.cl), con especialidades como la albacora con risotto de mote.

14. Curarrehue

Más allá de Pucón

Ubicado a 35 kilómetros de Pucón, aquí se puede vivir toda la cultura mapuche en nuevos restaurantes, alojamientos y actividades.

Panorama. En la entrada de Curarrehue se acaba de inaugurar la hostería Ruka Ngen, que recrea una ruca mapuche pero con cierta sofisticación. Aquí organizan diversas excursiones temáticas con familias locales, como la ruta Cultura y Tradiciones, en la que se puede conocer desde la crianza de animales hasta el arte de telar, y terminar la visita con un almuerzo típico de la zona. Cel. (09) 8397 7772; http://www.turismorukangen.cl

Dormir. Ruka Rayén es una ruca con ocho habitaciones, una cabaña y una granja, con hortalizas, gallinas, vacas, chanchos y caballos entre otros. Éstos son los que proporcionan la leche, los huevos, las verduras y la carne para la alimentación de los huéspedes.

La habitación doble cuesta 30 mil pesos e incluye un desayuno campestre con los productos de la misma Ruka (Kilómetro 24 del camino Pucón a Curarrehue, en Palguín Bajo; cel. 09/8449 1153; http://www.rukarayen.com).

Comer.

En medio de bosques y ríos, las termas de Monte Vivo tienen dos piscinas al aire libre y una techada, un pequeño restaurante cuya especialidad es el ragú de pollo con palmito y champiñones, acompañado con arroz.

Kilómetro 27 de Pucón a Curarrehue, sector San Luis; cel. (09) 9289 2791; http://www.montevivo.cl

15. Cucao

Entre mariscos y leyendas

En especial si se va fuera de temporada, Cucao ofrece paisajes solitarios y varias actividades para descubrir el lado más salvaje de Chiloé.

 Las excursiones imperdibles son los trekkings a Punta Pirulil, un acantilado donde está el mítico Puente de las Almas, con una leyenda que dice que desde allí se escuchan los gritos de los muertos; a Rancho Grande, un frondoso bosque donde se pueden ver pudúes y zorros chilotes; y a Cole Cole, una playa de 15 kilómetros de arena solitaria.

Abierto hace menos de un año, el Hostel Palafito Cucao pertenece a la cadena de hoteles Palafito que se han instalado en Chiloé. Tiene 9 habitaciones y está al lado del Parque Nacional Chiloé (desde $35.000, con desayuno; tel. 65/971 164; http://www.hostelpalafitocucaco.cl). Otra opción es el camping del mismo parque, que además cuenta con unas rústicas cabañas y hostel. Cel. 09/8221 2078; http://www.parquechiloe.cl).

Comer.

Cafetería del Parque, ofrece chocolate caliente ($1.600), pan casero de linaza con queso derretido ($1.200) o paila marina ($3.600). A 300 metros de la entrada al parque está el clásico Parador Darwin (cel. 09/9799 9923), con platos como salmón caliente ahumado con papas al queso ($7.000).

Pisco Sour: Chile – Perú

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Pisco_Sour

No hay duda de que ha habido un intenso debate sobre el origen del pisco y del pisco sour durante décadas. Parte de ello puede ser un problema de orgullo nacional. Chile y Perú tienden a competir entre sí en muchos aspectos, no sólo gastronómico.

Todo esto sucedió hace mucho tiempo.

Historia

Durante el período colonial, cuando los colonizadores españoles llegaron por primera vez en el Perú, habían traído los viñedos de Europa. Los primeros viñedos fueron plantados en los valles de la costa del Virreinato del Perú. Las uvas no se utilizaban en la producción de vino por sucalidad inferior, entonces fueron utilizados para destilar un licor tipo brandy al igual que la técnica utilizada para hacer orujo en España.Así nació el Pisco.

El pisco en el Perú fue elaborado con la variedad de uva conocida como Quebranta, y lo sigue siendo hoy, aunque en realidad, se podría haber utilizado cualquier uva.

A mediados de 1600 … la corona española comenzó a imponer una prohibición sobre las importaciones de vino y pisco de las colonias. Por lo tanto, hubo un superávit,y el pisco comenzó a circular entre las colonias.

Sin embargo, sólo aumentó en los años 1700 y 1800. La bebida tomó el nombre de “Pisco” en el puerto del Perú, donde muchos creen que se originó (técnicamente Perú gana el origen del Pisco).

La popularidad del pisco en esos días es el mismo que hoy: precios bajos y la disponibilidad de todo el mundo, en ambos países.

Denominaciones de origen

Aparte del origen del Pisco, en la actualidad, el pisco en Chile y Perú son radicalmente diferentes. Desde los valles a las variedades de uva y el proceso varían.

Curiosamente, la importación de pisco de Chile es aparentemente ilegal en el Perú, pero no a la inversa. Hmm … ¿miedo de la competencia?

El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris’ Bar (también referido como Morris Bar, de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.

Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933;9 a su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Gracian  o Cabrera y Alberto Mezarina.

Las más antiguas referencias documentales al término «pisco sour» publicadas en Chile son de 1924 y 1934. En el semanario South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, se publicó un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en Lima, Perú.

En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La chica del Crillón, publicada al año siguiente, menciona un trago denominado “pisco sour, o rotting-sour“, compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.

Perú

Los peruanos toman su pisco en serio. De hecho, tienen una gama de regulaciones en torno a la denominación de origen y el proceso que va a la par con DOC en Europa.

El pisco se divide en 4 variedades

  • Puro (hecho de una sola uva como Quebranta)
  • Aromáticos (a partir de un moscatel como el Torontel, Albilla, o Italia, también un monovarietal)
  • Acholado (mezcla de variedades de uva diferentes), y menos el común
  • Mosto Verde (destilado del mosto parcialmente fermentado).

El pisco peruano se hace donde crece la uva, en los alrededores de Lima, Ica, Arequipa y Tacna. Directamente se fermentan las uvas y se extrae el mosto. Se envejece en vidrio o acero inoxidable para evitar la alteración de su color. En términos generales, es transparente en el color (casi como el vodka), y es muy elegante.

Acholado es más aromático y se utiliza en pisco sour y el Mosto Verde es el más perfumado de todo.

Chile

Las uvas pisqueras de Chile se cultivan en la región del desierto del norte cerca de La Serena en el valle del Elqui y en el interior son zonas áridas, zonas bañadas por el sol y hecho in situ.

En comparación con el Perú, el pisco en Chile es en realidad un destilado obtenido del vino. Las uvas utilizadas pertenecen a la familia Muscat con una docena de variedades de Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Derl vino obtenido se destila el licor y el crudo se añeja en barriles de vino antiguos por unos meses. En algunos casos, el licor se diluye con agua hasta alcanzar la prueba deseada.

El pisco chileno es mucho más rústico, con sabor a tierra el alcohol. Por lo general se combinan en un cóctel para despegar los bordes.

Sin embargo, hay un movimiento de hoy entre las compañías de Pisco para producir piscos más finos para competir con el mercado del whisky para beber en las rocas. Estos piscos son mas suavesr, aromáticos y elegantes, no se utiliza para hacer pisco sour (así se pudiera, pero eso sería un trago caro!).

El pisco en Chile, está constituido principalmente de las variedades Moscatel, tiene un inconfundible olos a flores, el aroma es picante.

Chile vs Perú

¿Cuál es la diferencia en el pisco sour?

Hay un par de teorías pero la más aceptable es que nació en Lima en alguno de los grandes hoteles en la década de 1920 cuando las ofertas de barras, para batir el whisky sour popular para los clientes internacionales, decidió sustituirlo por pisco. Se convirtió en un éxito.

En Chile, otra teoría es que la bebida llegó a Iquique a fines de 1800 por medio de una creativa inglés tratando de encontrar una manera de hacer más agradable pisco con limón y azúcar.

Sea cual sea la versión, tanto al sabor es muy buena.

La versión peruana utiliza limones, claras de huevo, el azúcar, y los amargos, junto con pisco acholado para hacer una bebida dulce y espumosa.

En Chile, los limones son los cítricos predominante en este clima mediterráneo, pisco sour con jugo de limón, azúcar o jarabe de goma y amargo son opcionales. La agitación intensa (o mezcla) de la bebida que le da la tapa espumosa son las claras de huevo, aunque algunas personas no se las agregan.

Si usted ha probado a ciegas cada bebida, serían tan diferentes como una margarita y un caramelo de limón. Los licores y los cítricos son diferentes; también las proporciones. Por eso que no entiendo todo el alboroto y la rivalidad. Es una tontería de la gente. Se trata de dos cócteles diferentes, cada uno de los dos icónicos, bebidas nacionales, que merecen estar por su cuenta.

Chile Pisco Sour: La Receta

 Cualquier visita a Chile sin duda empieza y termina con rondas de pisco sour. Es el cóctel nacional después de todo. Interpretaciones específicas (y letalidad) de la bebida depende del camarero. He jugado un poco con proporciones de mezcla, los limones y limas, para llegar a mi propia receta.

  • 1 taza de Pisco
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de jugo de limón
  • 1 taza de hielo
  • Lágrimas de Amargo de Angostura

En una licuadora, combine el pisco, azúcar en polvo, jugo de limón y hielo.

Mezclar durante 30-45 segundos hasta que la mezcla se ha vuelto como un frappé. Vierta la mezcla en copas de champán y la parte superior con unas gotas Angostura

Perú Pisco Sour

  • 3 medidas de Pisco
  • 2 medidas de azucar
  • 1 medida de jugo de limon
  • 1 clara de huevo
  • Lágrimas Amargo Angosttra
  • hielo

Mezcle el pisco con azucar y el jugo de limon en una licuadora, agregue la clara y hielo hasta que el nivel quede a ¾ del vaso de la licuadora. Licue.

Puede hecharle un poquito de canela en polvo

Sirvalo y disfrutelo!!

Gastronomía Peruana

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recetas

Tradición Milenaria

Perú es un país con una tradición milenaria y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.

El peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida.

Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa.

El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.

Historia de la Cocina Peruana

 por Roberth

Cebiche o Ceviche

Dicen que el ceviche recibe su nombre del quechua “ciwich” y quiere decir pescado tierno.

En el caso de este famoso plato peruano, el cebiche o ceviche, se le atribuyen efectos afrodisíacos o “de levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “cebo”, o sea, “para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y éste muy especial con cebolla y limón.

Los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “son of the bitch” o sus modismos “somabitch” o “sonfabitch” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”quieren un seviche”.

El nombre de “seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el norte del Perú.

Su significado debería entenderse como pescado fresco, ya que nos enseña consumir productos de calidad , sano y nutritivo para nuestra salud.

¿Cómo preparar un cebiche perfecto?

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de un cebiche no hay secretos y que todos estamos en capacidad de hacer un plato 10 puntos. Sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que terminan por estropear nuestro cebiche.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla pluma, ají limo y sal. No hay más, cualquier otro insumo que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen camote, choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo comían antiguamente los pescadores, ya está listo.

Cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos dieron sus tips al momento de hacer “su obra maestra”.

MAESTRO
Javier Wong no necesita mayor presentación. Es quizá uno de los chefs que más conoce este plato. Dice que prepararlo es todo un arte y está en contra de cualquier “aberración” que algún improvisado haga con el cebiche.

“Cómo van a hacer un sánguche de cebiche, cómo van a hacer helado de cebiche. Eso es un crimen. No se puede tolerar. *Una cosas es la fusión y otra la destrucción de un ícono*”, comenta.

Para Javier la frescura lo es todo: “El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes frescos”. Sobre el lenguado dice que “es el mejor pescado para hacer cebiche”. El chef, que ha decidido no participar en Mistura 2012, comenta que un error muy común que comenten algunas cebicherías es utilizar ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR
Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y preparado al instante. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

A los 12 años yo dije: “La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado”. Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes básicos y servido en plato hondo con cuchara. Hoy, a la edad de 90 años, sigue al frente de su negocio. “Yo mismo lo preparo con mucha calidad y bastante amor por la comida”.

EL MEJOR DE MISTURA
Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus secretos, la diferencia siempre será hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentación. Sin embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir a rajatabla.

“El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, comenta el chef de La Posada del Pez. Este es un error muy común, el cebiche termina amargo y ante eso ya no se puede hacer nada.

El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dócil al momento del cebiche.

SEÑOR CEBICHE
Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”. El pescado debe ser fresco.

“Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”. El chef recomendó que pongamos especial atención a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

EQUILIBRIO Y TEMPERATURA
Jairo Félix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño razonable. De dos centímetros aproximadamente”.

El pescado se colocar en un bol y mover con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda verificar el sabor y luego servir.

Advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

El pisco triunfó en concurso mundial 

Consiguió una gran medalla de oro, seis preseas de oro y nueve de plata.

Pisco

El pisco obtuvo un nuevo triunfo internacional al coronarse en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los eventos más importantes de bebidas espirituosas y vinos. En esta edición, celebrada en Guimaraes (Portugal), nuestro destilado bandera obtuvo una gran medalla de oro, 6 preseas de oro y 9 de plata.

En la competencia participaron 8.397 vinos y espirituosas, procedentes de 52 países productores del mundo. La gran medalla de oro fue entregada a La Botija Italia 2011 de Tabernero. Además, este pisco obtuvo el mayor puntaje de su categoría y se llevó el trofeo al mejor espirituoso.

Carlos de Piérola, miembro del jurado, señaló que “el nombre del Perú ha llegado a lo más alto, ya que dentro de los ganadores de grandes medallas de oro se escogieron los mejores de cada categoría. En la de destilados fue el pisco”.

Las medallas de oro fueron para los piscos mosto verde moscatel, mosto verde quebranta y quebranta, mosto verde viejo tonel y el pisco puro aromático torontel.

Las medallas de plata fueron para La Botija acholado, el acholado y el puro quebranta (Pozo Santo), el Barsol Supremo mosto verde quebranta, el mosto verde torontel (Finca Rotondo), el premium mosto verde Italia y el mosto verde quebranta (Tabernero) y el pisco puro aromático Italia (Casa de Piedra S.A.C.).

Restaurantes Peruanos en Santiago

Bárbara Muñoz S.

  • PISCO SOUR. Ir a un restaurante peruano y no probar su pisco sour es como ir a una picada chilena y no comer pan con pebre. En este ítem nuestro jurado privilegió los de restaurantes más sofisticados por sobre los de las picadas y eso se nota en los precios. Los más destacados: Emilio ($4.200), La Mar ($4.200) y El otro sitio ($3.400). Otros, más baratos: Astoria ($2.900), Puerto Perú (desde $1.900) y Barandiaran (desde $2.300).
  • CEBICHE. En la búsqueda de los exponentes más frescos y sabrosos, el que arrasó con los votos fue La Mar, en especial su versión Nikkei, con atún de Isla de Pascua. ¿El pero? El precio. Ninguno baja de los $8.600.
  • PULPO AL OLIVO. Después de la locura por los acertados pronósticos mundialeros del pulpo Paul, los cefalópodos viven días de gloria. En Perú llevan toda una historia preparándolo. Para encontrarlo siempre tierno y blandito, el jurado recomienda ir a Alfresco. “Allí lo manejan con maestría”. Su Pulpo a los 3 olivos cuesta $9.390 en el local de Las Condes y $8.980 en el de Bellavista. Otras preparaciones destacadas fueron las de Puerto Perú ($6.200) y Alto Perú ($6.800).
  • AJÍ DE GALLINA. Ya es parte del menú semanal de muchas casas chilenas, pero si la idea es probar estos suaves trozos de ave con salsa de ají amarillo y nueces en algún restaurante, la opción del jurado es Donde Landeo. Este plato cuesta $4.800 y para el crítico Esteban Cabezas es “perfecto”.
  • LOMO SALTADO. Este plato lleva trozos de carne salteada con tomate, cebolla y salsa de soya y se acompaña de papas fritas y arroz blanco, garantiza dejar al comensal sin una pizca de hambre. El que acaparó más votaciones fue el de Astrid y Gastón. ($12.800). Alternativas sabrosas son las de Astoria ($7.900), Alto Perú ($5.800), Puerto Perú ($5.900) y el de  El Ají Seco ($4.700).
  • CHAUFA DE MARISCOS. El arroz chaufa es uno de los platos más típicos de la cocina chifa, que mezcla la gastronomía china con la peruana. No es un plato livianito, pero no se podrá quejar de falta de sabor. El clásico Barandiaran ($6.100), el original Cocoa ($8.200) y el famoso Olán, que mantiene buenas preparaciones como el generoso chaufa de camarones ($6.600).
  • SUSPIRO LIMEÑO. Siempre viene bien este clásico postre de manjar blanco y merengue que es irresistible para  dulceros. El Otro Sitio ($3.600), Olán ($1.800), El Templo del Inka ($2.500) y Perú mágico ($1.950).
  • CREMA VOLTEADA. Este “flan” de crema de vainilla con leche evaporada y bañado en caramelo es otro de los postres típicos del Perú. El jurado se la jugó por El Templo del Inka ($2.60 0) y El ají seco ($1.800) y por Pardo’s chicken ($1.990)..

Las numerosas peruanas que trabajan como empleadas del hogar han convertido el ají de gallina o la causa, en un plato de día por medio.

Restaurantes Peruanos

  • Sabor Peruano http://www.saborperuano.cl
  • Tejas Helena: Apumanque, local 436.
  • Olán: Seminario 96, fono 2239342.
  • Ají Seco : San Antonio 530, fono 6333664.
  • La Mar : Nueva Costanera 3922, fono 2067839.
  • Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, fono 6509125.
  • Tanta: Boulevard del Parque Arauco
  • Astoria: Américo Vespucio Sur 1902, fono 9813411.Begoña Uranga.
  • Alto Perú. Seminario 38, 2230173
  • Alfresco. Las Condes 7542, 2118054 – Loreto 509, 7379340
  • Barandiaran. Manuel Montt 315, 2366854
  • Cocoa. El Rodeo 12850, 2168239 – Av. Paseo Colina Sur 24500, 9483014
  • Donde Landeo. José Manuel Infante 1020, 2092327
  • El otro sitio. Alto Las Condes, Parque Arauco, Bellavista y Portal La Dehesa
  • El templo del Inka. Antonio Bellet 280, 2355119
  • Emilio. Mons. Esc. de Balag uer 5970, 2183773
  • La casona de Lima. Vitacura 3809, 2281445
  • Paijan. Fco. Bilbao 2639, 3417499
  • Pardos’s chicken. Apoquindo 3012, 3786292.
  • Perú mágico. Pedro de Valdivia 3323. 3436303
  • Puerto Perú. Condell 1298, 3639886 / Victoria. Sto. Domingo 771, 6329528
  • Sol. Fco. Bilbao 2761, 2230173.

Recetas Perú

Garzones en Chile, Pata Coja

Estándar

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados del país. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía chilena, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente.  

Luis Goycoolea U.

“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”. El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), entidad gremial que agrupa a restaurantes, servicios de alimentación institucional y cadenas de alimentación rápida. Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs , foodies y, por supuesto, público general. Ocurre que, en Chile, el servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.

Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo un uno por ciento atiende realmente bien”. Entonces, ¿dónde reside el problema y qué hacer? Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración y ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.

Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”. Y la causa, según Meyer, es que “Chile es un país emergente que pasó del Fiat 600 al BMW de forma muy rápida. Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.

Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza, luego estudió hotelería e hizo otras especializaciones. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico. Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour , los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.

Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.

Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.

Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”. Puntualiza que en el país no se entiende que una buena gastronomía está relacionada con un buen servicio. “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.

“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître (encargado de garzones, asignación de mesas y de la sala), alguien que anote la comanda… aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.

Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero. La presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.

Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado de “El Mercurio”, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.

La cultura del cliente también falla

Los mismos involucrados no piensan igual. Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma. “Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.

Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos. En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en un 100%.

Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. Al final, reconocen los expertos, se rompe la fluidez y el garzón queda predispuesto contra el cliente.

Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.

Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.

Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.

El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.

Cómo se hace un buen garzón

Quien ha logrado un reconocido buen servicio y es admirado por sus pares y público general es Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli, premiado como el mejor Chef y mejor Restaurante 2011 por la revista “Wikén”. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local. “Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10″, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.

Funari asegura que tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.

En el Rivoli atiende a 250 personas al día y sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.

Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.

Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de calidad de atención peruana en Chile se da en el restaurante “La Mar”. “Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.

En Europa hay también múltiples referencias de buena atención y la explicación sería la selección del personal. Laura Torrecilla, del restaurante español “Ramón Freixa”, uno de los pocos con dos estrellas Michellin, lo que le otorga una calidad de excelencia a nivel gastronómico y servicio, aseguró a “El Mercurio” que para ellos la selección y aptitudes del garzón definen muchas veces a sus contratados. “Deben tener buena presencia, don de gentes, hablar idiomas. Pero finalmente la selección la hace el mismo Ramón Freixa, el dueño del restaurante”.

Todo está en la educación

El diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, quien asumió recientemente como director de la Escuela Nacional de Gastronomía, Hotelería, y Turismo de la Universidad Andrés Bello, “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.

Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. Pero también tienen cursos cerrados para garzones, que incluyen, además, servicio y cata de vinos, para complementar sus conocimientos de maridaje.

A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.

“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo un uno por ciento atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga

“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.

Begoña Uranga, crítica de gastronomía de la revista “Sábado” (El Mercurio)

Salarios de los meseros

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga, explica que los sueldos de los garzones en Chile son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera, generalmente, en base a un sueldo mínimo ($ 182 mil al mes) más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.

Por hora, sin propina

(mínimo y máximo, en pesos)

Argentina: $ 1.100 – $ 3.000

Australia: $ 2.035 – $ 9.809

California $ 2.924 – $ 4.954

Canadá: $ 3.872 – $ 5.661

Chile: $ 1.000 – $ 4.000

Londres: $ 3.000 – $ 5.000

Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571

Perú: $ 800 – $ 2.500

(Fuente. Pay Scale y GDA)

Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot

“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.

No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.

Restaurantes y Picadas

Estándar

2011

Mejor plato del año

Ganadores

1ºLa carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699, un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3ºUn empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Mejor restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por segundo año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

El año pasado ganó en la categoría Mejor Restaurante Nuevo, y que ahora se cuela entre los grandes del país gracias a la cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Mejor nuevo restaurante

La categoría Mejor Restaurante Nuevo  participaron locales que abrieron entre septiembre de 2010 y julio de este año.

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516), uno de los organizadores de la feria gastronómica Chile a la Mesa que se realizará en diciembre en la Estación Mapocho.

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones auténticamente criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Mejor tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958), está por segundo año en el trono de la Mejor Tienda Gourmet.

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Mejor precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Gracias a su buena carta de vinos, incluso por copa, y precios accesibles, se ha ganado tal clientela que debió ampliar el local.

Mejor picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilena que se adjudicó un indiscutido primer lugar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

6 Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo. Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita) como para que los niños jueguen. Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años. Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona. De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas. Y el chupe de guatitas es uno de los mejores de Chile”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

5.  “En Zapallar, frente a los bomberos, hay una misión cristiana y allí una familia misionera elabora el mejor pan fresco negro: un delicioso Schwarzbrot, 100% natural con centeno.”. Benito del Villar 116, Zapallar. 9-3599901.

6. “Para comprar carne, el mejor lugar es la Carnicería Zamora de Zapallar. Son especialistas en chancho de la zona.Los lechones, corderos y chanchos son literalmente otra cosa. Y ellos son carniceros de la zona y de vieja escuela. De los que despostan delante de ti y hablando de fútbol. Una maravilla”. Januario Ovalle 117, Zapallar.

9 Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

3 Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  El clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Los panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Las empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Y, para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

10 Restoranes en Viña y El Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette.

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Esa tradición europea del pequeño local para poco y selecto público, donde madre e hijo comparten con eficiencia la atención de los fogones y del comedor.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo.

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. El rápido prestigio obtenido en pocos meses se explica con el recuerdo de otro local que él tuvo: el Apolo 77.

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

De acuerdo a sus 5 estrellas, el Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese. En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho, o el uso de licor o queso gorgonzola en la actual.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía, como otros del vecindario.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. Excelente versión de platos criollos y extranjeros.

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscos, recreada por el chef Ariel Tapia.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”. El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o la leche asada clásica, aunque se echa de menos una presencia suya más frecuente.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino.

Su cocina se puede identificar como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa, atracción del visitante.

Éstos no se ofrecen sólo al natural o casi, sino bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco.

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Aquí también hay una célebre trucha rellena con camarones. Sin embargo, la mejor recomendación no la dan los productos sino la presencia del chef propietario, Herr Pammer.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, Barros Luco, churrascos y chacareros

El Hamburg merece incluirse aquí como símbolo de los viejos restaurantes del puerto.

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Entre la multitud que espera afuera, aparece Juan Hormazábal.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  Arregla las servilletas, el mantel, los cubiertos.

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Una mujer entra al local y le pregunta a qué teléfono puede llamar para hacer una reserva, que no quiere esperar. “No, no tenemos”, responde Cora. Hace dos años, cuando aún se podía reservar mesas, “el teléfono no paraba de sonar, era una cuestión de locos”, comentan algunos de sus empleados.

La historia de La Gatita partió así. Un día, hace catorce o quince años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención de sus garzones y, también, la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero, sobre todo durante el verano.

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.

Pasadas las tres de la tarde, La Gatita aún se reconoce a lo lejos por el gentío que busca la sombra en la entrada.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

Hace 10 años, La Gatita comenzó a popularizarse.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos

Datos Mundiales desde Chile

Estándar

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1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, o una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Un salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Las ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes.Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Los restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. El almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

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10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma. Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Quien haya leído y/o visto la trilogía El Señor de los Anillos, de Tolkien, sentirá que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. Parece ser que en esa ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado; tanto que por todos lados hay imitadores callejeros del cantante Dave Gahan, Martin Gore y sus muchachos. Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones
Buenos Aires su bar temáticos. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones. Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras. >Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar. A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego. Se visten con mamelucos, como los de Mario y Luigi.

6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos

Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años. Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror. Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla. El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile. Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir. El ideólogo Michael Benítez, desde niño tuvo fascinación por todo lo relacionado con la muerte.

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras. No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 nuevos restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes. En este sentido, el diseño de un restaurante refuerza todos estos elementos. Una sencilla comida puede parecer mucho más apetecible si se combina con muebles atractivos, acabados de lujo y la iluminación adecuada.

10rest-disenoRestaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digest, que como parte de su línea editorial se ha propuesto recoger y documentar los mejores diseños de nuevos restaurantes que se abren en el mundo, ha elaborado un ranking de los que, en su opinión, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo, entre los que se encuentra ’5 – Cinco’, el primer proyecto fuera de España del chef catalán Paco Pérez.

Astor Grill  (Doha, Catar)

Ma Cocotte (Paris, Francia)

The Nomad (Nueva York, EE.UU.)

5-Cinco (Berlin, Alemania)

La Maison 1888 (Da Nang, Vietnam)

Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Atera (Nueva York, EE.UU.)

Brasserie Zédel (Londres, Inglaterra)

Volkshaus Basel (Basel, Suiza)

French Blue (St. Helena, California, EE.UU.)

 S. Pellegrino 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

Noma es el mejor restaurante del mundo 2012

Se ha celebrado en el London’s Guildhall el acto de proclamación de The World’s 50 Best Restaurants, los mejores restaurantes del mundo. El danés Noma, de René Redzepi, repite por tercer año consecutivo en el primer puesto.

Noma

La revista británica reveló hoy, en una gala celebrada en Londres, su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los “Óscar” de la alta cocina, en la que los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, que también repiten posiciones en la lista de la revista “Restaurant”, se colocan en la segunda y tercera posición.

Sin embargo la noche fue para el restaurante danés Noma, que se coronó por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Mientras que el brasileño Alex Atala escaló tres puestos y consiguió que el D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

Este año, los restaurantes latinoamericanos consolidaron su buena presencia en la conocida lista, con la presencia del peruano Astrid y Gastón (35) y los mexicanos Pujol Mexico City (36) y Biko (38).

PREMIO A LA INNOVACIÓN

Los organizadores de la clasificación, que cumple su décimo aniversario, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace tres años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

Entre los diez primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición. Arzak de San Sebastián (norte de España) volvió a quedarse en octava posición.

Por su parte, Elena Arzak, del restaurante Arzak en San Sebastián, sucedió hoy a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del premio a la mejor chef femenina del mundo, en uno de los galardones entregados durante la gala y previamente anunciado.

1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)
2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L’Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L’Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy’s: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

12 sitios para comer la Fanesca en Quito

Hotel Hilton Colón
Amazonas N 1914 Y Patria Avenida 1
Quito, Ecuador 1701-3103
Teléfono: +593 2 2560666  
Infohotel.Quito@hiltoncolon.com
www1.hilton.com/es/hi/hotel/QUIHIHF-Hilton-Colon-Quito-hotel/index.do

Hotel Quito  
Av. González Suárez N27 142
Teléfono: +593 2 3964-900
reservaciones@hotelquito.com
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Restaurante La Choza
Av. 12 de Octubre N24-551 y Luis Cordero
Teléfono: +593 2 2230839 / 2507901
info@lachozaec.com
http://www.lachozaec.com

Mesón Cultural Swing
Mariano Aguilera 326 y Pasaje Martín Carrión
Teléfono: +593 2562042
swing@mesonculturalswing.com
http://www.mesonculturalswing.com

La Canoa
Cordero 1342 & Av. Amazonas
Teléfono: +593 1 888-790-5264 / 1 888-790-5264
http://www.hotelrioamazonas.com/es/restaurante-la-canoa-hotel-rio-amazonas-quito-ecuador.html

Mi Cocina
6 de Diciembre y Julio Moreno
Teléfono: +593 224-1214 / 1210

La Ronda
Belo Horizonte E8-45 y Diego de Almagro
Teléfono: +593 252 7256 / 254 0459
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Mama Clorinda
Reina Victoria 1144 y Calama (esquina)
Tel: +593 2 2542523
mamaclorinda@easynet.net.ec
mamaclorinda.webs.com/comidatipica.htm

La Jaiba
Avenida Coruña y San Ignacio (La Floresta)
Teléfono: +593 2 254 3887
xponce@gmail.com

Hotel Patio Andaluz
García Moreno N6-52 y Olmedo
Teléfono: +593 2 2280830
cialcotel@hotelpatioandaluz.com
http://www.hotelpatioandaluz.com